Домашние рецепты блюд с фото пошагово | Телеканал Еда. Шатобриан фото стейк


Стейки, стейки и еще раз стейки - стейкоманы эта статья для вас !!!

     В наше время ходит множество слухов о возникновении такого блюда, как стейк. Некоторые из них достоверны, другие - ложны. Очень часто стейком считают обычный кусок мяса, жареный на открытом огне, а то и просто на сковородке и путают их с обычной отбивной, антрекотом или мясом по-французски. Также зачастую стейки ошибочно считают американским национальным блюдом. Почему это, и откуда же к нам пришёл стейк?Путешествие в Древний Рим

Во времена Древнего Рима в храмах совершался ритуал жертвоприношения. Жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднёс руки к губам, чтобы остудить их, и заметил, что на пальцах остался мясной сок. Он был поражен удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не попробовать, каков вкус у открытого им блюда. Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне.

Англия - вторая родина стейка

О стейке Великобритания узнала в 1460 году после того, как описание этого блюда появилось в книге рецептов Балтиса Платинуса. С того времени до нас дошло название "beefsteaks", то есть стейк из говядины. Стейки в Англии стали культовой едой, к приготовлению этого блюда относились, как к значительному событию, хотя это и на самом деле было таковым.

Club-steak - только самые известные и знаменитые

Стейк нельзя было назвать едой для всех. Приготовление стейка предусматривает особые условия, и в соответствии с этим - особую атмосферу. Всё это, шаг за шагом, создавало понятие стейковой культуры. В 1735 году известным театралом, директором одного из лондонских театров, было создано общество Стейка, которое существовало до 1867 года. Членами клуба были известные люди - актёры, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка - клаб-стейк.

В 18-19 веках рецепт приготовления стейка попал на материк и обрёл популярность во Франции, Германии и других европейских государствах. При этом многие решили отойти от норм использования всей части туши с костями - это послужило причиной возникновения таких блюд, как "стейк-филе", "Шатобриан", "торнедос", "филе-миньон".

Американский стейк - другой или просто разный?

После того, как стейк пробрался и в Америку, американцы в один голос заявили - это блюдо создано специально для нас! Одной из давних американских традиций является проведение так называемых "барбекю-пати" на открытом воздухе. Ввиду того, что стейк готовится на открытом огне, он как нельзя лучше вписывался в атмосферу этого праздника. В результате стейк обрёл массовую популярность, однако это не снизило уникальность и специфичность данного блюда. Уже в новом амплуа, в качестве блюда для вечеринок на отрытом воздухе, стейк вернулся в Англию и другие страны - то есть обрёл новый круг популярности, из-за которого стейк ошибочно стали причислять к американской культуре.

Аргентинцы знатоки вкуса... Но, несмотря на то, что Америка создала целый стейковый культ, Аргентина считается страной современного и самого вкусного стейка. Специально выращенную на зерновом корме говядину разделывают и выдерживают несколько дней, т.е. выражаясь слова аргентинцев – дают созреть. Говядина для стека называется «мраморной» и выглядит действительно, как мрамор, т.к. мясо переплетается с тонкими прослойками жира. Сегодня Аргентина является мировым поставщиком своей фирменной говядины. К примеру в России за кусок  мраморной говядины любители  платят не малые деньги и утверждают, что вкуснее стейка еще не пробовали.

"Восток - дело тонкое"

Среди многообразия рецептов стоит выделить способ приготовления стейка, возникший в Японии. В Стране Восходящего солнца был изобретён "кобе-стейк", который готовится из особого сорта телятины. За полгода до забоя животное активно поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину, благодаря чему стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Коротко о самом главном

Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.

Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка)

Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров)

Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, - после этого туша рубится на порционные куски.

Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.

Но говядина неизменно остаётся Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.

Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.

Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

Сирлоин-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (т.е. полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением - зачистки жил, лишнего жира, прочее).

Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.

Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:

Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.

Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).

Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).

Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).

Немного истории и мой любимый рецепт прекрасного стейка Шатобриан !!!Стейк «Шатобриан» назван в честь виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, французского писателя начала XIX века: по легенде, именно повар виконта впервые приготовил это блюдо. В меню парижских ресторанов «Шатобриан» появился после 1850 года и снискал не много популярности среди гурманов. Ресторанные критики тогда подшучивали, что «Шатобриан» — не более чем достойный способ есть почти сырое мясо. Однако уже через несколько десятков лет этот стейк стал одним из «культовых» среди стейкоманов как в Европе, так и в США.

«Шатобриан» делают из вырезки (в американской «мясной» традиции этот отруб называют «тандерлойн»). На стейк идет та часть вырезки, где мышца становится почти идеально цилиндрической. Вырезают стейк строго перпендикулярно волокнам — куски толщиной от 4 до 8 сантиметров.

Ингредиенты: Говяжья вырезка — 500 гОливковое масло — 4 ст.лСливочное масло — 25 гЧабрец (зелень) — 4 веточкиЧеснок — 4 зубочка в шелухеСоль — по вкусуПерец среднего помола — по вкусу

Приготовление:Разогреваем духовку до 220 градусов. Брусок говяжьей вырезки смазываем со всех сторон оливковым маслом, солим, перчим. Сильно разогреваем сковороду, добавляем оливковое масло, а когда оно нагреется, выкладываем на сковороду мясо. Обжариваем его со всех сторон (по 1-1.5 минуты — с каждой). Затем добавляем в сковороду сливочное масло, чабрец, неочищенные от шелухи зубчики чеснока и готовим пару минут. Сковороду снимаем с огня и отправляем на 8 минут в духовку. Каждые две минуты поливаем говядину соком, который выделяется в процессе жарки и переворачиваем её на другой бочок. По проществии указанного врнмени достаём сковороду из духовки. По центру подноса размещаем ложку так, чтобы она лежала лицом вниз; поперёк нее выкладываем мясо, а вокруг чеснок. Даем полежать мясу несколько минут (за это время стечет лишний жир и мясо немного остынет). Выкладываем говядину на доску и нарезаем поперек ломтями (1 см). Посыпаем солью, перцем и подаем к столу.

Рецепт соуса Беарнез :

Соус беарнез (Bearnaise) или беарнский соус обычно подают к мясу или рыбе, приготовленным на гриле. По сути это эмульсия из взбитых яичных желтков, смешанных с уваренным винным уксусом. 

В соус также добавляют мелко нарезанный эстрагон и сливочное масло. Обычно соус готовят на водяной бане. Использование погружного блендера очень упрощает приготовление этого соуса!

Рецепт:• 2 головки лука-шалота• 3 веточки эстрагона• 3 ст.л. белого винного уксуса, желательно настоянного на эстрагоне• 3 ст.л. белого сухого вина• 3 желтка• 1 ст.л. тёплой воды• 150 г сливочного масла• чёрный перец, соль, по вкусу

Уварите в сотейнике на очень медленном огне мелко нарезанный лук-шалот, уксус, вино, нарезанные листья двух веточек эстрагона и свежемолотый чёрный перец. Смесь должна оставаться довольно жидкой. Одновременно растопите на минимальном огне сливочное масло.

