Тефтельки куриные с сыром замороженные, 1 порция кулинария (ТТК0235). Технологическая карта куриные тефтели


Технологическая карта "Тефтели "

Технологическая карта

Тефтели

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 302

котлетное мясо(варианты):

из говядины

свинины

телятины

баранины, козлятины

52

45

58

53

38

38

38

38

Хлеб пшеничный

8

8

Молоко(или вода)

12

12

Лук:

Репчатый свежий

пассерованный

24

20

10

Жир животный топленый пищевой

3

3

Мука пшеничная

4

4

Готовый полуфабрикат

71

Жир животный топленый пищевой

3

3

Готовые тефтели

60

Соус (рецепты №364,369,376,389)

50

Гарнир (рецепты №325,326,331,333,338)

150

Выход

260

Технология приготовления.

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук(можно добавлять зеленый лук), перемешивают , формуют в виде шариков(по 3-4 шт на порцию), панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду(в 1-2 ряда)Ю заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды, и тушат 8-10 мин.

Отпускают с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соус(варианты):красный (основной), красный с кореньями(для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Гарнир(варианты): каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Тефтели можно отпускать без гарнира как горячую закуску в порционных сковородках или кроншелях, перед отпуском посыпать шинкованной зеленью.

Технологическая карта

Соус красный (основной)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 364

Технология приготовления

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

Технологическая карта

Картофель отварной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 331

Картофель сырой старый или

молодой

1333

1290

1000

1032

Вареный картофель

970

Маргарин столовый

35

35

Выход :1000 г

Технология приготовления

Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.

infourok.ru

Тефтельки куриные с сыром замороженные, порция общепит (ТК0803) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Тефтельки куриные с сыром замороженные, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелек куриных с сыром замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Куриный гуляш (акт разделки кур, окорочков)31,02,00 (потери при измельчении)30,00,0030,0
Филе куриное (акт зачистки)15,32,00 (потери при измельчении)15,00,0015,0
Хлеб пшеничный9,6415,00 (обрезка корки) + 2,00 (потери при измельчении)8,00,008,0
Вода8,050,00 (отжим)4,00,004,0
Молоко 8,050,00 (отжим)4,00,004,0
Лук, пассерованный для фаршей, п/ф8,162,00 (потери при измельчении)8,00,008,0
Соль1,50,001,5100,000,0
Перец черный молотый0,10,000,1100,000,0
Сыр твердый 7,223,00 (потери при зачистке и измельчении) 7,00,007,0
Мука пшеничная5,020,00 (потери при панировке)4,00,004,0
Выход 1 шт. х 80 г

 

  1. Технология приготовления

 

Белый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодном молоке, разведенном пополам с водой. Оставляют для набухания. Затем – отжимают.

Лук репчатый нарезают произвольными кусочками, пассеруют до золотистого цвета, согласно ТТК. Пассерованный лук охлаждают.

Куриный гуляш  и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром,  и замоченным в молоке с водой черствым белым хлебом и луком, пассерованным для фаршей. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют по 60-62 г и разделывают влажными руками на лепешки. Твердый сыр натирают на мелкую терку, выкладывают по 7 г сыра на центр лепешки, соединяют края. Формуют полуфабрикаты круглой формы.

Тефтели панируют в муке, выкладывают на противень, застеленный пленкой.

Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   тефтельки круглой формы, приготовленные из куриного фарша. Панированы в муке. Внутри – натертый на терку, твердый сыр. Тефтельки заморожены.

Вкус – свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

 

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

 

Тефтельки куриные с сыром должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Наименование показателяЗначение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х105

1х106  ⃰⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes25
Плесени, КОЕ /г, не более500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ тефтелек куриных с сыром замороженных:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 1 шт. х 80 г11,038,428,04151,73
На 100 г13,7910,5310,05189,66

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Тефтельки куриные с сыром замороженные, 1 порция кулинария (ТТК0235) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта №  Тефтельки куриные с сыром замороженные, 1 порция кулинария (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тефтельки куриные с сыром замороженные, 1 порция кулинария, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелек куриных с сыром замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Куриный гуляш (акт разделки кур, окорочков)31,02,00 (потери при измельчении)30,00,0030,0
Филе куриное (акт зачистки)15,32,00 (потери при измельчении)15,00,0015,0
Хлеб пшеничный9,6415,00 (обрезка корки) + 2,00 (потери при измельчении)8,00,008,0
Вода8,050,00 (отжим)4,00,004,0
Молоко8,050,00 (отжим)4,00,004,0
Лук, пассерованный для фаршей, п/ф8,162,00 (потери при измельчении)8,00,008,0
Соль1,50,001,5100,000,0
Перец черный молотый0,10,000,1100,000,0
Сыр твердый7,223,00 (потери при зачистке и измельчении)7,00,007,0
Мука пшеничная5,020,00 (потери при панировке)4,00,004,0
Выход 1 шт. х 80 г

 

  1. Технология приготовления Тефтельки куриные с сыром замороженные, 1 порция кулинария

 

Белый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодном молоке, разведенном пополам с водой. Оставляют для набухания. Затем – отжимают.

