Стейк хаус имени Зельмана. Стейк хаус как открыть


Как открыть свой ресторан

Как открыть свой ресторан

Так как число людей, желающих где-то пообедать или заказать еду на дом, непрерывно растет, количество предприятий общественного питания растет вместе с ними. За последние 40 лет в одних лишь Соединенных Штатах их число взлетело со 155 до 960 тысяч.

Хотя будущее сферы общественного питания, в целом, и выглядит вполне безоблачным, гарантий в этом бизнесе никто не дает. И даже самые успешные рестораторы могут подтвердить, что это не сфера под названием  «поскорее разбогатей». Лучше ее описывает — «вкалывай как лошадь и зарабатывай этим на жизнь».

Правда в том, что большинство ресторанов закрывается в течение первого года работы, чаще всего из-за недостаточного планирования. Но это вовсе не значит, что иметь свой бизнес — невероятно замысловатый процесс. На самом деле, чем лучше налажен этот механизм, тем больше шансов на успех.

Пол Мангиамели, президент и исполнительный директор Bennigan’s, говорит: «Как бы все мы ни любили это дело, это чертовски тяжело. Иметь собственный ресторан – замечательно, великолепно, приятно и выгодно. Но собственный бизнес, как сложный механизм, состоит из тысяч деталей, и ты должен досконально знать их все».

В помощь всем, кто хочет знать, как открыть ресторан, кафе, пиццерию или закусочную, мы подготовили пост, который поможет начинающему предпринимателю в планировании своего бизнеса.

Целевой рынок

Ни одно заведение общественного питания не обладает каким-либо природным магнетизмом. Это то, что многие новоиспеченные предприниматели не могут принять на веру, но реальность такова, что охватить 100% рынка попросту невозможно. Когда пытаешься угодить всем, это заканчивается тем, что угодить не удается никому.

Именно поэтому сосредоточьтесь на своих 5-10% рынка, и забудьте об остальных.

Давайте взглянем на основные категории рынка в сфере общественного питания, опираясь на покупателя:

  • Поколение Y — относится к тем, кто был рожден в промежуток между 1980 и 2000 годами. Эти люди — главная целевая аудитория заведений общественного питания. Фастфуд и бистро — их страсть.
  • Поколение X. Это ярлык, применяемый к тем, кто родился между 1965 и 1980 годами. Это поколение известно своим сильным ориентиром на семейные ценности. Их волнует полезная пища, они одобряют рестораны быстрого обслуживания и кафе средней ценовой категории, рестораны а-ля фуршет, шведский стол, салат-бары. Чтобы привлечь их внимание, необходимо предложить ресторан с уютной атмосферой и ориентиром на здоровое питание.
  • Пожилые. Эта доля рынка представляет собой немалую часть населения возрастной категории от 65 и выше. Большинство людей преклонного возраста в странах СНГ имеют фиксированный доход и не могут позволить себе ходить в дорогие рестораны на регулярной основе, таким образом они   более склонны к семейным ресторанчикам с хорошим сервисом и умеренными ценами. Более молодые — активнее и имеют в своем распоряжении больше свободных средств, чем те, что постарше, чье здоровье уже сходит на нет. Эта аудитория предпочитает заведения, где есть специальные предложения для «ранних пташек» и меню с низкими ценами и небольшими порциями.

Стили обслуживания

 

Все рестораны можно разделить на 3 основные категории:

  • рестораны быстрого обслуживания,
  • средней ценовой категории,
  • рестораны премиум-класса.

Рестораны быстрого обслуживания известны всем как фастфуды. Эти заведения предлагают скромное меню из блюд быстрого приготовления по низкой цене. В дополнение к непринужденному ресторанному дворику они предлагают автокафе и заказ еды на вынос.

Когда люди думают о ресторанах быстрого питания, они представляют себе гамбургеры и картофель фри, однако заведения этой категории также подают курицу, хот-доги, сэндвичи, пиццу, морепродукты и национальные блюда.

Рестораны средней ценовой категории предлагают сытные блюда по ценам, которые посетитель воспринимает как доступные. Такие рестораны предлагают ограниченное или комплексное обслуживание. В ресторанах с комплексным обслуживанием гость делает и получает свой заказ за столиком, а в заведениях с ограниченным обслуживанием посетитель делает заказ за специальной стойкой, но получает его уже за столиком. Многие рестораны с ограниченным обслуживанием предлагают шведский стол и салат-бар.

Рестораны премиум-класса обеспечивают полное обслуживание столика и совсем не обязательно подают блюда по завышенным ценам. Они в первую очередь акцентируют внимание на качестве кухни и интерьере. Рестораны изысканной кухни находятся на самом верху пирамиды в категории ресторанов премиум-класса и выставляют самые высокие цены.

