Какими бывают степени прожарки мяса: классификация. Степень обжарки стейка


Идеальный стейк

Как правильно жарить идеальный стейк? Какое взять мясо, степени прожарки, тонкости процесса – все секреты приготовления мяса!

Идеальный стейк

О том, как правильно жарить стейк, написано немало статей. Поэтому вряд ли мне удастся открыть для вас что-то новое. Постараюсь систематизировать всю доступную информацию и надеюсь, что это поможет вам добиться превосходного результата при следующей жарке стейка.

Исходный продукт

Для приготовления качественного стейка необходимо качественное мясо. Во всем мире стейками называют мясо молодых бычков (от года до полутора лет), причем определенных пород. Лучшей считается Ангус.

Если вам предстоит выбирать между мясом бычка, откормленного зерном или травой, то стоит отдать предпочтение первому виду, т.к. при откорме зерном внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такое мясо при приготовлении получается очень нежным и сочным.

Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. В основном это мясо из подлопаточной, спинной и поясничной части туши. Стейки вырезают поперек волокон и классическая толщина стейка не превышает 2,5 см.

Мясо для стейков обязательно выдерживается в холоде от четырех и более недель, чтобы ферменты, содержащиеся в мясе, немного расщепили белки, делая мясо нежнее. Существует два вида выдержки мяса – влажная и сухая. Истинные гурманы утверждают, что сухая выдержка лучше влияет на вкус конечного продукта, т.к. мясо теряет влагу.

Вы можете воспользоваться способом сухой выдержки мяса в домашних условиях, предложенным Хестоном Блюменталем. Идея Блюменталя очень проста – для ускорения ферментация надо выдерживать мясо при температуре гораздо выше 3-5°С, присущих большинству наших холодильников. Поэтому, выдержав мясо при 40°С в течение суток, вы сэкономите почти 4 недели времени. Итак, у вас в руках выдержанный стейк из правильного мяса.

Идеальный стейк

Солить или не солить?

Процесс основан на физических законах осмоса и диффузии, которые возникают в результате столкновения двух сред, в растворах которых содержится различная концентрация солей. При попадании соли на мясо возникает обменная диффузия, при этом соль проникает и накапливается в тканях, а в рассол, который образуется при солении мяса, переходит межклеточная жидкость. Этот процесс продолжается, пока не выравнивается концентрация соли в тканях мяса и окружающей среды. Чем дольше будет посолено мясо, тем более равномерно оно просолится. Соль также очень хорошо удерживает влагу, обеспечивая повышенную сочность мяса при тепловой обработке.

Поэтому стейк лучше посолить, но сделать это нужно заранее, хотя бы за пару часов до готовки.

Перед приготовлением поверхность мяса должна быть сухой, поэтому обязательно обсушите мясо бумажным полотенцем.

Температура

Температура мяса до жарки должна быть около 20°С. Для этого мясо перед жаркой нужно вынуть из холодильника хотя бы за 1 час. Холодное мясо охлаждает сковороду, и поэтому если вы начнете жарить стейк холодным, то не получите необходимую корочку, т.к. при охлажденной сковороде стейк будет тушиться, а не жариться. Если вы приступили к жарке мяса сразу после домашней процедуры «сухой выдержки», описанной выше, то можете смело пропустить эту рекомендацию.

Сковорода

В домашних условиях ваш лучший выбор – это простая чугунная сковорода. Чугун – идеальный проводник тепла, нагревается равномерно и последовательно. Для жарки идеального стейка нам нужна очень высокая температура, которую чугун отлично выдерживает и благодаря высокой теплоемкости позволяет поддерживать. Чугун при хорошем раскаливании обеспечит вам равномерное распределение тепла и непригораемое покрытие.

Процесс жарки

Сырое мясо не имеет ярко выраженного аромата. Под воздействием высоких температур (120°С и выше) в мясе начинают происходить реакции, которые приводят к появлению аппетитного «мясного» запаха и потемнению цвета. Эти реакции были названы в честь французского врача Луи Майяра, который открыл их и исследовал еще в 1910 году. В результате химического взаимодействия углеводов и аминокислот образуется множество ароматических соединений, содержащих атомы азота и серы: пиррол, пиридин, пиразин, тиофен, тиазол и оксазол. Продукты реакции Майяра придают пище различные ароматы: пряный (пептиды, аминокислоты), цветочный (оксазол), мясной (тиофен, тиазол), овощной (пиридин, пиразин), картофельный (пиразин).

Итак, чтобы добиться неповторимого мясного аромата нам нужно положить подготовленный стейк на раскаленную сковороду. Лучше всего смазать его любым растительным маслом, чтобы избежать пригорания.

Каждая сторона обжаривается до золотистой корочки.

Стейк

Готовность

Время приготовления зависит от толщины стейка, но в любом случае его следует жарить с двух сторон минимальное количество времени при максимально высокой температуре.

