Вкусно! Прибор для жарки стейков


лучший способ приготовления толстых стейков — Вкусно!

Общие правила приготовления стейков предполагают три условия: минимум специй, раскаленная до предела сковорода и быстрая обжарка. Подобная техника принята за базовую, поскольку подходит многим отрубам. Многим, да не всем. С толстыми стейками классическая жарка не работает. Их размер просто не позволяет прожариться мясу как надо, и когда в центре кусок достигает желаемой внутренней температуры, у края стейк уже оказывается пережарен. Проблему легко решает сувид, но чудо-агрегат есть даже не каждой профессиональной кухне.

К счастью для всех ценителей вкусных стейков простое и низкозатратное решение придумал кулинарный ученый Джей Кенджи Лопеc-Альт. Протестировав десятки традиционных способов термической обработки, он нашел лучший метод приготовления толстых кусков говядины без всяких лишних заморочек и специального оборудования.

— Суть метода —

Процесс реверсивной жарки невероятно прост: стейк (метод лучше всего подходит для кусков толщиной не менее 3,8-5 см) кладут на решетку, установленную на застеленном фольгой противне, и ставят в разогретую духовку. Приготовить стейк таким способом можно и на гриле. В этом случае мясо нужно выложить на решетку в зону косвенного жара и жарить при закрытом гриле, пока внутренняя температура не будет чуть ниже желаемой буквально 4-5 градусов — это же касается жарки в духовке. После стейк кратковременно обжаривают на хорошо раскаленной сковороде или в горячей зоне гриля. Так выглядит реверсивная жарка в общих чертах. А теперь обо всем по порядку.

— Преимущества метода —

Температурный градиент, то есть разница температур от края куска до центра, возникающая в процессе жарки, напрямую зависит от скорости, с которой передается мясу энергия. Чем выше температура приготовления стейка, тем быстрее передается энергия, и тем менее равномерно прожаривается ваше мясо. И наоборот, чем «деликатнее» температурный режим приготовления стейка, тем равномернее получается прожарка. Если начинать приготовление с низких температур, внутри кусок от края до края готовится равномернее и, что немаловажно, не пересушивается и сохраняет сочность.

Во время жарки при высоких температурах временное окно, за которое стейк достигает желаемой прожарки, слишком короткое. Из-за этого легко пропустить нужный момент и пережарить или недожарить мясо. При медленном приготовлении этот временной диапазон становится значительно шире, что позволяет получить именно ту прожарку, какую вы хотели.

Еще одно преимущество реверсивной жарки — стейкам не нужен длительный отдых. Достаточно одной, максимум двух минут. А вообще стейк можно сразу же есть.

— Недостатки метода —

Самый главный недостаток метода — это время. Приготовление при низких температурах процесс длительный. Гораздо быстрее бросить стейк на раскаленную сковороду и обжарить до румяной корочки, но классическая обжарка не даст толстому куску мясо прожариться равномерно.

Реверсиная жарка подходит только для толстых стейков. Для отрубов, чья толщина меньше 3,8 см, этот метод не годится.

При жарке стейков на сковороде на стенках и дне посуды остаются кусочки мяса, на основе которых потом можно приготовить соус. В реверсином методе на посуде ничего не остается, и если вы решите дополнить стейк соусом, его нужно будет готовить с нуля, а не просто плеснув на сковороду вина и уварив его до нужной консистенции.

— Таблица температур —

Температура и время для реверсивной жарки в духовке при 120 °C стейка толщиной 3,8 см.

Степень прожарки Температура мяса после 1-го этапа жарки Температура мяса после 2-го этапа жарки Примерное время приготовления
Rare 40 °C 49 °C 20-25 минут
Medium-Rare 46 °C 54 °C 25-30 минут
Medium 52 °C 60 °C 30-35 минут
Medium-Well 57 °C 66 °C 35-40 минут

— Способ реверсивной жарки толстых стейков —

Для духовки. Приправить стейк со всех сторон солью и перцем. Положить мясо на решетку, размещенную на застеленном фольгой противне. Разогреть духовку до температуры в диапазоне от 93 до 135 °C: чем ниже будет температура, тем более равномерно будет готовиться мясо, но тем больше времени займет и сама жарка. Поставить стейк в разогретую духовку и запекать до внутренней температуры на несколько градусов ниже желаемой прожарки (см. таблицу температур).

