Стейк. Калорийность и виды стейков. Все виды стейков


Как приготовить стейк? Как выбрать мясо для стейка? Виды стейков, степени прожарки стейков.

Несколько лет назад я впервые попробовал стейк, после которого жизнь разделилась на «до» и «после». Остались в прошлом всякие там шашлыки и другие блюда из мяса. Так как мясо не является полезной пищей, я стараюсь есть его примерно раз в неделю, и чтобы это мясо было действительно «произведением искусства».  В Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Париже, Флоренции, Монако, Майами и других городах я обязательно сразу иду в стейкхаус, поэтому у меня есть некоторый опыт сравнения, с достаточно широкой географией. ))   Так как культура стейков у нас в стране относительно молодая, хоть и активно набирающая обороты, многие люди не совсем понимают, что такое «стейк», как его готовить и какое для этого нужно выбрать мясо.  Я не повар и не эксперт, поэтому статья основана исключительно на моем личном опыте и знаниях, полученных в интернете и книгах.

История

История стейков началась еще в Древнем Риме, когда на решетках на открытом огне жарили большие куски мяса быков после обряда жертвоприношения. В 1460 году о стейках узнала Великобритания, которая и стала второй родиной этого блюда, оттуда и пошло название «beefsteaks». 

В Америке история стейка началась с Колумба, который привез через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхрон. Американцы быстро поняли, что блюдо им очень по вкусу, и стейк стал неотъемлемой частью их культуры, а также чуть ли не единственным вкладом американцев в мировую кухню. На сегодняшний день Америка является одним из крупнейших производителей говядины, наравне с Австралией и Аргентиной. Самые вкусные стейки я ел в Нью-Йорке. 

Что такое стейк? 

Стейк - это жареный кусок говядины, отрезанный поперек волокон. Стейком также принято называть кусок свинины, рыбы и т.п. Однако настоящий стейк - это исключительно говядина и далеко не вся. Для стейка подходит менее 10% мяса туши элитных пород молодых бычков - Герефорд и Ангус (Блэк ангус).

Стейк всегда считался блюдом "не для всех" из-за своей высокой стоимости. Да, это достаточно дорогое удовольствие и на сегодняшний день, относительно стоимости любых других видов мяса. В ресторанах цена стейка часто указывается за 100 гр. И в одном из московских ресторанов за стейк, который оказался весом 900 гр., пришлось заплатить около 11 т.р. (Не хожу туда больше!)

Мясо 

Как я писал выше, стейки - это мраморная говядина молодых бычков таких пород, как Герефорд и Ангус. Самая популярная во всем мире - Блэк Ангус.

Также очень важен откорм животных, для чего обычно используется зерно, пшеница или кукуруза, вследствие такого откорма мясо обзаводится небольшими жировыми прослойками, которые при приготовлении тают и позволяют жару проходить через поры волокон и быстро прогревать мясо. Мясо с жировыми прослойками похоже на мрамор, откуда и пошло название «мраморная говядина». Чем больше жировых прослоек, тем более нежным и сочным получится стейк. (И жирным!))  

Созревание 

Для стейков не подходит парная говядина. Перед тем как стать пригодным для стейка мясо должно пройти процесс созревания, который направлен на разрушение соединительных тканей в мясе, что делает его более нежным, а вкус насыщенным. Выдержки бывают двух видов: 

Сухая выдержка (Dry-aged beef) - мясо подвешивается в камерах с температурой 1-3 °С на 15-28 дней. Вы могли наблюдать такую картину (подвешенные куски мяса) в некоторых мясных ресторанах. Т.е. это не всегда «элемент интерьера» или напугать ради. )) 

Влажная выдержка (Wet-aged beef) - мясо температурой 0°С помещается в вакуумную упаковку и выдерживается от нескольких дней до недели. Это самый распространенный способ, так как самый простой, дешевый и быстрый. При этом мясо сохраняет свой вес, в отличие от сухой выдержки, когда теряется до 1/3 массы.   

