Секреты приготовления идеального стейка. Секрет идеального стейка


Секреты приготовления идеального стейка | Cooks

Часто мы покупаем мясо, кидаем его на сковородку, в надежде на то, что оно получится как раз таким, каким мы его и представляем, но в результате получаем резиновый стейк или обугленную отбивную. Думаете, что жарить стейк это не так уж и просто? Во всяком случае, делать это правильно удается не многим. Какие же мы совершаем ошибки, когда готовим стейки?

Профессионалы говорят — «Правильный стейк, нужно правильно выбирать».  Не всякое мясо подходит для правильного стейка, хотя наш глаз и не видит разницы. В даном случае нужно придерживаться определеных правил, поскольку качество мяса определяет вкус будущего блюда. Так вот, немного общих знаний, правильная подготовка, и пару добрых советов, помогут вам приготовить  вкусный стейк, который  окажется на вашем столе.

Основное правило – безупречное качество мяса.Если вы намериваетесь положить на свою тарелку вкусный кусок мяса, не стоит на этом мясе экономить. У качества высокая цена, но она не должна быть заоблачной. Лучше всего покупать мясо у производителя, который не ориентируется на среднестатистические потребительские требования. Покупая же его в супермаркете, вы можете руководствоваться только вашей интуицией.Трудно покупать мясо, когда некому посоветовать какой кусочек лучше взять. Непрофессионалу тяжело определить качество мяса и выбрать из двух-трех абсолютно одинаковых кусков, но существует несколько хитростей, которые помогут вам при выборе. Важное замечание! Нежирное мясо не будет полностью нежным. На мясе должны быть жировые прослойки, которые при обжаривании отвечают за отличный вкус. После жарки вы не найдете эти прожилки, зато стейк будет сочным и вкусным. При жарке ромштексов и свиных отбивных слой жира лучше слегка обрезать, чтобы мясо не приставало к сковороде и не высыхало, а прожаривалось равномерно. Жировую прослойку после жарки можно вырезать. Обратите внимание на то, что жировая прослойка должна быть белой, а не желтой, если она желтая – это означает, что животное не было молодым.Основным атрибутом хорошего мяса является качество мышечных волокон. Если волокна плотные и толстые, то стейк получится твердым. Но существует несколько пород коров, для которых наличие плотных мышечных волокон желательно. Волокна, как правило, должны быть тонкими, так легче пережевывать мясо. Важно, чтобы мясо для стейка было нарезано не против волокон.Цвет мяса играет тоже важную роль. Говядина должна быть темно-красной, свинина — розовой, баранина —  светло-красной .  Мясо животного становится темнее с возрастом. Если мясо выглядит бледным и из него выделяется много сока, лучше его не покупать, поскольку при жарке оно сильно уменьшится в размере и станет твердым в результате потери жидкости. Слишком темный цвет мяса –верный признак плохого качества. Оба этих дефекта появляются в результате стрессовых ситуаций, в которых находились животные, которых мало кормили, а темнеет мясо от неправильного хранения.Еще один признак качества, который просто так и не увидишь, является срок хранения мяса после убоя, или степень зрелости мяса у говядины. Если свиное мясо можно продавать и готовить парным, то парная говядина должна вывеситься 2-4 недели, чтобы она стала нежной. Чаще всего мы совсем не знаем про степень зрелости мяса, когда покупаем его в супермаркете.Существует один секрет, как определить зрелость говядины. Если нажать указательным пальцем на мясо, и при этом вмятина на нем остается на некоторое время, мясо зрелое и нежное.

Говядина:Для быстрой жарки подходят куски от ростбифа, филе или бедра.Если вы не уверены в зрелости мяса, замаринуйте стейк перед жаркой. Уксус, вино или лимонный сок размягчат волокна, и мясо станет мягким. Будьте внимательны с заранее замаринованными или упакованными кусками мяса, следите за их качеством.

Баранина:Из неё чаще всего используется филе, нога, ошеек или бедро. Чем старше ягненок, тем сильнее вкус у мяса. Мариновать баранину надо в том случае, если вам не нравится ее специфический запах. Сочетание пряных трав и специй, таких как розмарин, тимьян и чеснок гарантирует прекрасный вкус и аромат.