Желтки слегка взбейте с водой. Сливочное масло процедите через марлю или нетканую салфетку.

В стакан от беспроводного блендера Braun MR740cc перелейте уваренную смесь и обработайте её блендером до однородной консистенции. Добавьте желтки и прокрутите ещё раз. Оставьте “ногу” блендера на дне стакана, влейте всё процеженное масло. Оно осядет на дно, а сверху будет пена. Включите блендер и подождите пока слой масляной смеси не станет чуть толще, а пены – тоньше. Немного приподнимите блендер и сразу же опустите, захватив немного пены. 

Через несколько секунд повторите операцию. Продолжайте, пока не исчезнет вся пена. Соус будет гладким, довольно густым, но текучим. Аккуратно вмешайте в соус мелко нарезанные листья эстрагона, посолите, перемешайте. Подавайте сразу же к рыбе или мясу, приготовленным на гриле. 

techno-od.livejournal.com

≡ Пошаговый Простой Рецепт Стейка Шатобриан с фото для приготовления в домашних условиях

Шатобриан — король стейка поистине блюдо класса-люкс. Готовится из филе молодой говядины, как правило берётся середина вырезки.

Существует несколько видов приготовления. Можно филе куском обжарить и потом в духовке недолго ещё грилировать. Можно куском обжарить со всех сторон, затем отрезать куски шириной 4-5 см и дополнительно обжарить по 30 секунд с каждой стороны. Видела ещё как грилируют в духовке некоторое время. Очень хорошо грилировать на огне. Есть метод обжаривания и потом щадящим приготовлением в духовке с термометром, где температура в ядре мяса 55°С, готовится 1,5 часа. Я же покажу другой метод.

Мне нравится так готовить потому, что быстро и легко, а результат необыкновенный. Более вкусного стейка я не знаю. Особую роль здесь играют травы, которые я подобрала оптимально по вкусу. Во время обжаривания травы частично перегорают, создавая эффект копчения и весь стейк напитывается этим дымком. По правилам приготовления Шатобриан, мясо может иметь цвет от розового до кроваво-красного цвета и соответственно от средней до кровавой прожарки. Мясо невероятно сочное, при разрезании вытекает сок. Сервируется с овощами любого приготовления, зелёными салатами и кресс-салатом, можно так же с картофелем, но это редко. А теперь приступим. Всем хорошего кулинарного вдохновения и жду ваших отзывов!

Простой рецепт стейка Шатобриан европейской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 30 мин. Содержит всего 204 килокалорий. Авторский рецепт европейской кухни.

  • Время подготовки: 10 мин
  • Время приготовления: 30 мин
  • Количество калории: 204 килокалорий
  • Количество порций: 3 порции
  • Повод: Банкет, ужин
  • Сложность: Простой рецепт
  • Национальная кухня: Европейская кухня
  • Тип блюда: Вторые блюда
  • Нам понадобится: Духовка

Ингредиенты на три порции

  • Говядина вырезка 600 г
  • Кервель свежий 2 ст. л.
  • Масло оливковое Extra Virgin 5 ст. л.
  • Перец душистый 0.3 ч. л.
  • Соль 1 ч. л.
  • Тимьян (Чабрец) свежий 3 ст. л.
  • Чеснок 2 зубчик
  • Шалфей свежий 1 ст. л.

Пошаговое приготовление

  1. Подготовим филе и приправы: соль, перец, оливковое масло, большие зубки чеснока, листья шалфея около 4-5 листьев, тимьян и кервель.
  2. Нарезаем чеснок на кусочки, кервель и шалфей как можно мельче. С веточек тимьяна отрываем листки с соцветиями. Должно получиться 1 ст. л. шалфея, 2 ст. л. кервеля, 3 ст. л. тимьяна.
  3. Все травы с чесноком кладём в ступку, добавим соль и перец душистый молотый.
  4. Немного перетрём и добывим 3 ст. л. оливкового масла.
  5. Перетрём всё как можно мельче. Соус готов.
  6. Берём кухонное полотенце и кладём на него филе, волокнами вертикально — это очень важный момент.
  7. Заворачиваем очень плотно мясо в полотенце, не изменяя его положения, и отбиваем, но не перборщите, так как филе может распадаться на волокна.
  8. Освободим филе от полотенца, так же не изменяя положения волокнами вертикально. Руками формируем кусок и выкладываем половину соуса на мясо.
  9. На очень разгорячённую сковороду с 2 ст. л. оливкового масла кладём сначала мясо приправами вниз. И сразу распределим вторую половину соуса на верх и бока филе.
  10. Обжариваем на очень большом огне, постоянно переворачивая. Мясо должно быть обжарено со всех сторон. Не пугайтесь исходящего дымка, так должно быть, это выполняют свою роль травы.
  11. Сразу же после зажаривания кладём мясо в форму и накрываем фольгой. Отправим в заранее разогретую духовку до 220°С на 5 минут. Затем вынимаем, но не снимаем фольги и дадим постоять ещё 5 минут.
  12. Если травы сильно подгорели, то соскребём их немного. Ещё горячее мясо разрезаем на куски толщиной 4 см и сразу подаём с овощами. Приятного аппетита!

 

proretsepti.ru

Домашние рецепты блюд с фото пошагово

Сейчас в эфире

Дежурный по кухне

Тальята из тунца с сальсой и салатом

Смотреть за 59 ₽ / мес

Сейчас в эфире

ТОП-100

Венский шницель

Добро пожаловать на новый сайт телеканала «Еда», для перехода на старую версию сайта нажмите здесь.

говядина

 —

500 г

морковь

 —

2 шт.

лук репчатый

 —

2 шт.

чеснок

 —

2 зубчик

масло растительное

 —

5 ст. л.

смесь 5 перцев

масло сливочное

тимьян

 —

2 веточка

розмарин

 —

1 веточка

паста томатная

 —

1 ст. л.

мука

 —

3 ст. л.

лавровый лист

 —

2 шт.

черный перец горошек

огурцы соленые

 —

3 шт.

картофель

 —

500 г

молоко

 —

100 мл

помидоры черри

масло оливковое

Посмотреть полный рецепт 22 ингредиента

Расскажите об этом друзьям!

Или отправьте ссылку

http://www.tveda.ru/recepty/myasnoe-ragu/http://www.tveda.ru/recepty/myasnoe-ragu/

Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро

мука пшеничная

 —

400 г

масло сливочное

 —

60 г

анисовый ликёр

 —

20 мл

апельсин

 —

1 шт.

желтки

 —

1 шт.

цукаты апельсиновые

 —

100 г

цукаты вишнёвые

масло растительное

Посмотреть полный рецепт 12 ингредиентов

Расскажите об этом друзьям!

Или отправьте ссылку

http://www.tveda.ru/recepty/neapolitanskie-struffoli/http://www.tveda.ru/recepty/neapolitanskie-struffoli/

Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро

5 ингредиентов

Расскажите об этом друзьям!

Или отправьте ссылку

http://www.tveda.ru/recepty/holodnyy-mattya-latte/http://www.tveda.ru/recepty/holodnyy-mattya-latte/

Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро

10 ингредиентов

Расскажите об этом друзьям!

