Как правильно подобрать гарнир к мясу? Стейк с чем подать


три идеи от Академии T-Bone

Сочный и ароматный говяжий стейк — это блюдо, не требующее сопровождения. Сочное мраморное мясо правильной прожарки, приправленное солью и перцем, вкусное само по себе. Но, если вы хотите приготовить гарнир или соус к нему, T-Bone подобрал для вас несколько идей, с чем подать стейк.

С чем подать стейк?

Чтобы разобраться, с чем подать стейк, первым делом следует определить к какой категории относится мясо. Если вы выбрали постный отруб (например, стейк филе миньон), то гарнир и соус могут быть достаточно жирными и насыщенными. А если вы решили приготовить стейк из мраморной говядины, например Рибай, то гарнир лучше приготовить из овощей, подав блюдо с легким соусом. Жирное мясо для стейков подают с соусами, в которых преобладает кислинка или перчинка — они делают вкус более гармоничным. Второй важный нюанс — это предварительная подготовка мяса. Если вы маринуете отруб в ароматных травах, следует добавить эти же травы в соус. Если используете ягоды, то соус к мясу должен быть ягодным. Если вы используете при мариновании какой-то особый ингредиент, например, соевый или вустерширский соус – добавьте его и в гарнир. Это поможет сделать вкус блюда более целостным.Ну и последний нюанс, от которого зависит, с чем подать стейк, это способ приготовления мяса. Мясо, приготовленное в духовой печи, лучше сочетать с кремовыми текстурами – пюре или соусом-дип. Стейк, приготовленный на сковороде, можно подать с «хрустящими» ингредиентами – свежим салатом или спаржей. А говядина, приготовленная на гриле, отлично сочетается с чуть припущенными, мягкими и хрустящими одновременно, овощами. Купить мясо для стейка на любой вкус вы можете, оформив заказ на сайте компании T-Bone.

С чем подать стейк: вариант №1

Не знаете, с чем подать стейк? Смело готовьте картофель и острый сырный соус. Такой гарнир и соус отлично подойдут как для запеченного мяса, так и для стейков, приготовленных на гриле. Это универсальное дополнение, которое отлично сочетается и с постным, и с достаточно жирным мясом.Небольшие клубни молодого картофеля следует тщательно промыть и уложить на квадратики из фольги. Присыпать солью, молотым перцем, листиками тимьяна и сбрызнуть оливковым маслом. Завернуть каждую картофелину в фольгу и запекать при 180°С до мягкости, или же запечь в углях. Для острого сырного соуса очистите перец чили от семян и мелко нарубите, измельчите кинзу, а чеснок пропустите через пресс. Разомните сыр фета вилкой, добавьте масло оливы, соль, молотый перец и подготовленные ингредиенты. Соус должен настояться минимум 15 минут в холодильнике.

С чем подать стейк: вариант №2

С чем подать стейк, приготовленный на гриле? Если вы фанат сочетания насыщенного говяжьего вкуса и фруктов, обязательно воспользуйтесь этим рецептом от T-Bone. Из персиков следует удалить косточку и разрезать их дольками. Обсушите фрукты, слегка сбрызните оливковым маслом и жарьте на гриле до появления поджаренных полосок, около 1-1,5 минуты с каждой стороны. Для соуса смешайте мёд, масло оливы, бальзамический уксус, соль, молотый перец, пропущенный через пресс чеснок и целую веточку розмарина. Перед этим розмарин следует потереть между ладоней, чтобы аромат стал насыщенней. Настаивайте соус минимум 2 часа и подавайте, предварительно удалив розмарин.

С чем подать стейк: вариант №3

С чем подать стейк, чтобы не тратить много времени на готовку? Самый простой и универсальный вариант — это овощи. Мы предлагаем добавить им немного пикантности в виде сока апельсина и горчичных семян. Это дополнение отлично подойдёт к любому стейку, приготовленному на сковороде. Молодой картофель следует разрезать на половинки, не очищая от кожуры, и вместе с брокколи отварить в соленой кипящей воде 6-8 минут. После этого обсушите овощи, а в сотейник влейте свежевыжатый сок апельсина вместе с апельсиновой цедрой. Добавьте мёд, пропущенный через пресс чеснок, семена горчицы и варите на медленном огне 2 минуты. Затем добавьте очищенные от семян и нарезанные полосками жёлтые сладкие перцы и готовьте ещё 5 минут, помешивая. Подавайте стейк с овощами, полив пикантным соусом. Приятного аппетита!