Для классических стейков (толщина 2,5 см.) время приготовления:

С кровью – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут

Medium rare – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут

Средняя прожарка – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты

Хорошо прожаренный стейк – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту

Отдых

После обжарки стейков им обязательно нужно дать отдохнуть перед подачей. Давая мясу отдохнуть, вы позволяете мясным сокам равномерно перераспределиться внутри куска, от центра к периферии.

domashniy.ru

Как приготовить стейк? Жарим мясо правильно, а главное вкусно, Кулинарные статьи

Хотите приготовить стейк дома? Хотите знать какие существуют виды готовности мяса? Какое мясо лучше всего подходит для стейка и какие способы использовать для его приготовления? Ответы на все эти вопросы читайте в статье "Как приготовить стейк? Жарим мясо правильно, а главное вкусно".

Итак, вы решили приготовить стейк, что значит в переводе "кусок мяса для жаренья". Многие думают, что это совсем нехитрая затея, но любой профессиональный повар подтвердит, что в этом вопросе есть ряд тонкостей.

Существует 5 степеней готовности мяса и сегодня мы познакомимся с каждым из них и узнаем, как же приготовить стейк в домашних условиях. Специалисты рекомендуют использовать сковороду с рифленым покрытием, но если такой у вас нет, то вполне может подойти и обычная.

Как приготовить стейк? Жарим мясо правильно, а главное вкусноИтак, первый вид - это мясо, так называемой, быстрой обжарки (или Rare (pep)), с кровью внутри, слегка теплое, с поджаренной корочкой. Чтобы его приготовить, нужно сильно раскалить сковороду и, периодически переворачивая, обжаривать кусок от 2 до 5 минут.

Сочное, с поджаренной корочкой, красное мясо с кровью называется Medium-rare. В данном случае каждая сторона стейка обжаривается по 4 - 5 минут.

Вид Medium - мясо сочное, немного с кровью и красной серединой, корочка, поджаренная. Каждую сторону обжаривать на раскаленной сковороде по 5 - 6 минут, далее поместить в горячую духовку буквально на пару минут.

Medium well done - без сока, внутри бледно-розового цвета, с поджаренной корочкой. Готовится оно также как Medium, только время, которое мясо проведет в духовке, увеличивается до 3 - 4 минут.

Сухое, без сока, с поджаренной корочкой мясо - это последний вид Well done. Чтобы получить именно такой стейк, нужно раскалить сковороду, обжаривать мясо с каждой стороны по 5 - 6 минут. Оставить в горячей духовке на 7 - 10 минут.

Вкусовые качества говядины получаются наиболее сбалансированными при Medium-rare и Medium. Поэтому эти виды приготовления стейка являются наиболее популярными.

Well done не рекомендуют для обжарки говядины и баранины, из-за того, что само мясо становится жестким и сухим, а вкусовые качества и аромат практически полностью заглушаются.

Как приготовить стейк? Жарим мясо правильно, а главное вкусноЕсть способ как определить степень готовности стейка с помощью руки, сравнив твердость мяса с упругостью мышцы большого пальца. На иллюстрации сверху наглядно показан этот метод.

Телятину можно жарить любым из способов, приведенных выше.

Для дичи и свинины лучше подойдут способы, при которых мясо прожаривается достаточно сильно. То есть начиная с Medium.

Для стейка лучше всего подойдет парное свежее мясо или в крайнем случае охлажденное. Если вы хотите, чтобы все получилось так, как вы задумали, выбирайте мягкое мясо: телятину, говяжью или свиную вырезку, свиную шейку.

Подробные рецепты приготовления стейков с фото. Помогут вам правильно и вкусно приготовить мясо.

Приятного аппетита!

grandkulinar.ru

Степени прожарки мяса | LS

Блюда из мяса зачастую требуют процесса его обжарки. У каждой хозяйки, любого повара есть свои рецепты, как это можно сделать быстро и вкусно. Различия касаются не только дополнительных ингредиентов, но и степеней прожарки мяса. Их всего 7 и у каждой есть свои особенности.

От слабой до средней прожарки

Первая степень мясной прожарки называется Extra-rare или Blue. Такой стейк можно описать, как мясо с кровью, то есть он практически не отличается от обычного сырого продукта.

Особенности:

  • температура внутри мясного куска не более 49 градусов;
  • стейк сырой, но не холодный.

Время приготовления зависит от конкретного куска, в любом случае, его нагрев происходит очень быстро. Такое блюдо употребляется редко, зачастую определенными национальностями. Эту степень прожарки можно смело отнести к экстремальным. В мясе не устраняются опасные микроорганизмы, которые могут в нем быть. Употребление крови никогда не считалось разумной идеей. Мясо Extra-rare или Blue опасно для здоровья, если используется в чистом виде. Все же эта степень прожарки существует, если процесс можно так назвать.

Вторая степень прожарки - Rare (saignant). Это тоже мясо с кровью. Оно не такое сырое, как при первой степени обжарки.

Особенности:

  • температура мяса от 49 до 55 градусов;
  • температура в духовке 200 градусов;
  • время приготовления – 3 мин.

