Производство кулинарных изделий из рыбного фарша. Технология приготовления рыбные тефтели


Рыбные тефтели, фрикадельки и биточки

Тефтели, фрикадели и биточки рыбные представляют кулинарные изделия, приготовляемые из рыбного фарша с добавлением овощей, круп, муки пшеничной и других компонентов, улучшающих вкусовые качества и повышающих пищевую ценность этих продуктов. Рыбный фарш, используемый для выработки этих изделий, обычно готовят из малоценных рыб. Мясо этих рыб, подвергнутое тонкому измельчению, застудневает, хорошо формуется, а изделия из него сохраняют устойчивую форму как до термической обработки, так и после нее.

Технология фрикаделей рыбных аналогична технологии рыбных котлет-полуфабрикатов мороженых (табл. 10).

Таблица 10. Рецептуры рыбных фрикаделей (в кг на 100 кг готовой продукции).

Компоненты

Рецептуры

I

II

Фарш рыбный

79,2

82,2

Рис бланшированный

15,2

-

Лук свежий измельченный

13,5

17,2

Мука пшеничная

-

7,8

Яйцо

3,0

3,7

Перец горький молотый

0,15

0,15

Соль поваренная

2,6

2,6

Фарш рыбный при изготовлении фрикаделей допускается в количестве 10 % заменять белковой пастой «Океан».

Формование фрикаделей массой 15-20 г обычно осуществляют на специальных автоматах. Готовые фрикадели укладывают на металлические листы, посыпанные тонким слоем муки, и направляют на замораживание до температуры внутри фрикаделей не выше минус 15 °С. Фасование и упаковывание мороженых рыбных фрикаделей производят в охлаждаемых помещениях, не допуская оттаивания продукта, в картонные коробки вместимостью не более 0,5 кг. Коробки с фрикаделями укладывают в деревянные или картонные ящики.

Хранят мороженые рыбные фрикадели при температуре не выше минус 15 °С не более 15 сут.

Рецептура рыбных фрикаделей под соусом (в % к массе фаршевой смеси) включает компоненты: рыбный фарш - 83,3; крахмал картофельный - 2,8; молоко сухое - 3,3; лук пассерованный - 5,8; соль - 1,0; воду - 3,8.

Сформованные из такой фаршевой смеси фрикадели подвергают обжариванию или варке в подсоленной воде, охлаждают, фасуют в формы и заливают соусом.

Рецептура томатного соуса (в %): морковь вареная - 40,0; лук пассерованный - 30,0; томат-паста пассерованная - 25,0; сахар-песок - 1,2; соль - 1,0; вытяжка из лаврового листа и черного перца составляет 2,8.

Фрикадели после заливки их томатным соусом замораживают в формочках при температуре минус 25 °С, упаковывают под вакуумом в пленку ПЦ-2 и хранят при той же температуре не более 2 мес. В таких условиях изделия сохраняют хороший товарный вид и высокие вкусовые качества. Их используют как вторые обеденные блюда.

Тефтели рыбные вырабатывают подобно фрикаделям из рыбного фарша с разнообразными добавками, улучшающими вкусовые качества и повышающими пищевую ценность продукции. Рыбные тефтели изготовляют обычно в соусах и под маринадами и используют как закусочные и вторые обеденные блюда.

Фаршевую смесь, используемую для приготовления тефтелей, готовят по технологии для котлетной массы. Затем из нее формуют тефтели в виде шариков массой 12-15 г с использованием формовочных машин. Тефтели укладывают в сетки или перфорированные противни в один слой и направляют на обжаривание в растительном масле, нагретом до 140-150°С. Продолжительность обжаривания тефтелей 3-5 мин. Затем тефтели охлаждают и фасуют в стеклянные или полимерные банки вместимостью не более 0,5 кг или в лотки из алюминия и других материалов.

Фасованные тефтели заливают томатным соусом или маринадом при соотношении тефтелей и заливок 60:40 или овощным маринадом при соотношении тех же компонентов 40:60 (табл. 11).

Таблица 11. Рецептуры приготовления фаршевой смеси (в кг на 100 кг готовой продукции) для тефтелей.

