Стейк мясника на гриле: 3 идеи от T-Bone. Стейк мясника из диафрагмы


СТЕЙК МЯСНИКА. ДВА ВАРИАНТА | DEFFI_ART_CAFE

Всем привет!

Сегодня у меня праздникпраздник – наконец-то я принесла мой стейк мясника! Он же Hanger steak, он же Onglet, он же Lombatello, он же Arrachera в разных мясных культурах. Давно планировала с ним познакомиться, но как-то не попадались достойные экземпляры, а вот в начале августа любимый ПраймБиф осчастливил, я с разбегу наготовила и то и се, но руки не доходили до публикации…

Стейк непростой, но дико модный* в Москве уже как пару лет. Его часто путают со скёртом, поэтому немного матчасти — нарезают Hanger steak из отруба Hanging Tender, это та часть диафрагмы животного, которая самая широкая и мясистая, она крепит всю конструкцию мышечной мембраны к позвоночнику. Ее еще называют «ножкой диафрагмы». Диафрагма, вообще мышца уникальная, ибо непарная, она, как вырезка, одна на всю тушу, но коварные мясники при неправильной разделке туши могут даже не выделить её целиком. Или снять ДО вызревания и отнести к субпродуктам. Отсюда куча путаницы и недопониманий.  А еще и недооцененность!

Если кто не помнит, диафрагма – это плоская опоясывающая мышца, разделяющая грудную и брюшную полость млекопитающих. Она условно имеет три отдела, и, кроме объекта моего сегодняшнего поста, там еще есть Inside skirt и Outside skirt, тоже очень популярные в последнее время отделы. Уж простите, что я употребляю американизмы. Но, в который раз вздыхаю — реального Единого Российского Стандарта Разделки Мясных Туш не существует. Увы!

А теперь к приятностям и модностям*…)) Я сейчас чувствую себя немного «Блондинкой в законе» – вроде как фэшн-ла-ла-ла, а вроде как серьезная тема. Ну, уж вам решать, кто я для вас именно – блондинка или в законе.

Итак. Все эти отрубы популярны нынче, ибо являются альтернативным. Таков сейчас мировой тренд – использовать не привычные филейные отрубы, а исследовать всё животное «от языка до хвоста», особенно те его части, которые имеют богатый вкус и интересную текстуру. Причин тому много, из наиболее очевидных – экономика и поиск разнообразия. Вот и Hanging Tender из этой категории. Эта мышца работает в режиме 24 на 7, ибо животное, как и мы, не может не дышать перманентно, а значит,  хангер стейк имеет особую структуру, что обещает особый вкус…

Я, как фанат розового мяса вообще, и стейков в частности, не очень-то охочусь за языками, щечками и хвостами, а вот всякие интересные части лопатки, брюшины-пашины, диафрагмы мне ооочень интересны. И, наконец, доцокала я в своих исследованиях и до Hanging Tender…) Он, кстати, недаром получил в народе название «Стейк мясника» (Butcher steak), ибо мясник обычно забирал его себе, даже не предлагая на продажу, зная всю прелесть этого, может не самого визуально привлекательного, но очень сочного и ароматного отруба. Итак…

Вот такой, значит, у меня был пакет. Разумеется, от ПраймБиф™…

image-01-09-16-23-07-1

Целиком отруб я почему-то забыла сфоткать, ибо сразу разделила на 2 части. Соответственно, и готовила двумя способами. Можно было еще с маринадом что-то придумать, считается, что он дает хорошие результаты для таких отрубов. Но не могу сказать, что опыт маринования фрагмента пашины меня сильно вдохновил. Точнее так – конечно, маринованный флэп-стейк был хорош, но использование других техник произвели на меня большее впечатление. Исследование на эту тему здесь.

