Идеальный стейк — классический рецепт. Рецепт классический стейк


Узнай классический рецепт идеального стейка

Говорят, что приготовление мяса лучше всего получается у мужчины. Но это весьма и весьма спорное заявление. Женские ручки справятся с этим продуктом не хуже, если не лучше. Зная секреты некоторых рецептов, можно приготовить мясо не просто более менее съедобное, а по уровню, которое не будет уступать самым профессиональным шеф-поварам. А секрет прост — придерживайтесь классики и получайте как можно больше знаний и практики.

Основные названия и сами блюда классического приготовления мяса пришли к нам в Россию из Англии: ростбиф, бифштекс и, конечно, стейк.

Сегодня речь пойдёт только о стейке. Принято считать, что стейк — это вырезка из туши говядины поперёк мышечных волокон, но стейк так же бывает и из рыбы и очень редко - из баранины.

Чтобы правильно выбрать мясо говядины для приготовления стейка, нужно знать, что лучше всего для него подойдут молодые бычки пород абердинского ангуса и херефорда. Когда данные породы откармливают зерном, их нежное мясо называют мраморным, а когда травой — постным. Вырезка для стейка делается в тех частях тушки, которые не участвовали в движении.

В зависимости от того, из какой части была сделана вырезка, стейк имеет свои названия:

  • Рибай — рёберная часть туши;
  • Нью-Йорк  — поясничная часть туши;
  • Филе-миньон — центральная часть туши.

Также необходимо знать, что мясо должно ещё «дозреть» в специальном помещении при температуре 0...+1°, и только после такой выдержки можно приступить к его правильной нарезке (против волокон, толщина 5 см) и приготовлению.

Процесс обжаривания стейка — это самая важная и творческая часть приготовления. Подходить к этому нужно ответственно, ведь от этого будет зависеть ваш успех приготовления блюда и получение истинного удовольствия от этой пищи.

Итак, стейк обжариваем при температуре 260° градусов. Именно при такой температуре мясо прихватывается, образуется тонкая корочка, тем самым позволяя сохраняться соку внутри. После чего доводить стейк до готовности необходимо уже при температуре 180°.

Хотя сам процесс приготовления стейка и занимает всего 20 минут, у него есть несколько степеней прожарки:

  • Rare – мясо с кровью;
  • Medium rare – уже не кровь, больше напоминает розовый сок;
  • Medium – только розовый сок, без крови, мясо внутри нежно-розовое;
  • Medium well – сок становится прозрачным, мясо почти прожарено;
  • Well done – мясо прожарено.

Конечно, в домашних условиях практически никто не может похвастаться специальной печью с древесным углем для приготовления стейка разной прожарки. Но таким оборудованием обладают стейк-хаусы. Эти профессионалы отлично знают своё дело, серьёзно придерживаются всех технологий по хранению и приготовлению мяса, тщательно подбирают поставщиков туш, контролируют всё — вплоть до откорма и забоя скота. Здесь стейк изначально представляется без гарнира, что ещё раз подчёркивает индивидуальность и особенность данного блюда. Гарнир можно, конечно, заказать отдельно. Гурманы получают истинное удовольствие, когда проводят острым лезвием ножа по центру стейка, чтобы воочию убедиться в той степени прожарки, которую заказывали именно они и именно в этот раз.

Хочется подытожить тем, что всё-таки прежде чем начать приготовление стейка у себя дома, стоит хотя бы раз попробовать его у профессионала. Прочувствовать вкус, насладиться прекрасным исполнением этого блюда, в конце концов, уйдя сытыми и удовлетворёнными... но возможно, лишь за тем, чтобы вернуться туда вновь за новой порцией классического стейка...

Версия для печати
Еще статьи из рубрики Обо мне или Рецепты

tvoya-aura.ru

Как приготовить стейк из говядины на сковороде. Степени прожарки, тонкости приготовления и рецепты вкусного и сочного стейка из говядины

Стейк из говядины на сковородеСтейк – это кусок мяса, обжаренный на сковороде или гриле до румяной корочки. Но для него не годится мякоть, взятая с любой части говяжьей туши. Его готовят только из говядины высшего сорта.

