DEFFI_ART_CAFE. Стейк пиканья праймбиф


КУЛОТТ-СТЕЙК (Coulotte Steak). ПИКАНЬЯ | DEFFI_ART_CAFE

Привет, друзья. Если вы меня регулярно читаете, то легко догадаетесь, что сегодня будет продолжение поста о беарнезе, ибо готовила его специально к особенным стейкам. Настолько особенным, что сама в шоке. Во-первых, они из головокружительно дефицитной пиканьи (Picanha). В американской разделке — это отруб Cap of Rump. По-русски — крышка костреца. Во-вторых, у меня очень выдержанная пиканья, которая зрела аж 85 дня. А в-третьих, мои Coulotte Steak скорее маленькие ростбифы, ибо медленно запекались в духовке на низкой температуре. Т.е. это модернистская техника revers sear (обратная обжарка) — сначала духовка, потом обжарка или обжиг.

Знаю-знаю, при слове «пиканья» у любителей латино-американской кухни сразу представляется поперечная нарезка в 5-6 см, согнутая подковой и пронзённая шампуром. А ещё открытый огонь и только крупная соль – именно так готовят этот отруб в Бразилии для местных чураско-ассорти. Там сам термин Picanha с давних времен превратился в название блюда. Т.е, для Южной Америки в некотором смысле это шашлык, в нашем понимании. Но где я и где открытый огонь. Посему этот удивительный отруб был подвергнут иным испытаниям. Ну, как я люблю. Сегодня история первая.

Итак. У меня был вот такой отруб Top Sirloin Cap, он же пиканья (Picanha), он же филей верхней части бедра с очень толстым жировым слоем по одной поверхности…

Влажная выдержка 85 дней. Это значит, что с момента упаковки мяса в вакуум на производстве до момента вскрытия пакета моим ножом прошло чуть больше 12 недель. И как бы срок хранения давно закончился, что просто прекрасно, ибо в этом и была моя задумка…

Контролируемая «передержка» — это чудо и диво. Очень советую. Покупаете мясо в вакууме и «передерживаете» его под собственным контролем при +1-3С. Две-три-четыре недели. Сколько терпения хватит. Мясо будет становиться все нежнее, ибо деликатная ферментация.

Итак. Пиканью я зачистила с одной стороны и срезала немного жира с другой, оставив не более 1 см, и нарезала на Кулотт-стейки. Кулотты очень похожи сирлойны  и даже на Нью-Йорки. Знаете это как как с апельсиновыми ликерами — в меню ресторана может быть написано Куантро, а по факту приносят ТриплСек DeKuyper или Bols. Они тоже имеет своё очарование, просто существенно слабее брендированы, потому стоят в 2-3 раза дешевле. Вам приятна такая подмена? Если нет, учите мат часть! В том числе и по стейкам.

Что касается пиканьи. У меня она нарезана поперёк волокон в 2 пальца шириной (3-4 см). Внимание, расположение волокон требует четкого определения! Его ещё надо найти, ибо тут  веерное расположение волокон.

В идеале должны получиться вот такие красавчики  весом 300-320 г. Вот самые одинаковые. Два из пяти сразу и пошли в дело…

 

Ой, вру, не сразу. Два часа кулотт стейки подсыхали (заветривались, что уж) и доходили до комнатной температуры. И только потом были приправлены и запечены в духовке на решётке безо всякой предварительной обжарки. Режим запекания был такой – духовка разогрета до 80С, конвекция, время ~ 1,5 часа, а точнее до Т=56С внутри стейков.

Что важно. В поддоне было обнаружено немного стекшего жира и ни капли мясных соков! Вот что значит хорошее заветривание и бережное запекание. Ну и грех было не вытопить хотя бы часть жирового слоя для румяности и аромата…

Всё! Сами стейки не стала ни обжаривать, ни горелкой прижигать, ибо образовавшаяся поверхностная корочка меня вполне устроила. Да и равномерность розового среза. Вы знаете, как я им дорожу. Сервировала я эти прекрасные обратные стейки вот так запросто на досках, приправив дивным беарнезом и листиками моего экзотического эстрагона. А, на свою доску ещё цветочек настурции положила, ибо он только расцвел, и требовал срочной дегустации…

Ребята! Это бомба! Роскошная розовая бомба с фантастическим соусом! Говорю со всей ответственностью мясоеда, перепробовавшего сотню способов и режимов приготовления стейков. Безумно сочно и ярко, зрело и мощно! А ведь стейкам из пиканьи обычно рекомендуется прожарка медиум и медиум-велл, т.е. 60-65 С, а то и все 70С, иначе типа жестко. Даже не хочу представлять тот медиум, когда тут такая розовая нежность…

Резюмирую.