Так вот. Первая часть – большая и ровная …

610-copy

Обратите внимание – почти посередине этого отруба идет продольная жила, а волокна, крупные и местами разреженные, крепятся к ней под углом 30-40 градусов с обеих сторон, т.е. как бы елочкой. К этому моменту я еще вернусь…

Итак, что я сделала? Конечно, вырезала центральную жилу, разобрав Hanging Tender на 2 узкие длинные части, потом каждую порезала еще на три фрагмента уже вдоль волокон. Сделала тест — один из шести фрагментов обжарила по Хестону — с тимьяном на трех каплях ОМ с последующим добавлением сливочного…

610a-copy

Готовила суммарно 6 минут, часто переворачивая (!), до состояния medium. Дала отдохнуть и просто порезала, добавив немного крымской соли и черного перца + цветы тимьяна…

610c-copy

Ах, какой крепкий насыщенный вкус, такой богатый, по-настоящему мужской! Ооочень! Он так же сильно отличается от филе миньон, как взрослое полнотелое вино с терпкими земельно-древесными или дикими лесными нотами отличается от молодого с фривольными фруктовым вкусом-ароматом. Или как поседевший и одновременно похорошевший Шон Коннери отличается от себя молодого – смазливого фигляра. И да, прожарка medium здесь была вполне уместна.

А вот вторая часть отруба. Я ее вакуумировала, ну как же без этого)…

610aa-copy

Готовила 2 часа при 55С, затем вынула из пакета, обсушила, приправила и вот так целиком обжарила по 30 сек 2 раза на сторону…

610d-copy

Выложила на горячую тарелку, накрыла другой, тоже горячей. Дала отдохнуть 7 минут. Жилу специально не вырезала, чтоб сохранить максимально цельный контур при термическом воздействии. Разделала уже при подаче. Тут важно вспомнить про «елочку» и сделать тальяту (нарезку) строго поперек волокон…

610b-copy

Вот! Вот ради чего стоит жить – смотрите, какой ровный цвет на срезе, ааа! Если бы я готовила один час, а не два, то с мясом все было бы так же прекрасно, но жИла не успела бы слегка желироваться, став прозрачной и вполне жевабельной. Тут вы понимаете, да, если готовить 3-4 часа, то она и совсем растворится в желейный бульон…

610f-copy

Еще ради баловства мини-нектарины прижарила до карамелизации на срезе, и безо всяких дополнительных фокусов сервировала, уж очень самодостаточен сей стейк…

О, Боги-Боги, ну как же вкусно! Как же мощно! Вот ничего не надо! Может лишь немного соли-перца, оливкового масла и пару капель кислоты, чтоб смягчить «животное начало». Все!

Приятного аппетита!

__________

deffiartcafe.ru

Стейк мясника из диафрагмы

Начался сезон шашлыков, и вместе с ним начались споры (даже не начались, а возобновились) о том в чем и как и надо ли вообще мариновать мясо. Так случилось, что и у меня есть по этому поводу свое мнение.

Противники маринадов заявляют, что хорошее мясо не надо мариновать, а надо просто жарить и есть, приправив максимум солью и перцем. И друой аргумент, что мол из плохого мяса маринадом хорошее не сделаешь. И пишут на эту тему известные и не очень повара и блогеры. Модная это нынче точка зрения. Я же не повар и даже блогером себя не считаю, но кое-что про мясо мне пришлось узнать в силу специфики моей деятельности. И есть мне что возразить на эти цитаты из всяких модных деятелей от кулинарии, таких как Хестон наш Блюменталь, например, и на псевдо-эксперименты танцующих вокруг мангалов звезд отечественного ТВ.

Так вот насчет того что хорошее мясо не стоит мариновать, я могу сказать, что хорошее мясо можно не мариновать, а можно и замариновать, просто надо знать что именно я мариную;  зачем я его мариную; и какой маринад для какого  мяса я использую.

Что вообще можно назвать хорошим мясом,  а что плохим? Меня еще в школе на уроках геометрии учили всегда начинать с определений. То есть если хорошим мясом называть такое, которое можно пожарить без маринада и оно получится мягким и сочным, то тогда конечно такое мясо мариновать ни к чему. Но ведь есть же в говяжьей туше и такие куски, которые пожарить можно и вкусными они будут, порой даже вкуснее чем попсовые стейковые отрубы (имею ввиду популярные), но жестковаты они на гриле выходят. Так что, такое мясо надо плохим считать?

Теперь о том что в чем мариновать. Говядину, например,  не стоит мариновать в воде, а вот в растительном масле со специями, очень даже стоит и даже хорошее мясо, даже вырезка или там какой-нибудь Нью-Йорк стейк от этого только выиграют. Хотя нет вру я, можно и в водных маринадах мариновать говядину, но тогда надо использовать фосфаты, а в магазине их так просто не продают. Лучше вместо них поискать минералку с повышенным содержанием все тех же фосфатов.

