Sous-Chef.ru — готовить нужно вкусно. Соус для стейка говяжьего


Соус к стейку из говядины

Хороший соус к стейку усилит вкус блюда, отлично его дополнит и даже компенсирует небольшую сухость, которой трудно избежать при приготовлении говядины. Для вас рецепт моего фирменного соуса.

Количество порций: 5

Несложный рецепт соуса к стейку из говядины домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 1 ч. Содержит всего 163 килокалорий. Авторский рецепт домашней кухни.

  • Время подготовки: 13 минут
  • Время приготовления: 1 ч
  • Количество калории: 163 килокалорий
  • Количество порций: 5 порций
  • Повод: На обед
  • Сложность: Несложный рецепт
  • Национальная кухня: Домашняя кухня
  • Тип блюда: Соусы, К мясу

Ингредиенты на пять порций

  • Сельдерей — 50 Грамм
  • Морковь — 1 Штука
  • Лук — 1 Штука
  • Оливковое масло — 1 Ст. ложка
  • Бульон из говядины — 2 Стакана
  • Красное вино — 0,25 Стакана
  • Лавровый лист — 1 Штука
  • Веточка петрушки — 1 Штука
  • Веточка тимьяна — 1 Штука
  • Молотый черный перец — 0,5 Чайных ложки

Пошаговое приготовление

  1. К говяжьему стейку обычно следует подать соус или два - для разнообразия. Я предлагаю вам приготовить чудесный соус, который можно хранить впрок в холодильнике. Этот соус - из лука и моркови, также мы добавим туда вино и специи.
  2. Итак, как приготовить соус к стейку из говядины? Приступаем к приготовлению.
  3. Крупно порежьте лук и морковь. Измельчите сельдерей. Его, кстати, можно и не добавлять, так как он имеет ярко выраженный аромат, которой может не всем понравиться.
  4. В кастрюлю налейте оливковое масло и бросьте туда лук, морковь и сельдерей, обжарьте 5 минут, постоянно помешивая.
  5. Затем влейте красное вино, бульон и бросьте по веточке петрушки и тимьяна. Также добавьте лавровый лист и пол - чайной ложки молотого перца.
  6. Варите смесь на слабом огне, пока её объем не уменьшится вдвое. Это займет 10-15 минут. Затем охладите и процедите.
  7. Используйте готовый соус к жареному стейку из говядины по вкусу. Его можно хранить в холодильнике.
  8. Приятного аппетита!

 

proretsepti.ru

Стейк из говядины, пошаговые рецепты приготовления

Стейк из говядины – это большой кусок мяса, обжаренный или запеченный со специями и травами. Бытует мнение, что стейки готовят исключительно из чистой вырезки, снятой с самых нежных частей туши. Мясо для блюда действительно заготавливают с тех участков, которые меньше всего «натренированы», то есть, не участвующих в активных движениях тела.

Куски для жарки могут нарезать из бескостной поясничной части (стриплойн, портехаус), тазобедренной (раундрамб) части туши, снять с тонкого края, как торнедос, или с толстого края, как шатобриан стейк. Всего существует больше дюжины его разновидностей, названия которых зависят от того, какие именно участки туши были использованы. Толщина заготовок обычно не выходит за диапазон в 3-5 см.

Трудно представить себе что-то проще жареного мяса, но даже в таком на вид незамысловатом процессе есть свои тонкости. Маленькие хитрости начинаются уже на этапе разморозки говяжьего филе. Его нужно оттаивать очень медленно, чтобы в мякоти сохранились все соки. Экспресс – методы вроде погружения в теплую воду или оттаивания в микроволновой печи здесь не подойдут, так как вырезка сильно потеряет во вкусе.

Классическая техника приготовления стейков предполагает два этапа тепловой обработки: шоковую и доводящую до готовности. В первом случае куски быстро обжаривают в хорошо прогретом масле, запечатывая все соки внутри. Второй этап подразумевает запекание в печи или духовом шкафу при чуть более низких температурах. Далее мясо складывается в общую посуду, где «отдыхает», равномерно распределяя ароматы и соки.

Во многих современных рецептах технология жарки стейков сильно упрощена. Обработанные куски просто запекают на решетке гриль или обжаривают на сковороде гриль, минуя шоковую стадию. Степень прожарки тоже бывает разной. Для любителей максимально натурального продукта существует blue rare или extra rare – практически сырой кусок мяса, быстро запечатанный на огне и прогретый внутри до 46-50 градусов. Чуть дольше выдержанное мясо называется просто rare. Стейк с кровью получается за 3 минуты кулинарной обработки. Далее идут medium rare с ярко-розовым и medium с нежно-розовым соком внутри.

