Отличные рецепты для параконвектомата. Стейк в пароконвектомате


РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ПАРОКОНВЕКТОМАТА | altoshaam

СТЕЙК В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.

1. Замариновать стейки загодя. Небольшое количество растительного масла в маринаде будет к месту.

2. Разложить стейки на специальной решетке для стейков от Alto-Shaam.   Решетка должна быть комнатной температуры, не горячей.

3. Записать программу из 4 шагов. Как записать – см. в видеороликах по работе на оборудовании Alto-Shaam.

4. Первый шаг режим турбо, 271С 3 мин. Второй шаг — жар на 260С, 5 мин., 80% вентилятор, 100% влажность, режим потребления мощности турбо. Третий шаг – жар + пар на 240С, термощуп на 50С, 80% вентилятор, 50% влажность, средняя кнопка по мощности(эко режим). Четвертый шаг – режим выдержки

DWELL 2,5 мин., 20% вентилятор, 0% влажность.  Это СПЕЦИАЛЬНЫЙ режим, при котором стейк «отдыхает». Он находится на второй странице, переход на которую по стрелке с зеленым крестом: переход на 2 стр

8. Запомнить рецепт, нажав на значок дискеты и выбрав картинку из папки. Если вы хотите изменить записанный рецепт, это можно посмотреть в разделе видеоролике по работе  на оборудовании Alto-Shaam на сайте.640x960-5

9. Поставьте решетку с мясом в пароконвектомат и запустите машину.

10. Когда пароконвектомат оповестит о том, что готовка закончена, выньте решетку. Обратите внимание, что для того, чтобы на стейках был рисунок, решетку предварительно разогревать не надо.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Замаринованное мясо и решетка.

Напечатать пошаговый рецепт можно здесь:

СТЕЙК В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM

www.alto-shaam.org

Отличные рецепты для параконвектомата // ОПТИМИСТ

≡  17 Декабрь 2015

А А А

Пароконвектомат – это наилучший и самый оптимальный выбор для ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.

Пароконвектомат действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни.Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно следить за процессом приготовления – помешивать блюдо, заглядывать в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п.

Картофель фри

Температура приготовления – 200 °С.

  • Климат – влажность (20 %).
  • Время приготовления картофеля-фри размером 10x10мм, весом 1,2 кг - 12 минут.

Технология приготовления в пароконвектомате:

  1. Разогреть пароконвектомат до 210°С. (5-7 минут).
  2. Выложить в корзину для приготовления картофеля, замороженный полуфабрикат.
  3. Поместить в разогретый пароконвектомат.
  4. Готовить 12 минут при влажности 20%.
  5. По окончанию приготовления - посолить.
  6. Подавать горячим.

Рекомендации

Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов. С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.

Например, рекомендуемый объем загрузки для одной корзины составляет примерно 1,2 кг картофеля-фри.

Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.

Вырезка с овощами-гриль, приготовленная на низкой температуре

Ингредиенты:

Вырезка говяжья – 1000 г.Горчица – 50 г.Масло оливковое – 15 г.Баклажаны – 300 г.Цукини – 300 г.Перец болгарский – 300 г.Масло оливковое – 50 г.Специи: тимьян, розмарин, базилик, орегано, чеснок.

Технология приготовления в пароконвектомате

Вырезка

Вырезку, зачищенную от пленок и сухожилий целиком обмазать горчицей.

Разогреть пароконвектомат до 190°C.

Дальнейшее приготовление в 2 этапа:

  • 1 этап: 190°C 6 минут. Эффект быстрой обжарки (удаление микробов).Достаем мясо и охлаждаем рабочую камеру до 70 градусов.
  • 2 этап: Сухой режим 70°C, щуп (в зависимости от степени прожарки) 50, 56, 64°C. Минимальные потери - 15%. После приготовления мясо можно порционировать. При необходимости быстро обжарить на гриле или сковороде, посолить.

Овощи-гриль

Овощи зачистить от плодоножек, нарезать крупными кружочками, 0,7-1 см. Мариновать с оливковым маслом, базиликом, розмарином, орегано, чесноком, тимьяном.

Разогреть пароконвектомат до температуры 240 - 250°C.

Овощи выкладываем на решетку-гриль. Обжариваем при температуре 230°C 6-8 мин.

Ингредиенты:

  • Семга – 400 г.
  • Брокколи – 150 г.
  • Цветная капуста – 150 г.
  • Лук-порей – 100 г.
  • Специи для рыбы.
  • Масло оливковое (для подачи) – 50 г.

Технология приготовления в пароконвектомате

Потрошеную семгу разрезать на стейки.

Брокколи и цветную капусту разделить на соцветия, лук-порей нарезать кольцами.

Разогреть пароконветомат до 100°C в режиме пара. Рыбу выложить на лук-порей, посыпать специями. Овощи выложить на перфорированную гастроемкость.

Отварить в режиме пара 8 мин.

Ингредиенты:

  • Утка – 2000 г.
  • Апельсины – 4 шт.
  • Мед – 50 г.
  • Масло растительное – 50 г.
  • Соль, перец по вкусу.

Технология приготовления в пароконвектомате

Потрошеную утку зачистить от остатков перьев. Нарезать дольками апельсин с цедрой и наполнить утку. Тушку зашить, натереть солью, перцем, смазать растительным маслом.

Готовить в пароконвектомате в два этапа:

  • 1 этап: отваривание на пару при 100°C в течении 15 минут.
  • 2 этап: приготовление на комбинированном режиме при температуре 140-150 °C в течении 70-80 минут.

Периодически в процессе приготовления поливать утку соусом из апельсинового сока с медом.

