На каком масле жарить стейк? Стейк сливочное масло


Стейк на сливочном масле и метод научного тыка

Удивительно мне, что порой даже очень близкие мне люди, которые знают меня чуть ли не с первых дней существования этого журнала, начинают вдруг называть меня «мясным гуру» или чем-то в этом роде. Ну не гуру я. Спорьте со мной – мое мнение часто бывает ошибочным. И я готов это мнение свое менять, если кто-нибудь мне на это укажет И к тому же спорить – это очень увлекательно, только не надо забывать, что любой оппонент достоин уважения, даже если он вдруг начинает нервничать и материться от неспособности переубедить меня.

Но тем не менее я заметил, что в последнее время желающих спорить со мной стало существенно меньше, что печально.Споры, именно споры, а не срачи, заставляют меня искать аргументы, адреналин впрыскивается в кровь, жизнь играет новыми красками. Чаще же нынче спрашивают у меня совета или мнения, прямого вызова в этом нет, хотя я и понимаю, что собеседник таким образом представляет мне точку зрения отличную от моей собственной. Вот как-то дали мне ссылку на ролик Рамзи, где он жарил стейк на сковороде на сливочном масле. Я не скажу, что считаю, это сильно неправильным, но в тот момент, мне казалось, что сковорода должна быть сильно расскалена, в момент ее соприкосновения с сырым мясом, а сливочное масло имеет привычку гореть на сильно расскаленной сковороде. Вот и пришло мне в голову экспериментальным путем выяснить все детали такой готовки стейков.

Ведь не ради того, чтоб Рамзи посрамить или восхвалить, а ради того, чтоб научиться стейк в масле сливочном жарить. Люблю я сливочное масло, с самого детства люблю. Когда-то в «лихие деваностые» мне пришлось торговать им. Тут бы мне пуститься в рассуждения о том, что масло бываетвсяким разным, что сбито может быть из свежего молока или из сметаны, и это будут разные вещи, хотя и похожие. Что в Америке нашей Северной восновном используют масло из свежего молока или сливок, называя его sweet butter, а то масло, что из сметаны сбито, называют нормандским, стоит оно дороже, но нравится далеко не всем. А еще могу вспомнить, что фермеры, которые молочный скот держат, излишки молока перерабатывают в масло, которое порой хранят годами, излишки-то молока они никуда деть не могут, продавать они могут только столько, на сколько у них лицензия куплена. Вот так вот покупают фермеры у государство лицензию на право продавать молоко, причем продавать они могут только тем, кому государство им разрешит продавать. А все это для того, чтобы перепроизводсва молока в стране не случилось, а вслед за ним кризиса, который приведет к гибели молочного стада. Слыхал я даже, что Канада несколько раз топила баржи, сливочным маслом груженые, в Атлантическом океане. Блин! Вот и задумаешься, как непросто нам кусок хлеба с маслом достается.

Но это все к делу не относится, а к делу относятся Нью-Йорк стейки, жаренные на чугунной сковороде в сливочном масле.

Решил я подойти к делу серьезно, поэтому запасся целым стриплойном, тонким краем без кости по русским меркам он зваться будет. Срезал с него слегка лишний жирок и не долго думая порезал его на стейки толщиной как водится в полтора дюйма 3.5-4 см.

Нарезанные стейки предполагалось жарить на сливочном масле с разными температурными режимами. Достал я из шкафа свою любимую чугунную сковороду, включил вытяжку и начался вертеж с последующей дегустацией. Всх деталей сейчас я уже и не упомню. Результатом же вышло вот что. Для получения наилучшего результата, на холодную сковороду, ну или теплую, но не расскаленную, я клал кусок масла, щедрый такой кусок. Включал под сковородой средне-сильный жар ( 8 из 10), когда масло наполовину растаяло, бросал туда пару веточек тимьяна и зубчик чеснока неочищенный. Ну с чесноком понятно, а на фига я тимьян клал, даже сказать не могу, то ли у Рамзи подглядел, то ли просто моде следовал, ведь куда ни глянешь нынче тимьян в еду кидают, а я что рыжий, и я кинул. Короче, когда масло расстаяло и началон дымить и темнеть коричневатой такой пеной, вот в этот момент и клал я на сковороду свои стейки. Что любопытно, соку из них никакого не вытекало, корочка образовывалась красивая. Жарил по 3-4 минуты на каждой стороне, вернее на первой стороне 4 минуты, а на второй уже до готовности. Готовность определялась методом научного тыка.

