Рыбные тефтели из форели, скумбрии или готового рыбного фарша – аппетитно! Рецепты рыбных тефтелей в соусе: традиции рыбной кухни. Тефтели из скумбрии рецепт


Рыбные тефтели из форели, скумбрии или готового рыбного фарша – аппетитно! Рецепты рыбных тефтелей в соусе: традиции рыбной кухни

Рыбные тефтели могут быть не только простым и повседневным блюдом, но и украшать праздничный стол, «подогреть» аппетит маленьких капризуль, которые часто не любят рыбную кухню, но рыба очень необходима растущему организму.

Поэтому проявите фантазию, чтобы порадовать самых любимых людей.

Рыбные тефтели – основные технологические принципы

Какое бы блюдо из рубленой рыбы или фарша не было запланировано на завтрак, обед или ужин, работа начинается с подготовки рыбных полуфабрикатов.

Для рыбных тефтелей необходимо приготовить филе, из которого готовится фарш. Поэтому любую рыбу для фарша нужно подготовить: помыть, почистить, отделить от костей или хрящей, снять кожу. Это понятно. Дальнейшая обработка включает нюансы, которые надо учитывать, чтобы добиться желаемого результата.

Не секрет, что речная рыба имеет неприятный запах тины, но если его убрать, то пресноводные обитатели очень вкусны. В них меньше йода, чем в морской рыбе, но фосфор имеется, а он тоже полезен и необходим в рационе. Потому речную рыбу, желательно, ещё в живом виде, опустить в кислый раствор: для этого в холодную воду добавьте обычный столовый уксус, чтобы концентрация достигла 10-12%. Если рыба уснёт в этом растворе, то она успеет пропустить через жабры подкислённую воду, и запах ила исчезнет очень быстро. Если рыба уже уснула, то подержите её в растворе не меньше двух часов. Неживую рыбу лучше перед замачиванием выпотрошить, и не забудьте удалить жабры. Конечно, время выдержки зависит от размера. Ориентируйтесь на свои органолептические ощущения.

После устранения неприятного запаха приступайте к разделке тушек, по-хозяйски. Головы, хвосты и скелет используйте для приготовления ухи и рыбных супов. Для фарша понадобится только мякоть. Из филе удалите крупные кости. Не стоит опасаться мелких костей, если филе измельчается с помощью блендера или дважды пропускается сквозь мелкую решётку мясорубки. Идеальна для фарша морская рыба, потому что, как правило, она не имеет мелких костей. Если не хочется возиться с разделкой рыбы, купите готовое филе или фарш, но не исключайте рыбные блюда из рациона. Помните о её пользе для людей любого возраста.

Когда пройдён самый сложный и неприятный этап предварительной подготовки рыбного сырья, приступайте к созданию вкуса и аромата. В этом помогут пряные травы, коренья, специи, и всё зависит от вкуса самого кулинара. Вкус рыбы можно спрятать так, что его будет сложно отличить от вкуса курицы. Нейтральные добавки подходят к любым блюдам – укроп, петрушка и кинза, кориандр, лавровый лист, кардамон, лимонный сок, сухое белое вино, уксус. Мускат отлично перебивает запах рыбы, а в сочетании со сливочным маслом при обжаривании рыбы или тефтелей придаёт лёгкий ореховый аромат. Лёгкий можжевеловый аромат очень облагораживает вкус красной рыбы. Более яркие специи – гвоздика и корица. Их используют в экзотических соусах из тропических фруктов. Собственно, выбор пряных компонентов зависит от дополнений к рыбному фаршу и творческого замысла автора рецепта.

1.    Рыбные тефтели из тихоокеанского хека в духовке

Ингредиенты:

Хек (филе) 650 г

Белый хлеб 200 г

Молоко  100 мл

Яйцо, диетическое 1 шт.

Лук, зелёный 150 г

Мускат

Перец, белый

Мука для панировки

Растительный жир

Технология приготовления:

Нарубите филе ножом в виде кубиков. Соедините с яйцом и хлебом, намоченным в молоке. Добавьте специи и измельчённый лук. Сформируйте шарики весом по 50 г и, обваляв их в муке, уложите на противень, смазанный маслом. Запекайте восемь минут.

2.    Рыбные тефтели в соусе – печень трески с луком и творогом в сметане

Продукты:

Печень трески 400 г

Филе морской рыбы 500 г

Мука, пшеничная 90 г

Творог (18%) 250 г

Сливки (20%) 450 мл

Картофель отварной 900 г

Петрушка, укроп

Соль

Лук, репчатый 300 г

Растительное масло 75 г

Лимонный перец

Приготовление:

Измельчите печень трески, рыбное филе и репчатый лук, дважды пропустив компоненты через мелкую решётку мясорубки. Добавьте специи, муку и тщательно перемешайте котлетную массу. Сформируйте небольшие шарики.

На противень с высоким бортом, смазанный жиром, уложите ломтики отваренного картофеля, сверху положите тефтели. Притрусите содержимое солью и перцем, залейте сливками, посыпьте рубленой зеленью. Накройте блюдо листом фольги и поставьте в горячую духовку на десять минут.

3.    Рыбные тефтели из красной рыбы в сырной панировке с картофельными «сигарами» (банкетное блюдо)

Тефтели традиционно считаются обычным повседневным блюдом, но они вполне могут украсить праздничный стол, если добавить несколько изысканных кулинарных штрихов.

Продукты для тефтелей:

Форель (филе) 1,2 кг

Лимон ½ шт.

Соль

Яйцо 1 ½ шт.

Белый перец

Тёртый сыр 250 г

Укроп 100 г

Сливочное масло 140 г

Мука 80 г

Панировочные сухари, белые 400 г

Льезон (смесь яиц с водой или сливками 1:1)

Фритюр (растительное масло, перец горошком, мускат)

Для картофельных «сигар»:

Картофель 2,4 кг (нетто)

Яйца 2 шт.

Мука 160 г

Сливки 350 мл

Соль

Мука 300 г

Технология приготовления:

Нарубите рыбную мякоть ножом, добавьте масло, взбитое с яйцом, специи, сок половины лимона и муку. Перемешайте массу, отбейте и дайте немного остыть. Скатайте шарики по 60 г. Соедините сыр и панировочные сухари. Приготовьте льезон из равного количества яиц и воды. Половину жидкости отделите для панировки картофельных палочек. Рыбные шарики опускайте в льезон, панируйте в смеси из сухарей и тёртого сыра.  Обжарьте во фритюре и выложите на решётку, чтобы удалить лишний жир.

Приготовьте пюре из отваренного горячего картофеля. Добавьте в него сливки, яйца и муку (200 г). Тщательно перемешайте картофельную массу. Когда пюре немного остынет, сформируйте картофельные палочки, обваляйте их сначала в муке, потом – в льезоне и панировочных сухарях.  Переложите полуфабрикаты на блюдо, перенесите в холодильник на полчаса. После обжарьте «сигары» во фритюре и переложите на салфетку. Тефтели и «сигары» выложите на блюдо, украсьте мелко нарубленной зеленью, горошком, дольками помидоров и огурцов.

Второй вариант гарнира к рыбным тефтелям – картофель фри. Крупный очищенный картофель нарежьте длинными брусками и также пожарьте во фритюре.

4.    Рыбные тефтели в соусе – фламбе из рубленой скумбрии со спаржей

Продукты:

Замороженная скумбрия 1,3 кг

Перец

Кориандр, молотый

Сахар

Молотая гвоздика

Соль

Картофельная мука 120 г

Джин (или можжевеловая настойка) 100 мл

Спаржа, бланшированная 0,5 кг

Масло, сливочное и растительное для жарки

Кунжут 50 г

Черри (жёлтые и красные) 300 г

Мята

Кинза

Способ приготовления:

Приступая к приготовлению фламбе, убедитесь, что все легко воспламеняющиеся предметы находятся на безопасном расстоянии от  сковороды, в которой предполагается поджигать алкоголь. Приготовьте металлическую подставку под сковороду. Наконец, подберите красивую сковороду, со съёмной ручкой, чтобы блюдо выглядело эстетично, поскольку подавать его придётся в сковороде.

Бланшируйте маленькие помидорчики. Можно выбрать обычные «сливки», но томаты должны быть мелкими, с плотной мякотью. Снимите кожицу, присыпьте их слегка солью и сахаром, молотым кориандром и гвоздикой.

Подготовьте спаржу: помойте, удалите грубые части, бланшируйте до половины готовности в подслащённой и подсоленной воде. По желанию можно добавить лимонный сок.

Отделите филе от целых тушек скумбрии, помойте, измельчите. Добавьте специи и картофельную муку. Сформируйте тефтели и обжаривайте на растительном масле, с двух сторон.

Тефтели, спаржу и помидоры сложите в общую сковороду, добавьте масло, посыпьте кунжутом, мелко нарубленной зеленью, прогрейте в сковороде, добавив немного сливочного масла. В горячее блюдо вылейте джин, и подожгите рыбные тефтели со спаржей. Для фламбирования джин надо подогреть до комнатной температуры. Используйте длинную спичку, или заранее приготовленную деревянную шпажку.

Фламбирование придаёт блюду особый аромат: после того, как спирт выгорает, в блюде остаётся аромат того напитка, который был в него добавлен. Джин идеально сочетается с рыбой. Если его не окажется на кухне, то добавьте можжевеловую настойку. Если и настойки тоже нет, то при обжаривании тефтелей положите в сковороду несколько можжевеловых ягод, а для поджигания используйте водку.

К этому блюду подойдёт также острый томатный или мятно-лимонный сливочный соус. Подайте соусы отдельно.

5.    Детские рыбные тефтели «Солнышко» паровые

Продукты на 2 порции:

Рыбный фарш 100 г

Зелёный лук 40 г

Лимонный сок 20 мл

Соль 5 г

Сливочное масло 30 г

Отварной рис 80 г

Яйца, диетические 2 шт.

Макароны (или «спираль») 75 г

Приготовление:

Измельчите блендером фарш, лук и рис. Немного посолите массу и добавьте лимонного сока, чтобы заглушить запах рыбы: дети часто не любят рыбные блюда из-за специфического запаха. Можно использовать лук другого сорта, менее острый, но он также необходим для создания вкусного аромата; его тоже надо очень хорошо измельчить, чтобы чадо не заметило нелюбимый, но очень полезный овощ. Перемешайте массу и выдержите в холодильнике. Сформируйте шарики, а затем придайте им плоскую форму, когда фарш хорошо застынет. Тефтели сварите на пару.