Ингредиенты:

  • Молочный поросенок – 3000 г.
  • Масло растительное – 150 г.
  • Соль, перец по вкусу.
  • Соления.

Технология приготовления в пароконвектомате

Подготовить тушку поросенка. Для удаления специфического запаха предварительно вымочить его в воде с добавлением уксуса.

Натереть солью, перцем, слегка смазать растительным маслом. Ушки, хвостик и пятачок закрыть фольгой. Придать форму и выложить на противень или разместить на специальной структуре.

Готовить в пароконвектомате в три этапа:

  • На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100° C 15 мин.
  • На втором этапе установить комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140° C, готовить 60 мин.
  • В конце приготовления установить режим конвекции, увеличить температуру до 180-190° C и готовить 20-30 мин.

Можно установить термощуп в поросенка, задав оптимальную температуру 85° C, тем самым упростив процесс доведения поросенка до полной готовности.

Подавать поросенка на блюде. вокруг можно уложить разнообразные соления.

Ингредиенты:

  • Курица – 1300 г.
  • Виноград без косточек (черный и белый) - 200 г.
  • Сливочное масло - 100 г.
  • Зелень петрушки - 50 г.
  • Соль, тимьян, красный и черный перец.

Технология приготовления в пароконвектомате

Подготовить тушку курицы, промыть и обсушить.

Смешать виноград, половину сливочного масла, нарубленную зелень петрушку, тимьян и красный перец.

Нафаршировать тушку подготовленной смесью, края зашить или плотно закрепить. Смазать курицу снаружи оставшимся маслом, посыпать солью и черным перцем, выложить на решетку или неглубокий противень.

Запекать в пароконвектомате при температуре 190º С, 10% влажности, 45 мин, поливая образующимся соком.

После приготовления удалить нитки и разделить на порции. Подавать с гарниром из картофеля или овощей-гриль.

Ингредиенты:

  • Свежий тонкокожий картофель 1500 г.
  • Растительное масло.
  • Специи для картофеля, или гриля.
  • Соль.

Технология приготовления в пароконвектомате

Свежий тонкокожий картофель отмыть от загрязнений и нарезать «челночком».

Картофель поместить в гастроемкость или противень . Посолить, добавить растительное масло , специи и перемешать.

Разогреть пароконвектомат до температуры 180 градусов на режиме конвекции.

Загрузить противень в пароконвектомат и готовить при температуре 175 градусов на режиме пароконвекции (10-20 % влажности), периодически перемешивать для равномерного обжаривания. Продолжительность приготовления зависит от размера картофели с желаемого колера, примерно 25-30 минут.

Можно подавать как гарнир, посыпав рубленной свежей зеленью.

Технология приготовления

Отварить гречневую кашу в пароконвектомате на паровом режиме при температуре 100° C 25 мин. Обжарить репчатый лук с куриной печенью, добавить ветчину, нарезанную кубиком и смешать его с гречневой кашей.

Начинить поросенка гречневой кашей, зашить, натереть солью, перцем, слегка смазать растительным маслом. Ушки и хвостик закрыть фольгой.

Готовить в пароконвектомате в три этапа.

На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100° C 15 мин., затем перейти на комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140°C 60 мин., в конце приготовления установить режим конвекции горячего воздуха, увеличить температуру до 180-190°C 20-30 мин., можно установить термощуп в поросенка, задав оптимальную температуру 85°C до полной готовности продукта.

Ингредиенты (на 4 порции):

  • 2 тушки цыпленка

  • 1 стакан мадеры

  • 50 г сушеных белых грибов

  • 200 г винограда без косточек

  • 150 г сливочного масла

  • 2 ст. л. измельченной зелени петрушки

  • 0,5 стакана панировочных сухарей

  • 0,25 ч. л. сушеного тимьяна

  • 1 щепотка красного перца,

  • соль

  • черный перец.

Технология приготовления

Довести мадеру до кипения, снять с огня и положить в нее белые грибы. Смешать виноград, половину сливочного масла, панировочные сухари, петрушку, тимьян и красный перец. Цыплят промыть, обсушить.

Нафаршировать тушки виноградной смесью, добавив внутрь каждого цыпленка по 1 ломтику белого гриба. Смазать цыплят снаружи оставшимся маслом, посыпать солью и черным перцем, выложить в глубокий противень. Полить 2 ст. л. мадеры. Запекать в пароконвектомате при температуре 190º С, 10% влажности, 45 мин., постоянно поливая образующимся соком. Вынуть цыплят на подогретое блюдо, вылить в противень, в котором они запекались, мадеру с грибами. Готовить, пока соус слегка не загустеет, 5–7 мин. Полить соусом цыплят и тотчас же подавать.

  • Температура приготовления - 250°С.
  • Климат – влажность (0%).
  • Время запекания – 25 минут.

Ингредиенты

  • баклажаны 200 г
  • перец болгарский 150 г
  • помидор 200 г
  • лук репчатый красный 40 г
  • кинза 20 г
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу.
Выход готового блюда - 230 г.

Технология приготовления

  1. Разогреть пароконвектомат до 250°С.
  2. Овощи (кроме лука) запечь в пароконвектомате при 250˚С и влажности 0%. Время запекания – 25 минут.
  3. С готовых овощей снять кожицу, нарезать все мелким кубиком.
  4. Смешать, приправить солью, перцем, добавить мелко рубленные зелень и репчатый лук.
  • Температура приготовления - 230°С.
  • Климат – переменная влажность (0 %).
  • Время приготовления – 5-7 минут.

