mr_gaijin. Рибай стейк медиум


Правильный стейк рибай - Заметки консерватора о еде, местах пребывания и о других радостях жизни

00-1

Что такое хороший стейк? Это, прежде всего, хороший отрез мяса высокого качества. Например, рибай (тонкий край), из мяса быка породы Абердин ангус.

В советское время в нашей стране не было мясного крупно-рогатого животноводства. То есть, коровы не выращивались специально для того, чтобы потом пойти на мясо. Коровы давали молоко, а быки предназначались исключительно для производства коров. На мясо коров пускали после того, как они переставали давать молоко. И только недавно, лет 5-7 назад, в России начали выращивать животных специально для производства говядины.Лучшая говядина производится, по моему убеждению, в англоговорящих странах (США, Великобритания, Австралия) и Японии. Далее по качеству идут Аргентина, Бразилия, Уругвай и Италия. По крайней мере, об этом говорит мой опыт потребителя.

Но вот наконец настала эпоха развитого социализма, когда можно включить в список стран с хорошей говядиной и Россию, что очень радует, не будем скрывать. Теперь то, что называется мраморной говядиной, поставляют несколько ферм из Липецкой, Воронежской, Брянской и Калужской областей. Должен сказать, что качество действительно высокое, лучше того, что приходилось пробовать из латиноамериканского импорта, хотя не исключаю, что лучшая говядина из Уругвая и Аргентины до нас просто не доходит.  Или мне не попадалась, тоже бывает. 

Так, или иначе, предлагаю вашему вниманию мое видение правильного стейка, хотя некоторые, не будем говорить кто, не согласны с такой постановкой вопроса в принципе :)Заодно на всякий случай - табличку температур степеней прожарки.

Понадобится:

Стейк рибай хорошего качестваМорская соль крупного помолаЧерный свежемолотый перецОливковое масло ХО

Убежден в том, что никаких дополнительных специй к стейку из хорошей говядины не требуется, они лишь отвлекут внимание от вкуса самого мяса.Стейки, которые мне попались на этот раз, выглядели вот так:

01

Есть несколько простейших правил, которые стоит соблюдать, если хочешь, чтобы получился вкусный стейк. Вот они:

1. Мясо должно быть комнатной температуры, а не из холодильника. Для этого его нужно оставить полежать при этой самой комнатной температуре примерно на час.2. Поверхность для жарки должна быть как следует раскалена.3. Солить и перчить мясо лучше незадолго до жарки. И да, солить надо обязательно! Все разговоры на тему, что мясо будет менее сочным, если его посолить - ложь, трендёж и провокация. Оно будет более вкусным, и таким же сочным. Конечно, солить за 2 часа до готовки не надо. Но вряд ли кто-то станет так обращаться с недешевым стейком, хотелось бы надеяться. Вообще, мясо любит соль, и те кто считает, что соль нужна лишь для того, чтобы придать мясу соленый вкус, неправы. Соль помогает полностью раскрыть вкус мяса.4. Маслом нужно мазать не гриль, а сам кусок мяса, и масла нужно немного.

Итак, солим-перчим мясо.

02

Смазываем мясо оливковым маслом, и отправляем на хорошо разогретую сковороду.

03

Время приготовления зависит от толщины куска мяса. В моем случае стейки были тонковаты, обычно они должны быть где-то 2-2,5 см толщиной. Для достижения почти любой степени прожарки (кроме rare) нужно жарить стейк по 2 минуты с каждой стороны, после чего, если есть желание, жарить дальше с шагом в 1 минуту. Проверять степень прожарки, если нет навыка угадывать по времени готовки и толщине, лучше, конечно же, с помощью специального термометра. После 2 минут с каждой стороны у стейка толщиной 2 см степень прожарки будет medium rare, с кровью.

По поводу степеней прожарки должен сказать, что есть разница между температурами, которые рекомендуют производители мяса, и теми, что используются в стейк-хаусах в реальности. Я приведу настоящие, а не рекомендованные температуры - те завышены для перестраховки, и их можно найти на термометре но не надо им верить.