Свинина:Отбивные, ошеек, бедро, лопатка  — идеальные части для быстрой жарки.Свинина должна быть свежей и лучше парной, да и вообще, свинину тяжело испортить.Идеальный стейк.Советы приготовления:

  • Перед жаркой нужно просушить стейки, так не будет брызгать масло на сковороде или не будет капать вода в огонь на природе.
  • Оттаивать мясо лучше медленно, оставив на ночь в холодильнике, иначе при быстрой разморозке под струями воды или в микроволновой печи волокна мяса могут порваться, и оно потеряет свою сочность.
  • Время жарки замороженного и размороженного мяса короче, чем свежего.
  • Говядину лучше нарезать толстыми кусками, тогда они не высохнут при жарке.
  • При жарке на сковороде лучше добавлять поменьше жира, и лучше использовать сковородку с антипригарным покрытием. И не переворачивать мясо без надобности, чтобы не порвать волокна и сохранить сок.

Процесс приготовления:

  • Для жарки используйте хорошо разогретое растительное масло. Можно с добавлением топленного.
  • Сковорода или гриль должны быть очень горячими, поскольку поры мяса при соприкосновении с горячим грилем или сковородой быстрее закрываются и мясной сок остается в середине.
  • Говядину нужно хорошо обжаривать с обеих сторон, но не сжечь.  Корочка должна быть золотистой, а аромат естественным. При средней температуре жарки хватит по 3-4 минуты с каждой стороны, пока сок не покажется на поверхности. После жарки завернуть в алюминиевую фольгу, чтобы мясо «отдохнуло». Мясо можно довести до готовности после гриля в духовке в течение 10 минут при невысокой температуре.
  • Свинину нужно обжаривать на среднем огне по три минуты с каждой стороны. Свиной стейк готов тогда, когда он нормально жуется, а не зажарен до сухости.
  • Баранину лучше всего  немного обжарить на гриле, буквально по паре минут с каждой стороны и довести до готовности в горячей духовке или завернув в фольгу на том же гриле.

Другие советы:

  • Ни в коем случае не пробовать готовность стейка вилкой, иначе мясной сок вытечет, а мясо высохнет.
  • Если вы все-таки не уверенны в готовности мяса, то лучше всего надрезать его немного посредине ножом.
  • Дайте мясу «отдохнуть», чтобы мясной сок равномерно распределился по куску.
  • Не забывайте приготовить соус к мясу. С соусом оно всегда вкуснее.
  • Мясо лучше всего солить и приправлять после жарки. Иначе со специями оно может обгореть.
  • Вместо обычной каменной соли возьмите морскую соль грубого помола или копченную соль.

cooks.kz

Секреты приготовления идеального стейка

Некоторые покупают(добывают) мясо, кидают его на сковороду, надеясь на то, что в готовом виде оно будет таким, как в ресторане стек хаус «Meat Head». А в результате что? В результате – словно резиновый или сгоревший кусок мяса. Не думайте, что приготовить идеальный стейк просто. Это получается далеко не у всех и каждого. Поделимся некоторыми секретами от шеф-повара стек хауса.

Как говорят профессионалы в кулинарии — «Правильный стейк может быть приготовлен только из праильного мяса». Не всякое мясо подойдет для приготовления вкусного стейка. Поэтому следует придерживаться некоторых правил, так как именно качество мяса определяет вкусовые качества готового продукта.

Секреты приготовления идеального стейка

Идеальный стейк можно приготовить только из правильного мяса

Баранина:

Для приготовления идеального стейка из баранины следует использовать филе, ошеек, ногу или бедренную часть. Чем взрослее ягненок, тем сильнее вкусовые качества у мяса. Баранину мариновать следует в том случае, если не приятен ее специфический аромат. Добавка пряных трав и специй, это могут быть тимьян, розмарин и чеснок гарантирует отличный аромат и вкус стека.

Свинина:

Используют для приготовления стейка ошеек, отбивные, бедро, лопатку – те части, которые подходят для быстрого приготовления.  Свинина должна быть свежая, в идеале – парная, хотя свинину сложно испортить.