Следующие степени прожарки говядины более близки русской кухне. Это medium well с сочащейся прозрачным соком мякотью, well done – классическое хорошо прожаренное мясо и too well done – выжаренная и подсушенная вырезка.

Подают стейки максимально просто, избегая излишних декораций. Как правило, добротный кусок говядины сопровождают лишь листья зелени и свежие овощи. Если мясо подается с гарниром, то это как правильно печеный или отварной картофель, рис, тушеные овощи либо отварная паста.

Как приготовить дома настоящий стейк из говядины подробно рассказано чуть ниже.

Стейк из говядины со сливочной подливой

Обычный бескостный кусок мяса, взятый с толстого или тонкого края и зажаренный на сливочном масле. Связующим звеном между гарниром и стейком здесь выступает насыщенный сливочный соус, щедро приправленный душистыми специями.

Список ингредиентов:

  • Говядина бескостная – 1 кг.
  • Масло сливочное – 50-80 г.
  • Сливки 20 % - 200 мл.
  • Мука пшеничная – 1 ст. л. без горки.
  • Перец.
  • Лавровый лист.
  • Чеснок – 5 шт.
  • Сушеная петрушка и базилик.
  • Тмин.
  • Бульон по необходимости.
  • Соль.
  • Специи для темного мяса по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Освобожденную от пленок и жестких прожилок говяжью вырезку разделить на крупные куски толщиной не менее 3 см.
  2. Каждый стейк промокнуть бумажной салфеткой, чтобы собрать избыточную влагу.
  3. Приготовить сухую ароматную из давленных горошин черного перца, толченого чеснока, крупной соли и дробленого тмина. Натереть ей подсушенные куски мяса.
  4. Постепенно разогреть сливочное масло. Оно должно тихо шипеть, но не гореть и покрываться коричневой пенкой по краям.
  5. Быстро обжарить куски говядины, добиваясь образования хорошей румяной корочки с двух сторон. Посередине стейк может остаться сырым.
  6. Подготовленные куски сложить в форму для запекания. Туда же слить все масло со сковороды. Между мясом воткнуть пару лавровых листиков. Запечь при 180-190 градусах в течение 15-20 минут.
  7. Достать из духового шкафа и накрыть форму крышкой, чтобы мясо окончательно дошло. Это же помоет предотвратить образование на поверхности сухой корочки, которая появляется по мере остывания кусков.
  8. В освобожденную сковороду просеять ложку муки и довести ее до легкого кремового оттенка. Залить жирными сливками, добавить сушеной зелени, соли, специй для темного мяса и кусочек сливочного масла.
  9. Часто помешивая следить за густотой, разбавляя соус бульоном по мере необходимости.
  10. Через 5 минут после добавления сливок выключить огонь и накрыть сковороду крышкой.
  11. Готовый стейк подавать с печеным картофелем, полив мясо с гарниром сливочным соусом и украсив свежими овощами, листьями салата.

Стейк из говядины в гранатовом соусе

Роскошное мясное блюдо, достойное романтического вечера.

Список ингредиентов:

  • Говядина – 1 кг.
  • Черный перец.
  • Крупная соль.
  • Вино сухое красное – 150 мл.
  • Мука пшеничная – 1 ст. л. без горки.
  • Гранатовый сок – 100 мл.
  • Лимонный сок – 20 мл.
  • Бульон – 200 мл.
  • Масло сливочное – 50 г.
  • Сахар – 1 ст. л. без горки.
  • Бутон гвоздики по желанию.
  • Масло растительное – 30 мл.

Для декорации:

  • Салатные листья.
  • Зерна граната.

Способ приготовления:

  1. Аналогично предыдущему рецепту нарезать толстые куски мяса и просушить их бумажными полотенцами. Щедро натереть их смесью только что измолотого черного перца, растительного масла и крупнозернистой соли и оставить на 15 - 30 минут прямо на разделочной доске.
  2. Разогреть духовой шкаф и поставить в него подставку-решетку для гриля, предварительно смазав все прутья маслом.
  3. Поместить на подставку куски мяса и включить режим верхнего и нижнего нагрева при 200 градусах на первые 15 минут. Куски переворачивать таким образом, чтобы с двух сторон образовалась решетка в клеточку.
  4. По истечении 15 минут снизить температуру до 180 градусов. За 5 минут до конца готовки включить режим конвекции (обдув вентилятором).
  5. Готовые стейки сложить в общую посуду и накрыть крышкой. Мясо должно отдохнуть в течение 10-15 минут.
  6. На сковороде разогреть мягкое сливочное масло, всыпать одну или две ч. л. сахара. Быстро размешивать, пока крупинки полностью не растворятся. Карамелизовать сахар не нужно. Влить гранатовый и лимонный соки, уменьшить огнь и слегка выпарить влагу. После добавить вино, соль и специи по вкусу. Снова выпарить на малом огне, не накрывая крышкой.
  7. Отдельно пассеровать ложку муки и всыпать ее в соус. В процессе постоянно перемешивать, чтобы мука не осела на дно и не пригорела. Как только масса начнет густеть, разбавить бульоном до нужной консистенции.
  8. Для подачи поместить на большую плоскую тарелку несколько салатных листьев, на которые уложить «отдохнувший» стейк. Рядом положить несколько ложек любого гарнира (лучше печеный картофель или рис). Поверх стейка высыпать ложку гранатных зерен.
  9. Всю композицию красиво полить густым гранатовым соусом.

Стейк из говядины в остром томатном соусе

Пикантное блюдо для любителей острой латиноамериканской кухни. В рецепте приведены два вида подливы – сырой мексиканский соус сальса с лаймом и насыщенный ранчеро с пикантными приправами.

Список ингредиентов:

  • Говядина – 1 кг.
  • Черный перец.
  • Соль.
  • Розмарин – веточка.
  • Растительное масло – 30-40 мл.

Соус вариант 1:

  • Томаты спелые – 300 г.
  • Лук репчатый красный – 100 г.
  • Перец чили свежий – 50 г.
  • Кинза свежая или листовой сельдерей – 50 Г.
  • Соль.
  • Лайм цедра – 0,5 ч. л.
  • Сок лайма – 40-50 мл.
  • Перец черный.
  • Сахар – 1 ч. л.
  • Чеснок – 2 – 3шт.

Соус вариант 2:

  • Перец чили свежий – 10-15 г.
  • Помидоры спелые – 200 г.
  • Перец сладкий – 200 г.
  • Порошок чили – щепотка.
  • Сладкий лук – 100 г.
  • Паста томатная несоленая – 1 ст. л. без горки.
  • Чеснок – 30 г.
  • Какао порошок натуральный или корица – щепотка.
  • Порошок паприки – 1 ч. л.
  • Сушеная зелень базилика или орегано.
  • Кориандр молотый – на кончике ложки.
  • Сахар – 1 ч. л. (10-15 г.).
  • Масло растительное – 30 мл.

Способ приготовления:

  1. Говяжью вырезку освободить от остатков пленок и жестких жилок. Нарезать ан большие куски толщиной 4-5 сантиметров. Натереть их густой смесью крупной соли, дробленых горошин черного перца и 30 мл. (2-3 л.) растительного масла.
  2. Оставить на разделочной доске на 10-15 минут.
  3. Разогреть сковороду - гриль и больше не добавляя масла, обжарить куски говядины, формируя на поверхности аппетитную угольную решетку. Подготовленные стейки вместе с веточкой розмарина уложить в форму для запекания, сбрызнуть маслом, если нужно. Запечь в течение 15-20 минут при температуре в 180 градусов.
  4. По истечении времени достать форму с говядиной, накрыть ее крышкой и до поры отставить в сторону.
  5. Для приготовления соуса по варианту один сначала бланшировать пару томатов в крутом кипятке. Чулком снять с плодов кожицу и поместить их в чашу блендера. Туда же добавить очищенную и для удобства поделенную на несколько частей красную луковицу.
  6. Лайм хорошо вымыть с мылом, чтобы смыть поверхностный консервант парафин. Натереть половину чайной ложки цедры и отжать с него весь сок. Добавить в чашу блендера.
  7. После ввести все остальные компоненты и специи – свежую зелень кинзы, перец чили, сахар и чеснок, немного растительного масла. Взбить содержимое в импульсном режиме, чтобы получилась крупнозернистая масса.
  8. Перелить готовую подливку в соусник и дать настояться ей примерно полчаса. Если соус находится в открытой посуде, то ее лучше закрыть пищевой пленкой, чтобы сохранить свежий аромат приправы.
  9. По вариант 2 соус готовится чуть сложнее. Так же, как и в первом варианте требуется бланшировать томаты, очистить стручки перца и дольки чеснока, крупно рубить красную луковицу. Затем се овощи поместить вместе со всем списком специй в чашу блендера и измельчить в импульсном режиме.
  10. Крупнозернистую массу перелить в сковороду или кастрюлю с разогретым маслом. Слегка обжарить и выпарить лишнюю жидкость, после чего ввести томатную пасту и всыпать сушеную зелень. Довести до требуемого вкуса черным перцем, молотым кориандром и солью.
  11. После добавления томатной пасты тушить еще около 15 минут, не накрывая крышкой. Как только соус приобретет определенную однородность и начнет густеть, его можно снимать с плиты.
  12. Стейки подаются горячими, в обрамлении салатных листьев и с гарниром из половинок запеченного в мундире картофеля. Соус можно подать отдельно в небольшой пиале либо сразу щедро полить им кусок мяса.