Говядину, упакованную в вакуум можно и нужно передерживать. Жирный восклицательный знак. Цель — повышение вкусовых и текстурных свойств. Конкретизировать? Легко. Мясной вкус раскрывается ярче, сочность — вау, жуётся легко, не губами, но почти). Не могу дать гарантий на других производителей, но правильно калиброваные отрубы от Праймбиф я уже не раз «передерживала» и всегда успех. Ибо. Отличное мясо влажной выдержки и качественная вакуумная упаковка от производителя.

В общем, как вы понимаете, я ни чуть не пожалела потраченных часов и недель. Тем более, что от меня, кроме эпизодического присмотра и нескольких лёгких пассов особо ничего и не потребовалось.

 

Приятного аппетита! И больше стейков хороших и разных!

________

deffiartcafe.ru

ТЕСТ: СТЕЙКИ «ФЕРМЕР» ОТ ПРАЙМБИФ | DEFFI_ART_CAFE

Друзья мои, я вдруг почувствовала острую внутреннюю потребность завести у себя на сайте новую рубрику – ТЕСТ. И тег #тест. Для вашей пользы. Это будут небольшие эссе на узкую тему о конкретном артикуле той или иной торговой марки в формате моих максимально объективных резюме. Ладно, кого я обманываю?! Конечно, это будут мои субъективно оценочные суждения, рассчитанные на читателя, который мне доверяет. Считайте эту тему разделом рубрики ДЕФФИЦИТ, которая более широкая, где о брендах и магазинах

Начну с глубоко любимого и ценного Праймбиф. На сегодняшний день это единственная мраморная говядина российского производства ресторанного уровня, ибо стабильно высокого качество с четкой стандартизацией. Как оптовых полутуш, ресторанных отрубов на 2-7 кг, так и потребительских упаковок на 0,5-0,8 кг. Т.е. понимаете, да? Если вы покупаете несколько раз подряд, например, глазной мускул (Eye of Round) на Вителло тоннато или на Ростбиф, то отруб всегда будет весом 2,3-2,5 кг, и всегда одного диаметра. Даже через год или два.

Большой пост о ТМ Праймбиф я публиковала осенью 2016-го, и периодически знакомила вас с самыми интересными, любимыми или новыми позициями бренда. Сегодня ещё одна новинка, уже ставшая хитом продаж - стейки «Фермер» из шейной части Блэк Ангуса.

Так выглядит упаковка…

Здесь 4 жестко контурированных стейка по ~ 300 г с зашкаливающей мраморностью, жировыми и коллагеновыми включениями...

Да, требуется дочистка. У меня на 2 стейка эта процедура заняла минуты три. Так я получила пополнение заветной шкатулки с надписью «для ланспика из говядины» и невероятной красоты мраморные стейки …

Готовила методом обратной обжарки (Reverse Seared) с последующим обжигом. Портативная газовая горелка тут была призвана для создания золотистой корочки и довытапливания излишков шейного жира…

Очень сочно, друзья, просто очень! Немного жирновато, впрочем, это особенности шейной части, уважаемой многими за это. Так что любители справедливо оправданного жира, непременно обратите внимание на стейки «Фермер»…

Кстати, это тот редкий случай, когда я рекомендую внутреннюю Т 60-62, иначе мраморная прослойка совсем не успевает раскрыться…

Правила покупки говядины Праймбиф и многих других дефицитов по оптовым ценам уже рассказывала много раз, например, в конце поста "ПИКАНЬЯ. БУРГЕР. ЧИМИЧУРРИ"

Приятного аппетита!

__________

olga-deffi.livejournal.com

СТЕЙК. РОСТБИФ. ПИКАНЬЯ | DEFFI_ART_CAFE — Вкусно!

Привет, друзья. Не сложно догадаться, что сегодня продолжение предыдущего поста о беарнезе, ибо готовила его специально к особенным стейкам. Настолько особенным, что сама в шоке. Во-первых, они из пиканьи. Во-вторых, из очень выдержанной пиканьи, которая зрела аж 85 дня. А в-третьих, они скорее маленькие ростбифы, чем стейки, ибо медленно запекались в духовке на низкой температуре.

Знаю-знаю, при слове «пиканья» сразу просится толстая нарезка, согнутая и пронзённая шампуром, открытый огонь и только крупная соль – именно так готовят этот отруб в Бразилии, где сам термин «пиканья» с давних времен превратился в название блюда. Но где я и где открытый огонь, хихик. Посему этот удивительный отруб был подвергнут различным испытаниям, ну как люблю. Сегодня история первая.