Вот например, один товарищ, эксперимент свой производя, замариновал шашлык из тонкого края в киви, чтоб доказать, что в киви мариновать не стоит, что дескать мясо разлагается под  действием фермента в непонятно что. Растер он киви в пюре, слегка водой разбавил и залил этой смесью мясо. И потом радостно нам сообщил, что получилась некая кака.

Но ведь если я хочу получить нормально жующийся кусок мяса на углях, а есть у меня какой-нибудь скажем кусок малой грудной мышцы, то я могу киви и использовать. Но возьму я его совсем немного: ¼ киви, разотру в пюре, разбавлю литром воды, процежу, чтоб мякоть киви убрать, добавлю соли грам 50, фосфата натрия грам 5, или если фосфата не найду, минералку его содержащую (на самом деле с фосфатами играть не стоит, там надо строго выдерживать рецептуру не больше 0,1% от веса мяса, короче плюньте на фосфат и меня не слушайте), и в этой бодяге можно грудную мышцу мариновать, но не дольше 2 часов, а то даже с малым количеством фермента оно все равно расползется. Но ведь мне нужно, чтоб маринад внутрь попал, для этого я буду каждые несколько минут мясо из холодильника доставать и бултыхать в маринаде, так оно скорее пропитается. Можно конечно нашприцевать или даже использовать вакумный маринатор, но не у всех есть эти прибамбасы. Короче мое мнение, что не надо ограничивать себя мнениями авторитетов и сдерживать свои творческие порывы, хочется замариновать мясо – маринуйте смело, а пуристов типа меня посылайте лесом.

А вот для иллюстрации я приволок домой skirt steak. Тоже кусочек не из простых. Это тонкая часть диафрагмы, про толстую я уже писал когда-то. Опять же мясо очень вкусное, но жестковато . Его или жарить – почти не жарить, а сырым есть, или мариновать. Говорят, что именно этот кусок дал название фахитас. Там еще бывают inside skirt и outside skirt. Та которая inside она понежнее будет. Она держит диафрагму со сторону ребер.

Помнится познакомили меня на вечерине одной с выпускником Cordon Blue. Ну я такой весь на понтах типа крутой мясник и мяса знаток ему втираю про t-bone у которого с 2х сторон только филе, а тонкого края нет совсем, типа как передовое достижение мясницкого дела (а на самом деле я тогда с полгода всего проработал с говядиной-то). Он охает- ахает, восторгаеся, а потом я его спрашиваю, а какой у него любимый стейк, вот он и называет skirt steak. Я с умным видом головой покивал, типа вибор одобряю, а сам на следующи день на работе народ вопросами замучал, но все про этот кусочек разузнал. С тех пор я этот стейк не раз на работе по тонне-другой в день нарезал и домой себе по несколько кило покупал.

Вот и когда я домой его (кусок этот) приволок давеча, я его от лишних пленок очистил, порезал на куски размером с ладонь, посыпал солью и перцем и полил оливковым маслом.

Один кусочек оставил грамм на 70, тонко поперек волокон порезал, солью и перцем посыпал и съел со стопкой водки, а ведь правы пуристы, не надо мясо мариновать, впрочем и жарить его - тоже только портить  (не пытайтесь повторить – это небезопасно).

Короче, остальное мясо оставил часа на 3 в масле стоять вне холодильника. Потом пожарил на разогретом до максимума гриле буквально по 1,5-2 минуты на каждой стороне. Про гриль свой я уже писал, поэтому повторяться не буду.

Да кстати, пока мясо стояло и мариновалось, я решил сделать к стейку моему соус чимичури, но про соус расскажу в следующем посте.

Еще больше статей Грега в его Блоге: http://greg-butcher.livejournal.com

www.bbaum.ru

Стейк мясника из диафрагмы

Начался сезон шашлыков, и вместе с ним начались споры (даже не начались, а возобновились) о том в чем и как и надо ли вообще мариновать мясо. Так случилось, что и у меня есть по этому поводу свое мнение.

