Все о мясе: разбираемся в разновидностях стейков из свинины и говядины. Виды стейков говяжьих


разбираемся в разновидностях стейков из свинины и говядины

Большинство людей в наших широтах, вне зависимости от пола и возраста, из всех блюд предпочитают мясо. Причем, наиболее востребованным в нашей полосе является стейк. Граждане с большим удовольствием едят эти жареные куски свинины и говядины, восхищаясь превосходным вкусом еды.

Так как в последнее время во многих городах обретают популярность стейк-хаусы, заведения, где мясо – основа меню, то неплохо бы научиться разбираться в блюдах. Поэтому давайте поговорим о том, каких видов стейки бывают, обсудим степень их прожарки и прочие нюансы.

Стейки из говядины: виды прожарки и основные особенности

Все о мясе: разбираемся в разновидностях стейков из свинины и говядины

Если поискать рецепты в старых кулинарных книгах, то там можно будет найти только рецепты приготовления стейков из говяжьего мяса. Такие виды стейков, как из рыбы или свинины были раньше неизвестны, это уже современные блюда, придуманные для взыскательных гурманов.

Некоторых людей, наверное, удивило, что блюдо готовится именно из говядины, но здесь все логично. Мясо этого животного допускается употреблять в пищу с кровью, что привлекает многих граждан.

Толщина такого куска мяса составляет порядка 3 см, при этом стейк разрезается поперек волокон. Такой метод разделки позволяет говядине прожариться равномерно.

Стейки по видам прожарки бывают следующих видов:

  • Очень сырыми;
  • С кровью;
  • Среднесырыми, из которых выделяется сок розового цвета;
  • Среднепрожаренные. Розовый сок также выделяется;
  • Почти прожаренные;
  • Полностью готовые и высушенные.

Все о мясе: разбираемся в разновидностях стейков из свинины и говядины

Не все мяско подойдет для приготовления этого блюда. Обычная корова, гуляющая по лугам в какой-нибудь деревне – неподходящий вариант. Здесь нужны бычки специальной породы.

В дорогих ресторанах мясо доставляется на заказ, опытные шеф-повара « признают » только мраморную говядину. В таком куске присутствуют тонкие прослойки жира, которых можно добиться только при правильном кормлении животного.

Качественное мясо – не единственное условие, что бы блюдо имело нежный вкус, его нужно правильно приготовить. Если следовать всем кулинарным канонам, то готовиться говядина должна на открытом огне со специально подобранным температурным режимом. Важно, чтобы жар обволакивал мяско со всех сторон, это позволит ему быть просто бесподобным по вкусу.

Стейки из говядины: виды

Это блюдо различается по видам, градация происходит в зависимости из какой части животного взят кусок мяса.

Существуют следующие виды:

Все о мясе: разбираемся в разновидностях стейков из свинины и говядины

  • Рибай. Для приготовления этого блюда берется часть между 5 и 12 ребром животного. В этом месте продукт характеризуется присутствием тонких прослоек жира, что придает куску восхитительные вкусовые качества. Стейки из мраморного мяска всегда великолепны;
  • Ти-бон. Мясо отрезается с Т-образной кости животного. С одной стороны куска находится нежнейшая вырезка, а с другой – филе. Блюдо, приготовленное из этого кусочка, считается наиболее сытным;
  • Стриплойн. В переводе означает филейная полоса. Уже из названия можно понять, что это очень тонкий кусочек филе. Это мяско не отличается мраморностью, но нежный вкус у него не отнять;
  • Миньон. Такое название, наверное, знакомо всем. Многие предпочитают заказывать именно такой кусок, так как он отличается отменным вкусом. Толщина такого стейка не превышает 6 см;
  • Портерхаус. Это блюдо можно назвать поистине королевским, учитывая то, что вес такого стейка будет около 1,5 кг. На куске присутствует два вида мяса: филе и нежнейшее мяско с конца вырезки. Все это разделяется костью.