Выбор концепции

Постоянные гости всегда хотят получить максимум удовольствия от похода в тот или иной ресторан, но совсем не обязательно ждут каких-либо сюрпризов. Если вы предвкушали ужин в семейном стейк-хаусе (основываясь на названии или декоре заведения), но оказываетесь в более формальной обстановке, а в руках  держите сбивающее с толку меню для гурманов — такой сюрприз точно не даст вам насладиться походом в ресторан. Общая концепция — способ  рестораторов заранее дать понять, чего ожидать, и передать специфику своего заведения. Ниже перечислены некоторые популярные концепции:

  • Ресторан морепродуктов. Рестораны морепродуктов быстрого обслуживания, как правило предлагают скромный выбор, чаще всего он заканчивается на жареных морепродуктах. Рестораны подороже и рестораны премиум-класса предлагают более широкий ассортимент, например: печеные морепродукты, приготовленные на открытом огне или на гриле. Морепродукты — не та область на которой стоило бы остановить свой выбор, так как цены постоянно меняются, а многие виды морепродуктов — сезонные. Качество морепродуктов также может колебаться от худшего к лучшему. Закупая морепродукты, убедитесь в их свежести и установите свои собственные стандарты качества. Если вы недовольны предложением поставщика, будьте уверены, что ваши клиенты также его не оценят.
  • Стейк-хаус. Заведения подобного типа являются представителями  среднего и высокого ценовых сегментов. Стейк-хаусы средней ценовой категории, как правило, являются семейными заведениями, предлагают непринужденную обстановку и блюда, которые посетитель воспринимает, как хорошее качество по доступной цене. Что касается декора, упор делается на комфорт, а наиболее популярна — западная тематика. Элитные стейк-хаусы предлагают более формальную обстановку и подают порции мяса побольше и получше тех, что можно увидеть в стейк-хаусах попроще. Элитные заведения данного типа также выставляют высокие цены, а их декор может быть схож с тем, что мы видим в ресторанах изысканной кухни, которые предлагают гостю больше уединённости и ориентированы на деловые встречи и мероприятия.
  • Семейный ресторан. Эти рестораны приспособлены для семейного времяпрепровождения. Благодаря умеренной ценовой политике, они также подходят и для старшего поколения. Им характерно быстрое обслуживание. Занимают место между кафе быстрого обслуживания и ресторанами комплексного обслуживания. Меню этих ресторанов предлагают широкий выбор блюд, отвечающий интересам самых разных гостей, начиная от детей, и заканчивая людьми преклонного возраста. Цены в семейных ресторанах могут быть выше, чем в местах быстрого питания, но в качестве компенсации гостю предлагают полное обслуживание. Декор семейных ресторанов приятный: пастельные тона, неброские иллюстрации, множество тумб и широких стульев. Кроме того, стулья-подставки и детские стульчики всегда в распоряжении клиента.
  • Кафетерий. Подходят для любого гостя: начиная от представителей поколения Y, до поколения X, от гостей с семьями, до пожилых. Кафетерии предлагают разнообразный выбор блюд: от закусок и салатов, до основных блюд и десертов. Кафетерии располагают уютной атмосферой и умеренной ценовой политикой. Многие кафетерии посвящены какой-либо тематике, если обратить внимание на меню и декор заведения.
  • Ресторан национальной кухни. По категории они могут разниться от забегаловки быстрого обслуживания со скудным выбором блюд, до элитных ресторанов с богатым меню. Меню этих ресторанов, как правило, включают в себя, как американские версии национальных блюд, так и что-то более самобытное. Рестораны национальной кухни представляют: итальянскую, китайскую, мексиканскую индийскую, тайскую, карибскую, английскую, французскую, немецкую, японскую, корейскую, средиземноморскую и вьетнамскую. Гораздо большее разнообразие ресторанов национальной кухни можно встретить в городах с монокультурным населением, как, например, в столице.
  • Пиццерия. Если вы хотите открыть собственную пиццерию, сначала у вас всего 2 варианта. Первый — это ресторан, который готовит заказы на вынос в небольшом помещении с меню, где главные блюда — это пицца и пиво, ограниченное количество столиков и самообслуживание. Второй вариант — это пиццерия комплексного обслуживания с разнообразным меню, предлагающим не только разные виды пиццы, пиво и вино, но и другие итальянские блюда, такие как: спагетти, равиоли, лазанья, различные гарниры, например, салаты или даже салат-бар, и несколько десертов. Основой пиццерии, само собой, является пицца. Если вы не знаете, как готовить хорошую пиццу, наймите хорошего пиццамейкера. Вкладывайте деньги в самые лучшие ингредиенты и методы приготовления, и готовьте каждую пиццу так, как будто для себя. Попробуйте и увидите: покупатели вернутся за добавкой.
  • Закусочная/кулинария. Успех закусочных и кулинарий заключается в том, что они в мгновение ока могут изменить свое меню и с легкостью приспособиться к текущим предпочтениям гости. Например, учитывая растущий в США интерес к здоровому и правильному питанию, местные закусочные и кулинарии начали предлагать больше низкокалорийных блюд, богатых полезными ингредиентами бутербродов, салатов и других закусок. Вдобавок, многим закусочным и минимаркетам всегда удавалось справиться с большим количеством рабочих, организовав обслуживание непосредственно у самих заведений, доставку еды, заказы на вынос. Большинство закусочных продают только сэндвичи и лишь иногда гарниры или десерты. Кулинария же предлагает нам более широкий выбор, включая: сэндвичи, мясопродукты, копченую рыбу, сыры, салаты, закуски, горячие блюда.
  • Кофейня. Люди часто заходят в кофейню или кафе-экспресс, чтобы встретиться с друзьями, перекусить или попросту начать день с кофе. Самые успешные американские кофейни могут похвастаться высокой посещаемостью и солидной выручкой. Они ежедневно обслуживают около 500 посетителей и в среднем 5 посетителей на каждый столик во время ланча, несмотря на весьма ограниченную площадь заведения и небольшое количество столиков. Выручка от продажи эспрессо получается довольно высокой, не смотря на то, что на 95% он состоит из воды. Кроме чашечки специально обжаренного и крепкого кофе, большинство кофеен также могут предложить посетителю различные кофейные напитки на основе эспрессо (капучино, латте и т.д.), целую чайную коллекцию, воду, соки, но не следует забывать и про манящую выпечку, набор десертов. Также в кофейне часто можно приобрести кофейные зерна для домашнего приготовления.
  • Булочная. С появлением торговых центров и супермаркетов, при которых открылись свои фирменные пекарни, выдерживать конкуренцию на этом рынке — стало достаточно тяжело. Сегодня булочные могут предложить нам кексы, лепешки, бейглы и кофейные напитки, а иногда     целые обеденные меню, включающие в себя: сэндвичи, горячие закуски, пиво и вино. Как только вы разработали собственную концепцию пекарни, вам необходимо найти способ, как выделиться на фоне конкурентов.

