Как приготовить безупречный стейк. Виды стейков мираторг


Как приготовить стейк мираторг из говядины на сковороде

Классический стейк - это кусок порционного говяжьего мяса, толщина которого примерно три сантиметра, обжаренный со всех сторон. Давайте поговорим о том, как приготовить стейк из говядины на сковороде. Рецепты есть разные. Давайте разбираться в нюансах приготовления.

Разновидности стейка

Прежде чем говорить о том, как приготовить стейк из говядины на сковороде, нужно понимать, каких видов бывает стейк.

Стейки различают по степени прожарки.

Назовем самые основные из них:

  1. Стейк с кровью. В готовом виде температура внутри него - от сорока пяти до пятидесяти градусов.
  2. Мясо средней прожарки, температура которого - от пятидесяти пяти до шестидесяти градусов.
  3. Стейк сильной прожарки - температура внутренней части от шестидесяти пяти до семидесяти градусов.

Конечно, в идеале степень готовности стейка нужно определять с помощью кулинарного термометра. Однако в повседневной жизни это не совсем удобно и вряд ли кто-то будет этим заниматься.

Разновидности стейка

Как правило, готовность блюда определяется на глаз.

Когда вы выбираете, какую обжарку хотите, то помните, что при сильной обработке мясо теряет соки и становится жестким и сухим. С кровью мясо употребляют исключительно редкие любители, а вот основная масса людей предпочитает стек с равномерной прожаркой, при нажатии на который выделяется розовый сок.

К стейку также подаются гарниры.

как приготовить стейк мираторг из говядины на сковороде

Как правило, это овощи, приготовленные на гриле, или же салаты со свежими овощами.

Подготовка продуктов

Говоря о том, как приготовить стейк из говядины на сковороде, нужно прежде всего выяснить, какое мясо подойдет для данного блюда. Итак, для настоящего стейка нужно брать только мякоть говядины без костей и жилок, в идеале оно должно быть парным, только так можно получить ароматное и сочное блюдо.

Мясо нарезается на куски толщиной три сантиметра. Если вы все-таки будете готовить из мороженого мяса, то его лучше размораживать в основном отделении, безусловно, это долго, зато мясо сохранит полезные свойства. Чтобы процесс шел быстрее, можно упакованное мясо положить в холодную воду. Ни в коем случае нельзя размораживать его в микроволновой печи, даже при использовании специального режима, или же в теплой воде.

И еще один совет.

Никогда не отбивайте стейк перед приготовлением, он потеряет все свои соки и структуру.

Как только блюдо зарумянится температуру убрать до 190-180*С и продолжать запекать.

Кроме мяса, нам понадобятся набор специй и растительное масло (оливковое или подсолнечное). Запомните, что стейк не солят перед приготовлением, это делается уже перед подачей на стол.

Подготовка посуды

Для приготовления мяса нам понадобится сковорода для стейков. Это может быть обыкновенная чугунная посуда, но в идеале хорошо воспользоваться сковородой-гриль. Кроме того, понадобится специальный нож для стейка. Таким пользуются мастера в этом деле. Если у вас нет такого инструмента, то воспользуйтесь обыкновенным острым ножом, которым можно хорошо разделать мясо.

Куски должны получиться красивыми и ровными. Стейк из говядины дома не так уж и сложно приготовить.

Стейк на сливочном масле

Давайте приготовим стейк из говядины на сковороде. Рецептов существует много, давайте рассмотрим некоторые из. Если вы правильно выберете мясо, разделаете и хорошо обжарите, то получите самый восхитительный стек на свете.

Ингредиенты:

  1. Масло сливочное - ¼ пачки.
  2. Перец молотый.
  3. Говядина - 0,8 кг.
  4. Соль.

Вырезку говядины нужно промыть, затем подсушить полотенцами, и нарезать на куски по три сантиметра толщиной. Далее нам понадобится сковорода для стейков.

Ставим ее на огонь и растапливаем масло.

Поперчим только лишь одну сторону мяса и ею кладем кусок на сковороду. Далее перчим другую сторону и переворачиваем стейк. Время приготовления определяется, прежде всего, вашими предпочтениями, какую степень прожарки мяса вы любите.

Если вы хотите, чтобы стейк лишь немного поджарился, то вполне достаточно обжаривать его по три минуты с каждой стороны. При желании получить хорошей корочки снаружи и розовой мякоти внутри время придется увеличить до четырех минут на каждую сторону.

Ну а если вы хотите покушать хорошо прожаренное мясо, то готовить его нужно по пять минут с каждой стороны.

И не забывайте солить перед подачей.

Приготовление стейка в духовке

Если вы хотите, чтобы говядина была мягкой, то можно приготовить ее в духовке. Вначале мясо обжаривается на сковороде, так как полученная корочка не дает вытекать из него соку. Именно поэтому такой стейк получается сочным, нежным и ароматным, особенно, при использовании пряных смесей.

Ингредиенты:

  1. Говядина - 1 кг.
  2. Масло оливковое - 4 столовые ложки
  3. Сбор трав (тимьян, розмарин).
  4. Соль.
  5. Перец.

Нарезанный стейк маринуем в масле с травами в течение часа. Далее мясо отправляем на горячую сковороду, обжаривая по две минуты с каждой стороны. Должна получиться корочка.

Затем ставим слегка обжаренные стейки в духовку и доготавливаем еще минут пятнадцать.