Метод тыка пальцем в стейк для определения готовности последнего прост как валяный сапог. В мясо, которое готовится на гриле, сковородке, в духовке или еще где, тыкают пальцем и сравнивают мягкость того, во что тыкают с мягкостью подушечки в основании большого пальца руки, той самой, которую еще называют холмом Венеры. Мягкость холма Венеры раскрытой ладони соответствует сырому мясу. Соединим колечком большой и указательный палец – rare. Большой и средний – medium rare. И далее по шкале готовности: большой с безымянным – medium, большой с мизинцем – well done. Конечно не надо забывать, что метод этот приблизительный, но все-таки дает возможность ориентироваться в том, до какой степени прожарился наш кусок. А дальше с опытом необходимость сравнивать мягкость мяса с рукой отпадает.

В конце жарки,когда стейки были ну почти совсем готовы, добавил на сковороду еще кусочек масла, а стейки посолил и поперчил.

Вышло как-то очень славно, такого вкуса и аромата как у мяса с гриля небыло, но был сладотный вкус масла, вобравшего в себя тонкие ароматы тимьяна и чеснока.

Короче вкусно мне было и радосто осозновать, что теперь в моем арсенале еще один метод.

greg-butcher.livejournal.com

На каком масле жарить стейк?

На каком масле жарить стейк? Вариантов много. Сегодня мы разберём плюсы и минусы приготовления стейков на оливковом, подсолнечном, сливочном и кунжутном масле.

Как жарить стейк на оливковом масле

Стейк из мраморной говядины купить который вы можете в интернет магазине компании T-Bone, обладает неповторимым вкусом. Чтобы добавить ему интересные вкусовые нотки, можно использовать оливковое масло холодного отжима. Но не забывайте, что не нужно добавлять его на сковороду, достаточно смазать им отруб и тогда оно не будет подгорать. Помимо приятного аромата оно содержит в себе множество полезных микроэлементов. Но его нельзя использовать при приготовлении на гриле ввиду достаточно низкой точки дымления — при высоких температурах extra virgin будет гореть и издавать не очень приятный аромат.

Как жарить стейк на сливочном масле и гхи

Сливочное масло, так же как и оливковое первого отжима, имеет низкую точку дымления. Но если использовать топлёное сливочное масло или так называемое «гхи», можно избежать нежелательного подгорания. «Гхи» часто используется в аюрведической кухне. Оно не содержит белковый казеин и подходит тем, кто не переносит лактозу. Приготовить его можно и в домашних условиях. Для этого выберите натуральный продукт без различных добавок жирностью не менее 82%. Растопите его в кастрюльке на среднем огне, доведите до кипения, перемешайте и томите на самом слабом нагреве. В среднем процесс занимает около 45 минут. За это время жидкость разделяется на три части: верхнюю пену, эмульсию золотистого цвета и белковые частицы, которые выпадают на дно и чернеют. После того как масло остыло – несколько раз отфильтруйте и перелейте его в чистую сухую ёмкость. При комнатной температуре гхи хранится около 9 месяцев, в холодильнике оно застывает и может храниться до года.

Как жарить стейк на подсолнечном масле

Подсолнечное масло наиболее распространено в наших краях, поэтому зачастую стейки из мраморной говядины жарят на нем. При этим мало кто знает, но по полезным свойствам оно может составить конкуренцию оливковому. Приготовить говяжий стейк на рафинированном подсолнечном масле не составит труда. Но, если вы хотите разнообразить блюдо, советуем прибегнуть к смешиванию разных видов масел. Например, перед тем как начать жарить стейк Рибай, влейте на разогретую сковороду рафинированное подсолнечное масло и добавьте к нему кубик сливочного. Дождитесь, пока оно растопится, перемешайте и приступайте к жарке. Таким образом вы избежите задымления и придадите готовому стейку нежное сливочное послевкусие. блюдо.

Как жарить стейк на кунжутном масле

Стейк из мраморной говядины, купить который можно в нашей лавке, это универсальный продукт. Используя различные ингредиенты можно приготовить традиционные блюда разных стран мира. Чтобы приготовить блюдо с азиатским акцентом, попробуйте жарить стейк на кунжутном масле. Советуем купить стейк Мачете или Хенгер стейк – они идеально подходят для приготовления в воке. Для этого мясо предварительно нарезают тонкими полосками поперек волокон.

Кунжутное масло бывает двух видов: светлое и тёмное. Тёмное имеет более концентрированный вкус и аромат – его лучше использовать для салатов и добавлять в уже готовые блюда. Жарить стейк можно на светлом кунжутном масле, оно имеет достаточно высокую точку дымления, так что можете не переживать о блюде. Просто смажьте посоленный и поперченный стейк из мраморной говядины светлым кунжутным маслом и приступайте к обжарке. Добавив соевый, рыбный или терияки соус вы получите необычное блюдо с азиатским оттенком.

