Топ-15 правил настоящего стейка. Правила жарки стейка


Основные правила жарки стейка

Приготовление стейка — дело одновременно и простое, и сложное. Простое потому, что здесь используется, наверное, самый распространенный способ термической обработки продуктов — жарка. А сложность заключается в том, что нужно учесть множество нюансов, и сделать это нужно до самой жарки, поскольку на корректировку недочетов времени не будет. Есть несколько вещей и практических моментов, на которые нужно обратить внимание во время приготовления стейков. О них сегодня и пойдет речь.

— Сковорода —

Если взять тонкую сковороду, стейк ее остудит, и жарка мяса плавно перейдет в варку в собственном соку. Поэтому главной характеристикой сковороды для жарки стейков является толстое дно. Наиболее точно отвечает ей бабушкин чугун. Он никогад не подведет: толстые стенки хорошо сохраняют тепло и способствуют более равномерной прожарке мяса.

— Температура —

Правильно приготовленный стейк отличает румяная корочка снаружи и сочный центр. Получить такой результат можно только на хорошо раскаленной сковороде. Если сковороду хорошенько не разогреть, мясо на ней, опять же, будет томиться. Хорошо раскаленная поверхность позволяет «запечатать» стейк и избежать потери влаги. При приготовлении больших кусков, когда на стейке образовалась корочка огонь либо убавляют, либо продолжают приготовление в разогретой духовке. Если этого не сделать, снаружи мясо обуглится, а внутри еще будет сырым.

— Масло —

В процессе жарки масло может начать гореть. Когда мы говорим «масло горит», мы подразумеваем не все масло, а молочные протеины, содержащиеся в нем. Происходит это, когда масло достигает своей «точки дыма». Поскольку для жарки мяса нам нужна раскаленная сковорода, масло должно обладать высокой точкой дымления и обладать нейтральным вкусом. Лучший выбор для жарки мяса — это обычное растительное масло, рапсовое масло и масло виноградных косточек. Эффективнее смазывать маслом сам кусок, тогда оно не будет во время жарки брызгать в разные стороны.

— Соль —

Солить мясо можно двумя способами: либо непосредственно перед приготовлением, либо за сорок минут до него. При выборе второго способа важно выждать положенное время. Спустя 3-4 минуты на поверхности мяса начнется скапливаться жидкость — выделившийся мясной сок. Через 15-30 минут соль и сок образуют рассол, то есть мясо будет влажным, и если прямиком отправить его на сковороду, стейк будет вариться, а о румяной корочке придется забыть. Дополнительные десять минут нужны как раз для того, чтобы рассол снова впитался в мясо, а поверхность его стала сухой. Если на мясе все еще проступают капли влаги даже спустя 40 минут, мясо просто следует промокнуть бумажным полотенцем.

— Переворачивание —

В извечную дилемму «как часто надо переворачивать стейк» уже успела вмешаться даже наука. Исследователи пришли к выводу, что, чем чаще переворачивать мясо, тем более равномернее ему будет передаваться тепло, при этом прожариваться оно будет быстрее. Разница между техниками частого и двойного переворачивания едва ощутима, но все же она имеет место быть. Хотите идеальный стейк и на меньшее никак не согласны? Тогда приготовьтесь орудовать щипцами каждые 15-20 секунд. Но стейк едва ли много проиграет во кусе, если готовить его по старинке — обжарить до румяной корочки одну сторону мяса, а затем перевернуть и жарить другую сторону до золотисто-коричневой корочки.

— Ароматизация —

Последние минуты жарки или отдых стейка — лучшее время, чтобы подчеркнуть естественные аромат мяса. Хорошему мясу не нужно каких-то сложных приправ, а всего лишь немного сливочного или оливкового масла. Повар лондонских стейк-хаусов Goodman’s City Олли Берд выкладывает его на сковороду вместе со свежими веточками тимьяна и последние две минуты поливает им стейк. Джейми Оливер обмазывает маленьким кусочком сливочного масла стейк пока мясо отдыхает. А гриль-мастер Адам Перри Лэнг измельчает часть натуральной кисти из трав, которую он использует в процессе жарки мяса, смешивает их с оливковым маслом и обваливает в смеси нарезанные куски мяса перед подачей.

 

 

источник

Делитесь этим рецептом с друзьями на Facebook!

Жми «Нравится» и получай лучшие посты в Фейсбуке!

Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

cooktasty.club

Основные правила жарки стейка

Приготовление стейка — дело одновременно и простое, и сложное. Простое потому, что здесь используется, наверное, самый распространенный способ термической обработки продуктов — жарка. А сложность заключается в том, что нужно учесть множество нюансов, и сделать это нужно до самой жарки, поскольку на корректировку недочетов времени не будет. Есть несколько вещей и практических моментов, на которые нужно обратить внимание во время приготовления стейков. О них сегодня и пойдет речь.

— Сковорода —

Если взять тонкую сковороду, стейк ее остудит, и жарка мяса плавно перейдет в варку в собственном соку. Поэтому главной характеристикой сковороды для жарки стейков является толстое дно. Наиболее точно отвечает ей бабушкин чугун. Он никогад не подведет: толстые стенки хорошо сохраняют тепло и способствуют более равномерной прожарке мяса.

— Температура —

Правильно приготовленный стейк отличает румяная корочка снаружи и сочный центр. Получить такой результат можно только на хорошо раскаленной сковороде. Если сковороду хорошенько не разогреть, мясо на ней, опять же, будет томиться. Хорошо раскаленная поверхность позволяет «запечатать» стейк и избежать потери влаги. При приготовлении больших кусков, когда на стейке образовалась корочка огонь либо убавляют, либо продолжают приготовление в разогретой духовке. Если этого не сделать, снаружи мясо обуглится, а внутри еще будет сырым.

— Масло —

В процессе жарки масло может начать гореть. Когда мы говорим «масло горит», мы подразумеваем не все масло, а молочные протеины, содержащиеся в нем. Происходит это, когда масло достигает своей «точки дыма». Поскольку для жарки мяса нам нужна раскаленная сковорода, масло должно обладать высокой точкой дымления и обладать нейтральным вкусом. Лучший выбор для жарки мяса — это обычное растительное масло, рапсовое масло и масло виноградных косточек. Эффективнее смазывать маслом сам кусок, тогда оно не будет во время жарки брызгать в разные стороны.

