Мягкий и сочный стейк из говядины на сковороде. Стейк из говядины мягкий


Как пожарить стейк из говядины, чтобы был мягкий и сочный

Мягкий и сочный стейк из говядины на сковороде Опубликовано 16.12.2017 Разместил: АнюткаM [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: Не указано Приготовьте стейк из говядины на сковороде, а мой рецепт с фото вам в этом поможет. Предлагаю самый лучший вариант основного мясного блюда для вашего обеда. И дело даже не в том, что его в принципе довольно просто приготовить, и к нему идеально подойдёт практически любой гарнир. А в том, что приготовить стейк можно по-разному (по степени обжарки мяса), учитывая вкусы каждого едока. Кому-то нравится мясо с кровью, а кто-то предпочитает умеренную обжарку мяса, но в любом случае стейк из говядины, рецепт на сковороде, должен оставаться сочным и мягким, а не пересушенным и жёстким. Стейк можно готовить не только из говядины, по этому хочу обратить ваше внимание и на рецепт с фото стейка из свинины на сковороде. Конечно, нужно ещё уметь правильно выбрать мясо для стейка. Обычно для такого блюда берут отруб с небольшим количеством жира из толстого или тонкого края без ребра, но имеет значение также зрелость мяса. Дело в том, что свежее парное мясо, как правило, более жёсткое, а после ферментизации на протяжении 1-2 недель при определённых температурах оно становится мягче и нежнее. Что касается предподготовки мяса, то она заключается лишь в том, чтобы нарезать его подходящими по размеру кусками и посыпать их солью с перцем (ни в коем случаем не стоит стейки мариновать!).

Ингредиенты Ингредиенты:

- мясо (стейк (говядина), свежее) –1 шт.,- масло (оливковое, холодного отжима) –1 ч.л.,- соль (мелкого помола) – 1-2 щепоти,- перец (молотый) – 1-2 щепоти.

Поперчить мясо Сперва вынимаем мясо из холодильника как минимум за час до готовки, чтобы оно имело комнатную температуру. Затем промываем кусок мяса, просушиваем и режем его на стейки толщиной 2-3 см. Далее посыпаем солью с перцем одну сторону мяса.

Выкладываем на сковородку Разогреваем сковороду с маслом и выкладываем на неё стейк посоленной стороной вниз (вторую сторону солим во время готовки).

Перевернуть Обжариваем мясо на большом нагреве 1-2 минуты и переворачиваем его на другую сторону. Этот кулинарный приём не зависит от степени обжарки стейка, а нужен для того, чтобы мясо внутри оставалось сочным. Для любителей рыбы предлагаю рецепт стейка тунца в маринаде.

Накрыть фольгой Затем готовим мясо по своему вкусу до нужной степени обжарки, при этом несколько раз переворачивая стейк. Для того чтобы получить мясо с кровью, достаточно в общей сложности обжарить стейк около 6 минут. Для любителей слабопрожаренного мяса, стейк готовится по 2 минуты на сильном огне, затем по 2 минуты на среднем и, соответственно, 2 минуты на слабом нагреве с двух сторон. Стейк средней прожарки (розовое мясо в самом центре, а края равномерно прожарены) готовится 1-2 минуты на сильном огне и примерно по 5 минут на слабом с обеих сторон. И напоследок посмотрите мой любимый рецепт с фото вкусного жареного стейка. После того, как мясо обжарится, даём ему отдохнуть. Для этого заворачиваем горячий стейк из говядины, рецепт на сковороде, в фольгу на 10 минут,

Выкладываем на тарелку а после подаём их к столу.

Рецепт стейка из говядины на сковороде Приятного аппетита!

every-holiday.ru

Как жарить стейк из говядины

Стейк, компромиссов не терпит. Поэтому, что бы его правильно приготовить, (ароматным, мягким и в меру зажаренным), следует соблюдать основные правила. Давайте об этом и поговорим в данной статье.

