ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. Консервы тефтели рыбные в томатном соусе


СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Тефтели рыбные в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле кильки, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов, их измельчение на волчке, добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша и его формование с получением тефтелей, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с растительным маслом, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - M.: Пищевая промышленность, 1971, с.426-478).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Тефтели рыбные в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле кильки, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов, их измельчение на волчке, добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание муки, томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

килька 1158,4
растительное масло 58,3
морковь 95,1-97,6
репчатый лук 96-97,2
рис 29,7
подсолнечная мука 20
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 91,4
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 3,7
сахар 25,7
соль 17,1
перец черный горький 1,83
перец душистый 0,11
гвоздика 0,11
кориандр 0,11
лавровый лист 0,03
вода до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную кильку нарезают и обжаривают в растительном масле.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении и измельчают на волчке. В измельченную массу добавляют подготовленный рис, приблизительно 46% рецептурного количества соли и приблизительно 31% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют с получением тефтелей.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Тефтели и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

edrid.ru

Способ производства консервов тефтели рыбные в томатном соусе с овощным гарниром

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле кильки, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание и измельчение на волчке части моркови, части репчатого лука и кильки, добавление риса, части соли, части перца черного горького и части перца душистого с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание оставшихся частей моркови и репчатого лука с получением гарнира. Для получения соуса питьевой водой заливают и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы, его смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варят и добавляют уксусную кислоту. После осуществляют фасовку тефтелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Тефтели рыбные в томатном соусе с овощным гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле кильки, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание и измельчение на волчке части моркови, части репчатого лука и кильки, добавление риса, части соли, части перца черного горького и части перца душистого с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание оставшихся частей моркови и репчатого лука с получением гарнира, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с растительным маслом, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.426-478).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Тефтели рыбные в томатном соусе с овощным гарниром", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле кильки, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание и измельчение на волчке части моркови, части репчатого лука и кильки, добавление риса, части соли, части перца черного горького и части перца душистого с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание оставшихся частей моркови и репчатого лука с получением гарнира, смешивание муки, томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

килька 720,1
растительное масло 46
морковь 271,4-278,4
репчатый лук 123,4-125
рис 41,7
шрот семян тыквы 21,4
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 91,4
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 4,3
сахар 25,7
соль 17,1
перец черный горький 0,34
перец душистый 0,34
гвоздика 0,11
кориандр 0,11
лавровый лист 0,03
вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную кильку нарезают и обжаривают в растительном масле.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Кильку, приблизительно 35% рецептурного количества моркови и приблизительно 78% рецептурного количества репчатого лука смешивают и измельчают на волчке. В измельченную массу добавляют подготовленный рис, приблизительно 48% рецептурного количества соли и молотые приблизительно 66% рецептурного количества перца черного горького и приблизительно 66% рецептурного количества перца душистого с получением фарша, который формуют с получением тефтелей.

Оставшиеся части моркови и репчатого лука смешивают с получением гарнира.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Тефтели, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Тефтели рыбные в томатном соусе с овощным гарниром", включающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в растительном масле кильки, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание и измельчение на волчке части моркови, части репчатого лука и кильки, добавление риса, части соли, части перца черного горького и части перца душистого с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание оставшихся частей моркови и репчатого лука с получением гарнира, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку тефтелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием компонентов соуса заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.:

килька 720,1
растительное масло 46
морковь 271,4-278,4
репчатый лук 123,4-125
рис 41,7
шрот семян тыквы 21,4
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 91,4
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 4,3
сахар 25,7
соль 17,1
перец черный горький 0,34
перец душистый 0,34
гвоздика 0,11
кориандр 0,11
лавровый лист 0,03
вода до выхода целевого продукта 1000

www.findpatent.ru

ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Эти консервы изготовляют из бычка, чехони и другой рыбы.

Разделывают рыбу и подготовляют овощи так же, как и при производстве консервов из обжаренной рыбы с овощами.

Разделанную свежую и предварительно обжаренную рыбу смешивают в соотношении 70 : 30, добавляют жареные морковь и лук и измельчают на волчке.

Измельченную рыбу и овощи перемешивают с рисом, мас­лом, пряностями и солью и из полученного фарша делают теф­тели массой 23—25 г. Расход продуктов для приготовления 1 туб тефтелей приведен ниже.

Компоненты Количество, кг

TOC o "1-5" h z Рыба.......................................... 120,0

Рис............................................. 13,5

Жареная морковь...................... 18,5

Жареный лук............................. 14,0

Масло растительное рафи­нированное 6,05

Перец горький и душистый по 0,1 Соль поваренная 2,8

В банку № 8 (емкость 350 г) закладывают 50 г овощного гарнира и 168 г тефтелей, в банку № 3 (емкость 250 г) —40 г гарнира и 120 г тефтелей, после чего заливают томатный соус плотностью 14—15%.

На 1 туб консервов расходуют 56 кг овощного гарнира, в том числе моркови 32, пастернака 13 и лука 11 кг (все овощи обжаренные).

Рецептура томатного соуса плотностью 14,15% приведена ниже.

Компоненты

Расход на 1 туб, кг

Томатная паста 30%-ная

32,0

Сахар........................................

9,0

Соль...........................................

3,0

Уксусная кислота 80%-ная

1,5

Перец душистый горький,

По 0,04

Кориандр, гвоздика> . . .

Лавровый лист...........................

0,01

Консервы «Голубцы рыбные в томатном соусе» представля­ют собой фарш из рыбы и овощей, завернутый в бланширован­ные листья белокочанной капусты, уложенный в банки и зали­тый томатным соусом.

Разделывают рыбу и подготовляют овощи, как описано в разделе «Рыба с овощами в томатном соусе».

Смесь обжаренной (30%) и сырой (70%) рыбы с овощами (лук, капуста и морковь) пропускают через волчок, добавляют мелко измельченный перец и соль и тщательно перемешивают в фаршемешалке.

Полученный фарш порциями по 50—60 г завертывают в бланшированные (в кипящей воде в течение 3—5 мин) и охлаж­денные капустные листья, укладывают в банки (№ 3 — 185 г, № 8 — 200 г) в один или два ряда и добавляют горячий томат­ный соус с содержанием сухих веществ не менее 25%. Напол­ненные банки немедленно закатывают, моют и стерилизуют.

Фарш приготовляют по следующей рецептуре.

Компоненты Расход на

1 туб, кг

TOC o "1-5" h z Рыба сырая и обжаренная. 100,0

Капуста свежая шинкован­ная.............. 20,0

Морковь................................................. 5,0

Лук жареный........................................... 2,5

Перец

Черный молотый.... 0,1

Душистый......................................... 0,1

Соль поваренная.................................... 2,0

Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных мате­риалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …

Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обуче­ния и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Ра­ботники основных цехов, кроме …

Большинство рыбоконсервных заводов в нашей стране по­строены сравнительно недавно с учетом всех современных требо­ваний техники безопасности и охраны труда рабочих. В помеще­ниях много света, воздуха, они оборудованы вентиляционными устройствами. Оборудование …

msd.com.ua


Смотрите также