Что приготовить из говяжьей лопатки? Стейк мякоть лопатки


Ростбиф из нежной мякоти лопатки

Как-то я уже писал свои измышления по поводу соединительной ткани в мясе и о том, как она влияет на текстуру блюд, из этого мяса приготовленных. Что коллаген выполняет роль этакого каркаса, для сокращающихся волокон миозина. И эта самая волнующая меня упругость стейка прожаренного до rare, как рази является результатом того, что коллаген не весь превратился в желатин под воздействием высокой температуры, но в то же время не сократился на столько, чтоб стать слишком резиновым.

Один из моих любимых отрубов – это flat iron, я писал о нем уже не раз. Но сегодня я решил приготовить из него не стейк, как бычно, а ростбифф. Причем не просто ростбифф, а тот, который я готовлю долго, на крайне низкой температуре.

Нежная мякоть лопатки, как этот кусок зовется по-русски, как раз отличается от других отрубов говядины большим количеством прожилок соединительной ткани. Но прожилки эти такие, что увариваются достаточно легко и вообще крайне нежные. Стейк из этого куска по текстуре отдаленно напоминает отварной язык. Моя задумка была такова, что в таком куске никакой ватности даже при долгой готовке быть не должно.

Для проверки моей идеи я взял небольшой flat iron АА, без наворотов то есть.

В куске было около полутора килограммов. Никаких пленок и жира я с него срезать не стал.

Просто перевязал, обжарил со всех сторон на сковороде, чтоб почтить память Луи-Камиля.

Потом обмазал со всех сторон обычной американской желтой горчицей, в которую насыпал столовую ложку монреальской смеси для стейков.

А потом сунул в духовку при 65С на 8 часов. Когда вынимал внутри куска температура была 55С.

Отрезал кусочек, попробовал, отрезал еще, опять попробовал, опять отрезал.

Пришлось усилием воли заставить себя остановиться. Посмотрел, оказалось я сожрал полкуска. Необычайно нежный ростбиф получился. И даже жила посередине куска была мягкая и вкусная, желеобразная такая. Толстый край, тот который рибаем нынче модно называть стало, хотя тоже хорош, но совсем иной по текстуре. Тут же нежность, ну прямо как у молодоженов. Просто Марк Фрадкин какой-то. Короче, рекомендую всем мальчикам готовить это для своих девочек. Ура, товарищи!

greg-butcher.livejournal.com

Нежная мякоть лопатки - Записки мясника

На днях я принес домой flat iron, тот который "нежная мякоть лопатки". Решил по этому поводу снять по новой  фотки для старого поста. Честно говоря получилось не очень хорошо, но по моему, лучше чем было. Под катом старый текст 2х-летней давности с новыми картинками.

Когда я последний раз был в Торонто, я попробовал там в ресторане Flat Iron Steak. Я был поражен. До этого я считал, что знаю кое-что про говядину и стейки, я много раз резал такие стейки, я покупал такой кусок домой и тушил его, я никак не думал, что это ТАКОЙ стейк. Нежный и одновременно упругий, текстурой напоминающий отварной говяжий язык, невероятно вкусный и опять же недорогой, короче у меня появился второй любимый стейк. Я даже повара попросил позвать и долго тряс ему руку, он похоже напугался сперва, что я буду ругаться за плохую еду, а потом, когда понял в чем дело, заулыбался.

Если поискать в сети, то можно найти историю о том, как ученые из Небраски и Флориды придумали жарить такие стейки, так я им благодарен за то, если это конечно правда. Сейчас я попытаюсь объяснить где находится у быка эта мышца, которая меня так восхитила в зажаренном состоянии. Если кто-то представляет себе анатомию любого или почти любого млекопитающего, то пусть вообразит себе лопатку, я имею ввиду кость. Она действительно плоская, но только с одной стороны, с другой там имеется выступ – некий гребешок. Плоской стороной эта косточка обращена к ребрам, а гребешок торчит наружу. Причем гребешок этот не торчит прямо, он слегка загнут от позвоночника к передней конечности. Так вот мышца которая нас интересует как раз и прилегает к лопаточной кости с вогнутой стороны этого гребешка. Когда-нибудь я постараюсь сделать фото, но это будет в будущем, когда-нибудь потом. Более простой способ раздобыть такой стейк, это пойти к мяснику и приставать к нему, чтобы он отрезал эту мышцу от лопатки. Я думаю любой или почти любой мясник разберется. Фокус только в том, что насквозь этой мышцы проходит толстая жила, которая безумно вкусна если тушить этот кусок, но для того чтобы пустить его на стейк, ее следует удалить. Сейчас я покажу как это делается.