Или отправьте ссылку

http://www.tveda.ru/recepty/bliny-s-bananom-i-shokoladom/http://www.tveda.ru/recepty/bliny-s-bananom-i-shokoladom/

Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро

19 ингредиентов

Расскажите об этом друзьям!

Или отправьте ссылку

http://www.tveda.ru/recepty/rizotto-s-zharenym-tofu/http://www.tveda.ru/recepty/rizotto-s-zharenym-tofu/

Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро

yold.tveda.ru

≡ Пошаговый Простой Рецепт Стейка Шатобриан, рецепт европейской кухни с фото

 

Шатобриан — король стейка поистине блюдо класса-люкс. Готовится из филе молодой говядины, как правило берётся середина вырезки.

Существует несколько видов приготовления. Можно филе куском обжарить и потом в духовке недолго ещё грилировать. Можно куском обжарить со всех сторон, затем отрезать куски шириной 4-5 см и дополнительно обжарить по 30 секунд с каждой стороны. Видела ещё как грилируют в духовке некоторое время. Очень хорошо грилировать на огне. Есть метод обжаривания и потом щадящим приготовлением в духовке с термометром, где температура в ядре мяса 55°С, готовится 1,5 часа. Я же покажу другой метод.

Мне нравится так готовить потому, что быстро и легко, а результат необыкновенный. Более вкусного стейка я не знаю. Особую роль здесь играют травы, которые я подобрала оптимально по вкусу. Во время обжаривания травы частично перегорают, создавая эффект копчения и весь стейк напитывается этим дымком. По правилам приготовления Шатобриан, мясо может иметь цвет от розового до кроваво-красного цвета и соответственно от средней до кровавой прожарки. Мясо невероятно сочное, при разрезании вытекает сок. Сервируется с овощами любого приготовления, зелёными салатами и кресс-салатом, можно так же с картофелем, но это редко. А теперь приступим. Всем хорошего кулинарного вдохновения и жду ваших отзывов!

Простой рецепт стейка Шатобриан, рецепт европейской кухни с фото и пошагововым описание процесса приготовления. По этому рецепту несложно самостоятельно приготовить дома за 30 мин. Содержит всего 199 килокалорий.

  • Сложность: Простой рецепт
  • Национальная кухня: Европейская кухня
  • Тип блюда: Вторые блюда
  • Нам понадобится: Духовка
  • Время подготовки: 10 мин
  • Время приготовления: 30 мин
  • Количество калории: 199 килокалорий
  • Количество порций: 3 порции
  • Повод: Банкет, ужин

Ингредиенты на три порции

  • Говядина вырезка 600 г
  • Кервель свежий 2 ст. л.
  • Масло оливковое Extra Virgin 5 ст. л.
  • Перец душистый 0.3 ч. л.
  • Соль 1 ч. л.
  • Тимьян (Чабрец) свежий 3 ст. л.
  • Чеснок 2 зубчик
  • Шалфей свежий 1 ст. л.

Пошаговое приготовление

  1. Подготовим филе и приправы: соль, перец, оливковое масло, большие зубки чеснока, листья шалфея около 4-5 листьев, тимьян и кервель.
  2. Нарезаем чеснок на кусочки, кервель и шалфей как можно мельче. С веточек тимьяна отрываем листки с соцветиями. Должно получиться 1 ст. л. шалфея, 2 ст. л. кервеля, 3 ст. л. тимьяна.
  3. Все травы с чесноком кладём в ступку, добавим соль и перец душистый молотый.
  4. Немного перетрём и добывим 3 ст. л. оливкового масла.
  5. Перетрём всё как можно мельче. Соус готов.
  6. Берём кухонное полотенце и кладём на него филе, волокнами вертикально — это очень важный момент.
  7. Заворачиваем очень плотно мясо в полотенце, не изменяя его положения, и отбиваем, но не перборщите, так как филе может распадаться на волокна.
  8. Освободим филе от полотенца, так же не изменяя положения волокнами вертикально. Руками формируем кусок и выкладываем половину соуса на мясо.
  9. На очень разгорячённую сковороду с 2 ст. л. оливкового масла кладём сначала мясо приправами вниз. И сразу распределим вторую половину соуса на верх и бока филе.
  10. Обжариваем на очень большом огне, постоянно переворачивая. Мясо должно быть обжарено со всех сторон. Не пугайтесь исходящего дымка, так должно быть, это выполняют свою роль травы.
  11. Сразу же после зажаривания кладём мясо в форму и накрываем фольгой. Отправим в заранее разогретую духовку до 220°С на 5 минут. Затем вынимаем, но не снимаем фольги и дадим постоять ещё 5 минут.
  12. Если травы сильно подгорели, то соскребём их немного. Ещё горячее мясо разрезаем на куски толщиной 4 см и сразу подаём с овощами. Приятного аппетита!

 

retseptiposhagovo.ru

Стейк Шатобриан от ресторана «Стейк Хаус»

Известно, что готовить стейки – настоящее искусство. А правильные стейки – тем более. Достичь совершенства непросто – это подтвердят даже именитые повара. Но вот попробовать приготовить стейк, по качествам приближающийся к настоящему, можно. Все, что для этого нужно – хорошее мясо и качественный гриль. Нет, не все! Еще – умение чувствовать мясо, которого не купить: оно приходит само и с годами.

Мастер-класс по стейкам нам преподал Владимир Козачок, старший смены ресторана «Стейк Хаус». А приготовили мы одно их самых популярных в заведении блюд – стейк «Шатобриан».

Фото 1

Для него нам понадобиться центральная часть толстого края говяжьей вырезки (ее головная часть пойдет на бифштекс, а тонкий край – на филе-миньон). Весом примерно 300-400 граммов.

Поскольку "правильное" мясо водится только в стейк-хаузах, вот актуальный совет. Если вам повезло, и на рынке вы купили еще теплое мясо, его можно сразу же готовить. Во всех остальных случаях его лучше зачистить от плевы и выдержать 3-4 дня в холодильнике в закрытой посуде, периодически сливая сок.

1. Первый шаг: делаем аккуратные надрезы наискосок, убивая сразу двух зайцев. Во-первых, в мясо хорошенько впитаются соль и перец. Во-вторых, надрезав прожилки, мы не дадим мясу скручиваться под действием высоких температур.

Фото 2Фото 3

2. Натираем солью и перцем.

Фото 4Фото 5

3. Смазываем мясо растительным маслом и отправляем на гриль.

4. Сначала мясо обжаривают на гриле при температуре 250°С – по 10-15 секунд с каждой из четырех сторон. В результате «теплового удара» образовалась аппетитная хрустящая корочка, а внутри сохранился сок.

Фото 6Фото 7

5. Не забываем периодически смазывать стейк растительным маслом!

Фото 8Фото 9

6. При температуре 180-200°С доводим мясо до нужной степени готовности, которая варьируется от сырого стейка до прожаренного. Чтобы получить нужную степень готовности, нужно потренироваться. Ведь определять готовность мяса на разрез нельзя ни в коем случае! Маленькая подсказка: для стейка с кровью время прожарки составит около 10-12 минут, для прожаренного – около 25 минут.