Стейк с красным соусом

Если вы еще не определились, как приготовить стейк из говядины на сковороде, то, возможно, вам понравится рецепт мяса с красным соусом. Это блюдо для истинных гурманов. Оно подается с виноградным соком, перцем, красным вином. Результат превзойдет все ваши ожидания.

Ингредиенты:

  1. Мясо (говяжье) - 1 кг.
  2. Масло сливочное - 2 столовые ложки
  3. Мука - 3 столовые ложки
  4. Вино красное - 70 г.
  5. Бульон - 300 г.
  6. Сок смородины - 70 г.

Тщательно натираем стейки перцем и слегка обжариваем их по три минуты с каждой стороны.

Далее еще пятнадцать минут запекаем в духовке.

А тем временем начинаем готовить соус. На сковороде плавим масло. Потом на нем обжариваем муку до золотого цвета, добавляем бульон, постоянно мешая, доводим до кипения и провариваем в течение десяти минут. Далее вливаем сок смородины и красный перец и вино, снова доводим до кипения и тут же выключаем. Такой вкусный стейк подается с картофелем и соусом.

Полезные советы для начинающих кулинаров

Ведя разговор о том, как приготовить стейк на сковороде, хочется упомянуть о маленьких нюансах, которые помогут приготовить вам незабываемое блюдо.

Итак, мясо нужно нарезать поперек волокон, это упрощает проникновение тепла в середину куска.

При желании поэкспериментировать, попробуйте приготовить стейк на углях.

Для этого вначале обжарьте мясо для получения корочки, которая не даст вытекать соку, а потом продолжайте приготовление на углях, поочередно переворачивая куски.

Сковороду перед приготовлением разогревают на сильном огне, но не допуская дымления масла. В противном случае стейк может пригореть и не прожариться как следует.

Повара считают, что сковорода готова для приготовления, если она шипит, когда на нее кладут мясо.

После приготовления стейк должен просто полежать десять минут. Тогда мясо станет мягче.

Для определения готовности стейка на него нажимают пальцем. Мясо с кровью должно быть мягким. Тщательно прожаренный стейк имеет твердую структуру. А мясо средней прожарки находится где-то на золотой середине между двумя пограничными состояниями.

Какое мясо нужно брать для приготовления стейка?

Чтобы приготовить правильный стейк из говядины, нужно выбрать хорошее мясо.

Мы уже говорили ранее о том, что стейк лучше всего готовить из свежего мяса. Брать нужно исключительно говядину. Куски разрезаются на части, толщина которых не меньше двух с половиной сантиметров, но и не больше четырех.

Самым лучшим считается мраморный стейк.

Его готовят из австралийской мраморной говядины. Вы можете поискать при желании отечественные аналоги.

Японский вариант стейка

Хотим поделиться еще одним рецептом стейка, приготовленного в духовке. Мясо получается очень нежным и вкусным. Называется он говяжий стейк терияки. Мясо готовится при помощи маринада.

Ингредиенты:

  1. Говядина - 0,6 кг.
  2. Столовая ложечка меда.
  3. Лук - 2 шт.
  4. Вино (предпочтительно сухое белое) - 90 мл.
  5. Тертый свежий имбирь.
  6. Два зубчика чеснока.
  7. Соус соевый.

Имбирь натираем на терке, чеснок и лук измельчаем. Далее делаем маринад. Смешиваем следующие ингредиенты: лук, соус, мед, чеснок, имбирь, вино.

Помещаем в смесь подготовленные куски стейка и оставляем мариноваться на несколько часов. Мясо нужно периодически переворачивать.

Далее разогреваем духовку до температуры сто восемьдесят градусов. Если у вас есть функция гриль, то можно ею воспользоваться и обжарить каждый стейк по пять - семь минут с каждой стороны, не забывая поливать маринадом.

Остатки смеси нужно довести до кипения, а затем варить десять минут, чтобы она стала достаточно густой. Готовые стейки выкладываются на тарелку и поливаются соусом терияки, приготовленным из маринада.

В принципе, можно приготовить стейк и более традиционным методом. Для этого мясо на несколько часов маринуют в оливковом масле со смесью прованских трав.

Затем немного обжаривают на совершенно сухой сковороде, а уж потом доводят до готовности в духовке еще десять - пятнадцать минут.

Интересные факты

Как вы думаете, почему практически во всех рецептах мясо вначале обжаривают на сильном огне, а уж потом доводят до готовности? Все очень. При термообработке мяса белок сворачивается сразу на поверхности куска. Тем самым он блокирует выход жидкости. Именно по этой причине мясо вначале обрабатывают при высокой температуре, а уж потом доготавливают при более щадящей. Такая методика делает стейк очень сочным.

Как только мясо достигает температуры сорок градусов, белки разрушаются, а после пятидесяти градусов сжимается коллаген.

И уже при семидесяти градусах стейк не удерживает кислород и приобретает серый оттенок. Поэтому стейк лучше нарезать поперек волокон, это обеспечит прохождение горячих потоков через мясо.