На каком масле жарить стейк?

t-bone.ua

Стейк со сливочным маслом, 58 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Подбор рецептов

  • Любая категория
  • Заготовки
  • Выпечка и десерты
  • Основные блюда
  • Завтраки
  • Салаты
  • Супы
  • Паста и пицца
  • Закуски
  • Сэндвичи
  • Ризотто
  • Напитки
  • Соусы и маринады
  • Бульоны
  • Любое блюдо
  • Варенье

eda.ru

На каком масле жарить стейк?

Этим вопросом задается каждый, кто первый раз готовит стейки из мраморной говядины. Такое мясо и правда очень деликатное и требует правильного подхода, начиная от выбора самого стейка и заканчивая технологией его приготовления. Чтобы приготовить идеальное блюдо, давайте разберемся, на каком масле жарить стейк.

Наш обзор: на каком масле жарить стейк

Растительное масло

Если вы готовите стейк на гриле впервые, можно обойтись самым обыкновенным растительным маслом. Оно не обладает ярким вкусом и ароматом, зато имеет хорошую теплопроводность и высокую точку дымления (это показатель, по которому определяют температуру при которой масло начинает дымить).

Минус такого выбора в том, что продукт обрабатывают химикатами (безопасными для здоровья, но все же). Процесс получения масла из семян отнюдь не механический, а химический. Такой продукт практически лишен пользы. Его можно использовать, как «рабочее» сырье, например, для фритюра или приготовления продуктов при очень высокой температуре.

Продолжая разговор о том, на каком масле жарить стейк, сразу же вспоминается оливковое. Не станем лишний раз говорить о его пользе. Оно не только приносит полезно для вашего здоровья, но и обогащает продукты дополнительным ароматом. Иногда можно встретить предостережение, что оливковое масло имеет низкую точку дымления, поэтому жарить стейк на нем не стоит. Это правило касается сорта Extra Virgin (первого отжима). Но и оно имеет массу спорных моментов.

Оно идеально подходит для томления (например, обжаривания лука и чеснока в сотейнике), а также для жарки стейков, когда необходимо придать им дополнительный аромат, а само приготовление занимает не более 5 минут. Во избежание задымления масла, его можно не вливать в сковороду, а смазывать им продукты. Например, посолите и поперчите стейк Рибай, затем смажьте его оливковым маслом и отправляйте на сковороду. Никакого задымления вы не увидите.

Можно ли жарить на стейк на сливочном масле?

И да, и нет. Дело в том, что оно достаточно быстро горит. Уверенны, вы не раз замечали, стоит зазеваться и ломтик сливочного масла превращается в черную жидкость с неприятным запахом.

Однако, оно имеет ряд неоспоримых преимуществ. Во-первых, ни один другой сорт масла не придаст жареному мясу такую аппетитную румяную корочку. Во-вторых, оно насыщает стейк на гриле сливочным вкусом и приятным ореховым ароматом.

Наш совет: чтобы не возникал вопрос, на каком масле жарить стейк, заведите в холодильнике баночку топленого сливочного масла. В отличие от классического, оно имеет большую точку дымления и идеально подходит, как для быстрого обжаривания мяса на сковороде, так и для медленного томления овощей. Некоторые умудряются даже готовить на нем продукты во фритюре.

Зачем смешивать растительное и сливочное?

Этот кулинарный трюк позволяет за несколько секунд создать идеальное масло для жарки. Сливочное не будет подгорать и сохранит присущий ему ореховый аромат, а за счет использования оливкового нагрев станет медленнее, и вы сможете контролировать его температуру.

Налейте в сковороду две столовые ложки оливкового масла и добавьте ломтик сливочного. Дайте ему растаять и хорошо перемешайте масла между собой – можете приступать к обжариванию.

На каком масле жарить стейк?

t-bone.ua

Самое полное руководство по приготовлению стейков на

Для тех, у кого дома нет ни хоспера, ни газового гриля.( что, в принципе, нормально )

Базовый метод.

Когда времени более чем достаточно, мы пользуемся су-видом или методом обратной обжарки, сначала готовя мясо на низкой температуре в духовке, а затем доводя на плите.

Но чем мы заняты 99 % времени? Томительным ожиданием.Поэтому отличная новость: стейк можно приготовить за считанные минуты.

Краткое содержание: купите мясо хорошей мраморности. Приправьте. Обжарьте в горячем масле на чугунной сковороде, переворачивая по своему усмотрению. Добавьте сливочное масло и ароматные травы/чеснок. Продолжайте переворачивать, поливая маслом. Дайте мясу отдохнуть. Нарежьте.

А сейчас полная версия:

Какое мясо выбрать?

