Толстый край: технология разделки и приготовления. Стейк из толстого края


Как готовить стейк из мраморного мяса?

Стейк из мраморного мяса – один из немногих деликатесов, который можно купить и легко приготовить на домашней кухне даже, не имея за плечами богатый кулинарный опыт. Как готовить стейк из мраморного мяса? Для начала выберите отменный кусок выдержанной говядины с прослойками жира, а после определитесь, как именно вы хотите приготовить стейк: на гриле, сковороде или в духовке?

Как готовить стейк из мраморного мяса на гриле?

Горячий угольный гриль и толстый край мраморной говядины просто созданы друг для друга. Стабильно высокая температура гриля и возможность формировать зоны с разным температурным значением позволяют готовить мраморные стейки разных размеров и толщины. Рибай на кости, Тибоун, Портерхаус, Клаб, Томагавк – все эти классические стейки-гиганты лучше готовить на гриле, проворно орудуя кулинарными щипцами. Поверьте, результат будет потрясающим. Про все виды стейков и их особенности мы подробно писали в этой статье.Чтобы приготовить стейк из мраморного мяса на гриле, советуем купить Риб стейк из толстого края туши. Мясо обязательно должно быть выдержанным. Сухим или влажным методом – дело вкуса. Узнайте подробнее о ферментации мяса здесь.Риб стейк имеет нежную мраморную мякоть и небольшую косточку, которая придает мясу дополнительный, более глубокий вкус и аромат. Готовить этот стейк из мраморного мяса можно с минимальным набором специй. Соли, перца и капли масла будет более чем достаточно.Но, если вы привыкли готовить на гриле маринованное мясо, приготовьте такой маринад: смешайте вустерширский соус, немного белого вина, оливковое масло, соль и пряные травы. Оставьте мясо для стейка в маринаде не менее, чем на два часа.Подготовьте гриль, жар должен быть максимально высоким. Как правильно разогреть гриль и сформировать две температурные зоны, мы подробно рассказывали в этой статье.Готовьте Риб стейк первые 2-3 минуты в зоне сильного прямого жара, а после сдвиньте в зону косвенного жара и продолжайте готовить еще 8-10 минут, обжаривая мясо со всех сторон, включая кость.Когда вы жарите стейки на кости, лучше не полагаться на случай, а измерить внутреннюю температуру отруба специальным термометром. Купить термометр для мяса можно на сайте компании T-Bone. Температура внутри стейка Medium составляет 57°C. Но снимают мясо с гриля приблизительно на 54-55°C. Остальные градусы стейк добирает в процессе «отдыха». Для этого его пакуют в конверт из фольги, чтобы не было резкого перепада температур. Уже через 10 минут вы сможете попробовать самый ароматный стейк из мраморного мяса на кости.мраморный стейк из говядины

Стейк из мраморного мяса на сковороде

Кто-то ценит в стейке аромат, кто-то — вкус, а кто-то – текстуру. И если для вас самое главное нежная структура и обилие сока, мы расскажем, как приготовить стейк из мраморного мяса на сковороде.Стейк Рибай — классический мраморный отруб, который нет необходимости мариновать заранее. Просто дождитесь пока он нагреется до комнатной температуры и обсушите от лишней влаги. Приправьте говядину солью и свежемолотым перцем, а тяжелую чугунную сковородку раскалите без масла. Жарьте Рибай около 5-6 минут до готовности Medium rare, поливая его ароматным маслом. Для этого смешайте в сковороде оливковое и сливочное масла, а на край сковороды положите веточку розмарина и неочищенный зубчик чеснока, чтобы они пропитали ароматами масло. Подавайте готовый стейк с любым классическим соусом, рецепт которого найдете в этом разделе.