Фото 10Фото 11

7. Готовим горчичное масло, смешивая 100 г сливочного масла с перетертым чесноком (4 г) и горчицей (4-5 г). Соль и перец добавляем по вкусу. Растопленным горчичным маслом поливаем готовый стейк.

Фото 12

К такому солидному во всех отношениях блюду можно придумать и подходящий гарнир. Например, запеченный картофель, фаршированный творожной массой с чесноком и зеленью.

Все, теперь можно смело пировать с друзьями, запивая хорошим вином. И желая друг другу приятного аппетита.

Фото 13Фото 14

Текст и фото: Екатерина Бойченко

Подписка

www.restoran.ua

Шатобриан стейк | Ekskyl

Что такое изумительный шатобриан стейк нужно не говорить, а пробовать!

Приготовить его не составит труда, главное, выбрать нужные ингредиенты:

  • 2 готовых стейка;
  • 1/2 ст. белого полусухого вина;
  • Свежие травы: кервель, петрушка;
  • 10 мл. уксуса винного;
  • 30 мл. масла оливкового;
  • 50 гр. масла сливочного;
  • Специи – по вкусу.

Маринад готовится очень просто: травы порубить, смешать с уксусом, оливковым маслом и вином.

Шатобриан стейк

Теперь надо намазать куски мяса и оставить мариноваться в теплом месте примерно 30 минут. А пока нагреть духовой шкаф до 80 С. На сковороде быстро разогреть сливочное масло, обжарить куски до корочки, переложить на противень или форму. Стейки чуть присолить и отправить жариться.

Готовка займет примерно 2 часа. Первый час жарим на 80 С, второй – на 55 С. И только так получится идеальный шатобриан – стейк для королевского стола. Как только выключили духовой шкаф, не нарезайте мясо сразу, 2-3 минуты и соки будут распределены правильно. Подавать стейки можно с чем угодно, такое мясо невозможно испортить.

Автор: Татьяна

Посетители, искавшие данный рецепт смотрели также:

Похожие рецепты:

Уважаемые гости! Вы сомнения отбросьте, Смело кнопки нажимайте И рецепт наш сохраняйте. На страницы в соцсети, Чтоб потом его найти, Чтобы в ленте сохранить, Чтоб друзьям распространить. Если с этим непонятки, Добавляйте сайт в закладки. Нажимайте Ctrl D и найдете нас везде.Нажмите Ctrl+D для добавления страницы в закладки. Ну а если вдруг опять Есть по теме что сказать Форму ниже заполняйте, Комментарий оставляйте. Мы внимательно прочтем, Всем ответим, все учтем. Заходите к нам опять, Рецепты новые узнать. Ваш визит - для нас награда. Мы вам будем очень рады!

ekskyl.ru

Особенности приготовления стейка «Шатобриан». Шатобриан блюдо что это

пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Несмотря на то, что процесс в общей сложности занимает довольно много времени, активные действия несложные. Такой стейк — невероятно удачный вариант горячего блюда. Его подавать к столу можно с любимым гарниром или овощами, например. Очень рекомендую попробовать этот знаменитый вариант приготовления мяса. Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол Основной ингредиент: Мясо / Говядина Блюдо: Горячие блюда

1. Мясо вымойте и хорошо обсушите. Удалите лишние пленки и жир.

2. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь. Это делается для того, чтобы мясо лучше держало форму во время приготовления.

3. После аккуратно разверните, посолите и поперчите по вкусу со всех сторон.

4. На сковороде разогрейте немного растительного масла.

5. На сильном огне обжарьте мясо с двух сторон до образования корочки. Параллельно разогрейте духовку до 230 градусов.

6. Переложите в жаропрочную форму и отправьте в духовку. Запекайте от 10 до 30 минут, в зависимости от того, какое мясо вы предпочитаете.

7. После того как мясо готово, переложите его на тарелку и укройте фольгой.

8. На сковороду, в которой обжаривалось мясо, добавьте немного масла.

9. Выложите и обжарьте грибочки, помешивая, на среднем огне. Также можно добавить немного чеснока.

10. Влейте на сковороду коньяк и красное сухое вино. Оставьте соус на огне минутки на 3. Перед подачей отрежьте кусочек мяса и полейте соусом. Приятного аппетита!

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Особенности приготовления стейка «Шатобриан»

Стейк Шатобриан – поистине королевское блюдо. Его сочность и нежность не сравнима ни с одним другим видом премиальных стейков из говядины. Своим красивым названием он обязан виконту де Шатобриан, повар которого впервые приготовил это блюдо. Эта была французская версия американского стейка из нежнейшей мясной вырезки тендерлойн.

Особенности мясной вырезки

Для стейка Шатобриан берется отруб головной части животного, здесь важно отметить, что наилучший вкус и аромат имеет мясо именно молодого бычка. В этой части мясной вырезки практически нет жировых вкраплений и соединительных тканей, поэтому при правильном приготовлении стейк получается нежнейшим и на 100 грамм содержит всего 267 кккал.

На стейк идет та часть вырезки, где кусок мяса становится идеальной цилиндрической формы. Из одной тушки можно приготовить только 2 куска Шатобриана, которые вырезают строго перпендикулярно волокнам, одной порции хватит на 2 персоны. Именно нежность и возможность заказать одно блюдо на двоих делает его самым популярным на романтических ужинах во всем мире.

Классический способ приготовления

Классический способ приготовления стейков Шатобриан, известный во всем мире, включает несколько стадий и готовится без использования приправ и пряностей за исключением соли и черного перца.

  1. Чтобы обжаренное мясо имело свою необычайную мягкость и в процессе приготовления не потеряло сочность, вырезка не должна быть заморожена, покупать ее нужно в день использования.
  2. Мясо обязательно должно отдохнуть и приобрести комнатную температуру, поэтому, ополоснув водой и обтерев салфеткой, дайте будущему стейку полежать минут 15-20.
  3. Далее следует обильно смазать кусок со всех сторон оливковым маслом, затем натереть смесью соли и черного перца.
  4. Необходимо разогреть сковородку с маслом до 200 градусов и аккуратно разместить в ней кусок. Далее обжарить со всех сторон, держа по 60 секунд с каждой стороны. В процессе обжарки не жалейте масло, именно оно поможет в создании той самой аппетитной корочки. Важно не передержать мясо на отрытом огне, чтобы оно осталось сочным при разрезании.

Уникальна возможность подачи блюда: можно довести стейк до желаемой степени прожарки:

  • процесс жарки сократите до 10-15 минут, если предпочитаете стейк с румяной корочкой и кровинкой внутри;
  • или готовьте 25 минут, если требуется более высокая степень прожарки.

В классическом рецепте не предусмотрено использование трав и специй, которые своим сильным запахом легко могут перебить изысканно-тонкий аромат жаренного стейка, поэтому их применение предусмотрено при создании соусов.

С чем подавать

Для красивой подачи и придания изысканного вкуса, способного подчеркнуть стейковый вкус мяса, к Шатобриан готовят соус Беарнез. Соус Беарнез – это классический базовый соус французской кухни с нежной эмульсионной текстурой, из яичных желтков и сливочного масла.