Перечислять какие бывают стейки и их красивые названия можно бесконечно. Поэтому выше приведены самые распространенные, которые удастся заказать в большинстве ресторанов. Хочется отметить для тех, кто любит стейки из мраморного мяса, видом такого блюда будет Рибай. Для его приготовления используется наиболее «мраморное» мясо.

Стейки из свинины: виды

Хоть профессиональные повара и не признают стейки, приготовленные из свинины, но для домашнего приготовления и для любителей экспериментов кусочки поросенка – самое то.

Все о мясе: разбираемся в разновидностях стейков из свинины и говядины

Принцип приготовления и степень прожарки у свиных кусочков идентична говяжьим. Правда, к выбору мяса в этом случае относиться можно спокойнее, да и столько разновидностей блюда нет. При покупке свинины рекомендуется отдавать предпочтение вырезке, шейной части и мякоти окорока, где жировая прослойка невелика.

Важно, чтобы срез свинины был однородным по структуре, жир распределялся равномерно, на нем не должно присутствовать кровянистых выделений. Оптимальный цвет куска – красно-розовый, на срезе может быть немного перламутровый.

Чтобы свиной стейк получился поистине великолепным, его нужно готовить на открытом огне, поддерживая определенный температурный режим.

Вот и все. Теперь вы знаете название стейков из говядины и свинины, их виды и нюансы выбора мяса для приготовления. Эта информация поможет вам выбирать наиболее вкусные блюда в кафе и ресторанах, а также не совершать ошибок при готовке дома. Удачи!

povar-kulinar.ru

Как выбрать правильное мясо для стейка

Филе-миньон, портерхаус, рибай — читая эти слова, понимаешь, что сделать хороший стейк — это непростая задача. Ниже мы расскажем, как выбрать мясо для стейка в магазине, каких видов оно бывает и в чём преимущества каждого из них.

Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить стейк. По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории — как правильно выбрать мясо для стейка.

Виды стейков

Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно. Считается, что стейк делается только из говядины.

Dani VincekDani Vincek

В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

  1. Рибай — подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
  2. Клаб-стейк — в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
  3. Филе-миньон — считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
  4. Шатобриан — тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
  5. Торнедос — небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
  6. Скирт-стейк — мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
  7. Портерхаус-стейк — разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
  8. Раундрамб-стейк — круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
  9. Стриплойн-стейк — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.

Как выбрать

Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк — более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон — самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

  1. Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
  2. Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
  3. Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью — 51 °C.
  4. Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
  5. В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
  6. Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака — оно несвежее.
  7. Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
  8. Рибай — самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай — его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

lifehacker.ru

Все о мясе: разбираемся в разновидностях стейков из свинины и говядины

Большинство людей в наших широтах, вне зависимости от пола и возраста, из всех блюд предпочитают мясо. Причем, наиболее востребованным в нашей полосе является стейк. Граждане с большим удовольствием едят эти жареные куски свинины и говядины, восхищаясь превосходным вкусом еды.

Так как в последнее время во многих городах обретают популярность стейк-хаусы, заведения, где мясо – основа меню, то неплохо бы научиться разбираться в блюдах. Поэтому давайте поговорим о том, каких видов стейки бывают, обсудим степень их прожарки и прочие нюансы.

Все о мясе: разбираемся в разновидностях стейков из свинины и говядины

Если поискать рецепты в старых кулинарных книгах, то там можно будет найти только рецепты приготовления стейков из говяжьего мяса. Такие виды стейков, как из рыбы или свинины были раньше неизвестны, это уже современные блюда, придуманные для взыскательных гурманов.

Некоторых людей, наверное, удивило, что блюдо готовится именно из говядины, но здесь все логично. Мясо этого животного допускается употреблять в пищу с кровью, что привлекает многих граждан.

Толщина такого куска мяса составляет порядка 3 см, при этом стейк разрезается поперек волокон. Такой метод разделки позволяет говядине прожариться равномерно.

Стейки по видам прожарки бывают следующих видов:

  • Очень сырыми;
  • С кровью;
  • Среднесырыми, из которых выделяется сок розового цвета;
  • Среднепрожаренные. Розовый сок также выделяется;
  • Почти прожаренные;
  • Полностью готовые и высушенные.