Вот приношу я такой кусок мяса домой, кладу его на раделочную доску. И очищаю от наружных пленок. Я продеваю нож под концом пленки и отрезаю его от собственно мяса. Берусь за кончик пальцами, натягиваю его и провожу под ним ножичком. Легко. Надо ли говорить, что ножик нужен острый. Повторяю ту же операцию с другой стороны.

Теперь освобождаю край той самой толстой жилы, ставлю на нее нож так чтобы угол заточки лежал на жиле плоско и неспеша отрезаю мясо от этой пресловутой жилки.

Естественно мышца при этом расходится на две части, одна с жилой снаружи, а вторая уже без нее. Затем тот кусок, на котором жила еще в наличии, кладу жилой на доску и повторяю всю операцию.

Важно жилу эту всегда держать натянутой. Я как-нибудь потом расскажу, что я с ней делаю. И вот у меня 2 длинных плоских куска мяса толщиной где-то дюйм (25мм).

Я их нарезаю под углом на порции грамм по 200 каждая.

А дальше их жарю на гриле так же как онглет. В общем, если найдете такой кусок, пишите мне и хвалитесь, что нашли.

greg-butcher.livejournal.com

Стейк из лопатки

Ты никогда не пробовал по-настоящему вкусного тушеного мяса, если не готовил его так!

Этот блюдо смело можно назвать классическим. Тушеное мясо получается мягким, будто приготовленным на пару, но при этом пропитывается удивительным ароматом специй! Моя семья обожает такой вариант мясного блюда, и я готовлю его часто, особенно по выходным. Не нужно особо заморачиваться:…

Вот секрет приготовления самой мягкой печени: сказать, что вкусно, — ничего не сказать!

Печень — это субпродукт с необычайно высокой пищевой ценностью, она является прекрасной альтернативой мясу и даже в некоторых случаях превосходит его по вкусовым и питательным качествам. Свежая говяжья или телячья печень — доступное и популярное средство для поднятия уровня гемоглобина…

Подборка маринадов для запекания мяса в духовке

Отличная подборка маринадов для запекания мяса в духовке . Такие маринады придадут Вашему мясу неповторимый вкус. Мясо получается сочным и очень ароматным, да ещё и с красивой корочкой. Воспользуйтесь ими- не пожалеете. Рецепт №1 Ингредиенты: 200—250 мл белого сухого вина,…

Бефстроганов

ИНнгредиенты: Мякоть говядины 500 грамм Шампиньоны 200 грамм Лук репчатый 1-2 шт Сметана 2 столовые ложки Горчица (паста) 1 столовая ложка Мука 1 столовая ложка Вода 200 грамм Растительное масло 1 столовая ложка Соль/специи по вкусу Приготовление Говядину нарезаем небольшими…

lovecook.me

Стейк из лопатки..Рецепт приготовления стейка из лопатки.Готовим стейк из лопатки.

Готовить: 20 минут.

Порций: 4 шт.

Что нужно:

  • Мякоть лопатки – 1 кг.
  • Масло растительное.
  • Перец молоты черный.
  • Цветная капуста.
  • Броколли.
  • Помидоры «черри».
  • Свежая зелень.
  • Соль.
  • Что надо делать:

    1. до делать: Для приготовления стейка из лопатки, первым делом достанем необходимое нам мясо, его ни в коем случае не моем!!! Нужно его просто промокнуть бумажными полотенцами, чтобы оно было немного подсушенное.

    2. В середине нашего куска, нашему взору предстанет беленькая жилка. Нам потребуется острейший ножик, желательно филейный или шефский. Итак, мы ставим его горизонтально, как раз над этой белой жилкой и осуществим глубокий параллельный надрез.

    3. Теперь необходимо взять за верх наш кусок не занятой ничем рукой и продолжить резать, ровно наш кусок, приподнимая верхнюю часть, дабы видеть, как движется нож. Затем срезаем соединительную часть, она пред нами, как мы видим, белого цвета. И разрезаем затем кусочки поперек пополам.

    4. Теперь нам понадобиться сковорода, мы возьмем сковородку – гриль. Необходимо ее смазать маслом растительным и пожарить кусок до румяненькой корочки.

    5. Стейки жарим со всех сторон до желательной степени прожарки, чтобы посмотреть готово ли мясо, мы протыкаем его, можно вилкой или сделать разрез ножом, мясо не должно быть бордово - красным и не должна из него выходить кровь. Готовое мясо откладываем в сторону прикрывая фольгой, это делается для того чтобы наше мясо отдохнуло, и обрело наилучшее для нас вкусовое состояние. Гарнир будем делать из брокколи и цветной капусты, для этого мы эти компоненты отварим почти до готовности. Затем все обжарим на сковородке вместе с помидорами черри, на которой жарили стейки, пока они отдыхают под фольгой, сдобрив компоненты наши растительным маслом.