RARE                        сырой                                                                    52-54 СMEDIUM RARE         с кровью                                                                55-59 СMEDIUM                    средней прожарки                                                60-65 СMEDIUM WELL         выше средней, но не прожаренный до конца     66-69 СWELL DONE             хорошо прожаренный                                           71 С и выше

В России традиционно мясо принято жарить до состояния подошвы степени полной прожаренности. Для меня лично прожаривать качественный стейк полностью - пустая трата времени и денег. Лучше всего мясо раскрывается, по-моему, когда оно с кровью, или средней прожарки. Средняя прожарка выглядит так:

07

Собственно, всё - стейк готов, можно есть. По моему, опять же, мнению, лучше всего в качестве гарнира к стейку подходит запеченый картофель со сметаной, и какой-нибудь микс-салат, например такой.

Приятного аппетита!

00

mr-gaijin.livejournal.com

Рибай стейк из говядины, во французской кухне его называют Антрекот

10 сентября 2013 шеф Максим, су-шеф Вероника Рибай стейк из говядины

Рибай стейк из говядины, во французской кухне это блюдо ещё называют Антрекот. Название Рибай стейк или на профессиональном сленге жаренный край на ребре произошло от английских слов - rib - ребро и eye -глаз, то есть "мясной глаз". А Стейк - означает жарить и это уже стало традиционным американским блюдом, где создан культ стейка как части традиционной национальной культуры. Мясо для стейков никогда не бывает парным, оно должно полежать охлаждённым, но не замороженным, несколько дней. Для Рибай стейка используют ту часть туши, мышцы которой не были в постоянном движении, традиционно это часть между 5 и 12  рёбрами, отруб в поперечном направлении толщиной от 3 до 5 сантиметров состоящий из нескольких мышц с прожилками жира, так называемая Мраморная говядина.  Из за этого при жарке, температура от сковороды свободно распространяется по куску мяса и он равномерно прожаривается. Для Рибай стейка из говядины рекомендуется степень прожарки Medium - средняя степень с розовым соком внутри или Medium well - почти прожаренное, слегка розовое мясо с прозрачным соком.

готовим Рибай стейк из говядины

Состав: Рибай стейк - 250 гр., Масло растительное рафинированное - 2 ст.л., Чеснок - 1 зубочек,  веточка Розмарина, Соль и смесь душистых Перцев по вкусу.

Рецепт: Выдержанный, охлаждённый говяжий стейк не мойте а просто обсушите салфеткой. Если вы будете использовать для жарки импортное замороженное мясо, то его нужно заранее переложить в отделение с нулевой температурой не вскрывая упаковку для медленной, в течении нескольких часов, разморозки. Перед обжаркой мясо должно быть комнатной температуры.  Зубчик чеснока очистите, разотрите в ступке и соедините со свеже молотым перцем и растительным маслом. Натрите стейк этим составом с обеих сторон, положите на тарелку, оберните полиэтиленом и дайте ему постоять 15-20 минут, что бы он замариновался. В классическом рецепте приготовления стейка это предварительное маринование отсутствует. И хоть сам процесс приготовления блюда это простая обжарка на разогретой сковороде,  вкусовые качества готового стейка во многом зависят от мастерства повара. Самый лучший способ обжарки стейка будет в духовом шкафу на гриле с ребристой поверхностью. Там температура идёт не только с низу а и со всех сторон, что создаёт давление внутри куска мяса и он равномерно прожаривается. Но подойдёт и толстостенная сковорода, лучше чугунная с рёбрами на её дне. Вначале она должна быть сильно прогрета, до температуры приблизительно в 250 градусов. Обжарьте на ней мясо с обеих сторон по 30 секунд. Стейк от высокой температуры прихватывается, на его поверхности образуется корочка, он как бы запечатывается, и соки все остаются внутри. За время первой обжарки температура поверхности сковороды снижается, убавьте огонь и продолжайте обжаривать стейк с обеих сторон, для степени прожарки Медиум - сок светло розовый,  при температуре приблизительно 180 градусов, в течении 3 - 4 минут.