Все о мясе: разбираемся в разновидностях стейков из свинины и говядины

Не все мяско подойдет для приготовления этого блюда. Обычная корова, гуляющая по лугам в какой-нибудь деревне – неподходящий вариант. Здесь нужны бычки специальной породы.

В дорогих ресторанах мясо доставляется на заказ, опытные шеф-повара «признают» только мраморную говядину. В таком куске присутствуют тонкие прослойки жира, которых можно добиться только при правильном кормлении животного.

Качественное мясо – не единственное условие, что бы блюдо имело нежный вкус, его нужно правильно приготовить. Если следовать всем кулинарным канонам, то готовиться говядина должна на открытом огне со специально подобранным температурным режимом. Важно, чтобы жар обволакивал мяско со всех сторон, это позволит ему быть просто бесподобным по вкусу.

Это блюдо различается по видам, градация происходит в зависимости из какой части животного взят кусок мяса.

Существуют следующие виды:

Все о мясе: разбираемся в разновидностях стейков из свинины и говядины

  • Рибай. Для приготовления этого блюда берется часть между 5 и 12 ребром животного. В этом месте продукт характеризуется присутствием тонких прослоек жира, что придает куску восхитительные вкусовые качества. Стейки из мраморного мяска всегда великолепны;
  • Ти-бон. Мясо отрезается с Т-образной кости животного. С одной стороны куска находится нежнейшая вырезка, а с другой – филе. Блюдо, приготовленное из этого кусочка, считается наиболее сытным;
  • Стриплойн. В переводе означает филейная полоса. Уже из названия можно понять, что это очень тонкий кусочек филе. Это мяско не отличается мраморностью, но нежный вкус у него не отнять;
  • Миньон. Такое название, наверное, знакомо всем. Многие предпочитают заказывать именно такой кусок, так как он отличается отменным вкусом. Толщина такого стейка не превышает 6 см;
  • Портерхаус. Это блюдо можно назвать поистине королевским, учитывая то, что вес такого стейка будет около 1,5 кг. На куске присутствует два вида мяса: филе и нежнейшее мяско с конца вырезки. Все это разделяется костью.

Перечислять какие бывают стейки и их красивые названия можно бесконечно. Поэтому выше приведены самые распространенные, которые удастся заказать в большинстве ресторанов.  Хочется отметить для тех, кто любит стейки из мраморного мяса, видом такого блюда будет Рибай. Для его приготовления используется наиболее «мраморное» мясо.

Хоть профессиональные повара и не признают стейки, приготовленные из свинины, но для домашнего приготовления и для любителей экспериментов кусочки поросенка – самое то.

Все о мясе: разбираемся в разновидностях стейков из свинины и говядины

Принцип приготовления и степень прожарки у свиных кусочков идентична говяжьим. Правда, к выбору мяса в этом случае относиться можно спокойнее, да и столько разновидностей блюда нет. При покупке свинины рекомендуется отдавать предпочтение вырезке, шейной части и мякоти окорока, где жировая прослойка невелика.

Важно, чтобы срез свинины был однородным по структуре, жир распределялся равномерно, на нем не должно присутствовать кровянистых выделений. Оптимальный цвет куска – красно-розовый, на срезе может быть немного перламутровый.

Чтобы свиной стейк получился поистине великолепным, его нужно готовить на открытом огне, поддерживая определенный температурный режим.

Вот и все. Теперь вы знаете название стейков из говядины и свинины, их виды и нюансы выбора мяса для приготовления. Эта информация поможет вам выбирать наиболее вкусные блюда в кафе и ресторанах, а также не совершать ошибок при готовке дома. Удачи!

4-women.ru

Виды стейков | Правильное питание

Представьте – вы пришли в шикарный загородный ресторан (http://www.usadba-yurlovo.ru/node/164), чтобы отведать вкусный стейк, и перед вами в меню открывается такая картина – минимум десяток видов стейков, и как разобраться в этом разнообразии? Если вы решили, что пришло время узнать, какие виды стейков нам могут предложить в ресторане или стейк-хаусе, тогда наши советы сделают вас настоящим специалистом по видам стейков. Всего в мире есть две классификации стейков, американская и европейская, и обе они выделяют такие виды стейков.

