Жареное сухое: что такое стейки «сухого» вызревания и где их поесть. Стейк сухого вызревания


Выдержка мяса для стейка из говядины. В чем разница способов выдержки. Как выдержать мясо у себя дома

Выдержка мяса. Что такое?

стейки, хранящиеся на складе

Выдержка мяса, еще этот процесс называют такими терминами, как ферментация и созревание – это специальный подготовительный процесс с целью улучшения конечных свойств отрубов из говядины для дальнейшего приготовления из него стейков.

После того как бычка забили на скотобойне и разделали его тушу, у убитого животного запускаются разнообразные химические процессы, то есть меняется структура и свойства.

Первоначальным этапом подготовки туши является его вызревание в течение нескольких часов после забива и разделки. В это время все мышцы бычка полностью расслабляются и размягчаются. С выдержкой уже можно отправлять отрубы в супермаркет продаваться.

Какие способы выдержки бывают

Дальнейшее развитие процессов разлагания приводит к окончательному омертвлению всех тканей, изменению цвета и запаха, уровня воды и содержания кислот. Но если процесс происходит при строго определенной температуре и влажности, то ферменты способны, наоборот, улучшать свойства туши бычка и это на руку всем любителям вкусных стейков.

Различают несколько видов выдержки мяса для стейков из говядины:

  • Сухая
  • Влажная
  • Комбинированная

Обо всех них подробнее ниже.

Мясо сухой выдержки

этапы сухой выдержки мяса

При таком способе подготовки говядины для стейков необходимо строго соблюдать температурный режим и уровень влажности в камере для выдержки мяса. Его проводят при температуре от 1 до 5 градусов по Цельсию. В промышленных масштабах для вызревания мяса используют специальный холодильник, где созданы идеальные условия.

Главной целью созревания является разрушение тканей мышц животного, чтобы стейк был мягким, а не резиновым. А также очень важно в этом процессе изменение в лучшую сторону естественного запаха говядины. Благодаря этому в лучших ресторанах не используют никаких маринадов при приготовлении настоящих стейков, потому что вкус отруба уже раскрылся во время томления.

Этот процесс происходит благодаря биохимическим реакциям, начинающимся сразу после убоя бычка. Специальные ферменты начинают быстро разрушать мышцы животного, и на поверхности отруба появляются грибковые соединения, которые придают неповторимый аромат.

Эти грибки в конце срока созревания удаляют, путем срезания верхнего слоя.

Срок такого вида вызревания составляет в среднем от 14 до 35 дней. Часто в ресторанах США и Европы, заказывая традиционный стейк, вы будете есть отруб, выдержанный таким методом от 18 до 25 дней.

В некоторых культурах и странах, например, во Флоренции, можно встретить вызревание в течение 50 и даже до 100 дней. Дело в том, что в этих странах культура потребления стейков ушла далеко вперед. И там очень хорошо ценят это блюдо и умеют его правильно приготовить.

А самой продолжительной выдержкой, известной на сегодня является примерно 400 дней. Но такое сырье не совсем пригодно для употребления, из-за чересчур резкого аромата. Его скорее используют в очень дорогих ресторанах в качестве ингредиента к блюдам высокой кухни.

К недостаткам такого способа можно отнести:

Потеря значительной массы туши во время ферментации. Это происходит из-за испарения влаги. И также перед непосредственной готовкой с кусков удаляют верхний грибковый слой. Все это приводит к повышению цены конечного сырья.

А также в связи с необходимостью постоянно следить и контролировать данный процесс созревания, нужен дополнительный персонал. Это лишние расходы для стейк хауса.

Если не соблюдать условия хранения, то высока вероятность того, что процесс ферментации пойдет только во вред, и отрубы полностью испортятся.

Достоинствами являются:

  • Возможность держать стейки в прозрачных шкафах, которые привлекают внимание потенциальных гостей ресторанов. Шкаф для выдержки это отличная реклама.
  • Настоящие ценители стейков главным плюсом сухой ферментации считают очень приятный и насыщенный вкус говядины, который можно подчеркнуть во время трапезы, использую различные специи и соусы.

Влажная выдержка

говядина в вакуумном пакете

При таком методе используют специальные вакуумные пакеты для выдержки. Влажная ферментация в настоящее время получила большее распространение, потому что на это требуется меньше времени и затрат. Весь процесс может занимать от двух-трех дней до двух недель.

И также при влажном вызревании говядина сохраняет больше влаги, что придает в финале стейку большую сочность.