Разница в этих видах выдержки в том, что при сухой выдержке мясо получается с более насыщенным и ярким вкусом, а при влажной остается более сочным. Ценится больше, конечно, Dry-aged. 

Виды стейков

Я рассмотрю самые популярные, которые можно найти у нас. 

Рибай (Rib-eye) - мой любимый и самый популярный стейк. Rib - ребро (откуда, собственно, берется мясо) и eye - глаз, так как кому-то видимо он напоминает форму глаза. )) В нем много мелких жировых прослоек и чаще всего одна большая. Рибай самый нежный, сочный, жирный и простой в приготовлении.

Стриплойн (strip-loin) - тонкий филейный край. Это, пожалуй, второй по популярности стейк. Он менее жирный, чем Рибай, и обладает более выразительным мясным вкусом, а еще практически в два раза дешевле. )) Отлично подойдет тем, кто не очень любит жирное мясо. Грубо говоря, «постный рибай». )) Также его называют «Нью-Йорк стрип»

Филе-миньон (filet-mignon) - это вырезка из мышцы, которая не участвует в движении и считается самым нежным мясом. Стейк является одним из самых дорогих и наибольшей популярностью пользуется у женского пола за счет своей нежности и отсутствия излишнего жира. «Я на диете, так что Филе-миньон.» Стейк-небоскреб. Высота достигает 6-8 см при достаточно небольшой площади. 

Ти-Бон (T-bone) - название этого стейка пошло от «Т-образной» формы кости, которая делит стейк на 2 части. С одной стороны которой стриплойн (тонкий край), а с другой - нежное мясо средней части вырезки. 2 в 1.На Ти-Бон очень похож стейк «Портерхаус» (Porterhouse), я разницы большой не улавливаю, но она в том, что в Портерхаус больше вырезки, так как отрезается этот кусок ближе к задней части туши. Портерхаус называют «королевским стейком», также он считается самым сытным.   

Хотя на картинке стейки больше похожи все-таки на Портерхаус.   

Есть другие разновидности: Клаб, Сирлойн, Шатобриан, Скирт, Торнедос и другие.   Моим любимым остается Рибай, он, как салат «Цезарь», никогда не подведет. )) 

Степени мраморности

Всего существует 3 основные степени «мраморности» мяса, которые можно встретить в магазинах: Prime, Choice, Select

Самый мраморный и богатый жировыми прожилками - Prime, а самый «нежирный» - «Select». Чаще всего в магазинах можно встретить Choice и Select, на порядок дороже, и это ярко отражено на упаковке - Prime. Также существуют виды мяса с еще меньшей степенью мраморности такие, как Standard, Commercial, Utility, Cutter

Где купить? 

Нельзя вот так просто пойти на рынок, купить говядину и пожарить стейк. На рынках, как мне известно, мраморная говядина не продается. Намного проще ее найти в таких магазинах, как Мираторг, Азбука вкуса, Глобус гурмэ, Перекресток и в стейкхаусах, где продают мясо. (Это из тех магазинов, о которых мне известно точно. Думаю, мясо «Мираторг» представлено и во многих других.)

Как выбирать? 

Я бы посоветовал начать, конечно, с Рибая или Стриплойна. Это самые простые, понятные и неприхотливые в приготовлении стейки, которые сложно испортить. 

Слева Рибай большим куском, справа отдельные упаковки. (Как видно, у одного стейка совсем "ту мач" жира, а у второго - заметно меньше. На это стоит обращать внимание.  

Около витрины с мясом я провожу времени больше, чем многие, так как пересматриваю буквально каждую упаковку. Многое о стейке расскажет его «рисунок». Одинаковых стейков, даже в одинаковых упаковках, не бывает - в одном меньше жировых прослоек, а вдругом больше, разная толщина и разные волокна, а соответственно вкус у них будет разный. Я выбираю более темное мясо с наибольшей «мраморностью». 

Слева Стриплойн Prime куском, а справа два отдельных Стриплойна примерно одинаковой мраморности.