Говядина:

Для идеального стека подойдут филе, куски от ростбифа или бедра. Если нет уверенности в зрелости мяса, следует замариновать стейк перед приготовлением. Вино, уксусный раствор или сок лимона размягчают волокна, и мясо получится мягким.

Советы приготовления стейка:

  • Перед жаркой необходимо просушить стейк, чтобы на сковороде брызгало масло или не капала вода в огонь, если готовится блюдо на открытом огне.
  • Замороженное мясо лучше всего оттаивать медленно, оставив в холодильнике на ночь. Если сделать это быстрым способом, то волокна мяса могут порваться, а в результате оно потеряет сочность и стейк получится сухим.
  • Время приготовления размороженного и замороженного мяса меньше, чем свежего.
  • Кусочки говядины следует нарезать потолще, чтобы стек не высох при жарке.
  • При приготовлении стека на сковороде следует поменьше класть жира, а в идеале использовать сковороду с антипригарным покрытием и готовить вовсе без масла.
  • Не нужно часто переворачивать кусочки мяса без надобности, иначе можно повредить волокна и весь мясной сок вытекет.

Процесс приготовления:

  1. Гриль или сковорода должны быть максимально горячими, благодаря этому поры мяса, соприкасаясь с горячим покрытием почти моментально закрываются и мясной сок остается внутри кусочка.
  2. Говядину следует хорошо обжаривать с двух сторон, но следить за тем, чтобы мясо не подгорело.  Корочка должна получиться золотистая, а аромат – естественный. 3 – 4 минут будет вполне достаточно для обжарки с одной стороны.  После этого каждый кусочек следует завернуть в фольгу, чтобы говядина «отдохнула». А после довести до полной готовности в духовке на протяжении 10 минут.
  3. Стейк из свинины следует обжаривать по 3 минуты на среднем огне с каждой стороны. Свиной стейк готов тогда, когда мясо жуется легко и не зажарено до сухости.
  4. Баранину, так же как и говядину сначала обжаривают на гриле (сковороде) с обеих сторон минутки по 2, а после доводят до готовности в духовом шкафу.

Ну, а если Вы сомневаетесь в своих кулинарных способностях, то идеальным стейком всегда можно в лучшем стек хаусе «Meat Head».

comments powered by HyperComments

plotka.ru

10 секретов идеального стейка из говядины

Мясо никогда не бывает вкуснее, чем приготовленное таким образом.

Говядина — один из самых полезных видов мяса. В ней много белков, витаминов и минералов, поэтому она должна быть в рационе каждого человека, особенно тех, кто следит за своим питанием.

А какое блюдо из говядины может быть лучше сочного и ароматного стейка? Сохраните себе несколько советов по приготовлению идеального стейка из говядины, которыми просто грех не воспользоваться.

Как приготовить стейк:

  1. Особое внимание необходимо уделить мясу. Покупая говядину для стейка, надавите пальцем на поверхность мяса. Если на нём останется ложбинка, это значит, что мясо достаточно нежное и подойдет для приготовления стейка.
  2. Если Вы собираетесь использовать замороженное мясо, размораживайте его по всем правилам: оставив на ночь в холодильнике при невысокой температуре.
  3. Никогда не забывайте о том, что свежее мясо готовится на сковороде немного быстрее, чем размороженное.
  4. Чтобы лишняя влага не мешала, просушите мясо перед жаркой бумажным полотенцем.
  5. Мясо необходимо класть только на хорошо разогретый гриль или сковороду.
  6. Чтобы приготовить вкусный стейк, нужно помнить о времени и степени прожарки мяса. Степень прожарки стейка
  7. Нельзя проверять готовность, прокалывая мясо ножом или вилкой. Лучше сделать это с помощью надавливания на стейк. (Обратите внимание, что плотность места нажатия на ладони в зависимости от комбинации пальцев разная — по этой плотности и определяется степень готовности мяса). Как определить степень готовности мяса
  8. Не стоит сразу со сковороды подавать стейк к столу. Дай ему немного постоять.
  9. Соль и перец добавляй только в конце жарки.
  10. Идеальным гарниром к стейку будут свежие овощи либо приготовленные на пару.

Эти советы помогут Вам сохранить все полезные вещества в мясе и сделают стейк из говядины очень вкусным.