Сейчас многие ошибочно называют стейком цельный жареный кусок мяса. На самом же деле настоящий стейк, это целый алгоритм действий, позволяющий по-настоящему насладиться оригинальным мясным блюдом. Это кусок мяса, который вырезается поперек волокон и жарится на гриле или сковороде. Мясо для стейков подходит тех участков туши, где мышцы не были активно задействованы для передвижения животного. Из целой туши животного для приготовления стейков пригодно не более 10 %, и это является основной причиной высокой стоимости блюда.

Советы, как приготовить стейк из говядины правильно?

В сегодняшнее время в кулинарном мире готовят стейки из рыбы, телятины, свинины и других сортов мяса, однако классическим все же считается блюдо из говядины. Безупречно приготовленный стейк может оказаться трудным заданием даже для повара со стажем, так как иногда мясо выходит сухим и жестким, обгорает снаружи, не успев прожариться внутри. Чтобы такого не произошло, а блюдо получилось правильным и по-настоящему вкусным, следует знать некоторые тонкости.

  • Для стейка следует выбирать говяжью вырезку зрелого животного, но не старого и не молодого. Мясо должно быть красной или темно-красной окраски, но не розовой либо бордовой. Желательно выбирать части туши имеющие меньше сухожилий и мощных мышц, с равномерно распределенным по всему куску жиром.
  • Определить мягкость стейка можно пальцем, надавив на сырое мясо — палец легко погружается, оставляя глубокую ямку, которая после надавливания возвращается в исходное положение. Если так происходит — значит, мясо хорошее. Если ямка не расправляется — мясо недостаточно свежее, а если на него трудно надавливать — стейк будет жестким.
  • Для вкусного стейка следует мясо правильно подготовить — убрать пленку и верхние сухожилия. Кусок отрезать не слишком тонкий, и длиной не меньше 7 см. В противном случае мясо потеряет влагу, ужмется и станет сухим. Затем в центре куска той стороны, где волокна расположены вдоль, делается надрез до середины толщины, и мясо раскрывается «бабочкой».
  • Маринуется стейк от 12 до 48 часов, а перед отправлением на огонь, он хорошо обсушивается бумажным полотенцем. Традиционная смесь маринада это: растительное масло, соевый соус, винный уксус, соль и приправы.
  • Замороженный стек размораживается в холодильнике на протяжении 12–14 часов. После, насухо обтирается и оставляется на 20 минут до начала маринования, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Не рекомендуется размораживать стейк в микроволновке. Поскольку верхние слои мяса в режиме разморозки уже начинают готовиться, при этом середина остается холодной. Впоследствии, получить равномерную прожарку будет трудно. Также, не советуется размораживать мясо при комнатной температуре и в теплой воде.
  • Жарится мясо исключительно на хорошо раскаленной тяжелой сковороде или сковороде-гриль. При этом сковорода не должна дымиться, иначе стейк снаружи подгорит, а внутри не успеет приготовиться, от чего получится жестким. Белок во время жарки на поверхности куска быстро сворачивается и препятствует выходу жидкости, поэтому стейк сначала жарят на большом жаре по 1 минуте с каждой стороны. Это «запечатает» волокна и мясо сохранит сок, а значит, стейк будет сочным и мягким. Далее, блюдо доводится до нужной степени прожарки при более низкой температуре.
  • Готовое мясо надо оставить немного полежать. За это время внутри куска распределится сок, выровняется температура внутри и снаружи, и стейк станет везде теплым, нежным и сочным.
  • Подается стейк на теплых тарелках, тогда он не так быстро остынет. Для употребления понадобятся острые ножи без зазубрин, чтобы можно было ровно нарезать мясо.
  • Как жарить стейк из говядины?

    Сделать идеальный стейк не сложно, если конечно, знаешь некоторые правила и соблюдаешь определенные тонкости.

