Способ производства консервированных рыбных тефтелей. Как тефтели консервировать


Способ производства консервов "тефтели мясные с рисом"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства мясорастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины и свинины, бланширование до двукратного увеличения массы риса, резку, пассерование в топленом жире и измельчение на волчке репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с топленым жиром, костным бульоном, солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением фарша и его формование с получением тефтелей, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, ее смешивание с топленым жиром, костным бульоном, томатным пюре, сахаром, солью и перцем черным горьким с получением соуса, фасовку тефтелей и бульона, герметизацию и стерилизацию. Использование изобретения позволит снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Тефтели мясные с рисом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины и свинины, бланширование до двукратного увеличения массы риса, резку, пассерование в топленом жире и измельчение на волчке репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с топленым жиром, костным бульоном, солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание пшеничной муки, топленого жира, костного бульона, томатного пюре, сахара, соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.176).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Тефтели мясные с рисом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины и свинины, бланширование до двукратного увеличения массы риса, резку, пассерование в топленом жире и измельчение на волчке репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с топленым жиром, костным бульоном, солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание муки, топленого жира, костного бульона, томатного пюре, сахара, соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 279,7-287,8
свинина 239,7-300,3
топленый жир 67,4
рис 37,14
репчатый лук 26,7-27,1
подсолнечная мука 31,8
томатное пюре, в пересчете на
15%-ное содержание сухих веществ 77,2
сахар 5,2
соль 11,4
перец черный горький 0,34
перец душистый 0,25
костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные говядину и свинину нарезают и измельчают на волчке.

Подготовленный рис бланшируют до двукратного увеличения массы.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 80% рецептурного количества топленого жира, приблизительно равным по массе количеству риса количеством костного бульона, приблизительно 40% рецептурного количества соли и молотыми приблизительно 75% рецептурного количества перца черного горького и перцем душистым с получением фарша, который формуют с получением тефтелей.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с оставшимся количеством топленого жира, оставшимся количеством костного бульона, томатным пюре, сахаром, оставшимся количеством соли и оставшимся количеством молотого перца черного горького с получением соуса.

Тефтели и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, нагревали до температуры 60°C, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Тефтели мясные с рисом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины и свинины, бланширование до двукратного увеличения массы риса, резку, пассерование в топленом жире и измельчение на волчке репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с топленым жиром, костным бульоном, солью, перцем черным горьким и перцем душистым с получением фарша и его формование с получением тефтелей, смешивание муки, топленого жира, костного бульона, томатного пюре, сахара, соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку тефтелей и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина 279,7-287,8
свинина 239,7-300,3
топленый жир 67,4
рис 37,14
репчатый лук 26,7-27,1
подсолнечная мука 31,8
томатное пюре в пересчете на
15%-ное содержание сухих веществ 77,2
сахар 5,2
соль 11,4
перец черный горький 0,34
перец душистый 0,25
костный бульон до выхода целевого продукта 1000

www.findpatent.ru

Способ получения консервированных рыбных тефтелей

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. При осуществлении способа готовят путем формования и обжарки в растительном масле тефтели из фарша, содержащего пассерованные репчатый лук и сладкий перец, растительное масло, замороженную свежую белокочанную капусту, айву, обесшкуренное рыбное филе, зелень петрушки, соль, манную крупу, сухое молоко, яичный порошок, муку нута, перец черный горький, перец душистый, перец красный жгучий, мускатный орех и гвоздику. Тефтели фасуют совместно с соусом, полученным при уваривании смеси пшеничной муки, протертого репчатого лука, растительного масла, соли и рыбного бульона. После чего осуществляют герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда в виде рыбных тефтелей, предусматривающий приготовление массы, содержащей куттерованное обесшкуренное рыбное филе, пассерованный репчатый лук, растительное масло, соль, манную крупу, сухое молоко, яичный порошок, муку нута, комплексный структурообразователь микробиального происхождения, экстракты перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики и петрушки, квашенную белокочанную капусту, обжаренный сладкий перец, айву и сахар, формование из нее тефтелей, их обжарку в растительном масле и фасовку совместно с соусом или маринадом (RU 2200442 С1, 20.03.2003).