Для него выбирают филе с минимальным количеством соединительной ткани. Такими качествами обладает только вырезка. Она расположена внутри туши и не участвует в движении мышц. Представляет собой большой кусок филе каплевидной формы.

Мякоть грудинки очень мягкая, без жилок, поэтому быстро готовится.

В крайнем случае, для стейка можно использовать тонкий и толстый края. Но это мясо не всегда соответствует кулинарным требованиям.

Для стейка подходит только мясо молодых бычков, возраст которых не превышает полутора лет.

Также нельзя использовать парное мясо. Оно должно отлежаться в морозильной камере не менее двадцати дней. За это время в нём происходит процесс ферментации, благодаря которому волокна мякоти размягчаются. Стейк из такого мяса получается мягким и сочным.

Стейк из говядины на сковороде: тонкости приготовления

  • Мясо на стейк нарезают крупными кусками поперёк волокон. Во время термической обработки жар быстрее проходит внутрь филе, и оно равномерно прогревается.
  • Замороженную мякоть размораживают в холодильнике в течение нескольких часов. Нельзя размораживать мясо в микроволновке, так как нарушается температурный режим и стейк неравномерно прожаривается.
  • Стейки нарезают одинаковыми кусками толщиной не менее 2,5 см. Такое мясо в готовом виде остаётся сочным. А тонкие пласты мяса легко пережарить. Но не стоит делать стейки более 5 см, так как их трудно довести до готовности.
  • Не нужно отбивать стейки (за редким исключением), потому что из мяса раньше времени вытечет сок и стейк получится сухим.
  • Чтобы готовый стейк получился правильной формы, сырое филе нужно обвязать суровой ниткой и в таком виде жарить. После приготовления нитку убирают.
  • Жарят стейк на раскалённой чугунной (или с толстым дном) сковороде при максимальном нагреве. На стейке должна быстро образоваться румяная корочка, которая «запечатает» сок внутри мяса. Если этого не происходит, сок вытекает и мясо получается тушёным. По этой же причине стейк нельзя трогать, надавливать вилкой или ножом.

Существует несколько степеней прожарки стейка:

  • Экстра-рейр. Стейк быстро обжаривают на гриле, прогревая до 49°. Он получается практически сырой.
  • С кровью. Стейк готовят 2—3 минуты при 200°. У него обжаренная корочка, красное, не прожаренное внутри мясо, красный сок.
  • Слабой прожарки. Его готовят 5 минут при 190—200°. У него непрожаренное мясо и сок розового цвета.
  • Средней прожарки. Готовят 7 минут при 180°. Он получается среднепрожаренным, со светло-розовым соком.
  • Почти прожаренный. Готовят 9 минут при 180°. У него мягкое мясо с прозрачным соком.
  • Прожаренный. Готовится 8—9 минут при 180°. Доводят до готовности в духовке. У него почти нет сока.
  • Сильно прожаренный. Готовят больше 9 минут. Он с румяной корочкой и совсем без сока.

Стейк из говядины на сковороде: классический рецепт

Ингредиенты:

  • вырезка;
  • соль;
  • перец чёрный;
  • масло растительное.

Способ приготовления

  • Вырезку вымойте. Хорошо обсушите полотенцем. Отрежьте головку – утолщённую часть вырезки. Оставьте её для другого блюда. С остального филе снимите плёнку, срезая её ножом у самого мяса.
  • Нарежьте поперёк волокон на куски шириной до 3 см.
  • Положите их плашмя. Придайте им круглую форму, обвязав для надёжности ниткой.
  • Накалите сковороду. С помощью кисточки смажьте одну сторону стейков маслом. Положите их на сковороду смазанной стороной вниз.
  • На большом огне обжаривайте до румяной корочки. Смажьте маслом верхнюю часть стейка. Аккуратно переверните. Доведите до готовности. И только теперь посолите. Удалите верёвочки.
  • Оставьте его на сковороде на 3—4 минуты, чтобы он дошёл до кондиции. Также можно переложить на тарелку и накрыть на несколько минут фольгой.
  • Подайте к столу вместе с любым гарниром. Стейк очень вкусен со свежими или запечёнными овощами.