Несмотря на то, что такой стейк более съедобный и менее вредный, к употреблению он не рекомендуется. Внутри он красный, то есть все еще сырой. Первые 2 степени очень похожи. Особенно нужно быть осторожными при употреблении таких стейков детьми.

Третья степень - Medium rare. Это мясо слабой прожарки. Внутри стейк становится ярко-розовым.

Особенности:

  • мясной кусок прогревается до 60 градусов;
  • духовка разогревается до 200 градусов;
  • время прожарки – 5 мин;
  • крови нет, выделяется только сок;
  • лучше всего такой способ подходит для говядины, так как раскрывает ее вкус.

Считается, что слабо прожаренное мясо повышает уровень гемоглобина в крови.

Четвертая степень – Medium. Это мясо средней прожарки. Оно приобретает светлый или бледный розовый цвет.

Особенности:

  • температура мясного куска от 60 до 65 градусов;
  • духовка разогревается до 180 градусов;
  • время приготовления около 7 мин.

В таком мясе сохраняются полезные свойства, удаляются многие вредные вещества благодаря воздействию высокой температуры.

Читайте также:

От хорошей до сильной прожарки

Пятая степень - Medium well или почти прожаренный стейк. Он не розовый, выделяет прозрачный сок. Особенности:

  • температура мясного куска - 69 градусов;
  • температура в духовке 180 градусов;
  • время приготовления около 9 мин.

Такое мясо предпочитают многие кулинары и те, кто вкушает плоды их трудов. Оно мягкое, сочное, не содержит опасных веществ, также сохраняя полезные свойства, особенно если используется качественное, хорошее мясо, например, говядина.

Шестая степень - Well done. Это мясо полностью прожаренное. Сок практически отсутствует. Особенности:

  • температура мясного куска от 71 до 100 градусов;
  • температура в духовке 180 градусов;
  • время приготовления от 11 мин.

Стейк можно готовить и 9 мин с тем условием, что он будет доготавливаться в пароконвектомате. Так прожаривать мясо предпочитают те, кто боится «недожаренного». Действительно, в таком продукте нет опасных веществ, однако, если имеются проблемы с ЖКТ, нужно употреблять такой прожаренный стейк с осторожностью. Некоторые американские ученые считают, что в таком мясе больше энергии, потому что прогретые протеины легче расщепляются в желудке.

Седьмая степень - TOO WELL DONE или Overcooked. Это сильно прожаренное мясо, в котором отсутствует сок. Особенности:

  • температура стейка выше 100 градусов;
  • время приготовления более 13 мин.

В таком мясе нет вредных веществ, полезных остается тоже мало. Не рекомендуется употреблять такое мясо при проблемах с ЖКТ и сосудами.

 Читайте также:

Каждый выбирает, какое мясо ему готовить и употреблять. Важно понимать, что время приготовления и вкус зависит от вида исходного продукта. Перед употреблением следует изучить его свойства и принимать во внимание состояние своего здоровья.

ladyspecial.ru

7 секретов приготовления настоящего стейка

Секрет №7: жарить на сливочном масле

Масло при жарке стейка — источник оттенка вкуса. Принято жарить стейки на сливочном масле, вкус получается нежнее. Чтобы стейк был максимально приближен к «живому» вкусу мяса, нужно жарить на растительном масле без запаха, особенно если вам по вкусу Too Well Done — сильно прожаренный стейк без сока, когда температура внутри достигает 100°С. Сливочное масло при таком нагреве сгорит и испортит стейк.

Рецепт идеального стейка рибай

Авторский стейк предполагает присутствие непривычных для классики специй. Первый в списке — чеснок, любимая в нашей стране приправа к мясу. С чем подается стейк? Классические гарниры: овощи гриль, запеченный картофель, картофельное пюре с сыром, салат коул-слоу. Если вино, то красное.

Вам понадобится:

  • стейк
  • растительное масло без запаха
  • соль, перец молотый
  • чеснок
  • тимьян
  • кулинарные щипцы

Как приготовить:

Достаньте стейк из холодильника за два часа до готовки и дайте ему согреться до комнатной температуры. Чугунную сковороду с толстым дном хорошо нагрейте. Промокните мясо вафельным полотенцем, затем смажьте небольшим количеством масла с двух сторон. Равномерно рассыпьте по тарелке соль и перец, обваляйте в смеси стейк и положите на сковороду. Готовьте по 60-90 секунд с каждой стороны, надавливая щипцами, пока мясо не станет равномерно подрумяненным. Чуть уменьшите огонь, добавьте на сковороду чеснок, еще масла и тимьян, когда все растает, перемешайте и поливайте смесью стейк. Четырехсантиметровый рибай будет готовиться примерно шесть минут до mediumrare. Снимите стейк со сковороды, выложите на что-нибудь теплое — например, разогретую дощечку, чтобы он «отдохнул» 5-10 минут перед подачей. Можно накрыть стейк фольгой, но нужно иметь в виду, что фольга хоть и не дает мясу остывать, но стейк продолжает готовиться дальше. Поэтому степень прожарки мяса может измениться в большую сторону.

www.passion.ru