Ингредиенты:

  • Семга (3 куска) 180 г.
  • Соевый соус 3 ст. л.
  • Сладкое рисовое вино 3 ст.л.
  • Саке 3 ст.л.
  • Лук-порей 1-2 шт.
  • Сыр «Моццарелла» 50 г.
  • Майонез 30 г.
  • Салат листовой (декор) 50г.
  • Лимон 20 г.
  • Овощная сальса п/ф 60г.

Выход готового блюда – 230 г.

Технология приготовления

  1. Замариновать рыбу: - выложить рыбу в глубокую емкость - полить соевым соусом, вином и саке - оставить на 25-30 минут, периодически переворачивая куски.

  2. Разогреть пароконвектомат до температуры 230˚С.

  3. Измельчить лук-порей и сыр «Моцарелла».

  4. Смешать их с майонезом.

  5. Куски семги немножко встряхнуть, удаляя излишки маринада, и выложить в гастроемкость.

  6. На каждый кусок сверху выложить приготовленную смесь из лука порея, сыра и майонеза.

  7. Заложить в пароконвектомат и обжарить до золотистого цвета.

  8. Время приготовления 5-7 минут при влажности 0%.

  9. Готовую семгу уложить на тарелку, украсить салатом.

  10. Приготовленную таким образом семгу можно подавать и как закуску, и как основное блюдо. В качестве гарнира подавать овощную сальсу.

  11. Блюдо можно декорировать дольками лимона.

  • Температура приготовления – 160°С.
  • Климат – влажность (20 %).
  • Время приготовления – 15 минут.

Ингредиенты:

  • баклажаны 300 г
  • цуккини 300 г
  • сладкий перец 200 г
  • масло оливковое 30 г
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу.

Выход готового блюда - 650 г.

Технология приготовления

  1. Разогреть пароконвектомат до 160°С. (5-7 минут).
  2. Удалить из баклажанов и цуккини плодоножку, сладкий перец зачистить.
  3. Овощи нарезать крупным кубиком.
  4. Выложить в гастроемкость.
  5. Полить оливковым маслом, посолить, поперчить.
  6. Поместить в пароконвектомат.
  7. Готовить 15 минут при влажности 20%.
  8. Овощи-рататуй порционировать с помощью специальной формы. Подавать горячим.
  • Температура приготовления – 190 → 220°С.
  • Климат – переменная влажность (20 → 10 %).
  • Время приготовления – 10 минут.

Ингредиенты:

  • филе семги 200 г
  • картофель 75 г
  • соль по вкусу
  • перец белый по вкусу
  • масло оливковое 15 г
  • белое вино 10 г
  • розмарин 2 г
  • салат листовой (декор) 30г
  • овощи-рататуй п/ф 200 г
  • лимон 20 г

Выход готового блюда 230 г.

Технология приготовления

  1. Разогреть пароконвектомат до температуры 190°С (5-7 минут).
  2. Гастроемкость смазать оливковым маслом (10 г).
  3. Выложить в нее кусок семги. Сверху выложить картофель, нарезанный тонкими кружочками (по 2 мм).
  4. Посолить, поперчить, полить оливковым маслом (5 г) и белым вином, посыпать розмарином.
  5. Поставить гастроемкость в пароконвектомат, предварительно выставив влажность 20% и время 6 минут.
  6. Через 6 минут увеличить температуру до 220°С, снизить влажность до 10%.
  7. Оставить еще на 4 минуты до автоматического отключения.
  8. Готовую рыбу выложить на блюдо, оформленное листьями салата, с помощью лопатки.
  9. На гарнир к «Золотой рыбке» можно подать овощи-рататуй. Выложить их на блюдо с помощью формы.
  10. Декорировать дольками лимона.

Ингредиенты:

Выход готового блюда - 120 г.

Технология приготовления

  1. Поставить пароконвектомат на отметку 100° С для разогрева.

  2. Пока пароконвектомат разогревается (в течение 5-7 минут), подготовить овощи: спаржу, морковь и кабачки почистить; из кабачков вырезать фигурные подставки; морковь нарезать соломкой; очищенную спаржу и морковь выложить на гастроемкость из нержавеющей стали.

  3. На панели пароконвектомата выставить влажность 100% и время 7-10 минут.

  4. Заложить овощи в пароконвектомат.

  5. Через обозначенное время пароконвектомат отключится автоматически.

  6. Готовые овощи - спаржу (150 г) и морковь (15 г) - выложить на тарелку с помощью щипцов из металла или пластика, заправить оливковым маслом.

  7. Посыпать сыром «Пармезан».

  8. Спаржу (50 г), морковь (10 г) и подготовленные подставки из цуккини оформить в виде корзинок и использовать в качестве декора к основному блюду.

    • Температура приготовления - 190°С.
    • Климат – влажность (50%).
    • Время приготовления – 16 минут.

    Ингредиенты:

    • слоеное тесто 400 г
    • филе семги 300 г
    • цуккини 100 г
    • соль по вкусу
    • перец по вкусу
    • белое вино 10 г
    • яйцо перепелиное 2шт.
    • листья салата латук 50 г
    • лимон 20 г
    • овощи, отваренные на пару п/ф (1порция) 100 г
    • корзинки из кабачков п/ф (декор) – 3 шт.
    • перец красный сладкий (декор) - 15 г
    • оливковое масло 15 г.

    Выход блюда – 700 г.