Примечание: если вы жарите стейк сразу с овощами, вы их должны заранее приготовить. То есть помыть, почистить и подсушить. На сковородку выкладывайте стейки и овощи на расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались.

Стейк из говядины на сковороде минутный

Ингредиенты:

  • вырезка;
  • горчица;
  • соль и перец – по вкусу;
  • масло растительное.

Способ приготовления

  • Вырезку вымойте. Обсушите полотенцем.
  • Отрежьте широкий ломтик.
  • Положите его на смоченную водой разделочную доску срезом кверху. Накройте пищевой плёнкой. Отбейте специальным молотком в тонкий блин.
  • Посолите. Смажьте половину филе горчицей. Накройте второй частью. Придайте стейку круглую форму. Поперчите.
  • Накалите сковороду до появления лёгкого дымка. Смажьте её маслом. Аккуратно положите стейк. Жарьте на большом огне полминуты.
  • Смажьте верхнюю сторону маслом. Переверните. Готовьте ещё полминуты. Поперчите и посолите.
  • Подайте с любым гарниром, который вы должны приготовить заранее.

Хозяйке на заметку

  • Стейк можно приготовить с разными травами. Для этого ломтик мяса смажьте маслом и натрите измельчённой травой. Выдержите несколько минут. Уложите стейк на раскалённую сковороду и жарьте до румяной корочки.
  • Для определения готовности существует необычный способ. Пальцем надавите на поджаренный стейк. Если он очень мягкий, как щека, то мясо ещё сырое. Если при надавливании возникает ассоциация с подбородком, то мясо достигло средней прожарки. Когда мясо становится упругим, словно лоб, то прожарка полная. Но такой стейк получится жёстким и сухим.

onwomen.ru

Как приготовить стейк в домашних условиях

Казалось бы: что может быть проще обжаренного с двух сторон куска мяса? Однако, чтобы приготовить правильный стейк, необходимо изучить множество тонкостей, начиная с выбора мяса, и иметь немалый поварской опыт. Для тех, кто готов следовать требованиям ради безупречности, «Уютная кухня» расскажет, как приготовить стейк идеально.

Как выбрать мясо для стейка

Первое правило классического стейка – правильно выбранное мясо. Годится для этого исключительно говядина. Стейк из свинины или индейки – изобретение наших современников, стремящихся найти для приготовления традиционных блюд более экономичные ингредиенты. Профессионалы возмущаются, говоря, что это безобразие не может именоваться «стейком». Действительно, американский стейк изначально назывался в Старом свете «beef steak». Это слово, пришедшее к нам от англичан через немцев как «бифштекс» в дословном переводе означает «мясо говядины». Но те, кто пробовал хорошо приготовленные свиные или индюшачьи стейки-бифштексы на вкус, убеждены, что они ничуть не хуже, чем классический вариант из говядины.как приготовить стейк в домашних условиях

Так или иначе, мясо для стейка берется самое лучшее. Только 5-10% туши годятся для приготовления этого блюда. В зависимости от того, откуда взят кусок, определяют виды стейка:

  • Рибай-стейк – вырезается из-под лопатки. Такой кусок имеет наибольшее число жировых прожилок, поэтому стейк получается из него сочный и мягкий даже у неопытных поваров, еще не натренировавшихся с прожаркой.
  • Клаб-стейк – удлиненный отрезок толстого края мышцы спины. Может содержать небольшую реберную кость.
  • Стриплойн-стейк – самый верх филейной части. Именно эту бескостную полосу поясничной части знатоки стейков называют «Нью-йорк стрип». На таких кусках, как и на рибай-стейках, хорошо тренироваться новичкам: испортить это мясо неправильной прожаркой очень трудно.
  • Филе-миньон – один из самых популярных видов, славящийся непревзойденной нежностью и изысканными вкусовыми качествами. Эта тонко срезанная поперек центральная часть филейной вырезки не годится для приготовления «с кровью».
  • Тибоун-стейк – вырезается из участка тонкого края длиннейшей спинной мышцей на границе с поясницей, в области Т-образной кости. Такой кусок состоит сразу из двух видов мяса для стейка: с одной стороны косточки – филе-миньон, с другой – стриплойн.
  • Портерхаус-стейк – вырезается в области толстого края вырезки из поясничной части спины.
  • Сирлойн-стейк – берется в области головной части вырезки из поясничной части спины.
  • Раундрамб-стейк – верхний кусок тазобедренной части.
  • Стейк-филе – самая нежная и мясистая часть головной вырезки.
  • Торнедос – небольшие кусочки тонкого края центральной части вырезки. Идеален для приготовления медальонов.
  • Шатобриан – большой филе-миньон, толстый край центральной части вырезки. Как правило, жарится целиком или порционируют на двоих. На тарелке выкладывается в длину.
  • Скирт-стейк – кусок брюшины. Не самое нежное, но очень вкусное мясо.

