Вызревание мяса как раздел бытовой магии. Стейки сухого вызревания


Как «созревает» мясо для стейков?

Самое вкусное и правильное мясо для стейков готовится задолго до того, как оно попадёт на сковороду. Идеальный стейк Рибай, сочный Шатобриан и ароматный Нью-Йорк стейк — хотите знать, как они достигают вершины вкуса? Сегодня мы подробнее расскажем о тонкостях «созревания» и ферментации мяса.

Зачем нужно выдерживать мясо для стейков?

Даже после забоя в мясе животного происходят различные химические процессы, которые влияют на его вкус и структуру. Существует мнение, что лучшее мясо для стейков – это парная говядина. Мнение ошибочно, ведь приблизительно через 4 часа после прекращения доступа кислорода в мышечную ткань наступает окоченение, во время которого в разы повышается жёсткость мяса. Именно такой продукт чаще всего встречается на рынке. Приготовить из него вкусный и мягкий стейк будет просто невозможно. Примерно через двое суток после окоченения волокна размягчаются и начинается обратный процесс. Его и берут за основу созревания мяса.

Процесс выдержки говядины может длиться от 3 до 38 дней. Чтобы за это время мясо не испортилось и не иссохло, его помещают в специальную соляную камеру, где поддерживают определённую температуру и влажность, а также следят за ростом бактерий. Лучшее мясо для стейков – это выдержанная мраморная говядина. Однако, чтобы мясо стало таковым, при жизни бычка держат на специальном зерновом откорме, минимизируют стресс и нагрузки. Это способствует активному накоплению тонких жировых прослоек в мясе. Мраморная говядина считается настоящим деликатесом, поскольку стейки из нее получаются очень сочными и ароматными. Чтобы усилить этот аромат и запустить процесс естественной ферментации мяса, его выдерживают сухим или влажным способом.

Сухая выдержка мяса

Сухая выдержка позволяет достичь превосходных органолептических показателей продукта и усилить его естественный вкус. Мясо для стейков проходит сухое созревание в специальных холодильных камерах с определённым микроклиматом, температурой воздуха +2 ° и относительной влажностью до 65%. Хорошо налаженная система вентиляции создаёт необходимую циркуляцию воздуха. В процессе созревания лишняя влага испаряется из отруба, волокна смягчаются и начинается ферментация, которая придаёт конечному продукту насыщенный вкус и аромат. Длительность процесса может занимать от 15 до 38 суток. За это время отруб теряет до 40% своего веса, поэтому для сухой выдержки берут только лучшие отруба: ростбиф Рибай, Ростбиф Томагавк и мясо Шортлойн, купить которые вы сможете в нашем интернет-магазине.

Влажная выдержка мяса

Влажная выдержка появилась намного позже, чем сухая. Она предполагает вакуумирование отрубов и дальнейшее их хранение в определённом микроклимате. Мясо для стейков, выдержанное влажным способом, обладает большей сочностью, превосходной нежностью и очень мягкой структурой. Процесс влажного созревания длится от 3 до 10 дней, во время которых регулярно замеряются все его физические характеристики. Чаще всего влажная выдержка применяется для бескостных отрубов. Таким способом выдерживают стейк Рибай, вырезку Шатобриан и Тендерлоин.

Как выдержать мясо для стейка в домашних условиях

Для начала необходимо купить мраморную говядину травяного или зернового откорма. Отруб должен быть достаточно большим, так как в процессе выдержки он усохнет и покроется корочкой, которую нужно будет срезать. Если в вашем холодильнике недостаточная циркуляция воздуха и вы не сможете поместить туда вентилятор – используйте марлю. Заверните в нее мясо для стейка и подготовьте ёмкость, насыпав на дно крупную соль. Сверху на ёмкость положите решётку, а на неё – отруб и поместите в холодильник. Соль помогает вытягивать лишнюю влагу из мяса, решётка позволяет ей свободно стекать и избавляет от необходимости частого переворачивания отруба. Марлю необходимо менять ежедневно, она также будет впитывать лишнюю влагу. Выдерживайте мясо для стейка таким способом от 4-х дней до 4-х недель, а после срежьте засохшую корочку и готовьте стейки по любимому рецепту.