Компоненты

В томатном соусе

Под овощным маринадом

Под маринадом

Филе рыбное обесшкуренное

64,7

43,1

54,4

Лук пассерованный

4,0

2,4

3,0

Масло растительное

2,0

1,2

1,5

Мука пшеничная

5,0

3,5

4,1

Соль поваренная

0,6

0,4

0,5

Перец черный молотый

0,002

0,002

0,002

Приготовление томатного соуса для заливки тефтелей сводится к тому, что в томат-пасту добавляют воду, сахар и просеянную соль и все нагревают до кипения. Смесь кипятят 15-20 мин, а за 5 мин до конца варки добавляют пряности. В готовый соус вливают уксусную кислоту.

Рецептура приготовления томатного соуса (в кг на 100 кг готовой продукции) включает компоненты: томат-пасту 30%-ную - 16,5; сахар - 2,0; воду - 21,4; уксусную кислоту 5%-ную - 0,9; соль - 0,4; перец красный - 0,002; гвоздику - 0,002; мускатный орех - 0,002; лавровый лист - 0,006.

Для приготовления овощного маринада обжаренные овощи заливают рыбным бульоном или водой, кипятят 5-10 мин, после чего добавляют томат-пасту, растительное масло, сахар и соль.

Смесь доводят до кипения и варят 15-20 мин. Молотые пряности добавляют за 5 мин до конца варки. Уксусную кислоту добавляют в готовый маринад.

Рецептура приготовления овощного маринада (в кг на 100 кг маринада) включает компоненты: морковь обжаренную - 12,5; петрушку обжаренную - 1,6; лук репчатый пассерованный - 1,4; томат-пасту 30%-ную - 19,0; бульон рыбный или воду - 47,5; сахар - 3,6; соль поваренную - 1,0; уксусную кислоту 5%-ную - 3,6; масло растительное - 4,8; перец горький молотый - 0,02; лавровый лист - 0,02; гвоздику - 0,02.

При приготовлении маринада для заливки тефтелей в подогретую до 40 °С воду закладывают сахар, соль, специи и смесь кипятят в течение 30 мин, затем охлаждают и профильтровывают. К профильтрованному раствору добавляют уксусную кислоту. Кислотность маринада перед заливкой должна быть не более 2 %.

Рецептура маринада (в кг на 100 кг маринадной заливки) включает: сахар - 4,8; соль поваренную - 1,0; уксусную кислоту 80%-ную - 2,5; воду - 91,0; перец душистый - 0,192; перец черный - 0,06; корицу - 0,096; гвоздику - 0,097; лавровый лист - 0,128. Кроме того, тефтели перед заливкой маринадом гарнируют овощами, закладка которых (в кг на 100 кг готовой продукции) составляет: морковь пассерованная - 3,6 кг; лук пассерованный 7,5; укроп - 0,09.

Хранят жареные тефтели при температуре 0-6 °С, в томатном соусе и под овощным маринадом не более 24 ч, а под маринадом не более 36 ч.

Рыбные биточки, подобно другим фаршевым изделиям, готовят на основе тонко растертого фарша, обогащенного различными добавками (сухое молоко, яичный порошок, мясо рыбы холодного копчения и др.), улучшающими вкусовые качества и пищевую ценность продукта.

Одна из рецептур рыбных биточков включает следующие компоненты (в % к массе фаршевой смеси): рыбный фарш - 87,0; муку пшеничную подсушенную - 4,3; мясо рыбы холодного копчения - 8,7.

Технология жареных рыбных биточков та же, что и котлет жареных. После охлаждения обжаренные биточки упаковывают в полимерные пленки и замораживают при температуре минус 25 °С. Хранить при этой температуре их разрешается в течение 2 мес. Перед употреблением биточки размораживают на воздухе. В разогретом виде их используют как вторые обеденные блюда.

Оценку качества готовых фаршевых изделий осуществляют органолептическим методом в соответствии с требованиями технических условий. При этом определяют внешний вид продукта, его вкус и запах. Для фаршевых изделий под соусами и в маринадах оценивают соотношение фаршевых изделий и заливок. Химическим методом определяют содержание в продуктах соли и кислотность маринада.

www.comodity.ru

РЫБНЫЕ ТЕФТЕЛИ (РЕЦЕПТЫ)

Рыбные тефтели – основные технологические принципы

Какое бы блюдо из рубленой рыбы или фарша не было запланировано на завтрак, обед или ужин, работа начинается с подготовки рыбных полуфабрикатов.