Работа в ресторане

Правильно взаимодействовать с гостями и быть элегантным хозяином — это лишь часть того что требуется от ресторатора. Предприниматель в сфере общественного питания проводит большую часть своего времени за разработкой меню, заказом оборудования, управлением персоналом, созданием и реализацией маркетинговых кампаний, и при всем при этом следит, чтобы деятельность осуществлялась в соответствии с уймой муниципальных, государственных и федеральных требований и положений, отвечает за документальное сопровождение, и выполняет другие административные предписания.

Начать, управлять и развивать свое дело в сфере общественного питания — это тоже тяжкий труд.

Независимо от того, какой тип предприятия общественного питания вы намерены открыть, самый лучший способ изучить все подводные камни – самому поработать на подобном предприятии какое-то время. Поступив подобным образом, вы получите самое наглядное представление обо всех коммерческих процессах, организации и управлении. Думайте об этом, как об учебе, за которую еще и платят. Естественно, вам придется прочесть несколько книг и пройти курсы, поработать несколько лет, выполняя при этом как можно больше обязанностей. Если вы не работали на определенной позиции, обратите внимание на того, кто это делал – возможно, при открытии собственного ресторана вам придется делать это самому, если ресторан вдруг окажется без необходимого персонала.

Бизнес-план

Вооружившись практическим опытом, вы уже готовы составить свой бизнес-план – самый важный элемент для открытия ресторана. Распланируйте все на бумаге, прежде чем купить первую ложку или разбить первое яйцо.

При написании бизнес-плана необходимо точно описать свой рынок, меню и ценовую политику, всю финансовую составляющую, включая начальный капитал (сумму и источники) и прогноз доходов и издержек на долгосрочную перспективу, план по маркетингу, найм персонала, тренинги и программу лояльности, и детальное описание ваших решений, при возникновении ежедневных трудностей, с которыми сталкивается каждый ресторатор. Разработать антикризисный план – тоже неплохая идея.