Как приготовить стейк из мраморного мяса в духовке

Третий стейк, который мы хотим вам порекомендовать, отличается высочайшей мраморностью. Это стейк Портерхаус – настоящий король стейков. Так как он относится к классическим отруба, нет жесткой необходимости его мариновать, но мы рекомендуем оставить говядину на 40 минут в смеси пряных трав, чеснока, оливкового масла и соли.В это время раскалите духовку до 220°C, желательно использовать режим «гриль». В нижнюю часть духовки поставьте ёмкость с водой, в которую мог бы стекать сок. Стейк выложите на решетку для запекания и поместите в верхнюю часть духовки, прямо под раскаленный гриль. Готовьте мясо около 5-6 минут с каждой стороны, перевернув в середине процесса. Его внутренняя температура должна подняться до 57°C, после чего можно снять стейк под фольгу, положив сверху ломтик сливочного масла. Это простой способ приготовить мраморный стейк в духовке, с которым справится каждый. Дополнив его соусом и интересным гарниром вы можете приготовить блюдо для праздничного ужина.

Как готовить стейк из мраморного мяса?

t-bone.ua

Толстый край: технология разделки и приготовления

Толстый край: технология разделки и приготовления. Толстый край – мясной отруб, по которому определяют мраморность всей туши. При правильной разделке можно получить отличные стейки (рибай стейк) или классический запеченный ростбиф.

Толстый край – один из самых ценных и дорогих отрубов в говяжьей туше. Его получают из спинной части. Мясо щедро покрыто слоем жира и множеством соединительных тканей. Из толстого края готовят стейки, запекают ростбиф, готовят стейк на кости на гриле, тушат и не только. Толстый край позволяет неплохо сэкономить. Покупая целый ростбиф, вы сможете разделать его по своему усмотрению. Но для того, чтобы не испортить этот ценный отруб, необходимо знать технологию его разделки и приготовления.

Шаг №1

Первое, что вам необходимо сделать – это зачистить толстый край от лишнего жира и соединительных тканей. Вам понадобится острый нож с широким лезвием. Возьмите цельный отруб и расположите его на разделочной доске так, чтобы его реберная часть смотрела вверх. На боковой стороне толстого края есть большая прослойка жира (визуально она напоминает букву «С»). Начинаем зачищать отруб от жира и соединительных тканей в этом месте. С помощью ножа сделайте не глубокий надрез в этой части. Надрез делается параллельно разделочной доске. Разверните толстый край и проделайте то же самое с другой стороны отруба.

Шаг №2

Сделанные с двух сторон надрезы необходимо соединить еще одним не глубоким надрезом. Делая надрезы между ребрами, углубляйте его. Переверните отруб жиром вверх и соедините два боковых надреза, только теперь по верхней части отруба.

Шаг №3

С помощью надрезов, которые мы сделали на предыдущем этапе, нам будет проще удалить соединительную мембрану на ребрах. Каждое ребро нужно тщательно зачистить от лишней соединительной ткани.

Толстый край: технология разделки и приготовления. Шаг №4

Теперь нащупайте выступающую реберную часть. Сделайте глубокий надрез, отделяя часть жира от кости. Обхватите мясистую часть полотенцем и аккуратно потяните за жир. Если вы все правильно сделали на предыдущем этапе, то отделить ненужную жировую часть от кости не составит труда. По итогу у вас должна получиться зачищенная кость с мясной частью.

Шаг №5

Обязательно зачистите выступающие кости от жировой и соединительной ткани, иначе при жарке на гриле или запекании, она начнет подгорать.

Шаг №6

Теперь необходимо отделить реберную часть от мясной. Для этого поставьте нож максимально близко к ребрам и сделайте глубокий надрез, разрезая отруб надвое.

Шаг №7

Приступаем к зачистке мясистой части. Удалите с поверхности мяса ненужный жир и соединительные ткани. Если пропустить этот пункт, то обильный слой жира не даст мясу равномерно пропечься внутри.

У вас получается реберная часть и вырезка. Если вы планируете запекать толстый край целиком, то перед тем, как мариновать мясо, соедините обе части с помощью кулинарного шпагата. После запекания шпагат можно снять и нарезать готовый ростбиф на порционные куски.

Как понять, что толстый край готов? Мясо должно пропечься внутри до температуры 54-58 градусов. Проверять температуру лучше с помощью кулинарного термометра.