С чем подать стейк?

t-bone.ua

Авторский блог Дениса Сапожникова

Стейк – это не просто блюдо, а целая философия. Настоящий стейк, приготовленный из «правильного» мяса по всем канонам «стейкологии», перестает быть просто жареным куском говядины и превращается в блюдо, которое мужественно и брутально, но потрясающе нежно и деликатно в одно и то же время. Именно эти многогранность и глубина уже не одно десятилетие приводят в армию почитателей стейка новобранцев. Стейк – это целый мир, который как нельзя лучше сочетается с вином.

Международный любимец.

Культура потребления стейка имеет свои исторические ареалы. К странам, в которых слово стейк не ассоциируется с чем-то необычным или экзотическим, по праву следует отнести США, Австралию и, безусловно, Великобританию. Например, в США культура жареного мяса в целом и стейков в частности – барбекю – настолько обыденна и привычна, что уже стала в некотором смысле визитной карточкой страны наряду с рождественской индейкой. В Великобритании стейки не только пользуются популярностью, но также приобретали национальные черты и философию. Так, Соединенное Королевство имеет свои апелласьоны ( как это бывает в мире вина), со всеми строгими требованиями к выращиванию специальных пород бычков, включая откорм, ареал обитания и возраст убоя.

Украинским гурманам первые «правильные» стейки стали доступны в Киеве порядка 10 лет назад. За это довольно продолжительное время культура потребления продукта существенно развилась, однако не сформировалась окончательно.

Основа правильного стейка.

Большое значение имеет способ откорма животных. Существует два вида откорма – зерновой и травяной. Нaибoлee цeнятcя бычки, откармливаемые зерном, поскольку у них внутри мышeчныx вoлoкoн oбpaзуютcя нeжныe жиpoвыe пpocлoйки. В Америке основой зернового откорма является кукуруза, в Австралии — пшеница.

Для того чтобы получить мясо, которое можно считать идеальным для приготовления стейка, необходимо соблюдать несколько правил. Все они приблизят вас к одной-единственной цели мраморизации. В мясо разрезать поперек волокон. Они на самом деле напоминают структуру камня мрамора, откуда и произошло название. Мраморизация дает стейку то, что его так любят в мире, - сочность. Мраморное мясо - продукт высшей категории. Во-первых, не все породы бычков подходят для выращивания мяса .Самыми распространенными и лучшими считаются мясные породы Черный Ангус, Шортгорны, Шароле, Вагью. Самое лучшее мясо для стейков можно найти в США и Австралии. Специализируются на этом и в Европе, в частности, во Франции, Португалии, Соединенном Королевстве, однако здесь мраморизаци зачастую уделяют меньше внимания. Не менее важным фактором правильного стейка является выдержка.

Дело в том, что свежее мясо не подходит для приготовления стейка, поскольку при термической обработке получается жестким и не таким вкусным. Мясо для стейков выдерживают по двум технологиям - сухой (большие куски мяса при нулевой температуре висят в специальных помещениях) и мокрой (технология аналогична сухой, только мясо обернуто целлофановой пленкой, или уже разделено на порционные куски и дозревает в вакуумной упаковке). Первая технология более древняя, но имеет некоторые недостатки- при выдержке мясо теряет влагу и уменьшается в весе и объеме. Вторая технология более современная и позволяет исключить недостатки первой.

Так же применют технологический приём при выдержке мяса, это многократное изменение температуры от -2 до +3,  в результате в волокнах мяса образуется кристаллы льда, которые рвут волокна. Вода имеет колоссальную силу при замерзании расширятся, разрывая все что ей мешает. И ей абсолютно всё равно будь то чугунная батарея или бутылка вина забытая в морозильнике.

Стейки бывают разные. Порционные куски мяса имеют свои названия, которые и дают имена конкретным видам стейков. Всё зависит от типов разделки – американской. Английской или французской. Однако существует условно универсальная классификация, которая распространена во всём мире и используется в отечественных стёйк-хаусах.

Рибай является самым мясистым и самым «мраморным» из премиальных отрубов. Не случайно уровень мраморности всей туши определяют именно по срезу этого отруба. Само название рибай происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки рибай. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай – универсальный стейк: его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике, сидя на траве. Стейк рибай – это классика, обязательный атрибут хорошего мясного ресторана.

