Все о мясе: разбираемся в разновидностях стейков из свинины и говядины. Виды говяжьих стейков


Виды стейков из говядины и их приготовление

Ваши познания о стейках заканчиваются на слове «Рибай»? Мы с радостью это исправим. Не лишайте себя удовольствия попробовать новые виды стейков из говядины. Мы расскажем, какие бывают стейки из говядины, какие попробовать в первую очередь, а какие из них придутся по вкусу лишь истинным гурманам.

Виды стейков из говядины: мясная классика

Культура потребления стейков постоянно меняется. Появляются новые отрубы, меняются способы их приготовления. Неизменной остается лишь классика – премиальные стейки, с которых началась культура приготовления и подачи этого блюда.Классический говяжий стейк – это кусочек мяса толщиной не менее 2 см, вырезанный из мышцы, которая при животного практически не сокращается. Таких мышц немного, поэтому классические стейки самые дорогие. «Классику» вырезают из мышц толстого края в области спины и частично поясницы. Иногда захватывают реберную часть туши. Из нее получаются восхитительные стейки на кости.Интересный факт: когда мы говорим о стейках, то подразумеваем стейки из мраморной говядины. Блюдо, приготовленное из других видов мяса, может быть похожим на стейк, но таковым не является.Сегодня в продвинутых странах, где культура потребления стейков развивается столетиями, зарождается мода на альтернативные стейки. Это мясо, вырезанное из «рабочих» частей бычка. Как оказалось, в шее, лопатке, пашине, тазобедренной части есть небольшие мышцы, из которых получаются вкусные и недорогие стейки.Альтернативные виды стейков из говядины всегда на порядок жестче премиальных. В них меньше жировых прослоек, а в некоторых – и вовсе нет. Форма таких отрубов, как и толщина, далеки от стандартов, поэтому готовить их нужно аккуратно, чтобы не прозевать нужную прожарку.При всех этих особенностях «альтернатива» полюбилась поварам и мясоедам за насыщенность вкуса и аромата, которых так не хватает некоторым премиальным стейкам. Конечно, немаловажную роль играет цена альтернативных стейков. Она настолько демократична, что позволяет готовить стейки не «по праздникам», а полноценно включить их в повседневный рацион. Именно так поступают американцы и европейцы: премиальные стейки едят в ресторанах и стейкхаусах, а постные и недорогие готовят дома, экспериментируя с маринадами и способами приготовления.Классификация стейков из говядины включает в себя разделение отрубов по методу ферментации. Ферментация мяса – неотъемлемый этап в производстве качественной говядины для стейков. Без нее невозможно получить продукт с нужными органолептическими свойствами. Ферментируя мясо, ему дают «дозреть», тем самым делая его вкуснее и ароматнее.Все виды стейков из говядины условно делятся на стейки сухой выдержки и влажной. Первый тип обозначен как dry aged, второй – wet aged. Сухим способом выдерживают премиальные стейки с хорошей степенью мраморности и почти все стейки на кости. Только крупные мраморные отрубы подходят для сухого хранения в специальных соляных камерах. Суть сухой ферментации в том, чтобы вытянуть из мяса лишнюю влагу и сделать его вкус более концентрированным. Такой тип ферментации длится в среднем 28 дней. Меньше не имеет смысла. За это время часть изначального веса отруба испаряется в прямом смысле. Потери в весе и сложность технологии многократно повышают эту категорию стейков в цене. Подробнее о том, что такое сухая выдержка мяса, читайте в нашем блоге.Разновидности стейков, выдержанные влажным способом, относятся к средней ценовой категории. Технология их созревания проста: охлажденное мясо для стейков вакуумируют и хранят не менее 14 дней, не замораживая. В упаковке скапливаются мясные соки, соответственно, в весе мясо ничего не теряет. Вместе с тем и не приобретает насыщенный говяжий вкус, как стейки dry aged. Влажная ферментация влияет только на текстуру мышечного волокна – оно становится мягче и нежнее. Стейки, приготовленные из говядины влажной выдержки, не нуждаются в дополнительном размягчении. Маринуют их исключительно с целью придать новые вкусовые нотки.

Стейк Филе Миньон из вырезки

Стейк Миньон входит в категорию самых изысканных и дорогих мясных блюд. Такие виды стейков из говядины подают только в лучших ресторанах и тематических стейкхаусах. Филе Миньон – это лучшая часть говяжьей вырезки. Бескостное мясо из постного отруба, которое принято обжаривать на сковороде, а при необходимости — допекать в духовке.Филе Миньон стейк не отличается насыщенным мясным вкусом, но при средней прожарке буквально тает во рту. За эту особенность он полюбился прекрасной половине человечества.Интересный факт: Миньон еще называют стейк Тендерлойн, поскольку мышца, из которой его вырезают, в международной классификации обозначена как Tenderloin.Как приготовить Филе Миньон по всем правилам, знают только опытные шеф-повара. Сразу оговоримся: этот стейк из говядины непрост в приготовлении. Его легко пересушить из-за отсутствия жировых прослоек. В то же время, легко не доготовить, учитывая толщину стейка от 3 до 5 см. Советуем обжарить Миньон по паре минут со всех сторон на раскаленной сковороде. Так вы получите мясо слабой прожарки. Можете отправить его в духовку с температурой 80 градусов, где оно прогреется лучше и на выходе получится medium. Вкусный рецепт стейка филе миньон, читайте в блоге.

Что это такое Шатобриан стейк?

Что общего между стейками Шатобриан и Миньон? Оба вырезаны из говяжьей вырезки. Можно сказать, что Шатобриан – это крупная «версия» Миньона. Его вырезают из центральной части вырезки в области самого толстого края.Говядина Шатобриан постная и также не может похвалиться насыщенным говяжьим вкусом. При этом нежности отрубу не занимать. Стейк Шатобриан жарят на сковороде или запекают в духовке до средней прожарки. При подаче его выкладывают целиком на тарелку, гарнируя и дополняя нежным сливочным соусом. Стейк Шатобриан рецепт с винным соусом стал настоящей классикой. Рецепт стейка читайте здесь.