    • Покупая мясо в супермаркете, обращайте внимание кроме даты упаковки, еще и на дату забоя, она всегда должна быть указана. От нее отсчитывайте 20–25 дней, что и будет датой, с которой можно начинать жарить стейк.
  • Стейки желательно не мыть, а вытирать бумажным полотенцем до полной сухости.
  • На одну сковороду не кладите больше 2-ух кусков, иначе температура сковороды резко упадет. Мясо начнет выделять сок, в котором будет тушиться, и тогда румяная зажаристая корочка не получится.
  • Переворачивайте стейки кулинарными щипцами для мяса, а не вилкой, иначе, вытечет сок.
  • Если мясо невозможно перевернуть, и оно не отстает от сковороды — значит не образовалась корочка. Тогда стейк надо еще немного времени прожарить.
  • Еще важный совет: мясо для стейка, не отбивают, иначе, оно потеряет все соки и структуру.
  • Сколько жарить стейк из говядины?

    Степень прожарки стейков можно варьировать на свой вкус, увеличивая либо уменьшая время их приготовления. Согласно американской системе классификации различают 5 степеней прожарки. Приведем примеры ориентировочного времени прожарки стейка толщиной в 2,5 см. Для кусков большей толщины, время приготовления необходимо увеличить, и наоборот.

    • Very rare (сырой) — кусок может только припускаться с каждой стороны по 10–15 секунд.
    • Rare (с кровью) — готовится с каждой стороны по 1–2 минуты, после дается 6–8 минут отдохнуть.
    • Medium rare (слабая прожарка) — готовится с каждой стороны по 2–2,5 минуты, отдыхает 5 минут.
    • Medium (средняя прожарка) — готовится с каждой стороны по 3 минуты, отдыхает 4 минуты.
    • Well done (прожаренное) — готовится с каждой стороны по 4,5–5 минут, отдыхает 1 минуту.

    Еще будет полезно прожаривать края стейка, недолго подержав их на боках при первом переворачивании. Делать это удобно специальными щипцами предназначенными для мяса. Также для различных степеней прожарки нужны определенные виды мяса. Для прожарки от medium rare до medium well нужны жирные стейки, от rare до medium — с малым содержанием жира (к примеру, филе миньон).При этом стоит отметить, что наиболее точно определить степень прожарки мяса можно с помощью термометра, который позволит добиться идеальной консистенции и вкуса стейка. Электронный термометр немного проткнет поверхность и укажет температуру готовности мяса.

    • Rare (с кровью) = 120° F (48.8° C)
    • Medium rare (слабой прожарки) =130° F (54.4° C)
    • Medium (средней прожарки) = 140° F (60° C)
    • Medium well (почти прожаренное) = 150° F (65.5° C)
    • Well done (прожаренное) = 160° F (71.1° C)

    4 рецепта приготовления стейка из говядины

    А теперь, когда со всеми правилами приготовления ознакомлены, давайте приготовим в домашних условиях вкусный стейк.

    1. Рецепт говяжьего стейка на сковороде

    • Калорийность на 100 г ― 190 ккал
    • Количество порций ― 2
    • Время приготовления ― 15 минут

    Ингредиенты:

    • Стейк отборной говядины — 2 шт.
    • Растительное масло — для жарки
    • Соль и перец — по вкусу
    • Специи «Французские травы» — 1 ч.л. и по желанию

    Приготовление:

    1. Мясо по периметру обмажьте перцем среднего помола и умеренно посолите.
    2. Щедро обмажьте стейки специями руками, и похлопывающими движениями вотрите их в мясо.
    3. Подготовленный стейк с обеих сторон смажьте растительным маслом.
    4. В чугунную сковороду налейте масло и хорошо нагрейте.
    5. Положите стейк на сковороду и прожарьте 1 минуту, а после, быстро переверните и жарьте еще 1 минуту.
    6. Затем, снова переверните кусок на обратную сторону и прожарьте до нужной готовности.

    2. Рецепт приготовления стейка на ребристой сковороде-гриль

    Ну, а сейчас, давайте приготовим в домашних условиях стейк с красивой «сеточкой» на ребристой сковороде-гриль.