Приготовьте противень и разогрейте духовку. На противень уложите металлические круглые выемки для печенья. В центр каждой формы положите тефтели. Взбейте яйца и разотрите их с маслом. Яичной массой залейте тефтели в формах и поставьте в духовку. Запекайте, пока загустеет яичная масса. Переложите на тарелку

Отварите макароны или «спиральки», уложите их вокруг тефтель, имитируя лучики солнца.

6.    Рыбные тефтели в соусе из томатов с рисом и овощами

Ингредиенты (3 порции):

Брокколи, бланшированная 450 г

Морковь красная 250 г

Лук 150 г

Рыбные тефтели (полуфабрикаты, по рецепту № 1) – 3 шт. на порцию

Кетчуп «Чили» 250 г

Растительный жир 120 г

Чеснок 40 г

Отварной картофель 600 г

Рубленая зелень кинзы и петрушки 100 г

Мука для пассировки 60 г

Способ приготовления:

Нашинкованную морковь и лук пассеруйте до мягкости, прибавьте муку, прожаренную до кремового цвета. В сотейнике обжарьте соцветия брокколи, с добавлением небольшого количества масла, добавьте пассированные овощи, томатный соус, потушите рагу не более пяти минут на минимальном огне.

 Обжарьте рыбные полуфабрикаты. Положите их в глубокую кастрюлю, залейте приготовленным соусом, присоедините к тефтелям овощи. Тушите всё вместе ещё пять минут под крышкой. Выключите огонь, положите в блюдо измельчённый чеснок и зелень, попробуйте на вкус и добавьте нужные специи.

На гарнир приготовьте отварной картофель.

Рыбные тефтели – полезные советы по приготовлению рыбных блюд

  • Если готовите тефтели из замороженного рыбного филе или фарша, то не размораживайте полуфабрикат до конца. Помнит, что рыба – скоропортящийся продукт, и при комнатной температуре она очень быстро подвергается «атаке» вредными микроорганизмами. Чтобы рыбное блюдо всегда было свежим и полезным, полуфабрикат должен иметь температуру не выше 3-4°С. Не оставляйте сырые полуфабрикаты из рыбы на столе. Их надо немедленно подвергать тепловой обработке, или хранить в холодильнике. Размороженный рыбный фарш не подвергайте повторной заморозке.
  • Чтобы тефтели были сочными, обжаривайте их на сильно разогретой сковороде. Образовавшаяся корочка предупредит вытекание сока изнутри.
  • Рыба имеет разную степень жирности. Для фарша старайтесь выбирать более жирные сорта, но если приходится готовить из того, что имеется, то добавьте к постной рыбе жирные сливки или масло. Молочные продукты вообще придают рыбным блюдам очень приятный вкус и запах, делают их сочными и нежными.
  • Для связывания фарша, отбивайте его перед формированием тефтелей. В рыбный фарш добавляется не более 25% муки, белого хлеба, сухарей, чтобы он был вязким и тефтели не рассыпались. С этой же целью используют яйца или сухой яичный порошок.
  • Лук в рыбном фарше не только придаёт вкус полуфабрикатам, но и увеличивает их сочность. Количеств лука определяйте в зависимости от жирности и влажности фарша.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

amwomen.ru

Рецепты из скумбрии - запись пользователя Елена Чуркина (kmdfbz) в сообществе Кулинария

Любите ли вы скумбрию так, как люблю её я? А, может, вы просто не умеете её готовить? ;)

image

Предлагаю несколько рецептов :)

Ну, что мы обычно делаем с рыбкой? На бутерброды кладем, раз:

image

С картошкой едим, два:

image

Жарим, три:

image

Давайте разнообразить наш стол! Разбиваю свои проверенные рецепты по категориям :)

1. Закуски из скумбрии

Скумбрия слабосоленая нежная

1 кг скумбрии промыть, почистить, отрезать голову и хвост, вытереть насухо. image

Смешать в блюдце 2 ст.л. крупной соли и 2 ст.ложки сахара. Натереть этой смесью рыбины внутри и снаружи, положить в контейнер, закрыть крышкой. Просаливается за 3 дня, один раз переверните во время засолки.

image

По этому рецепту солит рыбу четвертое поколение нашей семьи :)

Маринованная скумбрия

Порезать не размораживая 1 кг вычищенной скумбрии на куски по 4-5 см.

image

Нарезать 2 луковицы полукольцами в контейнер, добавить туда же 2 зубка мелко нарубленного чеснока. Всыпать в контейнер 2 ст.л. без горки соли и 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. молотого кориандра и 1 ч.л. зерен кориандра, 3 гвоздички, 5 душистых перчикой и 3 горошины горького, покрошить 3 лаврика, влить 3 ст.л. 9% уксуса, перемешать в контейнере. Потом положить в контейнер рыбу, влить 3 ст.л. растительного масла и еще раз тщательно перемешать. Закрыть крышкой и мариновать 2 дня, периодически перемешивая.

image

За уши не отовать от этой пряной вкуснятины!

Суши со скумбрией

Суши - это модно, суши - это полезно. Только привыкли мы делать их с красной рыбой или с тунцом, а японцы как раз очень уважают их делать со скумбрией (мы используем скумбрию слабой соли ну нет в России настолько свежей рыбы, чтобы есть ее без обработки, сырой!)

Итак, на комочек риса с уксусом кладем кусочек филе скумбрии:

image

И отправляем в рот :)

Заливное из скумбрии

Положить 2 вычищенные рыбы с головой (жабры и глаза вынуть!) в кастрюлю с холодной водой, дать закипеть, добавить 5 горошин душистого перца, 2 гвоздички, 3 горошины черного перца. Посолить по вкусу, добавить лавровый лист. Положить в кипящую на медленном огне кастрюлю целую морковку и луковицу. В отдельной миске 3 ст.л. желатина залить половиной стакана холодной воды и дать настояться до набухания кристаллов. После готовности рыбу вынуть, отделить от костей. Нарезать и красиво разложить в форме. Разложить в форме морковку, зелень, можно использовать также горошек, кукурузу. Бульон процедить. Добавить в него разбухший желатин и нагреть (ни в коем случае не дать закипеть!). Остудить бульон и залить в форму с рыбой:

image

Студень

Часто из голов и хвостов рыб я готовлю рыбный студень. Тут все вообще просто: сложить в большую кастрюлю все головы, хребты, хвосты, неказистые кусочки рыбы, залить небольшим количеством воды и варить до разваривания рыбы (отделения от костей). В процессе посолить, поперчить (я люблю для рыбы использовать белый перец), добавить лук, морковь, корень петрушки (если есть). Затем разобрать рыбу, тщательно вынув все кости, положить в форму и залить процеженным бульоном. Он должен застыть сам безо всякого желатина и агар-агара:

image

Немецкий салат со скумбрией

Порезать 2 отварные картошины крупными кубиками. Зеленое яблоко очистить от кожуры и семян, порезать кубиками. Огурец (свежий, соленый или маринованный - каждый придаст свой вкус) гарезать соломкой. Репчатый лук нарезать полукольцами (я люблю красный использовать). Добавляем кусочки скумбрии (можно использовать и соленую и копченую). Заправить оливковым маслом, украсить зеленью.

image

Греческий салат с копченой скумбриейВ салате лучше использовать скумбрию холодного копчения, кусочки которой разложить на тарелке. Добавить крупно порезанные помидоры, свежий огурец, кубики брынзы, оливки и репчатый лук. Заправить оливковым маслом.

image

Картофельный салат

Отварной картофель горячим порубить ножом. Зеленый лук нарезать вместе с укропом и петрушкой. Можно добавить несколько листиков шпината или щавеля. Соленую скумбрию разобрать на волокна, перемешать с салатом. Заправить оливковым маслом.

image

Цветной салат

Отварить картошку, свеклу, морковь. Остудить, почистить, нарезать кубиками. Добавить зеленый лук и кусочки скумбрии (соленой или копченой). Посолить и заправить майонезом, перемешать.

image

Ржаные корзиночки с пастой

Сами корзиночки делаю так. Мякоть от круглого ржаного хлеба разминаю руками с добавлением воды,уксуса и яйца. Формирую лепешки и вдавливаю их в формы для кексов. Выпекаю в духовке до подрумянивания. Наполняю пастой из скумбрии. Честно говоря, я делаю начинки для этих ржаных корзиночек вообще из всех остатков соленых и копченых рыб. Просто коплю их в морозилке, а потом дважды пропускаю через мясорубку с сырым луком, добавляю мелко рубленый укром и взбиваю с творожным сыром.

image

Фаршированные помидоры

У помидоров срезать шляпку, вынуть ложкой мякоть, обсушить салфетками. Смешать отваренный рис с кусочками скумбрии, кукурузой и зеленью (можно перемешать все с майонезом по желанию). Нафаршировать этой смесью помидоры:

image

2. Супы

Разновидностей рыбных супов очень много, конечно. Приведу четыре наших любимых.

Прозрачный суп со скумбрией

Скумбрию вычистить, порезать на порционные куск, залить водой и поставить варить. После закипания добавить спассерованный лук и морковь, корень петрушки, нарезанный кубиками картофель. Посолить, добавить черный перец горошком и молотый, лавровый лист. При подаче накрошить зелень.

image

Томатный суп

Скумбрию нарезать на порционные куски, залить холодной водой, поставить варить. 2 помидора ошпарить, снять кожу, мелко нарезать и потушить вместе с луком и натертой морковкой на оливковом масле до мягкости, посолить, поперчить, добавить немного сахара и красного перца. Переложить зажарку в кастрюлю, досолить при необходимости, добавить лавровый лист, душистый перец и 1 гвоздичку. При подаче украсить зеленью.

image

Суп с фрикадельками

Филе скумбрии дважды пропустить через мясорубку. Добавить перец и соль, хорошо выбить фарш. Вскипятить воду. Добавить туда спассерованные полукольца репчатого лука, корень петрушки и пастернака. Всыпать вермишель. Сформировать фрикадельки размером с грецкий орех, опустить их в кипящий суп. Варить 5-7 минут.

image

Уха со сливками

Вскипятить воду с перцем, душистым перцем,солью. Спассеровать лук, выложить его в кастрюлю. Добавить нарезанный кубиками картофель. Положить куски филе скумбрии. Размешать 1 ст.ложку муки в стакане жирных сливок и вылить в кастрюлю, постоянно помешивая. Варить до готовности картофеля. В тарелку налить суп, покрошить зелень, влить нсколько капель зеленого оливкового масла:

image

3. Горячее

Скумбрия на гриле

Самое простое блюдо. Посолить, поперчит, сбрызнуть лимонным соком и запекать на решетке:

image

Если решетки нет, то сверху на шампурах:

image

Набивать брюшко можно по вашему желанию лимоном, розмарином, щавелем, помидорами. Можно даже молодую крапиву использовать, любисток (очень на любителя, но мужчинам страшно полезно). Зимой мы рыбу жарим на сковороде-гриль.

