HD Стейки: Перечный стейк, Шатобриан, Торнедо рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон. Стейк от лазерсона


Стейк лазерсона — принципы приготовления, минутный стейк из говядины, рецепт

Илья Лазерсон

Илья Лазерсон

Множество именитых кулинаров мечтают, чтобы их имя соотносили с названиями изысканных блюд, однако, удается завоевать популярность действительно талантливым личностям. Шеф-повар Илья Лазерсон стал популярен благодаря минутному стейку.

Его блюдо является показательным шедевром, повар разработал несколько принципов, рецепт стейка, приготовление которого занимает минимальное количество времени.

Видео с участием знаменитого профессионального кулинара смотрят миллионы человек, предпочитающих тратить на готовку минимум времени. Шеф-повар предлагает мастер-классы по приготовлению стейков, используя говядину, свинину, семгу. Каждое блюдо— произведение искусства.

Принципы Лазерсона

Принципы Лазерсона

  1. Выбери мясо. Принцип посвящен выбору правильной части туши. Шея, внешняя мышца ноги, лопатка — идеальные части говядины. Лучше использовать вырезку, находящуюся внутри ребер животного. Движению мышца не подвержена, всегда мягкая, нежная, сочная.
  2. Высота более 2,5 сантиметров. Хороший стейк имеет высоту больше 2,5 сантиметров, тогда не пережарится. Любителям слабой прожарки рекомендуются толстые куски.
  3. Запечатать мясо. Эффект достигается выкладыванием мяса на раскаленную сторону.

Рецепт минутного стейка

Основные хитрости минутного стейка из говядины расскажем подробнее.

Ингредиенты:

  • говядина;
  • сливочное масло;
  • специи;
  • сахар;
  • болгарский перец;
  • лук;
  • черри;
  • перец чили.

Растираем специи: тимьян, гвоздика, соль, паприка, перец горошком, добавляем сахар, растираем в пыль. Разминаем сливочное масло, смешиваем со специями. Даем смеси застынуть, перекладываем на пленку, заворачиваем, отправляем в холодильник.

Готовим гарнир. Режем лук кольцами довольно толстыми, фиксируем зубочистками. Крупными кусками рубим сладкий перец разных цветов.

Подготавливаем мясо. Убираем прожилки, пленки, немного прижимаем рукой, перевязываем бечевкой посередине, добиваемся сохранения формы.

Приготовление

стейки готовятся на сковороде-гриль

Максимально разогреваем поверхность сковороды, используя гриль, получается менее жирная пища, жир стекает в бороздки посуды. Пропитываем растительным маслом салфетку, обмазываем сковороду. Укладываем куски говядины, лук, помидоры-черри, перец чили, болгарский перец. Мясо переворачиваем после появления полосок, поворачиваем стейки на 90 градусов, ждем получения клетки.

Переворачиваем кулинарными щипцами, повторяем процедуру, переворачиваем овощи. Давить на мясо нельзя, вытечет сок. Готовить нужно дожидаясь средней прожарки, тогда мясо будет сочным. Общее время нахождения на сковороде 1 минута 30 секунд.

Готовность

Определяем готовность. Повар сравнивает ощущения от нажатия пальцем с прикосновениями к частям лица:

  • минимальная прожарка — сопротивление щеки;
  • средняя прожарка — сопротивление подбородка;
  • полная прожарка — сопротивление лба.

Перекладываем стейки в тарелки, подсолим, снимаем веревки, рядом кладем прожаренные овощи, перекладываем ломтики для запекания, используем жаропрочную форму. Достаем смесь масла и специй, отрезаем кусок, выкладываем сверху на стейки, убираем в духовку, ждем пока растопится масло, перекладываем обратно. Минута приготовления, готовы стейки, овощи — полноценное блюдо.