Классический стейк Рибай

Обычно классификация стейков из говядины начинается со стейка Рибай. Не зря его называют королем всех отрубов. Это самый мраморный говяжий стейк, получаемый из толстого края. Здесь сосредоточено максимальное количество жировых прослоек. Стейк Рибай считается мясной классикой. В нем есть все, что мы хотим видеть в стейке: сочность, нежность, мягкость и превосходный мясной аромат.О популярности этого стейка свидетельствует перечень его наименований. Стейк Дельмонико, шотландский филе, антрекот – как только не называют этот стейк. А вот готовят Рибай практически одинаково: на хорошо разогретой поверхности с минимальным набором специй. Делают это дома, на сковороде, на уличном гриле, в хоспере и сувиде.Стейк Рибай рецепт от Академии T-Bone – это базовый способ приготовления стейка. Возьмите его на заметку и потренируйтесь. Когда будете уверены в своих поварских способностях, пробуйте новые рецепты. Как приготовить стейк Рибай вкусно и небанально, читайте здесь.

Стейк Томагавк – разновидность Рибая

Все виды стейков из говядины делятся на бескостные и те, что имеют кость. Вторые вырезают ближе к ребрам бычка. Эти стейки впечатляют не только вкусом, но и размером. Стейк Томагавк – один из них.Данный вид стейка – Рибай на кости. Мраморное мясо толстого края и длинная, хорошо зачищенная реберная кость превращаются в огромный стейк, который сравнивают с индейскими томагавками. Сходство и правда есть.Вес стейка минимум 900 г. Но это не предел, встречаются стейки весом 1, 1,5 и свыше 2-х кг. Рационально купить Томагавк стейк на компанию – сыты будут все.Совет от Академии T-Bone: советуем купить Ковбой стейк – это еще одна разновидность Рибая, в котором сохранена реберная кость. Она короче, чем у Томагавка, поэтому такой стейк удобно жарить на сковороде.А вот как приготовить стейк Томагавк? Дадим пару советов: делайте это на гриле и не увлекайтесь специями. Смело жарьте стейк до medium – он не потеряет сочность. Приготовьте для него оригинальный зеленый соус Чичичурри. Рецепт стейка Томагавк вы найдете в нашем блоге.

Бюджетный Рамп стейк

Стейк Рамп, пожалуй, самый мягкий стейк из тазобедренной мякоти. По уровню нежности ему далеко до премиальных отрубов, зато с ним вы можете экспериментировать. В Рампе практически нет жировых прослоек, это постный стейк. Чтобы хорошо прожарить его и не превратить в подошву, мясо для стейка предварительно маринуют. Затем Рамп стейк быстро обжаривают, оставляя чуть розовым внутри. В процессе трапезы нарезайте мясо поперек волокон – оно станет заметно нежнее.Советуем купить стейк Рамп влажной выдержки – ферментированное мясо не такое жесткое. Поскольку цена стейка приемлема для большинства, включите его в свой повседневный рацион. Из Рампа получаются отличные салаты, сэндвичи и паста. Рецепты Рамп стейка вы найдете в блоге.

Стриплойн из тонкого края

Стейк Стриплойн – это находка для ценителей насыщенного говяжьего вкуса. Этот стейк из поясницы бычка чуть жестче других классических стейков, но точно превосходит их по насыщенности вкуса и аромата.В продаже он встречается под названием Канзас стейк или стейк Нью-Йорк. Обычно его берут для домашнего приготовления на гриле или сковороде. Этот стейк не отличается мраморностью, поэтому, с целью сохранения сочности, готовят его до medium rare или medium. Как приготовить стейк Стриплойн несколькими способами, мы писали здесь. В целом, стейк Стриплойн рецепт в классическом его понимании очень похож на рецепт стейка Рибай.

Клаб стейк – английская классика

Почему английская? Первый стейк Клаб приготовили в Лондоне во время собраний тайного клуба почитателей стейков. Так гласит легенда. Сегодня «клубный стейк» перестал быть блюдом для избранных. Купить его может каждый, да и приготовить не составит труда.Клаб стейк состоит из постной мякоти с небольшим фрагментом кости. Этот отруб вырезают из той же части, что и Рибай на кости, но ближе к пояснице. Вкусный и недорогой стейк с насыщенным мясным ароматом. Его выбирают, когда хотят купить стейк на кости и приготовить его впервые. Клаб стейк жарят на сковороде на пару минут дольше, чем классический Рибай. В нашем блоге мы предлагаем просто рецепт стейка Клаб.

Ти-боун стейк для двоих

Один из самых популярных отрубов, вырезаемых из спинной части туши. Когда мы говорили о том, какие виды стейков из говядины выдерживают сухим способом, мы имели ввиду именно эту категорию стейков. Средний вес Ти-боуна – 400-500 г. Он имеет кость, которая проходит посередине отруба. Стейк Ти-боун особенный, поскольку состоит из двух разных видов мяса. Большая часть мякоти – это тонкий края, а меньшая – вырезка Тендерлойн. Вот почему мы рекомендуем купить Тибоун на двоих.Что касается приготовления, то Ти боун стейк идеален для хоспера и гриля. Но и на обычной гриль сковороде он приготовится не хуже. Мраморность стейка позволяет готовить его до уверенного medium, но помните о вырезке – она получится суховатой. Как правильно готовить стейк Тибон, мы подробно рассказывали в нашем блоге.

Стейк Портерхаус на компанию

Портерхаус очень похож на Ти-боун, но выглядит помассивнее и стоит дороже. В чем секрет? Оба стейка получают из отруба Шортлоин, но Портерхаус вырезают из той части, что ближе к вырезке. По этой причине доля Тендерлойна в Портерхаусе больше, да и сам стейк увесистее. Его средний вес 800-900 грамм.Портерхаус стейк – хороший выбор для компании. Особенно вкусным он получается, если приготовить на гриле. Мраморность Портерхауса практически такая же, как у Тибона. Да и выдерживают его преимущественно сухим способом. Он полюбился гурманам за насыщенный говяжий вкус и сочность. Приготовьте его по одному из наших рецептов – и вы тоже его полюбите.

Виды стейков из говядины

t-bone.ua

«Виды» мяса – какие бывают стейки из говядины… — КафеМания

Стэйк – если еще несколько лет назад это слово было понятным для весьма небольшого круга лиц, то сейчас  в редком заведении, предлагающим мясные блюда,  его нет в меню… Причем стейк не только присутствует в различные форматах заведений общепита в качестве одного  из вариантов второго горячего, но и открывают предприятия монопродуктовой кухни, базирующиеся исключительно на стейках (на данный момент практически во всех крупных городах нашей страны существуют кафе, кафе-бары — стейк-хаусы).  И в этой статье каждый начинающий ресторатор сможет найти исчерпывающую информацию о стейках (их видах, степени прожарки и пр.)