Как «созревает» мясо для стейков?

t-bone.ua

Вызревание мяса. Dry Age

Выдержка или вызревание мяса – важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению.

Правильный подход к нему позволяет получать высококачественный продукт с оптимальными органолептическими свойствами, который станет идеальной основой для стейков, мясного рагу, буженины, бульонов и пр.

Что же следует знать о созревании мяса?

Во-первых, определимся с понятиями. Итак, созревание – это процесс выдерживания мясного сырья, направленный, в первую очередь, на размягчение в нем мышечной ткани, изменение химических и физических свойств, а именно плотности, вкуса, цвета и запаха, а также влагоудерживающих качеств. Научное название данного процесса – автолиз.

Этапы созревания

Протекает автолиз в несколько стадий:

1. Парное мясо 2. Окоченение 3. Окончание окоченения. Созревание.

Стадии плавно перетекают одна в другую и имеют свои особенности, познакомившись с которыми мы поймем гастрономическую ценность выдержанного мяса.

1. Мясо парное.

Мясо считается парным непродолжительное время после убоя. Для птицы этот период составляет 30 минут, для говядины и свинины – не более 4 часов. Для парного мяса свойственна плотная влажная консистенция, отсутствие ярко выраженного мясного запаха и вкуса. Бульон из такого сырья получается мутноватым со слабым ароматом. Уровень pH качественного парного мяса составляет 7,2 ед.

2. Начало изменений. Окоченение.

Данный период начинается через 3-4 часа после забоя и достигает своего пика через 24-48 часов, при температуре 0-4°С. Мясо на данном этапе отличается жесткостью и низкими влагоудерживающими свойствами, а уровень pH постепенно понижается в сторону кислотности. На пробу мясо суховатое с характерным кисловатым привкусом.

3. Окончание окоченения. Созревание.

Накапливающаяся на предыдущих этапах в мясе кислота размягчает мышечную ткань, и она теряет упругость. Заметное снижение жесткости наблюдается через 5-7 суток при 0-4С°, достигая оптимальных показателей через 25-30 дней. Вкусовые и ароматические характеристики достигают оптимума в среднем через 2 недели, в дальнейшем сохраняясь на этом уровне без изменений. Влагоудерживающие свойства мяса также повышаются.

Скорость созревания продукта зависит от его вида, а также от возраста животного - мясо старых животных изменяется медленнее, чем мясо молодняка.

 №  Этапы Время   t C   pH 

Характеристики

 1 Парное мясо 0,5 ч (птица) 2-4 ч (КРС)     0-4с  7,2

 Нежное, сочное, без выраженного запаха и вкуса 

 2

Окоченение

     3-48 ч  0-4с 5,5

Упругое, сухое, с кисловатым привкусом

 3  Разрешение окоченения  (созревание)  5-30 дней и более  0-4с 5,5

Мягкое, сочно, характерный вкус и запах мяса

Особенности этапов автолиза

Сухая и влажная выдержка

На сегодняшний день известны и успешно используются два основных способа созревания мяса, а именно: - влажная выдержка; - сухая выдержка.

Влажная выдержка.

Этот способ появился сравнительно недавно. Для его осуществления продукт помещают в вакуумный полиэтиленовый пакет, где оно выдерживается без доступа воздуха от нескольких дней до 4-х недель. Сырье при этом практически не теряет в весе, утрачивая всего 5 % влаги. Итоговый продукт становится очень мягким, сочным и нежным. Влажным способом подготавливается практически 90 % мясного сырья в мире.

Сухая выдержка.

Данный способ известен довольно давно и используется практически повсеместно. Он направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе - до 20-30% от первоначального. Подсушенный верхний край выдержанного сухим способом мясного куска требует срезки, что также уменьшает массу продукта. Эти особенности увеличивают конечную стоимость, и мясо после сухой выдержки очень редко встречается в свободной продаже, а используется в ресторанах и стейк-хаусах.