Выбор места

Ваше предприятие совсем не обязательно должно быть точкой розничной торговли, но вот несколько факторов, которые стоит учитывать при выборе местоположения ресторана:

  • Ожидаемый объем продаж.
  • Пешая доступность для посетителей. Как местоположение вашего ресторана сможет повысить продажи? Подумайте, насколько доступен ресторан для покупателя. Подумайте, как все близлежащие предприятия смогут помочь вам повысить посещаемость ресторана.
  • Рентабельность предприятия. Прогнозируя свои доходы и расходы, можно определить какую ренту можете себе позволить.
  • Ограничительные предписания. вы можете столкнуться с неочевидными ограничениями. Такими, например, как ограничения часов выгрузки и загрузки транспортной техники.
  • Проходимость. Подсчитав человекопоток рядом с рестораном, вы сможете увеличить объем продаж, если используете собранную информацию правильно. При анализе особенно важны 2 фактора: общий поток прохожих в рабочее время и процент тех, кто вероятнее всего захочет зайти в ваш ресторан.
  • Парковка для посетителей. Парковка должна располагаться рядом с рестораном, но ни в коем случае — мешать проходу.
  • Близость соседних предприятий. Предприятия, расположившиеся по соседству, могут значительно повлиять на вашу деятельность, их местоположение может и сыграть на руку, и лишить клиентов.
  • История. Перед окончательным выбором, разузнайте все о  каждом рассматриваемом варианте. Кем были предыдущие съемщики, и почему их там больше нет?
  • Условия аренды. Убедитесь, что Вам понятны все детали договора аренды, так как вполне возможно, что наиболее подходящее, на первый взгляд, место также предполагает неприемлемые для условия.

Планировка

Планировка и дизайн — основные факторы, влияющие на успех ресторана. Необходимо принимать во внимании площадь и планировку зала, кухни, склада и административных помещений. Как правило, 45-65% ресторана занимает зал, 35% — кухня, а всё оставшееся место — склад и офис.

  • Зал. Посетите рестораны в своем городе и проанализируйте все варианты декора. Изучите отзывы посетителей, нравится ли им обстановка? Удобно ли им за столом? Делайте записи.
  • Производственное помещение. Если производственная часть ресторана обустроена или распланирована неэффективно, от этого пострадает работа кухни и качество обслуживания гостей. При обустройстве производственной части ресторана держите в голове свое меню. Вам необходимо выделить место под: приемку, хранение продуктов, заготовки, готовку, выпечку, мытьё посуды, проходы и коридоры, контейнеры для мусора, служебные и административные помещения.

Обустройте производственную часть так, чтобы все необходимое шеф-повару находилось поблизости. Планировка должна также позволять работать бок о бок сразу 2-3 поварам в течение самых загруженных часов в ресторане.

Меню

Определите основные тренды содержания и оформления меню. Эти 2 фактора будут влиять на тип открытого вами заведения.

Многие рестораторы утверждают, что вегетарианские блюда, тортильи, продукты местного производства, блюда кухни в стиле фьюжн (сочетание 2 или более национальных кухонь в одном блюде на одной тарелке) и мини-пивоварни или бары с пивом местного разлива продолжают набирать  популярность. Питы и сэндвич-рулеты продолжают пользоваться спросом. Также вы столкнетесь с большим спросом на бейглы, эспрессо и другие кофейные напитки. За последние несколько лет в ресторанах вырос спрос на курицу, морепродукты и говядину. Однако в то же время некоторые люди ожидают увидеть в меню и вегетарианские альтернативы. Посетители также требуют «уютную еду» — блюда, которые уносят воспоминаниями в прошлое, когда мама готовила без изысков.

В меню должно значиться, какие блюда являются частью какой-либо национальной кухни. Не стоит удивляться, если в том же меню и даже на той же тарелке вы увидите тайскую, вьетнамскую, креольскую, тосканскую и даже классическую французскую кухню.

При составлении меню, не забывайте о детях. Если семьи с детьми — ключевой элемент выбранного целевого рынка, вам потребуется 4-5 блюд стандартной и малой порции, которые придутся по вкусу и самым маленьким посетителям. Если в вашем ресторане подают и закуски, и основные блюда, то обратите внимание, что за последние несколько лет дети, благодаря обеспокоенным родителям, стали выбирать более здоровую пищу. Например, закуски на основе йогурта стремительно набирают популярность у детей от 2 до 17 лет. В то время как большинство ресторанов до сих пор предлагают стандартные детские обеды, вы можете дать возможность юным посетителям выбирать из более питательного ассортимента.

Хотя в последнее время и появилось множество вариаций, сами меню по содержанию стали гораздо меньше. Вечно занятые посетители не хотят читать длинное меню перед обедом, обед — это время отдыха. Следите за числом позиций в меню и их описанием. Оно должно быть простым и ясным, тем самым предлагая гостю большой выбор в лаконичной форме. Также ваше меню должно показывать, какие блюда могут быть приготовлены в соответствии с какими-либо диетическими ограничениями. Блюда с низким содержанием жиров, натрия и холестерина — также должны иметь соответствующие пометки.

Персонал

Одна из самых больших трудностей, с которыми сталкивается предприятие в любой сфере — нехватка квалифицированного персонала. Потребность в работниках для сферы общественного питания также продолжает расти. Найти квалифицированный персонал и растущие трудозатраты — 2 основных заботы ресторатора.