Обратите внимание: мясо всегда берется из мышц, не загруженных работой, поэтому наиболее мягких и нежных. Наилучшим выбором является «мраморная» говядина, равномерно пронизанная жировыми прослойками. Без них зажаренный кусок будет сухим и жестким. Забудьте о пресловутом вреде жира. При жарке он тает, а стейк получается особенно сочным.

Как подготовить мясо для стейка к жарке

Чтобы приготовить идеальный стейк, мясо следует использовать охлажденное. Ни в коем случае не берите замороженный кусок – в нем не будет должного количества соков. Не годится и свежатина: мясо должно вызреть не менее 20 часов. За это время мышечная ткань ферментируется, становясь нежной и рыхлой.

Непосредственно перед приготовлением мясо достают из холодильника и согревают до комнатной температуры (для этого достаточно 20-25 минут).

Если вы приобрели цельный кусок вырезки, его нужно разделать на ломти толщиной 2,5-4 см. Нарезать следует непременно поперек волокон. При такой разделке мясо будет равномерно прогреваться до требуемой температуры.

Мариновать стейки, подобно шашлыкам, можно, но не нужно. Особенность их вкуса – в простоте. Нарезанные ломти мяса смажьте с обеих сторон растительным маслом, щедро посолите. Можно добавить по вкусу специи и травы. Но гораздо лучше приготовить приправу из воды и смеси специй с измельченной сухой зеленью и поливать ею стейки во время жарки.

Как жарить стейки

Традиционные стейки готовятся на открытом огне, поэтому идеальное решение – гриль. На природе можно использовать также мангал. В домашних условиях для того чтобы приготовить стейк, используют тяжелую толстостенную сковороду или сковороду-гриль, на которых контролировать температуру легче, чем на открытом огне. Кроме того, готовить домашние стейки можно в духовке (в фольге) и даже в мультиварке. Именно сковорода рекомендуется новичкам для отработки навыков.

Правила приготовления стейка остаются неизменными:

  • Мясо выкладывают на очень горячую, но не дымящуюся сковороду (около 250оС). Проверить, достаточна ли температура нагрева, можно с помощью капли воды: она должна собраться в очень подвижный шарик, энергично подпрыгивающий на поверхности. Мясо, выложенное на достаточно горячую сковородку, сердито шипит. И это тоже показатель подходящего нагрева.
  • На сковороду стейки выкладываются так, чтобы куски не соприкасались друг с другом.
  • Буквально за несколько секунд (15-40) мясо на раскаленной сковороде «прихватывается», покрываясь хрустящей корочкой, запирающей внутри сок и сохраняя естественную фактуру. Обжарив одну сторону, осторожно щипцами переверните стейки. Важно не повредить зажаристую корочку, чтобы не выпустить сок.
  • После того, как мясо обжарилось с обеих сторон, огонь убавляют. Доводить стейк до желаемой степени прожарки следует уже при более низкой температуре (около 180оС). В среднем продолжительность этого этапа для стейка толщиной 2,5 см составляет примерно 2 минуты на каждую сторону. Для более толстых кусков время жарки нужно соответственно увеличить.