Не пытайтесь определить прожарку на глаз или на ощупь. Реверсивный метод требует аптечной точности, поэтому воспользуйтесь термометром.

Перед тем, как достать стейк из духовки, налить на сковороду с толстыми стенками столовую ложку масла с высокой точкой дыма и нагреть его на сильном огне. Как только масло раскалится, выложить стейк вместе со столовой ложкой сливочного масла. Жарить, время от времени вращая сковороду из стороны в сторону, пока мясо не подрумянится с одной стороны, это займет около 45 секунд. Перевернуть стейк и подрумянить его с другой стороны и, удерживая щипцами, обжарить бока.

Для гриля. Создать две зоны жара: весь уголь сдвинуть в одну сторону, на газовом гриле включить только половину горелок. Закрыть крышку и дать грилю прогреться. Положить мясо на решетку в зону косвенного жара и жарить до желаемой прожарки, периодически проверяя внутреннюю температуру с помощью термометра. Когда стейк дойдет до нужной внутренней температуры, отложить его в сторону и прикрыть фольгой. Тем временем разогреть гриль до максимального жара. Затем выложить на решетку стейк и хорошо подрумянить с всех сторон, часто переворачивая, примерно 1-1,5 минуты.

Подавать мясо сразу же или дать отдохнуть не более 2-х минут.

vkusnoinfo.ru

Как пожарить стейк дома – Варламов.ру

-=Реклама. Пост оплачен=-

Кто о чем, а голодные о стейках. Я стейки готовлю активно последние несколько лет. За это время перепробовал все: угольные, газовые и электрические грили, новомодные керамические яйца, духовки и сковородки, печки и мангалы.

Секрет успеха прост: вам нужно хорошее мясо, хорошее оборудование и прямые руки. С мясом в России сейчас ситуация двоякая. Раньше лучшее мясо было американским, но потом его запретили. Тогда все перешли на Австралию. Но в 14 году, в качестве ответных санкций запретили и австралийскую говядину. Кроме того после обесценивания рубля иностранная говядина стала непозволительно дорогой. Но к этому моменту подоспела наша, русская говядина породы Ангус (самое то для стейков). Из массового производства есть брянский Мираторг и Воронежский Праймбиф. Мне больше нравится воронежское, но вы сами попробуйте и сравните.

*(сейчас кто-нибудь обязательно напишет, что лучшее мясо — это в деревне от своей коровки, только что забитой. Не надо спорить с этим человеком. Здесь можно долго рассказывать про выдержку мяса, про особенности травяного и зернового откорма и многое другое, что делает вкус неповторимым, а мясо нежным. Но если человек смог добиться лучшего результата в деревне, то он молодец!)

Итак, вы купили качественное мясо, теперь надо его пожарить!

Конечно, мне больше всего нравится работать на угольном гриле. Тут и душа, и дымок, и бесконечные возможности для экспериментов. К сожалению, у угольного гриля есть недостатки. По правилам пожарной безопасности его не поставишь ни в квартире, ни на балконе. От него много дыма, с ним много возни. Нельзя быстренько что-то пожарить. Неплохой альтернативой угольному грилю является газовый. Его уже можно ставить на балкон или террасу, на нем проще поддерживать нужную температуру, он включается и выключается одной кнопкой, что облегчает процесс приготовления.

Но не у всех есть возможность поставить газовый гриль. Он занимает многом места, его не поставишь в закрытом помещении и т.д. Если домашних стейков все еще хочется, надо присмотреться к электрическому! Здесь все просто — включил в розетку и готовь!

Сегодня протестируем электрогриль Tefal Optigrill. У этого гриля есть датчик, который точно определяет толщину стейка и сам контролирует температурный режим и степень его прожарки. При этом гриль подает сигналы, когда мясо достигает одного из уровней прожарки — Реа, Медиум или Вел-Дан.

01. В коробке гриль, инструкция и поддон для жира.

02. Итак, вот он, красавец!

03. Управление предельно простое. Есть готовые режимы — для разморозки, жарки красного мяса, рыбы и морепродуктов, сосисок, сэндвичей, курицы и бургеров. И есть ручной режим для жарки овощей и фруктов.

