Стейк из говядины с соусом «Пиццайола». Стейк из оковалка


Как приготовить стейк на сковороде

Как приготовить стейк из говядины на сковороде

 Стейк - это квинтессенция американской кулинарии, абсолютно культовое блюдо, мечта мясоеда. Но как его приготовить, чтобы говядина не была жесткой, чтобы снаружи он был золотистым и зажаристым, а внутри - насыщенным и сочным? На самом деле готовить стейки невероятно просто, но есть в технологии пара небольших тонкостей.

В этом посте я не буду говорить о маринадах для стейков, соусах для стейков, гарнирах и прочих "украшательствах." Речь пойдет о выборе мяса, видах стейков и о технологии приготовления идеального бифштекса в чистом виде. Сразу предупреждаю: пост занудный, длинный и не для слабонервных, словом, в лучших традициях лектора Марины Владимировны.

В США стейки невероятно популярны. Американцы их просто обожают, особенно мужчины. В ресторанах, специализирующихся на бифштексах (steakhouses) любят отмечать важные события и годовщины, и именно в такие рестораны в корпоративной среде принято приглашать деловых партнеров и клиентов. В этих ресторанах обычно белые крахмальные скатерти, хороший выбор вин и солидный, "мужской" декор. Готовят стейки и дома (летом - на задних дворах на гриле), но не так часто, как хот-доги, курицу или гамбургеры: хорошие стейки очень и очень дороги. Во Франции, кстати, бифштекс тоже невероятно популярное блюдо, и мой Главный Дегустатор на них просто вырос. Как он говорит, "В детстве мы 3-4 раза в неделю ели "красное мясо." У моей теперь уже покойной свекрови всегда был "свой мясник," и даже мне довелось пару раз ездить к нему и покупать "лучшие кусочки, специально отложенные для моей любимой клиентки."

А я вот выросла в глубоком совке, причем в отдаленных районах, в семье военного. Никаких ресторанов и тем более мясников поблизости не было. Мама очень вкусно готовила мясо, но это были не стейки :) Мы ели в основном свинину, а ее готовить гораздо проще. Говядина у нас была обычно далеко не самая гламурная, и ее пускали на фарш, использовали для супов или тушеных блюд типа бефстроганова. "Бифштекс" было "ресторанным" словом, словом из романов о заграничной жизни. Поэтому долгое время я опасалась их готовить, боялась испортить такой дорогой ингредиент, и бифштексы мы с мужем ели только в ресторанах. Но сейчас я уже опытный, искушенный кулинар со стажем, и решила я развеять ореол мистики, окружающей стейк, и научиться, наконец, хорошо готовить одно из любимых блюд моего мужа.

Подошла я к этой задаче со всей серьезностью, как к "проекту" :) В последний месяц мы два раза в неделю питались бифштексами, я перепробовала все основные виды стейков и несколько разных технологий их приготовления.

Основной вывод: готовить стейки оказалось невероятно быстро и просто! Главное - даже не правильно приготовить стейк, а правильно купить. Выбор мяса - 80% успеха. Поэтому начнем с советов по выбору бифштексов.

  • Не покупайте дешевый стейк. Это оксюморон. Дешевых хороших стейков не бывает. Лучше покупать их редко и в небольшом количестве, чем есть стейки неважного качества.
  • Не покупайте стейки, бывшие в заморозке.
  • Цвет стейка должен быть ярким, весело-красным (а не темно-бордовым.)
  • Лучше покупать толсто нарезанные стейки (2 1/2 см толщиной и более). Тонкие стейки очень часто при жарке быстро становятся сухими.
  • Для американских читателей: покупайте стейки категории USDA Prime (самой высшей) или USDA Choice (второй сверху), не ниже. Снимите жабу с плеча и разоритесь. Не пожалеете! :)
  • Самое важное: мясо должно быть "мраморное", т.е. с тонкими нежными прожилками жира. Именно "мраморные" стейки получаются сочными и насыщенными. Элегантно-постный стейк будет по вкусу напоминать подметку. Старайтесь выбрать такой бифштекс, в котором много тоненьких прожилок, а не такой, в котором мало крупных. Вот очень хороший "мраморный" стейк:
Теперь о видах стейков, и откуда они берутся. На стейки обычно пускают самые нежные, мягкие части говяжьей туши. Сразу скажу, что для меня уяснение того, как все они называются на двух языках, было достаточно сложным делом, поскольку традиционные схемы разделки говядины в разных странах немного отличаются. Итак, вот типичная русскоязычная схема разделки:

А вот удобная для сравнения похожая по конфигурации типичная англоязычная схема:

Единственное, что на этих схемах не показано - это вырезка (tenderloin), длинный такой, вытянутый нежный кусочек в поясничной части. Из него делают стейк под названием "филе миньон." Вот вырезка на схеме: Вот какая таблица межъязыковых соответствий у меня получилась: Надеюсь, это поможет читателям, живущим в англоязычной реальности. Для классических стейков обычно берется мясо из трех частей: реберной, поясничной и из оковалка. Есть и некоторые виды стейков из огузка или пашины, но у них свои особенности приготовления, и я расскажу о них в другой раз. Ну, а теперь непосредственно о классических видах стейков в США. Будем двигаться от передней части туши к задней :)

1. "Рибай стейк" (ribeye steak) - стейк из спинной реберной части, из "толстого края" (на русской схеме - часть 3.) Рибай - однозначно мой самый любимый стейк, невероятно сочный, насыщенный, с очень ярким вкусом. Такие стейки бывают как бескостными...