Толстый край: технология разделки и приготовления

t-bone.ua

Разделка мяса говядины на филе для обжарки на гриле

23 сентября 2013 шеф Максим, су-шеф Вероника Разделка мяса говядины

Разделка мяса говядины на стейки для обжарки на гриле.Нарезать мясо для стейков нужно так, что бы нож всегда был перпендикулярно волокнам. Лучше это делать в три движения ножа, поэтому он должен быть достаточно длинным и острым. Толщина стейка должна быть равномерной по всей его длине от 2,5 до 5 сантиметров.

Разделка мяса говядины

Разделка мяса говядины на стейки

Обычно часть отруба над рёбрами от шеи до двенадцатого ребра называют Толстым краем или Рибай - глаз на кости по профессиональной классификации.

Разделка мяса говядины на филе

Разделка мяса говядины

стейк Рибай

Эта часть состоит из нескольких мышц с прожилками жира между ними, за это она называется Мраморная говядина. Из неё готовят Рибай стейк из шейной части, Клаб - Стейк из спинной части Толстого края с небольшой рёберной косточкой. В шейной части мясо более жирное. Вторая половина отруба со спины, которая является продолжением Рибая от тринадцатого ребра и далее называется Стриплойн или дословно плоская вырезка в России её называют Тонкий край. Здесь жир не находится внутри куска мяса, а покрывает только его верхнюю часть тонким слоем.

Разделка мяса говядины

стейк Нью Йорк

Если её толщина будет значительной, то часть жировой прослойки можно срезать. Вдоль всего куска Стриплойна, с его позвоночной части проходит твёрдая жила, которую так же нужно удалить. Кроме того там же расположена тонкая мышца идущая вдоль Стриплойна и при жарке она легко отделяется. По этому её лучше срезать заранее. Иногда на другой стороне стейка, где он прикрепляется к позвоночнику остаются сухожилия, их то же нужно аккуратно срезать. И ещё можно отрезать излишний жир на краю стейка, так называемую губу.

Разделка мяса говядины

стейк Ти-Бон

Вся эта часть отруба идёт для приготовления стейков Ти-бон, в нём находится Т-образная косточка. Он расположен на границе спинной и поясничной части отруба и состоит из нескольких мышц, кусочка Стриплойн и кусочка Вырезки, стейков Нью Йорк, стейков Портерхаус который вырезают из поясничной части Толстого края вырезки и стейка Стриплойн из поясничной части спины.

Разделка мяса говядины

Вырезка на филе

Ещё один отруб, который расположен с внутренней части позвоночника называется Вырезка или Филе.

Разделка мяса говядины

стейк Миньон

С неё нужно удалить серебряную плёнку, отделить манжету, мышцу идущую вдоль всей вырезки и так называемую "голову", утолщение мышцы с края филе, и разрезать на порционные кусочки толщиной в 5 сантиметров. Из Вырезки можно приготовить стейк Филе Миньон из средней его части, Шатобриан из толстого края средней части, а из тонкого края средней части вырезки готовят медальоны Торнедос. Из "головы" вырезки готовят Бифштекс. Все обрезы мяса, кроме плёнок и сухожилий можно использовать в дальнейшем для приготовления бульона, для обжарки в виде Бефстроганов или же для Карпачо.

Разделка мяса говядины

Фланк стейк

Есть ещё одна часть отруба при разделки говядины это Флейм Стейк или Скирт-стейк, Стейк из пашины. Эта мышца поддерживает внутренние органы и не участвует в движении. Стейк состоит из рыхлых волокон и имеет ярко выраженный вкус. Самое нежное мясо говядины это мышца на лопатке, она никогда не участвует в движении и поэтому стейки из него получаются всегда самыми сочными, самыми нежными и самыми вкусными, об этом куске мяса мало кто знает, кроме семьи мясника.

(картинка кликабельна)

Разделка мяса говядины

Разделка туши говядины

 

с вашего сайта.

cookery-recipes.ru

Ответы@Mail.Ru: что такое стейк?