 

В других рецептах Илья сильно отбивает куски очень тонко поперек волокон, во время приготовления складывает части пополам, получается полноценный толстый стейк, идеально прожаренный. Способы приготовления повара пестрят разнообразием, экзотическими составляющими, большим количеством специй, приправ. Попробовать приготовить блюдо Лазерсона может каждый, главное, четко следовать рекомендациям, испытывать удовольствие, любить эксперименты.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

vseprosteak.ru

Империя — Поисковый онлайн видео сервис

Tired of missing premieres at the cinema because of the frenzied rhythm of life? Tired of the fact that on television, the films are being broadcasted at an inconvenient time for you? In your family, often your relatives divide the remote from the TV? The child asks to see cartoons for children, when you are busy, and on the channels there are no good cartoons? And, in the end, Do you just want to relax after a hard day on the sofa in your home clothes for watching an interesting movie or series?

To do this, it is best to always have a favorite site in your bookmarks, which will become your best friend and helper. And how to choose such a site, when there are so many? - you ask. The best choice for you will be imperiya.by

Why our resource? Because it combines many positive features that make it universal, convenient and simple. Here is a list of the main advantages of the resource.

  1. Free access. Many sites ask customers to buy a subscription, than our portal does not deal with, because it believes that people should have free access to the Internet in everything. We do not charge viewers for our viewers!

  2. You do not need any registration and SMS for questionable phone numbers. We do not collect confidential information about our users. Everyone has the right to anonymity on the Internet, which we support.

  3. Excellent video quality. We upload content exclusively in HD format, which certainly can please your favorite users. It is much more pleasant to watch a good movie with a quality picture than with a picture of poor quality.

  4. A huge choice. Here you will find a video for every taste. Even the most inveterate moviegoer will always find what to see from us. For children there are cartoons in good quality, cognitive programs about animals and nature . Men will find interesting channels for themselves about news, sports, cars, as well as about science and technology. And for our beloved women, we picked up a channel about fashion and style, about celebrities, and of course music videos. Having arranged an evening with your family, or with friends, you can pick up a merry family comedy. A loving couple to luxuriate in watching a love melodrama. After a day of work, a thrilling series or a detective helps to relax. Movies in HD format of the new time and past years are presented to absolutely any taste and can satisfy the needs of any viewer.

  5. Ability to download video. Absolutely any material on the site can be downloaded to your computer or USB flash drive. If suddenly you are going to a dacha with a laptop where there is no internet, or you want to watch a movie on a big screen of the TV, you can always download in advance, and then look at the right time. In this case, you do not have to wait for your turn to download the video, as it happens on torrents or other similar sites.

  6. Security. We monitor the cleanliness of the content, every file is checked before uploading. Therefore, there are no viruses and spyware on our site, and we carefully monitor this.

  7. New. We regularly update and add new animations, serials, TV shows, music videos, news, reviews, animated series, etc. to the portal. and all this you can see for free, without registration and SMS. We are trying for you, for our favorite visitors.

  8. Online browsing. On our site, it is not necessary to first download a movie to view it, simply turn it on and enjoy it. Thanks to the professional setup, there will be no braking, and nothing can stop you from watching an interesting movie.

  9. Bookmark. On the site you can click a button with an asterisk to poison the video in the bookmarks and return to it later. Everyone, for certain, happened that he saw on the site an interesting video that you want to see, but right now there is no possibility. This button will help you with this and, having freed yourself, you can easily see what you like.

  10. User-friendly interface. Finding the right video will not take you long, as the site is best adapted to users, and everything is intuitively understandable. Even a child will be able to understand and include for himself a cartoon or some program about animals, nature.

Cinema as art appeared relatively recently, but already managed to closely intertwine with our lives. A lot of people because of the haste of our time for years did not go to the theater, to the gallery or museums. However, it is difficult to imagine a person who did not watch the series or the film for at least a month. Cinema is a synthesis of theater, music, fine arts and literature. Thus, it gives even the most busy person, who does not have time to go to theaters and galleries, to be closer to art and to improve spiritually.

The cinema also occupied the sphere of public entertainment. Watch comedies, fighters, westerns, etc. perfectly fits into any some evening with my family. Horrors perfectly tickle the nerves of even the most fearless person. Cartoons adore children, and some can be viewed by the whole family. Cognitive videos help to expand knowledge, look at the world wider and satisfy your own natural curiosity.