 ... так и на косточке: 2. Стейк "Нью-Йорк стрип" (New York strip steak/ club steak). Это стейк из поясничной части/ тонкого края (номер 4 на русской схеме). Очень популярный вид бифштекса, любимый многими, особенно мужчинами. Часто его считают эдаким "архетипным," "прототипическим" стейком. 3. Филе-миньон (filet mignon) - маленький круглый стейк из средней части вырезки (tenderloin), самый нежный и изысканный, но не такой "яростно-мясной" по вкусу, как другие стейки. Его часто выбирают дамы, и к нему хорошо подходят всякие интересные элегантные дополнения и топпинги типа сердцевин артишоков, лесных грибов, крабового мяса, сливочного соуса и т.п. 4. Ти-бон-стейк (стейк из Т-образной части, T-bone steak) - комбинация двух предыдущих видов стейков. Вырезается из филейной (поясничной) части туши/ тонкого края (номер 4 на русской схеме.) С одной стороны от косточки - описанный выше стейк "Нью-Йорк стрип", а с другой стороны - нежное и мягкое мясо средней части вырезки. Очень похож на этот вид стейка и стейк "Портерхаус" (porterhouse steak.)  5. Серлойн-стейк (sirloin steak) - стейк из оковалка (номер 5 на русской схеме). Несколько более жесткий, "текстурный" стейк с очень насыщенным вкусом.

Теперь советы непосредственно по приготовлению стейков.

  • Готовьте стейки только комнатной температуры. Не бросайте на сковороду стейк из холодильника: он не успеет равномерно прожариться. Если ваш стейк хранится в холодильнике, выньте его оттуда за пару часов до жарки.
  • Готовить бифштексы можно на обычной сковороде, на ребристой сковороде-гриль, в элекрогриле, под грилем в духовке (Am. "broiler") и на классическом открытом гриле или на решетке летом на улице. В любом случае готовят стейки недолго и на очень горячей поверхности/ сильном огне.
  • Степень прожарки стейка бывает разной, и это зависит от ваших личных вкусов. Бывают стейки с кровью (rare), средней степени прожаренности (medium rare и medium) и хорошо прожаренные (well done.) Ниже я приведу внутреннюю температуру для разных видов стейков, но большинство экспертов сходится в одном: хорошо прожаренный стейк - это издевательство над мясом. Настоятельно рекомендую стейки с кровью или хотя бы средние.
  • Хорошо обсушите стейк перед готовкой бумажными полотенцами, иначе не получится зажаристой коричневой корочки.
  • После приготовления снимите стейк на теплую тарелку, неплотно накройте фольгой и оставьте на 5 минут "отдохнуть" в теплом месте. Его текстура будет равномернее, а вкус - сочнее.
  • Насчет соли мнения расходятся. Большинство американцев солит и перчит стейк непосредственно перед жаркой, но есть и подход, при котором стейки солят только после приготовления, а также и технология более длительного предварительного просаливания. Попробовала все три способа, и мне очень понравилась именно эта последняя технология.
Итак, за час до приготовления посыпаем стейки (комнатной температуры) с обеих сторон крупной солью. Количество соли - примерно 1 ч.л. на один большой стейк. Оставляем на час. Перед жаркой хорошо промываем стейки холодной водой и тщательно обсушиваем бумажными полотенцами. При такой технологии стейки получаются невероятно сочные, с хрустящей насыщенной корочкой. Говорят даже, что приготовленные таким способом стейки первой категории становятся на вкус, как их собратья из высшей! Этого не знаю, не пробовала готовить их непосредственно вместе и проводить сравнительную дегустацию.

Теперь о том, на чем готовить бифштекс. Можно их жарить на обычной сковороде, на ребристой сковороде-гриль, на насадке-гриле на плите, в электрогриле, под грилем в духовке (Am."broiler"), на классическом гриле на свежем воздухе и на решетке.

Я пробовала 4 способа: на ребристой сковороде, на обычной сковороде, на грилевой насадке на плиту и в духовке под грилем. Больше всего понравился первый способ: стейки получились самые зажаристые снаружи и самые сочные внутри. В духовке под грилем тоже очень хорошо получилось, почти как на сковороде, и чада не было.

Итак, поверхность, на которой будем готовить стейки, очень хорошо разогреваем. Слегка смазываем поверхность (или сам стейк) растительным маслом. Жарим стейки до желаемой степени готовности.

В середине процесса переворачиваем. Переворачиваем обязательно кулинарными щипцами, т.е. не накалываем стейк вилкой, чтобы не вытекал сок. Также, если хотим получить четкие эстетичные полоски на готовом бифштексе, переворачиваем их только один раз и по сковороде не двигаем. Теперь о степени готовности и времени жарки. Вот вид бифштексов разной степени прожаренности в разрезе:

По нашему мнению (и по мнению большинства экспертов/шеф-поваров), самые вкусные стейки - это стейки с кровью (rare) и средние с кровью (medium rare.) Как-то мне попалась на глаза цитата из меню какого-то крутого французского ресторана: "У нас мясо либо приготовлено с кровью, либо резиновое." То есть, заказывайте, конечно, дорогие посетители, полностью прожаренные стейки, это дело ваше, но мы за них ответственности не несем :)Приведу внутреннюю температуру для мяса разной степени прожаренности.

Время приготовления я решила в таблице не приводить, поскольку оно зависит от слишком многих факторов: толщины стейка, способа приготовления, силы газа, степени разогретости и типа сковороды и т.п., к тому же я делаю стейки только трех видов: с кровью, слабой прожарки и средние. Могу сказать, что стейки толщиной 2,5-3 см я обычно жарю на сковороде-гриль на сильном огне 8-10 минут, и получаются варианты от "с кровью" до "среднего". Для первого раза советую после примерно 6 минут надрезать стейк и посмотреть, устраивает ли вас степень готовности. После нескольких раз приготовления вы уже будете хорошо знать особенности своих сковороды/гриля и мяса, и мерить температуру и надрезать стейки не понадобится. Вот вариант "с кровью", любимая степень прожаренности для Главного Дегустатора:

А вот стейк средней прожаренности, т.е. розовый на срезе:

Снимаем стейки на тарелку, неплотно накрываем фольгой и оставляем на 5 минут "отдохнуть" в теплом месте. 