Все магазинные стейки продаются в вакуумных упаковках по одному стейку, по два или кусками толщиной примерно в 2 хороших стейка. Путем экспериментов я вычислил, что рибай и стриплойн в больших кусках, которые необходимо самому разрезать на стейки, почему-то получаются вкусней + толщина стейка немного больше стандартной. Самый бюджетный вариант - отдельные стейки или пары. Самые популярные производители, которых можно встретить в магазинах - Австралийский и наш Мираторг. Я большой разницы не вижу. Иногда австралийская получается лучше, а иногда хуже. Так что они для меня примерно равноценны, главное, выбрать правильный кусок.  

Кто-то в комментариях писал, что купил какое-то мясо в Мираторге, и получилось невкусно, оказалось, что мясо было чуть ли не суповое. ) 

Слева Рибай (2 в упаковке) Мираторг, справа Тибон и Клаб стейк от Австралийского ТД.

Сэкономить, конечно, всем и всегда хочется, но нужно запомнить, что хороший стейк  стоит дорого, и лучше есть мясо в два раза реже, чем пытаться делать стейки из частей, которые для этого не предназначены. 

Небольшой Лайфхак. 

В ассортименте Мираторга есть мясо «Мякоть бедра», продается кусками немного более килограмма в вакууме. Так вот, если найти кусок с высокой степенью мраморности (прозрачная упаковка позволяет выбирать), то его вполне можно нарезать на небольшие и очень достойные стейки. Я был очень удивлен! При этом, его стоимость в разы ниже, чем у Рибая.  

Приготовление. 

Хорошее мясо очень сложно испортить, а из плохого мяса очень сложно сделать хороший стейк, будь вы Джеймсом Оливером или Оливером Стоуном. ))  Стейк - это, пожалуй, одно из самых простых и быстрых в приготовлении блюд. Перед написанием статьи я купил 2 Рибай стейка - Австралийский и Мираторг. (На фото ниже) Наклейка предательски сильно закрыла стейк Мираторг, и мне не очень повезло с мраморностью. Австралийский конкурент выглядит побогаче, но это далеко не всегда так. (Получился отличный наглядный пример: чтобы стейк был вкусней, он должен быть больше похож на тот, что слева.)  

Вам понадобится: 

- мясо- соль- перец- масло- сковорода с толстым дном! (Желательно сковорода-гриль) 

По вкусу: - розмарин- приправа для стейков

Дальше все очень просто.

1) Вскрываете упаковку, моете мясо и впитываете влагу салфеткой. Многие рекомендуют мясу часик-два «подышать» на тарелке и принять комнатную температуру. Совет дельный, но я чаще всего делаю это в очень голодном состоянии, и не до этих прелюдий. )) Если стейк вы купили большим куском (Рибай Мираторг), то он идеально подходит для разделения на 2 стейка. На первый взгляд кажется, что куски слишком толстые, но когда вы их положите на доску и надавите ладонью, стайк станет более тонким и большим по площади. В случае с кусковым мясом (Стриплойн Мираторг), кусок немного другой формы и больше, стейков может получиться 3 и даже 4. Если стейк получился очень тонким, то жарить его нужно очень быстро, чтобы не пережарить. 

Вот оптимальная толщина Рибая или Стриплойна. 

2) Лично я стейк совсем немного(!) солю, чтобы потом использовать крупную кристаллизованную соль во время еды, и мажу с двух сторон оливковым маслом.

Слева Австралийский, а справа Мираторг. Австралийский в этот раз выглядит намного бодрей Мираторга, но это совсем не всегда так, просто рибай такой попался. 

3) Сковороду-гриль с толстым дном и без масла (!) разогреваем до максимально возможной температуры. Я ориентируюсь на легкий дымок. )) Толстое дно - важный момент! Как-то у друзей решил приготовить стейки, а сковороды у них все с тонким дном (не держат жар!). Нагрел, кинул мясо, оно пошипело немного и начало там буквально вариться. Фигня какая-то получилась. У меня обычная сковорода-гриль Tefal. 