В зависимости от степени прожарки выделяют следующие виды стейков:

  • Blue – знаменитый стейк «с кровью», в котором красное мясо не прожаривается, а прогревается, внутри оставаясь сырым. Готовится буквально за 1 минуту.
  • Rare – очень слабая прожарка, немногим больше, чем предыдущий вид. Для его приготовления требуется 2-3 минуты обработки при температуре 200оС.
  • Medium rare – слабая прожарка, при которой получаются очень сочные ярко-розовые стейки, но уже без крови. Готовится 4-5 минут.
  • Medium – средняя прожарка, при которой внутри куска сохраняется сок светло-розового цвета. Это вполне нормально прожаренный стейк, который при этом сохраняет прелесть свежего мяса. Для его приготовления нужно выдерживать мясо при 180оС по 6-7 минут с каждой стороны.
  • Medium well – сильно прожаренный стейк, который удовлетворит даже самых осторожных гурманов. Для такой прожарки требуется 7-8 минут на каждую сторону.
  • Well done – очень сильно прожаренный стейк, в котором почти не остается сока. Блюдо на любителя, как и «с кровью». Готовится 8-9 минут.степень прожарки стейков терминология

Естественно, даже из одинаковых кусков мяса при разной степени прожарки получатся стейки с разным вкусом. Оптимальный вариант, как и с кофе, каждый выбирает сам. Для определения готовности мяса профессионалы применяют специальный термометр. Любители домашних стейков пользуются для этого собственными руками.

Как определить степень прожарки стейка

  • Расслабьте кисть одной руки. Пальцем другой потычьте в основание большого пальца. Ощущения будут аналогичны прикосновению к сырому мясу. Таким должен быть и стейк blue.
  • Соедините кончики большого и указательного пальцев. Чувствуете, как напряглась мышца? Теперь ее твердость соответствует степени прожарки rare.
  • Теперь соедините большой палец с подушечкой среднего. Ощущения при прикосновении будут сходны с твердостью стейка medium rare.
  • Коснувшись большим пальцем безымянного, получим образец для плотности стейков medium, medium well.
  • Чтобы проверить готовность стейка well done, нужно соединить подушечку большого пальца с кончиком мизинца.

Слегка надавив на жарящееся мясо кончиком пальца, сравните свои ощущения с описанными выше. Так вы легко определите, готовы ли ваши стейки.

  • После жарки стейк должен отдохнуть. Для этого снимите его со сковороды и переложите в форму для запекания. Поперчите и посолите, если не делали этого в процессе жарки. Выложите сверху кусочек сливочного масла. Накройте пищевой фольгой и оставьте в теплом месте на 2-8 минут.

В течение этих минут стейк внутри продолжает нагреваться, температура внутри и снаружи выравнивается. Мясные соки равномерно распределяются внутри куска, отчего мясо становится по-настоящему ароматным, сочным и нежным.

Время отдыха напрямую зависит от степени прожарки: чем больше прожарен стейк, тем дольше ему требуется отдыхать. Профессиональный повар интуитивно чувствует необходимый срок. Для новичка же следует помнить: будет лучше, если стейк отдохнет дольше, чем нужно. Поэтому не торопитесь подавать обжаренное мясо к столу.стейк вариант сервировки

Как подать стейк

На пикнике подать стейк можно на деревянных досточках или простых плоских тарелках. В домашних условиях тарелки для подачи стейка рекомендуется подогреть.

К каждой порции необходимо подать специальный нож для стейка. В зависимости от предпочитаемой степени прожарки нож должен быть без зазубрин или с ними. В любом случае, лезвие должно быть безукоризненно острым. Выбрать качественные ножи для стейка по разумным ценам можно в интернет-магазине «Шеф».

Гарнир к стейкам каждый выбирает на свой вкус. Специалисты рекомендуют не усердствовать, чтобы не сделать блюдо тяжелым для желудка. Наилучший вариант – свежие овощи или зеленый листовой салат.

Что касается соусов, то правильно приготовленный стейк их не требует, он хорош сам по себе. Достаточно полить готовый бифштекс растопленным маслом, смешавшимся в форме с мясным соком.

Если вы в точности соблюдали технологию, бифштекс из любого мяса получится потрясающе вкусным. Классический стейк из говядины, экономичный из свинины, диетический из индейки – любой из них станет лакомым кусочком для ваших любимых домашних гурманов.

