Шатобриан (стейк). Шатобриан стейк википедия


Шатобриан (стейк) — википедия орг

Шатобриан (стейк, филе, бифштекс шатобриан, филе-шато) (фр. Chateaubriand) — мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки[1].

Характеристика

  Часть вырезки, идущая на шатобриан, на схеме разделки говяжьей туши.

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[2]. Мясо для шатобриана вырезают из толстой центральной части говяжьей вырезки. Кусок должен быть толщиной не меньше 5 см («два пальца»[3]) и обычно подаётся для двух персон[4][5]. Часто шатобриан готовят из большого куска вырезки до 1,5 кг на несколько человек. Большое филе разрезают на порционные куски после обжаривания в ходе приготовления, но чаще подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе.

Мясо вырезки очень нежное, но постное и не обладает ярким вкусом. Для сочности и вкуса некоторые рецепты предлагают при приготовлении обвязывать мясо полосками бекона, но чаще недостаток вкуса в мясе восполняется соусом[4].

Приготовление

Мясо обжаривают на оливковом масле с перцем на очень горячем гриле или сковороде по одной минуте с каждой стороны, затем доводят до готовности в горячей духовке. Большой кусок мяса имеет неправильную форму, его готовят медленно, чтобы обеспечить правильную прожарку: в зависимости от глубины она должна меняться от хорошо прожаренной корочки до состояния «с кровью» и почти сырого, чуть прогретого мяса в самой середине куска[6]. Небольшими порциями шатобриан принято готовить «с кровью» или слабо прожаренным[4].

Во времена Шатобриана блюдо подавали с соусом из белого вина с луком-шалотом и эстрагоном, также получившим название «шатобриан». В кулинарии XX—XXI веков его чаще подают с соусом беарнез[7][8] .

Название

Энциклопедия Larousse Gastronomique утверждает, что блюдо названо в честь известного писателя виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, чей личный шеф-повар придумал рецепт, когда в 1822 году Шатобриан служил послом в Лондоне[7][4][5]. Другую версию предлагает словарь Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, предположивший, что название блюду дала высококачественная говядина, которую выращивали в городе Шатобриан в регионе Атлантическая Луара во Франции[9]

Ссылки

  1. ↑ Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
  2. ↑ Стейковедение, H.O.M.E.& Style, 2014, № 3, ИД "Бурда".
  3. ↑ Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. Разновидности бифштекса // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — переизд. 1909 г.. — Издательство АСТ, 2013. — ISBN 9785457514041.
  4. ↑ 1 2 3 4 1001 Foods To Die For. — Andrews McMeel Publishing, 2007. — 960 p. — ISBN 978-0-7407-7043-2.
  5. ↑ 1 2 Davidson A., Jaine T. Chateaubriand // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
  6. ↑ От портерхауса до филе-миньона. Телекафе. 1tv Первый канал..
  7. ↑ 1 2 Jack A. What Caesar Did For My Salad: The Secret Meanings of our Favourite Dishes. — Penguin UK, 2010. — 368 с. — ISBN 978-0-14-192992-7.
  8. ↑ About Chateaubriand. Gourmet Sleuth. Проверено 12 декабря 2016.
  9. ↑ Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, Éd. Prisma à Paris, 1962.

www-wikipediya.ru

Шатобриан (стейк) Вики

Шатобриан (стейк, филе, бифштекс шатобриан, филе-шато) (фр. Chateaubriand) — мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки[1].

Характеристика[ | код]

Часть вырезки, идущая на шатобриан, на схеме разделки говяжьей туши.

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[2]. Мясо для шатобриана вырезают из толстой центральной части говяжьей вырезки. Кусок должен быть толщиной не меньше 5 см («два пальца»[3]) и обычно подаётся для двух персон[4][5]. Часто шатобриан готовят из большого куска вырезки до 1,5 кг на несколько человек. Большое филе разрезают на порционные куски после обжаривания в ходе приготовления, но чаще подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе.