4) Кладем мясо на раскаленную сковороду и жарим сначала на одной стороне минуты 2-4 в зависимости от степени прожарки и толщины стейка, потом переворачиваем и еще 2-4 минуты с другой (переворачиваем 1 раз). У меня обычно примерно 3 минуты на сторону. Затрудняюсь сказать точное время, нужно смотреть по ситуации и трогать мясо (по мягкости можно определить, насколько оно прожарено: совсем мягкое - значит слабая прожарка, постепенно становится немного тверже). Важно не пережарить (!) Стейк должен быть розовым внутри, сочным, возможно, с кровью (кто-то любит сырое мясо внутри), но точно не полностью прожаренный, как резина - это по сути испорченный стейк. Так что без фанатизма. (Не забывайте, что говорим мы исключительно про говядину, которую можно есть сырой, в отличие от той же свинины.)  Когда перевернули мясо, можно положить на него и вокруг веточки розмарина, они придают отличный аромат даже за такой короткий промежуток времени. 

Сорри за качество фото, мне некогда было заморачиваться с фотиком. )) 

5) Тарелку (доску) для стейка лучше нагреть, так как после приготовления он быстро теряет тепло (особенно с небольшой степенью прожарки), а есть его нужно горячим. 

6) Перец я добавляю после готовности, чтобы мясо было более ароматным, а не горелым. Также раньше часто использовал специальную приправу, которая на картинке - «American Steakhouse Seasoning» (Всегда есть в «Азбуках») Очень крутая штука, одна из лучших в своем роде!

Также стейкам дают полежать несколько минут в духовке, чтобы прогреться и равномерно пропитаться соком.

Так мои стейки выглядели после приготовления. Слева Австралия, а справа наш соотечественник Мираторг. В сегодняшнем матче счет 1:0

Есть второй, более традиционный способ приготовления стейков.

Его быстро «запаковывают» - обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон, а затем ставят в разогретую духовку 200 °С на 2-3, 5-7 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки, и доводят до желаемого результата. (Много видео на YouTube)Мне кажется, прийти к идеальной формуле можно только после собственной практики. Так как я духовкой пользуюсь редко, даже не буду на ней настаивать. ))Приготовление стейков на мангале - это вообще удовольствие, которое не сравнится со сковородками-вытяжками и т.п. Совершенно другой аромат и степень удовольствия.  

Степени прожарки стейков:

Когда вы заказываете мясо в ресторанах или бургеры, у вас обязательно спросят степень прожарки. 

Extra rare или Blue rare - быстро поджаренный стейк с двух сторон. По сути, сырой, но теплый. Rare - стейк с кровью (красным соком), непрожаренное мясо. Medium Rare - слабая прожарка. Стейк с розовым соком. Мой любимый и, наверное, самый распространенный вид прожарки. Мне кажется, стейки именно для него созданы. )) Medium - средняя прожарка со светло-розовым соком. Medium Well - прожаренное мясо, почти без сока. Well Done - полностью прожаренное мясо.Overcooked - прожаренное мясо без сока температурой свыше 100°С. В такой степени прожарки стейк называют «Подошвой». 

Мой стейк, как и планировплось, получился с прожаркой Medium rare

Где попробовать хорошие стейки? 

Из известных мне ресторанов самые популярные мясные места в Москве: 

ВоронежРыбы нетШефГудманБизон

Постскриптум

- Перед приготовлением мяса желательно включить на максимум вытяжку и накрыть сковороду специальной крышкой-сеткой от брызг масла. Масло особо не брызгает, но летит много-много масляной пыли, после которой приходится мыть плиту и всё вокруг.  - Занятие это достаточно дымное и «ароматное», я жарил стейки, которые вы видели на фото выше, часа 3 назад, и до сих пор в квартире остался запах.   - Очень советую каждому прочитать книгу «Китайское исследование» о связи здоровья с питанием. Возможно, вы задумаетесь об исключении мяса из своего рациона или сокращения его количества.  - Я стараюсь сократить потребление мяса до минимума и считаю, что лучше есть мясо редко, но чтобы это было праздником и событием, чем каждый день есть мясные отходы. - На мой взгляд, если вы едите мясо, то не нужно к нему приплетать картошку, хлеб, макароны и прочие продукты. Мясо и так тяжело усваивается, а лишние продукты лишь усложнят задачу. 