Противники маринадов заявляют, что хорошее мясо не надо мариновать, а надо просто жарить и есть, приправив максимум солью и перцем. И друой аргумент, что мол из плохого мяса маринадом хорошее не сделаешь. И пишут на эту тему известные и не очень повара и блогеры. Модная это нынче точка зрения. Я же не повар и даже блогером себя не считаю, но кое-что про мясо мне пришлось узнать в силу специфики моей деятельности. И есть мне что возразить на эти цитаты из всяких модных деятелей от кулинарии, таких как Хестон наш Блюменталь, например, и на псевдо-эксперименты танцующих вокруг мангалов звезд отечественного ТВ.

Так вот насчет того что хорошее мясо не стоит мариновать, я могу сказать, что хорошее мясо можно не мариновать, а можно и замариновать, просто надо знать что именно я мариную;  зачем я его мариную; и какой маринад для какого  мяса я использую.

Что вообще можно назвать хорошим мясом,  а что плохим? Меня еще в школе на уроках геометрии учили всегда начинать с определений. То есть если хорошим мясом называть такое, которое можно пожарить без маринада и оно получится мягким и сочным, то тогда конечно такое мясо мариновать ни к чему. Но ведь есть же в говяжьей туше и такие куски, которые пожарить можно и вкусными они будут, порой даже вкуснее чем попсовые стейковые отрубы (имею ввиду популярные), но жестковаты они на гриле выходят. Так что, такое мясо надо плохим считать?

Теперь о том что в чем мариновать. Говядину, например,  не стоит мариновать в воде, а вот в растительном масле со специями, очень даже стоит и даже хорошее мясо, даже вырезка или там какой-нибудь Нью-Йорк стейк от этого только выиграют. Хотя нет вру я, можно и в водных маринадах мариновать говядину, но тогда надо использовать фосфаты, а в магазине их так просто не продают. Лучше вместо них поискать минералку с повышенным содержанием все тех же фосфатов.

Вот например, один товарищ, эксперимент свой производя, замариновал шашлык из тонкого края в киви, чтоб доказать, что в киви мариновать не стоит, что дескать мясо разлагается под  действием фермента в непонятно что. Растер он киви в пюре, слегка водой разбавил и залил этой смесью мясо. И потом радостно нам сообщил, что получилась некая кака.

Но ведь если я хочу получить нормально жующийся кусок мяса на углях, а есть у меня какой-нибудь скажем кусок малой грудной мышцы, то я могу киви и использовать. Но возьму я его совсем немного: ¼ киви, разотру в пюре, разбавлю литром воды, процежу, чтоб мякоть киви убрать, добавлю соли грам 50, фосфата натрия грам 5, или если фосфата не найду, минералку его содержащую (на самом деле с фосфатами играть не стоит, там надо строго выдерживать рецептуру не больше 0,1% от веса мяса, короче плюньте на фосфат и меня не слушайте), и в этой бодяге можно грудную мышцу мариновать, но не дольше 2 часов, а то даже с малым количеством фермента оно все равно расползется. Но ведь мне нужно, чтоб маринад внутрь попал, для этого я буду каждые несколько минут мясо из холодильника доставать и бултыхать в маринаде, так оно скорее пропитается. Можно конечно нашприцевать или даже использовать вакумный маринатор, но не у всех есть эти прибамбасы. Короче мое мнение, что не надо ограничивать себя мнениями авторитетов и сдерживать свои творческие порывы, хочется замариновать мясо – маринуйте смело, а пуристов типа меня посылайте лесом.

А вот для иллюстрации я приволок домой skirt steak. Тоже кусочек не из простых. Это тонкая часть диафрагмы, про толстую я уже писал когда-то. Опять же мясо очень вкусное, но жестковато . Его или жарить – почти не жарить, а сырым есть, или мариновать. Говорят, что именно этот кусок дал название фахитас. Там еще бывают inside skirt и outside skirt. Та которая inside она понежнее будет. Она держит диафрагму со сторону ребер.

Помнится познакомили меня на вечерине одной с выпускником Cordon Blue. Ну я такой весь на понтах типа крутой мясник и мяса знаток ему втираю про t-bone у которого с 2х сторон только филе, а тонкого края нет совсем, типа как передовое достижение мясницкого дела (а на самом деле я тогда с полгода всего проработал с говядиной-то). Он охает- ахает, восторгаеся, а потом я его спрашиваю, а какой у него любимый стейк, вот он и называет skirt steak. Я с умным видом головой покивал, типа вибор одобряю, а сам на следующи день на работе народ вопросами замучал, но все про этот кусочек разузнал. С тех пор я этот стейк не раз на работе по тонне-другой в день нарезал и домой себе по несколько кило покупал.