Подаем с вашими любимыми гарнирами и салатами. В США классические гарниры к стейкам - картофельное пюре и пюре из шпината со сливками.

Еще мне очень понравилось непосредственно перед подачей положить сверху на стейк крошечный кусочек сливочного масла. Оно придает вкусу дополнительную ноту роскоши.

Кстати, если стейков мало, а людей много, можно подать стейк с салатом. "Steak salad" - это тоже типичное американское блюдо. Тонкие ломтики стейка выкладываются сверху на большую кучу зеленых листьев и овощей. Одного большого стейка хватает на двух-трех человек, и получается легкий ужин:

www.photoweblog.ru

что выбрать и как готовить?. Клуб кулинаров.

Части туши говядины отличаются своими питательными свойствами, соотношением костей, тканей, мышц и жира — от этого напрямую будет зависеть ваш выбор.

Итак, перед вами схема разделки говяжьей туши:

1. ЯЗЫК И ШЕЯ

Язык – варят, солят или копят, его часто подают в качестве закуски. Он является деликатесным и легкоусвояемым продуктом. Язык будет полезен людям, страдающим гастритом, язвой, анемией и диабетом, т.к. регулирует концентрацию сахара в крови. Также он понижает холестерин и ускоряет процесс заживления ран.

Шея говядины состоит, в основном, из соединительной ткани, поэтому для придания мягкости мясо нужно подвергнуть долгой термической обработке, удалив сухожилия. Эта часть подойдёт для тушения или бульона. Также из говяжьей шеи получается хороший фарш, благодаря высокому содержанию жира.

2, 3. ;" target="_blank" rel="nofollow">ГРУДИНКА, ЧЕЛЫШКО

 Эта часть состоит из слоёв мышечной ткани с жировыми прослойками. Делится на четыре части, и только две из них считаются хорошими: передняя (челышко) и середина грудинки. Они хорошо подходят для копчения, а также из них получается прекрасный бульон для борща.

Говяжья грудинка является достаточно твёрдым мясом, и для его смягчения в нашей стране принято её тушить или отваривать. В других же странах, например, в Америке грудинку запекают долгое время при невысокой температуре.

4. ТОЛСТЫЙ КРАЙ (РИБАЙ)

Располагается он вдоль хребта, имеет 4-5 рёбер. С него срезана передняя лопатка.

Название Рибай происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данная часть берётся с рёбер и имеет на поперечном срезе форму глаза. На этом срезе ярко выражена мраморность, что служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу.

Использовать этот край вы можете для тушения или запекания, он подходит для различных супов, а также фарша, биточков или мясных шариков. Однако наиболее распространённым блюдом из этого отруба является стейк рибай. 

5. ТОНКИЙ КРАЙ

Мясо в этом месте очень нежное, его необходимо запекать вместе с костью, чтобы сохранить аромат и сочность. Идеально подходит для стейков и ростбифов.

Самый известный классический американский стейк, «New York steak»,  готовится именно из этой части. Его называют «стейком для профессионалов». Блюдо обязательно надо заказывать с кровью, иначе, при более высокой степени прожарки, оно будет сухим. Для приготовления используется только мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений. Если вы будете в США, заказывайте именно этот стейк.

6. ОКОВАЛОК (АНТРЕКОТ)

Самая ценная часть говяжьей туши, относится к говядине первого сорта. Он содержит большое количество нежнейшего мяса на трёх последних ребрах. Из него получится прекрасное жаркое, бульон или бифштекс.

Классическое же блюдо из этой части так и называется – антрекот. Появилось оно во Франции, образовано от слов entre — между и côte  — ребро.

7. ВЫРЕЗКА

Её получают из оковалка, и она является наиболее нежным и вкусным мясом, т.к. мышечная ткань этой части почти не получает физической нагрузки. Из вырезки получаются самые лучшие бифштексы, жаркое, азу, бефстроганов, гуляш, а также такие знаменитые блюда, как «Шатобриан стейк» и «Филе миньон». Англичане готовят из вырезки ростбиф, итальянцы – карпаччо, а в Америке мясо от кости не отделяют — целиком разделывают на стейки.

8, 9. ФЛАНК, БРЮШИНА

Данная часть туши на треть состоит из костей и хрящей. Из неё хорошо получается бульон.

10.  ЛОПАТКА

Мясо здесь не жирное, используется для всевозможных супов, рулетов, также можно приготовить из неё стейк. В лопаточной части очень нежное мясо, которое за счёт центральной жилки, считается самым красивым стейком. Например, «Top Blade steak»  напоминает открытую книгу или крылья бабочки.

11. ОГУЗОК, БЕДРО

Задняя часть туши, идеально подходит для варки чистых и крепких бульонов.

12. ПАШИНА

Мясо второго сорта, содержит  много соединительно-тканных прослоек, что делает мякоть жесткой. Хорошо сохраняет влагу, поэтому подойдёт для фарша. Во Франции пашину при разделке отделяют от грудинки и снимают плёнку с внутренней стороны.

13. КОСТРЕЦ

Нежирная часть заднего отруба, подходит для зраз и рубленых котлет. Имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными, легко нарезаются даже в готовом виде. В нём содержится суточная норма железа, цинка, ряда аминокислот, а также преобладает большое количество натурального животного белка, являющегося основой для развития новых клеток. Его рекомендуется употреблять людям с кожными заболеваниями, проблемами ногтей и волос.

Кострец является основой такого английского национального блюда, как ростбиф.