Начнем с того, что настоящие стейки – бывают исключительно из говядины. И несмотря на  то, что сейчас можно увидеть в меню различных заведений блюда типа – стейки из лосося или стейки из свинины – такие «изыски» уже более современные и адаптированные под нашу действительность названия.  Почему именно говядина? Ответ – прост. Именно это мясо можно есть не только хорошо прожаренным, но и с кровью, то есть в полусыром виде. Толщина стейка обычно составляет не менее 3 см и при этом такой кусок мяса должен нарезаться поперек волокн, что обеспечивает равномерную прожарку.

Кстати о прожарке. Существует несколько степеней прожарки стейков:

Very Rare— oчeнь cыpoй

Rare — cыpoй c кpoвью

Medium Rare— cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa

Medium— cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм

Medium Well— пoчти пpoжapeннoe

Well Done — coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти

Мясо для приготовления стейка  — особенное, оно не берется путем «забива» обычной деревенской коровы.  Для приготовления классического стейка высокого качества необходимо использовать исключительно мясо молодых бычков породы херефорд или же абердинский ангус.  Где же взять такое «экзотическое» для российских просторов мясо? Порой не так уж и просто найти мясо бычков этих пород – его обычно заказывают специально у поставщиков, специализирующихся на доставке именно этого вида  говядины (иногда его даже везут из далекой Австралии или Аргентины, то есть из стран, где процесс разведения таких пород достиг совершенства). Кроме того, после разделки, это мясо не замораживают, а лишь охлаждают до одного градуса.  Шеф-повара ресторанов высокого уровня используют для приготовления стейков мраморное мясо.  Так называется  говядина, которое содержит тонкие прослойки жира, что достигается специальной сбалансированности корма для животных. Такую «технологию» получения этого чрезвычайно нежного мяса изобрели в Японии.

Но для приготовления действительно вкусного стейка нужно не только качественное мясо, но и правильная процедура его приготовления.  Настоящий стейк обжаривают не на плите, а исключительно на открытом огне, что обеспечивается использованием хоспер (дровяной печи, в которой стейк готовится на натуральных углях ).  Специальный температурный режим и жар, «обволакивающий» мясо со всех сторон, создающий давление внутри  — позволяют достичь «идеального» приготовления.Виды стейков:

Существует несколько общепринятых видов (блюд)  стейков, которые зависят от того, из какой части туши взято мясо. Различают следующие виды стейков:

—  стейк Рибай – кусок говядины, «взятый» между 5 и  12 ребрами. Его отличает высокая «мраморность», то есть наличие тонких жировых прослоек, которые делают этот кусок мясо особенно нежным и вкусным. Рибай – это сочетание двух английских слов rib— ребро, eye— глаз. Ребро, как и  следует из вышенаписанного, означает то место, откуда и берется кусок мяса, а «глаз» — это форма поперечного среза. Стейк-рибай – чрезвычайно популярное блюдо, без которого сложно представить хороший ресторан, специализирующийся на мясе, в частности на стейках.

— стейк Ти-бон – большой кусок мяса с Т-образной косточкой, с двух сторон которой располагаются различные виды мяса – с одной стороны изысканное (наиболее нежное) мясо средней части вырезки, а  с другой стороны филейное мясо стриплойна (тонкий край), которое обладет специфическим, ярко выраженным «вкусом говядины». Ти-бон обычно «берется» с ближнего места передней части туши, где отруб вырезки начинает сужаться.  Это большой и сытный кусок мяса.

— стейк Нью-Йорк (стриплойн). Слово стриплойн (strip-loin) переводится как филейная полоса. Собственно, само название и говорит о том, что этот кусок мяса представляет собой тонкий филейный край. По своей форме стриплойн – напоминает полоску вытянутым поперечным сечением условно-прямоугольной формы.  Мраморности в нем меньше, чем в стейк-рибай. Когда же с него срезают кусок жира, окружающего по всему периметру, то получается стейк Нью-Йорк, практически постный кусок мяса.

— стейк филе- миньон  — самое нежное и столь любимое многими блюдо. Этот кусок мяса срезается с уникальной мышцы, которая практически не бывает в движении.  Его стандартная толщина – 6-8 см. Он имеет изысканный вкус, с менее выраженным говяжьим привкусом.

— стейк портерхаус – это премиум (можно даже сказать королевский) стейк. Он имеет «огромную» массу (1,5 кг) и является, безусловно, самым сытным. Портерхаус  включает в себя два вида мяса (одна сторона филейное, крупноволокнистое мясо стриплойна, а вторая – нежное мясо широкого конца вырезки), которые разделены Т-образной косточкой.

Конечно, на этом список стейков не заканчивается – их существует еще много видов, но перечисленные здесь – наиболее распространенные …

kafemania.ru

Стейки из говядины виды и рецепты

Говяжьи стейки бывают разных видов. Это и нежные классические отрубы, и немного жесткие, но с ярким вкусом альтернативные. И с высокой мраморностью, и абсолютно постные. Бескостные или на ароматной косточке. В любом случае стейки из говядины, о которых мы сегодня расскажем, это настоящий деликатес. Какие бывают стейки из говядины виды и способы их приготовления – читайте далее!