— Соль —

Солить мясо можно двумя способами: либо непосредственно перед приготовлением, либо за сорок минут до него. При выборе второго способа важно выждать положенное время. Спустя 3-4 минуты на поверхности мяса начнется скапливаться жидкость — выделившийся мясной сок. Через 15-30 минут соль и сок образуют рассол, то есть мясо будет влажным, и если прямиком отправить его на сковороду, стейк будет вариться, а о румяной корочке придется забыть. Дополнительные десять минут нужны как раз для того, чтобы рассол снова впитался в мясо, а поверхность его стала сухой. Если на мясе все еще проступают капли влаги даже спустя 40 минут, мясо просто следует промокнуть бумажным полотенцем.

— Переворачивание —

В извечную дилемму «как часто надо переворачивать стейк» уже успела вмешаться даже наука. Исследователи пришли к выводу, что, чем чаще переворачивать мясо, тем более равномернее ему будет передаваться тепло, при этом прожариваться оно будет быстрее. Разница между техниками частого и двойного переворачивания едва ощутима, но все же она имеет место быть. Хотите идеальный стейк и на меньшее никак не согласны? Тогда приготовьтесь орудовать щипцами каждые 15-20 секунд. Но стейк едва ли много проиграет во кусе, если готовить его по старинке — обжарить до румяной корочки одну сторону мяса, а затем перевернуть и жарить другую сторону до золотисто-коричневой корочки.

— Ароматизация —

Последние минуты жарки или отдых стейка — лучшее время, чтобы подчеркнуть естественные аромат мяса. Хорошему мясу не нужно каких-то сложных приправ, а всего лишь немного сливочного или оливкового масла. Повар лондонских стейк-хаусов Goodman's City Олли Берд выкладывает его на сковороду вместе со свежими веточками тимьяна и последние две минуты поливает им стейк. Джейми Оливер обмазывает маленьким кусочком сливочного масла стейк пока мясо отдыхает. А гриль-мастер Адам Перри Лэнг измельчает часть натуральной кисти из трав, которую он использует в процессе жарки мяса, смешивает их с оливковым маслом и обваливает в смеси нарезанные куски мяса перед подачей.

social.steaklovers.menu

Жарка стейка на сковороде: 7 правил вкусного стейка

Хотите приготовить дома стейк так же вкусно, как в ресторане? В этой статье мы расскажем простые правила, чтобы жарка стейка на сковороде всегда удавалась на славу.

Жарка стейка на сковороде: основные правила

Виды стейков и способы их приготовления не кардинально, но отличаются между собой. Впрочем, некоторые пункты остаются неизменными. Первое, и самое главное, выбор мяса.1. Выбираем мясо для стейка. По-настоящему вкусный стейк вы получите из мраморной говядины зернового откорма. Это мясо, которое имеет жировые вкрапления в мышцах. При тепловой обработке жир тает, и стейк получается сочным. Кроме того, мраморную говядину выдерживают, чтобы она «дозрела». Это процесс ферментации, который размягчает мышечные волокна. Подробнее о нем мы писали здесь.В интернет-магазине T-Bone или в стейкхаус-лавке на Столичном рынке вы купите именно такую говядину. Мраморное мясо украинских бычков, выдержанное влажным или сухим способом. Когда вы решаете купить стейки с доставкой, вам доставляют их охлажденными. Говядина для стейка ТМ T-Bone не замораживается. Это одно из главных условий вкусного и сочного стейка.Если вы выберете премиальные стейки, такие как Рибай, Филе Миньон, Стриплойн и другие, вам понадобятся лишь соль и перец, чтобы дополнить мясной вкус. Если же вам нравятся альтернативные отрубы с более насыщенным говяжьим вкусом и более жесткой текстурой, не обойтись без маринования. Это второе правило вкусных стейков. Больше о том, как выбрать говядину для стейка, мы писали здесь.2. Выбираем маринад для стейка. В процессе маринования белковые связи разрушаются и мясо становится мягче. Этот процесс проводят очень аккуратно, чтобы не испортить мясо и не нарушить его текстуру. Сухой маринад — это когда стейк натирают смесью специй и оливковым маслом. Масло раскрывает эфиры, которые содержатся в специях. Жидкий маринад бывает разным. Обычно в его основе алкоголь, уксусная или фруктовая кислоты. Подойдет также сок лимона, соевый соус, острые перцы, овощи, имбирь, уже готовые соусы. Как приготовить маринад для стейков правильно, вы узнаете из этой статьи.На сайте T-Bone, вместе с мясом, вы можете купить соус для маринования и подачи готового блюда. Как замариновать стейк для жарки на сковороде? Чаще всего маринуют именно альтернативные отрубы. Такое мясо держат в маринаде от 40 минут до 6 часов. В этой статье вы найдете пример такого маринада. Но иногда хочется оттенить вкус и премиального мяса. Тогда готовят не агрессивный маринад, в котором мясо проводит от 5-10 до 40 минут. Как, например, в этом рецепте.3. Выбираем сковороду. Третье правило — сковорода для жарки стейков должна быть с толстым дном. Идеально подходит чугунная сковорода и сковорода гриль. Пожалуй, единственным исключением является вок — конусообразная китайская сковорода для быстрого обжаривания. В ней мясо обжаривают порезанным на тонкие полоски. Жарка стейка на сковороде гриль позволяет отпечатать поджаристый узор решетки. Также, благодаря этой решетке, лишняя влага быстро испаряется, что предотвращает «варку» мяса.4. Выбираем степень прожарки. Говяжий стейк на сковороде готовится за считанные минуты. Премиальные стейки рекомендуется готовить до степени прожарки medium rare или medium. В таком случае они остаются сочными и мягкими. Выбирая прожарку по своему вкусу, не передерживайте стейк. Для слабой прожарки готовьте стейк по паре минут с обеих сторон. Для средней – чуть дольше: 3-4 минуты.приготовление стейка на сковороде5. Нагревание перед жаркой и отдых после нее. Для того, чтобы стейк был сочным, нужно скрасить сильные температурные перепады, которым подвергается мясо. Перед тем, как жарить, его нужно нагреть до комнатной температуры. А после приготовления оставить на 10 минут под фольгой, чтобы сок разошелся по всему кусочку.6. Сохраняйте мясной сок во время жарки. Сковорода должна быть хорошо раскалена. Быстрое обжаривание на такой поверхности позволят добиться красивой корочки на мясе. Она запечатывает соки внутри стейка. Это важно: блюдо будет более сочным, а мясо не будет вариться в жидкости. По этой же причине рекомендуется пользоваться специальными щипцами для того, чтобы переворачивать мясо. Так его целостность не повредится.7. И последнее, седьмое правило, правильный выбор жира. Если стейк имеет хорошую мраморность, как например Рибай, то для жарки не нужно использовать масло. Достаточно положить обсушенный бумажным полотенцем стейк на сухую раскаленную сковороду и подождать пару секунд, пока мраморные прожилки начнут таять. Стейк будет жариться в этом жире. Если мясо постное, как например, Филе Миньон, используют оливковое масло холодного отжима. Оно не имеет резкого запаха. Им натирают стейк с обеих сторон. Также для жарки может использоваться смесь оливкового и сливочного масел. Для вока чаще всего используют кунжутное масло. Его температура дымления выше, чем у оливкового, и оно не горит при жарке.