14. ГОЛЯШКА

Задняя нога тушки, содержит мозговую кость и большое количество соединительной ткани. Т.к. эта часть имеет развитую мускулатуру, то её необходимо долго варить на медленном огне. Голяшка идеально подходит для приготовленияхолодца. Кстати его готовят не только в России, но и в других странах бывшего СССР, например, в Грузии. Национальные разновидности холодца можно встретить в Германии, Польше, Латвии и Румынии.

Холодец очень полезен для здоровья, ведь в нём содержится значительное количество белка коллагена — он замедляет процесс старения и обновляет клетки. Также это хорошее профилактическое средство от болезней суставов, а благодаря содержанию ретинола, холодец способствует укреплению иммунитета.

АВТОР: АЛЕКСАНДРА ШАМАНИНА

www.koolinar.ru

Полное руководство по приготовлению обалденных бифштексов (стейков)

Как приготовить вкусный бифштекс.

Часто вижу как люди совершенно не умеют готовить бифштексы. Не знают, какое мясо хуже, какое лучше. Не знают, как мясо подготовить, как его жарить. Надеюсь, сиё небольшое руководство сильно поможет.

Начнём с начала.

Мясо!

Большинство рецептов можно записать одной фразой: возьмите хорошие продукты, и приготовьте их. Ключевое слово – хорошие. Дело не сколько в том, сколько за них заплатить, сколько в том, насколько хорошо данный продукт подходит к способу приготовления. Что такое бишфтекс? Если максимально упростить – это жареный кусок мяса. Значит, надо выбирать такое мясо, которое максимально подходит для жарки. А такого мяса на туше немного. Все вспомнили советские плакаты по разделке туш, висящие в мясном отделе? Они там не просто так висели – какое мясо подходит для каких целей надо знать.

Так вот, лучше всего для жарки подходит мясо с рёбер и с верхней части спины. Дело в том, что при жизни животного эти мышцы работают очень мало – в них мало связок и коллагена, и они не «дубеют» при жарке. В Европе тушу разделывают немного по-другому, чем в США. В Европе значительно более распространены разделывание туши на куски мяса с косточкой. По-русски части туши, подходящие для бишфтексов, называются толстый край, тонкий край, оковалок и вырезка (чуть подробнее о ней потом). По-английски эти части называются rib, short loin, sirloin, tenderloin. Они перечислены порядке “от головы к хвосту”. Практически любой кусок мяса из этих частей можно смело пустить на бифштексы. Чем ближе к голове животного – тем больше содержание жира. Чем дальше к заду – тем меньше. Почему это важно? Чем больше в мясе жира, тем сочнее и ароматнее оно будет на гриле. Если жира в мясе мало, бифштекс получится сухой, не такой сочный, и не такой ароматный, ибо вкус в мясе идёт именно из жира! И раз речь пошла о жире, скажу пару слов о такой вещи, как бифштексы из вырезки.

О вырезке

Вырезка вообще очень интересный продукт. В отличие от других видов мяса, хорошо подходящих для бифштексов, она не находится на рёбрах и спине животного. Говоря научно, это большая поясничная мышца быка. Она имеет выретенообразную форму, в самой толстой части её толщина составляет где-то 3-4 дюйма. В ней практически нет жира, но тем не менее, на гриле она не дубеет. Это вызвано тем, что в ней практически нет коллагена, так как эта мышца мало работает. Бифштексы из вырезки получаются очень маленькими из-за малого диаметра мышцы – как я говорил, 3-4 дюйма (около 10 сантиметров). Это очень нежный бифштекс, его можно есть одной вилкой, без ножа. НО! Так как в нём нет жира, мы имеем два следствия:

1. Бифштекс из вырезки НЕЛЬЗЯ жарить до полной готовности – он должен быть с кровью, иначе он таки задубеет2. Бифштекс из вырезки довольно безвкусный. Жира-то нет! Соответственно, аромат и вкус – довольно посредственные. С этим можно бороться – во-первых, его можно замариновать (о мариновании – позже). Во-вторых, его часто жарят, предварительно завернув в бекон. Это даёт и жир и вкус. Беда только в том что получится не то бифштекс, не то копчёная свинина.

Если кто-то помешан на диете с низким содержанием жира – этот бифштекс ему хорошо подойдёт. Учитывая высокую стоимость вырезки и относительно низкие её кулинарные качества, лично мне непонятно всеобщее увлечение данным типом бифштекса.

Толстый край (rib)

Мой любимый бифштекс! Бывает с косточкой и без косточки. Грубо говоря – ребро с куском мяса, вот и весь бифштекс. Самый жирный из всех бифштексов, самый ароматный, и его труднее всего испортить.

Самый верный способ испортить бифштекс – это его пережарить и пересушить. Из-за высокого содержания жира в данным виде мяса это сделать сложно.

Тонкий край (short loin)

Из этой части быка приготавливаются отличные бифштексы. Бывают без костей (выше) и с костями.

Оковалок (sirloin)

Самый известный из бифштексов из оковалка – так называемый t-bone:

Чтобы приготовить его, позвоночник быка распиливают вертикально, а затем поперёк. Кусок позвонка и ребра формируют косточку в виде буквы «Т». Большая часть мяса представляет собой мясо с рёбер, меньшая часть представляет собой часть вырезки. По мере продвижения к заду, соотношение этих частей меняется. Бифштексы, где эти части почти одинаковы, называются «портер». Очень, очень вкусный бифштекс.

Из задней части оковалка получаются уже не такие вкусные бифштексы. Единственная часть данного куска, годящаяся на бифштексы – это верхняя, спинная (sirloin). Из всего остального (bottom sirloin, sirloin tip) получается подошва. Как видно на иллюстрации, жира в таком бифштексе мало. Он не сочный, дубеет на гриле, и его надо жарить максимум до полуготовности, и полезно его зверски мариновать, чтобы хоть как-то скомпенсировать отсутствие жира.