Первый шаг на пути развития успешной HR-программы — точно определить, чего вы ждете от того или иного работника. Описание позиции и требований   совсем не обязательно должно быть такими же формальным, как у больших компаний, но должно точно отражать все требования и обязанности. Также стоит перечислить все специальные навыки или документы, если в таковых есть необходимость, например: действующее водительское удостоверение для тех, кто будет развозить заказы.

Следующий шаг — вы должны установить заработные ставки. Необходимо провести исследование, как тарифицируется заработная плата в вашем городе. Вам понадобится установить минимальную и максимальную ставку для каждой позиции. И, естественно, шкала заработной платы будет зависеть от того, есть ли спрос на ту или иную позицию.

Вот несколько советов, которые помогут найти и иметь в распоряжении надежных людей:

  • Выбирайте с умом. Уделите время тщательному просмотру и проверке всех кандидатур. Убедитесь, что они понимают, чего вы от них ждете. Наведите справки. Если у вас нет возможности сделать это самостоятельно, воспользуйтесь услугами HR-консультанта на основе договора подряда.
  • Изложите подробное описание вакансии. Не заставляйте потенциальных  работников угадывать свои обязанности.
  • Проводите начальные и промежуточные тренинги. Даже самые опытные сотрудники должны знать, как все устроено именно в вашем ресторане. Хорошо обученный сотрудник — довольный, уверенный и эффективный сотрудник. Кроме того, промежуточные тренинги укрепляют лояльность и снижают уровень текучки персонала.

В ресторанном бизнесе есть несколько категорий персонала: управляющие, повара, официанты, помощники официантов, мойщики посуды, администраторы и бармены. Когда ваш ресторан только открылся, обязанности одних сотрудников могут переплетаться с обязанностями  других. Например, менеджер вашего ресторана может выполнять обязанности администратора, обслуживающий персонал может также убирать со стола. При найме сотрудников, убедитесь в том, что они готовы быть более гибкими в своих обязанностях. Расходы на заработную плату, включая вашу собственную, должны варьироваться от 24 до 35% от общей суммы продаж.

Управляющий. Это самый важный сотрудник в большинстве ресторанов. Ваш лучший кандидат на эту должность уже управлял рестораном или даже ресторанами в вашем городе и знаком с местными источниками снабжения, поставщиками и методами работы. Хороший управляющий должен обладать качествами лидера, способностью руководить персоналом и быть лицом ресторана.

  • Шеф-повар и повара. Для начала Вам потребуется 3 повара: 2 на полную ставку и один на пол ставки. Смена в ресторане обычно длится с 10:00 до 16:00 и с 16:00 до самого закрытия. Однако шеф-повару необходимо приезжать в ресторан рано утром и делать заготовки на день. Один повар на полной ставке должен работать в утреннюю смену, а второй — в вечернюю. Третий повар помогает в самые загруженные часы, например, в вечер выходного дня, а также может исполнять обязанности рядового повара, выполняя подготовительные работы. Кулинарные школы могут вывести вас на самых лучших в своем деле, но сперва оглянитесь и поместите разместите объявления о вакансии.
  • Официанты. Именно официанты больше всех взаимодействуют с посетителями. Они должны производить хорошее впечатление, уметь работать под давлением и обслуживать сразу несколько столиков, оставаясь вежливыми. Для официантов рабочий день делится на 2 части: размеренная и суетливая. Принимая это во внимание, грамотно составляйте график их работ. Время суеты и текучки наступает перед ланчем, около 11:30 и продолжается до 13:30-14:00, далее персонал работает достаточно размеренно, ожидая наплыва посетителей к ужину, около 17:30-18:00.

В большинстве заведений официанты получают большую часть своего дохода с чаевых, их оклад остается на минимальной отметке. Когда вы открываете ресторан, лучше нанять более опытных официантов, тем самым избежав интенсивного обучения новичков. Однако как только всё устроится, следует разработать систему тренингов, чтобы донести до неопытных новичков и «ветеранов» свою философию и созданный вами образ.

Маркетинг и продвижение

Всегда должен быть маркетинговый план, и ваш ресторан — не исключение. Изучив все инструменты маркетинга, помните: лучший маркетинг — рекомендации довольных клиентов. По меньшей мере 4 человека из 5 пойдут в незнакомый им ресторан, основываясь лишь на рекомендации друзей или членов семьи. Таким образом, в основе вашей маркетинговой программы должен быть тёплый и незабываемый приём, о котором будут говорить снова и снова.

Всегда интересуйтесь у новых посетителей, как они узнали о вашем ресторане, и делайте соответствующие записи, чтобы понять насколько эффективны те или иные маркетинговые решения.