Итак. У меня был вот такой отруб Top Sirloin Cap, он же пиканья (Picanha), он же филей верхней части бедра с очень толстым жировым слоем по одной поверхности…

Влажная выдержка 85 дней. Это значит, что с момента упаковки мяса в вакуум на производстве до момента вскрытия пакета моим ножом прошло чуть больше 12 недель. И как бы срок хранения давно закончился, что просто прекрасно, ибо в этом и была моя задумка…

Пиканью я зачистила с одной стороны и срезала немного жира с другой, оставив не более 1 см, и нарезала на стейки толщиной 3 см весом 300-320 г. Вот самые одинаковые, два из которых сразу и пошли в дело…

Ой, вру, не сразу. Два часа стейки подсыхали (заветривались, что уж) и доходили до комнатной температуры. И только потом были приправлены и запечены в духовке на решетке безо всякой предварительной обжарки. Режим запекания был такой – духовка разогрета до 80С, время 1,5 часа, а точнее до Т=56С внутри стейков. Что важно, в поддоне было обнаружено немного стекшего жира и ни капли мясных соков! Вот что значит хорошее заветривание и бережное запекание. Ну и грех было не вытопить хотя бы часть жирового слоя на собственном же жире…

Всё! Сами стейки (которые по сути ростбифы) не стала ни обжаривать, ни горелкой прижигать, ибо образовавшаяся поверхностная корочка меня вполне устроила. Да и равномерность розового среза, вы знаете, как я дорожу. Сервировала я эти прекрасные ростбифные стейки вот так запросто на досках, приправив дивным беарнезом и листиками моего экзотического эстрагона. А, на свою доску ещё цветочек положила, ибо он только расцвел, и требовал срочной дегустации…

Ребята! Это бомба! Роскошная розовая бомба с фантастическим соусом! Говорю со всей ответственностью мясоеда, перепробовавшего сотню способов и режимов приготовления стейков. Безумно сочно и ярко, зрело и мощно! А ведь стейкам из пиканьи обычно рекомендуется прожарка медиум, т.е. 60-65 С, а то и все 70С, иначе типа жестко. Даже не буду представлять тот медиум, когда тут такая розовая красота…

Резюмирую. Говядину, упакованную в вакуум можно и нужно передерживать с целью повышения вкусовых и текстурных свойств! Не могу дать гарантий на других производителей, но правильные отрубы от Праймбиф я уже не раз передерживала (правда, не так долго) и всегда успех, ибо отличное мясо влажной выдержки и качественная вакуумная упаковка.

В общем, как вы понимаете, я ни чуть не пожалела потраченных часов и недель, тем более, что от меня, кроме терпения и нескольких лёгких пассов особо ничего и не потребовалось.

Приятного аппетита! И больше стейков хороших и разных!

________

vkusnoinfo.ru

СТЕЙК ИЗ ПИКАНЬИ СУХОГО СОЗРЕВАНИЯ

Продолжаем разговор. Ещё два стейка из пиканьи я отправила на сухое созревание, помните мои восторги стейками Ранч, которые я недавно показывала. Говядина в тот раз случилась столь невероятная, что мысль повторить опыт на других отрубах влажной выдержки плотно сидела в моей голове и ждала случая.

Итак. С этих стейков из пиканьи влажной выдержки я всё же срезала толстую жировую прослойку, обернула плотной холстиной, каждый по отдельности. Выдержала 3 дня в холодильнике, меняя ткань по мере увлажнения. Вот так мясо потемнело (наконец-то, я не забыла сделать фото, ура), я дала ему согреться, приправила, и прям очень хорошо обжарила, часто переворачивая…

Хорошо видно, что стейк прилично укоротился. Замер температуры меня лично устроил, но этот стейк я готовила не себе…

Поэтому довела его в духовом шкафу, прогретом до 100С минут за 7-8 до более убедительной готовности…

Пока стейк из пиканьи позировал, дверцу духовки я оставила открытой, выключив нагрев, конечно. Она у меня очень быстро нагревается и остывает. Поэтому отдыхать этот стейк отправился именно в неё на положенное ему время – на 6-7 минут. И вот что показало вскрытие…

Почти идеальный срез, хотя люблю более равномерный, но иначе уверенной корочки быстрым способом приготовления не получить…

Ну и вот такую порцию получил голодный лесоруб…

Резюме. Для говядины со столь длительным сроком влажной выдержки (85 дней, если помните), сухое созревание всегда идет на пользу, ибо позволят подготовиться к быстрой обжарке, а если стейки 2 см, как те самые Ранчи, то и духовка не понадобится. Продолжаю настойчиво рекомендовать, ибо насыщенный вкус, мясной аромат и невероятная нежность.

Приятного аппетита!

__________

deffiartcafe.ru