04. Гриль состоит из двух нагревающихся поверхностей

05. Посмотрим внимательнее. Поверхности расположены под небольшим уклоном, так что сок, жир и другие жидкости, которые выделяются при приготовлении, стекали естественным путем в поддон. А чтобы не стекли продукты, есть специальные пупырышки ). Это большое преимущество гриля перед той же сковородой. Основная проблема сковороды в том, что, во-первых, при готовке плавится жир, он начинает пригорать на сковороде. Отсюда много дыма, а мясо может получиться с посторонним привкусом. Во-вторых, на сковороде вы можете жарить мясо только с одной стороны. А что главное в стейке? Нужно быстро запечь его с двух сторон, чтобы образовалась своеобразная корочка, которая будет мешать выходу сока. В электрическом гриле мясо запекается сразу с двух сторон. Ничего не надо переворачивать. Очень удобно.

06. Я ожидал много дыма, так как мой прошлый опыт с электрогрилем показал, что дымит он как паровоз. Так что поставил на плиту под вытяжку. Как оказалось потом, совершенно зря. Дыма практически не было, так что можно готовить и без вытяжки!

07. Берем три кусочка толстого края (Рибай). Мясо я смазываю маслом, солю и перчу. В принципе, перчить лучше потом. От перца в начале нет никакого толка, в худшем случае он сгорит. А вот солить крупной солью лучше за 20-30 минут до приготовления. Также хорошо, чтобы мясо немного нагрелось до комнатной температуры.

08. Нагреваем гриль и выкладываем мясо. В принципе, можно сразу жарить 2-3 стейка.

09. Хорошее мясо можно есть сырым.

10. Закрываем!

11. Мясо моментально начало запекаться, а лишний жир — стекать в поддон.

12. Теперь главная особенность гриля! Он автоматически измеряет толщину вашего стейка и подбирает оптимальное время приготовления. Индикатор цветом показывает степень прожарки! Желтый цвет соответствует прожарке Реа, оранжевый — Медиум, а красный — Вел-Дан. Когда мясо достигает одного из уровней прожарки, индикатор меняет цвет и подает сигнал.

13. Первый кусок я сделал Вел-Дан. Знаю, это преступление против мяса! Максимум прожарка может быть Медиум, а для такого мяса Медиум-Реа. Но в гостях были впечатлительные женщины и дети, которые попросили максимальную прожарку.

14. Получите, распишитесь! Вел-Дан во всей красе, 70 градусов внутри.

15. Дальше прожарка была меньше.

16. Медиум

17. Медиум-Реа. Это оптимальная для мяса ;) Еще раз хочу обратить ваше внимание, что в мясе не бывает крови!

Нельзя приготовить стейк с кровью. Вообще никак. Мясо может быть сырое, средней прожарки или пережаренное, но с кровью оно не будет никогда. Всю кровь из туши выпускают на скотобойне. Если кто-то вам говорит: «Я не люблю мясо с кровью», — значит, человек ничего не понимает в мясе, и дальше его мнение можно не учитывать. То, что вытекает у вас из куска сочного стейка — это не кровь! Это мясной сок. Он совершенно безопасен, а красный цвет ему придает белок миоглобин. Даже если представить, что вы взяли бракованное мясо (а наличие крови — это брак) с кровью и решили его пожарить, то при температурной обработке кровь свернется и станет черной.

18. Еще запомните, вечером при искусственном теплом свете очень сложно красиво снять мясо ( На фото оно выглядит более готовым, чем есть на самом деле. Вот здесь кто-то скажет, что я пережарил и это Медиум. Но это все же Медиум-Реа.

19. Обе панели легко снимаются и моются в посудомойке. Но так как ничего не пригорает, их можно в принципе просто протереть бумажным полотенцем и готовить больше. Я все три стейка жарил без мойки.

20. Внутри нагревательные элементы выглядят так.

21. А теперь приготовим овощи! В стандартных программах овощей нет, так что включаем ручной режим и кладем кабачки.

22. Опять же — не надо ничего переворачивать! Оставляешь на 5 минут и все готово! Как видно, приготовление равномерное по всей поверхности гриля. Ничего не пригорает! Тут главное нарезать на дольки одинаковой толщины, иначе верхняя крышка не будет касаться поверхности тонких кусков (верхний правый был тоньше остальных).