Стейки из говядины виды классических отрубов

Не более 10% говяжьей туши уходит на приготовление классических стейков. Их вырезают из мышц, не задействованных при жизни животного, вот почему это мясо получается таким нежным. Классические стейки из мраморной говядины – это мясо с безупречными органолептическими качествами. Нежная структура, обилие сока, приятный аромат и яркий вкус – вот, что вы получите, если решитесь купить стейк классический. Купить мраморное мясо можно и в Украине. В интернет магазине мраморного T-Bone можно купить стейк с доставкой в любой населенный пункт страны.Пожалуй, самый популярный классический отруб – стейк Рибай. Невероятно мраморный и сочный, он вырезается из области между пятым и двенадцатым ребром. Благодаря обилию жировых прослоек, этот стейк готовят без масла. Растаявшая жировая сеточка придает ему мясной аромат и необходимую сочность. Как лучше приготовить стейк Рибай? Он универсален, поэтому будет одинаково хорош и на гриле, и на сковороде, и в духовке. Оптимальная степень прожарки, которая поможет сполна ощутить богатый вкус мраморного мяса, Medium. Рецепт стейка Рибай читайте в блоге.Ещё один классический стейк, который у всех на слуху – это стейк Тибон. Он тоже обладает хорошей мраморностью, хоть и слегка меньшей, чем Рибай. Особенность этого отруба в ароматной Т-образной косточке, которая, при правильном приготовлении, насыщает мясо дымно-ореховым ароматом. Более того, в стейке Тибон вы найдёте сразу два вида мяса. С одной стороны кости нежная вырезка, а с другой – ароматный стриплоин.Этот отруб часто путают с Портерхаусом, ведь они очень схожи по внешнему виду и вырезаются из одной части говядины. Но Портерхаус больше по размеру, а доля вырезки в нем больше. Вот почему цена Портерхауса выше и брать его лучше из расчета один стейк на двух персон. Готовить такой отруб можно на гриле или в духовом шкафу. Если вы жарите его на гриле, не забудьте в конце поставить стейк торцом на кость, чтобы она полностью раскрыла свой аромат.Классические виды стейков из говядины отличаются хорошей мраморностью. Но, говоря о мясной классике, нельзя не вспомнить стейк Филе Миньон. Постный, нежный, с менее насыщенным ароматом, но тающий во рту Филе Миньон получают из вырезки молодого бычка. Вы можете пожарить такой стейк на гриле или на сковороде, но постарайтесь не передержать мясо. Идеальная прожарка – Medium Rare.

Стейки из говядины — виды альтернативных отрубов

Стейки, которые не вошли в заветные 10% говяжьей туши, называют альтернативными. Их вырезают из мышц, которые подвергались нагрузке во время жизни бычка, из-за чего они могут показаться жестковатыми. Но, если не боитесь «поработать зубами» и правильно замаринуете такое мясо, получите недорогой и невероятно ароматный стейк. Купить мраморную говядину в Киеве вы можете в лавке-стейкхаусе T-Bone на Столичном рынке.Стейки из говядины виды альтернативные придутся по вкусу ценителям ярких ароматов. И первый отруб, о котором мы расскажем, называется Фланк стейк. Он вырезается из нижней части живота молодого бычка. Это плоский, бескостный отруб с потрясающим ароматом.Готовить постные альтернативные стейки лучше при максимально высокой температуре, поэтому советуем пожарить его на гриле или на сковороде гриль до прожарки Medium Rare. А чтобы размягчить отруб, замаринуйте его. Яркий вкус Фланка идеально сочетается с острыми азиатскими маринадами. Попробуйте смешать соевый и рыбный соус, добавить Табаско, кунжутное масло и палочку лемонграсса. Результат вас приятно удивит!

Стейк Топ Сирлоин получают из верхней части бедра молодого бычка. Это постный треугольный отруб, с одной стороны покрытый полоской жира. Такой стейк нужно мариновать не мене 12 часов, а после жарить на гриле или на сковороде. Если вы сумеет размягчить и не пересушить мясо, получите очень сочный и ароматный Топ Сирлоин.Оссобуко – стейк, который похож ни на один другой. Его получают из голяшки, а в мясе содержится множество соединительных тканей. В центре Оссобуко проходит разрезанная кость, наполненная костным мозгом. Это одно из преимуществ этого отруба. Попробуйте запечь Оссобуко при температуре в 180°C с овощами и томатным соком, или потомить в вине — вы поймете, насколько он хорош!Во время длительного низкотемпературного приготовления соединительные ткани плавятся и превращаются в потрясающую желатиновую основу для соуса, а нежнейший костный мозг впитывает в себя ароматы овощей и вина. Оссобуко – выбор настоящего гурмана, который не боится потратить на приготовление блюда 2, а то и 4 часа. Рецепт стейка Особуко читайте здесь!

Стейки из говядины виды и рецепты

t-bone.ua

Виды стейков какие бывают

Слово стейк в русский язык заимствовалось с английского что означает толстый кусок обжаренного мяса.  Бывают различные виды говяжьих стейков приготовленные поваром или в домашних условиях, и обычно их готовят с прямым источником тепла. Большинство видов стейков из говядины, но некоторые ассорти могут быть из рыбы и свинины, которые также обозначаются этим словом.

Для говяжьего стейка, можно разрезать практически любую часть животного, кроме рульки и грудинки. Некоторые общие типы включают стрип стейк, ти-бон, портерхаус, филе-миньон,  филей и круглый стейк.

Самый нежный и дорогой вид говяжьего стейка из корейки и грудной области и включают в себя  ти-бон, портерхаус, филе миньон, рибай, стриплойн, шатобрианвиды говяжьих стейков

Основные виды обжаренного мяса

Некоторые виды стейков оставляют на костях для дополнительного вкуса, в то время как другие бывают без костей.  Виды прожарки стейка бывают различные. Можно приготовить в широком диапазоне прожарки, но, как правило, чем дольше они жарятся, тем они получаются сложнее. Повара часто готовят эти типы стейков на гриле или открытом огне и могут применять с составным маслом или соусом, например, беарнский из растопленного сливочного масла и яичных желтков.strip-steak-new-york

Ти-бон, портерхаус и стейки похожие ассорти из области корейки. Ти-бон и портерхаус включают кость и часть вырезки. Стрип стейк или Нью-Йорк, обычно обвален и его вырезают без филе, а филе-миньон состоит исключительно из вырезки.

filet-mignon

Другие виды говяжьих стейков, как правило, готовятся из мышц животного, которые более развиты, и могут быть не такими нежными. Стейки фланга вырезают с нижней стороны животного и они тоже попадают в эту категорию. Как правило, они приготавливаются и бывают средней прожарки или вместе с жидкостью, чтобы помочь отбить мясо. Азиатская и латиноамериканская кухни часто применяют эту особенность вырезки.

Круглый стейк вырезают из задней части животного и он может быть разваренным и приготовлен в течение длительного времени, чтобы разрушить соединительные ткани. Эти виды говяжьих стейков содержат мало жира или мраморность. Круглый стейк может быть нарезан кубиками которые предназначены для обжарки.