Мы любим мясо. Вceнapoднaя любoвь к нему нe зaвиcит oт моды, coциaльнoгo cтaтуca, пoлa и вoзpacтa. В последнее время сpeди многooбpaзия мяcныx блюд очень популярен стейк. Стейк – просто кусок жареного мяса. Но не всё так просто. Девочки, если вас пригласили в ресторан или стейк-хаус, моя информация вам просто необходима. Возможно, вы и сами вполне справитесь с приготовлением. В общем, читайте. Гoвяжий cтeйк — блюдo дорогое, ибо мяco для него бepeтcя из лучшей части туши бычка. Название стейк получает в зависимости от тoгo, из кaкoй имeннo чacти туши он выpeзaн. Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок. Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки. Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части. Бифштекс, или стейк-филе - вырезается из головной части говяжьей вырезки. Шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки. Торнедос - маленькие кусочки из тонкого края центральной части. Используется для приготовления медальонов. Филе-миньон - самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью) . Важно знать, что для приготовления одних стейков используется говядина зepнoвoгo oткopмa (обычно австралийская) , a для других - тpaвянoгo (обычно аргентинская) . Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, его выдерживают охлаждённым при определённой температуре 20-30 дней, чтoбы в процессе «вызревания» мясо стало нежнее. Как готовить стейк. Мяco нарезать тoлcтыми (3-5 см) ломтями поперёк волокон. Обжарить с обеих сторон на раскалённой поверхности - несколько секунд при температуре 250 градусов в дуxoвoм шкaфу, на гриле или в xocпepе. Затем температуру в печи снизить до 150 градусов и продолжать жарить мясо до нужной степени готовности: Very Rare (oчeнь cыpoй) , Rare (cыpoй c кpoвью) , Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa), Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм) , Medium Well (пoчти пpoжapeннoe), Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти).

кусок вырезки отбитый и обжаренный с двух сторон

Стейк - один из самых древних и самых вкусных способов приготовления мяса. <a rel="nofollow" href="http://www.ignio.com/r/cook/200512/19/001/" target="_blank">http://www.ignio.com/r/cook/200512/19/001/</a>

стейк бывает из рыбы и из мяса

помните Райкина? послушайте, он вам объяснит что такое БИФШТЕКС - а стейк это с тех пор как в России говорят по-американски

Плоский, разных размеров кусок любого мяса (свинина, говядина, рыба и др. ) обжаренный или запеченный с двух сторон

Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (из словаря английского языка) Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров)

Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления. Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка) Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров) Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, - после этого туша рубится на порционные куски. Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам. Но говядина неизменно остаётся Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо: 1. Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок. 2. Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. 3. Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. 4. Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки. 5. Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. 6. Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

что то вроде отбивной.

touch.otvet.mail.ru

Не получается приготовить стейк с кровью, ОЧЕНЬ хочется...

«Мясо с кровью» : как приготовить стейк Приготовление хорошего стейка – задача непростая. Нет ничего приятнее, чем отрезать кусочек сочного мяса с кровью, положить в рот и с наслаждением запить хорошим красным вином. И пусть нам завидуют вегетарианцы! Настоящий стейк приготовить непросто. Это настоящий экзамен для любого повара, и оценить класс ресторана можно именно по этому блюду. Первое и самое главное, что нужно запомнить: настоящий стейк готовят только из говядины. И желательно из говядины самого высокого качества. Виды стейков. На стейки идет всего 7-10% туши молодого бычка. И в зависимости от того, из какой его части делают стейк, различают множество видов этого блюда: Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши. Обычно он имеет большое количество жировых прожилок. Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. Тибоун-стейк- стейк из Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Он состоит сразу из двух видов стейкового мяса: филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой. Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки. Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части. Филе-миньон - поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не готовится «с кровью» . Шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки . По сути тот же большой филе-миньон. Торнедос - маленькие кусочки из тонкого края центральной части. Скирт-стейк - не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины. Приготовление стейка. Это только на первый взгляд приготовление стейка - дело нехитрое. На самом деле нужно уметь не только правильно выбрать мясо для этого блюда, но и прожарить его соответственно. Хороший стейк готовят следующим образом. Кусок мяса прожаривают с двух сторон на сильном огне, а потом доводят до готовности на слабом огне или в духовке. Идеальным считается приготовление стейка на открытом огне с дубовыми дровами. В зависимости от степени прожарки стейки бывают таких видов: Very Rare или Блю - прогретый до 40-45 градусов и быстро прожаренный на гриле, сырой, но не холодный. Rare - обжаренный снаружи, с кровью внутри. Medium Rare - cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa. Medium - cpeднeпpoжapeннoe мясо c poзoвaтым мясным coкoм. Medium Well - почти пpoжapeнный, светло-розовый. Well Done - coвceм пpoжapeнный до пoлнoй cуxocти. Маленькие секреты стейка. Хороший стейк - это результат многих опытов и большого желания приготовить именно то мясо, которое вас устроит. Качество стейка зависит от качества мяса. Мясо нужно вынуть из холодильника за 20 минут до приготовления. Замороженное мясо должно постоять в комнате всю ночь. Перед приготовлением можно смазать стейк растительным маслом. Стейк, приготовленный с кровью, при нажатии должен быть мягким и податливым. После прожарки стейк должен «отдохнуть» . Хорошо накрыть его фольгой и оставить на несколько минут. Подсказка. Для приготовления стейка «классической» толщины 2,5 см надо такое количество времени: Rare - 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 мин. Medium rare - 2-2,5 мин. с каждой стороны, дать отдохнуть 5 мин Medium - 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 мин. Well Done - 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/70e79c0e1d37607ab3c9e95b9a677d24_i-912.jpg" >