Извините, что получилось так много букв. Я хотел написать коротко и ясно, но, чувствую, не дано мне коротко писать. По крайней мере, я постарался объединить в одной статье всё вместе, от истории стейков до их приготовления.Буду рад комментариям, вопросам и замечаниям, если где-то допустил ошибки в тексте. Приятного аппетита!  

ftp.fisti.ru

Виды стейков

Виды стейков

Зарубежное слово «стейк», которое часто мелькает в меню современных ресторанов, означает всего лишь увесистый кусок говядины, приготовленный по самым разнообразным рецептам. Чтобы проникнуть в тонкости классификации стейков и понять, чем один вид отличается от другого, необходимо вникнуть в особенности анатомии коровы (как ее видят кулинары). Дело в том, что виды стейков отличаются друг от друга в том числе и тем, из какой части тела было взято для них мясо. Если объединить американские и европейские виды стейков в одну классификацию, то получится такой солидный перечень.

1​ Рибай-стейк – мясо для этого стейка берется из подлопаточной зоны. Для простого человека, который не увлекается зоологией, это означает только то, что в стейке будет много жировых прожилок.

2​ Тибоун-стейк. Чтобы приготовить такой стейк, требуется мясо из так называемой Т-зоны. То есть участка туши между спиной и поясницей. Особенность в том, что в этом участке можно срезать сразу два вида мяса: нежное филе плюс более грубое мясо на косточке.

3​ Клаб-стейк. Мясо для этого вида стейка берется со спины, при этом обязательно должна быть маленькая реберная косточка.

4​ Филе-миньон никогда не готовится с кровью. Это разновидность нежного, почти диетического мяса из филейной части туши.

5​ Шатобриан. Этот вид стейка имеет сразу несколько разновидностей. Он подается либо как один большой кусок вырезки, либо как несколько порций поменьше (как правило, две). Шатобриан выкладывается на тарелке обязательно в длину.

6​ Из разных мест поясничной части вырезаются такие стейки, как портерхаус и сирлоин.

7​ Мясо для раундрамб-стейк берется с тазобедренной части туши.

8​ Наконец, существуют торнедос – вид стейка, представляющий собой небольшие медальоны.

Независимо от вида стейка, для их приготовления используется только элитное мясо. Животных специально отращивают и откармливают, лучшими для этих целей считаются молодые бычки. Еще одна особенность: на стейки никогда не идет парное мясо, то есть то, которое было срезано только что. Чтобы мясо стало более нежным, ему нужно несколько недель полежать в холодном месте.

Как выбрать в меню подходящий вид стейка? Это дело личного вкуса, и пока вы не попробуете, вы не сможете составить представление о том, какой вид стейка вам больше по душе. Единственное, что можно посоветовать, так это не заказывать рибай-стейк, если вы не любите жирное мясо, и отказаться от филе-миньона, если наоборот – не любите диетическое. Читайте также обзор гриль-баров Москвы

www.minimum-price.ru

все об идеальном стейке! Виды, способы прожарки, рецепты.

Делаем покупки осознанно! Как выбрать лучшее мясо для стейка

Даже самый сложный и долгий путь всегда начинается с маленького шага. В случае с готовкой нашего блюда, путь в мясную лавку обещает быть вовсе не сложным, но все-таки потребует знания некоторых нюансов.

Где вы покупаете мясо? Наверняка, за ним направляетесь в супермаркет, на рынок или к ближайшему торговцу! А может быть заказываете в интернет-магазине? А знали ли вы, что есть несколько вещей, которые нужно учитывать прежде чем купить лакомый стейк?