В ресторанах и продуктовых магазинах некоторые ассорти из свинины и рыбы иногда называют стейки. Свиные стейки берут из плеча свиньи и они могут быть подготовлены различными методами. Рыбные  изготавливаются из разнообразных  рыб, нарезанных одинакового сечения от более толстых частей тушки. Их часто готовят на гриле или запекают в жаровне.

margoritka.ru

Как выбрать мясо для стейка из говядины и какому куску отдать предпочтение

Проходите мимо прилавков с шикарными кусками говядины и думаете: «Вот это идеальный продукт для приготовления стейков!». Почему же из качественной и свежей мякоти все равно получается сухое, невкусное и жесткое блюдо? Пора рассказать, как правильно выбрать мясо для стейка из говядины, чтобы создать изысканное кушанье.

Многие шеф повара советуют покупать говядину на рынке, ведь в супермаркетах невозможно вскрыть вакуумную упаковку, чтобы убедится в свежести продукта. Однако, не все так однозначно! Предприимчивые торговцы с легкостью обведут вокруг пальца даже опытного кулинара.

Коварные замыслы продавцов или какое мясо выбрать

Иногда мы понимаем, что товар непригоден к употреблению только во время готовки. Зачастую появляется неприятный душок или запах испорченного кефира (когда животное кормили просроченными молочными продуктами). Говядина моментально съеживается, из нее выделяется большое количество воды, которая явно не похожа на мясной сок. В итоге куски не жарятся, а варятся, независимо от того, соблюдалась технология приготовления или нет.

Подобный продукт опасно кушать, а тем более использовать для стейков, особенно нижних прожарок (блю, медиум, медиум ре). Мастера кухни рекомендуют не жалеть о потраченных средствах, а сразу выбросить непригодный кусок. Как же понять перед покупкой, что сырье сомнительного качества?

Несколько признаков испорченного мяса:

  • при надавливании лунка не выпрямляется, в ней появилась жидкость;мясо неестественно бледно-розового, ярко-красного либо темно-красного цвета;
  • неприятный запах, не похожий на мясной;
  • прослойки жира желтого, серого либо бурого оттенка;
  • поверхность продукта липкая, слишком влажная или сухая;
  • присутствует легкий запах аммиака;
  • мясной сок в лотке, где лежит товар, подозрительно мутный;
  • текстура куска рыхлая либо слишком плотная, не упругая;
  • при надавливании пальцем не появляется ямка, мясо пружинит, как хорошо накаченный мяч;
  • кусок практически распадается в руках, отчетливо видны волокна.

Увидев лишь один признак недоброкачественного сырья, уходите прочь, не отвечая на уговоры «благодушных» продавцов.

Если же внешний вид товара хороший, все равно не стоит торопиться с покупкой. Желательно осмотреть прилавок: насколько аккуратно выложено мясо, чистоту столов и лотков, где оно хранится. Если вблизи есть полотенце и ножи, желательно обратить внимание на их состояние. Наличие мойки необходимо, ведь человек должен помыть руки перед тем, как взять говядину, даже при наличии одноразовых перчаток. Нередко на честность продавца указывает его внешний вид. Запачканный фартук, замусоленный ворот кофты и рукавов, особенно в районе локтей, говорит об отношении мясника к продуктам и покупателям.

Как найти идеальное мясо для сочного стейка?

Повара советуют более тщательно осматривать мясо для стейков, даже убедившись в его свежести. Для тушения, запекания и варки подойдут любые куски. Для более изысканных блюд, Миньона или Рибая, стоит серьезней подходить к покупке. Перед походом на базар можно прихватить парочку одноразовых перчаток. Не стесняйтесь рассматривать товар со всех сторон, трогать руками, нюхать.

Внимание!

Если вам достаточно резко отказывают или подозрительно увиливают от ответов, лучше перейти к другому лотку. Однако сложно найти хорошую говядину, не зная, какой она должна быть.

Что нужно искать на прилавках?

Ровный срез – гарантия вкусного блюда! Если мякоть напоминает «лесенку», кусок может неравномерно прожариться, потерять больше влаги, чем нужно. О вкусовых качествах не стоить и вспоминать, так как он 100% хранился в морозильной камере и нарезался в полуразмороженном виде.

Естественный цвет мяса без светлых либо темных перепадов. Проходите мимо слишком красивого куска с подозрительно ярким оттенком. Возможно, его специально вымочили в подкрашенной жидкости, чтобы замаскировать некоторые изъяны. Опыт показывает: бледная говядина, напоминающая свинину, сильнее ужаривается.В меру упругая мякоть, когда при нажатии появляется небольшая лунка, но спустя минуту она исчезает. Продавцы могут нашпиговать отруб соляными растворами, не всегда чистой водой, красителями, желирующими веществами, которые удерживают влагу между волокнами. Продукт становится плотнее и увесистее: килограмм мяса легко продать в два раза дороже, не подкручивая весы. Однако, из такого сырья не получится вкусный стейк, не говоря о здоровье потребителей.

Парное мясо – очередная уловка продавцов. Продукт остается нежным только первые три часа после забоя, пока полностью не охладится. После волокна сжимаются, мякоть становится более жесткой, поэтому она не подходит для приготовления стейков. Ей нужно дать вызреть при определенных условиях в течение 28 дней либо выдержать в холодильнике при низкой температуре хотя бы несколько суток.

Слишком тонкий кусок годится только для приготовления азу, бефстроганов и кручеников.

Важно!

Оптимальная толщина сырого стейка варьируется от 3 до 5 см. В зависимости от вида отруба вес одной порции иногда выходит более килограмма. Только из такого куска можно приготовить вкусное блюдо желаемой прожарки!

При покупке обратите внимание на мышечные волокна вырезки, Рыбая, Стриплойна (только целого отруба, а не куска). Они должны располагаться параллельно поверхности стола, а не наискосок. В противном случае можно не сомневаться, что этот продукт вырезали из другой части туши. Тем более любое мясо необходимо нарезать точно поперек волокон. От такого незначительного нюанса зависит качество и время приготовления, текстура стейка.

Если правильно подготовленную говядину для стейка бросить на раскаленную сковороду, то температура равномерно распределится по всей площади куска. А значит, мясной продукт правильно прожарится, хорошо размягчится, будет сочным.

Желательно выбирать мясо с тонкими, плотными, упругими волокнами. Если они слишком толстые и грубые, то блюдо выйдет жестковатым.

