§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения. Тефтели рыбные сроки хранения


§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение ре­цептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбуподают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую - с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир - отварной картофель обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбуподают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осет­ровую рыбу - без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу - в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.

Жареную рыбуподают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без кос­тей, без кожи и костей. Осетровую - без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу - в це­лом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до свет­ло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Кон­систенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специ­фический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непере- соленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым зве­ном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою фор­му, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гар­ниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тестеподают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но соч­ной. Тесто - пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритю­ре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюдаприготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу - леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не вы­сохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массыдолжны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жа­реных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбо­ку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбо­ку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при темпера­туре 60-70 °С не более 30 мни. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до б-8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным спо­собом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавлива­ют по мере спроса.

studfiles.net

Сколько в холодильнике хранится готовое блюдо, полуфабрикат, заготовка?

Сколько в холодильнике хранится готовое блюдо

Современные хозяйки привыкли держать продукты питания, полуфабрикаты, заготовки и готовые блюда в холоде. При этом многие даже не подозревают, что, если не знать, сколько в холодильнике хранится тот или иной компонент, можно негативно повлиять на его вкусовые характеристики и даже испортить. Конечно, активность патогенных бактерий при данном подходе снижается, но не останавливается. Поэтому не стоит думать, что суп или охлажденное мясо просуществуют в таких условиях дольше минимального допустимого срока.

хранение продуктов в холодильнике

Нельзя забывать и о том, что температура в холодильнике повышается пропорционально повышению температуры в помещении. Заявленные производителем аппарата показатели выдерживаются только тогда, когда он находится в прохладном помещении, которое хорошо проветривается.

Как раскладывать продукты с учетом особенностей холодильных камер?

Мало знать, сколько должен храниться конкретный продукт при сниженной температуре. Если просто выставлять суп или миску с салатом на полку, подходящую по размеру, не стоит удивляться преждевременной порче блюд и компонентов. Нужно помнить о том, что может привести к изменению созданных в камере условий:

  • Частые перепады температуры из-за открывания дверцы (некоторые вообще забывают ее закрывать) приводят к постепенному повышению показателей внутри камеры. По возможности стоит рассмотреть вариант приобретения холодильника, в котором можно не закрывать дверь, она будет захлопываться самостоятельно.
  • Мало кто знает, что то, сколько и при какой температуре хранить продукты, зависит от количества влаги в них. Например, если мясо, рыбу и овощи лучше всего держать при 2-3ºС, то зелени и фруктам будет лучше в более теплых условиях (хотя бы на пару градусов выше). А суп, компоты, соки и другие жидкие изделия следует держать еще дальше от морозильной камеры и стенок. Получается, что чем больше воды в продукте, чем выше ему нужна температура.

разные продукты в холодильнике

Совет: Крайне не рекомендуется держать в холодильнике еду в посуде, в которой она готовилась, сколько бы это не занимало по времени. Если потратить всего несколько минут на то, чтобы перелить суп или переложить жареный картофель в подходящий контейнер, это добавит изделию 1-2 дня свежести и не лишит его вкуса.

  • Даже морозильная камера на максимуме работы не может обеспечить полную остановку гнилостных процессов. Поэтому, вопреки распространенному мнению, в ней нельзя хранить продукты вечно.

Помимо приведенных универсальных правил, необходимо учитывать и специфику отдельных продуктов, компонентов, заготовок, полуфабрикатов, готовых блюд.

блюда в контейнерах в холодильнике

Особенности хранения заготовок и пищевых продуктов

То, сколько в холодильных камерах можно держать те или иные продукты, зависит не только от их вида, но еще и от состояния.

  • Если хлеб поместить в герметично закрывающуюся емкость, то он может пролежать так и неделю, не утратив при этом вкусовых характеристик, не покрывшись плесенью или черствой корочкой.
  • Размороженный мясной или рыбный фарш сохранит в холодильнике свежесть в течение 12 часов. Если из него приготовить котлеты, тефтели или фрикадельки, к этому показателю можно прибавить еще сутки.
  • Панированное мясо начнет портиться уже через сутки. А вот отварной продукт способен хранить свежесть в течение 2 суток. Этот же показатель распространяется на охлажденный продукт. Кстати, если обмазать его растительным маслом, это поможет лучше сохранить его текстуру.

блюда в контейнерах и мясо в холодильнике

  • Полуфабрикаты на основе рыбы можно держать в холодильнике не более суток. Срок хранения куриного полуфабриката в два раза больше. Любимые многими сосиски и сардельки начинают покрываться липким налетом, а, значит, портиться, примерно через трое суток.
  • Если фрукты и овощи хранить в соответствующих отсеках и не мыть перед складированием, они не изменятся внешне и по вкусу в течение 4-7 дней.
  • Что касается молочных продуктов, то здесь нужно четко следовать инструкции на упаковке. В открытом виде все эти изделия не продержатся более суток. А вот суп или каша, приготовленные на молоке, вообще не подлежат хранению!

Если кажется, что в отдельных отсеках холодильника слишком влажный воздух, можно выложить в них губки, которые будут впитывать лишнюю влагу.

блюда в контейнерах

Рекомендации по срокам хранения готовых блюд

Блюда, независимо от их состава, конечно лучше сразу употреблять, а на следующий день готовить свежие.Если же что-то все-таки осталось, то действуют следующие правила:

  • Выпечка с начинкой может находиться в холодильнике не более 12 часов. Блинчики и пирожки вообще лучше держать в морозильной камере, но только если они не с луком, яйцами или капустой.
  • Суп или чистый бульон можно держать в холоде до 3-х суток. Чем больше в нем жира, тем лучше он сохранится. Например, куриный бульон лучше съесть в течение суток. А вот состав из баранины и на 3-й день по вкусу не будет уступать свежему.
  • Изделия из свежих компонентов, например, салаты, употребляют в течение 18-24 часов. Тушеные и вареные составы начинают портится через 36 часов. Жареные блюда хранятся до 2-3 суток.

Придерживаясь перечисленных параметров, нельзя забывать и о базовых признаках, свидетельствующих о начале порче компонентов или готовых кушаний. При изменении цвета, текстуры, запаха изделий от их употребления лучше отказаться. Это же следует делать при появлении сомнительного осадка и отделении жидкости.

www.dompovarov.ru

Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

Количество просмотров публикации Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения - 1975

 

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осœетровую – с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир – отварной картофель обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зелœенью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу – без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, в связи с этим для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета͵ при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают от­дельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть под­румяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо под­жаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60–70 °С не более 30 мни. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.

referatwork.ru

Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

Количество просмотров публикации Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения - 979

 

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осœетровую – с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир – отварной картофель обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зелœенью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу – без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, в связи с этим для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета͵ при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают от­дельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть под­румяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо под­жаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60–70 °С не более 30 мни. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.

referatwork.ru


Смотрите также