Автоматизация процесса. Оборудование для выдержки мяса.

При нарушении технологий созревания мясо может испортиться. Чтобы этого не случилось в помещении важно поддерживать оптимальный микроклимат. Однако, в обычных условиях этого достичь достаточно трудно. Современные производители кухонного оборудования предлагают свое решение – шкафы для вызревания мяса. Это оборудование создано специально для создания нужных температурных и влажностных условий выдержки сырья. Управление такими приборами достаточно просто, ведь все важные моменты уже запрограммированы и этапы будут сменять друг друга в автоматическом режиме. Шкафы оборудованы термостатами, которые в зависимости от модели, поддерживают температуру в диапазоне от -7 до +4С°. Они не требуют сервисной поддержки, а их чистка аналогична чистке холодильника. Как правило, шкафы имеют несколько ярусов, прозрачные двери и блок управления, позволяющий создавать собственные программы. Несомненно, автоматизация существенно облегчает процесс подготовки продукта. Шкафы с успехом используются на ресторанных кухнях, стейк-хаусах и других заведениях, в том числе и элитных, позволяя добиваться великолепных результатов с минимальными усилиями. На нашем сайте представлен каталог высококачественного оборудования для вызревания мяса от самых известных производителей с оптимальным соотношением цены и качества.

restoran-service.ru

Вызревание мяса как раздел бытовой магии

Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается «парное», о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скептицизм: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.

Вызревание мяса как раздел бытовой магии - фото

Русская парная

Для начала отметим, что продавцы с рынка все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.

Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (разумеется, при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам:

  • Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до 1/3 своего первоначального веса.
  • Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.
  • Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.
  • При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.

Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка говядины, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанная говядина в магазинах обычно не продается: ее можно попробовать лишь в лучших ресторанах и стейк-хаусах мира.

Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.

Созреваем говядину

Выбору мяса для этого нужно уделить повышенное внимание. Во-первых, качество исходной говядины должно быть высоким, с хорошим распределением жировых прослоек: вам вряд ли захочется возиться с посредственным мясом, да и результат того не стоит. Во-вторых, кусок должен быть достаточно большим, ведь образовавшуюся корочку придется срезать. Разумеется, попробовать свои силы можно и на одном стейке, но в этом случае время выдерживания должно быть не больше недели, иначе начнет образовываться та самая корочка, и мясо попросту высохнет. В идеале же имеет смысл связываться с цельным куском на кости — например, тонкий край с несколькими ребрами. Судя по тому, что обычно такое мясо не лежит на прилавках, вам, скорее всего, придется заказать его мяснику.

Итак, поехали:

1. Купите подходящий кусок говядины. Не срезайте лишний жир и вообще не очень переживайте за поверхность мяса, ее все равно придется срезать.

2. Выделите достаточное место в холодильнике, куда вы уложите мясо — в идеале, на решетке.

3. Сделайте так, чтобы влага могла покидать мясо. Фанаты этого дела устанавливают в холодильнике вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги, однако есть и более простой способ — завернуть мясо в кусок ткани, который вы будете регулярно менять. Для лучшего эффекта можно поместить рядом с мясом соль, которая будет «оттягивать» лишнюю влагу из воздуха.

4. Переворачивайте мясо и часто меняйте ткань или марлю, чтобы влага не задерживалась на поверхности мяса.

5. Ждите! Сколько? Зависит от вашего терпения и намерений. В среднем, наши блоггеры пишут про период 1-3 недели, заграничные маньяки выдерживают мясо 4-8 недель, а Хестон Блюменталь готовил стейк аж 90-дневной выдержки, и он все равно оставался съедобным и вкусным. Я рекомендую начать с небольшого промежутка времени и, если результат вас вдохновит, идти по возрастающей.

6. Обрежьте высохшую корочку и разрежьте кусок мяса на отдельные стейки или запеките его целым куском.