Один из ключевых вопросов для ресторатора звучит примерно так: «Отражают ли все маркетинговые материалы: меню, логотип, скатерти на столах, рекламные объявления и т.д., кто вы и чем занимаетесь?»

Первый шаг создания полного комплекта маркетинговых активностей — узнать свой рынок, и недостаточно собрать все демографические данные всего один раз. Рынок постоянно меняется, а рестораторы, которые при этом не меняют своих маркетинговых стратегий вместе с интересами населения — упускают уйму возможностей.

Следующий шаг — это оглянуться назад и присмотреться к каждой элементу вашего предприятия. Ко всему, начиная с парковки и заканчивая внутренним оформлением. Все это — составляющие вашего маркетингового обращения, которые должны точно отражать, в чем оно заключается.

Самый простой и дешевый способ продвижения ресторана — раздача подарочных сертификатов, например, ужин на двоих по цене одного, кофе и бейглы со скидкой или бесплатная пицца. В то же время существуют еще десятки инструментов продвижения ресторана, о которых мы рассказываем в других постах нашего блога.

www.jowi.club

Стейк ресторан в Лондоне

Михаил Зельман, владелец «Global Craftsmen Group», со своими партнёрами решил открыть в столице Туманного Альбиона новую ресторанную сеть стейк-хаусов, рассчитанную исключительно на молодежную аудиторию. На сегодня известно, что новая сеть будет носить имя самого ресторатора — «Zelman Steak House».  

Молодежные стейкхаусы

  Об открытии новой сети с ресторатором побеседовал информационный портал «РБК», лондонскому корреспонденту которого господин Зельман рассказал, в настоящее время он и его компаньоны занимаются разработкой концепции и подтвердил, что рестораны будут рассчитаны на молодежную аудиторию.   В своём интервью Зельман уточнил, что его рестораны сети «Goodman» имеют сравнительно высокий средний чек, и рассчитаны на посетителей старше 40 лет, теперь же ресторатор планирует накормить 20 и 30-летних посетителей, которых он часто наблюдает со своими родителями в «Goodman». При этом Зельман замечает, что у молодых людей иные ценности, которые не совпадает с представлениями их родителей, поэтому специально для них в новой сети ресторанов будут представлена более широкая линейка бургеров, а также стейков. Все остальные подробности своей новой идеи и концепции пока Зельман предпочёл не раскрывать.  

Английский бизнес ресторатора из России

  В России Михаил Зельман не живет примерно пару лет, хотя ему и принадлежат доли в российских ресторанах, в частности в холдинге «Food Service Capital» -  в «Арпикоме», в «Единой сети питания», в «Филимонове и Янкель», а также в «Колбасофф».    Открывать новые рестораны сети «Goodman» в британской столице Зельман не планирует больше, однако развитие ресторанов монопродуктовой кухни «Burger & Lobster» будет продолжено. С целью удешевления себестоимости ресторанных блюд Зельман заключил прямые поставки продукции канадской рыболовецкой компанией.  

«Русская» еда в Лондоне

  В Лондоне отведать «русской» еды сегодня можно не в одном месте, довольно большое количество российских бизнесменов, переехав в город открыли свои рестораны, например, Аркадий Новиков четыре года назад открыл ресторан «Novikov Restaurant & Bar».

Иван Митин, приучивший россиян платить в своём кафе не за кофе, в январе прошлого года в Лондонском районе Шордич открыл свою первую точку.

 

 

Владимир Лапин совладелец Ginza признался «Forbes», что открытие лондонского ресторана стало для него настоящим испытанием, однако сам принц Уильям оценил старание российского ресторатора лично, отметив в его ресторане свой 30-летний юбилей.

biznesshop.com

КафеМания — Страница 4 — — сайт для тех, кто начинает путь ресторатора…

Поиск помещения под свое заведение общественного питания, будь то аренда или приобретение в собственность – процесс чрезвычайно сложный и важный. И именно в такой момент перед начинающим ресторатором может появиться возможность приобрести уже готовый бизнес. И вот тут-то нужно быть настороже…

Read More Монопродукты в заведениях общепита

Монопродуктовое кафе – простой и понятный для всех формат заведения общественного питания. Пиццерия, блинная, чебуречная, стейк-хаус (и пр.) – на сегодняшний день в каждом городе нашей страны легко можно обнаружить самые различные заведения этого формата.. Если же не все знают, что означает термин «монопродуктовая» кухня, то поясню – это предприятие общепита, базирующиеся на производстве одного вида продукта (курица, блины, картошка, шаурма и т..).  Такие заведения могут быть открыты как в небольших павильончиках на улицах города, так и в отдельном помещении первого этажа какого-либо здания или же на фудкорте.  И в…