    Ингредиенты:

    • Говяжий стейк (порционные куски без кости, толщиной 3–5 см) — 2 шт.
    • Соль и перец — по вкусу

    Пошаговое приготовление:

    1. Куски стейка с двух сторон оботрите смесью соли и перца.
  • Чугунную ребристую сковороду-гриль хорошо нагрейте без добавления масла до образования легкого дымка.
  • Стейки положите на сковороду и обжарьте 1,5 минуты. После, переверните на 90 градусов по часовой стрелке и обжарьте еще 30 секунд.
  • Потом переверните его на другую сторону и проделайте такую же процедуру.
  • Обжаренные стейки положите в емкость для запекания, оберните их фольгой и отправьте в разогретую до 190 °С духовку на 10–12 минут. Если желаете более сильную прожарку, то подержите их 15 минут.
  • По прошествии данного времени, стейки достаньте из духовки и, не убирая фольгу, оставьте их на ½ минуты.
  • 3. Как готовить стейк из говядины?

    Вопреки громким насмешкам из уст «профессиональных» поваров: мол, приготовить в домашних условиях вкусный и нежный говяжий стейк на сковороде невозможно — мы докажем обратное.

    Ингредиенты:

    • Стейк по 2,5 см — 1 шт.
    • Соль, перец — по вкусу
    • Кухонный жир — для жарки
    • Сливочное масло — 2 ст.л.

    Приготовление:

    1. Стейки посолите и оставьте на 40 минут, чтобы они дошли до комнатной температуры. Соль вытянет влагу на поверхность, где она осядет лужицами. За это время соль смягчит мясо, разобьет белок и вытянутая солью, начнет поглощаться обратно назад в стейк. Этот прием сделает мясо нежным и сочным.
  • На хорошо нагретую сковороду положите кухонный жир и дайте ему немного задымиться.
  • Выложите стейк, прожарьте его с двух сторон по 1 минуте и поперчите.
  • После, доведите его до той степени, которую хотите получить.
  • За 1 минуту до окончания готовки положите в сковороду 2 ст.л. сливочного масла, оно наполнит стейк богатым запахом.
  • Не достигнув 2 °C до нужной температуры, снимите сковороду с огня и оставьте стейк отдохнуть. За это время он дойдет до нужной температуры, т.к. будет продолжать готовиться на выключенной горячей сковороде.
  • 4. Как сделать сочный стейк из говядины

    Несмотря на распространенное мнение, что поджарить стейк весьма непростое дело, которое требует определенного мастерства, все не так страшно. Его в силах приготовить вполне вкусным, нужен только хороший рецепт.

    Ингредиенты:

    • Говяжья мякоть — 500 г
    • Растительное масло — для жарки
    • Соль и черный перец — по вкусу

    Пошаговое приготовление сочного стейка:

    1. Подготовьте говядину — зачистите ее от пленки, помойте и насухо промокните бумажным полотенцем.
  • Разрежьте мясо на стейки поперек волокон толщиной по 2–3 см.
  • Куски натрите перцем, обмажьте растительным маслом и оставьте на час.
  • На сильном огне разогрейте сковороду и выложите мясо.
  • Жарьте стейки 30 секунд с одной стороны, после с другой. Далее снова переверните мясо, сделайте среднюю температуру и жарьте еще 4 минуты. Затем снова переверните и жарьте такое же количество времени.
  • Сковороду уберите с плиты, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.
  • Видео-рецепты и принципы приготовления говяжьего стейка с шеф-поваром Лазерсоном:

    Как жарить стейк из говядины пошаговый видео рецепт

    Также мы приготовили для Вас видео для полного понимания пошагового процесса приготовления.

    Как жарить стейк из говядины фото

    Как жарить стейк из говядины

    Имея все нужные ингредиенты и пользуясь нашими советами из этой статьи, Вы без особого труда и (надеемся что) с удовольствием приготовите это замечательное блюдо.Еще больше вкусных рецептов:

  • Как жарить стейк из говядины на сковороде.
  • Как варить овощные супы.
  • Как варить гречку пропорции воды и гречки.
  • Теги к записи:стейк, стейк из говядины, рецепт, как жарить стейк, сколько жарить

    Понравился Рецепт? Поделись им со всеми! Уже поделились 179 человек!

    luzk.ru

    Как сделать стейк из говядины мягким и сочным на сковороде

    В статье представлены практические решения того, как стоит делать мясо говядины более мягким и сочным при готовке.