Влажное вызревание

В заключение не могу не сказать про влажное вызревание — в противовес сухому. Кому-то оно покажется намного более удобным, поскольку для влажного вызревания кусок мяса просто упаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в холодильнике. Это требует меньше времени — всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе, но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств. Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков. Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более мясным и насыщенным. В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного — разве что мясо, действительно, становится немного мягче. В общем и целом, влажное вызревание говядины — не профанация и его использование вполне оправдано, но ждать от этого каких-то чудесных результатов не стоит.

Вот, пожалуй, и все. Желаю вам сочных стейков, терпкого вина и жаркой любви!

arborio.ru

Говядина сухого вызревания. Что происходит со стейком в процессе сухой выдержки 

Продвигая культуру стейков в массы, пионеры мясного направления заметили, что мясо получается особенно вкусным и нежным, если после разделки туши мясо оставить на какое-то время в месте с определенной влажностью и температурой. Этот процесс получил название сухая выдержка. Основная ее цель заключается в том, чтобы увеличить концентрацию и усилить естественный вкуса мяса. Для этого мясо подвешивают в специальной камере, где температура поддерживается в районе — 1–3 градусов, влажность на уровне — 50–60% и обеспечивается оптимальная циркуляция воздуха. Процесс вызревания мяса может продолжаться от одной до нескольких недель. В этот период в мясе будут происходить различные биохимические реакции, в результате которых практически каждый день мясо будет терять влагу, становится мягче и менять цвет. Как происходят все эти процессы мы проследили на примере стейка, вызревавшего 120 дней.

7 дней выдержки

В мясе только начал разрушаться коллаген и пока оно сохраняет довольно яркий красный цвет. Вкус такой говядины еще далек от того, который характерен для стейков сухой выдержки. За счет кости — а для выдержки подходят только стейки на кости — мясо держит форму. Мясо 7-дневной выдержки не выставляют на продажу.

21 день выдержки

Мясо потеряло около 10% своего веса за счет испарения влаги, что можно заметить по форме и размеру «усохшего» стейка. Цвет мяса стал более темным. Часть белков мышечной плазмы потеряло свою растворимость. Под воздействием кислот белки стромы набухли, сделав мясо более мягким и нежным. 21 день считается минимальным сроком выдержки.

30 дней выдержки

К 30-му дню вызревания стейк стал мягким и нежным. Мясо потеряло около 15% своего веса и обрело интенсивный мясной аромат. Среди ценителей стейка сухой выдержки стейк 30-дневной выдержки является самым популярным.

45 дней выдержки

Такое длительное вызревание без потери вкусовых качеств и ухудшения текстуры может выдержать только мясо, обладающее повышенной мраморностью. Потерянная при вызревании влага при тепловой обработке будет компенсироваться за счет жира. По сравнению с 30-дневным стейком, этот имеет более сильный запах.

90 дней выдержки

90-дневный стейк немного темнее и суше стейка более короткой выдержки, но для неопытного кулинара эти отличия будут неразличимы. Помимо воды из мяса испаряется соль. После 90 дней вызревания ее налет можно будет увидеть на мясе. Поверхность мяса полностью покрыта корочкой, которая срезается перед приготовлением.

120 дней выдержки

Мясо имеет весьма специфический аромат. Мышечная структура у него сильно разрушена. Почти полностью кусок покрыт налетом соли. Оценить такой стейк по достоинство смогут только очень большие знатоки стейков dry-aged.

Читайте также

woman.rambler.ru

Камера сухого созревания мяса - mAlexa.ru - Мануфактура Алекса

 У нас Вы можете заказать камеры для сухого вызревания мяса сделанные по индивидуальному проекту.

 камера сухого созревания мяса

камера сухого созревания мяса - камера сухого созревания мяса

 

Камера для сухого вызревания мяса представляет из себя термостабильную холодильную камеру обеспечивающую ламинарный поток воздуха с регулируемой влажностью. Управление микроклиматом внутри камеры осуществляет контроллер на основании показаний датчиков и заложенной программы. Конструкция камеры позволяет вывешивать отрубы или укладывать их на решетчатые полки.