Рибай стейк из говядины

Рибай стейк из говядины

По окончании обжарки выложите стейк на блюдо, с верху на него положите веточку розмарина, оберните его фольгой и дайте ему постоять в течении 3-5 минут минут для того что бы внутренние соки равномерно распределились по куску мяса. Солить стейк перед обжаркой не надо, лучше посолить уже готовое блюдо или когда вы переворачиваете стейк после его обжарки с одной стороны, можете посыпать обжаренную сторону щепоткой соли и молотым перцем. Подайте к столу Рибай стейк из говядины со сливочно-перечным соусом, жаренным во фритюре картофелем или обжаренными на гриле овощами и свежей зеленью. Что бы получить требуемую степень прожарки нужно соблюдать температурный режим, а различие между степенями прожарки составляет 3 - 4 градуса температуры и 2 - 3 минуты времени. В этом и заключается мастерство повара, которое приходит с опытом, стейк того стоит. Приятного аппетита.

Ещё один видео рецепт приготовления Стейка при обжарки до степени Rar - с кровью, обжаренный снаружи и красный внутри (с одной поправкой, стейк перед жаркой не солить, а только поперчить)

Существует несколько степеней прожарки. Very rare или Blue rare - минимальная обжарка. Rare - не прожаренное мясо с кровью, Medium, то есть средняя степень прожарки с розовым соком внутри или Medium well - почти прожаренное мясо с прозрачным соком. И только для Рибай стейка возможна прожарка Well done  абсолютно прожаренное мясо, почти без сока. Всё зависит от мраморности мяса и чем в нём больше жира, тем более высокую степень прожарки можно применить.

 

с вашего сайта.

cookery-recipes.ru

Стейк Рибай - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Стейк Рибай

253 килокалории

Стейк Рибай - готовое горячее блюдо, приготовленное из подлопаточной части туши животного. Отличается большим содержанием жировых тканей, которые в процессе тепловой обработки исчезают, придавая сочность конечному продукту. Традиционно для его приготовления используется мясо молодых бычков породы Ангус и Герефорд.

Калорийность

В 100 граммах стейка Рибай содержится около 253 ккал.

Состав

Говядина (толстый край без кости), растительное масло, соль, перец и другие специи.

Как готовить и подавать

Как было отмечено ранее, стейк Рибай изготавливается из мяса, взятого в подлопаточной части туши животного. Оно отличается обилием жировых прослоек, которые в процессе приготовления растворяются, придавая сочность конечному продукту.

Процесс приготовления начинается с обжаривания на жарочной поверхности, предварительно разогретой до 250 градусов по Цельсию жарочной поверхности. Данный процесс продолжается около 15-20 секунд или немного дольше, до образования на поверхности мяса плотной корочки. Затем стейк перекладывается в духовой шкаф, где процесс его приготовления продолжается при температуре 180-200 градусов по Цельсию до желаемой степени готовности: слабая прожарка - 4-5 минут, средняя прожарка - 6-7 минут, почти прожаренное - 8-9 минут, прожаренное - 8-9 минут, дополнительная тепловая обработка в пароконвектомате.

Стейк Рибай подается, как отдельно в виде самостоятельного блюда, так и вместе с гарнирами. В этом качестве, как правило, выступают жареные, отварные и тушеные блюда из овощей.

С чем сочетается

В приготовленном виде стейк Рибай хорошо сочетается с большинством овощей (капустой, картофелем, морковью, бобовыми), крупами, яйцами и хлебобулочными изделиями.

Как выбирать

При выборе мяса, которое планируется использовать при приготовлении стейка Рибай, следует обращать внимание на его внешний вид. Наилучшим выбором будет мясо молодых животных, отличающаяся светлыми (не яркими) оттенками красного цвета. В этом случае можно гарантировать, что конечный продукт не окажется безвкусным и жестким.

Хранение

В приготовленном виде стейк Рибай следует хранить в холодильнике, употребив это блюдо в пищу в течение нескольких дней.