Как не купить обыкновенное мясо по цене элитной говядины

Бывали случаи, когда продавцы предлагали мякоть обычных телят под видом породистых бычков (Ангус, Герефорд). Нередко дешевые части мяса, взятые из лопаточной части или окорока, искусно вырезали и преподносили как Тендерлоин либо Рибай. Конечно, из такой говядины невозможно приготовить хороший стейк. Он получится слишком жестким, без выраженного специфического аромата, не той прожарки, которую хотелось сделать.

Поиск элитного мяса по торговым рядам

Наличие целых отрубов. Не стоит приобретать бесформенное мясо неизвестного происхождения. Вы должны точно знать, из какой части туши его сняли и положили на стол. У каждого отруба свои особенности зачистки, способы жарки и подачи. Учитывая вид говядины, повара подбирают подгарнировку и соуса, чтобы создать изысканную вкусовую композицию.

Мраморность. Специалисты рекомендуют выбирать мясо с жировыми вкраплениями, похожими на тонкие нити. Они должны проходить через весь продукт, создавая оригинальный рисунок и напоминая разводы мрамора. Во время жарки «паутинка» тает, немного задерживая выделение влаги из куска. Стейк выходит неимоверно сочным, а жир превращается в ароматный сок.

Справка

От степени мраморности зависит прожарка стейков! Чем больше белоснежных прослоек, тем дольше нужно готовить куски (медиум, медиум вел, вел дан).

Качество мяса зависит от поставщика. В хорошие рестораны приезжает товар из Австралии, Новой Зеландии либо Аргентины. Продавец следит за транспортировкой и условиями хранения, охлаждая отрубы до 1 градуса. Естественный вкус говядины сохраняется. Можно найти хороший продукт и нашего производства, однако по качеству он далек от идеала. Вкусовая гамма и текстура мякоти напрямую зависит от породы бычков, особенностей корма, условий выращивания и других факторов.

Внимание!

Хорошее мясо не может стоить дешево, не верьте сказкам вежливых продавцов! Выращивание породистых бычков – колоссальный труд фермеров и значительные финансовые вложения.

От чего зависит цена мраморной говядины?

Элитное мясо впечатляет дороговизной, однако есть возможность приобрести хороший продукт за привлекательную стоимость. Не стоит думать, что слегка уцененный товар будет плохого качества. Существует много факторов, которые фермер обязательно учитывает перед продажей.

Возраст животного – один из важных нюансов, о котором мало кто спрашивает при покупке мяса. Чем старше бычок, тем жестче и темнее будет продукт, не зависимо, из какой части туши его взяли.

Условия выращивания. Учитывается местность, содержание, режим питания вместе с прогулками и другие нюансы. Опытные фермеры уверенны, что качество сырья зависит от особенностей дня животных. Бычков сначала держат в стойле, после выводят на поляну, в определенный период делают массаж. Их жизнедеятельность может быть расписана поминутно! От этого зависит количество и толщина жировых волокон в отрубах. В дорогой говядине они должны быть тонкими и в большом количестве.

Мясо сухой выдержки всегда в цене, нежели влажной. Все зависит от потери веса во время вызревания. В первом случае говядина теряет до 40% своих соков, из-за чего блюда получаются с более концентрированным и насыщенным вкусом.

Вид отруба. Наибольше ценятся Тендерлоин, Стриплойн, Рибай (считаются мясом прайм класса). Из такого куска получаются великолепные стейки, мягкие и сочные. Намного дешевле выйдут куски, взятые из окорока, шейной и лопаточной части. Их мякоть состоит из толстых и грубых волокон, ведь эти мышцы участвовали в жизнедеятельности животного.

На стоимость мяса влияет и рацион млекопитающих. Невозможно сказать, чем стоит кормить животное, чтобы получилось наилучшее элитное мясо. Не зависимо от их питания у каждого отруба свой неповторимый вкус и аромат. Однако специалисты считают, что Рибай выходит вкуснее, если бычка баловали зерновыми культурами. Чтобы получился великолепный Миньон, желательно накормить хорошей травой. В любом случае, пища должна быть сбалансированной и качественной, без вредных веществ. Некоторые фермеры добавляют в рацион натуральное дрожжевое пиво, разбавленное красное вино, сакэ.Три вида откорма и особенности мякоти:

  1. Травяной. Мясо будет слегка жестким и темным. Блюдо получится более деликатного вкуса, нежной текстуры. Купить отличный продукт можно у производителей из Аргентины, Новой Зеландии, Бразилии.
  2. Зерновой. У неимоверно мягкого стейка будет яркий, насыщенный аромат и выраженное мясное послевкусие. Товар приходит в нашу страну из Австралии, США, частично из Новой Зеландии.
  3. Комбинированный. Некоторые фермеры кормят сначала травой, а после зерновыми культурами. Мясо выходит изысканным на вкус, достаточно мраморным и мягким.

Где же приобрести роскошную говядину для стейков?

Хорошую мякоть можно купить в супермаркете, интернет-магазине либо на рынке, однако все же не стоит заглядывать в некоторые места:

Стихийные базары. Мясо не проходит необходимые лабораторные проверки. Во время выращивания животных продавцы не всегда приглашают ветеринаров и делают соответствующие прививки. Часто хозяева и сами не знают, какие микроорганизмы находятся в их продукте.

Небольшие магазинчики, где проходимость покупателей минимальная. Конечно, из мяса, которое там находится, в принципе невозможно приготовить стейк. И, скорее всего, товар будет несвежим.

Морозильные камеры в любом супермаркете. При разморозке мясо теряет значительную часть соков, даже в холодильнике при медленной оттайке. Кристаллы льда разрывают волокна в середине куска, что также влияет на качество блюда. В критических ситуациях, чтобы продукт не испортился, необходимо использовать шоковую заморозку: когда отруб превращается в льдину (-30 градусов) за короткий промежуток времени.Рибай, Стриплойн, Тендерлоин легко приобрести в специализированных интернет-магазинах. С некоторыми из них сотрудничают рестораны и стейк-хаусы, что говорит о репутации фирмы и качестве мясного продукта. На виртуальных прилавках можно выбрать порционный кусок либо целый пласт любой выдержки (влажной или сухой). Здесь несложно найти товар прайм класса. Элитное мясо заметно отличается от остального сырья: у него потрясающая вкусовая палитра, выраженное мясное послевкусие, изысканный аромат и неимоверно нежная текстура.