Мясо вырезки очень нежное, но постное и не обладает ярким вкусом. Для сочности и вкуса некоторые рецепты предлагают при приготовлении обвязывать мясо полосками бекона, но чаще недостаток вкуса в мясе восполняется соусом[4].

Приготовление[ | код]

Мясо обжаривают на оливковом масле с перцем на очень горячем гриле или сковороде по одной минуте с каждой стороны, затем доводят до готовности в горячей духовке. Большой кусок мяса имеет неправильную форму, его готовят медленно, чтобы обеспечить правильную прожарку: в зависимости от глубины она должна меняться от хорошо прожаренной корочки до состояния «с кровью» и почти сырого, чуть прогретого мяса в самой середине куска[6]. Небольшими порциями шатобриан принято готовить «с кровью» или слабо прожаренным[4].

Во времена Шатобриана блюдо подавали с соусом из белого вина с луком-шалотом и эстрагоном, также получившим название «шатобриан». В кулинарии XX—XXI веков его чаще подают с соусом беарнез[7][8] .

Название[ | код]

Энциклопедия Larousse Gastronomique утверждает, что блюдо названо в честь известного писателя виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, чей личный шеф-повар придумал рецепт, когда в 1822 году Шатобриан служил послом в Лондоне[7][4][5]. Другую версию предлагает словарь Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, предположивший, что название блюду дала высококачественная говядина, которую выращивали в городе Шатобриан в регионе Атлантическая Луара во Франции[9]

Ссылки[ | код]

  1. ↑ Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
  2. ↑ Стейковедение, H.O.M.E.& Style, 2014, № 3, ИД "Бурда".
  3. ↑ Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. Разновидности бифштекса // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — переизд. 1909 г.. — Издательство АСТ, 2013. — ISBN 9785457514041.
  4. ↑ 1 2 3 4 1001 Foods To Die For. — Andrews McMeel Publishing, 2007. — 960 p. — ISBN 978-0-7407-7043-2.
  5. ↑ 1 2 Davidson A., Jaine T. Chateaubriand // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
  6. ↑ От портерхауса до филе-миньона. Телекафе. 1tv Первый канал..
  7. ↑ 1 2 Jack A. What Caesar Did For My Salad: The Secret Meanings of our Favourite Dishes. — Penguin UK, 2010. — 368 с. — ISBN 978-0-14-192992-7.
  8. ↑ About Chateaubriand. Gourmet Sleuth. Проверено 12 декабря 2016.
  9. ↑ Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, Éd. Prisma à Paris, 1962.

ru.wikibedia.ru

Шатобриан (стейк) - Вики

Шатобриан (стейк, филе, бифштекс шатобриан, филе-шато) (фр. Chateaubriand) — мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки[1].

Характеристика

Часть вырезки, идущая на шатобриан, на схеме разделки говяжьей туши.

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[2]. Мясо для шатобриана вырезают из толстой центральной части говяжьей вырезки. Кусок должен быть толщиной не меньше 5 см («два пальца»[3]) и обычно подаётся для двух персон[4][5]. Часто шатобриан готовят из большого куска вырезки до 1,5 кг на несколько человек. Большое филе разрезают на порционные куски после обжаривания в ходе приготовления, но чаще подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе.

Мясо вырезки очень нежное, но постное и не обладает ярким вкусом. Для сочности и вкуса некоторые рецепты предлагают при приготовлении обвязывать мясо полосками бекона, но чаще недостаток вкуса в мясе восполняется соусом[4].

Приготовление

Мясо обжаривают на оливковом масле с перцем на очень горячем гриле или сковороде по одной минуте с каждой стороны, затем доводят до готовности в горячей духовке. Большой кусок мяса имеет неправильную форму, его готовят медленно, чтобы обеспечить правильную прожарку: в зависимости от глубины она должна меняться от хорошо прожаренной корочки до состояния «с кровью» и почти сырого, чуть прогретого мяса в самой середине куска[6]. Небольшими порциями шатобриан принято готовить «с кровью» или слабо прожаренным[4].

