Тефтели мясные в томатном соусе, 100 порций общепит (ТК1010). Тефтели с томатным соусом технологическая карта


Тефтели мясные в томатном соусе, 1 порция кафе (ТТК0158) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта №  Тефтели мясные в томатном соусе, 1 порция кафе (СР- рецептура № 154)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тефтели мясные в томатном соусе, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелей мясных в томатном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тефтели мясные замороженные, п/ф1 шт.0,00135,029,6395,0
Масло растительное1,00,001,0100,000,0
Вода25,00,0025,060,0010,0
Соус томатный, п/ф 50,51,00 (порционирование)50,020,0040,0
Выход95/50 г

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженный полуфабрикат тефтелей мясных (1 штука на порцию) дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму руками. Тефтели выкладывают в гастроемкость, смазанную растительным маслом. На дно подливают немного воды.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 20 минут до образования на поверхности изделий золотистой корочки.

Выливают сверху соус томатный, тушат в течение 10 минут при температуре 100* С (режим «Жар-пар»).

Готовые тефтели охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Упаковывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – тефтели мясные протушены в томатном соусе.

Вкус – свойственный для мясных тефтелей, томатного соуса. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для мясных тефтелей, томатного соуса. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тефтели мясные в томатном соусе готовят мере необходимости. Хранят в мармите в течение 3-х часов.

Допустимый срок хранения тефтелей, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4*  С,  не более  18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели тефтелей мясных в томатном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Тефтели мясные в томатном соусе, 100 порций кулинария (ТТК0159) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта №  Тефтели мясные в томатном соусе, 100 порций кулинария (СР- рецептура № 154)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тефтели мясные в томатном соусе, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелей мясных в томатном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тефтели мясные замороженные, п/ф100 шт.0,0013500,029,639500,0
Масло растительное100,00,00100,0100,000,0
Вода2500,00,002500,060,001000,0
Соус томатный, п/ф5050,01,00 (порционирование)5000,020,004000,0
Выход100 порций х 95/50 г

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженный полуфабрикат тефтелей мясных (1 штука на порцию) дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму руками. Тефтели выкладывают в гастроемкость, смазанную растительным маслом. На дно подливают немного воды.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 20 минут до образования на поверхности изделий золотистой корочки.

Выливают сверху соус томатный, тушат в течение 10 минут при температуре 100* С (режим «Жар-пар»).

Готовые тефтели охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Упаковывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – тефтели мясные протушены в томатном соусе.

Вкус – свойственный для мясных тефтелей, томатного соуса. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для мясных тефтелей, томатного соуса.Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тефтели мясные в томатном соусе готовят мере необходимости. Хранят в мармите в течение 3-х часов.

Допустимый срок хранения тефтелей, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4*  С,  не более  18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели тефтелей мясных в томатном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Тефтели мясные в томатном соусе, 100 порций общепит (ТК1010) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Тефтели мясные в томатном соусе, 100 порций общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелей мясных в томатном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тефтели мясные замороженные, п/ф100шт.0,0013500,029,639500,0
Масло растительное100,00,00100,0100,000,0
Вода2500,00,002500,060,001000,0
Соус томатный, п/ф5050,01,00 (порционирование)5000,020,004000,0
Выход100 порций х 95/50 г

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженный полуфабрикат тефтелей мясных (1 штука на порцию) дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму руками. Тефтели выкладывают в гастроемкость, смазанную растительным маслом. На дно подливают немного воды.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 20 минут до образования на поверхности изделий золотистой корочки.

Выливают сверху соус томатный, тушат в течение 10 минут при температуре 100* С (режим «Жар-пар»).

Готовые тефтели охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Упаковывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – тефтели мясные протушены в томатном соусе.

Вкус – свойственный для мясных тефтелей, томатного соуса. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для мясных тефтелей, томатного соуса.Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тефтели мясные в томатном соусе готовят мере необходимости. Хранят в мармите в течение 3-х часов.

Допустимый срок хранения тефтелей, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4*  С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Тефтели мясные в томатном соусе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.1·1031,01,00,125
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ тефтелей мясных в томатном соусе:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 1 порцию 95/50 г18,2122,2221,22345,74
На 100 г12,5615,3214,64244,65

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Тефтели мясные в томатном соусе, 1 кг кулинария (ТТК0157) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта №  Тефтели мясные в томатном соусе, 1 кг кулинария (СР- рецептура № 154)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тефтели мясные в томатном соусе, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелей мясных в томатном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тефтели мясные замороженные,  п/ф1350,00,001350,025,921000,0
Масло растительное100,00,00100,0100,000,0
Вода600,00,00600,0100,000,0
Соус томатный, п/ф3400,01,00 (порционирование)3366,0100,000,0
Выход1000 г

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженный полуфабрикат тефтелей мясных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму руками. Тефтели выкладывают  в гастроемкость, смазанную растительным маслом. На дно подливают немного воды.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 20 минут до образования на поверхности изделий золотистой корочки.

Выливают сверху соус томатный, тушат в течение 10 минут при температуре 100* С (режим «Жар-пар»).

Готовые тефтели охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Упаковывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – тефтели мясные протушены в томатном соусе. Консистенция: тефтелей – мягкая, сочная, соуса – сметанообразная с включениями пассерованных овощей.

Вкус – свойственный для мясных тефтелей, томатного соуса. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для мясных тефтелей, томатного соуса. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тефтели мясные в томатном соусе готовят мере необходимости. Хранят в мармите в течение 3-х часов.

Допустимый срок хранения полуфабриката замороженных тефтелей мясных,  согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -18 градусов  С,  не более  30 дней с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели тефтелей мясных в томатном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

МБОУ Кокошеевская ООШ - Тефтели из говядины с рисом ("ежики")

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №     182

Наименование блюда: Тефтели из говядины с рисом ("ежики").

 

Масса, г

Химический состав

Энергети-

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

ческая ценность,

 

 

 

 

 

 

ккал

Говядина 1 категории

 

 

 

 

(котлетное мясо)

61                44

 

 

 

Вода

7                 7

 

 

 

Крупа рисовая

6                 6

 

 

 

Масса готового

 

 

 

 

рассыпчатого риса

17,5

 

 

 

Лук репчатый

24,5              21

 

 

 

Масло сливочное

4                 4

 

 

 

Масса пассерованного лука

10,5

 

 

 

Мука пшеничная

5                  5

 

 

 

Масса полуфабриката

83

 

 

 

Масло сливочное

6                  6

 

 

 

Масса готовых тефтелей

70

 

 

 

Соус

30                30

 

 

 

ИТОГО:

 

9,16

13,53         9,44

196,14

 

Выход:    с маслом 100

На диету: № 2, 7, 10, 15 (7,10 - без соли)

Технология приготовления: Рис перебирают, варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелким кубиком, бланшируют, пассируют.

Мясо измельчают на мясорубке с двойной мелкой решеткой или дважды. В измельченное мясо добавляют воду, пассированный лук, рассыпчатый рис, хорошо перемешивают, разделывают в виде шариков по 2 штуки на порцию (по 42г). Шарики панируют в муке, обжаривают на противне до обра­зования легкой корочки, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу при температуре 160 - 200°С 10 -15 мин.

Отпускают тефтели с соусом, в котором они тушились и гарниром.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, тушеные. Соусы: томатный, молочный, сметанный, сметанный с томатом.

Требования к качеству: Изделия должны сохранять форму, сочные, соус немного загустев­ший, вкус в меру соленый. Без посторонних привкусов и запахов.

 

kokosheevka2012.ucoz.ru


Смотрите также