Для рыбных тефтелей необходимо приготовить филе, из которого готовится фарш. Поэтому любую рыбу для фарша нужно подготовить: помыть, почистить, отделить от костей или хрящей, снять кожу. Это понятно. Дальнейшая обработка включает нюансы, которые надо учитывать, чтобы добиться желаемого результата.

Не секрет, что речная рыба имеет неприятный запах тины, но если его убрать, то пресноводные обитатели очень вкусны. В них меньше йода, чем в морской рыбе, но фосфор имеется, а он тоже полезен и необходим в рационе. Потому речную рыбу, желательно, ещё в живом виде, опустить в кислый раствор: для этого в холодную воду добавьте обычный столовый уксус, чтобы концентрация достигла 10-12%. Если рыба уснёт в этом растворе, то она успеет пропустить через жабры подкислённую воду, и запах ила исчезнет очень быстро. Если рыба уже уснула, то подержите её в растворе не меньше двух часов. Неживую рыбу лучше перед замачиванием выпотрошить, и не забудьте удалить жабры. Конечно, время выдержки зависит от размера. Ориентируйтесь на свои органолептические ощущения.

После устранения неприятного запаха приступайте к разделке тушек, по-хозяйски. Головы, хвосты и скелет используйте для приготовления ухи и рыбных супов. Для фарша понадобится только мякоть. Из филе удалите крупные кости. Не стоит опасаться мелких костей, если филе измельчается с помощью блендера или дважды пропускается сквозь мелкую решётку мясорубки. Идеальна для фарша морская рыба, потому что, как правило, она не имеет мелких костей. Если не хочется возиться с разделкой рыбы, купите готовое филе или фарш, но не исключайте рыбные блюда из рациона. Помните о её пользе для людей любого возраста.

Когда пройдён самый сложный и неприятный этап предварительной подготовки рыбного сырья, приступайте к созданию вкуса и аромата. В этом помогут пряные травы, коренья, специи, и всё зависит от вкуса самого кулинара. Вкус рыбы можно спрятать так, что его будет сложно отличить от вкуса курицы. Нейтральные добавки подходят к любым блюдам – укроп, петрушка и кинза, кориандр, лавровый лист, кардамон, лимонный сок, сухое белое вино, уксус. Мускат отлично перебивает запах рыбы, а в сочетании со сливочным маслом при обжаривании рыбы или тефтелей придаёт лёгкий ореховый аромат. Лёгкий можжевеловый аромат очень облагораживает вкус красной рыбы. Более яркие специи – гвоздика и корица. Их используют в экзотических соусах из тропических фруктов. Собственно, выбор пряных компонентов зависит от дополнений к рыбному фаршу и творческого замысла автора рецепта.

1. Рыбные тефтели из тихоокеанского хека в духовке

Ингредиенты:

Хек (филе) 650 г

Белый хлеб 200 г

Молоко 100 мл

Яйцо, диетическое 1 шт.

Лук, зелёный 150 г

Мускат

Перец, белый

Мука для панировки

Растительный жир

Технология приготовления:

Нарубите филе ножом в виде кубиков. Соедините с яйцом и хлебом, намоченным в молоке. Добавьте специи и измельчённый лук. Сформируйте шарики весом по 50 г и, обваляв их в муке, уложите на противень, смазанный маслом. Запекайте восемь минут.

2. Рыбные тефтели в соусе – печень трески с луком и творогом в сметане

Продукты:

Печень трески 400 г

Филе морской рыбы 500 г

Мука, пшеничная 90 г

Творог (18%) 250 г

Сливки (20%) 450 мл

Картофель отварной 900 г

Петрушка, укроп

Соль

Лук, репчатый 300 г

Растительное масло 75 г

Лимонный перец

Приготовление:

Измельчите печень трески, рыбное филе и репчатый лук, дважды пропустив компоненты через мелкую решётку мясорубки. Добавьте специи, муку и тщательно перемешайте котлетную массу. Сформируйте небольшие шарики.