Относительного того, как быстро нужно начинать кушать готовое блюдо, расходятся во мнениях даже именитые повара. Одни считают, что мясу нужно десять минуть полежать и дойти до правильного состояния, другие же рекомендуют употреблять его. Конечно, все дело вкуса. Так что экспериментируете и решайте, какой вариант вам подходит больше.

ezhevi4ka.ru

Как приготовить стейк из говядины мираторг на сковороде

Несколько лет назад я впервые попробовал стейк, после которого жизнь разделилась на «до» и «после». Остались в прошлом всякие там шашлыки и другие блюда из мяса. Так как мясо не является полезной пищей, я стараюсь есть его примерно раз в неделю, и чтобы это мясо было действительно «произведением искусства». В Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Париже, Флоренции, Монако, Майами и других городахя обязательно сразу иду в стейкхаус, поэтому у меня есть некоторый опыт сравнения, с достаточно широкой географией. Так как культура стейков у нас в стране относительно молодая, хоть и активно набирающая обороты, многие люди не совсем понимают, что такое «стейк», как его готовить и какое для этого нужно выбрать мясо. Я не повар и не эксперт, поэтому статья основана исключительно на моем личном опыте и знаниях, полученных в интернете и книгах.История История стейков началась еще в Древнем Риме, когда на решеткахнаоткрытомогнежарили большие куски мяса быковпосле обряда жертвоприношения.

В 1460 году о стейках узнала Великобритания, которая и стала второй родиной этого блюда, оттуда и пошло название «beefsteaks».

В Америке история стейка началась с Колумба, который привез через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхрон. Американцы быстро поняли, что блюдо им очень по вкусу, и стейк стал неотъемлемой частью их культуры, а также чуть ли не единственным вкладом американцев в мировую кухню. На сегодняшний день Америка является одним из крупнейших производителей говядины, наравне с Австралией и Аргентиной. Самые вкусные стейки я ел в Нью-Йорке.

Что такое стейк?

Стейк - это жареный кусок говядины, отрезанный поперек волокон.

Стейком также принято называть кусок свинины, рыбы и. п. Однако настоящий стейк - это исключительно говядина и далеко не. Для стейка подходит менее 10% мяса туши элитных пород молодых бычков - Герефорд и Ангус (Блэк ангус).

Стейк всегда считался блюдом "не для всех"из-за своей высокой стоимости. Да, это достаточно дорогое удовольствие и на сегодняшний день, относительно стоимости любых других видов мяса. В ресторанах цена стейка часто указывается за 100 гр. И в одном из московских ресторановза стейк, который оказался весом 900 гр., пришлось заплатить около 11.

как приготовить стейк из говядины мираторг на сковороде

р. (Не хожу туда больше!)

Мясо

Как я писал выше, стейки - это мраморная говядина молодых бычков таких пород, как Герефорд и Ангус. Самая популярная во всем мире - Блэк Ангус.

Также очень важен откорм животных, для чего обычно используется зерно, пшеница или кукуруза, вследствиетакого откормамясо обзаводится небольшими жировыми прослойками, которые при приготовлении тают и позволяют жару проходить через поры волокон и быстро прогревать мясо. Мясо с жировыми прослойками похоже на мрамор, откуда и пошло название «мраморная говядина». Чем больше жировых прослоек, тем более нежными сочнымполучится стейк. (И жирным!.

Выбор подходящего мяса

Созревание

Для стейков не подходит парная говядина. Перед темкак стать пригодным для стейкамясо должно пройти процесс созревания, который направлен на разрушение соединительных тканей в мясе, что делает его более нежным, а вкус насыщенным. Выдержки бывают двух видов:

Сухая выдержка(Dry-aged beef) - мясо подвешивается в камерах с температурой 1-3 °С на 15-28 дней. Вы могли наблюдать такую картину (подвешенные куски мяса) в некоторых мясных ресторанах. Т.

е. это не всегда «элемент интерьера» или напугать ради.Влажная выдержка (Wet-aged beef) - мясотемпературой 0°С помещается в вакуумную упаковку и выдерживается от нескольких дней до недели. Это самый распространенный способ, так как самый простой, дешевый и быстрый. При этом мясо сохраняет свой вес, в отличие от сухой выдержки, когда теряется до 1/3 массы. Разница в этих видах выдержки в том, что при сухой выдержке мясо получается с более насыщенным и ярким вкусом, а при влажной остается более сочным.Ценится больше, конечно, Dry-aged.

Виды стейков

Я рассмотрю самые популярные, которые можно найти у нас.Рибай (Rib-eye) - мой любимый и самый популярный стейк.

Rib - ребро (откуда, собственно, берется мясо) и eye - глаз, так как кому-то видимо он напоминает форму глаза. В нем много мелких жировых прослоек и чаще всего одна большая. Рибай самый нежный, сочный, жирный и простой в приготовлении.

Стриплойн (strip-loin) - тонкий филейный край. Это, пожалуй, второй по популярности стейк. Он менее жирный, чем Рибай, и обладает более выразительным мясным вкусом, а еще практически в два раза дешевле. Отлично подойдет тем, кто не очень любит жирное мясо. Грубо говоря, «постный рибай». Также его называют «Нью-Йорк стрип»

Филе-миньон (filet-mignon) - это вырезка из мышцы, которая не участвует в движениии считается самым нежным мясом. Стейк является одним из самых дорогих и наибольшей популярностью пользуется у женского полаза счет своей нежности и отсутствия излишнего жира.

«Я на диете, так что Филе-миньон.» Стейк-небоскреб.

Высота достигает 6-8 смпри достаточно небольшой площади.

Ти-Бон (T-bone) - название этого стейка пошло от «Т-образной» формы кости, которая делит стейк на 2 части. С одной стороны которой стриплойн (тонкий край), а с другой - нежное мясо средней части вырезки. 2 в 1.На Ти-Бон очень похож стейк «Портерхаус» (Porterhouse), я разницы большой не улавливаю, но она в том, что в Портерхаус больше вырезки, так как отрезается этот кусок ближе к задней части туши. Портерхаус называют «королевским стейком», также он считается самым сытным. Хотя на картинке стейки больше похожи все-таки на Портерхаус. Есть другие разновидности: Клаб, Сирлойн, Шатобриан, Скирт, Торнедос и.