    Любой кусок можно приготовить в поджарке и делать жареное мясцо или уже готовую обжарку или филе, бифштекс, антрекот, тефтели и фрикадельки для ребенка более приятными. В этом помогут полезные советы из этой статьи.

    Читайте также: Что приготовить на ужин

    Как сделать так чтобы говядина была мягкой и сочной

    Сделать говядину мягкой и сочной можно замариновав ее так, если бы вы готовили из нее шашлык. Более быстрый способ – за час до приготовления натереть целый кусок мяса горчицей.

    Читайте также: Мясо по-французски с картошкой в духовке

    Как сделать очень мягкую сочную говядину при жарке

    Мягкой и сочной говядина будет если:

    1. Ее кусочки за несколько часов до жарки посыпать специями и солью;
    2. Отбить мясо перед жаркой;
    3. Выкладывать кусочки на хорошо разогретую сковороду с маслом;
    4. В конце приготовления влить в сковороду немного воды и протомить мясо под крышкой, пока вода не испарится.

    Как сделать говядину мягкой при тушении и запекании

    Тушеная говядина будет мягкой если:

    1. нарезать мясо на кусочки поперек волокон;
    2. сначала хорошо разогреть на сковороде масло, а затем уложить в нее кусочки мяса;
    3. первые 5-7 минут обжарить мясо помешивая и не накрывая крышкой;
    4. следующие 30-40 минут тушить на среднем огне, накрыв крышкой.

    Запеченное в духовке мясо будет мягким и сочным, если поместить его в рукав для запекания, который не даст испаряться влаге, и мясо будет готовиться в собственном соку.

    Для того, чтобы образовалась румяная корочка мясо следует подержать в духовке еще некоторое время, но уже вынув из рукава.

    Читайте также: Лазанья с фаршем: рецепт с фото в домашних условиях

    Как сделать мягким мясо из говядины и стейк

    Сделать мягким мясо из говядины и стейк помогут следующие рекомендации:

    1. Замороженное мясо перед приготовлением нужно обязательно разморозить. Желательно, чтобы разморозка происходила естественным путем, а не в микроволновке или в воде.
    2. Перчить и солить мясо нужно до того, как положить на сковороду.
    3. Мясо для стейка не отбивают.
    4. Для равномерного обжаривания, также перед тепловой обработкой обмажьте кусочки стейка растительным маслом.
    5. Перед закладкой мяса сковороду хорошенько разогревают и в дальнейшем нагрев не уменьшают.
    6. При жарке стейка масло в сковороду не кладут, просто постоянно переворачивают мясо с одной стороны на другую, пока оно не станет полностью готовым.

    Как отбивные из говядины сделать мягкими

    Несколько секретов мягких отбивных из говядины:

    1. Покупайте для отбивных незамороженное, «парное» мясо светло-красного цвета.
    2. На порционные куски мясо разрезайте поперек волокон.

      Толщина отбивной обычно составляет около 1 см.

    3. На сковороду нужно класть не мокрое, а обсушенное полотенцем мясо, тогда из него вытечет меньше сока.
    4. Если мясо не было запанировано, то солить отбивную лучше в процессе жарки, после того, как на мясе образуется корочка.
    5. Довести до готовности обжаренную отбивную, если внутри она осталась сыроватой и при этом сохранить ее сочность можно в микроволновке или духовом шкафу.

    Как сделать шашлык из говядины мягким

    Сделать мягким шашлык из говядины помогает маринад. Классический маринад – уксус, специи и лук.

    Более изысканный – красное вино, смесь черного и красного перца, а также лука и чеснока. Мясо маринуется в течение 6 -18 часов в стеклянной или глиняной посуде. При жарке шашлыков, так как говядина – мясо довольно постное, ее следует сбрызгивать минеральной водой.