Полезные свойства

Достаточно агрессивная тепловая обработка не слишком сказывается на содержании биологически активных веществ, что обуславливает наличие у стейка Рибай ряда полезных свойств. Однако они проявятся только при употреблении этого блюда в умеренных количествах. В частности, включение в рацион данной разновидности стейка стимулирует процессы кроветворения и формирования костных и мышечных тканей, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, ранозаживляющее, иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, сердечно-сосудистые заболевания, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, мочекаменная болезнь, подагра, остеохондроз.

Интересные факты

Название стейка Рибай происходит от английских слов Rib и Eye, которые переводятся соответственно, как “ребро” и “глаз”. Ребро - эта часть туши, из которой вырезается мясо для стейка, а глаз - внешний вид поперечного среза используемого при приготовлении говяжьего отруба.

Стейк Рибай: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

253

килокалории

Общая информация

Вода 60,9 г

Энергетическая ценность 253 ккал

Энергия 1059 кДж

Белки 18,39 г

Жиры 19,95 г

Неорганические вещества 0,87 г

Минералы

Кальций, Ca 8 мг

Железо, Fe 1,81 мг

Магний, Mg 19 мг

Фосфор, P 128 мг

Калий, K 224 мг

Натрий, Na 50 мг

Цинк, Zn 4,71 мг

Медь, Cu 0,063 мг

Марганец, Mn 0,063 мг

Селен, Se 23,3 мкг

Витамины

Тиамин 0,107 мг

Рибофлавин 0,244 мг

Никотиновая кислота 4,629 мг

Пантотеновая кислота 0,474 мг

Витамин B-6 0,404 мг

Фолаты, всего 3 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 3 мкг

Фолиевая кислота, DFE 3 мкг

Холин, всего 41,1 мг

Бетаин 12,3 мг

Витамин B-12 1,75 мкг

Витамин A, RAE 5 мкг

Ретинол 5 мкг

Витамин A, IU 15 МЕ

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,17 мг

Витамин D (D2 + D3) 0,2 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 0,2 мкг

Витамин D 6 МЕ

Витамин К (филлохинон) 1,5 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 8,741 г

10:0 0,016 г

12:0 0,015 г

14:0 0,581 г

15:0 0,114 г

16:0 4,639 г

17:0 0,273 г

18:0 3,077 г

20:0 0,015 г

24:0 0,011 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 9,322 г

14:1 0,113 г

15:1 0,029 г

16:1 недифференцированно 0,609 г

16:1 c 0,553 г

16:1 t 0,057 г

17:1 0,162 г

18:1 недифференцированно 8,372 г

18:1 c 7,274 г

18:1 t 1,098 г

20:1 0,038 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,932 г

18:2 недифференцировано 0,809 г

18:2 n-6 c,c 0,629 г

18:2 CLAs 0,09 г

18:2 t неуточненное 0,09 г

18:3 недифференцированно 0,027 г

18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,027 г

20:2 n-6 c,c 0,005 г

20:3 недифференцированно 0,021 г

20:3 n-6 0,021 г

20:4 недифференцированно 0,058 г

22:5 n-3 (DPA) 0,012 г

Жирные кислоты, всего транс 1,244 г

Жирные кислоты, транс-моноеновые 1,154 г

Жирные кислоты, транс-полиеновые 0,09 г

Холестерин 68 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,206 г

Треонин 0,862 г

Изолейцин 0,854 г

Лейцин 1,571 г

Лизин 1,739 г

Метионин 0,496 г

Цистин 0,185 г

Фенилаланин 0,734 г

Тирозин 0,68 г

Валин 0,919 г

Аргинин 1,241 г

Гистидин 0,677 г

Аланин 1,137 г

Аспарагиновая кислота 1,776 г

Глутаминовая кислота 2,991 г

Глицин 0,907 г

Пролин 0,82 г

Серин 0,751 г

Гидроксипролин 0,126 г

Оригинальные рецепты с фото:

www.patee.ru