Техническим результатом изобретения является получение нового вида консервов, обладающих по сравнению с аналогичным по составу кулинарным блюдом увеличенным сроком хранения и повышенной усвояемостью.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированных рыбных тефтелей предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и сладкого перца, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку айвы, их куттерование без доступа кислорода совместно с обесшкуренным рыбным филе и зеленью петрушки при одновременном введении поваренной соли, манной крупы, сухого молока, яичного порошка, муки нута, перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

репчатый лук40-41
перец сладкий40-42
масло растительное23,2
капуста76
айва75-77
филе рыбное обесшкуренное350
зелень петрушки49
соль6,1
манная крупа46
сухое молоко14,5
яичный порошок4,7
мука нута92,2
перец черный горький1,2
перец душистый1,3
перец красный жгучий1,3
мускатный орех0,6
гвоздика1,2,

формование тефтелей из полученной массы и их обжарку в растительном масле, пассерование пшеничной муки, протирку репчатого лука, их смешивание с растительным маслом, поваренной солью и рыбным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мука пшеничная52
растительное масло107
репчатый лук17,6-17,8
соль24
рыбный бульон903,

варку полученной смеси до содержания сухих веществ около 11% с получением соуса, фасовку полученного соуса совместно с тефтелями, герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подвергают традиционной подготовке. Подготовленные репчатый лук и сладкий перец нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную айву режут на дольки с одновременным удалением плодоножки и семенной камеры. Далее все перечисленные компоненты, а также обесшкуренное рыбное филе и зелень петрушки куттеруют без доступа кислорода с одновременным введением поваренной соли, манной крупы, сухого молока, яичного порошка, муки нута, перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики при указанном выше расходе компонентов.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Из полученной массы формуют тефтели, которые обжаривают в растительном масле.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленный репчатый лук протирают. Далее смешивают пшеничную муку, репчатый лук, растительное масло, поваренную соль и рыбный бульон при указанном выше расходе компонентов.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения. Минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ около 11% с получением соуса.

Тефтели и соус расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Соотношение тефтелей и соуса в целевом продукте изменяется в пределах от 3:2 до 2:3 в зависимости от формы тефтелей и вида тары, что совпадает с их рекомендуемым соотношением в кулинарном блюде по наиболее близкому аналогу.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу при использовании одинаковых соусов и видов рыбного филе.

Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости продуктов, полученных с использованием филе судака по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли при одинаковом количестве и рецептуре соуса, приведенной выше, путем культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,9·104 и для контрольного продукта 9,7·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения и усвояемость целевого продукта.

Способ получения консервированных рыбных тефтелей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и сладкого перца, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку айвы, их куттерование без доступа кислорода совместно с обесшкуренным рыбным филе и зеленью петрушки при одновременном введении поваренной соли, манной крупы, сухого молока, яичного порошка, муки нута, перца черного горького, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха и гвоздики при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Репчатый лук40-41
Перец сладкий40-42
Масло растительное23,2
Капуста76
Айва75-77
Филе рыбное обесшкуренное350
Зелень петрушки49
Соль6,1
Манная крупа46
Сухое молоко14,5
Яичный порошок4,7
Мука нута92,2
Перец черный горький1,2
Перец душистый1,3
Перец красный жгучий1,3
Мускатный орех0,6
Гвоздика1,2

формование тефтелей из полученной массы и их обжарку в растительном масле, пассерование пшеничной муки, протирку репчатого лука, их смешивание с растительным маслом, поваренной солью и рыбным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мука пшеничная52
Растительное масло107
Репчатый лук17,6-17,8
Соль24
Рыбный бульон903

варку полученной смеси до содержания сухих веществ около 11% с получением соуса, фасовку полученного соуса совместно с тефтелями, герметизацию и стерилизацию.