    Технология приготовления

    1. Пароконвектомат включить для разогрева на отметку 190˚С.
    2. В гастроемкость, где будет выпекаться рыба, положить пергаментную бумагу.3. Тесто разделить на две половины и раскатать.
    3. Одну часть выложить на противень.
    4. Сверху положить рыбное филе.
    5. Заправить солью, перцем, сбрызнуть белым вином.
    6. Цуккини нарезать тонкими кружочками, аккуратно выложить на семгу.
    7. На второй части теста сделать разрезы роликом для нарезки теста.
    8. Накрыть часть теста с начинкой.
    9. Яйца разбить, перемешать и смазать тесто.
    10. Перед закладкой заготовки с рыбой в пароконвектомат выставить время приготовления 17 минут.
    11. Рыбу в тесте заложить в пароконвектомат.
    12. Готовую рыбу выложить на блюдо, украшенное листьями салата.
    13. Декорировать лимоном, красным сладким перцем и корзинками из кабачков.
    14. На гарнир подавать приготовленные на пару овоши, предварительно полив их оливковым маслом.
    Рабочий режим: птица, утка/гусь.

    Kоличество: 8 уток на решетку-гриль 1/1 для уток / 2 гуся на решетку CNS 1/1

    Aксессуары: решетка-гриль для уток или решетка CNS, емкость CNS, 65 мм

    Технология приготовления

    Уток или гусей очистить от внутренностей и вымыть. Kрылья и шеи укоротить или, соответственно, удалить. Уток поперчить и посолить внутри и снаружи и закрепить на решетке-гриль для уток. Гусей поперчить и посолить внутри и снаружи, заполнить яблоками, полынью и луком. Гусей перевязать и установить на решетки. Выбрать рабочий режим "птица", "утка/гусь". Выждать фазу предварительного нагрева и загрузить продукт. Установить термозонд в грудку. Готовить.

    Рекомендация

    Для сбора жира установить вниз емкость CNS, 65 мм. В напольных аппаратах с полной загрузкой установить емкость под каждой второй решеткой. Eсли Вы хотите нафаршировать уток, то выполняйте те же операции,  что и при фаршировании гусей. В этом случае Вы уже не сможете использовать решетку-гриль для уток. Уток и гусей можно готовить в ночное время.

    Подготовка уток и гусей к приготовлению производится как описано выше. В этом случае выберите рабочий режим "жаркое большой массы", "ночное жарение", измените предварительно установленные параметры: температуру обжаривания - на "низкую" и температуру внутри продукта - на 72°C. Выждите фазу предварительного нагрева и загрузите продукт. Установите термозонд в грудку. Готовьте в течение минимум 8 часов. На следующее утро используйте режим пароконвектомата, подрежим "сухой жар" для подрумянивания гусей или уток. При 180°C примерно 20 минут, 30% .

    Готовых уток или гусей можно разделить на порции или регенерировать целиком.

    Рабочий режим: жаркое большой массы, медленное жарение.

    Kоличество: 2 штуки на емкость GN 1/1.

    Aксессуары: емкости с гранитовой эмалью, 20 мм.

    Ингредиенты:

    • 2-3 кг на 1 шт. ростбифа

    • зачищенного соль и перец

    • немного растительного масла

    Технология приготовления

    Добавить к ростбифу специи и положить в емкость с гранитовой эмалью. Установить рабочий режим "жаркое большой массы", "медленное жарение". Выждать фазу предварительного нагрева и загрузить продукт. Установить температурный зонд. Жарить.

    Рекомендация

    В режиме "медленное жарение" Вы можете приготовить и многие другие продукты, такие как ростбиф, спинка косули, спинка и бедро ягненка, а также свиную спинку. В режиме "медленное жарение" степень приготовления жестко предустановлена, а температуру внутри продукта Вы можете либо установить сами, либо воспользоваться предзаданным параметром. Жаркое большой массы, за исключением блюд из дичи, можно готовить и в ночное время. В этом случае уменьшите обычно используемую Вами температуру внутри продукта на 5-10°C.

Метки: время • кулинария • полезное • приготовление • рекомендации • рецепты • советы • температура

Комментарии:

oppps.ru

Температурные режимы приготовления различных продуктов в пароковектоматах, конвекционных печах и грилях

 

Вид изделия

 

t,°С

жарки

 

Время жарки, мин

Т мяса, °С  

Дополнит.

инфор-ция

Аксессуары

Виды мяса          
Курица 180 70-90 82   Шампур
  200 70-80      
  200-170 50-60      
Утка 170-180 100-160 82-90   Шампур
  200-140 110      
Индейка 160-170 160-240 82-90   Шампур
Индейка (3 кг) 200 70-80   t воздуха  
Свинина 160-170 70-100 75-85 мякоть Люлька
Баранина 140-160 100-130 80-85    
Телятина 160-180 65-90 75-80    
Говядина (филе) 170-190 35-45 75-80    
Кролик 160-170 80-100 70-75   Шампур
  160

140

10

50

     
Заяц 170-180 30-50 70-75   Шампур
Рыба 160-180 в зав-ти от массы 60-63   Люлька
           
Мучные изделия          
Пицца дрожжевая 210-230 30-50 92-94   Лоток
тонкая 200-220 10-25      
Пицца пресная 205 35   t воздуха Лоток
Пицца заморозка 210-220 5-10   изготовитель Лоток
  260 7      
Лазанья запеченная 170 35-40   на 1 кг Лоток
  180 30-35   до зол-кор цв  
  210-230 20-25      
           
Овощи          
Картофель соломка 205-235 10-25     Люлька+вклад
Картофель печеный 230 35-45   t воздуха Люлька

Температура внутри толщи мяса:

Курица – 82°С; Свинина – 81°С; Говядина – 76°С; Баранина – 82°С

Наименование продуктов:

1.Крупнокусковые мясные п/ф 1,5-2,5 кг; 2.Порционные п/ф 80-125 г;

3.Мелкокусковые п/ф 30-40 г; 4.Курица; 5.Рыба; 6.Овощи;

7.Мучные изделия; 8.Разогрев блюд.