Виды стейков

Рибай-стейк вырезается из подлопаточной части туши, он более жирный за счет большого количества прожилок, и не рекомендуется для тех, кто хочет похудеть.

Тибоун-стейк – имеет такое название, так как вырезается из T-образного участка туши между спиной и поясницей, и поэтому он сочетает в себе сразу два стейка – косточки Нью-Йорк и филе миньон. Он любим гурманами за возможность попробовать два вида говядины, и имеет тонкий нежный вкус.

steake

Клаб-стейк – это ещё один вид стейка на косточке. Он вырезается из спины, из длинной мышцы и содержит в себе небольшой кусок реберной кости. Это сочное мясо, для любителей ребрышек и мяса на кости.

Сирлоин-стейк – этот кусок мяса делается из спинной части ниже головы, и имеет нежное нежирное мясо, плотное, и отлично подойдет любителям более диетического мяса вырезки.  

Вторым вариантом мяса из спинной части стал портерхаус-стейк, он также вырезается из вырезки, из её толстого края. Также отличается нежным вкусом, нежирным мясом и высокими вкусовыми качествами.

Филе-миньон – это самый нежный и вкусный стейк, который вырезается из центральной части говяжьей вырезки и при готовке не имеет крови. Это постное мясо, подойдет детям и тем, кто не хочет поправиться.

Раундрамб-стейк – это мясо верхней части бедра, оно более тёмное и жесткое, требует тщательной мариновки, но отличается высокими вкусовыми качествами.

Стейк шатобриан – это разновидность филе-миньон, стейк из толстой части центральной вырезки. Он часто жарится большим куском, часто делится на две порции, и на тарелку подается в длину, в отличие от привычного для нас способа подачи стейка.

Скирт-стейк – это стейк из мяса пашины, которая, как известно, всегда считалась деликатесом. Он достаточно жирный и плотный, требует длительной мариновки и готовки, но имеет превосходный вкус.

Торнедос – это мясо для медальонов, которое получают из тонкого края центральной части говяжьей вырезки. Это нежное сочное мясо, которое быстро готовится и имеет высокие вкусовые качества.

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка...

Загрузка...

useful-food.ru

Мясо для стейка

мясо для стейка

Сегодня мы расскажем, из какого мяса делают стейк и раскроем несколько секретов, которые помогут вам выбрать лучшее мясо для стейка, ведь залог успеха в приготовлении любого блюда, несомненно, является правильное и качественное сырье.

Из какого мяса делают стейк?

В классическом варианте для стейка используют говядину, но возможно также приготовление блюда из свинины, баранины и птицы. Свиные стейки лучше готовить из лопаточной, бедренной и шейной части туши, а для бараньих можно использовать только шею и бедро. Стейки из мяса птицы готовят из бедер и голеней.

Остановимся более подробно на выборе сырья для говяжьих стейков, так как они наиболее популярны и безумно вкусны.

Как выбрать мясо для стейка из говядины?

Чтобы блюдо получилось идеальным, за основу берут, как правило, лучшие части говяжьей туши, и в зависимости от того какое мясо используется для блюда, стейк получает свое определенное название. Перечислим основные виды стейков, которые чаще всего готовят повара в ресторанах.

  • «Мраморный стейк» или «Рибай» готовят из мяса подлопаточной части туши, которое имеет множество мелких жировых прослоек. Чем мельче и тоньше прослойки, тем вкуснее получится готовый стейк.
  • Стейк «Ти-бон» предполагает использование мяса на Т-образной косточке, вырезанного на границе поясничной и спинной части туши. Такое мясо, как правило, продается в готовой нарезке, так как сразу рубится обвальщиками при разделывании туш.
  • «Стриплойн» готовят из мяса поясничной части туши, его тонкой части от костреца до ребер. Этот стейк имеет наиболее насыщенный говяжий вкус и благодаря этому очень популярен.
  • Для стейка «Тендерлойн» используют нарезанные поперек волокон округлые ломти говяжьей мякоти.
  • «Филе-миньон» готовят из нежной средней части вырезки. Ее нарезают поперек волокон ломтиками виз какого мяса делают стейк виде «пенечка» и немного отбивают рукояткой ножа или рукой, но не кухонным молотком.