A man in the twenty-first century can no longer imagine his life without the technology of the future, it seems that in the future, machines, robots and technics can replace a person, or rather perform many automatic works, so everyone wants to see what technologies will be in the future. On imperiya.by you do not need to postpone the scan, just add the video to the bookmarks and at any time you can return to it and have a great time watching the quality video.

Do not deny yourself the pleasure, start watching right now! Meet the updates, with new items, choose what you would like to see later. Pleasure yourself and your family with interesting films in good quality!

imperiya.by

Перечный стейк, Шатобриан, Торнедо рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон — Видео смотреть онлайн бесплатно

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Стейки: Перечный стейк, Шатобриан, Торнедо:картофель 3 шт среднихговяжья вырезкачёрный перец горошком 3 щепотки (50-60 горошен)2 зубчика чеснокасыр пармезан 80-100 гДля соуса:сливочное масло 200 гяйцо 2 штуксус 3 ст. ложки (6%)чёрный перец горошком 2 штлавровый лист 1шт маленького листикаКак приготовить гарнир к стейкам — описание в ролике Гарнир к мясу из картошки дольками с чесноком и пармезаном рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Стейки жарят только из вырезки!!!Вырезка — это длинная каплевидная мышца.Говяжья вырезка — самое лучшее мясо для жарки, потому что самое мягкое.Это такая мышца, которая находится под ребрами со стороны внутренностей.Она мало работает, а чем меньше мышца работает, тем она нежнее.Вырезка имеет длину около 80 см и каплевидную форму: она имеет больший диаметр в головке и постепенно сужается на нет.Вырезку зачистить от плёнок.Отрезать от неё утолщённую часть (головку) длиной 15-20 см. Этот стейк называется Шатобриан.От средней части вырезки отрезать 10 см. Этот стейк называется Торнедо.От средней части вырезки, примыкающей к тонкой части вырезки (хвосту), отрезать 10 см. Из этой части будем готовить просто стейк из вырезки.Торнедо:Нитку сложить вчетверо и перевязать ей «талию» стейка торнедо в двух местах, сильно затянув, для того, чтобы он сохранил свою цилиндрическую форму во время жарки.Этот стейк жарится вертикально, стоя на сковородке., т.е. волокна мышцы должны располагаться перпендикулярно плоскости сковороды.Торнедо доводят до готовности в духовке.Перечный стейк (просто стейк):Стейк поставить на доску вертикально, чтобы мышечные волокна располагались перпендикулярно плоскости доски.Закрыть стейк пищевой плёнкой для того, чтобы его отбить.Плёнка защитит вас от брызг.Отбивать стейк надо плоской стороной молотка для отбивания.Отбить мясо до толщины 1,5 см.Такой стейк до готовности жарится на сковороде. Перец горошком выложить на доску, закрыть пищевой плёнкой и раздробить плоской стороной молотка для отбивания мяса.Если посыпать перцем плоские стороны стейка, то перец сгорит, поэтому панируют дроблёным перцем боковину стейка.Боковина сковородки не касается, но перец успевает там прогреться и начинает эффективно работать.Шатобриан, в отличии от предыдущих стейков, кладётся на сковородку горизонтально, т.е. мышечные волокна идут параллельно сковороде.До готовности доводится в духовке.5 степеней прожарки стейка:1.blue rare — сырой (с «кровью», непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C))2.medium rare — средняя прожарка (слабой прожарки, непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С))3.medium well — средняя к готовой (почти прожаренное, мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С))4. well done — готовая (прожаренное, полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в духовке))5.overcooked — переготовленная (сильно прожаренное, полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.)Принято готовить стейки средней прожарки, чтобы там была хорошая кровинка.Готовить стейк полностью, до конца — неприлично.В нагретую сковородку налить немного растительного масла, пусть она ещё хорошенько разогреется.В хорошо разогретую сковородку отправить шатобриан и торнедо.НЕ СОЛИТЬ!!!Когда образуется хорошая корочка, стейки перевернуть на другую сторону.На противень постелить пергаментную бумагу.Хорошо обжаренные стейки переложить на противень.ВОТ ТЕПЕРЬ ИХ ПОСОЛИТЬ!!!Также посыпать перцем.Противень отправить в духовку, разогретую до 180 градусов.Через несколько минут стейк готов.Доготавливать в духовке 4 — 10 минут в зависимости от желаемой степени прожарки: Как определять готовность стейка:Что там внутри: medium rare или medium well?Надо пробовать его пальцем — щупаешь пальцем и понимаешь по сопротивлению что там.А с чем сравнивать?1. Если по ощущениям одинаково с тем, какая на ощупь щека, если трогать её пальцем, то стейк сырой.2. Если по ощущениям одинаково с тем, какой на ощупь подбородок, если трогать его пальцем, то стейк medium rare — средней прожарки.3. Если по ощущениям одинаково с тем, какой на ощупь лоб, если трогать её пальцем, то стейк well done — дубовое полностью прожаренное мясо.Соус для стейка:В кастрюльке растопить сливочное масло.Отделить желтки от белков, пропустив яйца сквозь пальцы.Сотейник (маленькая кастрюлька с ручкой) поставить на огонь, налить уксус, бросить чёрный перец, лаврушку.Пусть лаврушка с чёрным перцем покипит в уксусе.