Приятного аппетита!

vkusnyatinki.ru

Секреты идеального стейка: прожарка — Рамблер/женский

Нa пepвый взгляд cтeйк пpeдcтaвляeтcя дoвoльнo нeзaмыcлoвaтым блюдoм в видe пoджapeннoгo c двуx cтopoн куcкa мяca. Нo пpaвильнo гoтoвить этo блюдo умeют дaлeкo нe вce пoвapa.

Пpoцecc paбoты c ним cкpывaeт мнoгo тoнкocтeй, нaчинaя c пpaвильнoгo пoдбopa, хранения и пoдгoтoвки мяca и зaкaнчивaя тexнoлoгиeй eгo жарки. Пoэтoму cдeлaть нacтoящий cтeйк cпocoбны тoлькo пpoфeccиoнaлы, вoopужeнныe знaниями, oпытoм и cпeциaльным oбopудoвaниeм, а оценить — гурманы с тренированными вкусовыми рецепторами.

При этом сочность и степень прожарки — это первое, на что они обращают внимание, ведь пережаренный до состояния well done кусок может разве что утолить голод, но никак ни доставить удовольствие от еды.

Сегодня мы остановились на основных степенях прожарки стейка, чтобы вы могли свободно определить на глаз каждую из них, не прибегая к помощи термометра.

Шесть степеней прожарки

Технология прожарки разбивается на несколько этапов. Процесс приготовления стейка начинается с тепловой обработки. Мясо помещается на разогретую до 250 градусов поверхность для жарки. За счет такой высокой температуры, стейк прилипает к горячей поверхности и на нем образуется корочка. После этого приступают к следующей стадии и перекладывают мясо на жаровню с температурой не превышающей 150 градусов. В этот момент в мясе происходит перераспределение сока, который собирается ближе к центру. После того как стейк приготовлен, необходимо выждать определенное время, прежде чем приступить к разрезанию мяса. Температура внутри должна опуститься на пару градусов. За это время сок равномерно растечется внутри куска.

Всего рaзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв. Мы рассмотрим каждую из них.

Very Rare или Blue

Такое состояние готовности достигается прогреванием мяса до комнатной температуры и быстрым «закрытием» на гриле. В результате стейк с температурой 40-45 °C остается сырым, но уже не холодным.

Rare (сырой)

Температура же внутри готовых rare-стейков колеблется от 39 до 43 °С. При разрезании хорошо поджаренной наружной поверхности наблюдается обильное выделение соков с кровью.

Medium Rare (средне сырой)

Не меньше сока выделяется и в прожаренном до состояния medium rare куске мяса, но при этом его кроваво-красный цвет сменяется бледно-розовым. Температура внутри мяса составляет 42-47° С.

Medium (средней прожарки)

Повышение температуры внутри готового мяса на пару градусов до 49-52°С ведет к тому, что стейк становится среднепрожаренным, а интенсивность красного цвета сока снижается еще больше.

Medium Well (почти прожаренное)

Температура внутри medium well-стейка составляет 55— 57 °С. Сок же окончательно становится прозрачным.

Well Done (прожаренное)

Доведение мяса до полной прожарки грозит испраением всего сока при температуре стейка около 60 °С.

Читайте также

woman.rambler.ru

Секреты идеального стейка: прожарка

Нa пepвый взгляд cтeйк пpeдcтaвляeтcя дoвoльнo нeзaмыcлoвaтым блюдoм в видe пoджapeннoгo c двуx cтopoн куcкa мяca. Нo пpaвильнo гoтoвить этo блюдo умeют дaлeкo нe вce пoвapa. Пpoцecc paбoты c ним cкpывaeт мнoгo тoнкocтeй, нaчинaя c пpaвильнoгo пoдбopa, хранения и пoдгoтoвки мяca и зaкaнчивaя тexнoлoгиeй eгo жарки. Пoэтoму cдeлaть нacтoящий cтeйк cпocoбны тoлькo пpoфeccиoнaлы, вoopужeнныe знaниями, oпытoм и cпeциaльным oбopудoвaниeм, а оценить — гурманы с тренированными вкусовыми рецепторами. При этом сочность и степень прожарки — это первое, на что они обращают внимание, ведь пережаренный до состояния well done кусок может разве что утолить голод, но никак ни доставить удовольствие от еды.