Выбор бифштекса

Допустим, вы остановили свой выбор на бифштексе из толстого края (rib). Как выбрать лучший? Всё дело в цвете. Чем светлее цвет мяса – тем моложе животное, тем мягче будет бифштекс. В то же время более тёмное мясо более старого животного обладает более сильным ароматом. Выбирайте то, что вам больше самим нравится. Жир должен быть чистого, белого цвета. Никакой желтизны! Старайтесь выбрать такой кусок мяса, чтобы прожилки жира были бы мелки, часты, и равномерно распределены. Лучшим примером такого мяса является японское мясо из префектуры Хёго, чьей столицей является город Кобе. Бычков там поят пивом, саке, и каждый день массируют. Такое мясо так и называют – говядина Кобе (Kobe beef).

Это и есть тот идеал, к которому надо стремиться.В США можно купить «наш ответ японцам» -- мясо чёрных бычков-ангусов (Angus beef). Обычно такое мясо хорошо прожилковано жиром.

Приготовление

Лучшим способом приготовить бифштекс для домашнего кулинара является, конечно, приготовление на открытом огне, на решётке. В ресторанах их часто готовят в духовках, но поверьте, духовка у них – промышленная, развивает соответствующую температуру, и дома в обыкновенной духовке так хорошо не получится. Недостатком приготовления на гриле является необходимость готовки на свежем воздухе. Потому что дыма будет много. Если есть электрический гриль, как вариант можно рассматривать установку хорошей вытяжки.

О грилях

С одной стороны, о грилях можно сказать много. С другой стороны – это самое примитивное кухонное оборудование. Таз с углями и решёткой сверху – что может быть проще? Поэтому особо заостряться на грилях не стоит. Скажу лишь о материалах, из которых они изготавливаются.

Лучше всего, если решётка сделана из обыкновенного чугуна. Во-первых, её невозможно поцарапать щёткой, когда её чистишь. Во-вторых она как хорошая чугунная сковородка – по неприлипаемости и непригараемости легко посоперничает со сковородкой с тефлоновым покрытием. Ну, при условии, если на ней достаточно часто готовят, разумеется. Единственное, что плохо в чугунных решётках, так это то, что их надо сбрызгивать маслом, если на ней долго не готовить. Иначе будет ржаветь. При частом использовании эта проблема, разумеется, не стоит.

Вторая по качеству решётка – стальная с эмалевым покрытием. Сложно поцарапать, легко чистить. Беда не чугунных решёток лишь в том, что к ним больше прилипает, и что они обладают меньшей тепловой инерционностью из-за меньшей массы. То-есть, кинул на неё мясо – оно пшикнуло, и решётка остыла. Когда решётка долго остаётся горячей, и оставляет на мясе ромбические следы, как на картинке – считается красиво.

Решётка из нержавеющей стали. Неплоха – нельзя поцарапать, не ржавеет. Но к ней очень хорошо прилипает мясо. Это скверно.

Хромированные стальные решётки – самые дешёвые. Тьфу гадость. Использовать их можно разве что «за неименьем гербовой» Ржавеют (хром быстро облетает), к ним всё прилипает, а сами тоненькие-тоненькие. Сделать красивый ромбический узор на мясе с такой тоненькой решёткой – очень сложно. Но такие грили стоят двадцать и менее долларов... что уж поделать.

О угольях и их разжигании

Прежде чем жарить на гриле, гриль необходимо разжечь. Самый лучший способ разжечь угли – это купить специальную трубу для разжигания, сунуть на дно электрический поджигатель, насыпать туда немного углей, и воткнуть поджигатель в сеть.

Труба для разжигания

ЭлектроподжигательКак только первая порция углей разгорится – электроподжигатель вытаскиваем, и насыпаем полную трубу углей. Пускай дальше разгорается. Через несколько минут всё будет готово.

А ещё в последнее время мне понравилось разжигать угли, разводя под трубой для разжигания небольшой огонь из щепок. Так получается даже быстрее, чем с электроподжигателем.

Никогда в жизни не используйте две вещи: брикетный уголь и жидкость для разжигания углей. Брикетный уголь – это каменноугольная пыль, опилки, глина и крахмал (как связующее вещество), спресованные в брикеты.Жидкость для разжигания углей – это керосин. На этой отраве мясо готовят только тупые сильно курящие американские пролетарии (в просторечии – реднеки), потерявшие уже всякое чувство прекрасного, включая чувство прекрасного вкуса пищи. Человек, обладающий вкусом и чувством собственного достоинства, готовит на угле натуральном, а разжигает его без применения углеводородов. Щепочками, спичками или как я – электрической спиралью.

Натуральный уголь бывает разный. Для приготовления бифштексов лучше всего подходит уголь твёрдых пород дерева – например, дуба.Уголь из орешника, гикори, или ольхи не даёт такого сильного жара, и лучше подходит для приготовления барбекю.Самым горячим углем, который я когда-либо пробовал был уголь мескитового дерева, распространённого на Западе США. Но он сыплет искрами – караул! Пока я приготовил бифштекс, умудрился сжечь свою любимую футболку.

Но до того, как положить мясо на решётку гриля, его ещё надо подготовить.

Правило №1: перед тем как мясо готовить, оно должно посидеть при комнатной температуре

Пускай оно погреется. В идеале – пускай достигнет комнатной температуры.Тем быстрее оно приготовится, тем меньше будет его контакт с грилем, тем меньше сока из него уйдёт, тем довольнее будете вы, уписывая бифштекс за обе щёки.

Правило №2: весь лишний поверхностный жир необходимо срезать

Во-первых, лишний жир будет капать на угли, где будет либо немедленно загораться, портя бифштекс, либо мерзко дымить, опять же портя бифштекс.Во-вторых, жир, по мере приготовления, так как он высыхает и сокращается с другой от мяса скоростью, может скрутить бифштекс в какую-нибудь неприличную фигуру, бифштексу не свойственную. Такое мясо стыдно ставить на стол гостям.