stimvideo.ru

Принципы Лазерсона. Приготовление стейка

Принципы Лазерсона

Принцип № 1: Выбери мясо!

Хороший стейк — это правильный кусок мяса. Для этого блюда не подойдут такие части говядины, как лопатка, шея и внешняя мышца задней ноги. Тонкий и толстый край не всегда подходят. Лучше всего выбрать вырезку — мышцу, которая находится внутри животного, под ребрами. Она не двигается при жизни, поэтому всегда нежная и мягкая.

Кладем в миску размягченное сливочное масло. Перетираем в ступке гвоздику, черный перец горошком, сухой тимьян, соль, сахар и сладкую паприку. Разминаем вилкой масло. Равномерно перемешиваем со специями. Выкладываем масло на пищевую пленку. Заворачиваем в колбаску. Завязываем края. Кладем застынуть в холодильник.

Для гарнира приготовим овощи. Очищаем лук и нарезаем толстыми кольцами. Зафиксируем кольца лука зубочистками, чтобы они не распались. Возьмем по стенке болгарских перцев трех цветов. Нарезаем на крупные куски.

Очищаем вырезку от пленок, чтобы они не стягивали стейк при жарке.

Принцип № 2: Высота >= 2,5 см!

Отрезаем от вырезки два стейка. Высота стейка должна быть не менее 2,5 сантиметра, чтобы он не пережарился. Чем сырее вы любите стейк, тем толще он может быть.

Слегка прижмем рукой стейки. Можно зафиксировать форму с помощью бечевки. Обвязываем мясо на середине толщины. Это не даст возможности расползтись стейку на сковороде.

Принцип № 3: Запечатай мясо!

Стейк нужно запечатать, поэтому хорошо разогреваем сковороду-гриль. При жарке излишки жира уходят в бороздки сковороды. На гриле  получается менее жирная еда.

Промачиваем салфетку растительным маслом и смазываем ею сковороду. Выкладываем стейки, лук, болгарские перцы, помидоры черри и перец чили на сковороду.

Нельзя сразу переворачивать мясо, нужно чтобы пропеклись полоски. Затем поворачиваем мясо на 90 градусов, чтобы получилась клетка. Не давите на стейк, чтобы не вытекли соки. Поворачиваем помидоры, лук и перец чили.

Переворачиваем стейк. Готовим мясо до средней прожарки. Если жарить говядину до конца, то она будет сухой.

Готовность стейка определяется нажатием пальцами на стейк. Для сравнения, сопротивление своей щеки — это сырое мясо, сопротивление подбородка — это средняя прожарка, а сопротивление лба — полная прожарка.