Достоинства влажной выдержки:

  • Более удобная транспортировка, нежели при первом способе ферментации. Из-за того, что сырье длительное время находится в вакуумной упаковке, оно лучше сохраняется. И потребитель, получив его из другой страны, может распечатать его и сразу приступить к готовке. Не нужно ничего размораживать.
  • Производителям нет необходимости в закупке дорогостоящего оборудования и найма дополнительного персонала. Так что, с точки зрения бизнеса, этот способ более выгоден.

Комбинированное вызревание говядины

комбинированная выдержка стейков

Относительно новый метод вызревания мяса с использованием обоих способов. Заключается в том, что говядина содержится в специальных вакуумных пакетах, которые отводят лишнюю влагу и не пускают к продукту бактерии и воздух, чтобы не испортить сырье. Для хранения используют обычный холодильник.

Достоинства:

  • Возможность получить качественное сырье для премиального стейка даже в домашних условиях
  • Не требуется персонал и специальные камеры для вызревания
  • Вероятность испортить тушу минимальна

Из недостатков можно выделить только то, что для того чтобы осуществить такое вызревание дома, нужно приобретать специальный вакуумный пакет, который стоит довольно дорого.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

vseprosteak.ru

Выдержанный стейк

После убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса запускаются процессы изменения химического состава, структуры и свойств мяса. На начальном этапе автолиза мяса, который для говядины составляет от 2 до 4х часов, мышечная ткань расслабляется, после чего обычно мясо отправляют на прилавок. Дальнейшее развитие автолиза ведет к посмертному окоченению, снижению водосвязывающей способности, снижению эластичности и pH, а также ухудшению цвета и запаха, но при определенных температурных условиях и влажности действие ферментов может улучшать свойства мяса. Этот процесс получил название выдержка или вызревание мяса и является неотъемлемой частью подготовки мяса для стейков.

Различают«влажное» и «сухое» вызревание. При сухом (Dry-aged) туши подвешивают или укладывают на полки в специальном помещении с хорошей вентиляцией, где температура поддерживается в пределах 2-4 ˚С, а влажность сохраняется ни ниже 85 %. Выдерживают мясо от 15 до 28 суток. В процессе сухого вызревания из мяса обильно испаряется влага. Общие потери могут составлять до 25 %, за счет чего мясо уменьшается в размере.

Биохимические реакции делают мягче мышечную ткань и приводят к повышению аромата. На поверхности мяса образуются корка, на которой зарождаются определенные виды грибков, также способствующие улучшению вкусовых характеристик мяса. Она необходима только на этапе «создания аромата и вкуса», поэтому перед разделкой и приготовлением ее срезают.

Для влажной выдержки (Wet-aged) мясо помещают в вакуумную упаковку и оставляют его от нескольких дней до недели. В отличие от сухого вызревания, во время влажного мясо не теряет влагу и лишь незначительно теряет в весе: потери при выдержке под пленкой составляют около 5%. Поскольку производственный цикл гораздо короче по времени и менее затратен, большинство производителей отдают предпочтение именно влажной выдержке, несмотря на то, что она проигрывает сухой во вкусе и аромате. Влажным способом выдерживают около 90% мяса в мире.

Мясо сухой выдержки обладает более концентрированным, мясным ароматом и стоит значительно дороже, поэтому встречается далеко не во всех стейк-хаусах даже на родине стейка. В российские стейк-хаусы оно попадает крайне редко. 

steaklovers.menu

Рибай стейк сухой выдержки: готовим правильно

Рибай стейк сухой выдержки — это один из самых популярных и самых мраморных стейков с насыщенным ароматом и ярким говяжьим вкусом. Мы расскажем, как приготовить мраморное мясо и поделимся самыми вкусными рецептами!

Рибай стейк сухой выдержки

Это отруб мраморной говядины, который вырезается из туши молодого бычка между 5-м и 12-м ребром. Это мясо полностью пронизано тончайшими нитями жира, которые растапливаются при термической обработке и насыщают стейк соком. Но если сравнивать обычный Рибай и Рибай, выдержанный сухим способом, можно заметить несколько существенных отличий. Мясо сухой выдержки суше, имеет насыщенный мясной вкус и аромат, мясо и жир немного рыхлые и очень мягкие.Секрет в том, что сухое вызревание длится от 15 до 38 суток. За это время лишняя влага испаряется с поверхности отруба, и он теряет до 40% своего веса. Рибай стейк сухой выдержки обладает превосходными органолептическими свойствами. Это нежнейшее мясо, пронизанное тонкими нитями жира, которое после приготовления буквально тает во рту и издаёт божественный аромат. Купить мраморную говядину лучшего качества, выдержанную в специальной камере с гималайской солью, вы можете, оформив заказ на сайте компании T-Bone.