Read More Виды заведений общественного питания

Прежде чем открывать свою точку общественного питания необходимо точно определиться какое именно заведение это будет. На этой странице мы предлагаем Вам — ознакомиться с общепринятой видами заведений общественного питания. Любой ресторатор просто обязан идеально разбираться не только в управлении своим кафе, но и во всех тонкостях ресторанного дела. И значительно поможет ему в этом отличные знания классификации алкогольных напитков и, соответственно способы подачи этих напитков. Ресторан Ресторан стоит на самой высокой ступени системы общественного питания. Ресторан – это место элитного отдыха и изысканного питания. Здесь обязательны прекрасная сервировка стола, столовые…

Read More «Современная» классификация предприятий общепита…

Время не стоит на месте.. И если еще несколько лет назад любое заведение общепита можно было легко охарактеризовать, назвав лишь понятный всем формат – кафе, ресторан, бистро, кулинария, столовая и пр. То в 21 веке в сферу общепита «пришло» много новых терминов на английском языке, которые легко «прижились» в современном мире HoReCa.  И в этой статье я перечислю некоторые термины, которые относятся к классификации современных точек питания, и которые широко известны среди профессионалов (особенно проживающих в столицах нашей родины), но могут быть непонятны (или неизвестны) начинающим предпринимателям в других городах….

Read More «Виды» мяса – какие бывают стейки из говядины…

Стэйк – если еще несколько лет назад это слово было понятным для весьма небольшого круга лиц, то сейчас  в редком заведении, предлагающим мясные блюда,  его нет в меню… Причем стейк не только присутствует в различные форматах заведений общепита в качестве одного  из вариантов второго горячего, но и открывают предприятия монопродуктовой кухни, базирующиеся исключительно на стейках (на данный момент практически во всех крупных городах нашей страны существуют кафе, кафе-бары — стейк-хаусы).  И в этой статье каждый начинающий ресторатор сможет найти исчерпывающую информацию о стейках (их видах, степени прожарки и пр.) Начнем…

Read More Новая тенденция — Латиноамериканская кухня…

Страны Латинской Америки –  это словосочетание практически у каждого человека вызовет приятные ассоциации праздника и веселья.. Перед его взором промелькнут яркие шествия карнавалов, танцы страсти и, конечно же, необычайно вкусная еда, отличающаяся большим количеством специй и необычным сочетанием ингредиентов… Блюда латиноамериканской кухни способны занять достойнное место в меню каждого ресторана или кафе. Их можно легко добавить в меню практически любого заведения. И уж тем более интересно – сделать такие блюда «фишкой» ресторана, основой его концепции.   Более того, считается, что именно эта национальная кухня является  перспективным направлением в развитии ресторанного бизнеса….

Read More

Food-court («ресторанный дворик») – наличие  нескольких точек общественного питания в одном месте, преимущественно в супермаркетах и торгово-развлекательных центрах. Этот формат подразумевает  присутствие  различных операторов  фаст-фуда, предлагающих продукцию отличную друг от друга, что позволяет удовлетворить всевозможные вкусы посетителей торговой точки и дает им широкую возможность выбора. Так, например, родители с детьми после похода по этажам центра  с удовольствием купят  сладкие десерты или мороженное своим любимым чадам, а молодежь с радостью отведает вкусную пиццу (гамбургер и пр.) запив стаканчиком свежевыжатого сока или ароматного кофе…

Read More

kafemania.ru

Как составить меню стейк-хауса?

Какие основные принципы формирования мясного меню, насколько стейк маржинален и на каком оборудовании возможно дать необходимое качество прожарки мяса — на эти вопросы на сайте Resoranoff отвечает концепт-шеф ресторана Happy Bones, один из главных ресторанных экспертов по мясу Вячеслав Дельберг.

Какие основные принципы формирования мясного меню?

Один из главных показателей — возможности приходящих гостей; а они разные, как и цены на мясо. Цены на премиальные или альтернативные отруба будут сильно влиять при подготовке и определении предназначения данного мяса, когда составляется меню. Поэтому основное в стейк-хаусе — стейки. Если мы говорим о классических стейках, то самый продаваемый на сегодняшний день — рибай, значит, в меню будет несколько позиций из этого отруба.

Три классических отруба — рибай, стриплойн и тендерлойн — определяют главные позиции в меню, остальные формируются как результат от полученного процента отходов, структуры мяса, мелко- или крупнокусковых полуфабрикатов.

Например, рибай — безотходный, пограничные стейки или «горбушки» можно использовать в блюдах бизнес-ланча или готовить что-то мелкокусковое. Тендерлойн — это несколько видов стейков: шатобриан, филе-шато, еще стейки или миньоны, все остатки — основа для карпаччо, тартара или бефстроганова.