Разумеется, приготовление хорошего стейка начинается с грамотного выбора мяса. И здесь мы настоятельно рекомендуем выбрать лучшие отрубы (да, это самые дорогие части туши).Существует четыре основных вида стейков премиум сегмента, каждый из которых имеет свои особенности.20120514-food-lab-grilled-steak-01— Рибай (также известный как антрекот) — без сомнения выбор редакции. Большое количество мяса, жировая прослойка и остистая мышца (самая сочная и ароматная часть любого куска). Правда, некоторые считают, что этот стейк слишком жирный , но о вкусах не спорят.— Стрип-стейк (Нью- Йорк Стрип). Во многом похож на Рибай. Это объясняется тем, что стрип-лойн находится чуть дальше, на поясничном отрезе. Отличается относительно нежной текстурой и мраморностью (об этом — чуть позже)— Вырезка (Филе-миньон) — самая нежная часть туши, отличающаяся низким содержанием жира. Имея потрясающую текстуру, уступает другим отрубам в «мясном» вкусе.— Ти-Бон (Портерхаус при толщине в 2,5- 3.5 см) — стейк, включающий в себя как стрип, так и вырезку. Это потрясающий отруб, но мы советуем по возможности избегать его приготовления. Из-за малого размера и низкого содержания жира, вырезка готовится гораздо быстрее, поэтому когда стрип-стейк будет прожарки медиум, она с высокой долей вероятности перейдет.

Вся говядина, по крайней мере произведенная на территории США, распределяется по категориям, исходя из степени мраморности. Самые лучше отрубы получают категорию Prime, это около 2 % от общего числа, далее идут Choise и Select , которые можно купить в обычном супермаркете (правда, американском).Последняя ступень – Canner — мясо старых коров, жесткое и с небольшим количеством жира. К счастью, оно не встречается на полках магазинов (но за все не ручаемся).20101210-prime-rib-primer-prime-versus-choiceВне зависимости от категории, первое, на что нужно обратить внимание — это мраморность куска (сеть жировых прослоек на срезе).Почему это важно? По двум причинам: сочность и аромат. При приготовлении мяса хорошей мраморности жир будет медленно таять, добавляя стейку сочность. Широкая жировая прослойка может быть и по краям стейка, но это не одно и то же. Практически все вкусовые соединения, благодаря которым мы понимаем, что у нас во рту мясо, содержатся в жире. Если взять стейк и заменить говяжий жир на бараний, то он будет по вкусу как баранина.Поэтому жир — наш друг.

Размер имеет значение.

Толщина стейка — это не только способ контролировать размер порции. Без достаточной толщины сложно добиться контраста между внешней и внутренней частью мяса. Очень тонкие стейки будут переходить до того, как на них образуется румяная корочка.

Стейки, которые готовим мы, толщиной около 2,5- 3.5 см. Да, лучше приготовить один большой стейк на двух человек, чем два маленьких.Учитесь делиться)

Созревание.

Существуют два типа выдержки. При «влажном» созревании мясо помещается в вакуум-пакет и хранится в нем на протяжении нескольких недель (обычно это время доставки до складов и магазинов). Мясо влажного созревания несколько лучше по сравнению со стандартными стейками, обладает более нежной текстурой.20101210-prime-rib-primer-agedМясо сухой выдержки хранится в помещении с контролем температуры и влажности, от 1 до 10 недель и более.За это время происходят три вещи:— Потеря во влаге. Мясо сухой выдержки может потерять 30 % от веса, что сказывается на концентрации вкуса.— Под действием ферментов мясные волокна разрушаются, мясо становится нежнее.— Происходит изменение аромата. В связи с действием бактерий и ферментов мясо приобретает аромат, напоминающий выдержанный сыр.

И несмотря на все уверения практически процесс сухого вызревания практически невозможно повторить в домашних условиях. Вы можете оставить стейк в холодильнике на несколько дней, но едва ли заметите разницу по сравнению с обычным мясом.

С костью или без кости?

Большинство профессиональных поваров скажут вам, что кость добавляет мясу вкус и аромат. Мы всегда довольно скептично относились к этому высказыванию по ряду причин. Во-первых, внешняя часть кости никак не обладает вкусом и ароматом (в отличие от костного мозга). Во-вторых, сложно представить, что молекулы могут проходить через мышечные волокна.

Если за ночь маринад проникает всего на несколько миллиметров, какова вероятность обмена с относительно безвкусной костью? Мы проверили эту теорию на трех стейках.Первый мы оставили без изменений, у второго стейка отделили кость, но зафиксировали ее и в третьем случае проложили слой фольги между костью и мясом.

Уверяем вас, вы не почувствуете какой-либо разницы. Однако, в приготовлении мяса на кости есть некоторые преимущества. Во-первых, мясо на кости смотрится гораздо лучше своего бескостного собрата. Во-вторых, кость выполняет роль изолятора, поэтому мясо, примыкающее к ней, прожарится не так интенсивно и будет чуть более сочным.