Подкопченая скумбрия

Рыбку почистить, посолить, натереть "Жидким дымом" на водной основе.

image

Запечь на решетке в духовке, поставив снизу противень (очень много жира и сока стекает во время готовки).

image

Запеченая скумбрия

Рыбу почистить, нарезать, разложить на противне на подушке из репчатого лука. Посолить и поперчить белым перцем, намазать майонезом сверху. На противень влить пол стакана воды. Запекать в очень жаркой духовке до зарумянивания:

image

Скумбрия по-израильски

Тушки 2 скумбрий разрезать по брюшку, вынуть хребет.

image

В миску натереть 1 головку чеснока, влить 0,5 стакана соевого соуса, перемешать. Натереть этой кашицей рыбу и выложить на фольгу, сделав из нее бортики. Запекать в духовке 15-20 минут. Необыкновенно сочно и ароматно!

Фаршированная скумбрия

Тушку скумбрии прорезать по спинке и вытащить хребет:

image

Присолить. Нафаршировать и поставить на противне в духовку, влив пол стакана воды. Начинки можно использовать любые:

Рис+грибы+мягкий сыр

Творожный сыр+зелень+яйца

Тушеные с уксусом и пряностями морковь с луком

Сушеные грибы отварные, пассерованные с луком

Зеленоя фасоль с кукурузой и сыром

Щавель или шпинат с яйцом и рисом

Помидоры+зелень+грибы и вообще всё, на что хватит фантазии!

image

Рулетики из скумбрии

Распластать скумбрию, разрезав по брюшку, вынуть хребет. Посолить, поперчить, можно добавить молотый кориандр и раскрошенный лаврик. На пласт рыбки выложить любимую начинку (смотри в предыдущем рецепте). Скатать рулетом, скрепить деревянной шпажкой. Выложить на противень и запекать.

image

Котлеты из скумбрии

Филе без кожи и костей пропустить через мясорубку вместе с луком и замоченной булочкой. Добавить соль, перец, яйцо, приправу для рыбы. Вымесить фарш и оставить его отходить на 15-20 минут. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях. Жарить на растительном масле:

image

Шашлык из скумбрии

Филе скумбрии обмотать лентами бекона, нанизать на шампуры, запечь. Причем можно использовать бамбуковые шампуры и запекать дома на сковороде (жарить):

image

Тефтели из скумбрии с творожным сыром

Смолоть филе скумбрии вместе с луком. Добавить творожный сыр и мелко нарубленную зелень укропа и петрушки. Посолить, добавить приправу для рыбы. Вбить яйцо и хорошенько выбить фарш. Вскипятить воду с солью, лавровым листом. Если хотите получить оранжевые шарики - добавьте в воду карри. Сформировать шарики из фарша и партиями отправлять в кипяток. Варить до готовности, вынимать шумовкой.

image

Скумбрия по-гречески

Нарезать вычищенную скумбрию (700 г) на порционные куски. Натереть 2 морковки на крупной терке, нарезать кольцами 3 луковицы. В сотейник уложить слой моркови и лука (примерно треть). Скумбрию обвалять в муке и солью и быстро обжарить в большом количестве масла для образования румяной корочки. Выложить один слой рыбы на овощную подушку. Далее еще слой овощей, слой рыбы и сверху - овощи. Развести 300 г банку томатной пасты таким же количеством воды и влить в сотейник, поставить на огонь. После закипания посолить, добавить 5 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 5 гвоздик, 2 ст.л. сахара, 3 лавровых листика, паприку по вкусу. Тушить на медленном огне до размягчения рыбы. Вкусно как в горячем, так и в холодном виде.

image

Делаем по этому рецепту не только скумбрию, но и вообще любую рыбу - от минтая до форели :)

Скумбрия с розмарином

Тушки скумбрии разрезать на 2 части. Присолить, вложить в брюшко дольки лимона и веточки розмарина (можно использовать сушеный). Разложить на смазанный маслом противень. Сверху намазать жирной сметаной. Запекать в духовке до готовности.

image

4. Выпечка со скумбрией

Блины с рыбой

Испечь большие блины. Скумбрию горячего копчения разобрать на волокна, смешать с творожным сыром и мелко рубленной зеленью. Завернуть начинку в блин.

image

Шарлотка рыбная

Отварную, соленую или копченую скумбрию разделить на волокна, добавить спассерованный лук, посолить и поперчить. Взбить 4 яйца с 3 ст.л. сахара и 1 ч.л. соли. Добавить 1 стакан муки и перемешать аккуратно. Вылить в форму половину мучной смеси. Выложить всю начинку, залить оставшимся тестом. Выпекать на небольшом огне в хорошо прогретой духовке.

image

Открытый пирог со скумбрией

Заместить дрожжевое тесто. Нагреть 0,5 литра молочных продуктов до 30 градусов, положить 0,5 стакана сахара, 0,5 ч.л. соли и 1 ст.л. сухих дрожжей. Перемешать. Добавить пачку маргарина, 2 яйца, муку. Замесить некрутое тесто. Сразу раскатать его и положить в большую форму, сделав бортики. Вылить на тесто 3 ст.л. кетчупа или любого томатного соуса, 2 ст.л. сметаны или майонеза, респределить по тесту. Выложить рыбную начинку (рыба+лук+зелень). Засыпать сверзу тертым сыром и дать тесту подойти (примерно 20 минут). Поставить в очень жаркую духовку на 10-15 минут.

image

Очень похоже на пиццу, но с толстым тестом.

Слоеные пирожки с рыбой

Приготовить начинку из вареной, соленой или копченой скумбрии, смешав ее с обжаренным луком и рублеными вареными яйцами. Готовое слоеное тесто раскатать, нарезать квадратами. Разложить начинку, свернуть треугольные пирожки. Смазать разболтанным яйцом и сразу выпекать в жаркой прогретой духовке до золотистого цвета:

image

Расстегаи

Для них нам понадобится рыбный бульон! Можно заранее приготовить его из голов и хвостов скумбрии. Делаем дрожжевое тесто по рецепту из "Открытого пирога", но даем ему подняться в миске под полотенчиком в теплом месте. Обминаем, формируем шарики и раскладываем на подпыленной доске. Раскатываем кружки и выкладываем на них начинку. Защипываем пирожок швом вверх, оставляя посередине незащипленных 2-3 см. Даем расстояться расстегаям на противне. Смазываем яйцом или сладким чаем и отправляем в духовку. За несколько минут до готовности вливаем в каждый пирожок через оставленное отверстие по 1 ст.л. бульона.

Начинка: сварить до полуготовности 0,5 стакана риса. Спассеровать мелко порубленный лук. Скумбрию нарезать мелкими кубиками. Смешать все ингредиенты, посолить и поперчить.

image

Можно делать расстегаи с любой рыбой, да и вообще с любыми начинками!

Ну что, удалось мне внушить восхищение полосатой рыбкой - скумбрией? ;)

www.babyblog.ru

Рыбные тефтели из форели, скумбрии или готового рыбного фарша – аппетитно! Рецепты рыбных тефтелей в соусе: традиции рыбной кухни

Рыбные тефтели могут быть не только простым и повседневным блюдом, но и украшать праздничный стол, «подогреть» аппетит маленьких капризуль, которые часто не любят рыбную кухню, но рыба очень необходима растущему организму.

Поэтому проявите фантазию, чтобы порадовать самых любимых людей.

Рыбные тефтели – основные технологические принципы

Какое бы блюдо из рубленой рыбы или фарша не было запланировано на завтрак, обед или ужин, работа начинается с подготовки рыбных полуфабрикатов.

Для рыбных тефтелей необходимо приготовить филе, из которого готовится фарш. Поэтому любую рыбу для фарша нужно подготовить: помыть, почистить, отделить от костей или хрящей, снять кожу. Это понятно. Дальнейшая обработка включает нюансы, которые надо учитывать, чтобы добиться желаемого результата.

Не секрет, что речная рыба имеет неприятный запах тины, но если его убрать, то пресноводные обитатели очень вкусны. В них меньше йода, чем в морской рыбе, но фосфор имеется, а он тоже полезен и необходим в рационе. Потому речную рыбу, желательно, ещё в живом виде, опустить в кислый раствор: для этого в холодную воду добавьте обычный столовый уксус, чтобы концентрация достигла 10-12%. Если рыба уснёт в этом растворе, то она успеет пропустить через жабры подкислённую воду, и запах ила исчезнет очень быстро. Если рыба уже уснула, то подержите её в растворе не меньше двух часов. Неживую рыбу лучше перед замачиванием выпотрошить, и не забудьте удалить жабры. Конечно, время выдержки зависит от размера. Ориентируйтесь на свои органолептические ощущения.

После устранения неприятного запаха приступайте к разделке тушек, по-хозяйски. Головы, хвосты и скелет используйте для приготовления ухи и рыбных супов. Для фарша понадобится только мякоть. Из филе удалите крупные кости. Не стоит опасаться мелких костей, если филе измельчается с помощью блендера или дважды пропускается сквозь мелкую решётку мясорубки. Идеальна для фарша морская рыба, потому что, как правило, она не имеет мелких костей. Если не хочется возиться с разделкой рыбы, купите готовое филе или фарш, но не исключайте рыбные блюда из рациона. Помните о её пользе для людей любого возраста.

Когда пройдён самый сложный и неприятный этап предварительной подготовки рыбного сырья, приступайте к созданию вкуса и аромата. В этом помогут пряные травы, коренья, специи, и всё зависит от вкуса самого кулинара. Вкус рыбы можно спрятать так, что его будет сложно отличить от вкуса курицы. Нейтральные добавки подходят к любым блюдам – укроп, петрушка и кинза, кориандр, лавровый лист, кардамон, лимонный сок, сухое белое вино, уксус. Мускат отлично перебивает запах рыбы, а в сочетании со сливочным маслом при обжаривании рыбы или тефтелей придаёт лёгкий ореховый аромат. Лёгкий можжевеловый аромат очень облагораживает вкус красной рыбы. Более яркие специи – гвоздика и корица. Их используют в экзотических соусах из тропических фруктов. Собственно, выбор пряных компонентов зависит от дополнений к рыбному фаршу и творческого замысла автора рецепта.