Моимлюбимымостается Рибай, он, как салат «Цезарь», никогда не подведет.

Степени мраморности

Всего существует3 основныестепени«мраморности» мяса, которые можно встретить в магазинах:Prime, Choice, Select

Самый мраморный и богатый жировыми прожилками - Prime, асамый «нежирный» - «Select». Чаще всего в магазинах можно встретить Choice и Select, на порядок дороже, и это ярко отражено на упаковке - Prime.Также существуют виды мяса с еще меньшей степенью мраморноститакие, как Standard, Commercial, Utility, Cutter

Где купить?

Нельзя вот так просто пойти на рынок, купить говядину и пожарить стейк.

На рынках, как мне известно, мраморная говядина не продается. Намного проще ее найти в таких магазинах, как Мираторг, Азбука вкуса, Глобус гурмэ, Перекресток и в стейкхаусах, где продают мясо. (Это из тех магазинов, о которых мне известно. Думаю, мясо «Мираторг» представлено и во многих других.)

Как выбирать?

Я бы посоветовал начать, конечно, с Рибая или Стриплойна. Это самые простые, понятные и неприхотливые в приготовлении стейки, которые сложно испортить.

Слева Рибай большим куском, справа отдельныеупаковки. (Как видно, у одного стейка совсем "ту мач" жира, а у второго - заметно меньше.

На это стоит обращать внимание. Около витрины с мясом я провожу времени больше, чем многие, так как пересматриваю буквально каждую упаковку. Многое о стейке расскажет его «рисунок». Одинаковых стейков, даже в одинаковых упаковках, не бывает - в одном меньше жировых прослоек, а вдругом больше, разная толщина и разные волокна, а соответственно вкус у них будет разный.

как приготовить стейк из говядины мираторг на сковороде

Я выбираю более темное мясо с наибольшей «мраморностью».

Слева Стриплойн Prime куском, а справа два отдельных Стриплойнапримерно одинаковой мраморности. Все магазинные стейки продаются в вакуумных упаковках по одному стейку, по два или кускамитолщиной примерно в 2 хороших стейка. Путем экспериментовя вычислил, что рибай и стриплойн в больших кусках, которые необходимо самому разрезать на стейки, почему-то получаются вкусней + толщина стейка немного больше стандартной. Самый бюджетный вариант - отдельные стейки или пары.Самые популярные производители, которыхможно встретить в магазинах - Австралийскийи наш Мираторг.

Я большой разницы не вижу. Иногда австралийская получается лучше, а иногда хуже.

Как жарить стейк из говядины?

Так что они для меня примерно равноценны, главное, выбрать правильный кусок. Кто-то в комментариях писал, что купил какое-то мясо в Мираторге, и получилось невкусно, оказалось, что мясо было чуть ли не суповое.)Слева Рибай (2 в упаковке) Мираторг, справа Тибон и Клаб стейк от Австралийского ТД. Сэкономить, конечно, всем и всегда хочется, но нужно запомнить, что хороший стейк стоит дорого, и лучше есть мясо в два раза реже, чем пытаться делать стейки из частей, которыедля этого не предназначены.

Небольшой Лайфхак.

В ассортименте Мираторга есть мясо «Мякоть бедра», продается кусками немного более килограмма в вакууме.

Так вот, если найти кусок с высокой степенью мраморности (прозрачная упаковка позволяет выбирать), то его вполне можно нарезать на небольшие и очень достойные стейки. Я был очень удивлен!

При этом, его стоимость в разы ниже, чем у Рибая.

Приготовление.

Хорошее мясо очень сложно испортить, а из плохого мяса очень сложно сделать хороший стейк, будь вы Джеймсом Оливером или Оливером Стоуном. Стейк - это, пожалуй, одно из самых простых и быстрых в приготовлении блюд. Перед написанием статьия купил 2 Рибай стейка - Австралийский и Мираторг. (На фото ниже)Наклейка предательски сильно закрыла стейк Мираторг, и мне не очень повезло с мраморностью. Австралийский конкурент выглядит побогаче, но это далеко не всегда. (Получился отличный наглядный пример: чтобы стейк был вкусней, он должен быть больше похож на тот, что слева.)

Вам понадобится: - мясо- соль- перец- масло- сковорода с толстым дном!

(Желательно сковорода-гриль)По вкусу: - розмарин- приправа для стейковДальше все очень просто. 1) Вскрываете упаковку, моете мясо и впитываете влагу салфеткой. Многие рекомендуют мясу часик-два «подышать» на тарелке и принять комнатную температуру. Совет дельный, но я чаще всего делаю это в очень голодном состоянии, и не до этих прелюдий.Если стейк вы купили большим куском (РибайМираторг), то он идеально подходит для разделения на 2 стейка. На первый взгляд кажется, что куски слишком толстые, но когда вы их положите на доску и надавите ладонью, стайк станет более тонким и большим по площади.

В случае с кусковым мясом (Стриплойн Мираторг), кусок немного другой формы и больше, стейков может получиться 3 и даже 4. Если стейк получился очень тонким, тожарить его нужно очень быстро, чтобы не пережарить.

Вот оптимальная толщина Рибая или Стриплойна. 2) Лично я стейк совсем немного(!) солю, чтобы потом использовать крупную кристаллизованную соль во время еды, и мажу с двух сторон оливковым маслом.