Во времена Шатобриана блюдо подавали с соусом из белого вина с луком-шалотом и эстрагоном, также получившим название «шатобриан». В кулинарии XX—XXI веков его чаще подают с соусом беарнез[7][8] .

Название

Энциклопедия Larousse Gastronomique утверждает, что блюдо названо в честь известного писателя виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, чей личный шеф-повар придумал рецепт, когда в 1822 году Шатобриан служил послом в Лондоне[7][4][5]. Другую версию предлагает словарь Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, предположивший, что название блюду дала высококачественная говядина, которую выращивали в городе Шатобриан в регионе Атлантическая Луара во Франции[9]

Ссылки

ru.wikiredia.com

Шатобриан (стейк) — ВиКи

Шатобриан (стейк, филе, бифштекс шатобриан, филе-шато) (фр. Chateaubriand) — мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки[1].

Характеристика

  Часть вырезки, идущая на шатобриан, на схеме разделки говяжьей туши.

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[2]. Мясо для шатобриана вырезают из толстой центральной части говяжьей вырезки. Кусок должен быть толщиной не меньше 5 см («два пальца»[3]) и обычно подаётся для двух персон[4][5]. Часто шатобриан готовят из большого куска вырезки до 1,5 кг на несколько человек. Большое филе разрезают на порционные куски после обжаривания в ходе приготовления, но чаще подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе.

Мясо вырезки очень нежное, но постное и не обладает ярким вкусом. Для сочности и вкуса некоторые рецепты предлагают при приготовлении обвязывать мясо полосками бекона, но чаще недостаток вкуса в мясе восполняется соусом[4].

Приготовление

Мясо обжаривают на оливковом масле с перцем на очень горячем гриле или сковороде по одной минуте с каждой стороны, затем доводят до готовности в горячей духовке. Большой кусок мяса имеет неправильную форму, его готовят медленно, чтобы обеспечить правильную прожарку: в зависимости от глубины она должна меняться от хорошо прожаренной корочки до состояния «с кровью» и почти сырого, чуть прогретого мяса в самой середине куска[6]. Небольшими порциями шатобриан принято готовить «с кровью» или слабо прожаренным[4].

Во времена Шатобриана блюдо подавали с соусом из белого вина с луком-шалотом и эстрагоном, также получившим название «шатобриан». В кулинарии XX—XXI веков его чаще подают с соусом беарнез[7][8] .

Название

Энциклопедия Larousse Gastronomique утверждает, что блюдо названо в честь известного писателя виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, чей личный шеф-повар придумал рецепт, когда в 1822 году Шатобриан служил послом в Лондоне[7][4][5]. Другую версию предлагает словарь Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, предположивший, что название блюду дала высококачественная говядина, которую выращивали в городе Шатобриан в регионе Атлантическая Луара во Франции[9]

Ссылки

  1. ↑ Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
  2. ↑ Стейковедение, H.O.M.E.& Style, 2014, № 3, ИД "Бурда".
  3. ↑ Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. Разновидности бифштекса // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — переизд. 1909 г.. — Издательство АСТ, 2013. — ISBN 9785457514041.
  4. ↑ 1 2 3 4 1001 Foods To Die For. — Andrews McMeel Publishing, 2007. — 960 p. — ISBN 978-0-7407-7043-2.
  5. ↑ 1 2 Davidson A., Jaine T. Chateaubriand // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
  6. ↑ От портерхауса до филе-миньона. Телекафе. 1tv Первый канал..
  7. ↑ 1 2 Jack A. What Caesar Did For My Salad: The Secret Meanings of our Favourite Dishes. — Penguin UK, 2010. — 368 с. — ISBN 978-0-14-192992-7.
  8. ↑ About Chateaubriand. Gourmet Sleuth. Проверено 12 декабря 2016.
  9. ↑ Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, Éd. Prisma à Paris, 1962.

xn--b1aeclack5b4j.xn--j1aef.xn--p1ai

Шатобриан (стейк) Википедия

Шатобриан (стейк, филе, бифштекс шатобриан, филе-шато) (фр. Chateaubriand) — мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки[1].