На противень с высоким бортом, смазанный жиром, уложите ломтики отваренного картофеля, сверху положите тефтели. Притрусите содержимое солью и перцем, залейте сливками, посыпьте рубленой зеленью. Накройте блюдо листом фольги и поставьте в горячую духовку на десять минут.

3. Рыбные тефтели из красной рыбы в сырной панировке с картофельными «сигарами» (банкетное блюдо)

Тефтели традиционно считаются обычным повседневным блюдом, но они вполне могут украсить праздничный стол, если добавить несколько изысканных кулинарных штрихов.

Продукты для тефтелей:

Форель (филе) 1,2 кг

Лимон ½ шт.

Соль

Яйцо 1 ½ шт.

Белый перец

Тёртый сыр 250 г

Укроп 100 г

Сливочное масло 140 г

Мука 80 г

Панировочные сухари, белые 400 г

Льезон (смесь яиц с водой или сливками 1:1)

Фритюр (растительное масло, перец горошком, мускат)

Для картофельных «сигар»:

Картофель 2,4 кг (нетто)

Яйца 2 шт.

Мука 160 г

Сливки 350 мл

Соль

Мука 300 г

Технология приготовления:

Нарубите рыбную мякоть ножом, добавьте масло, взбитое с яйцом, специи, сок половины лимона и муку. Перемешайте массу, отбейте и дайте немного остыть. Скатайте шарики по 60 г. Соедините сыр и панировочные сухари. Приготовьте льезон из равного количества яиц и воды. Половину жидкости отделите для панировки картофельных палочек. Рыбные шарики опускайте в льезон, панируйте в смеси из сухарей и тёртого сыра. Обжарьте во фритюре и выложите на решётку, чтобы удалить лишний жир.

Приготовьте пюре из отваренного горячего картофеля. Добавьте в него сливки, яйца и муку (200 г). Тщательно перемешайте картофельную массу. Когда пюре немного остынет, сформируйте картофельные палочки, обваляйте их сначала в муке, потом – в льезоне и панировочных сухарях. Переложите полуфабрикаты на блюдо, перенесите в холодильник на полчаса. После обжарьте «сигары» во фритюре и переложите на салфетку. Тефтели и «сигары» выложите на блюдо, украсьте мелко нарубленной зеленью, горошком, дольками помидоров и огурцов.

Второй вариант гарнира к рыбным тефтелям – картофель фри. Крупный очищенный картофель нарежьте длинными брусками и также пожарьте во фритюре.

4. Рыбные тефтели в соусе – фламбе из рубленой скумбрии со спаржей

Продукты:

Замороженная скумбрия 1,3 кг

Перец

Кориандр, молотый

Сахар

Молотая гвоздика

Соль

Картофельная мука 120 г

Джин (или можжевеловая настойка) 100 мл

Спаржа, бланшированная 0,5 кг

Масло, сливочное и растительное для жарки

Кунжут 50 г

Черри (жёлтые и красные) 300 г

Мята

Кинза

Способ приготовления:

Приступая к приготовлению фламбе, убедитесь, что все легко воспламеняющиеся предметы находятся на безопасном расстоянии от сковороды, в которой предполагается поджигать алкоголь. Приготовьте металлическую подставку под сковороду. Наконец, подберите красивую сковороду, со съёмной ручкой, чтобы блюдо выглядело эстетично, поскольку подавать его придётся в сковороде.

Бланшируйте маленькие помидорчики. Можно выбрать обычные «сливки», но томаты должны быть мелкими, с плотной мякотью. Снимите кожицу, присыпьте их слегка солью и сахаром, молотым кориандром и гвоздикой.

Подготовьте спаржу: помойте, удалите грубые части, бланшируйте до половины готовности в подслащённой и подсоленной воде. По желанию можно добавить лимонный сок.

Отделите филе от целых тушек скумбрии, помойте, измельчите. Добавьте специи и картофельную муку. Сформируйте тефтели и обжаривайте на растительном масле, с двух сторон.