Филе-миньон – мясо из тонкого кая вырезки-самый нежный и нейтральный.

Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих).

В соответствии c американской системой классификации различают шесть степеней прожарки cтeйкoв: Blu (очень сырой) - Подогретый до температуры 36°C это не самый популярный вид понятный только любителям, Rare (cыpoй c кpoвью) обжаренный с наружи и с кровью внутри 39-43°C, Medium Rare (средне сырой c преобладанием розoвoгo coкa) 42-47°C, Medium (средне прожаренное мясо c pрозоватым мясным coкoм), Medium Well (пoчти прожаренное) крови нет, есть мясной сок 55-57°C, Well Done (совсем прожаренное дo полной сухости) 65°C и более. Важно и то, где жарить стейк. Сегодня используется гриль, предполагающий что мясо выкладывают на решётку и готовятся над жаром прогоревших дров. Так же используют газовые и электрические грили, современные печи, работающие на древесине.

Стейк дома.В домашних условиях можно приготовить стейк из вырезки, так как это самое нежное мясо и не нуждается в длительной выдержке. После покупки вырезки обратите внимание чтоб мясо было не очень красное, и общий вес был не более 1,5кг. При соблюдении этих показателей вы купите мясо молодой коровки.

Мясо зачищаем от плёнки и плотно заматуем в пластик. Мясо помешаем в холодильник в отделение с нулевой температурой, где оно проводит 4 дня. За это время оно частично созревает, мышечные волокна расслабляются и можно приступать к приготовлению блюда.

Дома стейк обжариваем на раскалённой чугунной сковородке желательно с решёткой, «прихватываем» стороны среза. Очень важно закрыть стейк, то есть быстро обжарить стороны среза! «Делаем решётку» для этого прожариваем 3-4 минуты с каждой стороны и доводим до нужной прожарки в духовке. Эта процедура проводится потому что сковородка не имеет нужного жара в отличии от гриля и мясо не прогревается в середине.

Главное правило приготовления стейка это отсутствие маринования. Соль способствует выделению драгоценной влаги, а перец горит на гриле. Потому эти специи подаются уже к готовому стейку. Хотя если вы пробывали стейк маринованный в соусе терияки, то согласитесь, что из каждого правила есть исключения.

С чем подать стейк? Лучшим гарниром для сопровождения стейка будут овощи, как в сыром виде так и на гриле. Что касается соусов то их огромное количество. Основой для них является фон (уваренный мясной бульён). А добавив вина и упарив до консистенции жидкой сметаны мы получим винный соус. Так же можно приготовить горчичный, перечный, томатный соус.

Какое вино выбрать к стейку? Положа руку на сердце, что к стейкам подходит любое нормальное средней мощности или даже полнотелое красное вино. Шираз, Мальбек, молодые вина из Риохи или аристократическое Бордо, - выбраное вами вино зависит от вида стейка, соуса, вашего вкуса и вашего настроения.

                                                                                                                   Благодарность за информацию Владиславу Андрианову.

vinoveritas.com.ua

какое мясо выбирать и с чем подать готовое блюдо

Стейки и стейк-хаусы стремительно набирают популярность. Прообразом этого блюда можно считать куски жертвенной говядины, которые готовились на решетках у древнеримских храмов и после возлагались на алтарь в качестве подношения богам. Сегодня стейк считается национальным американским блюдом.

ресторан Тольятти, рестораны Тольятти, стейк хаус Тольятти, бизнес ланч Тольятти, кафе бар Тольятти, меню ресторана, банкеты, restaurantsА началась его история с завезения Колумбом на новый материк крупного рогатого скота породы Лонгхорн. Впоследствии благодаря селекции в США появились новые породы коров, чье мясо идеально подходит для приготовления стейков на гриле.

В современной кулинарии существует более десятка рецептов и видов «классических» стейков, но самых известных всего три. Чем они отличаются, как подобрать мясо для каждого и с каким вином лучше подать готовое блюдо?

Филе миньон

Для него берется постное, но нежное мясо — обычно тонкий срез из середины филейной части говядины, сделанный поперек мясных волокон. Филе миньон жирным не бывает, так что насыщенным вкусом стейка могут себя порадовать даже хрупкие барышни, сидящие на диете. Кстати, повара предполагают, что именно по причине низкого содержания калорий женщины обычно предпочитают филе миньон всем другим блюдам из мяса.