Приготовление соуса требует не меньшей внимательности, чем стейк. Его эмульсионная структура в любой момент может расслоиться, или при интенсивном нагреве яичные желтки могут свернуться, поэтому готовить его нужно внимательно.

Для его приготовления потребуются:

  • 100 г сливочного масла;
  • 3 ст.л белого сухого вина;
  • 1 головка лука шалот;
  • 3 ст.л белого винного уксуса;
  • 3 желтка;
  • 3 веточки эстрагона;
  • перец, соль по вкусу.

Мелко нарежьте лук и 2 веточки эстрагона, положите в сотейник. Туда также нужно добавить соль, свежемолотый черный перец, уксус и белое вино. Поставьте сотейник на плиту и уваривайте содержимое на маленьком огне, снять с огня необходимо, когда будущий соус уменьшится примерно до половины. Следите за консистенцией – смесь должна быть довольно жидкой. Дождитесь, когда основа соуса остынет и перетрите ее через сито.

В это время можно растопить сливочное масло. Далее необходимо добавить яичные желтки, слегка взбитые с водой, и размешать до появления однородной консистенции. Некоторые рецепты допускают для этой цели использовать блендер. Поставьте смесь на медленный огонь и влейте растопленное сливочное масло, предварительно процеженное через марлю или нетканую салфетку, и немного нагрейте.

Соус должен иметь гладкую, однородную структуру, быть слегка пышным и густым. Перед подачей аккуратно вмешайте в соус Беарнез мелко нарезанные листья эстрагона. Подавайте в теплом виде на тарелке как аккомпанемент, слегка облив край стейка Шатобриан.

Если ваш соус в процессе добавления сливочного масла все-таки расслоился, просто добавьте несколько чайных ложек воды и снова тщательно перемешайте.  Обычно после такой уловки соус снова приобретает консистенцию эмульсии.

В целом, если говорить о подачи стейка Шатобриан, к нему подойдут и другие виды соусов, главное, чтобы их вкус был насыщенный, а текстура – нежная и тающая, такая же как у самого мяса. Сервировка блюда возможна целым куском или разрезанным поперек волокон на тарелке со свежими зелеными овощами или миксом из салатов. В качестве дополняющего штриха к королевскому блюду можно подать бокал французского вина.

Альтернативные методы

Помимо классического способа приготовления и подачи стейка Шатобриан его можно приготовить и другими способами. В них могут присутствовать пряности, обладающие выраженными вкусами (розмарин, тмин), лук и чеснок.

  • Обжарить стейк до желаемой степени прожарки и ненадолго поместить в духовку для грилировки;
  • Обжарить стейк с каждой стороны, затем нарезать на кусочки шириной 4-5 см и снова обжарить по 30 секунд с каждой стороны. Данный вид приготовления допускает последующую грилировку в духовом шкафу;
  • И, конечно, классика для стейков – когда стейк Шатобриан готовится на огне.

Какой бы способ приготовления вы ни выбрали, помните, что стейк должен быть определенной степени прожарки, иначе на выходе вы получите не Шатобриан, а кусок обжаренного мяса.

Совмещая приятное с полезным

Получая истинное наслаждение от приятного вкуса сочного и нежного стейка Шатобриан, не забудьте о том, что он обладает полезными свойствами. Это блюдо гораздо полезнее, чем сотни других всевозможных видов жареного и запеченного мяса.

Его употребление стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, способствует укреплению тканей мышц и костей, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее действие.

45-60.ru

Самые популярные стейки мира | Cooks

Известно, что готовить стейки настоящее искусство! А правильные стейки, тем более. Достичь совершенства непросто, это подтвердят даже именитые повара. В нашем материале мы расскажем вам о самых популярных стейках во всем мире.

Стейк Шатобриан.

Шатобриан готовят на огне(гриле) или жарят, и подают с традиционным соусом беарнез. В ресторанах часто предлагают похожее блюдо под названием- шато, с теми же гарнирами, что и шатобриан, например, с картофелем.

История.

Шатобриан – французская версия английского бифштекса. Автором этого блюда, был личный повар виконта де Шатобриан (1768 – 1848) – Монтмирей. В то время стейк готовился из филейной части туши и подавался с соусом из белого вина и лука-шалот, увлажненного маслом, полынью и лимонным соком. Существуют слухи, что название относится к качеству крупного рогатого скота, обитавшего в районе Шатобриан. Пеллапрат  утверждает, что первым рестораном, где был приготовлен шатобриан, был «Шампаукс».

Процесс создания этого стейка довольно сложен вследствие его толщины (около 3 см), его делают медленно, чтобы стейк прожарился изнутри, а не только снаружи.

Шейный стейк.

Шейный, либо как его называют по другому – лопаточный стейк – вырез из говяжей мясной мякоти, округло-овально-плоской формы, нарезанный поперёк мышечных волокон. Типичный стейк представляет собой толстый говяжий вырез содержащий части плечевых костей, и известен как «7 стейк», из-за того что форма кости, напоминает цифру 7. Этот стейк как правило жарят на гриле. Более толстую версию готовят в горшке с бульоном. Кость в этом стейке очень мала что делает этот стейк одним из самых «мясистых». В Великобритании чаще всего упоминается как «тушеный стейк». Он особенно популярен в качестве фарша, из-за его богатство аромата и баланса мяса и жира.

Безкостные стейки называются «глаз(eye)»  (безкостные вырезы с центра шеи), филе, стейк плеча. Обычный рыночный вырез мяса вырезается от шеи и плеч, но на некоторых рынках также можно найти мясо с центра реберной части. Короткие ребра вырезаются из мяса.

Стейк содержит большое количество соединительной ткани, в том числе коллагена, который частично плавится во время приготовления пищи. Мясо из стейка, как правило, используются для тушения, или обжига в горшке.

Стейк Рибай.

Рибай, также известный как Шотландское филе (в Австралии и Новой Зеландии), является говяжьим стейком из реберной части.

Реберная часть говядины простирается от шестого ребра до двенадцатого. Рибай стейк в основном состоит из мышц длинейшей мышцы спины, но также содержит остистую мышцу.

Рибай является самым мясистым и самым «мраморным» стейком. Не случайно уровень мраморности всей туши определяют именно по срезу этого стейка.

Само название рибай происходит от двух английских слов rib-eye – ребро и глаз. Ребро – место, откуда берется стейк, а глаз – это форма его поперечного среза. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай – универсальный стейк его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике, сидя на траве. Стейк рибай – это классика, обязательный атрибут хорошего мясного ресторана.

Куб стейк.

Куб стейк – вырез из говядины, сверху закругленный, размягченный ударами мясным молотком, или с использованием электрических размягчителей. Многие профессиональные повара утверждают, что лучше использовать специализированные машины для куб стейка, вместо молотков.

Минутный стейк.

В Канаде, а также в некоторых частях Соединенных Штатов, куб стейк известен как минутный стейк, потому что его можно быстро приготовить.

Термин «минутный стейк» используется также в Великобритании, где термин «куб стейк» не так распространен.

 

Стейк Пашины.