Тефтели, спаржу и помидоры сложите в общую сковороду, добавьте масло, посыпьте кунжутом, мелко нарубленной зеленью, прогрейте в сковороде, добавив немного сливочного масла. В горячее блюдо вылейте джин, и подожгите рыбные тефтели со спаржей. Для фламбирования джин надо подогреть до комнатной температуры. Используйте длинную спичку, или заранее приготовленную деревянную шпажку.

Фламбирование придаёт блюду особый аромат: после того, как спирт выгорает, в блюде остаётся аромат того напитка, который был в него добавлен. Джин идеально сочетается с рыбой. Если его не окажется на кухне, то добавьте можжевеловую настойку. Если и настойки тоже нет, то при обжаривании тефтелей положите в сковороду несколько можжевеловых ягод, а для поджигания используйте водку.

К этому блюду подойдёт также острый томатный или мятно-лимонный сливочный соус. Подайте соусы отдельно.

5. Детские рыбные тефтели «Солнышко» паровые

Продукты на 2 порции:

Рыбный фарш 100 г

Зелёный лук 40 г

Лимонный сок 20 мл

Соль 5 г

Сливочное масло 30 г

Отварной рис 80 г

Яйца, диетические 2 шт.

Макароны (или «спираль») 75 г

Приготовление:

Измельчите блендером фарш, лук и рис. Немного посолите массу и добавьте лимонного сока, чтобы заглушить запах рыбы: дети часто не любят рыбные блюда из-за специфического запаха. Можно использовать лук другого сорта, менее острый, но он также необходим для создания вкусного аромата; его тоже надо очень хорошо измельчить, чтобы чадо не заметило нелюбимый, но очень полезный овощ. Перемешайте массу и выдержите в холодильнике. Сформируйте шарики, а затем придайте им плоскую форму, когда фарш хорошо застынет. Тефтели сварите на пару.

Приготовьте противень и разогрейте духовку. На противень уложите металлические круглые выемки для печенья. В центр каждой формы положите тефтели. Взбейте яйца и разотрите их с маслом. Яичной массой залейте тефтели в формах и поставьте в духовку. Запекайте, пока загустеет яичная масса. Переложите на тарелку

Отварите макароны или «спиральки», уложите их вокруг тефтель, имитируя лучики солнца.

6. Рыбные тефтели в соусе из томатов с рисом и овощами

Ингредиенты (3 порции):

Брокколи, бланшированная 450 г

Морковь красная 250 г

Лук 150 г

Рыбные тефтели (полуфабрикаты, по рецепту № 1) – 3 шт. на порцию

Кетчуп «Чили» 250 г

Растительный жир 120 г

Чеснок 40 г

Отварной картофель 600 г

Рубленая зелень кинзы и петрушки 100 г

Мука для пассировки 60 г

Способ приготовления:

Нашинкованную морковь и лук пассеруйте до мягкости, прибавьте муку, прожаренную до кремового цвета. В сотейнике обжарьте соцветия брокколи, с добавлением небольшого количества масла, добавьте пассированные овощи, томатный соус, потушите рагу не более пяти минут на минимальном огне.

Обжарьте рыбные полуфабрикаты. Положите их в глубокую кастрюлю, залейте приготовленным соусом, присоедините к тефтелям овощи. Тушите всё вместе ещё пять минут под крышкой. Выключите огонь, положите в блюдо измельчённый чеснок и зелень, попробуйте на вкус и добавьте нужные специи.

На гарнир приготовьте отварной картофель.