Кислое и терпкое вино к нежному вкусу мяса не подходит. Более правильным будет подать к филе миньон вино с ярким и насыщенным фруктовым оттенком.

Стейк «Ти-бон»

Само название стейка говорит о том, из какого мяса его следует готовить. Ти-бон — записанное кириллицей название части говяжьей туши T-Bone. В середине стейка этого вида находится косточка, по форме напоминающая букву «Т». Мясо в одном куске стейка неоднородно. По одну сторону от кости находится мякоть из тонкого края, обладающее выраженным вкусом говядины. Другая часть — самая нежная часть вырезки.

Поскольку стейк фактически состоит из двух различных видов мяса, его вкус более сложен, чем у филе миньон. Вино к этому блюду должно быть таким же сложным и комплексным, как и сам стейк. Лучшим выбором будет напиток, в котором терпкость, насыщенность и кислотность сбалансированы.

Стейк «Нью-Йорк»

Самый популярный из всех стейков легко отличить от остальных: по краю кусочка мяса проходит тонкая полоска жира. Правда, некоторые хозяйки предпочитают убирать «нефункциональную» часть стейка — в этом нет ничего страшного или неправильного, так поступают и повара некоторых ресторанов.

Довольно жирный, но ароматный стейк чаще предпочитают мужчины. А вино к нему лучше выбрать с высокой степенью кислотности и не слишком нежное. Вкус напитка должен быть достаточно насыщенными, чтобы не потеряться на фоне яркого вкуса стейка «Нью-Йорк».

Резерв 61-99-99

ribaysteak.ru

Вкусный стейк: секреты поваров | ВитаПортал

Стейк – это не просто кусок жареного мяса. Настоящий вкусный стейк готовится только из говядины. Не менее важна и технология прожарки, а чтобы блюдо получилось не только каноническим, но и вкусным, стоит использовать секреты шеф-поваров.

Выбор и подготовка мяса для лучшего стейка

Для вкусного стейка предпочтительно выбирать мясо темно-красного цвета с белым и твердым на ощупь наружным слоем жира, а также высокой мраморностью — большим количеством жировых прослоек.

Большинство шеф-поваров оставляют на поверхности стейка наружную прослойку толщиной в 0,5-0,6 см. Это помогает увлажнить и пропитать мясо во время жарки.

Желательно использовать куски со спины, боковой и наружной тазобедренной части. Качество приготавливаемого стейка не меньше зависит и от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.

Если нет возможности приобрести сочные части туши, можно готовить стейк и из бедренной. Но в этом случае мясо желательно предварительно замариновать для смягчения. Желательно для этого использовать не уксус, а выбирать вино или лимонный сок: они размягчат волокна и позволят получить вкусный стейк.

Обязательно перед обработкой срезается пленка с мяса, а если используется не самая лучшая часть туши, то нужно проследить и за отсутствием сухожилий.

Важным моментом является правильная нарезка порций на стейки: это нужно делать строго перпендикулярно волокнам.

Вкусные стейки должны быть толщиной 2,5 см, идеальный вес – 400 г. Перед жаркой куски следует просушить бумажными полотенцами.

Фото: flickr.com

Секреты приготовления вкусного стейка

Желательно для жарки использовать тяжелую сковороду (сковороду-гриль). Ее нужно хорошо прогреть, не допуская появления дыма.

В сковороду не стоит добавлять никакого масла: жир из мраморной говядины будет плавиться, и благодаря такой технологии прожаривания у стейка будет вкусная, хрустящая корочка.

Куски подготовленного мяса выкладываются на сухую горячую сковороду так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Многие шеф-повара обжаривают стейк с каждой стороны только один раз. Идеальной степенью прожарки считается средняя (medium). Но на русском столе такой продукт часто воспринимается как недожаренный.

Ориентируясь на свой вкус, вы можете увеличить время прожарки на каждой стороне на 0,5-1 минуту.

Ориентировочное время приготовления для стейка толщиной 2,5 см:

  • с кровью – 1-2 минуты на каждой стороне;
  • средняя прожарка – 3 минуты;
  • хорошо прожаренный стейк – 4-4,5 минуты.

Чтобы определить степень прожарки, сведите вместе большой и указательный пальцы, попробуйте на ощупь подушечку под большим пальцем – аналогичная упругость будет у стейка с кровью. Безымянный и большой палец вместе – подушечка покажет среднюю степень прожарки, соединенные мизинец и большой дадут плотность подушечки как у полностью прожаренного мяса.