Если это прайм риб, то тут могут быть и боковые отходы, и кости — основа для горячих закусок или тушеного мяса. Отходы больших стейков — шатобриана, шортлойна, ти-бона — идут в горячие блюда. В результате выстраивается некий ряд блюд, которые участвуют в формировании основного меню, горячих и холодных закусок. Вариантов много.

Каково соотношение отходов и как грамотно его снизить?

Оно может колебаться от 6% до 10%. Все зависит от количества заведений, от профессионализма повара и от качества мяса. В одном стейк-хаусе при тщательном подходе к выбору поставщиков, постоянном отслеживании качества мяса оно будет минимальным. При больших объемах закупок, для 20 точек и более, соотношение расходной части будет увеличиваться.

Процент отходов разнится относительно самого мяса, его костной и жировой составляющих. Самый высокий процент из отходов у стриплойна (тонкий край), а у рибая их нет. Из рибая можно сделать венгерский гуляш, котлету для бургера (в добавке) или минутные стейки. У стриплойна остается легкоплавкий жир — он может быть добавлен в полуфабрикаты из фарша. У тендерлойна и стриплойна есть так называемые «манжеты»: если их тщательно обрезать, мясо пойдет в фарш.

Каким должно быть соотношение отрубов в меню?

Соотношение классики и альтернативы должно быть 80 к 20 процентам. Есть классические стейки, которые сложно заменить. Есть альтернатива, которая интересна, та же пиканья или флэнк. Навязывать их гостю в половинном соотношении сложно — они могут вытеснить интерес к стейку. Стейк, в принципе, продается не так часто, поэтому альтернатива должна быть представлена как возможность попробовать что-то другое, например, блюдо от шефа.

Классический стейк имеет постоянную величину в отношении вкуса. Стейк-хаус выбирает у поставщиков тот уровень классического стейка, который принят в мире. Альтернатива может очень сильно повлиять на отношение к вкусу. Такой стейк дольше вызревает (размягчается), у него другая ферментация и структура — те же скёрт или флэнк. Чтобы продажи не падали, важно держать середину. Например, ввели портерхаус, люди распробовали — этот стейк очень интересный, мясо у кости, где, в принципе, оно вкуснее. Но продажи других стейков встали, больше ничего не продается. Это я к тому, что надо грамотно расширять ассортимент меню.

Насколько стейк маржинален?

Если давать стейки только в виде отрубов, не делая ничего, что разбавит себестоимость, то стейк будет достаточно дорогим. Учитывая то, что и себестоимость самих стейков может варьироваться. Идеальный вариант — это кост в районе 30–35%, где-то возможно 40–45% и выше. У других стейков много отходов, и все будет зависеть от конкретного поставщика. Например, если это стриплойн, там может быть верхний жир 1,5 см, а может и 2,5 см, и если не найти применение всему, то процент отхода увеличится. Поэтому в стейк-хаусе это вопрос к меню, где общий кост не должен превышать 32–33%, тогда это будет выгодно.

На каком оборудовании возможно дать необходимое качество прожарки мяса?

Основные типы оборудования в стейк-хаусах — это хоспер и пароконвектомат. Хоспер дает возможность «закрыть» стейк при 350°F, все остальное делает конвектомат — там стейк «доводят». Например, высокие стейки или стейки на кости — ковбой, портерхаус и ти-бон. Некоторые стейки, где диаметр среза отруба большой, а кусок тонкий, дожаривают на гриле.

Когда степень прожарки непостоянна, это вопрос кухни или управления? 

Управления. Стейк-хаус — это работа единого коллектива в четком исполнительском варианте взаимодействия кухни и зала. Если подойти к вопросу профессионально, никаких колебаний в степенях прожарки не будет, зато увеличится количество гостей, оно-то и даст профессионализм в наработке навыка — механику, когда чем больше делаешь, тем лучше получается.

 

www.rma.ru

Стейк-хаус GOODWIN - Открытие стейк-хауса

21 августа 2013 года в ресторане GOODWIN The Steak House состоялось торжественное мероприятие, посвященное открытию нашего стейк-хауса. В течении всего вечера популярная ведущая Tuija Pehkonen рассказывала гостям о концепции и особенностях ресторана. Известные журналисты, ресторанные критики, представители компаний-партнеров – всего более семидесяти гостей дегустировали оригинальные блюда меню, приготовленные специально для этого вечера. Наши гости были очень впечатлены и вдохновлены как самой информацией, так и вкусом попробованных стейков!

 

По мнению всех опрошенных присутствующих встреча, окончившаяся далеко за полночь, прошла в теплой, дружеской «домашней» атмосфере (см. прилагающиеся фотографии). И это правда. В нашем ресторане вы, действительно, всегда будете чувствовать себя по-домашнему. Но, главное, конечно, это наши стейки!!!

 

 

Добро пожаловать!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

www.steak.fi