Рибай стейк сухой выдержки, рецепт

Рибай стейк сухой выдержки обладает настолько глубоким вкусом и ярким ароматом, что готовить его можно и вовсе без специй. Но мы предлагаем вам добавить лёгкий чесночный акцент и небольшую перчинку этому блюду. Первым делом следует достать отруб из упаковки и дождаться, пока он нагреется до комнатной температуры, а затем промокнуть бумажным полотенцем. Это обязательный пункт, если его пропустить – капельки влаги на мясе начнут активно испаряться, соприкоснувшись со сковородой, и переведут процесс жарки в тушение, вследствие чего корочка не будет хрустеть.Присыпьте мраморное мясо крупной солью, свежемолотым перцем и смажьте маслом оливы. Раскалите сковороду гриль, пока не появится лёгкий дымок, и готовьте стейк по 3-4 минуты с каждой стороны до степени прожарки Medium. Температура внутри отруба должна подняться до 58°С, так вы получите идеальную прожарку для стейка Рибай.Совет от Академии T-Bone: если вы хотите приготовить стейк medium rare, готовьте его по 2-3 минуты, пока внутренняя температура не достигнет отметки 53°С.Переложите мясо на дощечку и накройте фольгой. В сковороду влейте немного масла оливы, положите разрезанный поперёк целый чеснок, веточку тимьяна и разрезанный вдоль перец чили. Обжаривайте 3-4 минуты, затем снимите сковороду с огня и через минуту положите в неё мясо для стейка. Подавайте Рибай стейк сухой выдержки с зелёным салатом или грилованными овощами.

Рибай стейк сухой выдержки, рецепт с самбукой и кофе

Этот рецепт позволит добавить стейку непривычные, но ненавязчивые оттенки и подчеркнёт вкус выдержанной мраморной говядины. Купить мясо для стейка вы можете, заглянув в интернет магазин T-Bone. Первым делом обсушите Рибай стейк сухой выдержки и убедитесь, что он нагрелся до комнатной температуры. Присыпьте отруб солью, смажьте оливковым маслом и готовьте на раскалённой толстодонной сковороде 4 минуты с одной стороны и 3 с другой. В стакане смешайте 50 мл самбуки с половиной чайной ложки растворимого кофе и влейте в сковороду. Подожгите при помощи длинной спички, снимите сковороду с огня и потряхивайте, пока пламя не погаснет. Оставьте мясо на доске на несколько минут, а затем подавайте к столу. Рибай стейк сухой выдержки с самбукой и кофе — это гармоничное сочетание необычных вкусов. Если вы ищете нечто новое, обязательно приготовьте блюдо по нашему рецепту. Приятного аппетита!

Рибай стейк сухой выдержки: готовим правильно

t-bone.ua

что такое стейки «сухого» вызревания и где их поесть

Стейки сухого вызревания в стейк-хаусах Goodman

В этом смысле место «мясной» силы — стейк-хаусы GOODMAN. Здесь любят стейки, готовят с профессионализмом и охотно делятся знаниями о мясе с гостями. Поесть можно и классические стейки влажного вызревания (степени мраморности Prime (высшая) и Choice (средняя), и охлажденные стейки в вакуумной упаковке, и Dry Aged («сухие») — Шортлой, Портерхаус и Ти-Бон 21-дневного и 45-дневного вызревания. Особого внимания заслуживают стейки 45-дневного вызревания.

GOODMAN первый в столице предложил гостям стейки Dry Aged: в 2011-м один из ресторанов сети был оборудован первой камерой «сухого» вызревания, изготовленной под заказ по собственной технологии GOODMAN. Первые экспериментальные стейки «сухого» вызревания — тогда это были стейки 28-дневного вызревания — пришлись по вкусу любителям мраморного мяса. Со временем GOODMAN усовершенствовал технологию и научился доводить отруба с мраморным мясом до высокого уровня концентрации мясного вкуса за 45 дней.

Стейки сухого вызревания в стейк-хаусах Goodman

Между стейками «влажного» и «сухого» вызревания есть разница в технологиях приготовления: процесс влажного вызревания происходит в вакуумной упаковке в течение нескольких суток, а при «сухом» вызревании отруба на кости закладывают в специальную холодильную камеру, где хранят при строгих условиях: +4 °C, влажности в 68% и постоянной вентиляции. Отруба подвешивают на крюки или держат на решетчатых полках, чтобы они не соприкасались друг с другом. Со временем мясо усыхает, теряет до 40% своего веса, а внутри происходит ферментация, которая расщепляет волокна мышц, делая стейк нежным, но не менее сочным. Благодаря усыханию вкус стейков Dry Aged становится более насыщенным.