Определившись с выбором мяса для стейка и приобретая его на рынке или в магазине, непременно обратите внимание на его свежесть и цвет. Чем темнее продукт, тем старше было животное и тем жестче получится блюдо. При нажатии пальцем на мясной продукт некоторое время должен оставаться след и исчезать постепенно. Если мясо пружинит, стейк получится жестким. Совсем не пропадающий отпечаток свидетельствует о несвежести мясного сырья. И еще один важный момент. Жировые прослойки должны быть непременно белого цвета, а никак не желтого или кремового. Такие оттенки жировой ткани могут быть присущи только бараньему мясу.

 

womanadvice.ru

Выбираем мясо из говядины для идеальных стейков

Выбираем мясо из говядины для идеальных стейков. Какое же мясо говядины подходит для приготовления идеальных стейков. Мировая кухня богата своими рецептами по приготовлению Стейка, насчитывается более 100 способов приготовления мяса и его нарезки. Казалось бы, ну что тут готовить? Взял кусок мяса, по быстрому замариновал, на огонь и готово. Но нет, не так уж и просто приготовить действительно вкусный, ароматный и нежный стейк, нужно знать нюансы приготовления, выбрать правильную часть говядины и только говядины, если вы хотите действительно приготовить Стейк.

Классические стейки всегда готовятся только из говядины, и если вам подали стейк из другого мяса и назвали его «стейком», смело можете говорить – это не стейк! Это всё, что угодно, вкусное мясо интерпретированное под говяжий стейк, но стейком оно быть просто быть не может, не из того бычка мясо, корова и барашек в эту категорию не входят)))

От того, из какой части бычка был сделан срез куска мяса, такую квалификацию кулинарной разновидности стейка, этот кусок и получит.  Название всех видов стейков, конечно же влияние американской культуры приготовления стейков,так сказать альмаматр в классическом понимании.

Главными ингредиентами помимо самой говядины, является соль, мелкопомолотый чёрный перец, оливковое масло.

«В следующие статьях, мы откроем секреты приготовления вкуснейшего  стейка от кулинара Алексея Онегина, поделимся рецептом сочного стейка от Сергея Джуренко, удивим вас абрикосовым чатни, вы узнаете о секретах приготовления идеального стейка, а также мы раскроем секрет приготовления по технологии су-вид в домашних условиях.»

Выбираем мясо из говядины для идеальных стейков. Разновидности стейков для классического приготовления:

  • Рибай-стейк (Ribeye Steak)— мясо для стейка вырезается из-под лопатки, а именно между 5 и 13 ребрами, и имеет большое количество жировых прожилок. Эти стейки считают наиболее жирными и ароматными.
  • Клаб-стейк (Club Steak)— мясо вырезается из спинной части, из толстого края самой длинной мышцы спины, и содержит небольшую реберную кость.
  • Ти-боун-стейк (T-bone Steak, стейк из Т-видной кости)— вырезают из участка туши между спинной и поясничной частями, из тонкого края самой длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. В приготовлении этот вид стейка достаточно капризен, потому что кость удерживает жар и времени для жарки нужно больше.
  • Портерхаус-стейк (Porterhouse Steak)— вырезают из поясничной части спины из толстого края вырезки.
  • Сирлоин-стейк (Sirloin Steak)— вырезают из поясничной части спины в области главной части вырезки. Это достаточно жесткое мясо.
  • Раундрамб-стейк (Raundramb Steak)— вырезается из верхнего куска тазово-бедренной части.
  • Те стейки, рецепты которых разрабатывались европейскими поварами, несколько отличающиеся от американских. Фактически все эти виды сделаны из одной вырезки (вырезка тоже имеет имя собственное Тендерлоин — Tenderloin), разве что Шатобриан — это самый толстый край центральной части вырезки, а филе-миньйон — самый тонкий.
  • Бифштекс, илистейк-филе (Fillet Steak) — вырезается из главной части говяжьей вырезки.
  • Шатобриан (Chateaubriand)— толстый край центральной части говяжьей вырезки. Это самый дорогой вид стейка, потому что из одного быка их выходит только два.
  • Торнедос (Tornedos)— маленькие кусочки из тонкого края центральной части, используются для приготовления медальонов.
  • Филе-миньйон (Filet Mignon) — самый тонкий край говяжьей вырезки, его невозможно приготовить «с кровью». Этот вид стейка, как и стейк-филе, простейший в приготовлении: не нужно много времени, стейк мягкий, а мясо тает во рту.