Вот и когда я домой его (кусок этот) приволок давеча, я его от лишних пленок очистил, порезал на куски размером с ладонь, посыпал солью и перцем и полил оливковым маслом.

Один кусочек оставил грамм на 70, тонко поперек волокон порезал, солью и перцем посыпал и съел со стопкой водки, а ведь правы пуристы, не надо мясо мариновать, впрочем и жарить его - тоже только портить  (не пытайтесь повторить – это небезопасно).

Короче, остальное мясо оставил часа на 3 в масле стоять вне холодильника. Потом пожарил на разогретом до максимума гриле буквально по 1,5-2 минуты на каждой стороне. Про гриль свой я уже писал, поэтому повторяться не буду.

Да кстати, пока мясо стояло и мариновалось, я решил сделать к стейку моему соус чимичури, но про соус расскажу в следующем посте.

Еще больше статей Грега в его Блоге: http://greg-butcher.livejournal.com

www.bbaum.ru

Как приготовить стейк из диафрагмы

Стейк из диафрагмы — это альтернативный отруб, который ценится за яркий говяжий вкус и неповторимый аромат. Но приготовить его решаются не многие, ведь это мясо достаточно жесткое и его легко испортить. Как приготовить стейк из диафрагмы правильно? Академия T-Bone подскажет!

Стейк из диафрагмы: готовим Мачете стейк

Мачете стейк (или скерт стейк) называют гордостью Мексики. Такой же яркий и узнаваемый, как клинок, в честь которого он назван. Это стейк из диафрагмы молодого бычка. Если правильно его приготовить, вы получите сочный и очень ароматный стейк из мраморной говядины, который вполне может посоревноваться с популярными классическими отрубами.Особенность этого стейка в большом количестве соединительных тканей, которые его покрывают. И, если Скерт стейк попал к вам неочищенным, придётся немного попотеть. Стейк из диафграмы имеет вытянутую форму, поэтому перед жаркой на сковороде, его часто разрезают на две части для удобства. Чтобы стейк из диафрагмы получился нежным, необходим не только правильный температурный режим, но и правильная подготовка мяса. После того как оно зачищено и, при необходимости, разрезано на две части – мясо для стейка следует замариновать. Мы предлагаем вам воспользоваться популярным мексиканским маринадом для мяса, который не только поможет размягчить волокна, но и придаст говядине особый вкус.Рецепт маринада такой: смешайте сок лайма, кукурузное масло, немного текилы, коричневый сахар, колечки перца чили, раздавленные зубчики чеснока, порванную руками кинзу, соль и молотый перец. Можно добавить немного минеральной воды с газами. Опустите говядину в мексиканскую смесь и оставьте в холодильнике на 8 часов.Маринованное мясо нужно достать из маринада за 1-1,5 ч до жарки, чтобы оно успело дойти до комнатной температуры. Промокните его бумажными полотенцами, сбрызните рафинированным маслом и готовьте на гриле или сковородке гриль. Потребуется около 3-4 минут с каждой стороны на хорошо разогретой поверхности, чтобы температура внутри отруба стала 53-54°С. Это прожарка Medium Rare, которая хорошо подойдёт для стейка из диафрагмы. Подавайте блюдо с острой сальсой или грилованными овощами.