Стейк пашины- (так же известен как говяжий стейк), это стейк вырезанный из брюшной мышцы коровы. Относительно длиный и плоский кусок мяса. Стейк используется в разнообразных блюдах, включая лондонское жаркое и фахитас. Оно значительно жестче, чем другие вырезки говядины, поэтому многие рецепты используют влажные методы приготовления пищи, такие как тушение.

Мексиканская версия стейка получила известность по всей Латинской Америке. Он берет начало в городе Монтеррей и известен как «arrachera» в мексиканской кухне. Это может быть размягченный, с помощью коммерческих размягчителей, или с помощью механических размягчителей кусок мяса. Другая версия «arrachera» известна как «entraña», разница в том, что на последней остается толстый слой жира окружающий мышцы, делая его сочным. Французы весьма неравнодушны к этой вырезке, известной как «bavette». Она быстро жарится на горячей сковороде для того чтобы сохранить свою нежность. Bavette часто подаётся в парижских бистро с луком – «Bavette l’échalotte». Вырезка также популярна в Колумбии, где она известна как «sobrebarriga», что буквально означает «над животом».

Стейк пашины считается хорошим когда он имеет ярко-красный цвет. Это означает, что мясо принадлежало сильному, здоровому скоту, который кормили качественным зерном.

Стейк часто используется в азиатской кухне, а на китайских рынках часто продается как «говяжье жаркое», потому что именно так оно обычно готовится. Большинство блюд из говядины в кантонских ресторанах готовятся из этих вырезок.

Плоский стейк.

Плоский стейк американское название для вырезки, также известной как «дворецкий» стейк в Великобритании. Это срез с плеча коровы. Стейк состоит из подостной мышцы коровы. Стейки, которые сделаны из этой мышцы называются верхними стейками или патио стейками. В целом же кусок мяса, обычно весит около двух-трех фунтов, он находится рядом с сердцем и имеет лопаточную кость. Весь вырез обычно дает от четырех до восьми стейков до 12 унций каждый. Плоский стейк как правило имеет высокий уровень мраморности. Этот вырез имеет анатомические отличия от мягкого плечевого выреза, который находится прямо под ним.

Рестораны, особенно высококлассные, в последнее время начали добавлять плоские стейки в их меню. Особенно популярны стейки из говядины «Wagyu». Чтобы сделать его более востребованным, стейк разрезается на два плоских стейка, каждый из которых соответствует одной мышце, с удаленной жесткой фасцией.

Висячий стейк.

Висячий стейк ценится за свой аромат. Это срез от диафрагмы который обычно весит от 1,0 до 1,5 фунта (450 до 675 г). В прошлом его иногда называли «стейк мясника», потому что мясники часто сохраняли его для себя, а не предлагали на продажу.

Висячий стейк напоминает стейк пашины по текстуре и вкусу. Имеет V-форму с парой мышц с длинными, несъедобными мембранами по середине. Стейк не особенно нежный и лучше всего его готовить маринованным на сильном огне (гриле или жаровне). Стейк обычно разрезают на два отдельных куска мяса.

В меню обычно пишется как «бистро стейк», висячий стейк является традиционным в мексиканской кухне, особенно на севере, где он маринуется, жарится и подается с соком лайма, гуакамоле, соусом сальса и лепешками. В Южном Техасе, эта вырезка из говядины известна как фахитас арахерас.

Висячий стейк исторически был более популярен в Европе. В Великобритании он называется «юбкой». По-французски, он известен как onglet, по-итальянски lombatello, а на испанском языке solomillo de pulmon.

Popeseye стейк. 

Popeseye стейк – тонко нарезанный ромштекс, произведенный в Шотландии и доступный в Великобритании. На самом деле это железа окруженная жиром в середине бедра вола или овцы.

Этимология.

Это слово составлено из двух английских слов pope и eye. Которые  соответственно означают поп и глаз.

Характеристики.

Стейк очень нежный, и, благодаря своей относительной тонкости по сравнению с другими стейками, готовится быстро, особенно если использовать в качестве жарки сковороду. Готовить этот стейк следует до того, как только он станет коричневым с каждой стороны.

Эти стейки можно использовать следующим образом:

• Вместо других видов говяжьих стейков, тушеных, жареных.

 • В качестве ингредиента мясного пирога.

Ранчо Стейк.

Ранчо стейк – вырезка из лопаточной части коровы, а именно плеча. Технически он называется «стейк без плечевых костей вырезанный из середины», но супермаркеты обычно используют более короткий и более запоминающийся термин – «ранчо стейк». Ранчо стейк, как правило, вырезают не толще одного дюйма, весом 10 унций или меньше, и, как правило, обрезается от всего лишнего жира.

Ранчо стейк, как правило, аккуратный, но немного жесткий. Лучшие результаты достигаются, если стейк прожаривается средне при использовании сухих способов приготовления пищи. Он хорош когда он тушеный, однако он великолепен, когда приготовлен на гриле.

Круглый Стейк.

Круглый стейк- стейк из круглых вырезок говядины. В частности, круглый стейк может включать бедро, колено, и в зависимости от того, как мясо было отделено от поясницы. Эта вырезка в меру жесткая. Малое количество жира и мраморность делает круглые стейки идеальными для сухой готовки. Круглый стейк обычно готовится с медленными методами влажного тепла, включая тушение, чтобы смягчить мясо и поддерживать его влажность.

Блюда:

• Брезаола – воздушно-осушенная соленая говядина из круглого стейка.

 • Лондонское жаркое – как правило, делается из круглого стейка.

 • Говядина по итальянски – тонко нарезанный стейк приготовленный в бульоне.

 • Rinderbraten – круглый стейк, фаршированный свиным жиром и специями.

 

Вариации стейка:

• Ground round или beef mince- тип говяжьего фарша из круглого стейка.

 • Аккордеонная вырезка – резка попеременно с обеих сторон, чтобы сделать более тонкий стейк.

 • Butterflying – резка через центр.

 • Швейцарский стейк – ряд небольших разрезов валиком с лезвиями, также называемый Swissing или tenderizing(размягчение).

Юбочный стейк.

Юбочный стейк — срез из говядины, от пластины. Это длинный, плоский срез, который цениться за его вкус, а не нежность. Иногда стейк пашины используется наравне с юбочным стейком.

Юбочный стейк, безкостная часть диафрагменной мышцы прикрепленной от 6-го по 12-е ребра в нижней части завитка. Этот стейк кроется в жесткой мембране, которая должна быть удалена перед приготовлением.

Внутри  юбочного стейка безкостное мясо свободно от жира и мембран.

 

Использование.

Юбочный стейк используется для приготовления фахитас, северо мексиканского блюда arrachera, корниш пирогов, китайского жаркого, кубинской и пуэрто-риканской чурраско.

Чтобы свести к минимуму жесткость стейка его либо готовят на гриле либо на сковороде используя очень быстрое или очень медленное приготовленние, как правило, тушение. Из-за сильной зернистости стейк разрезается поперек волокон для максимальной нежности. Они также часто готовятся маринованными.

Юбочный стейк иногда называют румынской вырезкой в Нью-Йоркских ресторанах и стейк хаусах. Он обычно готовится на гриле или барбекю целиком и часто подается с жареным луком и картофелем или запеченной фасолью.