Лук репчатый нарезают произвольными кусочками, пассеруют до золотистого цвета, согласно ТТК. Пассерованный лук охлаждают.

Куриный гуляш  и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром,  и замоченным в молоке с водой черствым белым хлебом и луком, пассерованным для фаршей. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют по 60-62 г и разделывают влажными руками на лепешки. Твердый сыр натирают на мелкую терку, выкладывают по 7 г сыра на центр лепешки, соединяют края. Формуют полуфабрикаты круглой формы.

Тефтели панируют в муке, выкладывают на противень, застеленный пленкой.

Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Тефтельки куриные с сыром замороженные, 1 порция кулинария

 

Внешний вид – тефтельки круглойформы, приготовленные из куриного фарша. Панированы в муке. Внутри – натертый на терку, твердый сыр. Тефтельки заморожены.

Вкус–свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего привкуса.

Запах–свойственный для куриных тефтелек.Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

 

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

 

Микробиологические показатели тефтелек куриных с сыром, замороженных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Тефтельки куриные с сыром замороженные, 1 порция общепит (ТК0698) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Тефтельки куриные с сыром замороженные, 1 порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелек куриных с сыром замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Куриный гуляш (акт разделки кур, окорочков)31,02,00 (потери при измельчении)30,00,0030,0
Филе куриное (акт зачистки)15,32,00 (потери при измельчении)15,00,0015,0
Хлеб пшеничный9,6415,00 (обрезка корки) + 2,00 (потери при измельчении)8,00,008,0
Вода8,050,00 (отжим)4,00,004,0
Молоко 8,050,00 (отжим)4,00,004,0
Лук, пассерованный для фаршей, п/ф8,162,00 (потери при измельчении)8,00,008,0
Соль1,50,001,5100,000,0
Перец черный молотый0,10,000,1100,000,0
Сыр твердый 7,223,00 (потери при зачистке и измельчении) 7,00,007,0
Мука пшеничная5,020,00 (потери при панировке)4,00,004,0
Выход 1 шт. х 80 г

 

  1. Технология приготовления

 

Белый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодном молоке, разведенном пополам с водой. Оставляют для набухания. Затем – отжимают.

Лук репчатый нарезают произвольными кусочками, пассеруют до золотистого цвета, согласно ТТК. Пассерованный лук охлаждают.

Куриный гуляш  и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром,  и замоченным в молоке с водой черствым белым хлебом и луком, пассерованным для фаршей. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют по 60-62 г и разделывают влажными руками на лепешки. Твердый сыр натирают на мелкую терку, выкладывают по 7 г сыра на центр лепешки, соединяют края. Формуют полуфабрикаты круглой формы.

Тефтели панируют в муке, выкладывают на противень, застеленный пленкой.

Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   тефтельки круглой формы, приготовленные из куриного фарша. Панированы в муке. Внутри – натертый на терку, твердый сыр. Тефтельки заморожены.

Вкус – свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

 

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

 

Тефтельки куриные с сыром должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 штук кулинария (ТТК0234) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта №  Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 штук кулинария (СР- рецептура № 737)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 штук кулинария, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелек куриных с сыром замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Куриный гуляш (акт разделки кур, окорочков)3100,02,00 (потери при измельчении)30,00,0030,0
Филе куриное (акт зачистки)1530,02,00 (потери при измельчении)15,00,0015,0
Хлеб пшеничный964,015,00 (обрезка корки) + 2,00 (измельчение)800,00,00800,0
Вода800,050,00 (отжим)400,00,00400,0
Молоко800,050,00 (отжим)400,00,00400,0
Лук, пассеро-ванный для фаршей, п/ф816,02,00 (потери при измельчении)800,00,00800,0
Соль150,00,00150,0100,000,0
Перец черный молотый10,00,0010,0100,000,0
Сыр твердый722,03,00 зачистка и измельчение)700,00,00700,0
Мука пшеничная500,020,00 (потери при панировке)400,00,00400,0
Выход 100 шт. х 80 г

 

  1. Технология приготовления Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 штук кулинария

 

Белый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодном молоке, разведенном пополам с водой. Оставляют для набухания. Затем – отжимают.

Лук репчатый нарезают произвольными кусочками, пассеруют до золотистого цвета, согласно ТТК. Пассерованный лук охлаждают.

Куриный гуляш  и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром,  и замоченным в молоке с водой черствым белым хлебом и луком, пассерованным для фаршей. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают и выбивают. Готовую котлетную массу порционируютпо 60-62 г и разделывают влажными руками на лепешки. Твердый сыр натирают на мелкую терку, выкладывают по 7 г сыра на центр лепешки, соединяют края. Формуют полуфабрикаты круглой формы.