Алхимики ищут философский камень, а профессионал всегда ищет специальную говядину для будущего шедевра. Дело в том, что не каждая часть туши подходит для нашей задумки: для приготовления подойдут только те участки туши, которые не участвовали в двигательной активности.

Люди часто допускают следующую ошибку: они просто приходят в супермаркет и выбирают первый попавшийся мясной отрезок, который в итоге получается жестким и недостаточно сочным.

На нашем сайте вы обязательно узнаете все тонкости покупки, и вместе с нами научитесь разбираться в сортах говядины, определять степень мраморности, выбирать лучшую часть с великолепной сеточкой жира сказочной консистенции для своего будущего кулинарного шедевра!

Нет предела совершенству! Мраморный стейк сам себя не приготовит

Восток – дело тонкое, а стейк – еще тоньше! Разнообразие видов настолько велико, что на первый взгляд можно в них потеряться: т-боун, рибай, филе-миньон, стриплойн, портерхаус, шатобриан… И это лишь малая часть! А ведь еще подразделяют на степени прожарки: extra rare, rare, Medium rare, Medium well и т.п.

Как вы уже догадались, видов стейков и способов их готовки — масса и каждый требует к себе особого отношения! На нашем ресурсе вы сможете узнать отличия, виды, научитесь определять для какого вида нужна та или иная степень прожарки.

Профессиональный повар скажет, что любая пища, даже отрезок говядины имеет характер, особенность. Разбираться в подготовленном, но еще сыром мясе, понимать его структуру и плотность вплоть до термической обработки на решетке или сковороде важно. Это по итогу послужит вам даже лучше чем часы! Нежный, вкусный, буквально таящий во рту кусочек стейка обязательно станет заслуженный наградой!

Знали ли вы, что история стейка уходит корнями во времена Древнего Рима, где части прожаренного мяса возлагали на божественный алтарь? Наверняка, древние кулинары неплохо разбирались во вкусных изысках и не боялись экспериментировать.

Конечно, у поваров того времени вовсе не было тех кухонных принадлежностей, которые есть сегодня у нас. Тем не менее именно жарка на гриле – жаровне на углях — до сих пор считается классическим методом, который позволяет получить безукоризненное блюдо.

Таким образом, температура распределяется равномерно по всему ломтю, сок остается внутри в максимальном объеме, а вкусовые качества достигают пика. Как правило, именно таким методом и пользуются в ресторанах и стейк хаусах.

Однако, при приготовлении пищи в домашних условиях можно вполне обойтись и более привычными объектами, например, духовой печью или сковородой. В результате соблюдения наших несложных советов вкус можно сохранить и даже приумножить!

Познаем секреты кулинарной магии на примере стейка из мраморной говядины

Если вы все еще сомневаетесь в своих кулинарных способностях, то мы рекомендуем познакомиться с нашим разделом, где подробно описано как правильно приготовить стейк из говядины, а также маринад и соус к нему.

Секрет прост! Повар ресторана скажет, что список совершенства таков:

    -добротный мясной ломоть
    -чугунная сковорода (или иное приспособление для готовки мяса, например, гриль)
    -масло
    -маринад, специи
    -и, самое важное, понятный рецепт

Некоторые люди придерживаются мнения, что совершенный изыск не нуждается в дополнительных ароматизаторах, и в чем-то они правы, но не будем забывать, что наша цель – идеальная вкусовая порция, а, значит, немного специй совсем не повредит.

Как известно, красота в деталях, а успех обеда — в знании секрета правильного маринада! Ведь он может превратить даже жесткую часть говядины в нежнейший стейк. А соус, добавленный после обжарки к поданному дымящемуся блюду, станет завершающим штрихом!

Натертый душистым перцем, бальзамическим уксусом, тимьяном, прочими специями, травами (а для каждого вида, конечно, рецепт и состав особенный) кусок говядины будет сам проситься на сковороду, а душистый аромат прожаренного стейка сведет с ума даже соседей! Проверено на личном опыте неоднократно!