В приготовлении мяса на кости есть еще одна проблема — при нагревании волокна сжимаются и мясо “приподнимается” над поверхностью.Однако и из этой ситуации есть выход (об этом — чуть позже).

Солите заблаговременно.

В какой момент солить мясо? Прямо перед приготовлением, задолго до или уже после? Этот вопрос — еще один камень преткновения между шеф-поварами и домашними кулинарами.В стейкхаусах мясо солят прямо перед приготовлением или уже на жаровне, так почему не пользоваться этим правилом дома?Но в отличие от ресторана, где заказ нужно отдать как можно быстрее, у вас есть время (хоть и не все любят ждать).

Правда в том, что солить мясо нужно минимум за 40 минут до того, как вы будете его готовить.Когда вы солите мясо, в следствие осмоса кристалы вытягивают из тканей влагу, в которой растворяется соль, образуя концентрироанный рассол.Спустя некоторое время рассол начнет разрушать мышечные ткани и впитываться в мясо.

К чему это приведет? Мясо станет более нежным и сочным.

Мы солим стейки за несколько дней (когда время позволяет).Да, не используйте мелкую поваренную соль. Вы можете пересолить, да и влагу она вытягивает хуже.

Забудьте о том, что стейкам нужно отдыхать при комнатной температуре.

Отдых при комнатной температуре практически не влияет на процесс приготовления. Для того, чтобы убедиться в этом, мы взяли 450 граммовый стейк, разрезали его пополам и поместили одну половину в холодильник, а вторую на стол. Начальная температура мяса была около 3 С, температура на кухне- 21 С. После 20 минут (время о котором говорится во всех статьях)мы измерили температуру в центре стейка. Она действительно повысилась, но всего на 1,5 С. Поэтому мы решили подождать. 30 минут. 50 минут. 1 час. После 1 часа 50 минут внутренняя температура стейка составляла 9. 8 С. Не намного выше чем у того, что остался в холодильнике. Разумеется, можно увеличить скорость нагревания, поместив мясо на металл с высокой теплопроводностью (например, на алюминий). И даже в этом случае вам понадобится минимум час, чтобы он нагрелся до комнатной температуры (кстати, именно так можно сэкономить время на оттайку мяса).

Хорошо прогретая чугунная сковорода — залог отличной корочки, без пережаривания внутренней части.

20100608-cast-iron-primary1Обжаривайте на рафинированном, добавляйте сливочное в конце.

Какое масло больше подходит для обжаривания? Некоторые считают, что благодаря смешиванию растительного и сливочного, можно добиться повышения температуры дымления. К сожалению, это не так. Когда мы говорим о том, что масло горит, на самом деле сгорают молочные белки, которые входят в его состав. И не важно, происходит это в смеси масел или нет.

Таким образом лучший выбор для стейка — обычное растительное масло. И убедитесь, что его достаточно, чтобы мясо прожарилось равномерно. Некоторые используют четверть стакана на 25- сантиметровую сковороду. И мы их не виним.20121204-big-ass-steak-butter-basted-07Если вы все же хотите добавить сливочное масло — сделайте это всего за несколько минут до готовности. Этого достаточно, чтобы масло сообщило свой вкус и аромат стейку, но не подгорело.И поскольку оно содержит белки, то это лучший способ подарить мясу потрясающую коричневую корочку. Даже если при первоначальном обжаривании она у вас не получилась.

Забудьте о том, что переворачивать мясо можно только один раз.

ВСЕ знают это правило. Оно применяется не только по отношению к стейкам, но и к котлетам для гамбургеров, свиным отбивным, курице — к любому мясу, которое может оказаться на сковороде. Это одна из тех необъяснимых аксиом, которую знают, заучивают и советуют коллегам. Возможно, это видоизмененный 3-й миф и, продолжая эту мысль, долгая обжарка позволяет лучше запечатать поры и предотвратить вытекание сока.

На самом деле, многократное переворачивание не только ускорит время приготовления (до 30 %), но и позволит добиться более равномерной прожарки. Этот тезис доказал Гарольд МакГи: вследствие многократного переворачивания стейк не успевает остывать или перейти с любой из сторон.Да, на образование корочки в этом случае уходит больше времени, но мясо готовится равномерно, без риска обуглиться снаружи, пока центр еще не готов.

Также, как заметил Рус Парсон в статье LA Tumes, при многократном переворачивании жир и соединительные ткани готовятся медленнее и не деформируют стейк, как это бывает при резком нагреве.

Итог: Вы можете не придерживаться правила многократного переворачивания, но если кто-то скажет вам, что стейк нужно переворачивать максимум дважды, можете заверить оппонента, что наука на вашей стороне.