Свиной стейк посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом и полить красным вином. Оставить мариноваться на 10 минут. Затем на сильном огне раскалить растительное масло и по 3 минуты с каждой стороны обжарить стейк таким образом, чтобы снаружи образовалась красивая корочка, а внутри мясо оставалось сочное, с кровью. на 250грамм мяса - 50мл красного сухого вина удачи в приготовлении=)

жарить на сильном огне, быстро переворачивая. так мясо покроется корочкой и не выпустит сок. солить перед подачей на стол.

На большом огне жарить

я в шоке о чем тут пишут: свинину вообще нельзя есть не прожаренной (((((((((((( Если делать стейк то только из говядины, телятины.... Вообще можно купить говядинку место возле позвоночника, там меньше всего мышца задействована.. Нарезать подготовленое мясо (промытое и срезать все пленочки) Нарезать на медальенчики толщиной не более 1.5 см. Отбить слегка только плоской частью молоточка, мясо внутри тем самым размягчается. Посолить поперчить сбрызнуть лимончиком и можно обвалять в каких нибудь травках (какие любите) пусть немножко полежит, помаренуется. Затем очень хорошо расколить сковородку с маслом и выложить стейк. (сковорода должна быть расколена а стейк класть не более 2 штук, если у вас больше штук, лучше их потом следом жарить. ) Стейк будет шипеть брызгаться но это ни чего, крышкой не накрывать. одну сторону до корочки (это 1мин) и перевернуть на вторую сторону еще 1 или 2 минуты.... Все вот и готово!!!!

кусок мяса ..толщиной сантиметра полтора.. на хорошо разргретой сковороде по минуте с каждой стороны.. . Предварительно.. поперчи... чбрызни соевым соусом.. и лимоном

Настоящий стейк готовится из подходящего только для стейка куска говядины и только на гриле, без всякого масла. Готовится очень быстро. Как только покроется корочкой с двух сторон-стейк готов. Различают как минимум три вида готовности -Well done-полностю прожаренный -Medium -средней готовности -Medium rear-средней готовности с кровью Можно сделать очень сильно кровавый, но лучше из телятины. Ел однажды в Париже с огромным отвращением

touch.otvet.mail.ru

Калорийность Стейк из Толстого Края Молодой Бычок [Мясновъ]. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Стейк из Толстого Края Молодой Бычок [Мясновъ]".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 117 кКал 1684 кКал 6.9% 5.9% 1696 г
Белки 18 г 76 г 23.7% 20.3% 76 г
Жиры 5 г 60 г 8.3% 7.1% 60 г

Энергетическая ценность Стейк из Толстого Края Молодой Бычок [Мясновъ] составляет 117 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Интернет.

health-diet.ru

Очень большой стейк (или маленький ростбиф)