23. И вот он, идеальный гарнир для стейка готов! ;)

Понятно, что небольшой электрический гриль не может полноценно конкурировать с профессиональным угольным или газовым. Пространства для творчества тут поменьше. Но у него есть преимущества. Он компактный, с его помощью можно быстро и просто приготовить мясо, рыбу или овощи. Не надо следить, переворачивать, думать о прожарке. Гриль сам знает, когда будет готово и подаст вам сигнал. Это действительно очень удобно.

Проверил, стейки жарить можно и нужно ;)

Приятного аппетита.

varlamov.ru

Как правильно жарить мясо на гриле: раскрываем тайны настоящего стейка

Грили Weber / Как правильно жарить мясо на гриле: раскрываем тайны настоящего стейка

Газовые, электрические, угольные грили Вебер по цене производителя на нашем сайте! Готовьте любимые стейки быстро и вкусно на качественном американском оборудовании!

Стейк – это не просто жареное мясо. Готовят его исключительно из говядины, но подойдет не каждый кусочек. В магазинах можно приобрести специальные куски мяса породистых быков и телят, которых выкармливают отдельно от остального скота. Стейки бывают разных видов, всё зависит от структуры куска, наличия прожилок и жирка. Например, «Тибоун-стейк» состоит из филе на кости, а знаменитый «Нью-Йорк» - это стриплойн, филейный кусочек поясничного отдела. Но изучать технику приготовления каждого блюда по отдельность еще рано, поэтому приступаем к базовым правилам готовки.

 

Всё, что нужно знать о мясе

 

На гриле можно жарить по технике приготовления стейков и свинину, и баранину, и индейку. Но ни один из этих видов мяса не станет настоящим стейком. Выбирайте только говядину – специальные куски, филейные части поясничного отдела, лопатки, наименее перегруженные мышцы. Стоить они будут дороже обычной вырезки, но текстура значительно отличается. При жарке обычный кусок будет сухим и жестким, специальный – мягким и сочным.

Никогда не жарьте полностью размороженные стейки. Мясо должно быть не замороженным со льдом, но и не совсем теплым, около +3 градусов по Цельсию. Достаньте куски из холодильника и обязательно проделайте следующие действия:

  • Отбейте с помощью молотка, до нужной толщины. Стандартный размер – около 5 мм.
  • Обмакните салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу.
  • Возьмите оливковое или растительное масло, смажьте аккуратно каждую сторону.
  • Посолите и поперчите. Солить нужно перед жаркой, можно сделать это и когда кусок хорошенько прожарится.
  • Отправляйте на раскаленный гриль. 

Если же вы всё-таки решили купить обычную вырезку, то положите заготовки на несколько часов в маринад. Рекомендуем маринад на красном вине, как для шашлыка: на 1 кг мяса потребуется 150 мл столового вина. Добавьте туда лук, чеснок и специи. Оставьте на 1 час. Говядина после обжаривания станет мягче.

Всё, что нужно знать о технике приготовления

Если у вас угольный гриль Вебер – возьмите кусочки толще, чтобы мясо быстро не выжарилось. На электрическом оборудовании нужно установить температуру Medium или Medium Rare – это оптимальная степень обжарки для всех гурманов. При готовке, помните одно простое правило –части решетки должны быть одинаково нагреты, для этого равномерно распределите уголь по дну жаровни.

Когда куски мяса начнут жариться – не переворачивайте до тех пор, пока нижняя часть не покроется корочкой. За всю готовку можно перевернуть всего 1 раз. Переворачивайте  с помощью щипцов или металлической лопатки, не протыкая кусок. Если проткнуть или сделать небольшой надрез – выбежит весь сок и блюдо получится сухим. Чтобы проверить, готов ли стейк – нажмите на него пальцем. Отлично приготовленный бифштекс будет твердым, с кровью – мягким.  Когда блюдо готово – выложите его на теплую тарелку и закройте фольгой. Дайте отдохнуть 10 минут и можно подавать к столу. Вместе с ним гармонично сочетаются свежие овощи, сделайте простой салат из помидор и огурцов, заправьте оливковым маслом и обед для пикника готов. 

www.grill-academy.ru