Используйте вилку, если это необходимо.110318-more-steak-food-lab-pokingМногие думают, что переворачивание с помощью вилки приведет к потере ценного сока.

Реальность: На самом деле, это правда… в какой-то степени. И эта степень настолько мала, что вы все равно не почувствуете разницу. Может быть, некоторые думают, что мясо — это что-то вроде воздушного шара с водой, из которого она обязательно вытечет, если его проткнуть.Но на самом деле это не так.

Скорее его можно представить как скопление очень, очень (и очень) большого количества шаров. Да, некоторые из них будут повреждены, но по своему воздействию это сравнимо с ущербом, который принесет дротик, брошенный в огромный бассейн с шарами. Вы даже не заметите, что их стало меньше.

И все же, мы находим, что проще переворачивать стейк с помощью лопатки или щипцов.

Поливайте стейк маслом.20121204-big-ass-steak-butter-basted-15Разве мясо не начнет подгорать снаружи, еще до того, как приготовится в центре?Еще как, если вы перевернете его только один раз и не будете придерживаться этого совета.Многократное переворачивание и поливание горячим маслом позволит сократить время приготовления, уменьшив его на 35 %.Также масло выполняет еще одну функцию: это идеальный способ получить румяную корочку, даже вокруг костей.

Добавьте ароматных трав.

Немного тимьяна или розмарина, а также шалот и чеснок будут отличным дополнением. Добавлять их нужно за несколько минут до приготовления (например, сразу же после сливочного масла).

Используйте термометр.20121130-thermapen-primaryДа, вы будете менее брутальны с термометром в кармане вашего кителя, но сочные стеки нужной прожарки впечатлят ваших гостей больше, чем мачо-позерство.

Запомните, толстые куски мяса будут набирать температуру даже после обжаривания. Тепло от внешних слоев будет передаваться к центру. Поэтому рассчитывайте время и снимайте за 5 С до готовности.

Ну и если у вас нет термометра, вы всегда можете сделать маленький надрез, чтобы убедиться в правильности прожарки. Вопреки распространенному мнению, из мяса не вытечет весь сок.

Дайте мясу отдохнуть.

Во-первых, есть только что пожаренный стейк проблематично из-за высокой температуры внешних словев. Во-вторых, во время отдыха жидкость равномерно распределяется в тканях (возвращаясь от центра к краям). Также, ввиду падения температуры, падает текучесть мясного сока (Гипотеза, высказанная Натаном Мирволдом в Modernist Cuisine)

www.kitchenindustries.club

Стейк на сливочном масле и метод научного тыка

Удивительно мне, что порой даже очень близкие мне люди, которые знают меня чуть ли не с первых дней существования этого журнала, начинают вдруг называть меня «мясным гуру» или чем-то в этом роде. Ну не гуру я. Спорьте со мной – мое мнение часто бывает ошибочным. И я готов это мнение свое менять, если кто-нибудь мне на это укажет И к тому же спорить – это очень увлекательно, только не надо забывать, что любой оппонент достоин уважения, даже если он вдруг начинает нервничать и материться от неспособности переубедить меня.

Но тем не менее я заметил, что в последнее время желающих спорить со мной стало существенно меньше, что печально.Споры, именно споры, а не срачи, заставляют меня искать аргументы, адреналин впрыскивается в кровь, жизнь играет новыми красками. Чаще же нынче спрашивают у меня совета или мнения, прямого вызова в этом нет, хотя я и понимаю, что собеседник таким образом представляет мне точку зрения отличную от моей собственной. Вот как-то дали мне ссылку на ролик Рамзи, где он жарил стейк на сковороде на сливочном масле. Я не скажу, что считаю, это сильно неправильным, но в тот момент, мне казалось, что сковорода должна быть сильно расскалена, в момент ее соприкосновения с сырым мясом, а сливочное масло имеет привычку гореть на сильно расскаленной сковороде. Вот и пришло мне в голову экспериментальным путем выяснить все детали такой готовки стейков.

Ведь не ради того, чтоб Рамзи посрамить или восхвалить, а ради того, чтоб научиться стейк в масле сливочном жарить. Люблю я сливочное масло, с самого детства люблю. Когда-то в «лихие деваностые» мне пришлось торговать им. Тут бы мне пуститься в рассуждения о том, что масло бываетвсяким разным, что сбито может быть из свежего молока или из сметаны, и это будут разные вещи, хотя и похожие. Что в Америке нашей Северной восновном используют масло из свежего молока или сливок, называя его sweet butter, а то масло, что из сметаны сбито, называют нормандским, стоит оно дороже, но нравится далеко не всем. А еще могу вспомнить, что фермеры, которые молочный скот держат, излишки молока перерабатывают в масло, которое порой хранят годами, излишки-то молока они никуда деть не могут, продавать они могут только столько, на сколько у них лицензия куплена. Вот так вот покупают фермеры у государство лицензию на право продавать молоко, причем продавать они могут только тем, кому государство им разрешит продавать. А все это для того, чтобы перепроизводсва молока в стране не случилось, а вслед за ним кризиса, который приведет к гибели молочного стада. Слыхал я даже, что Канада несколько раз топила баржи, сливочным маслом груженые, в Атлантическом океане. Блин! Вот и задумаешься, как непросто нам кусок хлеба с маслом достается.