Стейк из диафрагмы: готовим Хенгер стейк

Хенгер стейк (мышца из так называемой «толстой диафграмы») называют стейком мясника. Это объясняется тем, что раньше этот кусочек мяса забирали мясники, ведь только они могли правильно его приготовить. Но наступили новые времена и теперь купить мраморную говядину, в том числе и Хенгер стейк, вы можете, оформив заказ на сайте компании T-Bone. Это недорогой отруб, вкус которого, при правильном приготовлении, становится невероятно насыщенным и «мясным».Чтобы приготовить стейк из диафрагмы, сначала следует зачистить мясо от множества пленок, сухожилий и жировых тканей. После чего оставить на ночь в маринаде. Хенгер отлично сочетается с острыми маринадами и соусами, особенно если они приготовлены на основе цитрусовых. Мы предлагаем вам смешать апельсиновый сок, соус Табаско, раздавленные зубчики чеснока, немного оливкового масла, соль, коричневый сахар и перец.После того, как промаринованный отруб нагреется до комнатной температуры его следует обсушить и снова смазать маслом. Готовьте мясо для стейка на раскаленной поверхности до температуры 53-54 °С, а затем оставьте его «доходить» под фольгой. Обязательно нарезайте стейк из диафрагмы поперек волокон, желательно под углом в 45° — это сделает его мягче. Подавайте Хенгер с овощами-гриль и острыми соусами, приятного аппетита!

Как приготовить стейк из диафрагмы

t-bone.ua

Стейк мясника с перечным соусом. Как приготовить? Рецепт с фото.

Мясо — отличный продукт, чтобы открыть рубрику Еда и предложить вам рецепт его приготовления. 🙂 Начнем с рецепта Стейка  мясника с острым перечным соусом. На днях мне попался ранее неведомый продукт, цена на который была вполне адекватной, под названием Стейк мясника. Почитав этикетку, я увидел не очень приятное слово «субпродукт» и немедленно ломанулся гуглить информацию об этом мясе, что это такое, из какой части делается и как его готовить.

Ингредиенты

Немного истории. Оказалось, что «стейк мясника» — это кусок диафрагмы коровы, то есть мышца, которая крепит что-то к чему-то внутри организма коровы и особо не напрягается, поэтому остается мягкой и весьма «мраморной». Именно из этой штуки готовят стейк «Мачете». В народе «Стейк мясника» получил свое название благодаря тому, что прошаренные мясники, зная всю ценность и кайфовость этого куска, оставляли его себе и не отдавали на продажу. Может я где-то и переврал, но суть от этого не поменялась — мясо годное. Я быстренько погуглил рецепты, вдарил пивка и принялся готовить.

Ингредиенты для стейка мясника

Для стейка:

  • Говядина «Стейк мясника» — около 800 г.
  • Соль, перец — по вкусу.
  • Ингредиенты для перечного соуса:

  • Сливки 20% — 200 г.
  • Лук красный — 1 шт.
  • Чеснок — 2-3 зубчика.
  • Перец чили — 1 шт.
  • Перец горошком — по вкусу.
  • Бульон (можно просто кипяток, но с бульоном нажористее) — 200-300 мл.
  • Масло сливочное — 50-100 г., кто как любит 🙂
  • Сразу скажу, что я дико не люблю считать ингредиенты с точностью до грамма, поэтому обычно беру какой-то рецепт за основу, например, как это было с булками для бургеров, но некоторые вещи луплю на глазок, например, количество перца в соус. Бывает, конечно, что промахиваюсь, и соус по остроте становится похож на преисподнюю, но это всегда можно списать на кулинарный эксперимент. :)))

    Готовим стейк мясника

    В этот раз я со всей серьезностью подошел к вопросу и решил делать всё по феншую, который велел первым делом довести мясо до комнатной температуры, оставив его на столе часа на полтора. ОК, не вопрос. Оставили и пошли с Олей прогуляться, докупить нужных ингредиентов и покормить уток.

    Оля и утки

    После прогулки — следующий этап. Перед тем, как жарить стейки, их нужно качественно просушить, чтобы они жарились, а не варились. Для этого обложил их салфетками, оставил сохнуть и взялся за соус.

    Стейки сохнут

    Перечный соус для стейка

    Приготовление перечного соуса для стейка, обычно, становится самым затяжным этапом, хотя ничего особо сложного нет.

    Первым делом я откромсал от каждого стейка по небольшому кусочку мяса и кинул их вариться для бульона, который пригодится для соуса.

    Далее рубим луковицу, 3 зубчика чеснока (можно и больше, кто как любит), и один перец чили (можно взять от него еще и несколько зерен, ибо весь жгучий ад). Греем сковороду, кидаем туда сливочное масло, растапливаем его и жарим всё нарубленное на небольшом огне, пока лук не станет прозрачным.

    Лук, чеснок и перец

    Тем временем берем перец горошком, разминаем его и пуляем в сковородку. Когда лук дошел до кондиции, наливаем в сковороду бульон и продолжаем жарить, пока не выпариться примерно половина жидкости.