Как приготовить стейк на сковороде

Чтобы можно было наглядно увидеть, как готовится стейк, приводим рецепт жарки стейков на сковороде для премиальных и альтернативных отрубов.Возьмите постный Филе Миньон. Это нежное мясо, которое имеет легкий сливочный привкус. Заранее приготовьте масло с травами. О том, как это сделать, читайте здесь. Раскалите сковороду, натрите стейк солью, перцем и оливковым маслом. Время жарки стейка на сковороде — 2 минуты с каждой стороны для medium rare. Внутренняя температура стейка в пределах 53-54°C. Значение проверяйте термометром для мяса. Когда стейк будет готов, оставьте его на тарелке под фольгой на 10 минут. После этого выложите на него травяное масло и подавайте к столу. Больше рецептов, как приготовить Филе Миньон, вы найдете в этой статье.Пиканья, отруб их тазобедренной части, жестковата, но имеет толстую прожилку жира. Это мясо можно вкусно приготовить в духовке. Итак, Пиканья стейк рецепт на сковороде и в духовке. Замаринуйте стейк толщиной 2,5-3 см в смеси розмарина, тимьяна, чеснока и оливкового масла на 40 минут. После этого посолите, поперчите и обжарьте его до состояния, когда растопится жир. Продолжите готовить пиканью в духовке 10-15 минут при температуре 220 градусов. Проверьте готовность с помощью термометра. Он должен показывать 53-54°C. Готовое мясо оставьте отдохнуть под фольгой и подавайте к столу.Жарка стейка на сковороде — это простое и приятное занятие, результатом которого будет вкусное и ароматное блюдо. Пользуйтесь простыми правилами от T-Bone и ваши стейки будут идеальными.

Жарка стейка на сковороде: 7 правил вкусного стейка

t-bone.ua

Основные правила жарки стейка - Супер шеф

Приготовление стейка — дело одновременно и простое, и сложное. Простое потому, что здесь используется, наверное, самый распространенный способ термической обработки продуктов — жарка. А сложность заключается в том, что нужно учесть множество нюансов, и сделать это нужно до самой жарки, поскольку на корректировку недочетов времени не будет. Есть несколько вещей и практических моментов, на которые нужно обратить внимание во время приготовления стейков. О них сегодня и пойдет речь.

                                                                                                  — Сковорода —

1

Если взять тонкую сковороду, стейк ее остудит, и жарка мяса плавно перейдет в варку в собственном соку. Поэтому главной характеристикой сковороды для жарки стейков является толстое дно. Наиболее точно отвечает ей бабушкин чугун. Он никогад не подведет: толстые стенки хорошо сохраняют тепло и способствуют более равномерной прожарке мяса.

                                                                                                      — Температура —

2

Правильно приготовленный стейк отличает румяная корочка снаружи и сочный центр. Получить такой результат можно только на хорошо раскаленной сковороде. Если сковороду хорошенько не разогреть, мясо на ней, опять же, будет томиться. Хорошо раскаленная поверхность позволяет «запечатать» стейк и избежать потери влаги. При приготовлении больших кусков, когда на стейке образовалась корочка огонь либо убавляют, либо продолжают приготовление в разогретой духовке. Если этого не сделать, снаружи мясо обуглится, а внутри еще будет сырым.

                                                                                                        — Масло —

3

В процессе жарки масло может начать гореть. Когда мы говорим «масло горит», мы подразумеваем не все масло, а молочные протеины, содержащиеся в нем. Происходит это, когда масло достигает своей «точки дыма». Поскольку для жарки мяса нам нужна раскаленная сковорода, масло должно обладать высокой точкой дымления и обладать нейтральным вкусом. Лучший выбор для жарки мяса — это обычное растительное масло, рапсовое масло и масло виноградных косточек. Эффективнее смазывать маслом сам кусок, тогда оно не будет во время жарки брызгать в разные стороны.

                                                                                                          — Соль —

4

Солить мясо можно двумя способами: либо непосредственно перед приготовлением, либо за сорок минут до него. При выборе второго способа важно выждать положенное время. Спустя 3-4 минуты на поверхности мяса начнется скапливаться жидкость — выделившийся мясной сок. Через 15-30 минут соль и сок образуют рассол, то есть мясо будет влажным, и если прямиком отправить его на сковороду, стейк будет вариться, а о румяной корочке придется забыть. Дополнительные десять минут нужны как раз для того, чтобы рассол снова впитался в мясо, а поверхность его стала сухой. Если на мясе все еще проступают капли влаги даже спустя 40 минут, мясо просто следует промокнуть бумажным полотенцем.