1.    Рыбные тефтели из тихоокеанского хека в духовке

Ингредиенты:

Хек (филе) 650 г

Белый хлеб 200 г

Молоко  100 мл

Яйцо, диетическое 1 шт.

Лук, зелёный 150 г

Мускат

Перец, белый

Мука для панировки

Растительный жир

Технология приготовления:

Нарубите филе ножом в виде кубиков. Соедините с яйцом и хлебом, намоченным в молоке. Добавьте специи и измельчённый лук. Сформируйте шарики весом по 50 г и, обваляв их в муке, уложите на противень, смазанный маслом. Запекайте восемь минут.

2.    Рыбные тефтели в соусе – печень трески с луком и творогом в сметане

Продукты:

Печень трески 400 г

Филе морской рыбы 500 г

Мука, пшеничная 90 г

Творог (18%) 250 г

Сливки (20%) 450 мл

Картофель отварной 900 г

Петрушка, укроп

Соль

Лук, репчатый 300 г

Растительное масло 75 г

Лимонный перец

Приготовление:

Измельчите печень трески, рыбное филе и репчатый лук, дважды пропустив компоненты через мелкую решётку мясорубки. Добавьте специи, муку и тщательно перемешайте котлетную массу. Сформируйте небольшие шарики.

На противень с высоким бортом, смазанный жиром, уложите ломтики отваренного картофеля, сверху положите тефтели. Притрусите содержимое солью и перцем, залейте сливками, посыпьте рубленой зеленью. Накройте блюдо листом фольги и поставьте в горячую духовку на десять минут.

3.    Рыбные тефтели из красной рыбы в сырной панировке с картофельными «сигарами» (банкетное блюдо)

Тефтели традиционно считаются обычным повседневным блюдом, но они вполне могут украсить праздничный стол, если добавить несколько изысканных кулинарных штрихов.

Продукты для тефтелей:

Форель (филе) 1,2 кг

Лимон ½ шт.

Соль

Яйцо 1 ½ шт.

Белый перец

Тёртый сыр 250 г

Укроп 100 г

Сливочное масло 140 г

Мука 80 г

Панировочные сухари, белые 400 г

Льезон (смесь яиц с водой или сливками 1:1)

Фритюр (растительное масло, перец горошком, мускат)

Для картофельных «сигар»:

Картофель 2,4 кг (нетто)

Яйца 2 шт.

Мука 160 г

Сливки 350 мл

Соль

Мука 300 г

Технология приготовления:

Нарубите рыбную мякоть ножом, добавьте масло, взбитое с яйцом, специи, сок половины лимона и муку. Перемешайте массу, отбейте и дайте немного остыть. Скатайте шарики по 60 г. Соедините сыр и панировочные сухари. Приготовьте льезон из равного количества яиц и воды. Половину жидкости отделите для панировки картофельных палочек. Рыбные шарики опускайте в льезон, панируйте в смеси из сухарей и тёртого сыра.  Обжарьте во фритюре и выложите на решётку, чтобы удалить лишний жир.

Приготовьте пюре из отваренного горячего картофеля. Добавьте в него сливки, яйца и муку (200 г). Тщательно перемешайте картофельную массу. Когда пюре немного остынет, сформируйте картофельные палочки, обваляйте их сначала в муке, потом – в льезоне и панировочных сухарях.  Переложите полуфабрикаты на блюдо, перенесите в холодильник на полчаса. После обжарьте «сигары» во фритюре и переложите на салфетку. Тефтели и «сигары» выложите на блюдо, украсьте мелко нарубленной зеленью, горошком, дольками помидоров и огурцов.

Второй вариант гарнира к рыбным тефтелям – картофель фри. Крупный очищенный картофель нарежьте длинными брусками и также пожарьте во фритюре.

4.    Рыбные тефтели в соусе – фламбе из рубленой скумбрии со спаржей

Продукты:

Замороженная скумбрия 1,3 кг

Перец

Кориандр, молотый

Сахар

Молотая гвоздика

Соль

Картофельная мука 120 г

Джин (или можжевеловая настойка) 100 мл

Спаржа, бланшированная 0,5 кг

Масло, сливочное и растительное для жарки

Кунжут 50 г

Черри (жёлтые и красные) 300 г

Мята

Кинза

Способ приготовления:

Приступая к приготовлению фламбе, убедитесь, что все легко воспламеняющиеся предметы находятся на безопасном расстоянии от  сковороды, в которой предполагается поджигать алкоголь. Приготовьте металлическую подставку под сковороду. Наконец, подберите красивую сковороду, со съёмной ручкой, чтобы блюдо выглядело эстетично, поскольку подавать его придётся в сковороде.

Бланшируйте маленькие помидорчики. Можно выбрать обычные «сливки», но томаты должны быть мелкими, с плотной мякотью. Снимите кожицу, присыпьте их слегка солью и сахаром, молотым кориандром и гвоздикой.

Подготовьте спаржу: помойте, удалите грубые части, бланшируйте до половины готовности в подслащённой и подсоленной воде. По желанию можно добавить лимонный сок.

Отделите филе от целых тушек скумбрии, помойте, измельчите. Добавьте специи и картофельную муку. Сформируйте тефтели и обжаривайте на растительном масле, с двух сторон.

Тефтели, спаржу и помидоры сложите в общую сковороду, добавьте масло, посыпьте кунжутом, мелко нарубленной зеленью, прогрейте в сковороде, добавив немного сливочного масла. В горячее блюдо вылейте джин, и подожгите рыбные тефтели со спаржей. Для фламбирования джин надо подогреть до комнатной температуры. Используйте длинную спичку, или заранее приготовленную деревянную шпажку.

Фламбирование придаёт блюду особый аромат: после того, как спирт выгорает, в блюде остаётся аромат того напитка, который был в него добавлен. Джин идеально сочетается с рыбой. Если его не окажется на кухне, то добавьте можжевеловую настойку. Если и настойки тоже нет, то при обжаривании тефтелей положите в сковороду несколько можжевеловых ягод, а для поджигания используйте водку.

К этому блюду подойдёт также острый томатный или мятно-лимонный сливочный соус. Подайте соусы отдельно.

5.    Детские рыбные тефтели «Солнышко» паровые

Продукты на 2 порции:

Рыбный фарш 100 г

Зелёный лук 40 г

Лимонный сок 20 мл

Соль 5 г

Сливочное масло 30 г

Отварной рис 80 г

Яйца, диетические 2 шт.

Макароны (или «спираль») 75 г

Приготовление:

Измельчите блендером фарш, лук и рис. Немного посолите массу и добавьте лимонного сока, чтобы заглушить запах рыбы: дети часто не любят рыбные блюда из-за специфического запаха. Можно использовать лук другого сорта, менее острый, но он также необходим для создания вкусного аромата; его тоже надо очень хорошо измельчить, чтобы чадо не заметило нелюбимый, но очень полезный овощ. Перемешайте массу и выдержите в холодильнике. Сформируйте шарики, а затем придайте им плоскую форму, когда фарш хорошо застынет. Тефтели сварите на пару.

Приготовьте противень и разогрейте духовку. На противень уложите металлические круглые выемки для печенья. В центр каждой формы положите тефтели. Взбейте яйца и разотрите их с маслом. Яичной массой залейте тефтели в формах и поставьте в духовку. Запекайте, пока загустеет яичная масса. Переложите на тарелку

Отварите макароны или «спиральки», уложите их вокруг тефтель, имитируя лучики солнца.

6.    Рыбные тефтели в соусе из томатов с рисом и овощами

Ингредиенты (3 порции):

Брокколи, бланшированная 450 г

Морковь красная 250 г

Лук 150 г

Рыбные тефтели (полуфабрикаты, по рецепту № 1) – 3 шт. на порцию

Кетчуп «Чили» 250 г

Растительный жир 120 г

Чеснок 40 г

Отварной картофель 600 г

Рубленая зелень кинзы и петрушки 100 г

Мука для пассировки 60 г

Способ приготовления:

Нашинкованную морковь и лук пассеруйте до мягкости, прибавьте муку, прожаренную до кремового цвета. В сотейнике обжарьте соцветия брокколи, с добавлением небольшого количества масла, добавьте пассированные овощи, томатный соус, потушите рагу не более пяти минут на минимальном огне.

 Обжарьте рыбные полуфабрикаты. Положите их в глубокую кастрюлю, залейте приготовленным соусом, присоедините к тефтелям овощи. Тушите всё вместе ещё пять минут под крышкой. Выключите огонь, положите в блюдо измельчённый чеснок и зелень, попробуйте на вкус и добавьте нужные специи.

На гарнир приготовьте отварной картофель.

Рыбные тефтели – полезные советы по приготовлению рыбных блюд

  • Если готовите тефтели из замороженного рыбного филе или фарша, то не размораживайте полуфабрикат до конца. Помнит, что рыба – скоропортящийся продукт, и при комнатной температуре она очень быстро подвергается «атаке» вредными микроорганизмами. Чтобы рыбное блюдо всегда было свежим и полезным, полуфабрикат должен иметь температуру не выше 3-4°С. Не оставляйте сырые полуфабрикаты из рыбы на столе. Их надо немедленно подвергать тепловой обработке, или хранить в холодильнике. Размороженный рыбный фарш не подвергайте повторной заморозке.
  • Чтобы тефтели были сочными, обжаривайте их на сильно разогретой сковороде. Образовавшаяся корочка предупредит вытекание сока изнутри.
  • Рыба имеет разную степень жирности. Для фарша старайтесь выбирать более жирные сорта, но если приходится готовить из того, что имеется, то добавьте к постной рыбе жирные сливки или масло. Молочные продукты вообще придают рыбным блюдам очень приятный вкус и запах, делают их сочными и нежными.
  • Для связывания фарша, отбивайте его перед формированием тефтелей. В рыбный фарш добавляется не более 25% муки, белого хлеба, сухарей, чтобы он был вязким и тефтели не рассыпались. С этой же целью используют яйца или сухой яичный порошок.
  • Лук в рыбном фарше не только придаёт вкус полуфабрикатам, но и увеличивает их сочность. Количеств лука определяйте в зависимости от жирности и влажности фарша.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

woman.master.plus

Рыбные тефтели из форели, скумбрии или готового рыбного фарша – аппетитно! Рецепты рыбных тефтелей в соусе: традиции рыбной кухни

Рыбные тефтели могут быть не только простым и повседневным блюдом, но и украшать праздничный стол, «подогреть» аппетит маленьких капризуль, которые часто не любят рыбную кухню, но рыба очень необходима растущему организму.

Поэтому проявите фантазию, чтобы порадовать самых любимых людей.