Популярные заведения с широким ассортиментом в меню. Где отведать лучших стейков?

Торжественное событие со второй половинкой, именины или просто день Рождения? Хотите порадовать себя вкусными шедеврами, но нет времени или желания готовить! Пусть духовка подождет, а вы позвольте себе насладиться отменным мясным изобилием в лучших стейк хаусах Москвы или заведениях именно вашего города! Наш ресурс и тут даст множество полезных советов по выбору отличного заведения.

Дело мастера боится, а стейк – хорошего повара. По каким критериям стоит выбрать ресторан, чем отличается гриль-бар от Steak House, а Steak House от мясного ресторана? Правильный Steak House порадует не только вкусным кулинарным ассортиментом, но и широким выбором вин, превосходными столовыми принадлежностями и обслуживанием высокого класса!

Наш гайд поможет определиться с заведением, приверженному наиболее высоким стандартам качества. Получить полное удовлетворение от потраченных денег – дорогого стоит, поэтому вместе с вами мы составим карту престижных мест, специализирующихся на подаче стейков.

steakandgrill.ru

Виды стейков: фото и видео, советы

Обожаете мясо? Тогда вы точно знаете, что самое вкусное блюдо – это сочный, поджаристый стейк. Но какой из них выбрать? Приходя в ресторан или кафе у вас могут возникнуть затруднения – какой стейк лучше заказать и чем они отличаются друг от друга.

Виды стейков: фото и характеристики

Сегодня мы хотим рассказать вам, какие они бывают и чем мясо отличается. Используйте наши советы в качестве краткого справочника, который поможет вам сориентироваться при выборе.

Стейк Чак (из шеи) – мясо достаточно жесткое, если его готовить на гриле. А вот если вы собираетесь его тушить или тушить и обжаривать, Чак идеально подходит. Также его часто используют для приготовления фарша.

Куб стейк (кубический), отличается закругленной формой, мясо достаточно жесткое, поэтому его нужно размягчать при помощи мясного молотка.

Филе миньон – стейк из вырезки, небольшого размера. Отличается нежной консистенцией и мягкостью, берется из задней части коровы. Так как это самое нежное мясо, то и цена на него очень высокая.

Пашина – длинный, плоский кусок мяса, берется из живота. Несмотря на аккуратный внешний вид, он более жесткий, чем другие куски.

Нью-Йорк – похож на стейк на косточке, филе. Идеально подходит для приготовления на гриле, является фаворитом среди любителей бифштекса.

Рибай – вырезается из ребра и содержит большое количества жира, что делает его мраморным и нежным, сочным. Его чаще всего готовят в духовке, чтобы размягчить жир и соединительную ткань.

Ти-бон – на косточке, название дали из-за того, что косточка в сочетании с мясом очень похожа на букву Т. Один из самых популярных, легко готовится разными способами.

Портерхаус – большой вариант Ти-бона, сочетает два стейка в одном – Нью-Йорк и филе.

Стриплойн – срезают со спины, отличается небольшой толщиной. Узнать его можно по оригинальной форме – треугольной. Также можно готовить несколькими способами, что делает его достаточно популярным.

Выше мы рассказали и представили вам самые популярные и востребованные виды стейков в зависимости от того, с какой части животного они были взяты и способа приготовления.

Виды прожарки стейка

Также мы хотим представить вам несколько видов стейков в зависимости от того, насколько они прожарены. В большинстве ресторанов в меню указана степень прожарки, обратите на это внимание:

Raw – в данном случае вам подадут сырое мясо. Для того чтобы оно имело приятный аромат, его приправляют лимонным соком и различными специями. Немногие заказывают такой стейк, а вот на Западе он пользуется популярностью.

Rare – немного обжаренное мясо, на нем появилась тонкая корочка, но на самом деле внутри кусок не прожарен.

Medium Rare – в отличие от предыдущего варианта, он отличается не только корочкой, но и тем, что мясо внутри прогрето, оно должно быть теплым. В предыдущем варианте мясо холодное под корочкой.