    P.S. Можно по другому разделать лопатку: разрезать кусок мяса поперек волокон на стейки по 2 см толщиной, после сделать надрезы вдоль пополам почти полностью и распахнуть как книжку. Данный стек лучше сначала обжарить, а только после потушить.

     

    vkushaem.ru

    Что приготовить из говяжьей лопатки?

    Говяжья лопатка — это доступное, постное, но достаточно жесткое мясо, которое рекомендуют тушить достаточно длительное время. Но что ещё можно приготовить из говяжьей лопатки? Академия T-Bone подскажет несколько идей!

    Что приготовить из говяжьей лопатки: стейки

    Скорее всего вы не знали, что из достаточно жесткой говяжьей лопатки можно приготовить достойный стейк. Эту часть говядины очень любят в Америке и делают из ней потрясающие стейки на гриле. Главное правильно вырезать мясо для стейка. Самая нежная часть говяжьей лопатки – заплечная, а чтобы вырезать стейки из этого отруба нужно нащупать в мякоти достаточно толстую жилу и разрезать мясо пополам вдоль ней. Нижний кусочек без жилы как раз и подходит для стейков, его нужно нарезать поперек волокон на отрубы шириной по 2,5-3 см. Можно купить стейк из лопатки молодого бычка, вырезанный профессиональным мясником. Сделать это можно в интернет магазине мяса T-Bone, купив стейк Денвер и Топ Блейд. Советуем обратить внимание на мясо сухой выдержки, его аромат не оставит вас равнодушным.Приготовить из говяжьей лопатки стейки не так уж и сложно. После того как отруб зачищен его можно замариновать в масле оливы, бальзамическом уксусе и специях, а затем пожарить на гриле или на сковороде привычным способом.

    Как приготовить бифштексы из говяжьей лопатки?

    Что приготовить из говяжьей лопатки? Попробуйте бифштексы для бургеров! Выдержанная мраморная говядина – это лучшее мясо с восхитительным ароматом, из которого получится идеальное блюдо для вечеринки. Так как лопатка — это достаточно постный отруб, его следует пропустить через мясорубку, добавив немного свиного сала. Используйте насадку с крупной сеткой и пропустите фарш дважды, чтобы бифштексы получились нежнее. Добавьте натёртый на тёрке лук, пропущенный через пресс чеснок, соль, смесь молотых перцев и немного панировочных сухарей. Хорошенько вымешайте фарш и сформируйте плоские котлетки. Выложите их на пергаментную бумагу и отправьте на 10 минут в морозилку, чтобы бифштексы лучше держали форму. Жарьте на гриле или сковороде гриль по 3-5 минут с каждой стороны и подавайте с соусом и овощами в булочке для бургера. Доставка мяса в Киеве от компании T-Bone – это лучший способ провести выходные вкусно.

    Запеченная говяжья лопатка рецепт

    Кроме привычных тушеных блюд приготовить из говяжьей лопатки можно ароматное и нежное запеченное мясо. Лучше всего после маринования обернуть его в фольгу и использовать технологию бережного запекания, то есть готовить длительное время при небольшой температуре. Мы советуем замариновать говядину в смеси сладкой горчицы, мёда, соли, паприки и молотого перца. Выдерживайте отруб ночь в холодильнике, затем оставьте её нагреваться до комнатной температуры, после – оберните фольгой. Запекайте при 150°C из расчета 1 час на 500 грамм мяса, после чего оставьте ароматное блюдо отдыхать в фольге ещё на 30 минут. Запеченная говяжья лопатка отлично сочетается с овощным пюре и горчичным соусом. Приятного аппетита!

    Что приготовить из говяжьей лопатки?

    t-bone.ua

    Пошаговый Рецепт стейка из лопатки с фото

    Пошаговый рецепт стейка из лопатки с фото.
    • Национальная кухня: Домашняя кухня
    • Тип блюда: Второе блюдо
    • Сложность рецепта: Простой рецепт
    • Технология приготовления: Жарка
    • Время подготовки: 15 минут
    • Время приготовления: 20 мин
    • Количество порций: 4 порции
    • Количество калории: 30 килокалорий
    • Повод: Встреча с друзьями, День рождения, Новый год, Обед, Ужин

    Простой рецепт стейка из лопатки домашней кухни с фото и пошаговым описанием приготовления. Легко приготовить в домашних условиях за 20 мин. Содержит всего 30 килокалорий.