    Это самый удачный рецепт.Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде? сочным и из говядины.

    Хорошо замаринованное мясо бывает готово уже через 20 минут жарки на шампуре.

    Как гуляш из говядины сделать мягким

    Мясо для гуляша не должно иметь прожилок и плевы, только тогда гуляш получится мягким и нежным. Для приготовления гуляша лучше пользоваться чугунной сковородой или сковородой, имеющей антипригарное покрытие. Первые минуты, покуда кусочки мяса не побелеют, гуляш жарят на сильном огне, следующие час-полтора – огонь должен сбавляют до минимального, а сковороду накрывают крышкой. Так говядина хорошо протомится и будет достаточно мягкой.

    Как сделать мягкой приготовленную говядину в духовке

    Мягкой получается приготовленная в духовке говядина, если ее предварительно замариновать и в течение 1,5-2 часов (в зависимости от размера куска мяса) а жарить, завернув в фольгу. Для образования румяной корочки, в конце жарки, фольгу можно раскрыть или удалить вовсе.

    Как сделать котлеты из говядины мягкими

    Секрет мягких котлет из говядины состоит в том, что обжарив котлеты с обеих сторон, их заливают небольшим количеством воды и тушат под крышкой еще около 5-10 минут, пока вода полностью не испарится.

    Читайте подробнее как пожарить котлеты на сковороде.

    Как жесткую и старую говядину сделать мягкой при варке

    Даже старая говядина станет мягкой и нежной на вкус, если перед приготовлением ее несколько часов подержать в растворе из 100 гр. водки и 10 столовых ложек соевого соуса.

    Как быстро можно сделать фарш из говядины мягким

    Жесткий говяжий фарш можно сделать более мягким, если положить перемолотое мясо в полиэтиленовый пакет и отбивать его не менее 5 минут. Умягчить фарш можно, добавив в него холодный говяжий бульон или яичный белок.

    как сделать стейк из говядины мягким и сочным на сковороде

    Как сделать говядину мягкой и нежной на сковороде

    Если говядину перед приготовлением замариновать с добавлением алкоголя (пива, вина или водки), то приготовленное мясо будет намного нежнее и мягче. Алкоголь при приготовлении испарится и не нанесет вреда вашему здоровью.

    Читайте также: Классический рецепт форшмака из сельди

    Как сделать говядину более мягкой в мультиварке

    Мясо, приготовленное в мультиварке трудно испортить. Любая, даже жесткая говядина, будет мягкой, если замариновать мясо в любом алкогольсодержащем напитке и смазать кусочки растительным маслом.

    Если говядина предназначалась для гуляша, то мясо можно предварительно обжарить на сковороде, а затем переложить в мультиварку, включив прибор в режим «Тушение» на 1,5-2 часа.

    Как сделать жесткое мясо говядины мягким в супе, плове

    Опытные кулинары знают, что если положить мясо в холодную воду получишь вкусный бульон, а если в кипяток – более вкусное мясо. Мясо для плова также кладут в раскаленное масло и обжаривают на сильном огне до тех пор, пока не выпарится вся влага и лишь потом закладывают остальные ингредиенты.

    Положите на сковороду мясо, накройте крышкой и 10 минут готовьте на небольшом огне. При необходимости добавьте воды.

    Как сделать отварную говядину мягкой

    Отварная говядина будет мягкой, если:

    1. Размораживать мясо заранее, естественным путем, просто переложив из морозилки в холодильник;
    2. Опускать мясо в кипящую, а не холодную, воду;
    3. Первые 15-20 минут варить на сильном огне, остальные 1,5-2 часа – на слабом.
    4. На порционные куски нарезать мясо еще горячим.
    5. Рецепт мягких бефстроганов из говядины

      Для приготовления бефстроганов мясо отбивают и режут поперек волокон на длинные полосы. Затем кусочки обжаривают со всех сторон в раскаленном масле. Обычно на это уходит не около 5 минут. Отдельно обжаривают лук, добавляя, как только он зарумянится муку, а затем, постоянно помешивая, разведенную водой сметану.