Рыбные тефтели – основные технологические принципы

Какое бы блюдо из рубленой рыбы или фарша не было запланировано на завтрак, обед или ужин, работа начинается с подготовки рыбных полуфабрикатов.

Для рыбных тефтелей необходимо приготовить филе, из которого готовится фарш. Поэтому любую рыбу для фарша нужно подготовить: помыть, почистить, отделить от костей или хрящей, снять кожу. Это понятно. Дальнейшая обработка включает нюансы, которые надо учитывать, чтобы добиться желаемого результата.

Не секрет, что речная рыба имеет неприятный запах тины, но если его убрать, то пресноводные обитатели очень вкусны. В них меньше йода, чем в морской рыбе, но фосфор имеется, а он тоже полезен и необходим в рационе. Потому речную рыбу, желательно, ещё в живом виде, опустить в кислый раствор: для этого в холодную воду добавьте обычный столовый уксус, чтобы концентрация достигла 10-12%. Если рыба уснёт в этом растворе, то она успеет пропустить через жабры подкислённую воду, и запах ила исчезнет очень быстро. Если рыба уже уснула, то подержите её в растворе не меньше двух часов. Неживую рыбу лучше перед замачиванием выпотрошить, и не забудьте удалить жабры. Конечно, время выдержки зависит от размера. Ориентируйтесь на свои органолептические ощущения.

После устранения неприятного запаха приступайте к разделке тушек, по-хозяйски. Головы, хвосты и скелет используйте для приготовления ухи и рыбных супов. Для фарша понадобится только мякоть. Из филе удалите крупные кости. Не стоит опасаться мелких костей, если филе измельчается с помощью блендера или дважды пропускается сквозь мелкую решётку мясорубки. Идеальна для фарша морская рыба, потому что, как правило, она не имеет мелких костей. Если не хочется возиться с разделкой рыбы, купите готовое филе или фарш, но не исключайте рыбные блюда из рациона. Помните о её пользе для людей любого возраста.

Когда пройдён самый сложный и неприятный этап предварительной подготовки рыбного сырья, приступайте к созданию вкуса и аромата. В этом помогут пряные травы, коренья, специи, и всё зависит от вкуса самого кулинара. Вкус рыбы можно спрятать так, что его будет сложно отличить от вкуса курицы. Нейтральные добавки подходят к любым блюдам – укроп, петрушка и кинза, кориандр, лавровый лист, кардамон, лимонный сок, сухое белое вино, уксус. Мускат отлично перебивает запах рыбы, а в сочетании со сливочным маслом при обжаривании рыбы или тефтелей придаёт лёгкий ореховый аромат. Лёгкий можжевеловый аромат очень облагораживает вкус красной рыбы. Более яркие специи – гвоздика и корица. Их используют в экзотических соусах из тропических фруктов. Собственно, выбор пряных компонентов зависит от дополнений к рыбному фаршу и творческого замысла автора рецепта.

1.    Рыбные тефтели из тихоокеанского хека в духовке

Ингредиенты:

Хек (филе) 650 г

Белый хлеб 200 г

Молоко  100 мл

Яйцо, диетическое 1 шт.

Лук, зелёный 150 г

Мускат

Перец, белый

Мука для панировки

Растительный жир

Технология приготовления:

Нарубите филе ножом в виде кубиков. Соедините с яйцом и хлебом, намоченным в молоке. Добавьте специи и измельчённый лук. Сформируйте шарики весом по 50 г и, обваляв их в муке, уложите на противень, смазанный маслом. Запекайте восемь минут.

2.    Рыбные тефтели в соусе – печень трески с луком и творогом в сметане

Продукты:

Печень трески 400 г

Филе морской рыбы 500 г

Мука, пшеничная 90 г

Творог (18%) 250 г

Сливки (20%) 450 мл

Картофель отварной 900 г

Петрушка, укроп

Соль

Лук, репчатый 300 г

Растительное масло 75 г

Лимонный перец

Приготовление:

Измельчите печень трески, рыбное филе и репчатый лук, дважды пропустив компоненты через мелкую решётку мясорубки. Добавьте специи, муку и тщательно перемешайте котлетную массу. Сформируйте небольшие шарики.

На противень с высоким бортом, смазанный жиром, уложите ломтики отваренного картофеля, сверху положите тефтели. Притрусите содержимое солью и перцем, залейте сливками, посыпьте рубленой зеленью. Накройте блюдо листом фольги и поставьте в горячую духовку на десять минут.

3.    Рыбные тефтели из красной рыбы в сырной панировке с картофельными «сигарами» (банкетное блюдо)

Тефтели традиционно считаются обычным повседневным блюдом, но они вполне могут украсить праздничный стол, если добавить несколько изысканных кулинарных штрихов.

Продукты для тефтелей:

Форель (филе) 1,2 кг

Лимон ½ шт.

Соль

Яйцо 1 ½ шт.

Белый перец

Тёртый сыр 250 г

Укроп 100 г

Сливочное масло 140 г

Мука 80 г

Панировочные сухари, белые 400 г

Льезон (смесь яиц с водой или сливками 1:1)

Фритюр (растительное масло, перец горошком, мускат)

Для картофельных «сигар»:

Картофель 2,4 кг (нетто)

Яйца 2 шт.

Мука 160 г

Сливки 350 мл

Соль

Мука 300 г

Технология приготовления:

Нарубите рыбную мякоть ножом, добавьте масло, взбитое с яйцом, специи, сок половины лимона и муку. Перемешайте массу, отбейте и дайте немного остыть. Скатайте шарики по 60 г. Соедините сыр и панировочные сухари. Приготовьте льезон из равного количества яиц и воды. Половину жидкости отделите для панировки картофельных палочек. Рыбные шарики опускайте в льезон, панируйте в смеси из сухарей и тёртого сыра.  Обжарьте во фритюре и выложите на решётку, чтобы удалить лишний жир.

Приготовьте пюре из отваренного горячего картофеля. Добавьте в него сливки, яйца и муку (200 г). Тщательно перемешайте картофельную массу. Когда пюре немного остынет, сформируйте картофельные палочки, обваляйте их сначала в муке, потом – в льезоне и панировочных сухарях.  Переложите полуфабрикаты на блюдо, перенесите в холодильник на полчаса. После обжарьте «сигары» во фритюре и переложите на салфетку. Тефтели и «сигары» выложите на блюдо, украсьте мелко нарубленной зеленью, горошком, дольками помидоров и огурцов.

Второй вариант гарнира к рыбным тефтелям – картофель фри. Крупный очищенный картофель нарежьте длинными брусками и также пожарьте во фритюре.

4.    Рыбные тефтели в соусе – фламбе из рубленой скумбрии со спаржей

Продукты:

Замороженная скумбрия 1,3 кг

Перец

Кориандр, молотый

Сахар

Молотая гвоздика

Соль

Картофельная мука 120 г

Джин (или можжевеловая настойка) 100 мл

Спаржа, бланшированная 0,5 кг

Масло, сливочное и растительное для жарки

Кунжут 50 г

Черри (жёлтые и красные) 300 г

Мята

Кинза

Способ приготовления:

Приступая к приготовлению фламбе, убедитесь, что все легко воспламеняющиеся предметы находятся на безопасном расстоянии от  сковороды, в которой предполагается поджигать алкоголь. Приготовьте металлическую подставку под сковороду. Наконец, подберите красивую сковороду, со съёмной ручкой, чтобы блюдо выглядело эстетично, поскольку подавать его придётся в сковороде.

Бланшируйте маленькие помидорчики. Можно выбрать обычные «сливки», но томаты должны быть мелкими, с плотной мякотью. Снимите кожицу, присыпьте их слегка солью и сахаром, молотым кориандром и гвоздикой.

Подготовьте спаржу: помойте, удалите грубые части, бланшируйте до половины готовности в подслащённой и подсоленной воде. По желанию можно добавить лимонный сок.

Отделите филе от целых тушек скумбрии, помойте, измельчите. Добавьте специи и картофельную муку. Сформируйте тефтели и обжаривайте на растительном масле, с двух сторон.

Тефтели, спаржу и помидоры сложите в общую сковороду, добавьте масло, посыпьте кунжутом, мелко нарубленной зеленью, прогрейте в сковороде, добавив немного сливочного масла. В горячее блюдо вылейте джин, и подожгите рыбные тефтели со спаржей. Для фламбирования джин надо подогреть до комнатной температуры. Используйте длинную спичку, или заранее приготовленную деревянную шпажку.

Фламбирование придаёт блюду особый аромат: после того, как спирт выгорает, в блюде остаётся аромат того напитка, который был в него добавлен. Джин идеально сочетается с рыбой. Если его не окажется на кухне, то добавьте можжевеловую настойку. Если и настойки тоже нет, то при обжаривании тефтелей положите в сковороду несколько можжевеловых ягод, а для поджигания используйте водку.

К этому блюду подойдёт также острый томатный или мятно-лимонный сливочный соус. Подайте соусы отдельно.

5.    Детские рыбные тефтели «Солнышко» паровые

Продукты на 2 порции:

Рыбный фарш 100 г

Зелёный лук 40 г

Лимонный сок 20 мл

Соль 5 г

Сливочное масло 30 г

Отварной рис 80 г

Яйца, диетические 2 шт.

Макароны (или «спираль») 75 г

Приготовление:

Измельчите блендером фарш, лук и рис. Немного посолите массу и добавьте лимонного сока, чтобы заглушить запах рыбы: дети часто не любят рыбные блюда из-за специфического запаха. Можно использовать лук другого сорта, менее острый, но он также необходим для создания вкусного аромата; его тоже надо очень хорошо измельчить, чтобы чадо не заметило нелюбимый, но очень полезный овощ. Перемешайте массу и выдержите в холодильнике. Сформируйте шарики, а затем придайте им плоскую форму, когда фарш хорошо застынет. Тефтели сварите на пару.

Приготовьте противень и разогрейте духовку. На противень уложите металлические круглые выемки для печенья. В центр каждой формы положите тефтели. Взбейте яйца и разотрите их с маслом. Яичной массой залейте тефтели в формах и поставьте в духовку. Запекайте, пока загустеет яичная масса. Переложите на тарелку

Отварите макароны или «спиральки», уложите их вокруг тефтель, имитируя лучики солнца.