    Ингредиенты на 4 порции

    • 1 кг зачищенной мякоти лопатки
    • растительное масло
    • соль, свежемолотый черный перец
    • брокколи, цветная капуста
    • помидоры черри
    • свежая зелень

    Пошагово

    1. Обсушите мясо бумажными полотенцами – не мойте его!
    2. Посередине куска видна белая жила. Очень острый шефский или филейный нож установите горизонтально прямо над жилой и сделайте глубокий надрез параллельно поверхности.
    3. Возьмитесь за верхнюю часть мяса свободной рукой и продолжайте разрезать кусок так же ровно, приподнимая верхнюю часть, чтобы видеть, как идет нож. Аккуратно срежьте белую соединительную ткань. Разрежьте получившиеся куски поперек пополам.
    4. Раскалите сковороду - гриль. Кистью смажьте растительным маслом. Обжарьте кусок до румяной корочки.
    5. Обжаривайте стейки с обеих сторон до желаемой степени прожарки (см. стр. 46). Готовому мясу дайте «отдохнуть» на доске, прикрыв фольгой. Для гарнира отварите брокколи и цветную капусту почти до готовности. Затем обжарьте на той же сковороде, пока мясо отдыхает, подлив растительного масла, вместе с помидорами черри.

    Если выделяться, то во всем… Предпочтите обычному растительному маслу Altero Golden, смесь подсолнечного масла с оливковым, если Вам хочется чего-то классического, или Altero Bouquet с добавлением масла розы, если Вы желаете внести в свои блюда нотку изящества. Элегантная бутылка Altero оригинальной трехгранной формы выступит подлинным украшением Вашей кухни и, без сомнения, станет объектом особого внимания.

     

    recipex.ru

    Что приготовить из говяжьей лопатки?

    Что приготовить из говяжьей лопатки? Обычно этот отруб рекомендуют тушить, готовить жаркое или гуляш, в крайних случаях – запекать в фольге. Говяжью лопатку часто недооценивают, хотя, при правильном подходе, из нее можно приготовить отличные стейки!

    Что приготовить из говяжьей лопатки?

    Что мы знаем о говяжьей лопатке? Это постное и достаточно жесткое мясо. А вот в западных стейк-хаусах из нее умудряются готовить стейки! Говяжья лопатка условно разделяется на несколько частей. Самая нежная часть говяжьей лопатки – заплечная. Ее можно нарезать на стейки и обжаривать без предварительного маринования.

    А еще из лопатки готовят тартар, хотя это блюдо принято готовить из ценных отрубов, вроде говяжьей вырезки. Однако лопаточное филе содержит множество тонких прослоек и достаточно мягкое. При этом тартар из лопатки стоит намного меньше классического, приготовленного из вырезки.

    Что приготовить из говяжьей лопатки?

    Попробуйте приготовить из говяжьей лопатки стейки на гриле. Лучше всего взять мясо молодых бычков. Если вы купили свежее мясо, подержите его 2-3 дня в холодильнике, завернув в чистое хлопчатобумажное полотенце. Но прежде удалите с поверхности отруба все пленки и жилы.

    Уложите мясо на решетку, чтобы вокруг него свободно циркулировал воздух. Регулярно меняйте полотенца и периодически переворачивайте мясо. Через 2-3 дня говяжья лопатка заметно размягчится и покроется сухой корочкой. Описанный нами способ чем-то похож на метод влажной выдержки мяса, при котором мясные отруба запаковывают в вакуумную упаковку, в которой они хранятся около 20-ти дней. У нас вы сможете купить стейк Топ Блэйд влажного вызревания, и тогда вам не придется возиться с купленной лопаткой дома.

    Обратите внимание, что лопаточный отруб содержит толстую и достаточно жесткую прожилку. От нее отходят тонкие жировые прослойки, которые дают отрубу шанс стать вкусным стейком. Однако чтобы получить его, от жилки придется избавиться.

    Возьмите лопатку и нащупайте выступающую прожилку. Вооружитесь острым ножом с широким лезвием и поставьте его параллельно ей. Двигаясь к противоположному концу отруба, разрежьте его напополам вдоль. Вы получите два плоских отруба, один из которых будет полностью зачищен. Он-то нам и нужен для приготовления стейков.

    Нарежьте лопатку поперек мышечных волокон, ставя нож под углом. Оптимальная толщина стейков из лопатки 2,5-3 см. Смажьте каждый стейк оливковым маслом, посолите и поперчите. Обжаривайте на сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны до образования хрустящей корочки. Для большего аромата в сковороду можно добавить несколько веточек розмарина, тимьяна и очищенные зубчики чеснока.

    Обжаренное мясо оберните фольгой и оставьте еще на 10 минут, или же отправьте в хорошо разогретую духовку на 3-5 минут. Перед подачей готовым стейкам нужно отдохнуть.

    Интересно, что стейки из лопатки считают вторыми по нежности после филе-миньон, но стоят они на порядок дешевле.

    Что приготовить из лопатки кроме стейков?

    — бифштексы для домашних бургеров;

    — говяжья лопатка, тушенная в темном пиве;

    — говяжья лопатка, запеченная в фольге на гриле.

    Что приготовить из говяжьей лопатки?

    t-bone.ua