Сегодня мы остановились на основных степенях прожарки стейка, чтобы вы могли свободно определить на глаз каждую из них, не прибегая к помощи термометра.

Шесть степеней прожарки

Технология прожарки разбивается на несколько этапов. Процесс приготовления стейка начинается с тепловой обработки. Мясо помещается на разогретую до 250 градусов поверхность для жарки. За счет такой высокой температуры, стейк прилипает к горячей поверхности и на нем образуется корочка. После этого приступают к следующей стадии и перекладывают мясо на жаровню с температурой не превышающей 150 градусов. В этот момент в мясе происходит перераспределение сока, который собирается ближе к центру. После того как стейк приготовлен, необходимо выждать определенное время, прежде чем приступить к разрезанию мяса. Температура внутри должна опуститься на пару градусов. За это время сок равномерно растечется внутри куска.

Всего рaзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв. Мы рассмотрим каждую из них.

Very Rare или Blue

Такое состояние готовности достигается прогреванием мяса до комнатной температуры и быстрым «закрытием» на гриле. В результате стейк с температурой 40-45 °C остается сырым, но уже не холодным.

Rare (сырой)

Температура же внутри готовых rare-стейков колеблется от 39 до 43 °С. При разрезании хорошо поджаренной наружной поверхности наблюдается обильное выделение соков с кровью.

Medium Rare (средне сырой)

Не меньше сока выделяется и в прожаренном до состояния medium rare куске мяса, но при этом его кроваво-красный цвет сменяется бледно-розовым. Температура внутри мяса составляет 42-47° С.

Medium (средней прожарки)

Повышение температуры внутри готового мяса на пару градусов до 49-52°С ведет к тому, что стейк становится среднепрожаренным, а интенсивность красного цвета сока снижается еще больше.

Medium Well (почти прожаренное)

Температура внутри medium well-стейка составляет 55- 57 °С. Сок же окончательно становится прозрачным.

Well Done (прожаренное)

Доведение мяса до полной прожарки грозит испраением всего сока при температуре стейка около 60 °С.

social.steaklovers.menu

Секреты идеального стейка: прожарка

Нa пepвый взгляд cтeйк пpeдcтaвляeтcя дoвoльнo нeзaмыcлoвaтым блюдoм в видe пoджapeннoгo c двуx cтopoн куcкa мяca. Нo пpaвильнo гoтoвить этo блюдo умeют дaлeкo нe вce пoвapa. Пpoцecc paбoты c ним cкpывaeт мнoгo тoнкocтeй, нaчинaя c пpaвильнoгo пoдбopa, хранения и пoдгoтoвки мяca и зaкaнчивaя тexнoлoгиeй eгo жарки. Пoэтoму cдeлaть нacтoящий cтeйк cпocoбны тoлькo пpoфeccиoнaлы, вoopужeнныe знaниями, oпытoм и cпeциaльным oбopудoвaниeм, а оценить — гурманы с тренированными вкусовыми рецепторами. При этом сочность и степень прожарки — это первое, на что они обращают внимание, ведь пережаренный до состояния well done кусок может разве что утолить голод, но никак ни доставить удовольствие от еды.

Сегодня мы остановились на основных степенях прожарки стейка, чтобы вы могли свободно определить на глаз каждую из них, не прибегая к помощи термометра.

Шесть степеней прожарки

Технология прожарки разбивается на несколько этапов. Процесс приготовления стейка начинается с тепловой обработки. Мясо помещается на разогретую до 250 градусов поверхность для жарки. За счет такой высокой температуры, стейк прилипает к горячей поверхности и на нем образуется корочка. После этого приступают к следующей стадии и перекладывают мясо на жаровню с температурой не превышающей 150 градусов. В этот момент в мясе происходит перераспределение сока, который собирается ближе к центру. После того как стейк приготовлен, необходимо выждать определенное время, прежде чем приступить к разрезанию мяса. Температура внутри должна опуститься на пару градусов. За это время сок равномерно растечется внутри куска.

Всего рaзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв. Мы рассмотрим каждую из них.