                                                                                         — Переворачивание —

5

В извечную дилемму «как часто надо переворачивать стейк» уже успела вмешаться даже наука. Исследователи пришли к выводу, что, чем чаще переворачивать мясо, тем более равномернее ему будет передаваться тепло, при этом прожариваться оно будет быстрее. Разница между техниками частого и двойного переворачивания едва ощутима, но все же она имеет место быть. Хотите идеальный стейк и на меньшее никак не согласны? Тогда приготовьтесь орудовать щипцами каждые 15-20 секунд. Но стейк едва ли много проиграет во кусе, если готовить его по старинке — обжарить до румяной корочки одну сторону мяса, а затем перевернуть и жарить другую сторону до золотисто-коричневой корочки.

                                                                                          — Ароматизация —

6

Последние минуты жарки или отдых стейка — лучшее время, чтобы подчеркнуть естественные аромат мяса. Хорошему мясу не нужно каких-то сложных приправ, а всего лишь немного сливочного или оливкового масла. Повар лондонских стейк-хаусов Goodman’s City Олли Берд выкладывает его на сковороду вместе со свежими веточками тимьяна и последние две минуты поливает им стейк. Джейми Оливер обмазывает маленьким кусочком сливочного масла стейк пока мясо отдыхает. А гриль-мастер Адам Перри Лэнг измельчает часть натуральной кисти из трав, которую он использует в процессе жарки мяса, смешивает их с оливковым маслом и обваливает в смеси нарезанные куски мяса перед подачей.

источник

Похожие статьи

superchief.ru

Топ-15 правил настоящего стейка

Поход в гриль-ресторан или кафе, специализирующееся на мясе, — это настоящий праздник, особенно для мужчин. Стейк — это высшая форма существования мяса в кулинарии. Но качественный стейк можно приготовить и дома, и на даче. Расскажем о 15 правилах стейка.

Правило №1

Важно определиться, какой именно стейк нужно приготовить. Может хочется отведать мяса обычного качества или что-нибудь сочное и более ароматное, например, тендерлойн или стриплойн? Возможно, это будет кусочек пожирнее, как рибай или сирлойн? Будет ли мясо на кости или без? Вероятно, это будет тонкий кусочек флэп-стейка или мясо потолще из грудного отдела? Может быть, имеются предпочтения к определенной породе животного?

Не стоит при решении этих вопросов экономить время, так как от этого зависит успех получения именно того стейка, который вы хотите съесть. Если не удалось найти желаемое на прилавке одного магазина, вероятно, в другом есть то, что нужно. Компромиссы в этом деле исключены: кусок должен быть свежий, требуемой жирности, толщины и веса.

Правило №2

К выбору мясо нужно подходить ответственно, так как от этого зависит результат.

Мясо должно быть качественным. Неважно, будет ли мясо породистого животного, которое содержалось на пастбище, или его получили на предприятии, где идет массовое производство. Главное – тщательно осмотреть и пощупать понравившийся кусочек.

Нередко мясо недавно забитого животного поступает в продажу. Оно влажное и из него сочится кровь? Оно помещено в пластик или на подкладке, способной впитывать жидкость? Если ответ на эти вопросы положительный, то оставьте такое мясо на прилавке. Приготовить качественное блюдо из него не получится, а на сковороде оно будет стрелять и брызгаться.

Мясо должно быть сухим с неярким или насыщенно-красным оттенком. При касании оно шелковисто-гладкое. Наиболее вкусный стейк получается из мяса, которое выдержано на протяжении трех или четырех недель. За это время избыток влаги уходит, мясо подвяливается и приобретает нежный аромат.

Правило №3

Правильно выбранная сковорода – важный элемент процесса приготовления стейка. Хрустящая корочка образуется на достаточно большом огне, поэтому потребуется сковорода с достаточно толстым дном. Причем цена, как правило, роли не играет.

Бюджетный вариант – это сковорода, выполненная из листовой стали. Такая посуда хорошо прогревается, равномерно распределяет тепло по площади дна и при нагревании не деформируется. Если сковорода используется впервые, то следует ее прокалить. После завершения приготовления блюда, ее необходимо протереть при помощи бумажного полотенца. Перед тем, как поставить на хранение, желательно смазать тонким слоем растительного масла, что предотвратит окисление металла.Можно купить более дорогую модель, из многослойного материала, которая обладает отличными эксплуатационными характеристиками. Тяжелая посуда с антипригарным покрытием также неплохой вариант для приготовления стейка. Однако для получения румяной корочки и соуса все-таки лучше сталь или нержавейка.

Размер сковороды – также важный параметр. Использование чересчур большой сковороды может привести к подгоранию масла и самого стейка. В идеальном случае расстояние между стейками должно составлять 5-6 мм. Исходя из этого, чтобы приготовить четыре стейка большого размера, необходима сковорода с диаметром 28 см. Два стейка можно приготовить на сковороде размером 25 см, а для одного достаточно и 21 см.

Желательно, чтобы сковорода имела ручку из жаропрочного материала, чтобы ее можно было поместить в духовку для доведения стейка до готовности.

Правило №4

Для приготовления стейка может использоваться сливочное масло.

Масло при жарке стейка является источником дополнительного вкуса. При использовании сливочного масла вкус мяса обогащается. Такого результата трудно добиться при жарке на оливковом или другом растительном масле.

Однако преимуществом оливкового масла по отношению к сливочному заключается в температуре его горения, она выше. Таким образом, температуру нагрева сковороды можно довести до более высокого значения, и при этом растительный жир не будет пригорать. А температура для стейка имеет основное значение.

Применение маргарина или жидкого кулинарного жира не позволит увеличить температуру нагрева посуды. Кроме этого, такие жиры не имеют вкуса и запаха натурального продукта. Нередко специалисты прибегают к хитрости и смешивают растительное (подсолнечное) и оливковое масла. После обжарки добавляют порцию сливочного масла, что снизит температуру и увеличит интенсивность вкуса.

Если готовить блюдо на не слишком большом огне, то для жарки можно использовать только сливочное или топленое масло. В результате получают золотистую хрустящую корочку и максимальное насыщение вкусовых характеристик.