Но это все к делу не относится, а к делу относятся Нью-Йорк стейки, жаренные на чугунной сковороде в сливочном масле.

Решил я подойти к делу серьезно, поэтому запасся целым стриплойном, тонким краем без кости по русским меркам он зваться будет. Срезал с него слегка лишний жирок и не долго думая порезал его на стейки толщиной как водится в полтора дюйма 3.5-4 см.

Нарезанные стейки предполагалось жарить на сливочном масле с разными температурными режимами. Достал я из шкафа свою любимую чугунную сковороду, включил вытяжку и начался вертеж с последующей дегустацией. Всх деталей сейчас я уже и не упомню. Результатом же вышло вот что. Для получения наилучшего результата, на холодную сковороду, ну или теплую, но не расскаленную, я клал кусок масла, щедрый такой кусок. Включал под сковородой средне-сильный жар ( 8 из 10), когда масло наполовину растаяло, бросал туда пару веточек тимьяна и зубчик чеснока неочищенный. Ну с чесноком понятно, а на фига я тимьян клал, даже сказать не могу, то ли у Рамзи подглядел, то ли просто моде следовал, ведь куда ни глянешь нынче тимьян в еду кидают, а я что рыжий, и я кинул. Короче, когда масло расстаяло и началон дымить и темнеть коричневатой такой пеной, вот в этот момент и клал я на сковороду свои стейки. Что любопытно, соку из них никакого не вытекало, корочка образовывалась красивая. Жарил по 3-4 минуты на каждой стороне, вернее на первой стороне 4 минуты, а на второй уже до готовности. Готовность определялась методом научного тыка.

Метод тыка пальцем в стейк для определения готовности последнего прост как валяный сапог. В мясо, которое готовится на гриле, сковородке, в духовке или еще где, тыкают пальцем и сравнивают мягкость того, во что тыкают с мягкостью подушечки в основании большого пальца руки, той самой, которую еще называют холмом Венеры. Мягкость холма Венеры раскрытой ладони соответствует сырому мясу. Соединим колечком большой и указательный палец – rare. Большой и средний – medium rare. И далее по шкале готовности: большой с безымянным – medium, большой с мизинцем – well done. Конечно не надо забывать, что метод этот приблизительный, но все-таки дает возможность ориентироваться в том, до какой степени прожарился наш кусок. А дальше с опытом необходимость сравнивать мягкость мяса с рукой отпадает.

В конце жарки,когда стейки были ну почти совсем готовы, добавил на сковороду еще кусочек масла, а стейки посолил и поперчил.

Вышло как-то очень славно, такого вкуса и аромата как у мяса с гриля небыло, но был сладотный вкус масла, вобравшего в себя тонкие ароматы тимьяна и чеснока.

Короче вкусно мне было и радосто осозновать, что теперь в моем арсенале еще один метод.

greg-butcher.net

Стейк на сливочном масле и метод научного тыка

топ 100 блогов greg_butcher — 15.08.2014 — Кулинария  Стейк на сливочном масле и метод научного тыка

Удивительно мне, что порой даже очень близкие мне люди, которые знают меня чуть ли не с первых дней существования этого журнала, начинают вдруг называть меня «мясным гуру» или чем-то в этом роде. Ну не гуру я. Спорьте со мной – мое мнение часто бывает ошибочным. И я готов это мнение свое менять, если кто-нибудь мне на это укажет И к тому же спорить – это очень увлекательно, только не надо забывать, что любой оппонент достоин уважения, даже если он вдруг начинает нервничать и материться от неспособности переубедить меня.

Но тем не менее я заметил, что в последнее время желающих спорить со мной стало существенно меньше, что печально.Споры, именно споры, а не срачи, заставляют меня искать аргументы, адреналин впрыскивается в кровь, жизнь играет новыми красками. Чаще же нынче спрашивают у меня совета или мнения, прямого вызова в этом нет, хотя я и понимаю, что собеседник таким образом представляет мне точку зрения отличную от моей собственной. Вот как-то дали мне ссылку на ролик Рамзи, где он жарил стейк на сковороде на сливочном масле. Я не скажу, что считаю, это сильно неправильным, но в тот момент, мне казалось, что сковорода должна быть сильно расскалена, в момент ее соприкосновения с сырым мясом, а сливочное масло имеет привычку гореть на сильно расскаленной сковороде. Вот и пришло мне в голову экспериментальным путем выяснить все детали такой готовки стейков.