Very Rare или Blue

Такое состояние готовности достигается прогреванием мяса до комнатной температуры и быстрым «закрытием» на гриле. В результате стейк с температурой 40-45 °C остается сырым, но уже не холодным.

Rare (сырой)

Температура же внутри готовых rare-стейков колеблется от 39 до 43 °С. При разрезании хорошо поджаренной наружной поверхности наблюдается обильное выделение соков с кровью.

Medium Rare (средне сырой)

Не меньше сока выделяется и в прожаренном до состояния medium rare куске мяса, но при этом его кроваво-красный цвет сменяется бледно-розовым. Температура внутри мяса составляет 42-47° С.

Medium (средней прожарки)

Повышение температуры внутри готового мяса на пару градусов до 49-52°С ведет к тому, что стейк становится среднепрожаренным, а интенсивность красного цвета сока снижается еще больше.

Medium Well (почти прожаренное)

Температура внутри medium well-стейка составляет 55- 57 °С. Сок же окончательно становится прозрачным.

Well Done (прожаренное)

Доведение мяса до полной прожарки грозит испраением всего сока при температуре стейка около 60 °С.

social.steaklovers.menu

Секрет идеального стейка

Когда люди приходят в ресторан, они невольно задаются вопросом «Почему еда здесь намного вкуснее той, что я готовлю у себя дома?». Шеф Грэнт Акетц  знает ответ на этот вопрос. 

Шеф знаменитых чикагских ресторанов Alinea и Next Грэнт Акетц давно прославился своей любовью к экспериментальной молекулярной кухне и использованием передовых технологий для создания уникальных и неповторимых блюд. Но, рассуждая о качестве пищи, он приходит к выводу, что превосходство ресторанной еды зависит вовсе не от квалификации повара. Все дело в нагреве.

«Все на самом деле очень просто. Домашние повара недооценивают важность нагрева. На кухне ресторана наши горелки нагреваются до 55,000 БТЕ (британские термические единицы), а стандартная домашняя плита нагревается всего лишь до 12,000. Это абсолютно разные степени нагрева».

К счастью, Акетц нашел выход из положения и применяет его на своей домашней кухне, которая мало чем отличается от кухни человека, далекого от профессиональной кулинарии. Он тщательно нагревает свою посуду до начала приготовления. Для этого, безусловно, нужно выбирать посуду из подходящего материала. Сам Акетц отдает предпочтение чугуну – «потому что чугунную сковороду можно нагревать до любого, нужного вам состояния, и с ней ничего не случится. На моей домашней кухне – газовая плита. Это не какая-то дорогая и сложная техника, это обычная бытовая газовая плита. Я просто ставлю на нее сковороду, включаю две горелки на полную мощность и оставляю сковороду там минут на 30».

Степень прогрева легко проверить – рапсовое или виноградное масло должны выдавать столп белого дыма сразу же после контакта с поверхностью раскаленной сковородки.

Акетц рекомендует эту технологию предварительного прогрева для продуктов, хорошо поддающихся карамелизации - всех видов красного мяса, мяса птицы, большинства из морепродуктов и твердых овощей.

Этот видео-эксперимент отлично демонстрирует превосходство метода предварительного прогрева. В рамках проверки метода на одной и той же чугунной сковороде готовится Нью-Йорк стейк и несколько ломтиков баклажана.

В одном случае сковорода нагревалась непосредственно перед началом готовки, в другом – прогревалась на сильном огне около 30 минут до начала готовки. В результате стейк и баклажан на предпрогретой сковороде приготовились в два раза быстрее, чем в ходе стандартной процедуры приготовления – примерно 3,5 минуты против 8. Более того, вкус стейка, приготовленного новым методом, в разы превосходит вкус конкурента.

У метода есть и весомый недостаток – он производит очень много чада и дыма. Акетц не отрицает неприятного побочного эффекта, но относится к нему философски: «Я всегда открываю настежь окна и входную дверь, потому что знаю, что будет страшно чадить. У меня даже противопожарная система вышла из строя. Но это неизбежно. Зато стейк получается изумительный. В какой-то момент всегда приходится чем-то жертвовать, но поверьте мне – оно стоит того».

mirzenshiny.ru