Характеристика

Часть вырезки, идущая на шатобриан, на схеме разделки говяжьей туши.

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[2]. Мясо для шатобриана вырезают из толстой центральной части говяжьей вырезки. Кусок должен быть толщиной не меньше 5 см («два пальца»[3]) и обычно подаётся для двух персон[4][5]. Часто шатобриан готовят из большого куска вырезки до 1,5 кг на несколько человек. Большое филе разрезают на порционные куски после обжаривания в ходе приготовления, но чаще подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе.

Мясо вырезки очень нежное, но постное и не обладает ярким вкусом. Для сочности и вкуса некоторые рецепты предлагают при приготовлении обвязывать мясо полосками бекона, но чаще недостаток вкуса в мясе восполняется соусом[4].

Приготовление

Мясо обжаривают на оливковом масле с перцем на очень горячем гриле или сковороде по одной минуте с каждой стороны, затем доводят до готовности в горячей духовке. Большой кусок мяса имеет неправильную форму, его готовят медленно, чтобы обеспечить правильную прожарку: в зависимости от глубины она должна меняться от хорошо прожаренной корочки до состояния «с кровью» и почти сырого, чуть прогретого мяса в самой середине куска[6]. Небольшими порциями шатобриан принято готовить «с кровью» или слабо прожаренным[4].

Во времена Шатобриана блюдо подавали с соусом из белого вина с луком-шалотом и эстрагоном, также получившим название «шатобриан». В кулинарии XX—XXI веков его чаще подают с соусом беарнез[7][8] .

Название

Энциклопедия Larousse Gastronomique утверждает, что блюдо названо в честь известного писателя виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, чей личный шеф-повар придумал рецепт, когда в 1822 году Шатобриан служил послом в Лондоне[7][4][5]. Другую версию предлагает словарь Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, предположивший, что название блюду дала высококачественная говядина, которую выращивали в городе Шатобриан в регионе Атлантическая Луара во Франции[9]

Ссылки

ruwikiorg.ru

Шатобриан (стейк) — википедия фото

Шатобриан (стейк, филе, бифштекс шатобриан, филе-шато) (фр. Chateaubriand) — мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки[1].

Характеристика

  Часть вырезки, идущая на шатобриан, на схеме разделки говяжьей туши.

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[2]. Мясо для шатобриана вырезают из толстой центральной части говяжьей вырезки. Кусок должен быть толщиной не меньше 5 см («два пальца»[3]) и обычно подаётся для двух персон[4][5]. Часто шатобриан готовят из большого куска вырезки до 1,5 кг на несколько человек. Большое филе разрезают на порционные куски после обжаривания в ходе приготовления, но чаще подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе.

Мясо вырезки очень нежное, но постное и не обладает ярким вкусом. Для сочности и вкуса некоторые рецепты предлагают при приготовлении обвязывать мясо полосками бекона, но чаще недостаток вкуса в мясе восполняется соусом[4].

Приготовление

Мясо обжаривают на оливковом масле с перцем на очень горячем гриле или сковороде по одной минуте с каждой стороны, затем доводят до готовности в горячей духовке. Большой кусок мяса имеет неправильную форму, его готовят медленно, чтобы обеспечить правильную прожарку: в зависимости от глубины она должна меняться от хорошо прожаренной корочки до состояния «с кровью» и почти сырого, чуть прогретого мяса в самой середине куска[6]. Небольшими порциями шатобриан принято готовить «с кровью» или слабо прожаренным[4].