Рыбные тефтели – полезные советы по приготовлению рыбных блюд

  • Если готовите тефтели из замороженного рыбного филе или фарша, то не размораживайте полуфабрикат до конца. Помнит, что рыба – скоропортящийся продукт, и при комнатной температуре она очень быстро подвергается «атаке» вредными микроорганизмами. Чтобы рыбное блюдо всегда было свежим и полезным, полуфабрикат должен иметь температуру не выше 3-4°С. Не оставляйте сырые полуфабрикаты из рыбы на столе. Их надо немедленно подвергать тепловой обработке, или хранить в холодильнике. Размороженный рыбный фарш не подвергайте повторной заморозке.
  • Чтобы тефтели были сочными, обжаривайте их на сильно разогретой сковороде. Образовавшаяся корочка предупредит вытекание сока изнутри.
  • Рыба имеет разную степень жирности. Для фарша старайтесь выбирать более жирные сорта, но если приходится готовить из того, что имеется, то добавьте к постной рыбе жирные сливки или масло. Молочные продукты вообще придают рыбным блюдам очень приятный вкус и запах, делают их сочными и нежными.
  • Для связывания фарша, отбивайте его перед формированием тефтелей. В рыбный фарш добавляется не более 25% муки, белого хлеба, сухарей, чтобы он был вязким и тефтели не рассыпались. С этой же целью используют яйца или сухой яичный порошок.
  • Лук в рыбном фарше не только придаёт вкус полуфабрикатам, но и увеличивает их сочность. Количеств лука определяйте в зависимости от жирности и влажности фарша.

wkusno-polesno.ru

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее: котлет, биточков, тефтелей, хлебцев рыбных, рулета, зраз, тельного. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них

Похожие главы из других работ:

Горячие рыбные соуса и заправки

1.2 Технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок

горячий рыбный соус заправка Основные ингредиенты, используемые для приготовления соусов Мука и крахмал. Для приготовления соусов используют муку пшеничную высшего или 1 - го сортов...

Значение первых блюд в питании

2.2 Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, отпуск, требования к качеству). Условия сроки хранения и реализации

Технологическая карта Наименование блюда "Технология приготовления рассольников (ленинградский, московский, домашний)"Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1999 г...

Приготовление киселей и пудингов

1. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей. Современные требования к оформлению и отпуску. Требования к качеству, режим хранения и реализации

Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень. Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер...

Приготовление фаршированной рыбы

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую -- без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом...

Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы

2. Технологический процесс приготовления котлетной массы рыбы

...

Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы

2.1 Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в детском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства...

Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы

2.3 Технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из котлетной массы рыбы

Рис отварной Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой...

Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста

2. Ассортимент горячих сладких блюд. Особенности приготовления, оформления, отпуска суфле, пудингов, каши Гурьевской. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации.

К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта...

Технология приготовления пищи

1 (10). Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Ассортимент блюд. Требования к качеству, сроки реализации

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы...

Технология приготовления полуфабриката из лосося

ЗАДАНИЕ №3. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы

Мороженая рыба специальной разделки должна быть изготовлена в соответствии с настоящими требованиями по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке...

Технология приготовления продуктов питания

1. Сравнительная характеристика процесса приготовления и отпуска вареников ленивых и вареников с творожным фаршем. Технологический процесс приготовления и отпуска сырников. Как расширить ассортимент сырников? Требования к качеству. Режимы хранения и реализации

Питательная ценность творога обусловлена содержанием белков, молочного жира в жирном твороге, солей Са и Р в оптимальном соотношении. Содержащаяся в твороге молочная кислота биологически активна, нормализует состав микрофлоры кишечника...

Технология приготовления продуктов питания

2. Технологический процесс приготовления и отпуска ростбифа холодного с гарниром, кур жареных холодных. Дайте рекомендации по подбору гарниров и соусов. Объясните причину образования румяной корочки при жарке ростбифа, кур. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации

Для приготовления говядины, жаренной крупным куском (ростбифа), используют вырезку, а также тонкий и толстый края. Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных кусков массой 1-2 кг и примерно одинаковой толщины...

Товароведная характеристика и экспертиза качества рыбных консервов

1.5 Требования к качеству, упаковки и маркировки, транспортирования и хранения рыбных консервов

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так же органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят...

Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации

1 (6). Пищевая ценность блюд из яиц в питании. Характеристика сырья, особенности обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент блюд из яиц. Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Требования к качеству блюд из яиц, условия и сроки реализации

Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания...

Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации

3 (35).Технологический процесс приготовления горячих напитков. Ассортимент. Основные показатели и требования к качеству горячих напитков. Дефекты, причины их возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации горячих напитков

В общепите приготавливают такие горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Ассортимент чая зависит от способа подачи к нему продуктов: чай черный, зеленый, желтый, белый с сахаром, лимоном, вареньем, медом, джемом, конфетами и т. д...

cook.bobrodobro.ru


Смотрите также