6.    Рыбные тефтели в соусе из томатов с рисом и овощами

Ингредиенты (3 порции):

Брокколи, бланшированная 450 г

Морковь красная 250 г

Лук 150 г

Рыбные тефтели (полуфабрикаты, по рецепту № 1) – 3 шт. на порцию

Кетчуп «Чили» 250 г

Растительный жир 120 г

Чеснок 40 г

Отварной картофель 600 г

Рубленая зелень кинзы и петрушки 100 г

Мука для пассировки 60 г

Способ приготовления:

Нашинкованную морковь и лук пассеруйте до мягкости, прибавьте муку, прожаренную до кремового цвета. В сотейнике обжарьте соцветия брокколи, с добавлением небольшого количества масла, добавьте пассированные овощи, томатный соус, потушите рагу не более пяти минут на минимальном огне.

 Обжарьте рыбные полуфабрикаты. Положите их в глубокую кастрюлю, залейте приготовленным соусом, присоедините к тефтелям овощи. Тушите всё вместе ещё пять минут под крышкой. Выключите огонь, положите в блюдо измельчённый чеснок и зелень, попробуйте на вкус и добавьте нужные специи.

На гарнир приготовьте отварной картофель.

Рыбные тефтели – полезные советы по приготовлению рыбных блюд

  • Если готовите тефтели из замороженного рыбного филе или фарша, то не размораживайте полуфабрикат до конца. Помнит, что рыба – скоропортящийся продукт, и при комнатной температуре она очень быстро подвергается «атаке» вредными микроорганизмами. Чтобы рыбное блюдо всегда было свежим и полезным, полуфабрикат должен иметь температуру не выше 3-4°С. Не оставляйте сырые полуфабрикаты из рыбы на столе. Их надо немедленно подвергать тепловой обработке, или хранить в холодильнике. Размороженный рыбный фарш не подвергайте повторной заморозке.
  • Чтобы тефтели были сочными, обжаривайте их на сильно разогретой сковороде. Образовавшаяся корочка предупредит вытекание сока изнутри.
  • Рыба имеет разную степень жирности. Для фарша старайтесь выбирать более жирные сорта, но если приходится готовить из того, что имеется, то добавьте к постной рыбе жирные сливки или масло. Молочные продукты вообще придают рыбным блюдам очень приятный вкус и запах, делают их сочными и нежными.
  • Для связывания фарша, отбивайте его перед формированием тефтелей. В рыбный фарш добавляется не более 25% муки, белого хлеба, сухарей, чтобы он был вязким и тефтели не рассыпались. С этой же целью используют яйца или сухой яичный порошок.
  • Лук в рыбном фарше не только придаёт вкус полуфабрикатам, но и увеличивает их сочность. Количеств лука определяйте в зависимости от жирности и влажности фарша.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

beic.ru

Тефтели из скумбрии ⋆ Пошаговый рецепт

Тефтели из скумбрии

Ингредиенты:

  • Скумбрия-3 шт
  • Большая луковица-1 шт
  • Сырое яйцо-1 шт
  • Вареный рис-2 стакана
  • Сок половины лимона
  • Манка-2 ст.л.
  • Мука-для панировки
  • Растительное масло-для жарки
  • Соль, приправы для рыбы-по вкусу

Для заправки:

  • Морковь-1 шт
  • Сметана-100 г
  • Томатная паста-1 ст.л.
  • Розмарин-совсем немного
  • Соль-по вкусу
  • Вода-1 стакан

Тефтели из скумбрии

Тефтели из скумбрии

Тефтели из скумбрии

Тефтели из скумбрии

Тефтели из скумбрии

Тефтели из скумбрии

Тефтели из скумбрии

Тефтели из скумбрииПриготовить фарш для котлет: у скумбрии отделить филе, сбрызнуть лимонным соком, перекрутить на мясорубке с луком, добавить вареный рис, сырое яйцо. Перемешать, добавить манку, соль и специи по желанию. Фарш хорошо мешаем. Затем лепим из него котлетки.Котлеты обвалять в муке и обжарить на масле. Сложить в кастрюльку.

Тефтели из скумбрии

Тефтели из скумбрии

Тефтели из скумбрииПриготовить заправку для тушения-морковь помыть, почистить, потереть на крупной терке. Затем ее нужно обжарить на растительном масле, добавить сметаны, немного томатной пасты, посолить. Залить этой смесью котлеты и тушить на среднем огне до готовности.

Хотелось бы читателей данной статьи сразу предупредить-скумбрия в котлетах обладает специфическим вкусом, это ее особенность и не является каким-либо упущением рецепта. Отличное блюдо для любителей этой полезной рыбы. Котлетки получились очень вкусные и сытные, были съедены с удовольствием, даже маленький ребенок двух лет уплетал их за обе щеки.

Тефтели из скумбрии

Тефтели из скумбрии

Приятного аппетита!

FavoriteLoadingДобавить в закладки

xn--80aecjaw5acfii1a3cu3c.xn--p1ai

Рыбные тефтели из форели, скумбрии или готового рыбного фарша – аппетитно

Рыбные тефтели из форели, скумбрии или готового рыбного фарша – аппетитно! Рецепты рыбных тефтелей в соусе: традиции рыбной кухни

Рыбные тефтели могут быть не только простым и повседневным блюдом, но и украшать праздничный стол, "подогреть" аппетит маленьких капризуль, которые часто не любят рыбную кухню, но рыба очень необходима растущему организму.

Поэтому проявите фантазию, чтобы порадовать самых любимых людей.

Рыбные тефтели – основные технологические принципы

Какое бы блюдо из рубленой рыбы или фарша не было запланировано на завтрак, обед или ужин, работа начинается с подготовки рыбных полуфабрикатов.

Для рыбных тефтелей необходимо приготовить филе, из которого готовится фарш. Поэтому любую рыбу для фарша нужно подготовить: помыть, почистить, отделить от костей или хрящей, снять кожу. Это понятно. Дальнейшая обработка включает нюансы, которые надо учитывать, чтобы добиться желаемого результата.

Не секрет, что речная рыба имеет неприятный запах тины, но если его убрать, то пресноводные обитатели очень вкусны. В них меньше йода, чем в морской рыбе, но фосфор имеется, а он тоже полезен и необходим в рационе. Потому речную рыбу, желательно, ещё в живом виде, опустить в кислый раствор: для этого в холодную воду добавьте обычный столовый уксус, чтобы концентрация достигла 10-12%. Если рыба уснёт в этом растворе, то она успеет пропустить через жабры подкислённую воду, и запах ила исчезнет очень быстро. Если рыба уже уснула, то подержите её в растворе не меньше двух часов. Неживую рыбу лучше перед замачиванием выпотрошить, и не забудьте удалить жабры. Конечно, время выдержки зависит от размера. Ориентируйтесь на свои органолептические ощущения.

После устранения неприятного запаха приступайте к разделке тушек, по-хозяйски. Головы, хвосты и скелет используйте для приготовления ухи и рыбных супов. Для фарша понадобится только мякоть. Из филе удалите крупные кости. Не стоит опасаться мелких костей, если филе измельчается с помощью блендера или дважды пропускается сквозь мелкую решётку мясорубки. Идеальна для фарша морская рыба, потому что, как правило, она не имеет мелких костей. Если не хочется возиться с разделкой рыбы, купите готовое филе или фарш, но не исключайте рыбные блюда из рациона. Помните о её пользе для людей любого возраста.

Когда пройдён самый сложный и неприятный этап предварительной подготовки рыбного сырья, приступайте к созданию вкуса и аромата. В этом помогут пряные травы, коренья, специи, и всё зависит от вкуса самого кулинара. Вкус рыбы можно спрятать так, что его будет сложно отличить от вкуса курицы. Нейтральные добавки подходят к любым блюдам – укроп, петрушка и кинза, кориандр, лавровый лист, кардамон, лимонный сок, сухое белое вино, уксус. Мускат отлично перебивает запах рыбы, а в сочетании со сливочным маслом при обжаривании рыбы или тефтелей придаёт лёгкий ореховый аромат. Лёгкий можжевеловый аромат очень облагораживает вкус красной рыбы. Более яркие специи – гвоздика и корица. Их используют в экзотических соусах из тропических фруктов. Собственно, выбор пряных компонентов зависит от дополнений к рыбному фаршу и творческого замысла автора рецепта.

1. Рыбные тефтели из тихоокеанского хека в духовке

Ингредиенты:

Хек (филе) 650 г

Белый хлеб 200 г

Молоко 100 мл

Яйцо, диетическое 1 шт.

Лук, зелёный 150 г

Мускат

Перец, белый

Мука для панировки

Растительный жир

Технология приготовления:

Нарубите филе ножом в виде кубиков. Соедините с яйцом и хлебом, намоченным в молоке. Добавьте специи и измельчённый лук. Сформируйте шарики весом по 50 г и, обваляв их в муке, уложите на противень, смазанный маслом. Запекайте восемь минут.

2. Рыбные тефтели в соусе – печень трески с луком и творогом в сметане

Продукты:

Печень трески 400 г

Филе морской рыбы 500 г

Мука, пшеничная 90 г

Творог (18%) 250 г

Сливки (20%) 450 мл

Картофель отварной 900 г

Петрушка, укроп

Соль

Лук, репчатый 300 г

Растительное масло 75 г

Лимонный перец

Приготовление:

Измельчите печень трески, рыбное филе и репчатый лук, дважды пропустив компоненты через мелкую решётку мясорубки. Добавьте специи, муку и тщательно перемешайте котлетную массу. Сформируйте небольшие шарики.

На противень с высоким бортом, смазанный жиром, уложите ломтики отваренного картофеля, сверху положите тефтели. Притрусите содержимое солью и перцем, залейте сливками, посыпьте рубленой зеленью. Накройте блюдо листом фольги и поставьте в горячую духовку на десять минут.

3. Рыбные тефтели из красной рыбы в сырной панировке с картофельными "сигарами" (банкетное блюдо)

Тефтели традиционно считаются обычным повседневным блюдом, но они вполне могут украсить праздничный стол, если добавить несколько изысканных кулинарных штрихов.

Продукты для тефтелей:

Форель (филе) 1, 2 кг

Лимон ½ шт.

Соль

Яйцо 1 ½ шт.

Белый перец

Тёртый сыр 250 г

Укроп 100 г

Сливочное масло 140 г

Мука 80 г

Панировочные сухари, белые 400 г

Льезон (смесь яиц с водой или сливками 1:1)

Фритюр (растительное масло, перец горошком, мускат)

Для картофельных "сигар":

Картофель 2, 4 кг (нетто)

Яйца 2 шт.