Во времена Шатобриана блюдо подавали с соусом из белого вина с луком-шалотом и эстрагоном, также получившим название «шатобриан». В кулинарии XX—XXI веков его чаще подают с соусом беарнез[7][8] .

Название

Энциклопедия Larousse Gastronomique утверждает, что блюдо названо в честь известного писателя виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, чей личный шеф-повар придумал рецепт, когда в 1822 году Шатобриан служил послом в Лондоне[7][4][5]. Другую версию предлагает словарь Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, предположивший, что название блюду дала высококачественная говядина, которую выращивали в городе Шатобриан в регионе Атлантическая Луара во Франции[9]

Ссылки

  1. ↑ Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
  2. ↑ Стейковедение, H.O.M.E.& Style, 2014, № 3, ИД "Бурда".
  3. ↑ Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. Разновидности бифштекса // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — переизд. 1909 г.. — Издательство АСТ, 2013. — ISBN 9785457514041.
  4. ↑ 1 2 3 4 1001 Foods To Die For. — Andrews McMeel Publishing, 2007. — 960 p. — ISBN 978-0-7407-7043-2.
  5. ↑ 1 2 Davidson A., Jaine T. Chateaubriand // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
  6. ↑ От портерхауса до филе-миньона. Телекафе. 1tv Первый канал..
  7. ↑ 1 2 Jack A. What Caesar Did For My Salad: The Secret Meanings of our Favourite Dishes. — Penguin UK, 2010. — 368 с. — ISBN 978-0-14-192992-7.
  8. ↑ About Chateaubriand. Gourmet Sleuth. Проверено 12 декабря 2016.
  9. ↑ Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, Éd. Prisma à Paris, 1962.

org-wikipediya.ru

Шатобриан (стейк) — Справочная система E-WIKI

Статья на основе материалов из Википедии

Шатобриан (стейк, филе, бифштекс шатобриан, филе-шато) (фр. Chateaubriand) — мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки[1].

Характеристика

Часть вырезки, идущая на шатобриан, на схеме разделки говяжьей туши.

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[6]. Мясо для шатобриана вырезают из толстой центральной части говяжьей вырезки. Кусок должен быть толщиной не меньше 5 см («два пальца»[2]) и обычно подаётся для двух персон[3][4]. Часто шатобриан готовят из большого куска вырезки до 1,5 кг на несколько человек. Большое филе разрезают на порционные куски после обжаривания в ходе приготовления, но чаще подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе.

Мясо вырезки очень нежное, но постное и не обладает ярким вкусом. Для сочности и вкуса некоторые рецепты предлагают при приготовлении обвязывать мясо полосками бекона, но чаще недостаток вкуса в мясе восполняется соусом[3].

Приготовление

Мясо обжаривают на оливковом масле с перцем на очень горячем гриле или сковороде по одной минуте с каждой стороны, затем доводят до готовности в горячей духовке. Большой кусок мяса имеет неправильную форму, его готовят медленно, чтобы обеспечить правильную прожарку: в зависимости от глубины она должна меняться от хорошо прожаренной корочки до состояния «с кровью» и почти сырого, чуть прогретого мяса в самой середине куска[7]. Небольшими порциями шатобриан принято готовить «с кровью» или слабо прожаренным[3].

Во времена Шатобриана блюдо подавали с соусом из белого вина с луком-шалотом и эстрагоном, также получившим название «шатобриан». В кулинарии XX—XXI веков его чаще подают с соусом беарнез[5][8] .

Название

Энциклопедия Larousse Gastronomique утверждает, что блюдо названо в честь известного писателя виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, чей личный шеф-повар придумал рецепт, когда в 1822 году Шатобриан служил послом в Лондоне[5][3][4]. Другую версию предлагает словарь Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, предположивший, что название блюду дала высококачественная говядина, которую выращивали в городе Шатобриан в регионе Атлантическая Луара во Франции[9]

Ссылки

e-wiki.org