Саквояжный стейк.

«Саквояжный» стейк  исконно австралийское блюдо, которое  впервые было  популяризировано в Сиднее, около 1950 года.

Он состоит из конца scotch fillet вырезки, подается стоя, как миниатюрная гора. Карманы в мясе делаются небольшими разрезами, в которые вставляются куски устрицы и закрепляются зубочистками. Когда блюдо жареное, вкус свежих устриц пронизывает стейк и смешивается с соком мяса. Тажке вокруг стейка могут быть обернуты полосы бекона. В традиции Сиднея, стейк маринуется в соусе из тимьяна, перца, эстрагона, лимона, сахара и тамаринда и подается с бокалом десертного вина. Стейк можно обжечь с коньяком, тогда его называют «Carpetbag Maxine style».

Продолжение следует….

 

cooks.kz

Шатобриан - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

187 килокалорий

Шатобриан - готовое горячее блюдо, приготовленное из толстого края центральной части говяжьей вырезки. Как правило, для этих целей используется мясо молодых бычков определенных пород (чаще всего Ангус и Герефорд).

Калорийность

В 100 граммах шатобриан содержится около 267 ккал.

Состав

Говяжья вырезка (центральная часть), соль, перец, растительное масло.

Как готовить и подавать

Как было отмечено ранее, для приготовления стейка шатобриан используется толстый край центральной части говяжьей вырезки. В большинстве случаев он готовится целиком. Сначала мясо обжаривается по одной минуте с каждой из сторон до тех пор, пока на его поверхности не образуется румяная корочка. При последующем запекании она не позволит соку вытекать из мяса. В процессе обжаривания мясо посыпается солью со всех сторон. Затем его следует уложить в форму для запекания, поперчить и поместить в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов по Цельсию. Длительность запекания составляет от 10 до 25 минут и зависит от желаемой степени прожарки. За 10 минут получится стейк шатобриан с кровью, а за 25 минут он прожарится полностью. После окончания процесса приготовления стейк Шатобриан традиционно подается с картофелем Шато и соусом Беарнез.

Полезные свойства

Стейк Шатобриан куда больше полезен для здоровья, чем большинство других жареных и запеченных мясных блюд. В частности, употребление этого пищевого продукта стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, способствует укреплению костных и мышечных тканей, а также оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, повышенный уровень содержания в крови холестерина, мочекаменная болезнь.

История

Считается, что автором этого мясного блюда является личный повар виконта де Шатобриан (1768-1848) - Монтмирей. Он первым приготовил стейк из толстого края говяжьей вырезки. В то время он подавался с соусом из лука-шалот, белого вина с добавлением масла, лимонного сока и полыни.

Шатобриан: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

187

килокалорий

Общая информация

Вода 66,5 г

Энергетическая ценность 187 ккал

Энергия 784 кДж

Белки 19,46 г

Жиры 11,4 г

Неорганические вещества 0,89 г

Углеводы 1,75 г

Минералы

Кальций, Ca 6 мг

Железо, Fe 2,64 мг

Магний, Mg 24 мг

Фосфор, P 210 мг

Калий, K 357 мг

Натрий, Na 88 мг

Цинк, Zn 7,8 мг

Медь, Cu 0,143 мг

Селен, Se 25,5 мкг

Витамины

Тиамин 0,082 мг

Рибофлавин 0,219 мг

Никотиновая кислота 3,509 мг

Витамин B-6 0,39 мг

Фолаты, всего 3 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 3 мкг

Фолиевая кислота, DFE 3 мкг

Витамин B-12 3,21 мкг

Витамин A, RAE 2 мкг

Ретинол 2 мкг

Витамин A, IU 7 МЕ

Витамин D (D2 + D3) 0,1 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 0,1 мкг

Витамин D 4 МЕ

Витамин К (филлохинон) 1,5 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 4,359 г

10:0 0,005 г

12:0 0,006 г

14:0 0,275 г

16:0 2,457 г

17:0 0,122 г

18:0 1,49 г

20:0 0,001 г

24:0 0,015 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 5,171 г

14:1 0,061 г

16:1 недифференцированно 0,347 г

17:1 0,071 г

18:1 недифференцированно 4,672 г

18:1 c 4,192 г

18:1 t 0,48 г

20:1 0,02 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,453 г

18:2 недифференцировано 0,357 г

18:2 n-6 c,c 0,323 г

18:2 CLAs 0,034 г

18:3 недифференцированно 0,017 г

18:3 n-6 c,c,c 0,017 г

20:4 недифференцированно 0,077 г

20:5 n-3 (EPA) 0,002 г

22:5 n-3 (DPA) 0,014 г

Жирные кислоты, всего транс 0,48 г

Жирные кислоты, транс-моноеновые 0,48 г

Холестерин 64 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,23 г

Треонин 0,956 г

Изолейцин 0,951 г

Лейцин 1,743 г

Лизин 1,94 г

Метионин 0,54 г

Цистин 0,202 г

Фенилаланин 0,81 г

Тирозин 0,758 г

Валин 1,006 г

Аргинин 1,358 г

Гистидин 0,744 г

Аланин 1,213 г

Аспарагиновая кислота 1,956 г

Глутаминовая кислота 3,316 г

Глицин 0,874 г

Пролин 0,848 г

Серин 0,822 г

Гидроксипролин 0,098 г

www.patee.ru

Вырезка Шатобриан: как правильно её готовить?

Вырезка Шатобриан — это мраморное мясо высочайшего качества для настоящих гурманов. Сегодня мы расскажем, как готовить вырезку Шатобриан, чтобы получилось блюдо, достойное звезды Мишлен.

Как готовить вырезку Шатобриан

Вырезка Шатобриан, купить которую вы можете в интернет магазине компании T-Bone, это нижняя часть отруба Тендерлоин. Достаточно толстый и мясистый срез неправильной формы, вырезанный из поясничной части туши. Мышцы эти практически не получают физическую нагрузку при жизни животного. Благодаря этому мясо получается нежным и очень сочным.

Интересно, что из-за своей внушительной толщины вырезка Шатобриан может сочетать в себе сразу несколько степеней прожарок. Хрустящая корочка, затем полностью прожаренный слой мяса, далее менее прожаренный и наконец красная, практически не тронутая сердцевина.

Вырезка Шатобриан появилась в 19 веке благодаря повару виконта Франсуа-Рене де Шатобриана. Повар приготовил мясную вырезку для гостей виконта, которые оценили её по достоинству. Со временем блюдо стали подавать в дорогих французских ресторанах, назвав его фамилией вице-графа. Вырезка Шатобриан, рецепт классический, это обжаренное мясо, доведённое до готовности в духовом шкафу. Но готовить вырезку Шатобриан можно предварительно разрезав на стейки не менее 3 см толщиной. Также для приготовления этого отруба можно воспользоваться грилем или хоспером.

Вырезка Шатобриан, рецепт с соусом бернез

Вырезка Шатобриан, рецепт с соусом бернез, это отличный способ приготовить блюдо ресторанного уровня в домашних условиях. Для начала обсушите отруб комнатной температуры. Приправьте его перцем, солью и смажьте оливковым маслом. Запечатайте со всех сторон на раскалённой сковороде, используя для переворачивания кулинарные щипцы. После этого поместите Шатобриан в разогретый до 200 °С духовой шкаф примерно на 10 минут. Температура внутри отруба должна достигнуть 50 °С. После этого вырезка Шатобриан должна отдохнуть под фольгой.