Посолим стейки. В идеале нужно солить стейки уже в своей тарелке. Срезаем верёвки со стейков. Выкладываем обжаренные овощи на тарелку. Отрезаем кусок замороженного масла. Кладем на мясо. Ставим в духовку, чтобы масло растопилось. Перекладываем стейк к овощам. Приятного аппетита!

 

www.tveda.ru

HD Стейк, фаршированный креветками, от Ильи Лазерсона / американская кухня

Минутный стейк / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / американская кухня /Стейк, фаршированный креветками:Для стейка:говяжья вырезка длиной 10 см 250 гнеочищенные креветки 20 штгорчицаДля гарнира:картофель 3 большие картофелинымолоко 1 стчеснок 3 зубчикатимьян 2 веточкисыр гауда (в идеале пармезан или овечий сыр) 100 гЭтот стейк из говядины готовится 1 минуту.Гарнир к стейку — картофель гратен. Как приготовить картофель смотрите: Картофельный гратен Говяжья вырезка — самое лучшее мясо для жарки (описание в ролике.Сочетание креветок и говядины очень вкусное. НО ЕСЛИ ВАМ КАЖЕТСЯ, ЧТО КРЕВЕТКИ ЗДЕСЬ НЕ К МЕСТУ, ТО МОЖНО МЯСО ОТБИТЬ, ПОМАЗАТЬ ГОРЧИЦЕЙ, И ЖАРИТЬ БЕЗ КРЕВЕТОК — БУДЕТ ТОЖЕ ОЧЕНЬ ВКУСНО.Креветки очистить.Сколько минут варить креветки (описание в ролике.Мясо отбить. Как отбить мясо смотрите: Как правильно отбить мясо Отбитое мясо посолить.Мясо очень любит горчицу. Одну половинку мяса не очень толсто помазать горчицей.На помазанную половину мяса уложить креветки. Закрыть креветки второй половиной мяса. Получается некий фаршированный стейк.Стейк называется минутный, т.к. мясо отбито очень тонко и будет жариться очень быстро — секунд по 30 с каждой стороны.Мясо останется с легкой сыринкой, но зато останется крайне сочным и хорошим.Подготовить черный перец, чтобы практически готовый стейк посыпать черным перцем.Самый простой способ измельчить перец горошком: на доске плоской стороной ножа раздробить несколько перчинок. Это самый простой способ измельчить перец, чтобы он свеженький был — тогда он дико ароматный и дико вкусный.Стейк жарить на очень сильно разогретой сковороде. Ее разогреть так, чтобы шел «дымок».Отправить стейк на сковороду и сразу посолить. Он жарится быстро, поэтому сок не успеет вытечь. А перцем не посыпать, потому что стейк горит очень сильно, пока мясо жарится.Через 30 секунд стейк перевернуть, присолить его с этой стороны, и вот теперь, пока он горяченный — вот теперь перчиком его посыпать. Через 30 секунд стейк готов.Подача:Стейк выложить на одну сторону большой плоской тарелки, на другую сторону положить гарнир — запеченную картошку.Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

stimvideo.ru

HD Перечный стейк рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / американская кухня