Правило №3: бифштекс надо солить ДО укладки мяса на гриль, а перчить -- после

Сначала я был ярым адептом соли только после первой готовности мяса. Потому что соль будет вытягивать из сырого мяса влагу. Выражаясь научно, образуется явление осмоса, и будет возникать диффузия «вода – соляной раствор».  НО! Послушайте, какая разница, что соль вытянет два грамма воды из мяса? Ведь всё равно во время приготовления испарится значительно больше! А если мясо посолить до закладки на гриль, оно просолится полностью, соль пройдёт и в толщу мяса, а не будет только лежать тонкой корочкой.Такое мяса значительно вкуснее! Иначе получается, что укусил бифштекс -- вкусно, а начал жевать -- пресно. Поэтому я изменил своё мнение насчёт очерёдности соления и переписал данное руководство.

Теперь я солю обе стороны бифштекса и даю ему полежать до готовности.

Я предпочитаю крупную соль, еврейскую кошерную.

По крайней мере, с перцем всё ясно. Перчить мясо до укладки на гриль нельзя потому что на огне перец будет гореть, что даст бифштексу поганый горький, горелый привкус.

Маринование мяса

Хорошее мясо в мариновании не нуждается. Мариновать антрекот (ribeye) – только его портить. Но что делать, если мясо дрянь? Например, нижняя часть оковалка (sirloin tip)? Можно попробовать сообщить ему какую-то мягкость через маринование. Вот чего не стоит делать – так это по-советски кидать мясо в уксус. Получится подошва, ибо осмос и диффузия. Какая основная проблема у дешёвого бифштекса? Мало жира. Поэтому основой маринада должно стать обыкновенное рафинированное растительное масло.

Вот примерный состав неплохого маринада:

1 чашка растительного маслаполчашки соевого соусачетверть чашки красного сухого винаперец (он не успеет сгореть, так как такой бифштекс не надо готовить долго)1 луковица, мелко порезанная2 дольки чеснока, продавленные через пресс

Долго мариновать мясо не нужно – достаточно пары часов. Лучше всего мариновать в пластиковом пакете. И маринада надо меньше, и убедиться, что мясо маринуется полностью просто. После маринования следует удалить весь чеснок и кусочки лука -- иначе на гриле они подгорят.

А теперь – на гриль! После того, как вы должным образом подготовили мясо – то-есть обрезали жир, обсушили полотенцами, посолили с одной стороны, и дали посидеть при комнатной температуре, пора мясо класть на гриль.

Что здесь самое главное? Самое главное – это чтобы гриль был готов, то-есть, чтобы он был достаточно горяч, чтобы он горел более-менее равномерно, и чтобы не было открытого пламени  -- все уголи должны покрыться тонким слоем золы. Все, я сказал! А не 60 и не 80 процентов! Подождите ещё пять минут, что вы, от голода умираете?

Вот так выглядят доведённые до правильной кондиции угли, можно жарить:

Горячий гриль – это значит, что руку над углями держать более пяти секунд невозможно. Бифштекс жарится при высокой температуре. Как только вы положили мясо на гриль, не трогайте его пять минут. Пускай оно шкварчит, шипит, и дымит – это нормально. Первые пять минут – самые ответственные моменты; за это время мясо должно зажариться снаружи, чтобы перекрыть уход сока из мяса. Если вы в это время будете мясо теребить, оно зажарится неправильно, и бифштекс получится сухой. Кроме того, как только вы кидаете мясо на решётку – оно тут же намертво к ней прилипает. И решётка мясо не отпустит, пока оно не прожарится до нужной степени. Если будете тягать мясо, вы его повредите, и получится ерунда. После пяти минут бифштексы надо перевернуть. Если после пяти минут мясо всё ещё не отпустило, значит, оно недостаточно ещё прожарилось. Ну, или решётка на гриле совсем уже плохая (о чём уже было сказано). Бифштексы переворачивать только щипцами!!Никаких вилок, ковырялок и прочих протыкалок! Приготовление бифштекса – это борьба за сок. Проткнув мясо вилкой, вы открываете ворота, через которые сразу же начинает выходить сок. Перевернув мясо, вы должны увидеть аппетитную коричневую корочку. После переворачивания, на другой стороне бифштексу дайте полежать уже не пять, а шесть или даже чуть больше минут. Обычно гриль уже чуточку остывает, плюс на другой стороне бифштекса выступает сок, который сначала испаряется. Не могу рекомендовать обсушивать мясо бумажными полотенцами на горячем гриле во время готовки (чревато пожаром), но стряхнуть часть сока потряхиванием – вполне можно. После шести минут на другой стороне гриля переворачиваем бифштекс снова. На данный момент бифштекс уже можно есть.

Есть несколько степеней прожарки бифштекса: малая (rare, medium-rare)? средняя (medium) и полная (well done). В зависимости от толщины мяса и его типа, после двух переворачиваний степень прожарки будет разная. Усреднённо – получается мало-средняя, medium-rare. Если вы жарите вырезку, её лучше дальше не жарить. Ибо чревато пересушиванием этого деликатного вида мяса. Также не любит дальше жариться оковалок (sirloin). В них мало жира, мало сока, и они не любят сильную степень прожарки.Перчите одну сторону, переворачивайте, перчите другую – и подавайте! Чуть позже о том, как правильно подавать бифштекс. Если не любите бифштекс с кровью, жарьте дальше! Не давайте бифштексу жариться более, чем две минуты на каждой стороне. На данный момент бифштекс можно (и нужно) перчить. Лучше всего, если перец будет очень крупный, свежемолотый.