Для говядины с высокой мраморностью (большим количеством жировых прожилок) требуется более высокая степень прожарки, чтобы позволить вкусу стейка полностью раскрыться.

Переворачивать куски следует щипцами, аккуратно, стараясь не повредить поверхность. Солить стейки нужно уже в конце готовки, чтобы соль не вытянула из мяса все соки. Вместо обычной каменной соли повара используют морскую соль грубого помола.

После жарки нужно, чтобы мясо «отдохнуло» несколько минут. Подавать стейки следует на подогретых тарелках с легким гарниром.

Вкусный стейк на барбекю

На открытом огне хорошо получается средняя и сильная степень прожарки. Жарят вкусный стейк на решетке, тогда он не только идеально прожаривается, но и получается ребристым.

После гриля/барбекю порции желательно довести в духовке до готовности в течение 8-10 минут при небольшой температуре. Это особенно актуально, если стейки обжаривались на открытом воздухе зимой.

Настоящий вкусный стейк от шеф-повара (видео)

Вот так предлагает готовить стейки звездный шеф Городон Рамзи:

Использовано видео: YouTube.com/BrainDown

Стейк Стриплойн

На 2 порции понадобится:

  • 800 г мяса говядины;
  • по 2 веточки тимьяна и розмарина;
  • соль и свежемолотый перец по вкусу.

Подготовьте порционные куски мяса толщиной 2,5 см, натрите перцем. Спустя 10 минут обсушите и выложите стейки на сухую горячую сковороду. Обжарьте куски на сильном огне с обеих сторон до образования коричневой корочки (примерно 3-4 минуты). Отложите мясо «отдохнуть» на деревянный круг или тарелку.

Для соуса возьмите:

  • 10 г мелко порубленного лука-шалот;
  • 100 мл говяжьего бульона;
  • 5 мл оливкового масла;
  • нарезанный дольками стручок свежего перца чили без семян;
  • соль, черный молотый перец по вкусу.

Нашинкуйте лук-шалот, быстро обжарьте на оливковом масле. Добавьте бульон и прокипятите соус, пока объем не уменьшится вдвое (около 15 минут). Добавьте соль, оба перца. Снимите соус с огня и перелейте в соусницу.

Переложите мясо на подогретые тарелки для подачи, украсьте веточками розмарина и тимьяна, отдельно подайте соус.

С чем лучше подавать мясной стейк

Идеально стейки сочетаются с овощами гриль, красным соусом, квашеными и маринованными овощами, печеным картофелем и зеленью. Причем к месту будет разнообразная зелень: петрушка, руккола, иные салатные листья. Помидоры и огурцы великолепно дополнят вкус классического стейка.

vitaportal.ru

Как красиво подать стейк - Академия T-Bone

Умение правильно и красиво подать стейк из мраморной говядины – неотъемлемая часть приготовления правильного стейка. Конечно, столь аппетитное блюдо украшает стол уже одним своим ароматом, но если добавить ещё и радующую глаз подачу – праздник в желудке и на душе обеспечен! В этой статье мы раскроем для вас 5 интересных решений, как красиво подать стейк.

Как красиво подать стейк?

Держите идею в голове

Для того, чтобы красиво подать стейк, заранее нарисуйте себе воображаемую картину идеальной подачи стейка. Соотнесите её с продуктами, имеющимися в холодильнике и основными составляющими блюда. Продумайте, с чем будет хорошо сочетаться стейк, а с чем – гарнир. Например, Рибай стейк принято подавать со «скромным» гарниром, таким как капустный салат или отварная спаржа. И не бойтесь исправлений. Если конечный итог вам не понравится – всегда можно быстренько переложить блюдо на чистую тарелку и создать новую вариацию подачи.

Больше цвета!

Если вы хотите красиво подать стейк, избегайте однотонной подачи. Добавьте к стейку ярких овощей, пастельных соусов и жизнерадостной зелени – так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее. Отличное решение — зелёный соус песто. Он деликатно оттеняет вкус стейка и к тому же достаточно полезен. Приготовьте нежный филе-миньон, выложите его на чистую тарелку и добавьте несколько капель соуса песто по краям тарелки. Можно обойтись без гарнира!