    Затем вливаем в сковородку сливки и продолжаем.

    Перечный соус для стейка мясника

    Теперь важно не лохонуться, чтобы соус не получился слишком густым. Снимаем сковородку с плиты, когда соус чуть жиже, чем вам хотелось бы получить. При остывании соус загустеет и будет самый бабке огурец. Ну и не забудьте посолить его. Соус готов. 🙂

    Возвращаемся к стейку. Мясо уже высохло, лишней влаги не осталось, а значит можно его жарить. Я слышал много разных мнений на тему того, когда стоит солить стейк — до жарки или после. Я пробовал и так и сяк и решил для себя следующее: если посолить его перед жаркой, то мясо просаливается более равномерно, а то, что оно становится более сухим, я не заметил. Если считаете иначе, можете солить когда вам вздумается. Главное правило — никаких правил. :)))

    Безусловно, стейки лучше делать на гриле, но такого у нас под рукой не оказалось, пришлось, как обычно. Ставим сковородку на плиту, чтобы она адски нагрелась, добавляем немного подсолнечного (гурманы льют оливковое, но я его не люблю) масла. Мясо натираем солью и перцем. Перец я для этого взял тоже размятый, а не молотый. Так получается ароматнее.

    Стейк мясника

    Ну и дико жарим. Теперь важно не промахнуться со степенью прожарки, поэтому не буду указывать точное время жарки, так как для разных плит, разных сковородок… грилей, углей, кругов ада… оно будет разным. Вот в общем-то и всё. Садитесь жрать, пожалуйста… но только через 5-10 минут, дайте мясу немного полежать — таким образом сок равномерно распределится внутри и вкус будет по-настоящему царским. 🙂

    Стейк мясника

    На гарнир отлично заходит картоха фри или овощной салат, ну и соусом обязательно полейте, не зря же возились. И, обязательно, не забудьте о каком-нибудь модном напитке, типа темного пива или красного вина… а можно и ром, и самогон… да что угодно, лишь бы вам нравилось. 🙂

    P.S. Когда попробуете, обязательно оставьте тут коммент с впечатлениями. Интересно же. 🙂

    fishingpub.ru

    Стейк мясника

    Facebook

    Вконтакте

    Одноклассники

    Twitter

    Google+

     

    Черный перецКрасный перецКрупная сольМолотый кориандрПаприкаСушеный чеснокСушеный лукМолотые семена укропаОливковое маслоТолстый край диафрагмы (говядина, так называемый «стейк мясника»)

    Для соуса:1. Разрежьте помидоры на 4 части, сложите их в сковороду.2. Поставьте сковороду на разогретый гриль/мангал, к углям добавьте завернутую в фольгу щепу (для аромата копчения) на 10-15 минут. После добавьте в сковороду воды, чтобы помидоры потомились.3. Снимите помидоры с углей и протрите мягкие плоды через сито (семечки и кожица останутся в сите, а мякоть – в миске).4. Вылейте мякоть в сковороду, добавьте специи (измельчите в ступке красный острый перец чили, паприка, гранулированный чеснок, соль, семена кориандра и несколько горошин черного перца).5. Добавьте немного красного винного уксуса, перемешайте и снова поставьте на огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу. Не забывайте помешивать.

    Для стейка:1. Удалите толстую жилу соединительных тканей, которая проходит посередине.2. Каждый кусок разрежьте пополам, затем поперек волокон по диагонали разрежьте мясо на полоски.

    Для маринада:1. Разотрите в ступке черный перец, паприку, красный острый перец чили, семена укропа, семена кориандра и гранулированный чеснок (монреальская смесь для стейков).2. Добавьте к мясу оливковое масло, посолите и перемешайте. Жарить можно сразу же или подержать в маринаде несколько минут.3. Стейки выложите прямо на решетку, жарьте по 1-2 минуты на каждой стороне (для прожарки medium).4. Снимите с решетки. Подавайте с томатным соусом и зеленью.

     

    Метки: вторые блюда из мяса, соусы

     

    www.kuhnyatv.ru

    Стейк мясника на гриле: 3 идеи от T-Bone

    Стейк мясника на гриле – это «мужское» блюдо с ярким ароматом и неповторимым говяжьим вкусом. Если вам надоела тающая во рту говядина и хочется прочувствовать текстуру мяса. Если вы готовы потрудиться над зачисткой отруба, Инсайд Скёрт – то, что нужно.