Необходимость прогрева гриля:

для порционных п/ф и курицы – обязательно;

для крупнокусковых п/ф – не обязательно.

Духовой шкаф; Конвекционная печь; Аэрогриль; Контактный гриль

 

Вид изделия

 

t,°С

жарки

 

Время жарки, мин

Т мяса, °С  

Дополнит. инфор-ция

 

Аксессуары

Крупнокусковые п/ф

Чем больше кусок мяса, тем меньше t жарки

(на 10-20°С) и больше время жарки

Свинина          
Буженина 180-185 75 75-80 + пар Люлька
  150 180      
Свиные рульки 190-230 70-100 82-84 + пар Люлька
  100

180-160

    + пар  
Корейка свиная 160-170 110 75-80 + пар Люлька
Грудинка свиная 190-230   80-85    
           
Телятина          
Крупнокусковая телятина 130-190 65-90 75-80    
Телятина (500г) 190

180

15

5-10

75-80    
Телячьи рульки 130-170   80-90 + пар Люлька
           
Баранина          
Баранья нога 170-130   80-85   Люлька
  230-250 30 мин/кг      
Нога или лопатка 260

200

20

10

  t воздуха  
Седло барашка 170-150 60-75 80    
           
Говядина          
Ростбиф 130-150        
  100-

180-160

    + пар

 

 
Ростбиф 130-180 70-100 75-85    
Грудинка или вырезка на 500 г 260 12-14   t воздуха  
           
Говядина с костью

на 500 г

240

180

15

5

  t воздуха  
  180 20-25      
Говядина без кости

на 500 г

240

180

15

3

     
  180 25-30   t воздуха  
Низкотемпературная жарка 150 30-35      
 

Вид изделия

 

t,°С

жарки

 

Время жарки, мин

Т мяса, °С  

Дополнит. инфор-ция

 

Аксессуары

Порционные п/ф          
П/ф толщиной 1 см   10   с 2 сторон  
Курица          
Куриные части 220-250 35-50 82   Люлька/шампур
Куриные окорока 235 40     Шампур
Крылышки

куриные

235

205

10

10

  t воздуха

 

Шампур
Куриные грудки 180 10-15   t воздуха Лоток
Курин грудки панир 235-250 15-20 82 в панировке Лоток
Шашлык из грудки 205 10   t воздуха Подвес
Филе индейки 130-170 25 72-75   Лоток
Грудки индейки 200 45-60   t воздуха Лоток
           
Свинина          
Свиные ребрышки 200-180 60 75-80 +соус Лоток глубокий
  205

180

10

15

   

t воздуха

 
  195 35      
Свиные стейки   10 75-80 с 2 сторон  
Отбивные 170 15-25 75-80   Лоток
  200 8-10   t воздуха  
Свиное филе 220 20-23     Лоток
Шашлык     75-80   Подвес
Шницель 180 10 80-82 в панировке Лоток
Купаты 220-250 15-20 81   Вкладыш
Колбаски 230 8-10   t воздуха Вкладыш
           
Говядина          
Говяжье филе 170-190 35-45 76-78    
Бифштекс 180

150

5

10

76-78    
Бифштекс с костью   20-25      
Бифштекс в тесте 170 30-50     Лоток/люлька
           
Рыба          
Целая тушка (500г) 170 40-60   + пар Люлька+вклад
Рыба в сухарях 230 25 63   Лоток
Рыба в фольге 180 15   t воздуха Люлька
Шашлык из рыбы 235

205

15

5

  t воздуха Подвес
Рыбные котлеты 200 7-10   t воздуха Вкладыш/лоток

Зеленый цвет – идеально подходят по условиям приготовления

Желтый цвет – включены в общий список для дальнейших испытаний

Красный цвет – не применимо для приготовления в гриле МК-21

Свинина. Баранина. Жарят:

 

Шейная часть

Корейка (с ребрами и без них)

Толстое место (жарка куском или долями)

Окорок

Верхняя часть ноги – филейная (бифштексы)

Нижняя часть ноги – нога (меньше мяса)

Грудинка

Ребра (подают с соусом)

Рулька (рулька – варят; мясо рульки – в рулет и жарят)

Определения

Буженина – жареный или запеченный продукт, приготовленный из натертого солью и специями свиного окорока с кожей без кости.

Окорок – верхняя филейная часть – превосходное мясо для жаренья на открытом огне.

Свиные рульки – это часть свиной ноги между окороком и копытцем, т.е. нижняя часть ноги, относится только к передней ноге. На ней еще достаточно мяса и жира, но уже много жилок. И конечно, косточка. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жаренья или тушения.

Свиные рульки, чаще всего шпигуют, обсыпают солью, перцем и запекают. Требуют длительного приготовления.

Корейка свиная (карбонат) – это верхняя часть туши, содержащая небольшое количество нежной ткани, поэтому её используют для жаренья целиком, а также готовят отбивные, эскалоп и шашлык.

Грудинка свиная – при разделке полностью не обваливают, оставляют ребра. Грудинку жарят целиком (тонкие куски мяса) в натуральном и фаршированном виде. Крупные куски солят и скатывают в рулет для варки, продают как бекон с прожилками. Порционные п/ф не готовят.

Баранья нога – содержит небольшое количество нежной соединительной ткани, поэтому её используют для приготовления жареных блюд: для жарки целиком, шницеля и шашлыка.