Слева Австралийский, а справа Мираторг. Австралийский в этот раз выглядит намного бодрей Мираторга, но это совсем не всегда так, просто рибай такой попался. 3) Сковороду-гриль с толстым дном и без масла (!) разогреваем до максимально возможной температуры. Я ориентируюсь на легкий дымок.Толстое дно - важный момент! Как-то у друзей решил приготовить стейки, а сковороды у них все с тонким дном(не держат жар!).

Нагрел, кинул мясо, оно пошипело немного и начало там буквально вариться. Фигня какая-то получилась.У меня обычная сковорода-гриль Tefal.4) Кладем мясо на раскаленную сковороду и жарим сначала на одной стороне минуты 2-4 в зависимости от степени прожарки и толщины стейка, потом переворачиваеми еще 2-4 минуты с другой (переворачиваем 1 раз). У меня обычно примерно 3 минуты на сторону. Затрудняюсь сказать точное время, нужно смотреть по ситуации и трогать мясо (по мягкости можно определить, насколько оно прожарено: совсем мягкое - значит слабая прожарка, постепенно становится немного тверже). Важно не пережарить (!) Стейк должен быть розовымвнутри, сочным, возможно, с кровью (кто-то любит сырое мясо внутри), но точно не полностью прожаренный, как резина - это по сути испорченный стейк.

Так что без фанатизма. (Не забывайте, что говорим мы исключительно про говядину, которую можно есть сырой, в отличие от той же свинины.) Когда перевернули мясо, можно положить на него и вокруг веточки розмарина, онипридают отличный аромат даже за такой короткий промежуток времени.

Сорри за качество фото, мне некогда было заморачиваться с фотиком. 5) Тарелку (доску) для стейка лучше нагреть, так как после приготовления он быстро теряет тепло (особенно с небольшой степенью прожарки), а есть его нужно горячим.6) Перец я добавляю после готовности, чтобы мясо было более ароматным, а не горелым. Такжераньше часто использовал специальную приправу, которая на картинке - «American Steakhouse Seasoning» (Всегда есть в «Азбуках») Очень крутая штука, одна из лучших в своем роде!Такжестейкам дают полежать несколько минут в духовке, чтобы прогреться и равномерно пропитаться соком.

Так мои стейки выглядели после приготовления.

Слева Австралия, а справа наш соотечественник Мираторг. В сегодняшнем матче счет 1:0

Есть второй, более традиционныйспособ приготовления стейков. Его быстро «запаковывают» - обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон, а затем ставят в разогретую духовку 200°С на 2-3,5-7 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки, и доводят до желаемого результата. (Много видео на YouTube) Мне кажется, прийти к идеальной формуле можно только после собственной практики.Так как я духовкой пользуюсь редко, даже не буду на ней настаивать.Приготовление стейков на мангале — это вообще удовольствие, которое не сравнится со сковородками-вытяжками и. п. Совершенно другой аромат и степень удовольствия.

Степени прожарки стейков:

Когда вы заказываете мясо в ресторанах или бургеры, у вас обязательно спросят степень прожарки.

Extra rare или Blue rare - быстро поджаренный стейк с двух сторон.

По сути, сырой, но теплый.Rare - стейк с кровью (красным соком), непрожаренное мясо.Medium Rare - слабая прожарка. Стейк с розовым соком. Мой любимый и, наверное, самый распространенный вид прожарки. Мне кажется, стейки именно для него созданы.Medium - средняя прожаркасо светло-розовым соком.Medium Well - прожаренное мясо, почти без сока.Well Done - полностью прожаренноемясо.Overcooked - прожаренное мясобез сокатемпературой свыше 100°С. В такой степени прожарки стейк называют «Подошвой».

Мой стейк, как и планировплось, получился с прожаркой Medium rare

Где попробовать хорошие стейки?

Из известных мне ресторанов самые популярные мясные места в Москве:ВоронежРыбы нетШефГудманБизон

Постскриптум

- Перед приготовлением мяса желательно включить на максимум вытяжку и накрыть сковороду специальной крышкой-сеткой от брызг масла.

Масло особо не брызгает, но летит много-много масляной пыли, после которой приходится мыть плиту и всё вокруг.- Занятие это достаточно дымное и «ароматное», я жарил стейки, которые вы видели на фото выше, часа 3 назад, и до сих пор в квартире остался запах. - Очень советую каждому прочитать книгу «Китайское исследование»о связи здоровья с питанием. Возможно, вы задумаетесь об исключении мяса из своего рациона или сокращения его количества.- Я стараюсь сократить потребление мяса до минимума и считаю, что лучше есть мясо редко, но чтобы это было праздником и событием, чем каждый день есть мясные отходы.- На мой взгляд, если вы едите мясо, то не нужно к нему приплетать картошку, хлеб, макароны и прочие продукты.