На гарнир советуем приготовить пряный картофель. Для этого тщательно вымойте и обсушите молодой некрупный картофель, сдобрите его растопленным сливочным маслом, солью, перцем и выложите в противень поверх веточек розмарина. Запекайте в разогретом до 180 °С духовом шкафу. Для соуса бернез смешайте в сотейнике четверть стакана сухого шампанского и столько же белого сухого вина. Добавьте измельчённый лук шалот и мелко нарезанные листья эстрагона. Уварите жидкость на небольшом огне в 2,5 раза, после чего процедите её через сито. Получится концентрированная ароматная основа для соуса. Смешайте 3 яичных желтка с основой и, не переставая помешивать, поставьте на водяную баню. Через 3-5 минут, когда смесь увеличится в объёме, введите растопленное сливочное масло. Подавайте Шатобриан, порционно нарезав и гарнировав картофелем. Вырезка Шатобриан, рецепт с соусом бернез и пряным картофелем, готова!

Вырезка Шатобриан, купить которую вы можете в нашей лавке, это мраморная говядина, отличающаяся постностью, нежной структурой и тонким ароматом. Готовить вырезку Шатобриан можно как целиком, так и разрезав на стейки. Этот отруб идеально гармонирует с пряными травами, сливочными или грибными соусами. T-Bone желает вам кулинарного вдохновения и приятного аппетита!

Вырезка Шатобриан: как правильно её готовить?

t-bone.ua

Стейк шатобриан – Классический рецепт с фото для приготовления дома

Расскажите об этом друзьям!

Или отправьте ссылку

http://www.tveda.ru/recepty/steyk-shatobrian/http://www.tveda.ru/recepty/steyk-shatobrian/

Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро

Ингредиенты

говядина (вырезка) —

500 г

черный перец горошек

масло оливковое

масло сливочное

коньяк —

20 мл

Количество ингредиентов

7 ингредиентов

Время приготовления

20 минут

  • 1.

    Берём стейк комнатной температуры и натираем со всех сторон оливковым маслом. Обжариваем стейк по несколько минут с каждой стороны на сухой сковороде, разогретой до 200 градусов. Во время жарки добавляем сливочное масло и ½ головки чеснока. Наливаем в сковороду коньяк и поджигаем.
  • 2.

    Дробим в ступке чёрный перец горошком и морскую соль. Солим и перчим обжаренный стейк с двух сторон. Даём стейку отдохнуть на доске 3-4 минуты. Стейк готов. Приятного аппетита!

Расскажите об этом друзьям!

Или отправьте ссылку

http://www.tveda.ru/recepty/steyk-shatobrian/http://www.tveda.ru/recepty/steyk-shatobrian/

Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро

От редакции

Сытные обеды для всей семьи

лук репчатый

 —

2 шт.

чеснок

 —

4 зубчик

помидор

 —

2 шт.

перец болгарский

 —

2 шт.

филе куриное

 —

2 шт.

масло оливковое

 —

2 ст. л.

смесь 5 перцев

сок томатный

 —

250 мл

сметана

 —

100 г

мука

 —

1 ст. л.

петрушка

 —

1 пучок

масло оливковое

Посмотреть полный рецепт 13 ингредиентов

лапша яичная

 —

100 г

молоко

 —

700 мл

лук репчатый

 —

1 шт.

бедро куриное филе

 —

300 г

масло оливковое

 —

3 ст. л.

картофель

 —

800 г

масло сливочное

 —

115 г

шампиньоны

 —

30 г

вешенки

 —

30 г

сливки

 —

1 ст.

перец чили сушеный

смесь 5 перцев

Посмотреть полный рецепт 14 ингредиентов

хлеб столичный

 —

1 ломтик

молоко

 —

100 мл

чеснок

 —

1 зубчик

фарш говяжий

 —

250 г

смесь 5 перцев

кабачок

 —

1 шт.

перец болгарский

 —

1 шт.

укроп

 —

4 веточка

петрушка

 —

4 веточка

базилик

 —

4 веточка

кинза

 —

4 веточка

перец болгарский запечённый

 —

100 г

оливки

 —

7 шт.

томаты в собственном соку

 —

1 шт.

Посмотреть полный рецепт 17 ингредиентов

филе куриное

 —

250 г

стебель сельдерея

 —

1 шт.

чеснок

 —

3 зубчик

масло сливочное

 —

30 г

масло растительное

Посмотреть полный рецепт 13 ингредиентов

Категории рецептов

Сейчас в эфире

Том Сэп — суп со свиными рёбрышками

Мы запустили новый сайт

Хотите поделиться мнением? Пишите!

Оставить отзыв Оставить отзыв

www.tveda.ru

Шатобриан (стейк) Википедия

Шатобриан (стейк, филе, бифштекс шатобриан, филе-шато) (фр. Chateaubriand) — мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки[1].

Характеристика[ | код]

Часть вырезки, идущая на шатобриан, на схеме разделки говяжьей туши.

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[2]. Мясо для шатобриана вырезают из толстой центральной части говяжьей вырезки. Кусок должен быть толщиной не меньше 5 см («два пальца»[3]) и обычно подаётся для двух персон[4][5]. Часто шатобриан готовят из большого куска вырезки до 1,5 кг на несколько человек. Большое филе разрезают на порционные куски после обжаривания в ходе приготовления, но чаще подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе.

Мясо вырезки очень нежное, но постное и не обладает ярким вкусом. Для сочности и вкуса некоторые рецепты предлагают при приготовлении обвязывать мясо полосками бекона, но чаще недостаток вкуса в мясе восполняется соусом[4].

Приготовление[ | код]

Мясо обжаривают на оливковом масле с перцем на очень горячем гриле или сковороде по одной минуте с каждой стороны, затем доводят до готовности в горячей духовке. Большой кусок мяса имеет неправильную форму, его готовят медленно, чтобы обеспечить правильную прожарку: в зависимости от глубины она должна меняться от хорошо прожаренной корочки до состояния «с кровью» и почти сырого, чуть прогретого мяса в самой середине куска[6]. Небольшими порциями шатобриан принято готовить «с кровью» или слабо прожаренным[4].

Во времена Шатобриана блюдо подавали с соусом из белого вина с луком-шалотом и эстрагоном, также получившим название «шатобриан». В кулинарии XX—XXI веков его чаще подают с соусом беарнез[7][8] .

Название[ | код]

Энциклопедия Larousse Gastronomique утверждает, что блюдо названо в честь известного писателя виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, чей личный шеф-повар придумал рецепт, когда в 1822 году Шатобриан служил послом в Лондоне[7][4][5]. Другую версию предлагает словарь Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, предположивший, что название блюду дала высококачественная говядина, которую выращивали в городе Шатобриан в регионе Атлантическая Луара во Франции[9]

Ссылки[ | код]

ru-wiki.ru

www.eda-mira.ru