www.findpatent.ru

Способ производства консервированных рыбных тефтелей

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование части репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование обесшкуренного рыбного филе и зелени петрушки. Проводят смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, частью соли, частью перца черного горького, перцем красным жгучим, частью перца душистого, частью гвоздики и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением тефтелей. Осуществляют резку моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшейся части репчатого лука, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и ее смешивание с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого и оставшейся частью гвоздики с получением маринада. Проводят фасовку тефтелей, моркови, пассерованной части репчатого лука и маринада, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства консервированных рыбных тефтелей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование части репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование обесшкуренного рыбного филе и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, частью соли, частью перца черного горького, перцем красным жгучим, частью перца душистого, частью гвоздики и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением тефтелей, резку и бланширование моркови и оставшейся части репчатого лука, их смешивание с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого и оставшейся частью гвоздики с получением маринада, фасовку тефтелей и маринада, герметизацию и стерилизацию (RU 2277821 С2, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированных рыбных тефтелей, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование части репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование обесшкуренного рыбного филе и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, частью соли, частью перца черного горького, перцем красным жгучим, частью перца душистого, частью гвоздики и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением тефтелей, резку моркови и оставшейся части репчатого лука, смешивание рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого и оставшейся части гвоздики, фасовку тефтелей, овощей и маринада, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, морковь используют в сыром виде, оставшуюся часть репчатого лука пассеруют в растительном масле, в маринад дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч:

обесшкуренное рыбное филе 350
растительное масло 86,4
свежая белокочанная капуста 76
морковь 37,5-38,5
репчатый лук 130-131,7
овощной перец 40
айва 75
зелень петрушки 49
манная крупа 46
яичный порошок 4,7
сухое молоко 14,5
мука нута 92,2
подсолнечная мука 12,3
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 136,4
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию 8,9
сахар 22,5
соль 15,2
перец черный горький 1,95
перец красный жгучий 1,3
перец душистый 1,61
гвоздика 2,71
мускатный орех 0,6
рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные приблизительно 31% рецептурного количества репчатого лука и овощной перец нарезают, пассеруют в растительном масле и куттеруют.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, замораживают и куттеруют.

Подготовленную айву нарезают и куттеруют.

Подготовленные обесшкуренное рыбное филе и зелень петрушки куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, приблизительно 40% рецептурного количества соли и молотыми приблизительно 62% рецептурного количества перца черного горького, перцем красным жгучим, приблизительно 81% рецептурного количества перца душистого, приблизительно 44% рецептурного количества гвоздики и мускатным орехом с получением фарша, который формуют и обжаривают в растительном масле с получением тефтелей.

Подготовленную морковь нарезают.

Оставшуюся часть подготовленного репчатого лука нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого и оставшейся частью гвоздики с получением маринада.

Тефтели, морковь, пассерованную часть репчатого лука и маринад расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья, Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу - нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервированных рыбных тефтелей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование части репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование обесшкуренного рыбного филе и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, частью соли, частью перца черного горького, перцем красным жгучим, частью перца душистого, частью гвоздики и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением тефтелей, резку моркови и оставшейся части репчатого лука, смешивание рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого и оставшейся части гвоздики, фасовку тефтелей, овощей и маринада, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что морковь используют в сыром виде, оставшуюся часть репчатого лука пассеруют в растительном масле, в маринад дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе 350
растительное масло 86,4
свежая белокочанная капуста 76
морковь 37,5-38,5
репчатый лук 130-131,7
овощной перец 40
айва 75
зелень петрушки 49
манная крупа 46
яичный порошок 4,7
сухое молоко 14,5
мука нута 92,2
подсолнечная мука 12,3
томатная паста в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 136,4
уксусная кислота в пересчете на
80%-ную концентрацию 8,9
сахар 22,5
соль 15,2
перец черный горький 1,95
перец красный жгучий 1,3
перец душистый 1,61
гвоздика 2,71
мускатный орех 0,6
рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000

www.findpatent.ru


Смотрите также