Ну а чтобы в совершенстве освоить секреты профессионалов, знающих, как приготовить стейк, рекомендуем посмотреть видео-рецепт Джейми Оливера. Как всегда доступно, он покажет, как приготовить один из самых популярных и простых – рибай-стейк.Приятного аппетита!

comfort-kitchen.ru

Как приготовить стейк дома?

Стейк является одним из классических блюд для любого стола и повода, которое можно быстро приготовить дома, и оно всегда вкусное и оригинальное. Традиционный вариант − это прожаренное мясо, нарезаемое крупными кусками поперёк волокон.

Исторически проследить время и место появления этого блюда вряд ли получится, потому что это, пожалуй, один из самых первых вариантов приготовления мяса вообще. Ещё в древние времена люди содержали животных, которых потом забивали и обрабатывали мясо кулинарным способом.

И даже сейчас вопрос, как приготовить стейк, интересует многих, так как это блюдо не теряет своей актуальности. Традиционно мы относим его к американской кухне, и это в некоторой степени практически единственный вклад этой страны в мировую кулинарию. Однако способов приготовления мяса существует очень много. Но сейчас мы поговорим именно о том, как приготовить стейк.

Классический рецепт

Для этого необходим хороший кусок говядины или свинины − мясо с лопатки или боков. Из добавок для классического блюда необходимы только соль, перец и масло, на котором мы будем готовить.

Как приготовить стейк?

Кусок мяса перед готовкой должен некоторое время полежать при комнатной температуре, особенно если до этого он был в холодильнике.

  • Нарезаем куски для готовки. Особых требований тут нет, но необходимо делать это поперёк волокон. Толщина не должна превышать 5 см, иначе он будет долго прожариваться внутри.
  • Кусок мяса необходимо поперчить и посолить по вкусу, после чего сразу же выкладывать на разогретую сковородку.

Чтобы приготовить стейк "с кровью", достаточно в течение трёх-четырёх минут обжаривать его с каждой стороны. Для глубокой термальной обработки можно положить мясо на противень в духовку, разогретую до 170о и оставить на 15 минут.

Фактически можно не задумываться о том, как правильно приготовить стейк, потому что блюдо простое. Важно правильно выбрать и подготовить мясо, после чего каждый справится с задачей.

Поперченный и посоленный кусок мяса уже через несколько минут готов к употреблению, но каждый сам выбирает степень прожарки, поэтому необходимо следить, чтобы он получился мягким и сочным. Чтобы знать, как приготовить стейк, необходимо решить, какое мясо хочется получить. Например, в ресторанах предлагают до пяти степеней прожарки, так что при желании можно даже поэкспериментировать.

Актуальность блюда

Хороший классический стейк − блюдо вкусное, подходящее для любых случаев. Его можно добавить в "холостяцкую кулинарную книгу" или по-быстрому приготовить к неожиданному приходу гостей.

При выборе мяса можно посоветоваться с продавцом. Хороший окорок, лопатка или шея подходя для стейков. Хотя согласно классическому рецепту это должен быть кусок молодой телятины, который вылежался в течение 2-3 недель. Но в нашем случае можно допустить некоторые отклонения.

В среднем на одного человека необходимо 300-400 граммов с учётом ужарки, соответственно на 2-3 человек понадобится около килограмма.

Помимо перца и соли можно использовать другие специи и различные маринады. Также во время готовки можно добавлять воду, чтобы мясо слегка потушилось, и было мягче. Допускаются и другие отклонения от классического рецепта, так как при приготовлении стейков открывается огромное поле для экспериментов со специями, маринадами, временем прожарки и т.д.

Гарнир

Вообще стейк − блюдо фактически самостоятельно и законченное. Однако никто не будет против, если подавать его с гарнирами. Обычно стейк выкладывают на тарелки и посыпают солью (иногда мясо не солится во время непосредственной готовки). В качестве гарниров хорошо подойдёт отварной рис, лук или же для некоторых любителей − чеснок.

Несмотря на многие предрассудки, стейк готовится достаточно легко, просто и быстро. Мясо для него также нетрудно найти, хотя тут, возможно, понадобится некоторый опыт. Само блюдо не вредно для фигуры – энергетическая ценность не превышает 200 Ккал, а из потенциально опасных для организма добавок − только растительное масло, которого необходимо совсем немного.

fb.ru