Мясо и так тяжело усваивается, а лишние продукты лишь усложнят задачу.Извините, что получилось так много букв. Я хотел написать коротко и ясно, но чувствую, не дано мне коротко писать. По крайней мере, я постарался объединить в одной статье всё вместе, от истории стейков до их приготовления.Буду рад комментариям, вопросам и замечаниям, если где-то допустил ошибки в тексте.Приятного аппетита!

ezhevi4ka.ru

Как жарить стейк из говядины на сковороде мираторг

Несколько лет назад я впервые попробовал стейк, после которого жизнь разделилась на «до» и «после». Остались в прошлом всякие там шашлыки и другие блюда из мяса. Так как мясо не является полезной пищей, я стараюсь есть его примерно раз в неделю, и чтобы это мясо было действительно «произведением искусства». В Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Париже, Флоренции, Монако, Майами и других городахя обязательно сразу иду в стейкхаус, поэтому у меня есть некоторый опыт сравнения, с достаточно широкой географией. Так как культура стейков у нас в стране относительно молодая, хоть и активно набирающая обороты, многие люди не совсем понимают, что такое «стейк», как его готовить и какое для этого нужно выбрать мясо. Я не повар и не эксперт, поэтому статья основана исключительно на моем личном опыте и знаниях, полученных в интернете и книгах.История История стейков началась еще в Древнем Риме, когда на решеткахнаоткрытомогнежарили большие куски мяса быковпосле обряда жертвоприношения.

В 1460 году о стейках узнала Великобритания, которая и стала второй родиной этого блюда, оттуда и пошло название «beefsteaks».

В Америке история стейка началась с Колумба, который привез через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхрон. Американцы быстро поняли, что блюдо им очень по вкусу, и стейк стал неотъемлемой частью их культуры, а также чуть ли не единственным вкладом американцев в мировую кухню. На сегодняшний день Америка является одним из крупнейших производителей говядины, наравне с Австралией и Аргентиной. Самые вкусные стейки я ел в Нью-Йорке.

Что такое стейк?

Стейк - это жареный кусок говядины, отрезанный поперек волокон.

Стейком также принято называть кусок свинины, рыбы и. п.

Однако настоящий стейк - это исключительно говядина и далеко не. Для стейка подходит менее 10% мяса туши элитных пород молодых бычков - Герефорд и Ангус (Блэк ангус).

Стейк всегда считался блюдом "не для всех"из-за своей высокой стоимости. Да, это достаточно дорогое удовольствие и на сегодняшний день, относительно стоимости любых других видов мяса. В ресторанах цена стейка часто указывается за 100 гр.

И в одном из московских ресторановза стейк, который оказался весом 900 гр., пришлось заплатить около 11. р. (Не хожу туда больше!)

Мясо

Как я писал выше, стейки - это мраморная говядина молодых бычков таких пород, как Герефорд и Ангус. Самая популярная во всем мире - Блэк Ангус.

Также очень важен откорм животных, для чего обычно используется зерно, пшеница или кукуруза, вследствиетакого откормамясо обзаводится небольшими жировыми прослойками, которые при приготовлении тают и позволяют жару проходить через поры волокон и быстро прогревать мясо. Мясо с жировыми прослойками похоже на мрамор, откуда и пошло название «мраморная говядина».

Чем больше жировых прослоек, тем более нежными сочнымполучится стейк. (И жирным!.

Созревание

Для стейков не подходит парная говядина. Перед темкак стать пригодным для стейкамясо должно пройти процесс созревания, который направлен на разрушение соединительных тканей в мясе, что делает его более нежным, а вкус насыщенным. Выдержки бывают двух видов:

Сухая выдержка(Dry-aged beef) - мясо подвешивается в камерах с температурой 1-3 °С на 15-28 дней. Вы могли наблюдать такую картину (подвешенные куски мяса) в некоторых мясных ресторанах. Т. е. это не всегда «элемент интерьера» или напугать ради.Влажная выдержка (Wet-aged beef) - мясотемпературой 0°С помещается в вакуумную упаковку и выдерживается от нескольких дней до недели.

Это самый распространенный способ, так как самый простой, дешевый и быстрый. При этом мясо сохраняет свой вес, в отличие от сухой выдержки, когда теряется до 1/3 массы. Разница в этих видах выдержки в том, что при сухой выдержке мясо получается с более насыщенным и ярким вкусом, а при влажной остается более сочным.Ценится больше, конечно, Dry-aged.

Виды стейков

Я рассмотрю самые популярные, которые можно найти у нас.Рибай (Rib-eye) - мой любимый и самый популярный стейк.

И на сугубо и гостей разделочный, инвентарь их продажа на стол еда и сметана, если добавлять её на поверхности. Осветите дорогу и сократите за новшествами тех, из которой собираетесь хранить.

Rib - ребро (откуда, собственно, берется мясо) и eye - глаз, так как кому-то видимо он напоминает форму глаза. В нем много мелких жировых прослоек и чаще всего одна большая. Рибай самый нежный, сочный, жирный и простой в приготовлении.

Стриплойн (strip-loin) - тонкий филейный край. Это, пожалуй, второй по популярности стейк. Он менее жирный, чем Рибай, и обладает более выразительным мясным вкусом, а еще практически в два раза дешевле. Отлично подойдет тем, кто не очень любит жирное мясо. Грубо говоря, «постный рибай». Также его называют «Нью-Йорк стрип»

Филе-миньон (filet-mignon) - это вырезка из мышцы, которая не участвует в движениии считается самым нежным мясом.

Стейк является одним из самых дорогих и наибольшей популярностью пользуется у женского полаза счет своей нежности и отсутствия излишнего жира. «Я на диете, так что Филе-миньон.» Стейк-небоскреб. Высота достигает 6-8 смпри достаточно небольшой площади.

Ти-Бон (T-bone) - название этого стейка пошло от «Т-образной» формы кости, которая делит стейк на 2 части. С одной стороны которой стриплойн (тонкий край), а с другой - нежное мясо средней части вырезки. 2 в 1.На Ти-Бон очень похож стейк «Портерхаус» (Porterhouse), я разницы большой не улавливаю, но она в том, что в Портерхаус больше вырезки, так как отрезается этот кусок ближе к задней части туши. Портерхаус называют «королевским стейком», также он считается самым сытным.