Используйте в украшении блюда болгарские перцы. Зелёные, жёлтые, красные – нарежьте их полосками, квадратиками или даже сердечками и получится яркое хрустящее дополнение. Можно приготовить овощную сальсу. Используйте те же разноцветные перцы, только предварительно запеките их в духовке. Снимите кожуру, нарежьте кубиками, добавьте рубленую зелень, приправьте специями и оливковым маслом. Приготовьте Ковбой стейк или Томагавк и подайте с горсткой овощной сальсы.

Также цветовое разнообразие можно создать при помощи специй. К примеру, если стейк и жареный картофель у вас получились приблизительно одного цвета – посыпьте картофель яркой паприкой и молотым перцем.

Что с гарниром?

Если на гарнир вы приготовили пюре или поленту – сделайте из него подушку-основу. Для риса или разнообразных каш можно применить кулинарное кольцо, с помощью которого получится создать аккуратный плоский круг. В любом случае используя подобные виды гарнира, стейк следует выкладывать частично закрывая его, чтобы соки смешались. А не закрытая стейком часть гарнира будет аппетитно выглядывать. Такой вариант подачи применим только к круглым стейкам, например, когда вы готовите медальоны из говядины, стейк Торнедо или шатобриан.

Если же вы приготовили «неоднородное» дополнение к блюду, например, запечённый целиком картофель – просто выложите его рядом со стейком. Но не забывайте о пропорциях – на тарелке должно быть больше основного блюда, чем второстепенного. Такой «тяжелый» гарнир будет уместен с брутальными стейками на кости: Томагавком, Портерхаусом или Тибоуном. Такое блюдо по достоинству оценят мужчины!

Внимательность – залог успеха

Недожаренному или пережаренному стейку сложно придать красивый вид. Конечно, можно полностью залить его соусом, но вряд ли это спасёт ситуацию, так что будьте предельно внимательны. После жарки с большим количеством масла не забывайте промакивать продукты сухими салфетками. Потёки жира на тарелке не особо возбуждают аппетит. И ни в коем случае не стоит протыкать стейк во время его переворачивания, или же разрезать сразу после приготовления! Так все соки моментально вытекут, не успев распределиться по мясу, и в итоге у вас на блюде образуется лужица с суховатым стейком. После жарки заверните мясо в фольгу и дайте ему немного отлежаться, тогда ваше блюдо будет безупречным. Пока стейк отдыхает, можно приготовить  соус. Самый универсальный – винный. Его готовят путем деглазирования сковороды при помощи красного сухого вина с добавлением специй. Соус имеет очень насыщенный мясной вкус с легкой винной ноткой.

Не забудьте о текстурах

Помимо разнообразия цветов в тарелке должно находиться и разнообразие текстур. Контраст текстур – это не только отличный способ красиво подать стейк, но и замечательный кулинарный приём. Только мягкая или только хрустящая пища в тарелке мало того, что непривлекательно смотрится, так ещё и забивает вкус своим однообразием. Но если скомбинировать сочный, упругий стейк с нежным сливочным пюре и украсить хрустящими овощными чипсами – гастрономический фурор обеспечен.

Как красиво подать стейк: несколько интересных решений от T-Bone

t-bone.ua

Стейк из говядины. Пошаговый рецепт

Классический стейк — это порционный кусок говяжьего мяса толщиной около 3 см, поджаренный с обеих сторон. Стейки могут иметь разные степени прожарки, основные из которых — это степень Rare (с кровью, готовый стейк имеет температуру внутри от 45°С до 50°С), степень Medium (средняя степень прожарки, температура стейка составляет от 55°С до 60°С) и степень Well-done (сильно прожаренный стейк с температурой от 65°С до 70°С).

Ингредиенты

  • Говяжья вырезка
  • Оливковое масло
  • Перец по вкусу
  • Соль по вкусу
  • Травы (розмарин, тимьян)
 Время приготовления: 2 часа 30 мин.

Способ приготовления

 

Шаг 1: Подготавливаем говядину

При приготовлении стейка необходимо использовать качественное мясо, оно – главный секрет успеха. Идеально подойдет говяжья вырезка, но готовить стейки можно и из других частей говядины.

Мясо необходимо вымыть холодной проточной водой, обсушить на бумаге и очистить от пленок (срезать их ножом). Затем разрезаем мясо на куски длиной 8-12 см. После этого, главная хитрость: сжать мясо с двух сторон по направлению волокон. После этого нарезаем мясо на стейки, толщина которых должна составлять 2-3 см.