Medium – мясо под корочкой все еще сыровато, но не красного оттенка, а розоватого.

Medium well done – стейк практически полностью прожарен, отличается слегка розовой серединой. Стейк в данном случае сероватый.

Well done – полностью прожаренное мясо. Популярно у нас, но не пользуется успехом на Западе.

Теперь вы знаете, как различить разные стейки в зависимости от вида мяса и степени прожарки. А какой стейк нравится вам?

delafe.ru

Стейк. Калорийность и виды стейков

 Стейк фото

Свойства стейка

Сколько стоит стейк ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

250 р.

 

Бытует мнение, что классический cтeйк является исключительно американским национальным блюдом и едва ли не единственным ценным вкладом США в мировую кухню. Стоит отметить, что неслучайно именно в этой стране существует настоящий культ cтeйкa, который стал неотъемлемой частью культуры этой нации.

Стейки пользуются популярностью во всем мире благодаря своим отменным вкусовым характеристикам и привлекательному внешнему виду. Исходя из того, на основе какого мяса его делают, можно выделить не только самый распространенным говяжий стейк, но и стейк из свинины, птицы (в частности индейки) или рыбы (семги, форели, горбуши и даже акулы). Поэтому калорийность стейка прежде всего зависит от этого фактора.

Виды стейков

В современной гастрономии принято выделять виды стейков, название которых зависит от того, с какой именно части туши животного мясо было вырезано:

  • Клаб-стейк имеет небольшую реберную кость и берется из части спины длиннейшей мышцы на участке толстого края.
  • Риб-стейк отличается большим количеством жировых прожилок, а вырезают его из подлопаточной части туши.
  • Тибоун-стейк, как правило, состоит сразу из двух разновидностей стейкового мяса - косточки под названием Нью-Йорк и нежнейшего филе-миньон.
  • Стриплойн-стейк вырезают в области головной части вырезки из поясничной части спины.
  • Портерхаус-стейк вырезается в области толстого края вырезки из поясничной части спины.
  • Раундрамб-стейк вырезается из тазобедренной части (верхнего куска).
  • Филе-миньон никогда не бывает «с кровью», считается самым постным и очень нежным мясом, поторое представляет собой поперечный тонкий срез вырезки филейной центральной части.
  • Шатобриан - по сути тот же большой филе-миньон, но подавать его принято не стоя, а выкладывая на блюдо в длину.
  • Торнедос используют для изготовления медальонов. Это некрупных размеров кусочки из тонкого края центральной области вырезки.
  • Скирт-стейк — довольно вкусный кусок мяса пашины, который не отличается особой нежностью.

Согласно американской системе классификации принято различать 7 видов стейка, исходя из степени его прожарки.

  • BLUE или EXTRA-RARE — сырой, но не холодный (прогретый до 49 °C и быстро «запечатанный» на гриле).
  • RARE (с кровью) представляет собой не прожаренное мясо с кровью (красный внутри и обжаренный снаружи).
  • MEDIUM RARE (слабой степени прожарки) отличается мясом, доведенным лишь до состояния отсутствия крови. Мясной сок можно охарактеризовать как ярко выраженный розовый.
  • MEDIUM (средней прожарки) - внутри среднепрожаренного мяса содержится сок светло-розового цвета.
  • MEDIUM WELL - практически прожаренное мясо, которое отличается наличием прозрачного сока.
  • WELL DONE - это совершенно прожаренное мясо, в котором почти нет сока мясного.
  • TOO WELL DONE или Overcooked представляет собой сильно прожаренное мясо с полным отсутствием сока.

Калорийность стейка 123 кКал

Энергетическая ценность стейка (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 21.64 г. (~87 кКал)Жиры: 3.39 г. (~31 кКал)Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 70%|25%|0%

Рецепты с стейком



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 штуке 250 граммов

 

Аналоги и похожие продукты

Стейк отзывы и комментарии

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

Просмотров: 15144

findfood.ru