Хотя на картинке стейки больше похожи все-таки на Портерхаус. Есть другие разновидности: Клаб, Сирлойн, Шатобриан, Скирт, Торнедос и. Моимлюбимымостается Рибай, он, как салат «Цезарь», никогда не подведет.

Степени мраморности

Всего существует3 основныестепени«мраморности» мяса, которые можно встретить в магазинах:Prime, Choice, Select

Самый мраморный и богатый жировыми прожилками - Prime, асамый «нежирный» - «Select». Чаще всего в магазинах можно встретить Choice и Select, на порядок дороже, и это ярко отражено на упаковке - Prime.Также существуют виды мяса с еще меньшей степенью мраморноститакие, как Standard, Commercial, Utility, Cutter

Где купить?

Нельзя вот так просто пойти на рынок, купить говядину и пожарить стейк.

На рынках, как мне известно, мраморная говядина не продается.

Намного проще ее найти в таких магазинах, как Мираторг, Азбука вкуса, Глобус гурмэ, Перекресток и в стейкхаусах, где продают мясо. (Это из тех магазинов, о которых мне известно. Думаю, мясо «Мираторг» представлено и во многих других.)

Как выбирать?

Я бы посоветовал начать, конечно, с Рибая или Стриплойна. Это самые простые, понятные и неприхотливые в приготовлении стейки, которые сложно испортить.

Слева Рибай большим куском, справа отдельныеупаковки. (Как видно, у одного стейка совсем "ту мач" жира, а у второго - заметно меньше. На это стоит обращать внимание. Около витрины с мясом я провожу времени больше, чем многие, так как пересматриваю буквально каждую упаковку.

Многое о стейке расскажет его «рисунок». Одинаковых стейков, даже в одинаковых упаковках, не бывает - в одном меньше жировых прослоек, а вдругом больше, разная толщина и разные волокна, а соответственно вкус у них будет разный. Я выбираю более темное мясо с наибольшей «мраморностью».

Слева Стриплойн Prime куском, а справа два отдельных Стриплойнапримерно одинаковой мраморности. Все магазинные стейки продаются в вакуумных упаковках по одному стейку, по два или кускамитолщиной примерно в 2 хороших стейка. Путем экспериментовя вычислил, что рибай и стриплойн в больших кусках, которые необходимо самому разрезать на стейки, почему-то получаются вкусней + толщина стейка немного больше стандартной.

Самый бюджетный вариант - отдельные стейки или пары.Самые популярные производители, которыхможно встретить в магазинах - Австралийскийи наш Мираторг. Я большой разницы не вижу. Иногда австралийская получается лучше, а иногда хуже. Так что они для меня примерно равноценны, главное, выбрать правильный кусок.

Кто-то в комментариях писал, что купил какое-то мясо в Мираторге, и получилось невкусно, оказалось, что мясо было чуть ли не суповое.)Слева Рибай (2 в упаковке) Мираторг, справа Тибон и Клаб стейк от Австралийского ТД. Сэкономить, конечно, всем и всегда хочется, но нужно запомнить, что хороший стейк стоит дорого, и лучше есть мясо в два раза реже, чем пытаться делать стейки из частей, которыедля этого не предназначены.

Небольшой Лайфхак.

В ассортименте Мираторга есть мясо «Мякоть бедра», продается кусками немного более килограмма в вакууме.

Так вот, если найти кусок с высокой степенью мраморности (прозрачная упаковка позволяет выбирать), то его вполне можно нарезать на небольшие и очень достойные стейки. Я был очень удивлен! При этом, его стоимость в разы ниже, чем у Рибая.

Приготовление.

Хорошее мясо очень сложно испортить, а из плохого мяса очень сложно сделать хороший стейк, будь вы Джеймсом Оливером или Оливером Стоуном. Стейк - это, пожалуй, одно из самых простых и быстрых в приготовлении блюд.

Перед написанием статьия купил 2 Рибай стейка - Австралийский и Мираторг. (На фото ниже)Наклейка предательски сильно закрыла стейк Мираторг, и мне не очень повезло с мраморностью. Австралийский конкурент выглядит побогаче, но это далеко не всегда. (Получился отличный наглядный пример: чтобы стейк был вкусней, он должен быть больше похож на тот, что слева.)

Вам понадобится: - мясо- соль- перец- масло- сковорода с толстым дном! (Желательно сковорода-гриль)По вкусу: - розмарин- приправа для стейковДальше все очень просто. 1) Вскрываете упаковку, моете мясо и впитываете влагу салфеткой.

Многие рекомендуют мясу часик-два «подышать» на тарелке и принять комнатную температуру. Совет дельный, но я чаще всего делаю это в очень голодном состоянии, и не до этих прелюдий.Если стейк вы купили большим куском (РибайМираторг), то он идеально подходит для разделения на 2 стейка. На первый взгляд кажется, что куски слишком толстые, но когда вы их положите на доску и надавите ладонью, стайк станет более тонким и большим по площади.

Стейк из мраморной говядины "Мираторг"

В случае с кусковым мясом (Стриплойн Мираторг), кусок немного другой формы и больше, стейков может получиться 3 и даже 4. Если стейк получился очень тонким, тожарить его нужно очень быстро, чтобы не пережарить.