На рынках зачастую покупают охлажденную говядину: обычную вырезку либо мраморное мясо именно местного производства. Там сложно найти импортные отруба бычков породы Ангус или Герефорд.

Зная, какой кусок говядины выбрать для стейка, приготовить великолепный мясной шедевр не составит особого труда, а также угадать желаемую степень прожарки. Сочное ароматное мясо с золотистой корочкой подарит массу удовольствий, не выходя из дома.

Автор: Татьяна Борщук.

Полезное видео

Выбор говяжьей вырезки для стейков и приготовление вкусного блюда.

na-mangale.ru

Что такое стейки ? Виды стейков

Стейки - это приготовленные определенным образом большие куски мяса, а также рыбы. Стоит отметить, что для стейков используют только высококачественное мясо, как правило говядину, которое вырезают из туши животного поперек или вдоль волокон.

Говяжий стейк чаще всего в кулинарии называют не иначе как бифштекс ,что в дословном переводе означает «говяжий кусок мяса». История стейков началась еще во времена Древнего Рима, когда в качестве ритуальных жертвоприношений в храмах некоторых Богов жрецы поджаривали крупные куски говядина на решетке при помощи костра.

Готовые стейки помещали на божественный алтарь. Таким образом задабривая Богов. Во времена Средневековья говядину не так высоко ценили, как в современной кулинарной традиции. Коров использовали для получения молока и забивали животное только в достаточно пожилом возрасте. Поэтому мясо старых коров не пользовалось особой популярностью.

Однако, в тоже время в кругах зажиточного населения особой популярностью и спросом пользовались стейки из мяса молодых телят. Исследователи полагают, что всемирно известное блюдо стейк возникло благодаря англичанам, которые первыми стали разводить крупный рогатый скот для получения мяса.

Свое оригинальное название стейк получил также благодаря английскому языку, в дословном переводе с которого слово steak переводится как «кусок». Первые рецепты приготовления стейков были размещены в английской кулинарной книге, которая датируется 1460 годом. Интересно то, что практически три столетия стейки считались исключительно английским блюдом.

Лишь в XVIII веке другие европейские государства смогли по праву оценить высокие вкусовые и питательные характеристики различных видов стейков. Вслед за Европой такое блюдо как стейк приобрело популярность по всему миру. Стоит отметить, что многие исследователи кулинарных традиций народов мира полагают, что стейк - это все же исконно американское национальное блюдо, которое стали готовить на материке после того, как Колумб завез на континент такую породу крупного рогатого скота как Лонгхорн.

Считается, что стейк - это единственный и поэтому очень ценный вклад американцев в общемировую кулинарную традицию. В настоящее время именно США считается одним из лидеров-экспортеров говядины во многие страны мира. Именно в Америке установлены довольно жесткие правила по отбору, а также качеству говядины для стейков.

Помимо США говядину для стейков поставляет Аргентина, а также Австралия. Многие полагают, что для стейка можно использовать любой вид говядины. Это в корне не верное утверждение, поскольку только правильно приготовленный кусок мяса определенного вида и сорта говядины может носить гордое название стейк.

Для приготовления по-настоящему вкусных и качественных стейков используют лучшие мясные породы коров, например Ангус или же Герефорд. Не многие знают, что для приготовления стейков важен процесс откорма животных. Для стейков используют мясо молодых бычков определенной породы, которых откармливают пшеницей или кукурузой.

Благодаря улучшенному рацион питания мясо животных приобретает внутримышечную жировую прослойку. Такая разновидность говядины именуется мраморной и считается элитным, а также дорогостоящим продуктом питания. Мраморная говядина просто идеально подходит для приготовления стейков и обладает ярко выраженными улучшенными вкусовыми и питательными качествами в сравнении с мясом животных, которых для откорма которых использовали сено или же свежую траву.

Мраморную говядину подразделяют на высший, а также отборный сорта. Для стейка мясо вырезают из той части животного, которые не задействованы при передвижении. Мясо для стейков отделяют толстыми ломтями в поперечном направлении. При таком способе разделки в процессе приготовления жар равномерно проходит через мясные волокна стейка.

Примечательно то, что стейки никогда не изготавливают из свежего или же парного мяса. Считается, что мясо для стейка должно полежат, чтобы в процессе естественной ферментации животные ткани приобрели рыхлость. Существует несколько основных видов стейков, которые отличаются в первую очередь своим качеством, а также частью туши, которую использовали для вырезки мяса для приготовления блюда.

К основным видам стейков можно отнести следующие:

  • клаб-стейк - мясо для данной разновидности вырезается из спины животного прямо с костью;
  • риб-стейк - это подвид блюд, мясо для которого вырезают из подлопаточной части мясной туши, отличается от других видов стейка наличие большого количества жировых прослоек;
  • тибоун-стейк -представляет собой блюдо, приготовленное из Т-образной кости животного, которую вырезают на границе между поясничной и спинной частью туши, этот вид разделяется на два подвида - косточка Нью-Йорк и филе-миньон;
  • стриплойн-стейк вырезают из поясницы животного в области головы; портерхаус-стейк также как и стриплойн-стейк вырезают из поясничной части туши, однако в области толстого края;
  • раундрамб-стейк - это стейк, для которого используют мясную вырезку из тазобедренной части мясной туши;
  • шатобриан - это стейк из центральной части говяжьей туши;
  • виде-миньон - это тонкий и поперечный срез филейной вырезки, данный вид стейка считается одним из самых деликатесных;
  • скирт-стейк представляет собой хоть и не самый нежный, но действительно вкусный стейк из пашины мясной туши;
  • торнедос или маленький кусочек центральной вырезки, который используют чаще всего для приготовления медальонов.

Процесс приготовления стейков, также как и выбор мяса для блюда играет очень важную роль. На первый так сказать невооруженный взгляд кажется, что в приготовлении стейков нет ничего сложного, ведь это всего лишь обжаренный с двух сторон кусок мяса.

Однако, не все повара могут похвастаться умением правильно готовить стейк. Для приготовления стейков разработана специальная технология. Стейки подвергают тепловой обработке при температуре в 250С на протяжении 20 секунд. Затем немного прожаренные стейки выкладывают на разогретую предварительно до 180С поверхность и доводят до готовности.