    Стейк мясника на гриле рецепт

    Инсайд Скёрт – альтернативный отруб необычной формы. Он плоский, с четко просматривающимся рисунком волокон, достаточно длинный и полностью покрыт соединительными тканями. Этот отруб вырезают из-под диафрагмы молодых бычков, так что не следует ожидать тающей текстуры, как у Филе Миньон. Стейком мясника его прозвали из-за того, что раньше его практически невозможно было купить на рынке. Чтобы зачистить эту часть говядины, нужно кропотливо поработать, а чтобы уменьшить жесткость – правильно приготовить. Вот почему эту часть туши мясники забирали себе домой. Уж они-то умеют управляться с мясом. Благо, сейчас у каждого есть возможность попробовать этот недорогой и вкусный стейк. К примеру, купить мраморное мясо в Киеве можно на Столичном рынке, посетив лавку-стейкхаус T-Bone.Как приготовить стейк мясника на гриле самым простым способом? Первым делом нужно взять небольшой острый нож и аккуратно отделить все пленки от мяса. Работа филигранная, но она того стоит. После этого нужно размягчить стейк. Сбрызните его винным уксусом, полейте оливковым маслом, натрите солью с перцем и оставьте в холодильнике минимум на 6 часов. Затем выньте стейк мясника и подготовьте гриль. Его температура должна быть максимально высокой.Говядину для стейка промокните салфетками и выложите на решетку. Готовьте, пока ее внутренняя температура не станет 53-54°C для Medium Rare. Только так стейк мясника останется сочным и не будет слишком жестким. Готовое мясо уберите под фольгу на пару минут, чтобы оно дошло до готовности. Ещё один важный нюанс – правильная нарезка готового блюда. Режьте стейк поперек волокон под углом в 40° небольшими ломтиками. Мясо получится нежнее.

    Стейк мясника на гриле в аргентинском стиле

    Аргентинцы знают толк в стейках, и когда они говорят, что настоящий «смак» кроется в альтернативных отрубах, им невозможно не поверить. Купить мраморную говядину для приготовления потрясающих мясных блюд можно в интернет магазине мяса T-Bone.Для стейка в аргентинском стиле приготовьте маринад: чеснок мелко нарежьте и разотрите с солью и перцем в ступке до состояния пасты. Добавьте мелко нарезанный чили, немного лаймового сока, мелко нарезанную кинзу и оливковое масло. Полученной смесью натрите Инсайд Скерт и оставьте мариноваться.Подготовьте гриль, стряхните с отруба лишний маринад и положите его на решетку. Жарьте, переворачивая каждые 30 секунд, чтобы отруб прогревался равномерно. Удобно делать это при помощи кулинарных щипцов, а чтобы быть уверенным в прожарке, воспользуйтесь термометром для мяса. Какие девайсы для гриля необходимы и как собрать свой собственный набор вы можете узнать здесь. Готовый стейк нарежьте слайсами и подавайте, сбрызнув соусом Табаско.

    Стейк мясника на гриле в мексиканском стиле

    Хотите отведать ароматный, жгучий и потрясающе сочный стейк? Тогда вам следует приготовить стейк мясника на гриле в мексиканском стиле. После обработки отруба замаринуйте его в измельченной кинзе с чесноком, чили, соком лайма, оливковым маслом и специями. Пока он маринуется приготовьте два дополнения – гуакамоле и острую сальсу. Сочетание яркой говядины с острой сальсой и нежным, кремовым гуакамоле – это настоящая симфония вкуса. Для сальсы очистите от кожицы и семян томаты, нарубите их аккуратным мелким кубиком. Также мелко нарежьте репчатый лук, нарубите перец чили и заправьте полученный соус солью и соком лайма. Рецепт соуса гуакамоле читайте в блоге. Стейк мясника жарьте на гриле до готовности, а после отдыха мяса нарежьте слайсами под углом в 40°. Подавайте Инсайд Скерт с двумя соусами и кукурузными лепешками.

    Стейк мясника на гриле: 3 идеи от T-Bone

    t-bone.ua