Правило №5

Небольшая выдержка стейка при комнатной температуре позволит мясу равномерно прожариваться. Его оставляют на полчаса, а иногда и на час накрытым фольгой.Проводить разморозку на кухонном столе, в микроволновой печи или погрузив в теплую воду не нужно. Следует поместить мясо в накрытой тарелке в холодильник, что предотвратит размножение микроорганизмов. При разморозке образуется сок, который сливается. Мясо после этого промокается с помощью бумажных полотенец так, чтобы оно стало сухим. Это условие необходимо выполнить, чтобы удалась поджаренная корочка. Иначе влага не позволит мясу подрумяниться.

Правило №6

Солить мясо нужно непосредственно перед его приготовлением.

Однозначного ответа у кулинаров нет на вопрос, когда следует солить мясо. Предполагается, что при взаимодействии соли с мясом происходит вытягивание сока, и оно становится сухим и жестким. Чаще всего, в книгах по кулинарии не рекомендуют солить мясо перед его приготовлением.

С другой стороны имеется противоречащее этому утверждение поваров, что обязательно следует предварительно посолить мясо, что придает вкус не только стейку, но и подливе. Кроме того подсоленное мясо быстро зарумянивается. Причем до жарки мясо рекомендуют посыпать мелкой солью, которая растворяется в соке, стекающем из него, а готовое – приправить крупной.

Правило №7

Использование техники быстрой обжарки позволяет получить идеальную корочку, что равнозначно идеальному вкусу. Она заключается в использовании сильного огня, на котором мясо жарится с двух сторон. Иногда такой процесс называют запечатыванием сока внутри, что справедливо только отчасти.

Этот процесс заключается в следующем: стейк посыпается перцем и солью (желательно, свежемолотыми). Сковорода прогревается не более 2-3 минут на большом огне. После того, как она раскалится, огонь уменьшают до среднего. На сковороду кладут сливочное масло и ждут момента, когда оно начнет темнеть и пениться. Если стейк довольно жирный, то масло можно исключить из рецепта. Тогда в этом случае приготовить подливу или соус из мясного сока не удастся. Мясо обжаривают до приобретения им коричневой корочки. При наличии прослоек жира по контуру куска первыми обжаривают их. Растопленный жир будет великолепным дополнением к мясному соку.

Правило №8

Мнение о необходимости постоянного переворачивания мяса при жарке обосновано только с точки зрения создания визуального эффекта. При использовании такой техники трудно добиться хорошо прожаренной корочки, так как обжарка постоянно прерывается, и вкусовые качества не улучшаются.

При приготовлении своего стейка следует прислушиваться к нему. Рекомендации кулинарных книг о необходимости использования сильного огня не стоит воспринимать буквально, так как в результате и мясо, и масло подгорят. Снаружи кусок обуглится, а внутренняя часть будет холодной.

Рекомендуется хорошо прогреть сковороду и после того, как мясо окажется на ней, наблюдать за стейком. Причем важно не столько смотреть, сколько прислушиваться. Жарка стейка должна сопровождаться легким шипением и потрескиванием сока, выделяющегося из мяса. Если масло начинает подгорать, то немного добавляют нового.

Секрет идеальной корочки кроется в следующем:

  • стейк перед приготовлением должен быть сухой;
  • не следует укладывать одновременно большое количество кусков мяса;
  • сковорода и масло должны быть раскалены;
  • с увеличением температуры сокращается время, необходимое для обжарки.

Правило №9

Степень прожарки мяса может быть различной.

Приготовление стейка сопряжено с таким затруднением, как получение корочки с желаемой прожаркой. Для определения степени прожарки можно прибегнуть к самому простому способу: сделать небольшой разрез. Другой способ требует определенной практики, так как осуществляется на ощупь. Плотность мяса увеличивается в зависимости от его прожарки.

Распространенным способом является так называемый метод большого и указательного пальцев. Суть его такова: соединяются большой и указательный пальцы одной руки. Далее указательным пальцем другой руки надавливают на основание руки, пальцы которой сложены, со стороны ладони. При этом ощущения соответствуют слегка прогретому сырому мясу (blue rare). Если соединить большой палец с кончиком среднего и провести описанную выше процедуру, то можно определить, какова мягкость мяса с кровью (rare). При перемещении большого пальца к безымянному можно определить мягкость мяса при средней обжарке (medium). При касании мизинца и большого пальца состояние отвечает полностью прожаренному мясу (medium well done/well done).

Правило №10

При определении времени термической обработки куска мяса следует отталкиваться не только от его веса, а принимать во внимание толщину. Для получения более точной информации о протекании процесса приготовления стейка в духовке рекомендуется использовать кухонный термометр. Его кончик втыкают ближе к центру куска, но не рядом с костью. При достижении требуемой температуры стейк следует вынимать из печи.

Если необходим стейк из спины с кровью, то достаточно достижения температуры 49–50 °C. Жесткие куски, как правило, томят при невысокой температуре около 100°C довольно длительное время, чтобы в его центре температура достигла требуемого значения.

Правило №11

Следует вспомнить, что мясо – это по сути мышцы, и в процессе нагревания происходит их сокращение. Поэтому не следует подавать мясо на стол сразу после приготовления. Для того чтобы мясо стало мягким и более нежным, ему нужно некоторое время отдыха. За этот период происходит равномерное распределение сока по нему и расслабление.

Чтобы достичь требуемого эффекта, мясо оборачивают алюминиевой фольгой, свернув ее так, чтобы она выглядела как тоннель или тент, у которого боковые стороны открыты. Такая форма дает возможность пару беспрепятственно выходить. В идеальном случае мясо кладут на решетку, под которую устанавливается емкость для сока. Вся процедура занимает порядка пяти минут.

Правило №12

Соус, или подливу для стейка, готовят практически всегда по одной схеме. Для этого после приготовления стейка необходимо слить излишки жира, но оставив пару ложек с поджарками. В оставшемся жиру обжаривают измельченные овощи, обладающие ароматом, например, морковь или шалот.