При необходимости камера сухого вызревания мяса может быть выполнена небольшого размера для премиального ресторана, в котором стейк не является центральным блюдом, но при этом ресторан работает по высоким стандартам обслуживания. Так же могут быть изготовлены камеры сухого созревания с фронтальным и боковым остеклением для частных домов.

При изготовлении камеры  используются зарекомендовавшие себя высоким качеством и надежностью производители датчиков, контролеров, исполнительных устройств.

Камеры собираются из высококачественного алюминиевого профиля, пищевой нержавеющей стали. При необходимости передняя и боковые стенки камеры сухого созревания мяса могут быть выполнены из стеклопакетов с закаленным стеклом. Отделка может быть любая, в том числе изготовленная из Дуба, Ореха, Ясеня, других ценных пород дерева, так же может быть выполнена отделка спилом натурального камня. Подобные открытые взгляду клиента камеры популярны в мясных ресторанах и стейк хаузах в Европе и Америке, в последнее время популярность подобных камер растет и в России.

 

камера сухого вызревания мяса

камера сухого вызревания мяса - камера сухого вызревания мяса

Выдержанная в собственной камере мраморная говядина позволит производителю мяса существенно увеличить прибыльность бизнеса, а наличие открытой камеры в ресторане привлечет хороших, знающих толк в мясе клиентов. Особенную актуальность эта возможность  приобретает именно сейчас, когда первые производители российской мраморной говядины вывели на наш рынок свой высококачественный продукт.

Существующие камеры могут подойти под любые задачи и вписаться в любой интерьер.

камера сухого созревания мяса

камера сухого созревания мяса - камера сухого созревания мяса

 
камера сухого созревания мяса

камера сухого созревания мяса - камера сухого созревания мяса

 
камера сухого созревания мяса

камера сухого созревания мяса - камера сухого созревания мяса

камера сухого созревания мяса с остеклением

камера сухого созревания мяса с остеклением - камера сухого созревания мяса с остеклением

камера сухого созревания мяса с остеклением

камера сухого созревания мяса с остеклением - камера сухого созревания мяса с остеклением

 камера сухого созревания мяса небольшая

камера сухого созревания мяса небольшая - камера сухого созревания мяса небольшая

 

     

   Что нужно для расчета стоимости камер

Для расчета стоимости камер необходимо техзадание (либо Ваше участие в его составлении)В техзадании должно быть указано:

1. размер камер,2. количество камер,3. порядок стыковки камер,4. площадь остекления (% от площади фасада и боковых стенок),5. применяемое стекло толщина, материал (обычно боковые стекла - закаленное стекло, фасад - закаленное + ламинированное),6. % заполнения мясом камеры (максимум - % от объема камеры) - необходимо для проектирования системы конвекции,7. количество и шаг полок в камере с горизонтальной загрузкой, их материал ( рекомендуем нержавеющие или алюминиевые полки (если нужен определенный цвет)), количество кронштейнов для подвеса отрубов,8. максимальный срок выдержки.9. тепловлажностный диапазон общий и основной.10. необходимо ли запирание дверей камер.11. необходимо ли раздельное управление камерами или управление общее.12. необходим ли Вэб интерфейс контроля / управления камерами (можно контролировать состояние дистанционно , в том числе со смартфона).

Крайне желательно наличие у Заказчика технолога работавшего ранее с сухим созреванием мяса. Мы можем обеспечить настройки оборудования на типичные параметры, однако зачастую технолог имеет собственные требования по диапазонам и настройкам.

При необходимости, мы можем порекомендовать Вам опытного Шеф-повара, обладающего большим опытом в сухом вызревании мяса, производстве колбас и сыров.

Если установка камеры планируется в существующий ресторан, желательно фотографии места установки

 

 

При необходимости, камера сухого созревания мяса может использоваться для выдержки вакуумированных кусков мяса влажного созревания.

 

У нас Вы можете заказать камеры для сухого вызревания мяса сделанные по индивидуальному проекту. 

 

Созревание мяса

Влажное созревание мяса

Сухое созревание мяса

 

Alex

 

malexa.ru