Стейки сухого вызревания в стейк-хаусах Goodman

За 45 дней стейки становятся еще более нежными по сравнению c 21-дневными. Но и это не предел: поклонников стейков GOODMAN ожидает новинка — стейки 90 дней вызревания! Чтобы в их ожидании не успеть стать вегетарианцем, попробуй пока другие goodman-стейки во всех GOODMAN столицы.

www.maximonline.ru

Выдержка стейка – различие сухого и влажного вызревания мяса

Выдержка стейка — такое понятие, как вызревание говяжьего мяса звучит для многих загадочно. Об этом не слышали даже многие из тех, кто относит себя к знатокам мяса. До сих пор работает сложившийся стереотип, что лучшее мясо — «парное», как пишут ценники на рынках. К такому мясу относится туша животного, которого убили не более четырех часов тому назад. Хотя оно и отличается мягкой консистенцией, но для стейка уж явно не подходит. Ведь запах и вкус у «парного» совсем не ярко выражен.

Далее следуют сложные процессы вызревания, в ходе которых происходит разрушение соединительных тканей. Это способствует размягчению мышечных волокон. Специалисты рекомендуют употреблять говядину в пищу через 5-7 суток. Технологию выдержки или вызревания придумали только c одной целью – создать оптимальное сырье для приготовления настоящих стейков. На практике используют сухое вызревание и влажное, поэтому нужно понимать – в чем же разница.

Выдержка стейка — Влажное вызревание

Данный способ подразумевает, что после разделки отруба мясо упаковывают под вакуумом. Хотя пакеты уже готовы к отгрузке, как раз с этого момента начинается процесс вызревания. Для чего его используют – чтобы получить менее дорогую говядину для стейков. Как показали многочисленные исследования, начиная с 21 дня (с момента забоя), мясо начинает приобретать оптимальные характеристики. При влажном вызревании происходит потеря веса до 30%, но увеличивается срок хранения охлажденного мяса – до 3-ех месяцев.

Выдержка стейка — Сухое вызревание

Этот метод являет собой вызревание мяса в открытом виде, то есть с доступом кислорода. Вначале из туши вырезают спинную часть на кости, после чего отруб помещают на 28 дней в камеру, где специально поддерживается конвекция воздуха и постоянная температура 0-2° C. Спустя некоторое время говядину необходимо перевезти в другую камеру – там уже устанавливается более высокая температура и уменьшается конвекция. В чем преимущество сухого вызревания? Мясо для стейков становится нежным и обретает более яркий вкус.

t-bone.ua

Стейки сухой выдержки: интересные факты

Чем отличаются стейки сухой выдержки от другого мяса, и за что её так ценят? Мы раскроем все тонкости созревания мраморной говядины и расскажем несколько интересных фактов о ней.

Что такое стейки сухой выдержки?