opitanii.net

Рецепт приготовления стейка из говядины и соусы к нему | Sous-Chef.ru

Рецепт приготовления стейка из говядины и соусы к нему

Что может быть вкуснее хорошего куска жареного мяса? Наверное, только несколько таких кусков. Сегодня приготовим говяжий стейк. Для этого нам потребуется: 600 грамм говяжьей вырезки, растительное и сливочное масла, соль, перец и специи по вкусу.

Начнем приготовление с подготовки мяса. Его нужно остудить при комнатной температуре, затем промыть и высушить. Нарезать мясо на равные части толщиной в 3 см. Резать нужно против волокон, на самих кусках сделать насечки.

Черный перец смешать с 6 чайными ложками растительного масла. С одной стороны смазать мясо данной смесью, но не солить. На сильно разогретую сковородку выложить мясо смазанной стороной вниз, и обжаривать в течение 2-х минут. Затем смазать вторую сторону и также обжарить ее до образования корочки.

Выкладываем мясо на тарелку. А теперь готовим первый соус для мяса. Нам понадобится 2 стакана кетчупа, 4 зубчика чеснока, 2 средние луковицы, специи по вкусу. В кетчуп добавляем черный перец, лавровый лист и молотый кориандр. В эту массу добавляем выдавленные через чеснокодавку зубчики чеснока и репчатый лук. Предварительно их надо порезать, чтобы они поместились в давилку. Смешиваем все ингредиенты и по необходимости добавляем соль и сахар на Ваш вкус. Данный соус перед подачей желательно охладить.

Второй соус не менее интересный и вкусный. Для него необходимы следующие продукты: 3 средние луковицы, 300 грамм небольших шампиньонов, 250 мл сливок жирностью 20%. Для начала, чистим лук и режем его на мелкие кубики. Затем очищаем грибочки и тоже нарезаемые довольно мелко. Нагреваем сковороду, вливаем растительное масло. Закидываем в сковороду сначала лук, немного обжариваем его и затем забрасываем грибы. Жарим их 5 минут и заливаем сливки. Ждем, пока они начнут кипеть, уменьшаем огонь и тушим при закрытой крышке минут 10. При этом обязательно нужно помешивать.

Подаем на тарелке, украшенной листом салата, кусок стейка и рядом гарнир. Его можно выбрать по Вашему вкусу — фри, рис или тушенные овощи. Соус подаем отдельно.

Если вы хотите приобрести надежный и долговечный товар для дома, в частности, для кухни, тогда обратите свое внимание на производителя faber, который предлагает вытяжки и другую продукцию по очень выгодным ценам. На официальной сайте вы найдете полный каталог всех имеющихся товаров.

sous-chef.ru

Говяжий стейк с соусом «Деми-Глас»

Делать на самом деле очень быстро. Описывать долго, потому что тут очень важно знать матчасть 🙂

Как повседневный вариант (и вариант, замечу, весьма замечательный) прекрасно подойдет очень хорошая духовая говядина, продающаяся большим куском (Roast Beef). Режем ее на стейки 2,5 — 3 см толщиной (классика — дюйм).

Стейк солим, перчим,

и выкладываем на очень горячую чугунную или стальную (только не тефлон!!!) сковороду с небольшим кусочком сливочного масла (оно не брызгает), добавляем немного растительного. Сразу прикручиваем до средне — сильного и жарим минут 5, до образования румяной корочки снизу.

Из мяса не должен выделяться сок при жарке! Если это происходит, температура сковороды недостаточна, ее необходимо срочно увеличить.Куски мяса не должны касаться друг друга.

Стейк до образования корочки не сдвигать и не трогать, т.к. пока этой самой корки нет, он намертво приклеен к металлу, и отодрать его можно только оставив корку на сковороде. После того как корка образовалась, стейк сам замечательно отделится от сковороды и его можно будет перевернуть или снять.

Переворачиваем и продолжаем жарить еще минут 5-6. Готовность я определяю нажатием пальца в центр стейка, но тут только опыт нужен.Если надрезать и заглянуть внутрь (чего делать совершенно не стоит чтобы не терять драгоценные соки), то можно увидеть, что мясо по краям готово, а всерединке с кровью (оно потом в процессе отдыха доготовится еще немного за счет накопленной температуры).