Стейк смазываем оливковым маслом, перцем и травами. При жарке мясо должно быть комнатной температуры, поэтому оставляем стейк мариноваться в масле 2 часа. 

Шаг 2: Готовим стейк

Сковороду разогреваем и обжариваем стейк на сухой сковороде (мясо уже смазано маслом). Важно сильно нагреть сковороду, но не раскалить ее. Обжариваем стейк по 3-4 минуты с каждой стороны. Это нужно для того, чтобы румяная корочка не давала впоследствии вытечь мясному соку. Сверху при жарке можно положить порезанный чеснок и травы. При обжаривании стеки не должны соприкасаться друг с другом.

Духовку разогреваем до 180 градусов и доводим в ней стейк до полной готовности. Нельзя проверять готовность стейка, разрезая мясо – иначе из него вытекут соки. Попробуйте определить готовность, надавливая на мясо пальцем. Готовое мясо не такое мягкое, как сырое, но еще не совсем потеряло упругость. В среднем стейк нужно выдерживать в духовке 10-15 минут.

Готовые стейки вынимаем из духовки и оставляем их на 5-10 минут, чтобы они «дошли». Внутреннее давление в мясе ослабнет, и сок при разрезании не будет брызгать наружу. 

Шаг 3: Подаем стейк из говядины

Готовый стейк подаем с солью и соусом.

 Советы к рецепту:
  • Резать мясо на стейки следует поперёк волокон, для равномерного проникновения тепла в толщу мяса во время приготовления.
  • Разогревать сковороду для приготовления стейка нужно на большом огне, но допускать, чтобы масло дымилось, нельзя, так как на такой сковороде стейк, пригорев с наружной стороны, изнутри останется сырым и будет жестким. Считается, что сковорода прогрелась до нужной температуры, если при укладке на нее стейков раздается шипение.
  • Готовность стейка проверяется нажатием на него пальца. Стейк с кровью должен быть мягким; хорошо прожаренный – твердым, а стейк средней прожарки должен представлять собой некую «золотую середину».
  • Обратите внимание, что солят стейки только перед употреблением, в готовом виде.

(Visited 801 times, 1 visits today)

food-just.ru

Как правильно подобрать гарнир к мясу? - Продукты - Питание

Если к простушке свинине подать гламурную спаржу, говяжий стейк сервировать рисом с жареными ананасами, а мужественную баранину соединить с нежными макаронами в сливочном соусе, обед будет испорчен. Потому что каждому виду мяса нужен свой гарнир, который не подавит, а подчеркнет его вкус и аромат.

Некоторые люди считают, что гарнир – это исключительно пюре, рис, гречка или макароны, которые они подают на тарелке вместе с котлетой или куском жареного мяса. Получается сытно, но отнюдь не аппетитно, некрасиво и недиетично. А еще исторически неверно. Ведь слово «гарнир» имеет французское происхождение, которое означает украшение и дополнение к мясу. Чтобы придать блюду эффектный внешний вид, повара используют разноцветные продукты или сервируют его с помощью формочек – даже банальное пюре и рис с овощами, выложенные башенкой, будут выглядеть на тарелке просто восхитительно. Впрочем, за внешним блеском не забудьте про сам гарнир. По общему мнению диетологов и поваров, идеальным дополнением к любому мясу является микс из салатных листьев с небольшим количеством овощей под оливковым маслом – цветовая гамма этого гарнира освежает тарелку и радует глаз, химический состав помогает быстрее переварить белковые волокна, а низкое количество калорий делает его диетическим. Впрочем, не будешь же изо дня в день кормить домочадцев «травой». И не надо этого делать. Ведь есть еще тушеные и жареные овощи, картофель, капуста, грибочки, рис.

Баранина: рис, баклажаны, лук

У баранины довольно сильный, агрессивный вкус, поэтому гарнир для нее должен быть не менее мощным. Нежная брокколи на пару или гречка с такой задачей точно не справятся. Картошка подойдет, но, для того чтобы она заиграла поярче, придется добавить в нее побольше лука и чеснока. Если готовите рис, положите морковь с зирой и барбарисом. Если боитесь приготовить не тот гарнир, просто вспомните классические кавказские продукты, которые подают к баранине, – баклажаны, помидоры, болгарский перец. Овощи можно поджарить или сделать из них соте с чесноком и луком. Кстати, последний считается отличным компаньоном для баранины не только из-за сочетаемости их вкусов, но и благодаря химической совместимости. Сочный репчатый лук, залитый кипятком, гранатовым или лимонным соком, подают к шашлыку, люля-кебабу и плову для нейтрализации и расщепления жира. Причем желательно, чтобы не только мясо, но и гарнир с напитками были горячими или комнатной температуры. Бараний жир – самый тугоплавкий: температура нашего организма +36,6º С, а он застывает уже при +40º С. Если остывший кусок мяса заедать холодной закуской и запивать ледяным коктейлем, жир застынет в кишечнике, и возникнут очень серьезные проблемы со здоровьем.