Как созревает мясо и зачем выдерживают мраморную говядину? Вы наверняка знаете, что из парного мяса вкусный стейк не получится. Дело в том, что через несколько часов после забоя, в мясной туше начинается процесс окоченения. Мышечные волокна мяса сокращаются, поэтому говядина становится очень жёсткой. Даже спустя 2-3 дня мясо все еще жесткое, поэтому для приготовления стейков не годится. Чтобы волокна размягчились, должен начаться процесс ферментации. Проще говоря, мясо должно «созреть»Существует два способа выдержки мяса – влажная и сухая. Первым способом выдерживают постные и недорогие отрубы. Их пакуют в вакуум и хранят при определённом микроклимате от 3 до 10 суток. За это время говядина насыщается соком и становится невероятно нежной.Сухая выдержка мяса длится гораздо дольше – от 15 до 38 суток. За это время отруб теряет до 40% от своего изначального веса (за счет испарения жидкости в мышечных волокнах) и покрывается темной, сухой корочкой. Интересно, что сухая ферментация многократно усиливает вкус и аромат мяса, поэтому стейки сухой выдержки пользуются наибольшим спросом.Вот несколько интересных фактов, которые позволят вам больше узнать о говядине сухой выдержки:1. Сухая выдержка появилась намного раньше, чем влажная. Это многовековой метод, который изначально использовали не для улучшения органолептических качеств продукта, а для продления срока его хранения. Большие мясные отрубы натирали солью, специями и подвешивали на крюках в тёмном прохладном помещении.2. 90% всего мраморного мяса выдерживают влажным способом. Он не настолько трудоёмок и значительно дешевле. Именно поэтому стейки сухой выдержки так ценятся. Процессы ферментации, проходящие внутри отрубов достаточно длительный период времени, максимально приближают его вкусовые качества к идеальным. А усыхание почти в два раза способствует насыщенности аромата.3. Сухому способу выдержки подвергаются только лучшие отрубы из лучших бычков. В основном это класс Prime – нежное мраморное мясо молодых бычков с высочайшей степенью мраморности.4. Если отруб ферментируется достаточно длительное время (30 суток и больше), на его поверхности появляется тёмная обветренная корочка, которую следует срезать перед приготовлением.5. Условия жизни животного и соблюдение правил забоя достаточно сильно влияют на процесс ферментации. Если бычок не был откормлен особым способом и если были допущены ошибки при забое, ферментация может проходить намного дольше, или же пройти не удачно.6. Выдерживают только те отрубы, которые вырезаны с костью. Большинство бескостных стейков и так достаточно нежные, так что подвергать их процессу ферментации ни к чему. Хотя есть и исключения: Рибай стейк и Стриплойн.7. Самая популярная говядина сухого способа выдержи – это мясо 30-дневной выдержки. К тридцатому дню отруб теряет около 15% своего веса и обретает насыщенный аромат. Все волокна размягчаются, вследствие чего стейк становится нежным и сочным.8. Говядина сухой выдержки в странах, в которых развита культура стейка, может созревать и 120 дней. Такой длительной выдержке подвергается только лучшее мясо с высочайшей степенью мраморности. Поверхность такого стейка покрыта чёрной засушенной корочкой и белым налётом соли, которая испарилась из отруба. Отруб обладает специфическим ароматом, который по силам оценить лишь настоящим любителям dry-aged. Да и стоят такие стейки сухой выдержки довольно дорого.Как вы можете судить из вышеизложенных фактов, говядина сухой выдержки — это лучшее мясо для стейка с безупречными органолептическими качествами. Купить мраморную говядину класса Prime вы можете, посетив официальный магазин компании T-Bone на Столичном рынке в Киеве. Или же оформив заказ в интернет магазине мяса T-Bone.

Стейки сухой выдержки: 8 интересных фактов

t-bone.ua

Сухая выдержка в домашних условиях

Вызревание стейка: сухая выдержка в домашних условиях. Как известно, сухая выдержка мяса дает стейку неповторимый, насыщенный и очень привлекательный вкус. К сожалению, большинство современных производств идут по пути влажного вызревания мяса, так как это более рентабельно: затраты на влажную выдержку значительно ниже, чем на сухую. Поэтому стейкоманы все чаще задаются вопросом: а возможно ли сделать стейк, подобный к отрубу сухого вызревания, в домашних условиях? Ниже приведен такой эксперимент по сухому вызреванию мяса в обычном домашнем холодильнике.

Обычно сухое вызревание мяса происходит в специальных помещениях с отлично налаженной вентиляцией, где стейки теряют около тридцати процентов влаги и также могут потерять около половины своей массы. Но возможен ли такой процесс в условиях не специализированных помещений?

Для этого был проведен эксперимент, в основу которого были взяты шесть кусков говяжьих отрубов одинаковых по структуре и свойствам. Такие отрубы размораживали, оборачивали мясо при помощи марли или бумажных полотенец в несколько слоев и отправляли в холодильник на определенное количество дней: 9, 7, 5, 2 и 1 дней соответственно. После девяти дней такого вызревания все стейки достали из холодильной камеры и сравнили. Оказалось, что пролежавший девять дней стейк потерял лишь 7% своей массы, а однодневный утратил в весе всего лишь 3%.

Дольше всего вызревавшие стейки стали намного ярче по цвету, а корочка их стала более сухой и плотной. Девятидневный стейк в результате просто утратил свои мясные качества, т.е. испортился. Остальные стейки поочередно прожаривались на сковороде и вышла следующая картина: в принципе, все отрубы стали одинаковыми по своим вкусовым качествам, правда стейк однодневной выдержки зарумянился в меньшей степени из-за переизбытка влаги. Еще также обнаружилась одна вкусовая особенность стейков, которые пролежали дольше всех: они приобрели несколько не специфичный для сухого вызревания вкус затхлости, более того – вобрали все продуктовые запахи холодильника.

Таким образом, эксперимент с сухим вызреванием в домашних условиях можно назвать удачным лишь в таком смысле: он показал, что сухое вызревание мяса может производиться только в специальных помещениях. 

Купить стейки сухой выдержки Вы всегда можете в интернет-магазине правильных стейков T-Bone

Вызревание стейка: сухая выдержка в домашних условиях

t-bone.ua