Вот оптимальная толщина Рибая или Стриплойна. 2) Лично я стейк совсем немного(!) солю, чтобы потом использовать крупную кристаллизованную соль во время еды, и мажу с двух сторон оливковым маслом.

Слева Австралийский, а справа Мираторг. Австралийский в этот раз выглядит намного бодрей Мираторга, но это совсем не всегда так, просто рибай такой попался. 3) Сковороду-гриль с толстым дном и без масла (!) разогреваем до максимально возможной температуры. Я ориентируюсь на легкий дымок.Толстое дно - важный момент! Как-то у друзей решил приготовить стейки, а сковороды у них все с тонким дном(не держат жар!).

Нагрел, кинул мясо, оно пошипело немного и начало там буквально вариться. Фигня какая-то получилась.У меня обычная сковорода-гриль Tefal.4) Кладем мясо на раскаленную сковороду и жарим сначала на одной стороне минуты 2-4 в зависимости от степени прожарки и толщины стейка, потом переворачиваеми еще 2-4 минуты с другой (переворачиваем 1 раз). У меня обычно примерно 3 минуты на сторону. Затрудняюсь сказать точное время, нужно смотреть по ситуации и трогать мясо (по мягкости можно определить, насколько оно прожарено: совсем мягкое - значит слабая прожарка, постепенно становится немного тверже).

Важно не пережарить (!) Стейк должен быть розовымвнутри, сочным, возможно, с кровью (кто-то любит сырое мясо внутри), но точно не полностью прожаренный, как резина - это по сути испорченный стейк. Так что без фанатизма. (Не забывайте, что говорим мы исключительно про говядину, которую можно есть сырой, в отличие от той же свинины.) Когда перевернули мясо, можно положить на него и вокруг веточки розмарина, онипридают отличный аромат даже за такой короткий промежуток времени.

Сорри за качество фото, мне некогда было заморачиваться с фотиком. 5) Тарелку (доску) для стейка лучше нагреть, так как после приготовления он быстро теряет тепло (особенно с небольшой степенью прожарки), а есть его нужно горячим.6) Перец я добавляю после готовности, чтобы мясо было более ароматным, а не горелым.

Такжераньше часто использовал специальную приправу, которая на картинке - «American Steakhouse Seasoning» (Всегда есть в «Азбуках») Очень крутая штука, одна из лучших в своем роде!Такжестейкам дают полежать несколько минут в духовке, чтобы прогреться и равномерно пропитаться соком.

Так мои стейки выглядели после приготовления.

как жарить стейк из говядины на сковороде мираторг

Слева Австралия, а справа наш соотечественник Мираторг. В сегодняшнем матче счет 1:0

Есть второй, более традиционныйспособ приготовления стейков. Его быстро «запаковывают» - обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон, а затем ставят в разогретую духовку 200°С на 2-3,5-7 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки, и доводят до желаемого результата. (Много видео на YouTube) Мне кажется, прийти к идеальной формуле можно только после собственной практики.Так как я духовкой пользуюсь редко, даже не буду на ней настаивать.Приготовление стейков на мангале — это вообще удовольствие, которое не сравнится со сковородками-вытяжками и.

п. Совершенно другой аромат и степень удовольствия.

Степени прожарки стейков:

Когда вы заказываете мясо в ресторанах или бургеры, у вас обязательно спросят степень прожарки.

Extra rare или Blue rare - быстро поджаренный стейк с двух сторон. По сути, сырой, но теплый.Rare - стейк с кровью (красным соком), непрожаренное мясо.Medium Rare - слабая прожарка. Стейк с розовым соком.

Мой любимый и, наверное, самый распространенный вид прожарки. Мне кажется, стейки именно для него созданы.Medium - средняя прожаркасо светло-розовым соком.Medium Well - прожаренное мясо, почти без сока.Well Done - полностью прожаренноемясо.Overcooked - прожаренное мясобез сокатемпературой свыше 100°С. В такой степени прожарки стейк называют «Подошвой».

Мой стейк, как и планировплось, получился с прожаркой Medium rare

Где попробовать хорошие стейки?

Из известных мне ресторанов самые популярные мясные места в Москве:ВоронежРыбы нетШефГудманБизон

Постскриптум

- Перед приготовлением мяса желательно включить на максимум вытяжку и накрыть сковороду специальной крышкой-сеткой от брызг масла.

Масло особо не брызгает, но летит много-много масляной пыли, после которой приходится мыть плиту и всё вокруг.- Занятие это достаточно дымное и «ароматное», я жарил стейки, которые вы видели на фото выше, часа 3 назад, и до сих пор в квартире остался запах. - Очень советую каждому прочитать книгу «Китайское исследование»о связи здоровья с питанием.

Подготовка продуктов

Возможно, вы задумаетесь об исключении мяса из своего рациона или сокращения его количества.- Я стараюсь сократить потребление мяса до минимума и считаю, что лучше есть мясо редко, но чтобы это было праздником и событием, чем каждый день есть мясные отходы.- На мой взгляд, если вы едите мясо, то не нужно к нему приплетать картошку, хлеб, макароны и прочие продукты. Мясо и так тяжело усваивается, а лишние продукты лишь усложнят задачу.Извините, что получилось так много букв. Я хотел написать коротко и ясно, но чувствую, не дано мне коротко писать. По крайней мере, я постарался объединить в одной статье всё вместе, от истории стейков до их приготовления.Буду рад комментариям, вопросам и замечаниям, если где-то допустил ошибки в тексте.Приятного аппетита!

ezhevi4ka.ru