Седло барашка – бараний бок – мясо поясничной части корейки вместе с позвонками. Готовят в виде рулета (обвязывают шпагатом), используют для банкетов.

Свинина. Порционные п/ф.

Порционные куски натурального мяса для жарки: шницель, эскалоп, котлета натуральная.

Стейк свиной – нежное мясо филе корейки, нарезанное на порции по 200 г.

Отбивная – нежное мясо корейки. Очищают от пленок, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухорях.

Шницель – отбитый порционный кусок мяса окорока. Придают овально-продолговатую форму, панируют в льезоне и сухарях.

Шашлык – кусочки мяса окорока и корейки, массой 30-40 г.

Телятина. Жарят:

Шейная часть туши (мясо без ребер, жарят одним куском)

Спиная часть – высококачественное мясо (порцион куски с косточкой и без неё)

Поясничная часть + филе – нежное и постное мясо (отбивные котлеты, мясо без кости – в рулет, филе – жарка медальонами)

Кострец – после поясничной части перед бедром (большой кусок – жарка в духовке; порцион куски – на огне, на сковороде – эскалопы)

Бедро (большой кусок – жарка в духовке; порцион куски – эскалопы – на сковороде)

Голяшка – задняя нога и Рулька – передняя нога (жарят после отваривания, используют для тушения и получения ароматного бульона)

Лопатка (жарят без кости в духовке)

Определения

Телячьи рульки – это часть ноги между окороком и копытцем, т.е. ниже колена, относится только к передней ноге. Требуют длительного приготовления.

Телячья грудинка – содержит более грубую соединительную ткань, поэтому используют в основном для отваривания или тушения жареных блюд. Мясо используется без костей, готовят в виде рулета.

Говядина. Жарят:

Хребтовой край шеи (мясо без костей для бифштексов, др. мясо для тушения)

Лопатка (порционные куски – бифштексы)

Толстый край (ростбиф, запекание крупным куском, мясо без ребер в рулет)

Тонкий край (идеален для ростбифа, запекают целиком в духовке,

порционные куски – бифштексы)

Кострец – верхняя часть задней ноги

(идеален для бифштекса, куски весом 1,5 кг – для ростбифа)

Вырезка (бифштекс – для жарки на решетке, огне, сковороде)

Определения

Говядина с костью – реберная часть туши, которая продается целым куском и готовится как мясо на косточках.

Ростбиф – это крупный кусок нежного мяса вырезки, толстого и тонкого края используемый для жарки и гриля. Чтобы придать сочность его оборачивают тонким пластом-шпигом.

Говядина. Порционные п/ф.

Порционные куски натурального мяса для жарки: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс.

Филе говяжье – порционный кусок натурального мяса. Используют для жарки.

Бифштекс – отбитый порционный кусок мяса вырезки.

ooopht.ru

ТК Ресторация +7 (347) 266 92 20

ПАРОКОНВЕКТОМАТ. Все Рецепты для ПАРОКОНВЕКТОМАТА. Книги рецептов для ПАРОКОНВЕКТОМАТА.

 

ПАРОКОНВЕКТОМАТ относится к категории теплового оборудования со сложнымalt функционалом. Сложным не для повара! Просто широкий набор функций позволяет приготовить такое разнообразие блюд, какое не под силу ни одному другому виду тепловой техники, предназначенной для профессиональной кухни. Традиционно пароконвектоматы включают в себя следующие режимы работы: пар, конвекция, пар+конвекция, низкотемпературный пар. Модели различных производителей, безусловно, отличаются между собой дополнительными функциями, но вышеперечисленные – основа основ любого пароконвектомата. Итак, что мы можем приготовить с помощью различных функций пароконвектомата?

Начнем с режима «Пар». С его помощью Вы можете приготовить тушеные блюда или вареные. Приготовление продуктов в режиме «Пар» происходит деликатно, минимизируются потери в весе и по максимуму сохраняются витамины, минеральные и питательные вещества. Таким образом, блюдо получается не только вкусным, но и полезным. Функция эта особенно подходит для детских садов, школ, санаториев и больниц, где востребовано диетическое питание.

Рецепт семги, приготовленной на пару в пароконвектомате, который обязательно понравится всемalt Возьмите стейк семги и положите его в перфорированную гастроемкость. Сверху полейте лимонным соком и посыпьте молотым черным перцем. Поставьте в пароконвектомат на режим «Пар» и готовьте 10 минут. Вуаля! Блюдо готово.

Следующий режим, который мы рассмотрим – «Конвекция». Или, как его называют повара, «сухой жар». В «Конвекции» приготовление происходит за счет циркулирующего горячего воздуха, активно подгоняемого вентиляторами, добавления пара не происходит. Вы с успехом можете готовить жареные блюда, запекать, делать отбивные, шашлык…

Рецепт куриной отбивной в пароконвектомате 

Мясо отбить, посыпать солью, перцем и обвалять в панировочных сухарях. Положить в гастроемкость и воткнуть в сердцевину термощуп. Поставить пароконвектомат в режим «Конвекция» и включить. По окончании процесса приготовления раздастся сигнал.

«Пар + конвекция» — это комбинированный режим работы, объединяющий в себе плюсы обоих. С его помощью Вы приготовите сочные и вкусные блюда, предотвратив их подсыхание и пригорание. Режим идеален для выпечки, тушения и жарки.