      В полученную подливу перекладывают обжаренное мясо и продолжают тушить около 20 минут, пока говядина окончательно не станет мягкой.

      Как правильно сделать мягким азу из говядины и буженину

      Секрет мягкого азу или буженины из говядины кроется в предварительной подготовке мяса. Промойте и обсушите салфеткой кусок говядины. Посыпьте его солью и специями, залейте маринадом из смеси оливкового масла и вина и оставьте на 8-10 часов. Далее готовьте нужное мясное блюдо согласно рецепту.

    davay-gotovit.ru

    Как сделать стейк из говядины мягким и сочным

    Ответственно заявляю: все прочие рецепты приготовления стейков, о которых я писал ранее, являются недействительными.

    Стейк, приготовленный по методу sous-vide (пусть и в домашнем исполнении. даст сто очков вперед любому другому способу приготовления, будь то гриль, низкотемпературное запекание или печь Josper.

    Секрет в том, что мясо равномерно прогревается только до той температуры, которая необходима для идеальной прожарки, при этом не происходит денатурации белков, которую вызывает более горячий жар, мясо остается мягким, а все соки сохраняются внутри.

    Впрочем, не буду перегружать вас техническими нюансами — читайте рецепт, и сами поймете, в чем здесь фокус.

    Рецепт самого вкусного стейка из говядины в вашей жизни

    Сложность средняя

    Время 1 час

    Ингредиенты

    2 порции

    2 стейка весом 450 г.

    каждый

    несколько веточек тимьяна и розмарина

    оливковое масло

    соль

    черный перец

    В первую очередь мне нужно признаться: то, что вы видите на фотографии — не совсем стейк.

    Это здоровенный, килограмма под два, кусок тонкого края на кости, обычная российская говядина, купленная в магазине «Фермер».

    Дело в том, что сначала я опробовал технологию sous-vide на стейке из американской говядины категории Choice: мясо получилось бесподобным, но испортить качественную говядину в любом случае довольно сложно, так что мне стало интересно, что может сотворить sous-vide с заурядным мясом без какого-либо намека на мраморность.

    Что тут сказать? Это было лучшее блюдо из российской говядины, которое мне доводилось готовить, мясо вышло настолько сочным и мягким, что в это сложно поверить.

    Посему теперь если и готовить стейки — то только так.

    как сделать стейк из говядины мягким и сочным
    Вам нравятся рецепты и статьи о приготовлении идеальных стейков? Тогда вас заинтересует моя новая книга Безупречный стейк от А до Я, которую прямо сейчас можно купить по специальной цене!

    Что ж, приступим.

    Как следует обсушите стейк, смажьте его небольшим количеством оливкового масла, посолите, поперчите, с обеих сторон обложите травами, и плотно, стараясь не допускать пустот и воздушных пузырей, оберните в пищевую пленку.

    Проделайте это с каждым стейком в отдельности.

    Теперь главная задача — добиться стабильной температуры на том уровне, который соответствует желаемой степени прожарки.

    С температурой все более-менее понятно — вот какую температуру рекомендует USDA (Департамент сельского хозяйства США.

    для приготовления говядины, телятины и баранины:

    Название (по-французски. Описание Температура
    Extra-rare или Blue (bleu) красное, холодное 46-49 °C
    Rare (saignant) середина красная, холодная; мягкое 52-55 °C
    Medium rare (à point) середина красная, теплая; более плотное 55-60 °C
    Medium (demi-anglais) розовое и плотное 60-65 °C
    Medium well (cuit) середина немного розовая 65-69 °C
    Well done (bien cuit) полностью серо-коричневое; жесткое 71-100 °C
    Пережаренное полностью черное; хрустящее >100 °C

    Отринем первый и два последних варианта как экстремальные, и выберем любимую степень прожарки между Rare и Medium well, ориентируясь не только на собственные предпочтения, но и на доставшийся нам кусок мяса.