Приготовьте гарнир из баклажанов с секретом. Для этого молодые плоды без косточек нарежьте на полоски и поджарьте с одной стороны. Затем положите на подрумяненную часть кружок помидора и смажьте его смесью из соли, раздавленного чеснока и измельченной кинзы (можно заменить петрушкой). Потом сложите ломтик баклажана так, чтобы томат остался внутри, и обжарьте его с двух сторон. На каждую порцию баранины необходимо приготовить 3-4 «секрета».

Свинина: капуста, картошка

В отличие от баранины у свинины относительно нейтральное по вкусу светлое мясо (в этом оно схоже с курятиной), к которому больше всего подходят кисло-сладкие гарниры. Недаром в Германии и Чехии к рульке подают тушеную квашеную капусту, а в Китае – острый фруктово-овощной чатни, который чаще всего готовят из манго или ананаса. С другой стороны, свинина – мясо простое, без изысков, поэтому и гарнир для него лучше подбирать такого же уровня. Например, рис или гречка с морковкой и луком, тушеные овощи и картошка во всех ее проявлениях. Только не надо зацикливаться на фри и банальном пюре – последнее можно превратить в настоящий кулинарный шедевр. Для этого просто добавьте в готовую картофельную массу любой наполнитель: соус песто, жареные грибы или лук, запеченный чеснок, васаби, трюфельную пасту, измельченную соленую селедку, сыр с плесенью. В Испании, например, очень любят делать пюре с толченым молодым зеленым луком.

Подайте картофельный гарнир в половинках клубней. Для этого возьмите крупные плоды правильной овальной формы, тщательно их вымойте, разрежьте пополам и отварите «в мундире». Затем выскоблите сердцевинки, оставив как можно более тонкий слой около шкурки и заполните их начинкой. Для этого мякоть превратите в пюре и смешайте с чесноком, петрушкой, укропом, сыром и яйцом (можно давить любые овощи). Уберите заполненные половинки картофеля в духовку на полчаса и подавайте к свинине в запеченном виде.  

Говядина: спаржа, морковь, грибы

Говядину называют роллс-ройсом в мире мяса, а значит, гарнир для нее должен быть высококлассным, но очень деликатным: никаких дерзких вкусов, агрессивных ароматов и кислятины. Скажем, если делаем сложное пюре, откажитесь от ярких наполнителей – только сливки, желток и, при желании, немного голубого сыра. Еще к говядине хорошо подходят жареная картошка, белые грибы и шампиньоны, а также овощи: зеленая фасоль, морковь, кукуруза, цукини, горошек, брюссельская капуста. Но идеальными гарнирами к хорошему стейку считаются отварная спаржа и шпинат, который можно сначала обжарить, а потом потомить в сливках до кремообразной массы.

Сделайте на гарнир шашлычки из карликовых овощей. Для этого нанижите на отдельные шпажки мини-плоды кукурузы, помидоров черри, моркови и спаржи и обжарьте их на оливковом масле с добавлением прованских трав. В конце посолите, поперчите и выложите на блюдо вместе со стейком. 

Мнение специалиста

Мартыненко Кирилл

Шеф-повар и управляющий партнер ресторана «Торро гриль»

Я бы не советовал использовать макароны в качестве гарнира для мяса. Это удел недорогих столовых, а во всех приличных ресторанах они являются отдельным блюдом и называются пастой. Рис с гречкой можно подать к мясу, но перед этим их желательно разнообразить с помощью специй, трав и овощей. Например, гречка хорошо сочетается с белыми грибами, жареным луком или соевым соусом, только подавать ее лучше к светлому нейтральному мясу свинины или телятины.

Не сочетаются!

Говядина: ананас, тушеная капуста, гречка

Свинина: спаржа

Баранина: хрен, сливки, макароны.

www.menslife.com