Вот, например, рецепт московских плюшек в пароконвектомате,  которые можно altприготовить в нем Возьмите 2 кг муки высшего сорта, 100 гр свежих дрожжей, пачку маргарина, 1 литр молока, 3 яйца, 400 гр сахарного печка, ванилин и соль – по вкусу. Замесите тесто и дайте ему подняться. Затем сделайте тестовые заготовки и поместите их в камеру пароконвектомата на 10-15 минут.

И, наконец, последний режим, в котором готовит пароконвектомат — «Низкотемпературный пар» (от 35 до 99°С). Идеально подойдет для приготовления «нежных» блюд: муссы, десерты, ценные породы рыб. Справится он и с задачей варки «в мешочек», пастеризации.

Вот пример рецепта для этого режима – десерт «Крем-карамель» в ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ  Чтобы сделать крем, возьмите 7 яиц, литр молока и стакан сахарного песка, добавьте 1 ванильную палочку. Для карамели Вам понадобится 200 гр сахарного песка и 50 гр воды. Сахар положите в кастрюлю и добавьте воду. Варите, пока масса не карамелизируется. Полученную карамель разлейте по жароупорным чашечкам. Как готовит крем? Молоко поставьте на огонь и добавьте палочку ванили, разрезав ее вдоль. Взбейте яйца с сахаром. Вскипевшее молоко остудите и добавьте в него яичную смесь, взбивая. Образовавшуюся массу добавьте в чашечки с карамелью и поставьте в пароконвектомат в режиме «Низкотемпературный пар» на 30 минут. И вкуснейшее блюдо порадует Ваших гостей!

Все эти чудеса, в общем-то, способен приготовить любой пароконвектомат. 

В ТК "Ресторация" ВЫ можете приобрести КНИГИ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ ПАРОКОНВЕКТОМАТА: 

Книга репептов для пароконвектомата ПКА 6-1/3 П Книга рецептов для пароконвектомата ПКА 6-1/1 ПМ и ПКА 10-1/1 ПМ Книга рецептов для пароконвектомата ПКА 6-1/2 ВМ и ПКА 10-1/1 ВМ Книга рецептов для пароконвектомата UNOX  Книга рецептов для пароконвектомата RATIONAL 

www.restoracia-ufa.ru

Пароконвектомат рецепты блюд | Sous-Chef.ru

Пароконвектомат

В том случае, если вы решили приобрести пароконвектомат, кстати это можно сделать тут, то это будет самым оптимальным выбором для всех заведений общепита. Небольшое уютное кафе или шикарный ресторан – применение этому оборудованию может найтись везде. Рассмотрим, что люди смогут готовить в пароконвектоматах, а также чем можно удивлять посетителей заведений и какие именно рецепты смогут лучше всего подойти для этих устройств.

Приготовления в пароконвектомате

Не нужно забывать, что для того, чтобы готовить оригинальные и вкусные кулинарные шедевры, необходимо иметь высококачественное современное спецоборудование, но самое основное – проявлять мастерство, а также вкус и свои таланты.

Простейшее следование рецептуре не сможет принести ожидаемого эффекта и не поразит ваших гостей особенными вкусовыми изысками. По этой причине не нужно жалеть своих сил и времени на поиски профессиональных кулинаров, т.к. с помощью пароконвектоматов они могут творить реальные кулинарные чудеса.

Вкусная и питательная рыба с овощами

Рыба с овощами в пароконвектомате

Блюда с использованием рыбы можно назвать той «изюминкой», за которые заведения общепита посетители любят или же ненавидят. Из-за этого к приготовлению блюд из рыбы стоит подходить очень скрупулезно и внимательно. Для удобств рассмотрим один из рецептов для пароконвектомата.

Вам будет необходимо:

  • 500 граммов семги,
  • до 200 граммов брокколи, такое же количество цветной капусты и лука-порея.

Это главные компоненты, но помимо них можно использовать оливковое масло с любимыми вашими специями, что может пригодиться для подачи. Этот состав является базой для рецепта, а в будущем вы можете творить самостоятельно.

  • Из филе семги надо будет сделать стейки, а брокколи с цветной капустой должны разделиться на соцветия.
  • Что касается лука-порея, его надо нарезать кольцами.
  • Все это заправляется в пароконвектомат, с рабочей температурой в 100 градусов и паровым режимом.

Овощи «рататуй»

Овощи рататуй в пароконвектомате

Овощные гарнирчики постоянно востребованы в любых заведениях общепита, причем в большей степени у женщин, которые следят за своими фигурами. Овощные рататуи в этом варианте – это 100% выигрыш.

Ингредиенты:

  • цуккини с баклажанами (примерно по 300 граммов каждого),
  • немного менее сладкого перчика (200 граммов),
  • соль, а также 30 граммов оливкового масла.
  • В итоге масса этого блюда составит порядка 650 граммов.

Готовить просто:

  • Оборудование надо разогреть до 160-ти градусов.
  • В это же время надо почистить овощи и нарезать их большими кубиками.
  • Все надо отправить в гастроемкость, посолить, поперчить и заправить маслом.
  • Готовить его нужно примерно 15 минут при соблюдении 20-ти процентной влажности.

Приятного аппетита!

sous-chef.ru

Как приготовить стейк

Мясо из лопаточной и шейной частей туши не самое нежное, но его  можно слегла отбить, а готовить лучше в пароконвектомате. Более нежное мясо мы берем из реберной и  филейной части. Оно легко может  быть приготовлено на обычном сухом  жару. Не бойтесь, даже если вы совсем неопытный повар, у вас все получится. Итак, приступим. 

—  1  —

Когда будете разрезать говядину, обратите внимание, что практически все куски имеют, так называемую мраморную структуру из-за белых прослоек жира. Куски, в которых прослойки распределены равномерно, гораздо лучше по вкусовым качествам, по сравнению с отрубами с более высоким сосредоточием  жиров.