    Общее правило — чем выше мраморность говядины (т.е. количество жировых прожилок., тем более высокая степень прожарки необходима, чтобы позволить ее вкусу полностью раскрыться.

    1. Маринад фруктовый - с киви, папайей

    Поскольку колонны Эрмитажа — это единственное, что ассоциируется у российских животноводов со словом «мраморность» (исключение составляет лишь фермерская говядина, которую можно заказать в Лукино или у других фермеров., для своего куска я выбрал степень прожарки Medium и температуру 60 °C.

    Вторая проблема — обеспечить стабильность нагрева. В отсутствие специального оборудования я делаю это так: довожу воду в большой кастрюле до 70 °C, перемешиваю, опускаю в нее запакованное в полиэтилен мясо, и снимаю кастрюлю с огня.

    После этого кастрюля, накрытая крышкой, отправляется в духовку, разогретую до 70 °C — отчего-то именно при таких установках температура воды сохраняется на уровне 60 градусов.

    Большому куску мяса нужно около двух часов для того, чтобы дойти до готовности, небольшим же стейкам хватит и получаса, так что можно обойтись без духовки, лишь регулируя нагрев конфорки и периодически замеряя температуру воды.

    Варка или нет?

    Получив несколько раз один и тот же вопрос — неужели мясо для стейка нужно варить? — я решил ответить на него отдельно.

    Соглашусь, вареное мясо — последнее, что приходит в голову, когда речь идет о сочном, поджаристом стейке.

    как сделать стейк из говядины мягким и сочным

    Но можно ли назвать варкой то, что происходит при приготовлении стейка по технологии су-вид? В су-виде отсутствуют два ключевых момента, неизбежных во время варки:

    • Кипение.

      Будь то бурное кипение или еле заметное побулькивание — но варка в любом случае предполагает приготовление пищи в воде, температура которой близка к 100 градусам.

      При приготовлении в су-виде мы нагреваем продукты только до температуры готовности и ни градусом больше — в результате процессы, происходящие внутри и снаружи мяса, идентичны тем, что происходят внутри мяса при запекании.

    • Прямой контакт с водой.

      При приготовлении в су-виде мы не опускаем стейк прямо в воду. Вместо этого он упаковывается в пакет или пленку, в результате чего все соки остаются внутри.

      Стейк размягчается, но из него не уходит ни единая частичка вкуса, отчего стейки даже из обычной говядины получаются невероятно вкусными.

    Как вы понимаете, оба этих фактора достаточно существенны, и приравнивать су-вид к банальной варке никак нельзя.

    Измерив температуру внутри мяса, чтобы убедиться в его готовности, распакуйте пластиковый «конверт».

    Поскольку мы не упаковывали мясо в вакуум, как того требует технология sous-vide, оно выделило некоторое количество сока, ароматного и концентрированного: его стоит аккуратно слить, чтобы использовать для приготовления соуса.

    Уберите розмарин и тимьян — они свою работу уже сделали, — обсушите мясо со всех сторон и обжарьте на хорошенько разогретой сковороде, на небольшом количестве масла.

    Обжариваем недолго, около 30 секунд с каждой стороны, но при этом плотно прижимаем мясо лопаточкой, чтобы оно полностью покрылось аппетитной золотистой корочкой.

    Последняя манипуляция — дать мясу отдохнуть перед нарезкой. Переложите его в теплую посуду, накройте фольгой и оставьте в покое на несколько минут: чем меньше кусок и больше степень прожарки, тем меньше времени требуется мясу, чтобы дойти.

    Всё! Переложите стейки на тарелки, сервируйте гарнир, разлейте по бокалам красное вино, и наслаждайтесь.

    Технология донельзя простая, но дающая невероятные результаты.

    PS: В заключение — самый известный мясник Италии (а возможно, что и всего мира.

    Дарио Чеккини рассказывает про самый известный стейк Италии — бистекку по-флорентийски:

    ezhevi4ka.ru