Мое любимое мясо - это хорошая, качественная, дорогая говядина. У нее самый насыщенный, самый яркий, самый "мясной" вкус! А мой любимый отруб говядины - это стейк "рибай", т.е. стейк из реберной части/толстого края. Он невероятно нежный, сочный и мягкий. Главный Дегустатор, кстати, тоже просто обожает хорошие стейки и ростбифы, и я в последние годы научилась в них разбираться, правильно их покупать и неплохо готовить. У меня даже есть неплохой сводный пост о разных видах бифштексов и рецепт большого праздничного ростбифа на ребрах. А сегодня я расскажу о типе стейка, пока не охваченном мной: об экстра-толстом стейке из реберной части (extra-thick rib eye steak). Готовила я его по одной из своих любимых технологий: недолго обжаривала на сковороде, затем "доводила до кондиции" в духовке и в конце быстро "дорабатывала" стейк опять же на сковороде с использованием сливочного масла и трав. Такой способ приготовления как раз хорошо подходит для толстых кусков мяса. Получилось невероятно вкусно! Корочка была зажаристая, золотистая, с интенсивным вкусом, а серединка стейка сочная, влажная.  Вообще в США любые стейки по российским понятиям очень большие. Толщина стандартного стейка обычно не меньше дюйма (2 1/2 см), а "экстра-толстые" стейки в 2 или 3 раза толще. Мой сегодняшний стейк толщиной 7 1/2 см весил больше килограмма! Поэтому я и назвала пост "большой стейк/маленький ростбиф." Мы с Главным Дегустатором ели его два дня :)

Ингредиенты:

кусок говядины от толстого края толщиной 7-10 см и весом 1000-1200 г с большим количеством белых "мраморных" прожилок (в США - "rib eye steak, extra thick cut")

2 веточки свежего розмарина

2 веточки свежего шалфея

2 веточки свежей петрушки

2 ст.л. красного винного уксуса

1 ст.л. дижонской горчицы

1 ст.л. оливкового масла

1 1/2 ч.л. соли (или по вкусу)

1/2 ч.л. молотого черного перца (или по вкусу)

немного растительного масла для смазывания сковороды

30 г сливочного масла

 Половину свежих трав мелко рубим. В емкости для маринования смешиваем уксус, горчицу, соль, перец, нарубленные свежие травы и оливковое масло. Кладем кусок мяса в маринад и оставляем на 4-24 часа. (Если маринуем больше 4 часов, то держим мясо в холодильнике.) В процессе маринования стейк иногда переворачиваем. За 2 часа до начала приготовления вынимаем стейк из холодильника. (Очень важно, чтобы в начале приготовления мясо было комнатной температуры!) На сильном огне хорошо разогреваем сковороду, которую можно ставить и на плиту, и в духовку (лучше всего тяжелую чугунную.) Слегка смазываем ее растительным маслом. На сильном огне обжариваем стейк со всех сторон до образования красновато-коричневой корочки, минут 8 в общей сложности. На каждой стороне жарим стейк минуты три...  ... и ни в коем случае не забываем про бока! На каждом боку готовим стейк примерно по минуте. Кладем на сковороду оставшиеся свежие травы (целыми веточками), на них водружаем стейк и ставим в разогретую до 200 С (400 F) духовку на 10-20 минут до желаемой готовности мяса. [Через 10 минут у вас получится стейк с кровью ("rare"), через 15 - стейк слабой прожарки ("medium"), а через 20 минут - полностью прожаренное мясо ("well done.")] Если есть термометр для мяса, вот таблица внутренних температур для стейков и ростбифов разной степени прожарки: Вынимаем сковороду со стейком из духовки и ставим ее на средний огонь. Кладем на сковороду сливочное масло. Готовим, наклонив сковороду и постоянно поливая стейк соками со дна сковороды, смешанными со сливочным маслом, буквально секунд 30. Снимаем мясо со сковороды на тарелку, неплотно накрываем фольгой и оставляем на 5 минут. (Этот период "отдыха" для бифштекса очень важен. После него мясо становится более равномерно приготовленным и сочным.) Подаем, полив соками со сковороды, с вашими любимыми гарнирами и салатами. (Я нарезала этот стейк поперек волокон тонкими ломтиками, как ростбиф, но можно просто разрезать его на 2-4 части и подать как бифштекс.) Enjoy!

herringinfurs.blogspot.com