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Перечный стейк:говяжья вырезкачёрный перец горошком 3 щепотки (50-60 горошен)Стейки жарят только из вырезки!!!Вырезка — это длинная каплевидная мышца.Говяжья вырезка — самое лучшее мясо для жарки, потому что самое мягкое.Это такая мышца, которая находится под ребрами со стороны внутренностей.Она мало работает, а чем меньше мышца работает, тем она нежнее.Вырезка имеет длину около 80 см и каплевидную форму: она имеет больший диаметр в головке и постепенно сужается на нет.Вырезку зачистить от плёнок.Отрезать от неё утолщённую часть (головку) длиной 15-20 см. Этот стейк называется Шатобриан.От средней части вырезки отрезать 10 см. Этот стейк называется Торнедо.От средней части вырезки, примыкающей к тонкой части вырезки (хвосту), отрезать 10 см. Из этой части будем готовить просто стейк из вырезки (в данном случае перечный стейк).Стейк поставить на доску вертикально, чтобы мышечные волокна располагались перпендикулярно плоскости доски.Закрыть стейк пищевой плёнкой для того, чтобы его отбить.Плёнка защитит вас от брызг.Отбивать стейк надо плоской стороной молотка для отбивания.Отбить мяса до толщины 1,5 см.Такой стейк до готовности жарится на сковороде. Перец горошком выложить на доску, закрыть пищевой плёнкой и раздробить плоской стороной молотка для отбивания мяса.Если посыпать перцем плоские стороны стейка, то перец сгорит, поэтому панируют дроблёным перцем боковину стейка.Боковина сковородки не касается, но перец успевает там прогреться и начинает эффективно работать.5 степеней прожарки стейка:1.blue rare — сырой (с «кровью», непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C))2.medium rare — средняя прожарка (слабой прожарки, непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С))3.medium well — средняя к готовой (почти прожаренное, мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С))4. well done — готовая (прожаренное, полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в духовке))5.overcooked — переготовленная (сильно прожаренное, полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.)Принято готовить стейки средней прожарки, чтобы там была хорошая кровинка.Готовить стейк полностью, до конца — неприлично.В нагретую сковородку налить немного растительного масла, пусть она ещё хорошенько разогреется.Отправить в неё перечный стейк.НЕ СОЛИТЬ!!!Когда образуется румяная поджаристая корочка, перевернуть стейк на другую сторону.После того, как появится хорошая золотистая корочка и на второй стороне, опять перевернуть стейк на другую сторону.Вот теперь ПОСОЛИТЬ!!!Стейк жарится на среднем огне при температуре 190-200 грудусов.Как определять готовность стейка:Что там внутри: medium rare или medium well?Надо пробовать его пальцем — щупаешь пальцем и понимаешь по сопротивлению что там.А с чем сравнивать?1. Если по ощущениям одинаково с тем, какая на ощупь щека, если трогать её пальцем, то стейк сырой.2. Если по ощущениям одинаково с тем, какой на ощупь подбородок, если трогать его пальцем, то стейк medium rare — средней прожарки.3. Если по ощущениям одинаково с тем, какой на ощупь лоб, если трогать её пальцем, то стейк well done — дубовое полностью прожаренное мясо.Подача:На гарнир подать картофель по-деревенски.Как приготовить гарнир к стейкам — в ролике Гарнир к мясу из картошки дольками с чесноком и пармезаном рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон На одну половину широкой плоской тарелки выкладываем картофель, на другую — мясо.Мясо и картофель выкладывать ближе к краю, чтобы с другого края осталось место для соуса (на 1/3 тарелки — картошка, на 1/3 — мясо, на 1/3 — соус).Стейк полить соусом.Поливая, надо немножко наехать на мясо, но стейк нельзя заливать полностью, т.к. необходимо сохранить его корочку.Надо лишь слегка обозначить, а в основном соус обильно течёт на тарелку.Соус должен закрыть дно тарелки.Как приготовить соус для стейка — в ролике Пикантный соус с каперсами к стейку мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Стейки: Перечный стейк, Шатобриан, Торнедо рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

stimvideo.ru

Перечный стейк, Шатобриан, Торнедо рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Стейки: Перечный стейк, Шатобриан, Торнедо:

картофель 3 шт средних говяжья вырезка чёрный перец горошком 3 щепотки (50-60 горошен) 2 зубчика чеснока сыр пармезан 80-100 г

Для соуса: сливочное масло 200 г яйцо 2 шт уксус 3 ст. ложки (6%) чёрный перец горошком 2 шт лавровый лист 1шт маленького листика

Как приготовить гарнир к стейкам - описание в ролике Гарнир к мясу из картошки дольками с чесноком и пармезаном рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=HsLuGFEKynk

Стейки жарят только из вырезки!!!

Вырезка - это длинная каплевидная мышца.

Говяжья вырезка - самое лучшее мясо для жарки, потому что самое мягкое. Это такая мышца, которая находится под ребрами со стороны внутренностей. Она мало работает, а чем меньше мышца работает, тем она нежнее.