Идеальным считается стейк, который готовят на древесных углях в печи или же в духовом шкафу. Стоит отметить что степень прожарки мяса играет особую роль для такого блюда как стейк. Выделяют следующие виды прожарки стейков:

  • сырой, но не холодный стейк BLUE или же EXTRA-RARE представляет собой блюдо, которое готовят при температуре в 49С;
  • стейк с кровью или RARE - это не до конца прожаренное мясо, которое готовят при 200С всего несколько минут, внутри такое мясо отличается красным цветом;
  • стейк слабой прожарки или MEDIUM RARE - это мясо, которое жарили при температуре в 180С не более 7 минут;
  • стейк средней прожарки или же MEDIUM поджаривают при температуре в 180С максимум 9 минут;
  • почти прожаренный стейк или MEDIUM WELL - это мясо, которое прожаривали 9 минут при температуре в 180С, а затем еще некоторое время готовили при помощи пароконвектомата;
  • прожаренный стейк или WELL DONE - это полностью прожаренное мясо при температуре в 180С;
  • сильно прожаренный стейк или TOO WELL DONE - этот блюдо отличается полным отсутствием мясного сока и некоторой сухостью.

просмотров: 7173

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

findfood.ru

разновидности и особенности выбора мяса

Большинство людей в наших широтах, вне зависимости от пола и возраста, из всех блюд предпочитают мясо. Причем, наиболее востребованным в нашей полосе является стейк. Граждане с большим удовольствием едят эти жареные куски свинины и говядины, восхищаясь превосходным вкусом еды.

Так как в последнее время во многих городах обретают популярность стейк-хаусы, заведения, где мясо – основа меню, то неплохо бы научиться разбираться в блюдах. Поэтому давайте поговорим о том, каких видов стейки бывают, обсудим степень их прожарки и прочие нюансы.

Содержание статьи

Если поискать рецепты в старых кулинарных книгах, то там можно будет найти только рецепты приготовления стейков из говяжьего мяса. Такие виды стейков, как из рыбы или свинины были раньше неизвестны, это уже современные блюда, придуманные для взыскательных гурманов.

Некоторых людей, наверное, удивило, что блюдо готовится именно из говядины, но здесь все логично. Мясо этого животного допускается употреблять в пищу с кровью, что привлекает многих граждан.

Толщина такого куска мяса составляет порядка 3 см, при этом стейк разрезается поперек волокон. Такой метод разделки позволяет говядине прожариться равномерно.

Стейки по видам прожарки бывают следующих видов:

  • Очень сырыми;
  • С кровью;
  • Среднесырыми, из которых выделяется сок розового цвета;
  • Среднепрожаренные. Розовый сок также выделяется;
  • Почти прожаренные;
  • Полностью готовые и высушенные.

Не все мяско подойдет для приготовления этого блюда. Обычная корова, гуляющая по лугам в какой-нибудь деревне – неподходящий вариант. Здесь нужны бычки специальной породы.

В дорогих ресторанах мясо доставляется на заказ, опытные шеф-повара «признают» только мраморную говядину. В таком куске присутствуют тонкие прослойки жира, которых можно добиться только при правильном кормлении животного.

Качественное мясо – не единственное условие, что бы блюдо имело нежный вкус, его нужно правильно приготовить. Если следовать всем кулинарным канонам, то готовиться говядина должна на открытом огне со специально подобранным температурным режимом. Важно, чтобы жар обволакивал мяско со всех сторон, это позволит ему быть просто бесподобным по вкусу.

Это блюдо различается по видам, градация происходит в зависимости из какой части животного взят кусок мяса.

Существуют следующие виды:

  • Рибай. Для приготовления этого блюда берется часть между 5 и 12 ребром животного. В этом месте продукт характеризуется присутствием тонких прослоек жира, что придает куску восхитительные вкусовые качества. Стейки из мраморного мяска всегда великолепны;
  • Ти-бон. Мясо отрезается с Т-образной кости животного. С одной стороны куска находится нежнейшая вырезка, а с другой – филе. Блюдо, приготовленное из этого кусочка, считается наиболее сытным;
  • Стриплойн. В переводе означает филейная полоса. Уже из названия можно понять, что это очень тонкий кусочек филе. Это мяско не отличается мраморностью, но нежный вкус у него не отнять;
  • Миньон. Такое название, наверное, знакомо всем. Многие предпочитают заказывать именно такой кусок, так как он отличается отменным вкусом. Толщина такого стейка не превышает 6 см;
  • Портерхаус. Это блюдо можно назвать поистине королевским, учитывая то, что вес такого стейка будет около 1,5 кг. На куске присутствует два вида мяса: филе и нежнейшее мяско с конца вырезки. Все это разделяется костью.

Перечислять какие бывают стейки и их красивые названия можно бесконечно. Поэтому выше приведены самые распространенные, которые удастся заказать в большинстве ресторанов. Хочется отметить для тех, кто любит стейки из мраморного мяса, видом такого блюда будет Рибай. Для его приготовления используется наиболее «мраморное» мясо.

Хоть профессиональные повара и не признают стейки, приготовленные из свинины, но для домашнего приготовления и для любителей экспериментов кусочки поросенка – самое то.

Принцип приготовления и степень прожарки у свиных кусочков идентична говяжьим. Правда, к выбору мяса в этом случае относиться можно спокойнее, да и столько разновидностей блюда нет. При покупке свинины рекомендуется отдавать предпочтение вырезке, шейной части и мякоти окорока, где жировая прослойка невелика.

Важно, чтобы срез свинины был однородным по структуре, жир распределялся равномерно, на нем не должно присутствовать кровянистых выделений. Оптимальный цвет куска – красно-розовый, на срезе может быть немного перламутровый.

Чтобы свиной стейк получился поистине великолепным, его нужно готовить на открытом огне, поддерживая определенный температурный режим.

Вот и все. Теперь вы знаете название стейков из говядины и свинины, их виды и нюансы выбора мяса для приготовления. Эта информация поможет вам выбирать наиболее вкусные блюда в кафе и ресторанах, а также не совершать ошибок при готовке дома. Удачи!

Видео: Все о мясе: разбираемся в разновидностях стейков из свинины и говядины

Понравиласьстатья?

Вам понравилась статья?

Рейтинг из

ДаНет

Спасибо за голос

mjusli.ru