Мой Вам дружеский совет: купите термометр для мяса. Попробуйте разные степени прожаренности, и запишите для себя тот, температура которого Вам понравится больше всего. Избежите промахов и перевода дорогого мяса. Ну а потом, может быть, появится и чутье, но гораздо позднее.

  • 49-51С сырой (реар) — с кровью
  • 54-57С средне-сырой (медиум реар)
  • 60-63С средний (медиум)

Сильнее, чем медиум категорически нельзя жарить, будет подошва.

О термометре и степени готовности мяса Каждый раз, когда речь заходит о степени готовности мяса, я снова и снова напоминаю о том, что не имея опыта профессионального повара, ежедневно занимающегося исключительно стейками и приготовлением мяса из продуктов постоянного качества и с неизменной рутиной и окружающей средой на рабочем месте, невозможно достоверно определить степень готовности мяса без помощи кухонного термометра. Почему? Да потому, что время приготовления куска мяса будет зависить одновременно от следующих факторов: форма куска, его размер, толщина, температура ДО начала приготовления, температура сковороды или духовки, и даже процентное содержание жира в мясе. Возьмите два куска мяса, измените хотя бы один из перечисленных факторов, и получите на выходе два разных результата.Посему очень рекомендую обзавестить кухонным термометром. Лучше всего таким, который не нужно постоянно втыкать в мясо при каждом замере. Так Вы только соки из него спустите. Попробуйте найти электронный термометр со щупом на проводке, позволяющим однажды сделав прокол в мясе, оставить в нем термощуп, который по проводку будет передавать информацию о температуре к внешней части термометра, крепящейся, как правило, магнитиком к дверце духовки снаружи.

Далее – супер-важно — отдых мяса! Его ни в коем случае нельзя упускать! Мясо отдыхает после сковороды на тарелке 10-15 минут, за это время протеин, сжатый во время жарки, расслабляется, мясо становится нежным и насыщается своими же соками. На тарелке образуется лужица из соков, которую потом добавляем в соус. Если выложить мясо сразу на тарелку, оно затопит этим соком гарнир или салат (ниже красноречивое фото), разбавит соус и будет сухим и плохо жующимся.

Снимаем мясо на тарелку, накрываем ее фольгой и делаем пару проколов ножом чтобы выходил лишний пар. Минут через 7, когда процесс готовки остановится, мясо можно прям в тарелке под фольгой убрать в теплую духовку (градусов 80 С) до подачи на стол (но не очень долго). Если с кровью мясо не любите, сразу после накрытия фольгой уберите в предварительно нагретую до 120 С минут на 10. Мясо дойдет, но не переготовится. Оно обязано быть хотя бы розоватым! Иначе считайте, что мясо безнадежно испорчено. После отдыха в тарелке образуется лужица сока, которую мы добавим в наш соус.

Соус «Деми-Глас» к стейку (на 2-3 стейка):

  • 250 мл красного сухого вина
  • 250 мл темного концентрированного говяжьего бульона (Основа для мясных соусов: крепкий говяжий бульон (деми-глас))
  • 1 луковичка-шалот
  • кусочек сливочного масла
  • соль-перец

Сковороду с огня не снимаем, добавляем кусочек слив. масла и пассеруем луковичку — шалот, мелко-мелко рубленную, где-то минутку.

Вливаем стакан красного вина чтобы снять со сковороды все-все вкусности от прижаренного мяса (хорошенько соскребаемлопаткой все-все мясные прижарочки, растворяя их в нашем соусе). Добавляем стакан очень крепкого темного концентрированного говяжьего бульона и продолжаем упаривать соус.

В конечном итоге из примерно 500 – 550 мл жидкости у Вас должно получиться около 100 мл. Не больше! Ближе к концу вливаемв него сок из-под отдыхающих стейков, и упариваем на сильном огне до очень густой бархотистой консистенции. В самом конце бросаем для блеска кусочексливочного масла. Если нужно, досаливаем и доперчиваем.

Процеживаем через мелкое сито.

В результате имеем густой, бархотистый, ароматный и очень насыщенный соус темно-коричневого цвета, которым при подаче поливается стейк (не гарнир!).

Описание на самом деле занимает больше времени, чем само приготовление. У меня стейк — самый пожарный вариант, когда готовить ну совсем не хочется. Проще только яичница 🙂

Статьи с такими же метками / тегами
мясо, соус

www.loravo.keyartstudio.com