Мука 160 г

Сливки 350 мл

Соль

Мука 300 г

Технология приготовления:

Нарубите рыбную мякоть ножом, добавьте масло, взбитое с яйцом, специи, сок половины лимона и муку. Перемешайте массу, отбейте и дайте немного остыть. Скатайте шарики по 60 г. Соедините сыр и панировочные сухари. Приготовьте льезон из равного количества яиц и воды. Половину жидкости отделите для панировки картофельных палочек. Рыбные шарики опускайте в льезон, панируйте в смеси из сухарей и тёртого сыра. Обжарьте во фритюре и выложите на решётку, чтобы удалить лишний жир.

Приготовьте пюре из отваренного горячего картофеля. Добавьте в него сливки, яйца и муку (200 г). Тщательно перемешайте картофельную массу. Когда пюре немного остынет, сформируйте картофельные палочки, обваляйте их сначала в муке, потом – в льезоне и панировочных сухарях. Переложите полуфабрикаты на блюдо, перенесите в холодильник на полчаса. После обжарьте "сигары" во фритюре и переложите на салфетку. Тефтели и "сигары" выложите на блюдо, украсьте мелко нарубленной зеленью, горошком, дольками помидоров и огурцов.

Второй вариант гарнира к рыбным тефтелям – картофель фри. Крупный очищенный картофель нарежьте длинными брусками и также пожарьте во фритюре.

4. Рыбные тефтели в соусе – фламбе из рубленой скумбрии со спаржей

Продукты:

Замороженная скумбрия 1, 3 кг

Перец

Кориандр, молотый

Сахар

Молотая гвоздика

Соль

Картофельная мука 120 г

Джин (или можжевеловая настойка) 100 мл

Спаржа, бланшированная 0, 5 кг

Масло, сливочное и растительное для жарки

Кунжут 50 г

Черри (жёлтые и красные) 300 г

Мята

Кинза

Способ приготовления:

Приступая к приготовлению фламбе, убедитесь, что все легко воспламеняющиеся предметы находятся на безопасном расстоянии от сковороды, в которой предполагается поджигать алкоголь. Приготовьте металлическую подставку под сковороду. Наконец, подберите красивую сковороду, со съёмной ручкой, чтобы блюдо выглядело эстетично, поскольку подавать его придётся в сковороде.

Бланшируйте маленькие помидорчики. Можно выбрать обычные "сливки", но томаты должны быть мелкими, с плотной мякотью. Снимите кожицу, присыпьте их слегка солью и сахаром, молотым кориандром и гвоздикой.

Подготовьте спаржу: помойте, удалите грубые части, бланшируйте до половины готовности в подслащённой и подсоленной воде. По желанию можно добавить лимонный сок.

Отделите филе от целых тушек скумбрии, помойте, измельчите. Добавьте специи и картофельную муку. Сформируйте тефтели и обжаривайте на растительном масле, с двух сторон.

Тефтели, спаржу и помидоры сложите в общую сковороду, добавьте масло, посыпьте кунжутом, мелко нарубленной зеленью, прогрейте в сковороде, добавив немного сливочного масла. В горячее блюдо вылейте джин, и подожгите рыбные тефтели со спаржей. Для фламбирования джин надо подогреть до комнатной температуры. Используйте длинную спичку, или заранее приготовленную деревянную шпажку.

Фламбирование придаёт блюду особый аромат: после того, как спирт выгорает, в блюде остаётся аромат того напитка, который был в него добавлен. Джин идеально сочетается с рыбой. Если его не окажется на кухне, то добавьте можжевеловую настойку. Если и настойки тоже нет, то при обжаривании тефтелей положите в сковороду несколько можжевеловых ягод, а для поджигания используйте водку.

К этому блюду подойдёт также острый томатный или мятно-лимонный сливочный соус. Подайте соусы отдельно.

5. Детские рыбные тефтели "Солнышко" паровые

Продукты на 2 порции:

Рыбный фарш 100 г

Зелёный лук 40 г

Лимонный сок 20 мл

Соль 5 г

Сливочное масло 30 г

Отварной рис 80 г

Яйца, диетические 2 шт.

Макароны (или "спираль") 75 г

Приготовление:

Измельчите блендером фарш, лук и рис. Немного посолите массу и добавьте лимонного сока, чтобы заглушить запах рыбы: дети часто не любят рыбные блюда из-за специфического запаха. Можно использовать лук другого сорта, менее острый, но он также необходим для создания вкусного аромата; его тоже надо очень хорошо измельчить, чтобы чадо не заметило нелюбимый, но очень полезный овощ. Перемешайте массу и выдержите в холодильнике. Сформируйте шарики, а затем придайте им плоскую форму, когда фарш хорошо застынет. Тефтели сварите на пару.

Приготовьте противень и разогрейте духовку. На противень уложите металлические круглые выемки для печенья. В центр каждой формы положите тефтели. Взбейте яйца и разотрите их с маслом. Яичной массой залейте тефтели в формах и поставьте в духовку. Запекайте, пока загустеет яичная масса. Переложите на тарелку

Отварите макароны или "спиральки", уложите их вокруг тефтель, имитируя лучики солнца.

6. Рыбные тефтели в соусе из томатов с рисом и овощами

Ингредиенты (3 порции):

Брокколи, бланшированная 450 г

Морковь красная 250 г

Лук 150 г

Рыбные тефтели (полуфабрикаты, по рецепту № 1) – 3 шт. на порцию

Кетчуп "Чили" 250 г

Растительный жир 120 г

Чеснок 40 г

Отварной картофель 600 г

Рубленая зелень кинзы и петрушки 100 г

Мука для пассировки 60 г

Способ приготовления:

Нашинкованную морковь и лук пассеруйте до мягкости, прибавьте муку, прожаренную до кремового цвета. В сотейнике обжарьте соцветия брокколи, с добавлением небольшого количества масла, добавьте пассированные овощи, томатный соус, потушите рагу не более пяти минут на минимальном огне.

Обжарьте рыбные полуфабрикаты. Положите их в глубокую кастрюлю, залейте приготовленным соусом, присоедините к тефтелям овощи. Тушите всё вместе ещё пять минут под крышкой. Выключите огонь, положите в блюдо измельчённый чеснок и зелень, попробуйте на вкус и добавьте нужные специи.

На гарнир приготовьте отварной картофель.

Рыбные тефтели – полезные советы по приготовлению рыбных блюд

  • Если готовите тефтели из замороженного рыбного филе или фарша, то не размораживайте полуфабрикат до конца. Помнит, что рыба – скоропортящийся продукт, и при комнатной температуре она очень быстро подвергается "атаке" вредными микроорганизмами. Чтобы рыбное блюдо всегда было свежим и полезным, полуфабрикат должен иметь температуру не выше 3-4°С. Не оставляйте сырые полуфабрикаты из рыбы на столе. Их надо немедленно подвергать тепловой обработке, или хранить в холодильнике. Размороженный рыбный фарш не подвергайте повторной заморозке.
  • Чтобы тефтели были сочными, обжаривайте их на сильно разогретой сковороде. Образовавшаяся корочка предупредит вытекание сока изнутри.
  • Рыба имеет разную степень жирности. Для фарша старайтесь выбирать более жирные сорта, но если приходится готовить из того, что имеется, то добавьте к постной рыбе жирные сливки или масло. Молочные продукты вообще придают рыбным блюдам очень приятный вкус и запах, делают их сочными и нежными.
  • Для связывания фарша, отбивайте его перед формированием тефтелей. В рыбный фарш добавляется не более 25% муки, белого хлеба, сухарей, чтобы он был вязким и тефтели не рассыпались. С этой же целью используют яйца или сухой яичный порошок.
  • Лук в рыбном фарше не только придаёт вкус полуфабрикатам, но и увеличивает их сочность. Количеств лука определяйте в зависимости от жирности и влажности фарша.

alebed.org

Рыбные тефтели из форели, скумбрии или готового рыбного фарша – аппетитно! Рецепты рыбных тефтелей в соусе: традиции рыбной кухни

Рыбные тефтели могут быть не только простым и повседневным блюдом, но и украшать праздничный стол, «подогреть» аппетит маленьких капризуль, которые часто не любят рыбную кухню, но рыба очень необходима растущему организму.

Поэтому проявите фантазию, чтобы порадовать самых любимых людей.

Рыбные тефтели – основные технологические принципы

Какое бы блюдо из рубленой рыбы или фарша не было запланировано на завтрак, обед или ужин, работа начинается с подготовки рыбных полуфабрикатов.

Для рыбных тефтелей необходимо приготовить филе, из которого готовится фарш. Поэтому любую рыбу для фарша нужно подготовить: помыть, почистить, отделить от костей или хрящей, снять кожу. Это понятно. Дальнейшая обработка включает нюансы, которые надо учитывать, чтобы добиться желаемого результата.

Не секрет, что речная рыба имеет неприятный запах тины, но если его убрать, то пресноводные обитатели очень вкусны. В них меньше йода, чем в морской рыбе, но фосфор имеется, а он тоже полезен и необходим в рационе. Потому речную рыбу, желательно, ещё в живом виде, опустить в кислый раствор: для этого в холодную воду добавьте обычный столовый уксус, чтобы концентрация достигла 10-12%. Если рыба уснёт в этом растворе, то она успеет пропустить через жабры подкислённую воду, и запах ила исчезнет очень быстро. Если рыба уже уснула, то подержите её в растворе не меньше двух часов. Неживую рыбу лучше перед замачиванием выпотрошить, и не забудьте удалить жабры. Конечно, время выдержки зависит от размера. Ориентируйтесь на свои органолептические ощущения.

После устранения неприятного запаха приступайте к разделке тушек, по-хозяйски. Головы, хвосты и скелет используйте для приготовления ухи и рыбных супов. Для фарша понадобится только мякоть. Из филе удалите крупные кости. Не стоит опасаться мелких костей, если филе измельчается с помощью блендера или дважды пропускается сквозь мелкую решётку мясорубки. Идеальна для фарша морская рыба, потому что, как правило, она не имеет мелких костей. Если не хочется возиться с разделкой рыбы, купите готовое филе или фарш, но не исключайте рыбные блюда из рациона. Помните о её пользе для людей любого возраста.

Когда пройдён самый сложный и неприятный этап предварительной подготовки рыбного сырья, приступайте к созданию вкуса и аромата. В этом помогут пряные травы, коренья, специи, и всё зависит от вкуса самого кулинара. Вкус рыбы можно спрятать так, что его будет сложно отличить от вкуса курицы. Нейтральные добавки подходят к любым блюдам – укроп, петрушка и кинза, кориандр, лавровый лист, кардамон, лимонный сок, сухое белое вино, уксус. Мускат отлично перебивает запах рыбы, а в сочетании со сливочным маслом при обжаривании рыбы или тефтелей придаёт лёгкий ореховый аромат. Лёгкий можжевеловый аромат очень облагораживает вкус красной рыбы. Более яркие специи – гвоздика и корица. Их используют в экзотических соусах из тропических фруктов. Собственно, выбор пряных компонентов зависит от дополнений к рыбному фаршу и творческого замысла автора рецепта.