После этого добавляют жидкость (например, вино или бульон) и соскребают поджарки, которые прикрепились ко дну сковороды. Кулинары этот процесс называют дегласирование. Жидкость выпаривают до получения требуемой густоты и добавляют мясной сок, полученный в период отдыха стейка. Полученную смесь следует немного потомить на малом огне. Затем небольшими кусочками добавляют замерзшее масло, взбивая смесь металлическим венчиком. Перед добавлением каждой следующей порции масла нужно дождаться, пока предыдущая растворится в компонентах соуса. Масло придает соусу вязкость и обогащает вкус.

При приготовлении подливы сковороду после жарки стейка остужают, вливая немного горячей воды. Далее увеличивают огонь до среднего, и через некоторое время подлива загустеет и приобретет насыщенный коричневый цвет.

Правило №13

Мясо для стейка должно пройти процесс сухой выдержки. Он заключается в созревании в холодильной камере с температурой близко к 0 °C , влажностью около 85% и хорошей вентиляцией. Причем мясо находится на кости.

В результате выдержки в таких условиях на протяжении не менее трех недель происходит потеря влаги. Одновременно с обезвоживанием под воздействием энзимов идет разложение мышечной ткани, что делает мясо нежным и обогащает вкус. По окончании этого процесса поверхность мяса покрывается темной коркой, которая служит естественной защитой от воздействия микроорганизмов и чрезмерного высыхания. После вызревания корка и кости удаляются. Такое мясо относится к элитным сортам.

Правило №14

Следует ответственно отнестись к ножу, применяемому для нарезки, а также к самому процессу. При использовании плохо наточенного ножа или прибора с зубцами велик риск получить растрепанный и окровавленный кусок мяса.

Большой кусок запеченного мяса нарезают при помощи остро наточенного разделочного ножа. Размеры кусков зависят от личных предпочтений. Более тонко нарезанное мясо имеет изысканный вид. Процесс резания должен происходить перпендикулярно волокнам, что облегчит их пережевывание.

Правило №15

Хорошо приготовленный стейк из качественного мяса – это уже самостоятельное блюдо. Но если к нему добавить картофель, поджаренный до золотистой корочки или ароматный хлеб, которым можно собирать подливу, то трапеза станет королевским пиршеством.

Привлекательно выглядят разноцветные овощи на тарелке со стейком. Кроме этого, они замечательно сочетаются со вкусом жареного мяса.

Полезное видео по теме

food-tips.ru

Основные правила жарки стейка

Приготовление стейка — дело одновременно и простое, и сложное. Простое потому, что здесь используется, наверное, самый распространенный способ термической обработки продуктов — жарка. А сложность заключается в том, что нужно учесть множество нюансов, и сделать это нужно до самой жарки, поскольку на корректировку недочетов времени не будет. Есть несколько вещей и практических моментов, на которые нужно обратить внимание во время приготовления стейков. О них сегодня и пойдет речь.

— Сковорода —

Если взять тонкую сковороду, стейк ее остудит, и жарка мяса плавно перейдет в варку в собственном соку. Поэтому главной характеристикой сковороды для жарки стейков является толстое дно. Наиболее точно отвечает ей бабушкин чугун. Он никогад не подведет: толстые стенки хорошо сохраняют тепло и способствуют более равномерной прожарке мяса.

— Температура —

Правильно приготовленный стейк отличает румяная корочка снаружи и сочный центр. Получить такой результат можно только на хорошо раскаленной сковороде. Если сковороду хорошенько не разогреть, мясо на ней, опять же, будет томиться. Хорошо раскаленная поверхность позволяет «запечатать» стейк и избежать потери влаги. При приготовлении больших кусков, когда на стейке образовалась корочка огонь либо убавляют, либо продолжают приготовление в разогретой духовке. Если этого не сделать, снаружи мясо обуглится, а внутри еще будет сырым.

— Масло —

В процессе жарки масло может начать гореть. Когда мы говорим «масло горит», мы подразумеваем не все масло, а молочные протеины, содержащиеся в нем. Происходит это, когда масло достигает своей «точки дыма». Поскольку для жарки мяса нам нужна раскаленная сковорода, масло должно обладать высокой точкой дымления и обладать нейтральным вкусом. Лучший выбор для жарки мяса — это обычное растительное масло, рапсовое масло и масло виноградных косточек. Эффективнее смазывать маслом сам кусок, тогда оно не будет во время жарки брызгать в разные стороны.

— Соль —

Солить мясо можно двумя способами: либо непосредственно перед при

twixx.ru

15 золотых правил :: Lifestyle :: Дни.ру

Что нужно, чтобы приготовить идеальный стейк? Это совсем не сложно – по крайней мере для тех, кто знает правила. В преддверии 23 февраля Dni.Ru публикуют краткое руководство из книги "Искусство идеального стейка", – от покупки первосортного мяса до нарезки и подачи на стол любимого мужского блюда.

Знайте свой стейк

Определитесь, что вам нужно. Обычный стейк, сочный тендерлойн или стриплойн? Или что-нибудь с жирком, как рибай или сирлойн? С косточкой или без? А может быть, более тонкий кусок, такой как флэп стейк, толстый край диафрагмы или грудинка?

От какого животного на самом деле получен ваш кусок мяса? Ангус, херефорд, шортгорн или техасский лонгхорн? Было ли мясо выдержано, и если да, то как долго? Задайте продавцу в своем мясном магазине все эти вопросы, заставьте его вспотеть. И если увидите в его глазах полное непонимание, отправляйтесь в другой магазин. Если вашего любимого куска нет в наличии, попросите отрубить другой, но обязательно свежий, точно той толщины и веса, что вам нужно. Не соглашайтесь на компромиссы.