 —  2   — 

Достаньте мясо из холодильника, по меньшей мере, за 45-60 минут до готовки. Основную идею этого пункта не трудно понять. Чем холоднее мясо, тем больше времени потребуется на его готовку независимо от того делаете вы это на сковороде, гриле или в духовке. Конечно, указанные 45-60 минут - это приблизительное время, которое во многом зависит от температуры на вашей кухне. 

—  3  — 

Выберите ваш способ готовки. В общем-то, нет никакогострого определенного правила относительно правильного метода приготовления стейка. У каждого повара свой стиль. К примеру, ваша корейка в полтора дюйма может быть пожарена как на сковороде, так и на открытом огне, а потом доведена до готовности в духовой печи.В случае, если вы предпочли готовить на открытом огне, не пропустите момент, когда мясо нужно переложить в духовку. Снять с огня его нужно, когда поверхность стейка будет хорошо обожжена. Если же вы готовите на сковороде, дождитесь аппетитной коричневой корочки с обеих сторон. После этого равномерный жар духовки уже не сможет обжечь стейк до самой готовности.

—  4  —

Не трогайте стейк вилкой во время готовки. Все что вы можете с ним сделать – это  перевернуть. Проткнув стейк,  вы можете разрушить его структуру.Очень важный фактор в приготовлении – дать стейку достичь реакции Майяра (момент, когда поверхность приобретает  коричневый оттенок). Добиться этого можно, оставив стейк жариться без всякого вмешательства достаточно продолжительное время. Затем возьмите лопатку и переверните мясо. Дайте ему снова достичь реакции  Майяра.

 

—  5  —  

Используйте ваши любимые специи для улучшения вкуса. Каждый кусок говядины вкусен сам по себе, но вы можете усилить его натуральный вкус добавив соли, свежемолотого перца или немного сыра.

—  6  —   

Узнайте, когда ваш стейк полностью готов. Вам не нужно его пробовать, чтобы определить готовность. Вместо этого аккуратно надавите на него пальцем. Если вы почувствовали, что стейк слегка пружинит, значит, он готов. Если не пружинит - пусть немного дойдет. Помните, нет четкого временного лимита в определении готовности стейка. Оставьте этот аспект на свое усмотрение.

—  7  — 

Режьте и подавайте. По окончанию готовки дайте мясу немного «отдохнуть». За это время волокна, скованные жаром, расслабятся и сок равномерно распределится по стейку. Разрезать мясо следует поперек волокон, так оно будет еще более нежным и вкусным.

И напоследок дружеский совет, если вы обеспокоены диетами и вредным воздействием животных жиров, вам следует забыть о стейках раз и навсегда. В любом случае полезно познакомиться  с их приготовлением, чтобы радовать родных и друзей самыми аппетитными стейками на свете. 

Приятной готовки!

steaklovers.menu

Рецепты для пароконвектомата Unox

Практически все крупные фабрики предлагают свои книги рецептов. Они могут быть заложены в память пароконвектомата (чем, как правило, пользуются производители машин VIP-класса с компьютерной панелью управления) или представлены отдельными брошюрами. В отличие от стандартных рецептов, ингредиенты в них указываются не всегда, предварительная обработка опускается или уточняется схематично, а наиболее подробно расписываются этапы приготовления.

В сборниках рецептов различных производителей используются одни и те же универсальные значения — время, температура, уровень влажности, поэтому по сути они подходят для любой пароконвекционной печи. Например, рецепт «Цесарка жареная» выглядит в сборнике рецептов Unox следующим образом:

Шаг pre (разогрев камеры) — температура камеры 200°CШаг 1 — время 5’, температура камеры 150°C, SteamMaxi 40%, скорость 3Шаг 2 — время 5’, температура камеры 160°C, SteamMaxi 30%, скорость 3Шаг 3 — время 5’, температура камеры 175°C, SteamMaxi 30%, скорость 3Шаг 4 — время 5’, температура камеры 185°C, SteamMaxi 20%, скорость 3Шаг 5 — температура щупа 90°C, температура камеры 200°CШаг 6 — время 10’, температура камеры 220°C, DryMaxi 100%, скорость 3

  • скачать сборник рецептов для пароконвектомата Unox можно здесь

Универсальный фирменный сборник из 64 рецептов от фабрики Unox можно скачать по ссылке выше.

Пароконвекционная печь — универсальное оборудование, позволяющая выпекать продукты, жарить их, отваривать на пару, запекать, тушить и производить на ними ряд других, менее распространённых операций, вроде фламбирования или брезерования. Некоторые настольные печи, в первую очередь американского производства, совмещают конвекционный обдув с СВЧ-нагревом; такие аппараты можно увидеть, например, в сети «Subway», но на европейском и тем более на российском рынке они (как, собственно, и готовка в СВЧ-печах) не прижились. Несколько производителей (Alto Shaam, Angelo Po, Rational) предлагают пароконвектоматы с функцией копчения; фактически она реализована установкой в рабочую камеру съёмной коптильни. Однако даже в самом функциональном аппарате нельзя приготовить, например, настояший шашлык; приготовление во фритюре ограничивается картошкой-фри, да и то только при наличии обжаренного в масле и замороженного полуфабриката; варка в классическом понимании гораздо менее эффективна, чем на плите и даже при необходимости жарки на гриле результат получается не совсем таким, как при использовании жарочной поверхности — даже если повар применяет особо для этого разработанные противни.

Готовьте с удовольствием!

parokonvektomat-unox.ru