1.    Рыбные тефтели из тихоокеанского хека в духовке

Ингредиенты:

Хек (филе) 650 г

Белый хлеб 200 г

Молоко  100 мл

Яйцо, диетическое 1 шт.

Лук, зелёный 150 г

Мускат

Перец, белый

Мука для панировки

Растительный жир

Технология приготовления:

Нарубите филе ножом в виде кубиков. Соедините с яйцом и хлебом, намоченным в молоке. Добавьте специи и измельчённый лук. Сформируйте шарики весом по 50 г и, обваляв их в муке, уложите на противень, смазанный маслом. Запекайте восемь минут.

2.    Рыбные тефтели в соусе – печень трески с луком и творогом в сметане

Продукты:

Печень трески 400 г

Филе морской рыбы 500 г

Мука, пшеничная 90 г

Творог (18%) 250 г

Сливки (20%) 450 мл

Картофель отварной 900 г

Петрушка, укроп

Соль

Лук, репчатый 300 г

Растительное масло 75 г

Лимонный перец

Приготовление:

Измельчите печень трески, рыбное филе и репчатый лук, дважды пропустив компоненты через мелкую решётку мясорубки. Добавьте специи, муку и тщательно перемешайте котлетную массу. Сформируйте небольшие шарики.

На противень с высоким бортом, смазанный жиром, уложите ломтики отваренного картофеля, сверху положите тефтели. Притрусите содержимое солью и перцем, залейте сливками, посыпьте рубленой зеленью. Накройте блюдо листом фольги и поставьте в горячую духовку на десять минут.

3.    Рыбные тефтели из красной рыбы в сырной панировке с картофельными «сигарами» (банкетное блюдо)

Тефтели традиционно считаются обычным повседневным блюдом, но они вполне могут украсить праздничный стол, если добавить несколько изысканных кулинарных штрихов.

Продукты для тефтелей:

Форель (филе) 1,2 кг

Лимон ½ шт.

Соль

Яйцо 1 ½ шт.

Белый перец

Тёртый сыр 250 г

Укроп 100 г

Сливочное масло 140 г

Мука 80 г

Панировочные сухари, белые 400 г

Льезон (смесь яиц с водой или сливками 1:1)

Фритюр (растительное масло, перец горошком, мускат)

Для картофельных «сигар»:

Картофель 2,4 кг (нетто)

Яйца 2 шт.

Мука 160 г

Сливки 350 мл

Соль

Мука 300 г

Технология приготовления:

Нарубите рыбную мякоть ножом, добавьте масло, взбитое с яйцом, специи, сок половины лимона и муку. Перемешайте массу, отбейте и дайте немного остыть. Скатайте шарики по 60 г. Соедините сыр и панировочные сухари. Приготовьте льезон из равного количества яиц и воды. Половину жидкости отделите для панировки картофельных палочек. Рыбные шарики опускайте в льезон, панируйте в смеси из сухарей и тёртого сыра.  Обжарьте во фритюре и выложите на решётку, чтобы удалить лишний жир.

Приготовьте пюре из отваренного горячего картофеля. Добавьте в него сливки, яйца и муку (200 г). Тщательно перемешайте картофельную массу. Когда пюре немного остынет, сформируйте картофельные палочки, обваляйте их сначала в муке, потом – в льезоне и панировочных сухарях.  Переложите полуфабрикаты на блюдо, перенесите в холодильник на полчаса. После обжарьте «сигары» во фритюре и переложите на салфетку. Тефтели и «сигары» выложите на блюдо, украсьте мелко нарубленной зеленью, горошком, дольками помидоров и огурцов.

Второй вариант гарнира к рыбным тефтелям – картофель фри. Крупный очищенный картофель нарежьте длинными брусками и также пожарьте во фритюре.

4.    Рыбные тефтели в соусе – фламбе из рубленой скумбрии со спаржей

Продукты:

Замороженная скумбрия 1,3 кг

Перец

Кориандр, молотый

Сахар

Молотая гвоздика

Соль

Картофельная мука 120 г

Джин (или можжевеловая настойка) 100 мл

Спаржа, бланшированная 0,5 кг

Масло, сливочное и растительное для жарки

Кунжут 50 г

Черри (жёлтые и красные) 300 г

Мята

Кинза

Способ приготовления:

Приступая к приготовлению фламбе, убедитесь, что все легко воспламеняющиеся предметы находятся на безопасном расстоянии от  сковороды, в которой предполагается поджигать алкоголь. Приготовьте металлическую подставку под сковороду. Наконец, подберите красивую сковороду, со съёмной ручкой, чтобы блюдо выглядело эстетично, поскольку подавать его придётся в сковороде.

Бланшируйте маленькие помидорчики. Можно выбрать обычные «сливки», но томаты должны быть мелкими, с плотной мякотью. Снимите кожицу, присыпьте их слегка солью и сахаром, молотым кориандром и гвоздикой.

Подготовьте спаржу: помойте, удалите грубые части, бланшируйте до половины готовности в подслащённой и подсоленной воде. По желанию можно добавить лимонный сок.

Отделите филе от целых тушек скумбрии, помойте, измельчите. Добавьте специи и картофельную муку. Сформируйте тефтели и обжаривайте на растительном масле, с двух сторон.

Тефтели, спаржу и помидоры сложите в общую сковороду, добавьте масло, посыпьте кунжутом, мелко нарубленной зеленью, прогрейте в сковороде, добавив немного сливочного масла. В горячее блюдо вылейте джин, и подожгите рыбные тефтели со спаржей. Для фламбирования джин надо подогреть до комнатной температуры. Используйте длинную спичку, или заранее приготовленную деревянную шпажку.

Фламбирование придаёт блюду особый аромат: после того, как спирт выгорает, в блюде остаётся аромат того напитка, который был в него добавлен. Джин идеально сочетается с рыбой. Если его не окажется на кухне, то добавьте можжевеловую настойку. Если и настойки тоже нет, то при обжаривании тефтелей положите в сковороду несколько можжевеловых ягод, а для поджигания используйте водку.

К этому блюду подойдёт также острый томатный или мятно-лимонный сливочный соус. Подайте соусы отдельно.

5.    Детские рыбные тефтели «Солнышко» паровые

Продукты на 2 порции:

Рыбный фарш 100 г

Зелёный лук 40 г

Лимонный сок 20 мл

Соль 5 г

Сливочное масло 30 г

Отварной рис 80 г

Яйца, диетические 2 шт.

Макароны (или «спираль») 75 г

Приготовление:

Измельчите блендером фарш, лук и рис. Немного посолите массу и добавьте лимонного сока, чтобы заглушить запах рыбы: дети часто не любят рыбные блюда из-за специфического запаха. Можно использовать лук другого сорта, менее острый, но он также необходим для создания вкусного аромата; его тоже надо очень хорошо измельчить, чтобы чадо не заметило нелюбимый, но очень полезный овощ. Перемешайте массу и выдержите в холодильнике. Сформируйте шарики, а затем придайте им плоскую форму, когда фарш хорошо застынет. Тефтели сварите на пару.

Приготовьте противень и разогрейте духовку. На противень уложите металлические круглые выемки для печенья. В центр каждой формы положите тефтели. Взбейте яйца и разотрите их с маслом. Яичной массой залейте тефтели в формах и поставьте в духовку. Запекайте, пока загустеет яичная масса. Переложите на тарелку

Отварите макароны или «спиральки», уложите их вокруг тефтель, имитируя лучики солнца.

6.    Рыбные тефтели в соусе из томатов с рисом и овощами

Ингредиенты (3 порции):

Брокколи, бланшированная 450 г

Морковь красная 250 г

Лук 150 г

Рыбные тефтели (полуфабрикаты, по рецепту № 1) – 3 шт. на порцию

Кетчуп «Чили» 250 г

Растительный жир 120 г

Чеснок 40 г

Отварной картофель 600 г

Рубленая зелень кинзы и петрушки 100 г

Мука для пассировки 60 г

Способ приготовления:

Нашинкованную морковь и лук пассеруйте до мягкости, прибавьте муку, прожаренную до кремового цвета. В сотейнике обжарьте соцветия брокколи, с добавлением небольшого количества масла, добавьте пассированные овощи, томатный соус, потушите рагу не более пяти минут на минимальном огне.

 Обжарьте рыбные полуфабрикаты. Положите их в глубокую кастрюлю, залейте приготовленным соусом, присоедините к тефтелям овощи. Тушите всё вместе ещё пять минут под крышкой. Выключите огонь, положите в блюдо измельчённый чеснок и зелень, попробуйте на вкус и добавьте нужные специи.

На гарнир приготовьте отварной картофель.

Рыбные тефтели – полезные советы по приготовлению рыбных блюд

  • Если готовите тефтели из замороженного рыбного филе или фарша, то не размораживайте полуфабрикат до конца. Помнит, что рыба – скоропортящийся продукт, и при комнатной температуре она очень быстро подвергается «атаке» вредными микроорганизмами. Чтобы рыбное блюдо всегда было свежим и полезным, полуфабрикат должен иметь температуру не выше 3-4°С. Не оставляйте сырые полуфабрикаты из рыбы на столе. Их надо немедленно подвергать тепловой обработке, или хранить в холодильнике. Размороженный рыбный фарш не подвергайте повторной заморозке.
  • Чтобы тефтели были сочными, обжаривайте их на сильно разогретой сковороде. Образовавшаяся корочка предупредит вытекание сока изнутри.
  • Рыба имеет разную степень жирности. Для фарша старайтесь выбирать более жирные сорта, но если приходится готовить из того, что имеется, то добавьте к постной рыбе жирные сливки или масло. Молочные продукты вообще придают рыбным блюдам очень приятный вкус и запах, делают их сочными и нежными.
  • Для связывания фарша, отбивайте его перед формированием тефтелей. В рыбный фарш добавляется не более 25% муки, белого хлеба, сухарей, чтобы он был вязким и тефтели не рассыпались. С этой же целью используют яйца или сухой яичный порошок.
  • Лук в рыбном фарше не только придаёт вкус полуфабрикатам, но и увеличивает их сочность. Количеств лука определяйте в зависимости от жирности и влажности фарша.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

women-madam.ru


Смотрите также