Вырезка имеет длину около 80 см и каплевидную форму: она имеет больший диаметр в головке и постепенно сужается на нет.

Вырезку зачистить от плёнок. Отрезать от неё утолщённую часть (головку) длиной 15-20 см. Этот стейк называется Шатобриан.

От средней части вырезки отрезать 10 см. Этот стейк называется Торнедо. От средней части вырезки, примыкающей к тонкой части вырезки (хвосту), отрезать 10 см. Из этой части будем готовить просто стейк из вырезки.

Торнедо: Нитку сложить вчетверо и перевязать ей "талию" стейка торнедо в двух местах, сильно затянув, для того, чтобы он сохранил свою цилиндрическую форму во время жарки. Этот стейк жарится вертикально, стоя на сковородке., т.е. волокна мышцы должны располагаться перпендикулярно плоскости сковороды. Торнедо доводят до готовности в духовке.

Перечный стейк (просто стейк): Стейк поставить на доску вертикально, чтобы мышечные волокна располагались перпендикулярно плоскости доски. Закрыть стейк пищевой плёнкой для того, чтобы его отбить. Плёнка защитит вас от брызг.

Отбивать стейк надо плоской стороной молотка для отбивания. Отбить мясо до толщины 1,5 см. Такой стейк до готовности жарится на сковороде.

Перец горошком выложить на доску, закрыть пищевой плёнкой и раздробить плоской стороной молотка для отбивания мяса.

Если посыпать перцем плоские стороны стейка, то перец сгорит, поэтому панируют дроблёным перцем боковину стейка. Боковина сковородки не касается, но перец успевает там прогреться и начинает эффективно работать.

Шатобриан, в отличии от предыдущих стейков, кладётся на сковородку горизонтально, т.е. мышечные волокна идут параллельно сковороде. До готовности доводится в духовке.

5 степеней прожарки стейка: 1.blue rare - сырой (с "кровью", непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C))

2.medium rare - средняя прожарка (слабой прожарки, непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С))

3.medium well - средняя к готовой (почти прожаренное, мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С))

4. well done - готовая (прожаренное, полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в духовке))

5.overcooked - переготовленная (сильно прожаренное, полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.)

Принято готовить стейки средней прожарки, чтобы там была хорошая кровинка. Готовить стейк полностью, до конца - неприлично.

В нагретую сковородку налить немного растительного масла, пусть она ещё хорошенько разогреется.

В хорошо разогретую сковородку отправить шатобриан и торнедо. НЕ СОЛИТЬ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Когда образуется хорошая корочка, стейки перевернуть на другую сторону.

На противень постелить пергаментную бумагу. Хорошо обжаренные стейки переложить на противень. ВОТ ТЕПЕРЬ ИХ ПОСОЛИТЬ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Также посыпать перцем.

Противень отправить в духовку , разогретую до 180 градусов. Через несколько минут стейк готов. Доготавливать в духовке 4 - 10 минут в зависимости от желаемой степени прожарки:

Как определять готовность стейка: Что там внутри: medium rare или medium well? Надо пробовать его пальцем - щупаешь пальцем и понимаешь по сопротивлению что там.

А с чем сравнивать? 1. Если по ощущениям одинаково с тем, какая на ощупь щека, если трогать её пальцем, то стейк сырой. 2. Если по ощущениям одинаково с тем, какой на ощупь подбородок, если трогать его пальцем, то стейк medium rare - средней прожарки. 3. Если по ощущениям одинаково с тем, какой на ощупь лоб, если трогать её пальцем, то стейк well done - дубовое полностью прожаренное мясо.

Соус для стейка: В кастрюльке растопить сливочное масло. Отделить желтки от белков, пропустив яйца сквозь пальцы.

Сотейник (маленькая кастрюлька с ручкой) поставить на огонь, налить уксус, бросить чёрный перец, лаврушку. Пусть лаврушка с чёрным перцем покипит в уксусе.

videoshefpovar.ru