Покупайте качественное мясо

Получено ли это мясо от породистого животного пастбищного содержания, или же оно доставлено с производственного предприятия, где животных пичкают комбикормами и гормонами, чтобы они достигали максимального веса в кратчайшие сроки? И самое главное: осмотрите мясо и пощупайте его, прежде чем покупать. Очень часто мясо продают почти сразу после забоя. Если оно влажное, из него сочится кровь, если оно упаковано в пластик и лежит на впитывающей подкладке на полистироловом подносе, оставьте его в магазине. С таким мясом уже ничего не сделаешь, и оно будет сильно брызгаться на сковороде. Хорошее мясо должно быть неяркого цвета, сухим на вид и может иметь темный насыщенно-красный оттенок. На ощупь поверхность должна быть шелковисто-гладкой. Самые вкусные стейки получаются из мяса, которое отвиселось в течение трех-четырех недель (на кости), отчего оно слегка подвяливается, теряя влагу, и становится очень нежным и ароматным.

Фото: GLOBAL LOOK press

Правильная сковорода

Стейки обжаривают на сравнительно сильном огне для получения румяной и хрустящей корочки. Потому стоит приобрести хорошую сковороду с толстым дном, совсем не обязательно дорогую. Самый дешевый вариант – стальная сковорода (из листового металла), которая может сильно нагреваться, дно которой хорошо распределяет тепло, и которая не деформируется. Перед первым использованием нужно прокалить ее. После использования следует протереть сковороду бумажными полотенцами и перед тем, как убрать на хранение, нанести тонкий слой растительного масла (для защиты от ржавчины).

Можно приобрести более дорогую многослойную сковороду, изготовленную из нержавеющей стали и алюминия. Такая сковорода превосходно проводит тепло, обладает отличной жаростойкостью и не страдает от мойки в посудомоечной машине. Вооружившись более дорогой и тяжелой сковородой с антипригарным покрытием, также можно зажарить неплохой стейк, но, в отличие от сковороды из стали или нержавейки, на ее дне образуется очень мало румяной корочки, которая может быть использована для приготовления вкусной подливы или соуса.

Также следует обратить внимание на размер. Если сковорода слишком большая, масло и сами стейки быстро подгорают. В идеале между стейками нужно оставлять расстояние в 5–6 мм. Для четырех больших стейков подойдет сковорода диаметром 28 см. Для двух стейков будет впору сковорода диаметром 25 см, а для одного стейка в самый раз будет диаметр 21 см. Очень удобна сковорода с жаропрочной ручкой (не пластиковой) — на случай, если вы захотите довести стейк до готовности в духовке.

Масло для жарки

Сливочное масло придает стейку богатый вкус; на оливковом масле такого результата не получишь. Преимуществом оливкового масла (или любого другого растительного масла, например, масла из виноградной косточки или подсолнечного масла) перед сливочным является более высокая температура горения. Это означает, что сковороду можно разогреть до более высокой температуры и масло не будет пригорать. А высокая температура имеет ключевое значение для правильной обжарки. Маргарин (заменитель сливочного масла) и жидкий кулинарный жир имеют высокую температуру горения, но лишены вкуса настоящего сливочного масла. Поэтому некоторые специалисты по жарке стейков предпочитают смесь растительного и сливочного масел. После того как мясо обжарено, для большего вкуса и быстрого понижения температуры добавляют дополнительную порцию сливочного масла. Если же быть во время жарки аккуратным (не делать огонь слишком большим), можно прекрасно пожарить стейк на одном сливочном или топленом масле (сливочном масле, из которого удалены твердые частицы молока, а это значит, что на нем можно жарить при очень высоких температурах и оно не будет пригорать). Получится отличая золотисто-коричневая хрустящая корочка и максимально богатый вкус.

Перед жаркой

Обязательно выдержите стейк при комнатной температуре, чтобы он прожаривался равномерно. Можно оставить мясо на полчаса или даже на час на кухонном столе, накрыв фольгой. Не следует размораживать замороженное мясо на столе, в микроволновке или в теплой воде; вместо этого следует положить его на тарелку, накрыть и поставить в холодильник. Тогда вы предотвратите размножение бактерий. Стекший во время размораживания сок следует слить. Промокните мясо насухо бумажными полотенцами, поскольку иначе хрустящей корочки не получится. Влажное мясо подрумянивается плохо.

Фото: GLOBAL LOOK press 

Приправы

Прежде чем выложить стейк на сковороду, посыпьте его солью и перцем. В кулинарных кругах нет единого мнения относительно того, следует ли солить мясо до, в процессе обжарки или же после. Соль предположительно вытягивает из мяса сок, отчего оно становится жестким и сухим. Как правило, кулинарные книги предостерегают солить мясо перед обжаркой. Полный нонсенс. Спросите любого из лучших шеф-поваров мира, специалистов мясной промышленности и химиков, и все в один голос ответят вам: приправлять мясо нужно предварительно. Соль является залогом отличного вкуса (включая подливу на сковороде). Кроме того, предварительно подсоленное мясо быстрее подрумянивается. Перед обжаркой следует использовать дешевую мелкую соль (она хорошо растворяется в стекающем мясном соке). А когда мясо уже лежит на тарелке, следует приправлять его крупной морской солью (более дорогой).

Хранение

Накрытое фольгой мясо может храниться в холодильнике в течение 2–3 дней. В вакуумной упаковке его можно держать в холодильнике как минимум неделю. В морозилке стейки можно хранить в герметичной упаковке до 3–6 месяцев. Это очень удобно, когда вы заказываете мясо по Интернету или покупаете у фермера большой кусок. После извлечения из вакуумной упаковки мясо может поменять свой цвет. При контакте с кислородом цвет меняется с темно-красного на более яркий красный. Неприятный запах, если он есть, через несколько минут должен исчезнуть.

Быстрая обжарка

Для идеальной корочки (и, соответственно, вкуса) важно сначала обжарить мясо с обеих сторон до коричневого цвета на довольно сильном огне. Еще это называется "запечатать внутри сок", что, строго говоря, неправильно. Как это делается: посыпьте стейки свежемолотым перцем и солью. Прогрейте сковороду, подержав ее 2–3 минуты на сильном огне. Когда сковорода раскалится (проверьте, капнув в сковороду воды — если вода зашипит и будет брызгать, сковорода достаточно горячая), убавьте огонь до среднего уровня. Положите в сковороду сливочное масло и подождите, пока оно начнет пузыриться (масло потемнеет и вспенится). Стейки с жирком, такие как рибай или сирлойн, можно жарить вообще без какого-либо масла (если только вы не хотите приготовить подливу или соус). Обжарьте стейк с обеих сторон до коричневого цвета. Стейки с полоской жира по краю следует сначала обжаривать с той стороны, где жир. Жир растопится и придаст вкус стекающему мясному соку.