Как определить степень готовности бифштекса, не разрезая его ножом?  Это просто. Люди тоже сделаны из мяса, можно пощупать на себе, а потом сравнить. Щупаем мякоть мышцы большого пальца. Полностью расслабленная мышца – мясо не готово. Сделайте колечко из большого пальца и среднего. А теперь щупайте ту же мякоть! Такая твёрдость у мяса малой-средней прожарки. Внутри мясо будет красное, сочное, тёплое. Если колечко сделать из большого и безымянного пальца – это по ощущению будет средняя прожарка.Это моя любимая прожарка. Центр мяса – розоватый, сочный, горячий. Если сделать колечко из большого пальца и мизинца – то это полная прожарка, мясо необходимо срочно снимать с гриля. Мясо внутри серое, не очень сочное. Некоторым – нравится. Но настоящий любитель бифштексов такое мясо есть не станет. Единственнный тип мяса, который остаётся сочным и съедобным даже при полной прожарке – это бифштекс из толстого края (rib steak). В нём так много жира, что его сложно пересушить. Так что надавите на мясо пальцем (не обожжётесь, не бойтесь) и сравнивайте ощущения!

Подать бифштекс

Если снять бифштекс с огня и сразу же дать его на тарелке, получится ерунда. Во-первых, он будет слишком горячим. Во-вторых, он будет не сочным. Правильно подать бифштекс – это снять его с огня, завернуть его в фольгу и дать постоять пять минут. Соки перераспределятся, и получится сочно, вкусно, и за такой бифштекс уже не совестно даже требовать деньги.

steak.jpg

Гарниры

Универсальный гарнир к бифштексу, который нравится абсолютно всем – это обыкновенная жареная картошка. Также очень удачно с мясом сочетаются салаты из свежих овощей, с луком, перцем, и пряной заправкой. Очень хорошо с бифштексом идут сухие и полусухие красные вина: бургундское пино нуар, кьянти, каберне совиньон.

Заключение

Я не встречал человека (ну, за исключением братьев наших меньших: индусов и вегетарианцев), которому бы не нравились бифштексы. Больше скажу – спроси у ста человек, какое блюдо они бы заказали перед смертью – большинство скажут «бифштекс!» К сожалению, купить хороший бифштекс – проблема. Есть совсем небольшое количество ресторанов, где бифштексы делают правильно. Неплохи Logan’s Roadhouse, Longhorn.Если есть деньги, зайдите в Capital Grille (обалденный ресторан, очень впечатлён). Но поверьте мне, отличный бифштекс можно приготовить и дома. Я заявляю, что я жарю бифштексы лучше, чем в Outback Steakhouse, несмотря на всю их рекламу. Ничего сложного здесь нет – был бы огонь и мясо. И всего-то нужно – хотя бы немного любить готовить.

Приятного аппетита!

nlothik.livejournal.com

Как приготовить тонкие оковалка стейки на гриле_Мясо Рецепты

Как приготовить тонкие оковалка стейки на гриле

оковалка бифштексы родом раунда, расположенного на задней четвертины коровы. Потому что они исходят из активного мышцы, эти костей стейки довольно худой, но может быть жестким, если готовы неправильно. Резка их на тонкие полоски и маринования их делает их тендер. Приготовление тонких оковалка бифштексы на гриле обеспечивает аккуратный еду, что готов менее чем за 30 минут. Вещи Вы будете Need оковалка бифштексы газ или мангале мелкой кастрюле приобретенные или самодельный маринад

Включение вилки мясо термометр блюдо авто Инструкции

  1. Мариновать крепкий ароматный стейки в маринаде сердечный , Вы можете приобрести терияки соус для использования в качестве маринада или смешать ваш собственный, сочетая кислый ингредиент, такой как уксус, с ароматизаторами, такими как соевый соус, чеснок и лук, вместе с маслом, чтобы предотвратить прилипание. Поместите стейки в неглубокую кастрюлю с маринадом, накрыть крышкой и оставьте в холодильнике на несколько часов или на ночь. Каталог

  2. Удалить стейки из маринада и высушите. Позвольте им сидеть при комнатной температуре, как вам подготовить ваш гриль. Каталог
  3. Светлые газовый гриль, используя функцию автоматического запуска. Довести температуру до 425 и между 450 градусов по Фаренгейту, но оставить горелок одну сторону от создания прямой и непрямой источник тепла. Кроме того, подготовить традиционный гриле по mounding угли в центре топки. Добавить жидкость для зажигалок, если вы не используете простой освещения брикеты, которые предварительно обработанных. Ignite угли матча и позволить им подойти к температуре - около 25 минут для постоянных брикетов, 10 минут для легкого освещения сортов. Они должны появляться пепельно-серая в дневное время. Грабли угли в одну сторону гриля. Каталог

  4. Поместите стейки на прямой источник тепла. Обжарьте в течение двух минут, а затем переверните и шептала вторую сторону в течение двух минут Каталог

  5. Переместить стейки в сторону гриля с косвенным тепла -. Незажженную сторону газовом гриле или часть гриле без каких-либо брикетов - до конца приготовления. Приготовить для дополнительных 6:57 минут. Избегайте превращения стейки, как они закончат приготовления пищи. Стейк должен зарегистрировать не менее 145 градусов по Фаренгейту на внутренней термометром мяса. Если вы нажмете пальцем мягко в стейк, он должен чувствовать себя немного устойчивы, как фирмы части ладони. Каталог

  6. Удалить из гриля и позволяют отдохнуть в течение пяти минут перед подачей на стол. Каталог

www.drinkfood.biz

Говядина

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

1

 

 

1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

Пашина

пашина говяжья

Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

Ростбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Ростбиф

Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок , а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше. Мясо не должно быть мороженым.

Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

Оковалок

Оковалок

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

Кострец

Кострец говяжий

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

Щуп, сек, огузок, подбедерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Диафрагма

Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

Покромка

govyadina_pokromka

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

Рулька

Рулька

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

Категории, сорта и виды говядины

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

  • Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
  • 2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
  • 3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.