Ведь не ради того, чтоб Рамзи посрамить или восхвалить, а ради того, чтоб научиться стейк в масле сливочном жарить. Люблю я сливочное масло, с самого детства люблю. Когда-то в «лихие деваностые» мне пришлось торговать им. Тут бы мне пуститься в рассуждения о том, что масло бываетвсяким разным, что сбито может быть из свежего молока или из сметаны, и это будут разные вещи, хотя и похожие. Что в Америке нашей Северной восновном используют масло из свежего молока или сливок, называя его sweet butter, а то масло, что из сметаны сбито, называют нормандским, стоит оно дороже, но нравится далеко не всем. А еще могу вспомнить, что фермеры, которые молочный скот держат, излишки молока перерабатывают в масло, которое порой хранят годами, излишки-то молока они никуда деть не могут, продавать они могут только столько, на сколько у них лицензия куплена. Вот так вот покупают фермеры у государство лицензию на право продавать молоко, причем продавать они могут только тем, кому государство им разрешит продавать. А все это для того, чтобы перепроизводсва молока в стране не случилось, а вслед за ним кризиса, который приведет к гибели молочного стада. Слыхал я даже, что Канада несколько раз топила баржи, сливочным маслом груженые, в Атлантическом океане. Блин! Вот и задумаешься, как непросто нам кусок хлеба с маслом достается.

Но это все к делу не относится, а к делу относятся Нью-Йорк стейки, жаренные на чугунной сковороде в сливочном масле.

Решил я подойти к делу серьезно, поэтому запасся целым стриплойном, тонким краем без кости по русским меркам он зваться будет. Срезал с него слегка лишний жирок и не долго думая порезал его на стейки толщиной как водится в полтора дюйма 3.5-4 см.

 Стейк на сливочном масле и метод научного тыка

 Стейк на сливочном масле и метод научного тыка

Нарезанные стейки предполагалось жарить на сливочном масле с разными температурными режимами. Достал я из шкафа свою любимую чугунную сковороду, включил вытяжку и начался вертеж с последующей дегустацией. Всх деталей сейчас я уже и не упомню. Результатом же вышло вот что. Для получения наилучшего результата, на холодную сковороду, ну или теплую, но не расскаленную, я клал кусок масла, щедрый такой кусок. Включал под сковородой средне-сильный жар ( 8 из 10), когда масло наполовину растаяло, бросал туда пару веточек тимьяна и зубчик чеснока неочищенный. Ну с чесноком понятно, а на фига я тимьян клал, даже сказать не могу, то ли у Рамзи подглядел, то ли просто моде следовал, ведь куда ни глянешь нынче тимьян в еду кидают, а я что рыжий, и я кинул. Короче, когда масло расстаяло и началон дымить и темнеть коричневатой такой пеной, вот в этот момент и клал я на сковороду свои стейки. Что любопытно, соку из них никакого не вытекало, корочка образовывалась красивая. Жарил по 3-4 минуты на каждой стороне, вернее на первой стороне 4 минуты, а на второй уже до готовности. Готовность определялась методом научного тыка.

Метод тыка пальцем в стейк для определения готовности последнего прост как валяный сапог. В мясо, которое готовится на гриле, сковородке, в духовке или еще где, тыкают пальцем и сравнивают мягкость того, во что тыкают с мягкостью подушечки в основании большого пальца руки, той самой, которую еще называют холмом Венеры. Мягкость холма Венеры раскрытой ладони соответствует сырому мясу. Соединим колечком большой и указательный палец – rare. Большой и средний – medium rare. И далее по шкале готовности: большой с безымянным – medium, большой с мизинцем – well done. Конечно не надо забывать, что метод этот приблизительный, но все-таки дает возможность ориентироваться в том, до какой степени прожарился наш кусок. А дальше с опытом необходимость сравнивать мягкость мяса с рукой отпадает.

В конце жарки,когда стейки были ну почти совсем готовы, добавил на сковороду еще кусочек масла, а стейки посолил и поперчил.

 Стейк на сливочном масле и метод научного тыка

Вышло как-то очень славно, такого вкуса и аромата как у мяса с гриля небыло, но был сладотный вкус масла, вобравшего в себя тонкие ароматы тимьяна и чеснока.

 Стейк на сливочном масле и метод научного тыка

Короче вкусно мне было и радосто осозновать, что теперь в моем арсенале еще один метод.

yablor.ru