Тефтели панируют в муке, выкладывают на противень, застеленный пленкой.

Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 штук кулинария

 

Внешний вид – тефтельки круглойформы, приготовленные из куриного фарша. Панированы в муке. Внутри – натертый на терку, твердый сыр. Тефтельки заморожены.

Вкус – свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

 

  • с  применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

 

Микробиологические показатели  тефтелек куриных с сыром замороженных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 штук общепит (ТК0697) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 штук общепит (СР- рецептура № 737)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелек куриных с сыром замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Куриный гуляш (акт разделки кур, окорочков)3100,02,00 (потери при измельчении)30,00,0030,0
Филе куриное (акт зачистки)1530,02,00 (потери при измельчении)15,00,0015,0
Хлеб пшеничный964,015,00 (обрезка корки) + 2,00 (измельчение)800,00,00800,0
Вода800,050,00 (отжим)400,00,00400,0
Молоко 800,050,00 (отжим)400,00,00400,0
Лук, пассеро-ванный для фаршей, п/ф816,02,00 (потери при измельчении)800,00,00800,0
Соль150,00,00150,0100,000,0
Перец черный молотый10,00,0010,0100,000,0
Сыр твердый 722,03,00 зачистка и измельчение) 700,00,00700,0
Мука пшеничная500,020,00 (потери при панировке)400,00,00400,0
Выход 100 шт. х 80 г

 

  1. Технология приготовления

 

Белый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодном молоке, разведенном пополам с водой. Оставляют для набухания. Затем – отжимают.

Лук репчатый нарезают произвольными кусочками, пассеруют до золотистого цвета, согласно ТТК. Пассерованный лук охлаждают.

Куриный гуляш  и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром,  и замоченным в молоке с водой черствым белым хлебом и луком, пассерованным для фаршей. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют по 60-62 г и разделывают влажными руками на лепешки. Твердый сыр натирают на мелкую терку, выкладывают по 7 г сыра на центр лепешки, соединяют края. Формуют полуфабрикаты круглой формы.

Тефтели панируют в муке, выкладывают на противень, застеленный пленкой.

Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   тефтельки круглой формы, приготовленные из куриного фарша. Панированы в муке. Внутри – натертый на терку, твердый сыр. Тефтельки заморожены.

Вкус – свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

 

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

 

Тефтельки куриные с сыром должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 шт полуфабрикат кулинарный (ТК0802) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 шт полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 737)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелек куриных с сыром замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Куриный гуляш (акт разделки кур, окорочков)3100,02,00 (потери при измельчении)30,00,0030,0
Филе куриное (акт зачистки)1530,02,00 (потери при измельчении)15,00,0015,0
Хлеб пшеничный964,015,00 (обрезка корки) + 2,00 (измельчение)800,00,00800,0
Вода800,050,00 (отжим)400,00,00400,0
Молоко 800,050,00 (отжим)400,00,00400,0
Лук, пассеро-ванный для фаршей, п/ф816,02,00 (потери при измельчении)800,00,00800,0
Соль150,00,00150,0100,000,0
Перец черный молотый10,00,0010,0100,000,0
Сыр твердый 722,03,00 зачистка и измельчение) 700,00,00700,0
Мука пшеничная500,020,00 (потери при панировке)400,00,00400,0
Выход 100 шт. х 80 г

 

  1. Технология приготовления Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 шт полуфабрикат кулинарный

 

Белый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодном молоке, разведенном пополам с водой. Оставляют для набухания. Затем – отжимают.

Лук репчатый нарезают произвольными кусочками, пассеруют до золотистого цвета, согласно ТТК. Пассерованный лук охлаждают.

Куриный гуляш  и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром,  и замоченным в молоке с водой черствым белым хлебом и луком, пассерованным для фаршей. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют по 60-62 г и разделывают влажными руками на лепешки. Твердый сыр натирают на мелкую терку, выкладывают по 7 г сыра на центр лепешки, соединяют края. Формуют полуфабрикаты круглой формы.

Тефтели панируют в муке, выкладывают на противень, застеленный пленкой.

Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 шт полуфабрикат кулинарный

 

Внешний вид –   тефтельки круглой формы, приготовленные из куриного фарша. Панированы в муке. Внутри – натертый на терку, твердый сыр. Тефтельки заморожены.

Вкус – свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

 

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

 

Тефтельки куриные с сыром должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Наименование показателяЗначение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х105

1х106  ⃰⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes25
Плесени, КОЕ /г, не более500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ тефтелек куриных с сыром замороженных:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 1 шт. х 80 г11,038,428,04151,73
На 100 г13,7910,5310,05189,66

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com


Смотрите также