Любой из Стейков, мы можем как и ранее предложить Вам выбрать в нашем интернет магазине с правильным мясом бычков от Укринских производителей по честной цене.

Выбираем мясо из говядины для идеальных стейков

t-bone.ua

Как выбрать идеальное мясо для сочного стейка

Мы уже делились секретами приготовления идеального стейка, а сегодня хотим особо уделить внимание выбору мяса. 

Классический стейк готовится из говядины. Поскольку части туши отличаются по строению волокон, жирности и другим параметрам, разные отрезы будут давать совершенно разные результаты. Поэтому в зависимости от того, с какой части взято мясо, готовится конкретный вид стейка. 

Всего насчитывается около 100 различных видов, вот самые популярные 7 из них.

Рибай

Любимый вид стейка всех мясников из мяса подлопаточного отреза. С множественными тонкими мраморными прослойками из жира, которые придают мясу сочность. Хоть и не самый нежный стейк, но с очень характерным вкусом. 

Ти-бон

Кусок из спинно-поясничного отреза, с косточкой, напоминающей по форме букву Т. 

Филе-миньон

Самая нежная часть центральной филейной вырезки, без костей. Не готовится "с кровью", подается в виде "пенька" высотой в 5 сантиметров. Однако не ожидайте от этого отреза насыщенного вкуса из-за аскетичного количества жира.

Клаб-стейк

Еще один отрез с небольшой реберной костью, вырезается из спинной части туши. 

Портерхаус

Кто-то считает этот сочный отрез "королем стейков", поскольку, по сути, это 2 вида стейка в одном. С одной стороны, это отрез с тонкого края с Т-образной костью, а с другой — достаточно крупная часть нежной вырезки. 

Стриплоин

Филейный стейк с "самым говяжьим" вкусом, делают его из отреза тонкого края поясничной части туши. 

Тендерлоин

Мякоть мяса плоско-овальной формы, нарезанная поперек волокон.

Как выбирать мясо для стейка

Предположим, с видом стейка вы определились. Следующий шаг — купить качественное мясо, следуя подсказкам.

1. Старайтесь брать мясо на рынке

Зачастую качество мяса на рынке намного выше магазинного, особенно когда речь идет о дорогостоящей говядине. Плюс всегда есть возможность потрогать и понюхать незапакованное мясо, которое ни в коем случае не должно пахнуть неприятно. Ну и суперлайфхак: подружиться с мясником и претендовать на отрезы "с рекомендацией". 

2. Не покупайте замороженное мясо

Заморозка хоть и позволяет продлить срок жизни продукта, но крайне негативно отражается на свойствах размороженного куска. Застывшая влага, превращаясь в кристаллы, раздвигает и разрезает волокна — в результате получается слишком вялый или, наоборот, жесткий стейк.

3. Изучите цвет и поверхность

Цвет мяса — один из главных критериев свежести. Качественная говядина должна быть ровного красного цвета с белым жиром, равномерно рассредоточенным по поверхности. Бледно-розовая или нежно-красная корочка подсохшего мяса — нормальное явление, а вот инородных пятен, подтеков и слизи быть не должно. Проведите пробу пальцем: хорошее и свежее мясо должно быть плотной, упругой консистенции, а вмятина от пальца быстро разглаживается.

kitchenmag.ru