 

bua-meat.ru

Стейк из говядины с соусом «Пиццайола», пошаговый рецепт с фото

Стейк из говядины с соусом «Пиццайола» - подробный рецепт приготовления.

Пищевая ценность одной порции:Калории 318, жиры 12 г., белки 35 г., углеводы 16 г.

Поделиться с друзьями: Вернуться назад Версия для печати Фото Стейк из говядины с соусом «Пиццайола» Фотография блюда: Антонис Ахиллеос

Время: 35 мин. Сложность: легкоПорций: 4

В рецептах используются мерные емкости объемом:1 стакан (ст.) - 240 мл.3/4 стакана (ст.) - 180 мл.1/2 стакана (ст.) - 120 мл.1/3 стакана (ст.) - 80 мл.1/4 стакана (ст.) - 60 мл.1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 600 гр. стейка из оковалка говяжьей туши (приблизительно 2,5 см. толщиной) без костей, срезать лишний жир
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 4 зубчика чеснока, раздавить
  • 1 большая луковица, нарезать кольцами толщиной 5 мм.
  • 2 сладких перца, нарезать ломтиками толщиной 1 см.
  • 4 консервированных перцев пепперончини, нарезать тонкими ломтиками
  • 400 гр. консервированных протертых томатов
  • 1/2 ч. л. сушеного орегано
  • Щепотка хлопьев сушеного перца
  • 2 ст. л. рубленой свежей петрушки
  • Итальянская лепешка фокачча, для подачи (по желанию)
  • Соль

Приготовление блюда по рецепту:

  1. Натереть стейк 1/4 ч. л. соли. Нагреть в большой сковороде при умеренно высокой температуре оливковое масло. Положить стейк на сковороду и жарить, до золотистого цвета, приблизительно по 2 мин. с каждой стороны. Переложить мясо на блюдо.
  2. Добавить в сковороду чеснок и немного обжарить. Добавить лук, сладкие перцы и жарить, изредка помешивая, пока овощи немного не смягчатся, приблизительно 4 мин. Добавить перцы пепперончини, протертые томаты, орегано, перечные хлопья и 3/4 ст. воды, перемешать и довести до кипения.

    Погрузить мясо в соус и тушить при слабом кипении, однажды перевернув, приблизительно 7 мин. Вынуть стейк из соуса и переложить на разделочную доску, оставить на 5 мин. Продолжать варить соус, до тех пор, пока он не загустеет, еще приблизительно 3 мин.

  3. Нарезать стейк тонкими ломтиками, поперек волокон и разделить на порции. Сверху полить соусом пиццайола и посыпать петрушкой. Подавать стейк с лепешкой фокачча.
Категории:

grandkulinar.ru

Стейк из говядины на гриле

- апр 24, 2012 Родительская категория: Кулинарные рецепты Категория: Мясо Опубликовано: - апр 24, 2012

Беарнский соус из яиц и сливочного масла со свежим эстрагоном из города Беарна, что на юго-западе Франции. Это классическая приправа к стейкам из говядины, хорош соус и с ростбифом. Отличным гарниром станут печеные овощи.

Стейк из говядины

Ингредиенты (4 порции)4 стейка из говяжьего оковалка, каждый весом по 225 г (жир срезать) 1 ст. ложка подсолнечного масла (желательно)соль, молотый черный перец

Для беарнского соуса6 ст. ложек белого винного уксуса 12 горошин черного перца2 лавровых листа 2 луковицы шалота (измельчить) 4 веточки свежего эстрагона 4 желтка225 г несоленого сливочного масла комнатной температуры (нарезать кубиками) 2 ст. ложки нарезанного эстрагонамолотый белый перец

Как готовить1. Сначала приготовьте соус. В кастрюле перемешайте уксус, горошины черного перца, лавровый лист, шалот, веточки эстрагона. Варите, пока смесь не уменьшится в объеме до 2 ст. ложек. Процедите через сито.

2. В огнеупорной миске взбейте желтки с солью и свежемолотым белым перцем. Поставьте миску на кастрюлю, в которой слабо кипит вода, и постепенно вбейте в желтки процеженный уксус.

Приготовьте Беарнский соус 3. Постепенно вбейте сливочное масло, по одному куску за раз. Каждый кусок масла должен распуститься, и только после этого можно добавлять следующий. Вода в кастрюле должна все время еле-еле кипеть, иначе соус перегреется и свернется.

4. Пока варится соус, разогрейте гриль или сковороду-гриль.

5. Вбейте в соус нарезанный эстрагон, снимите с огня. Соус должен быть однородным, густым и блестящим.

6. Закройте поверхность соуса пищевой пленкой или увлажненной вощеной бумагой, чтобы на соусе не образовалась корка. Оставьте миску на кастрюле с горячей водой, так соус не остынет, пока вы готовите стейки.

7. Посолите и щедро поперчите стейк.

Жарьте говяжьи стейки по 2-4 минуты с каждой стороны8. Обычно для жарки стейков сковороду не смазывают маслом. Жарьте стейки по 2-4 минуты с каждой стороны. Время жарки зависит от толщины стейков и от того, какую степень прожаренности вы любите. Как правило, через 2-4 минуты стейк получится средней прожаренности.

9. Подавайте на подогретых тарелках. Снимите пищевую пленку или вощеную бумагу с соуса, слегка перемешайте его, полейте соусом стейки.

СоветЕсли вы уверенно готовите соусы из яиц и сливочного масла, лучше всего упарить уксус перед тем, как начать жарить стейк, а закончить приготовление соуса, пока стейк жарится. Таким образом, соус не надо будет держать в теплом месте, он не перегреется и не загустеет.

Похожие рецепты:

Добавить комментарий

restorator.name