Фото: GLOBAL LOOK press

Следует ли часто переворачивать стейк

Можно пожарить стейк, заставляя его "плясать на сковороде", то и дело переворачивая его, или же стейк можно зажарить, прикасаясь к нему по возможности меньше, то есть перевернув всего один раз. Первый вариант хорошо смотрится со стороны: вы как будто бы всем своим видом говорите "посмотрите на меня и мой стейк!", но лучше все же выбрать второй способ. Если вы постоянно переворачиваете мясо, процесс обжарки прерывается, отчего получить хорошую корочку сложнее, а также страдает вкус.

Прислушивайтесь к своему стейку

Большинство кулинарных книг рекомендует жарить стейки на сильном огне, что большинство людей понимает так: нужно вывернуть ручку плиты до предела, до самого максимума. Это неправильно, и в результате сливочное масло и стейки подгорают. Мясо получается угольно-черным снаружи и совершенно холодным внутри. Лучше сначала прогреть сковороду, а затем внимательно следить за стейком, как только он будет положен на нее. Смотрите и, самое главное, слушайте. Во время жарки вы должны слышать легкое шипение и потрескивание вытекающего мясного сока. Если масло вот-вот начнет подгорать, добавьте немного нового (это заставит сковороду и стекший в нее сок, смешанный с маслом, слегка остыть).

Что делать и что не делать для получения идеальной корочки

Влажность поверхности мяса замедляет образование хрустящей золотисто-коричневой корочки. Поэтому, перед жаркой насухо промокните стейк бумажными полотенцами. И не кладите в сковороду сразу слишком много кусков. Нагрейте сковороду и масло до максимальной температуры. Чем выше температура и короче процесс обжарки, тем больше испаряется влаги за короткое время (и при этом стейк не пережаривается внутри). Но будьте осторожны, чтобы жир не подгорел.

Степень прожарки

Главным затруднением при приготовлении идеального стейка является достижение желаемой степени прожарки. Какой стейк вы предпочитаете: с кровью, средне или хорошо прожаренный? Самый простой способ определить степень прожарки – сделать небольшой разрез и посмотреть, насколько прожарилось мясо внутри. Еще один способ, требующий практики, – на ощупь. Когда мясо не прожаренное, оно мягкое, а когда прожаренное – плотное, твердое. Широко применяется "метод большого и указательного пальцев". Как это делается: соедините кончики большого и указательного пальцев одной руки. Теперь надавите указательным пальцем другой руки на основание большого пальца первой руки с ладонной стороны. Таково на ощупь сырое, не прожаренное, а лишь слегка прогревшееся мясо (blue rare). Теперь прикоснитесь большим пальцем к кончику среднего пальца и снова пощупайте основание большого пальца указательным пальцем другой руки: таково на ощупь мясо с кровью (rare). Теперь переместите большой палец к безымянному: это средняя степень прожарки (medium). И наконец, коснитесь мизинца: это почти полностью прожаренное мясо (medium well done/well done). Для больших кусков, запекаемых в духовке, рекомендуется использовать кухонный термометр. Однако он не очень хорошо подходит для стейков, поскольку его кончик оказывается слишком близко к раскаленному дну сковороды; таким образом, на его показания полагаться нельзя.

Фото: GLOBAL LOOK press 

Как определить готовность

Продолжительность тепловой обработки куска говядины зависит от его размера. В старых кулинарных книгах обычно говорится, что время жарки зависит от веса (например, 15 минут для 450 г красного мяса при температуре 175–177 °C). Это устаревший и неверный совет, поскольку вес не так важен, как толщина куска. Гораздо надежнее пользоваться кухонным термометром. Воткните его кончик в центр куска (не слишком близко к кости, поскольку около кости температура повышается значительно быстрее). Как только достигнута нужная температура в центре куска, сразу же доставайте мясо из духовки. Термометр можно протестировать, погрузив его в кипящую воду. Циферблат должен показать 100 °C. Стейки из спинной части говяжьей туши получатся с кровью, если температура в середине куска 49–50 °C. Более жесткие куски обычно выигрывают от долгого томления при низкой температуре (100 °C) и иногда могут запекаться до 10 часов, прежде чем будет достигнута желаемая температура в центре куска.

Дайте мясу отдохнуть

Мясо (представляющее собой кусок мускулов) при сильном нагревании сокращается. Чтобы поданное на стол мясо было мягким и нежным, после жарки ему необходимо дать отдохнуть. Тогда сок равномерно распределится по мясу, отчего оно расслабится и, когда вы разрежете кусок, кровь не потечет из него на тарелку. Лучше всего оставить мясо на пять минут, свободно обернув алюминиевой фольгой (сделав из нее подобие туннеля или тента, открытого с двух сторон, чтобы мог выходить пар). Если пару не дать выйти, хрустящая корочка снова размягчится. В идеале следует класть мясо на решетку, например, для жарки в духовке, подставив снизу поднос или тарелку для стекающего сока.

Правильный нож и нарезка

Используйте острый нож с ровным краем, без зубцов. Если нож будет тупой или зубчатый, у вас на тарелке получится кровавое месиво. Когда вы заказываете стейк в хорошем ресторане, вам всегда подадут отдельный столовый нож с ровным режущим краем. Для разделки большого запеченного куска пользуйтесь очень острым разделочным ножом. Нарезать можно толстыми или тонкими ломтиками, по своему усмотрению (тонкие обычно считаются более изысканным вариантом). Резать следует поперек волокон. Если вы присмотритесь к мясу, то заметите линии. Нужно резать поперек линий, чтобы перерезать эти длинные волокна, – тогда мясо будет легче жевать.

"Искусство идеального стейка", издательство "Бомбора".

www.dni.ru