Сочный стейк: как не допустить распространенных ошибок при приготовлении. Почему стейк получается жестким


Восемь ошибок при приготовлении идеального стейка

Приготовить идеальный стейк совсем не так сложно, как это может показаться на первый взгляд. Важно, чтобы мясо было хорошего качества, а на сковороде было удобно жарить. Однако несмотря на то, что приготовление стейка не требует высокого кулинарного мастерства, далеко не у всех это блюдо получается сочным и аппетитным. Дело в секретах и тонкостях, которым обязательно нужно следовать при выборе и жарке мяса. 

Мы нашли для вас 8 самых распространенных ошибок, которые могут испортить любой стейк. 

1. Не спрашивать совета у мясника

Если вы новичок в деле приготовления идеальных стейков, не стесняйтесь спрашивать совета в мясной лавке или соответствующем отделе супермаркета. Мясник с удовольствием подскажет вам, какое мясо и какая его часть прекрасно подходят для сочного и аппетитного стейка. Если же вам попадется особо общительный сотрудник, то вы даже можете выведать профессиональные секреты и тонкости приготовления мяса, которые использует лично он.

2. Готовить мясо сразу из холодильника

Неважно, какой по толщине стейк вы собираетесь готовить, его необходимо слегка остудить перед тем, как приступать к процессу приготовления. Распространенная ошибка – начинать готовить мясо сразу же после того, как достали его из холодильника. Стейк получится жестким и серым по цвету. Согласитесь, вряд ли это блюдо будет аппетитным и вкусным. В зависимости от толщины куска может потребоваться от 30 минут до часа или даже двух. 

3. Пренебрегать приправами

Хороший кусок мяса нуждается в немалом количестве приправ и специй, которые придадут ему пикантные нотки и помогут раскрыть весь богатый вкус. В случае с добротным стейком достаточно соли и перца. Однако жалеть их не стоит. Вы должны видеть их невооруженным глазом на куске мясе. В зависимости от ваших вкусовых предпочтений и вида мяса можно добавить и другие специи и пряности.

4. Не следить за дымом

Если от сковороды идет легкий пар, не спешите бить тревогу. Небольшое количество дыма, особенно если вы готовите стейк в  сковороде с плотным дном. Это вовсе не означает, что ваше мясо планирует подгореть. Однако если дым вполне осязаем, то стоит побеспокоиться. Вы рискуете не прожарить стейк изнутри и придется довольствоваться лишь идеально хрустящей корочкой. 

5. Пытаться определить готовность стейка на глаз

Оставьте это профессионалам своего дела. При приготовлении стейка в домашних условиях все же стоит ориентироваться на определенные показатели, которые помогут понять, готово ли мясо. Так, время зависит и от степени прожарки, которую вы для себя выбираете. 

Стейк средней прожарки необходимо готовить по 4 минуты с каждой стороны; с кровью - 1-3 минуты; полной прожарки - по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне, а затем доводится до полной готовности в течение 5-8 минут. Можно также использовать специальный кондитерский инвентарь - термометр, с помощью которого можно проверить температуру готовности мяса. 

6. Нарезать стейк как попало

Если вы подготавливаете мясо для стейка дома, то важно помнить одно простое правило. Его необходимо резать строго поперек волокон. Выполнение этого простого правила поможет вам получить идеальный кусок мяса, который держит форму и хорошо прожаривается. Толщину выбирайте на свое усмотрение: кто-то любит тонкие кусочки, а кто-то стейки потолще.

7. Резать стейк сразу после того, как сняли его с плиты

Некоторые ошибочно спешат нарезать мясо сразу же после того, как сняли его с плиты. Это абсолютно неверно! Любое мясо нуждается в нескольких минутах покоя. Будьте уверены, что ваш стейк не остынет: накройте его широкой посудой или в крайнем случае заверните в пищевую пленку. 

Тонкие кусочки мяса нуждаются в 5-10 минутах, а потолще - в 10-15. Это очень важно, так как в эти мгновения весь сок равномерно распределяется по стейку. Приступив к трапезе сразу же, вы рискуете получить жесткое и невкусное мясо. 

8. Не готовить стейки дома

И, пожалуй, самая главная ошибка - это нежелание или страх готовить стейки дома. Такие чувства зачастую связаны с опасениями испортить блюдо или приготовить его неправильно. Возможно вспоминается и неудачный опыт, когда ваш стейк получился жестким и не аппетитным. Не стоит отчаиваться. Главное пытаться и экспериментировать. Тем более, что с нашими тонкостями и секретами этот процесс становится легче и понятнее. 

Рецепты и другие секреты приготовления идеального стейка ищите в материале. 

kitchenmag.ru

как не допустить распространенных ошибок при приготовлении

Приготовление сочного стейка возможно после совершения многих проб и ошибок, которые часто допускают молодые хозяйки и начинающие кулинары. О том, как приготовить сочный стейк с хрустящей корочкой и не допускать самых распространенных ошибок, вы узнаете из данной статьи.

Важные этапы приготовления стейка

Так выглядит идеальный стейк

Важные этапы приготовления стейка

  1. Свежее мясо. Для стека необходимо приобретать только свежее мясо определенных животных. Такое мясо не только придаст неповторимый вкус блюду, но и принесет максимальную пользу организму.
  2. Разморозка. Мясо для стейка многие хозяйки до конца не размораживают, считая, что на сковороде оно и так дойдет до готовности. Эта ошибка не даст стейку правильно прожариться. Мясо для стейка необходимо размораживать в холодильнике, а после обязательно подержать его полчаса при комнатной температуре.
  3. Нарезка. Нарезать мясо для стейка необходимо на специальной разделочной доске толстым ножом для мяса. Универсальный средний нож может нарушить структуру мяса и вы не получите нужную для стейка форму.
  4. Специи. Стейку придадут пикантности правильно подобранные пряности, они же в других сочетаниях могут основательно испортить вкус готового блюда.
  5. Сахар. Если вы еще задаетесь вопросом о том, что такое сахар – сладкий враг или коварный товарищ, то опытные кулинары со стажем знают хитрость, которая придаст стейку хрустящую корочку и восхитительный вкус – это сахар.

Важно

Существуют разные способы добавить сахар в стейк: равномерно распределить с пряностями и вовремя приправить стейк, смазать стейк сахарным сиропом или добавить сахар в соус.

  1. Выбор сковороды. Для приготовления стейка молодые хозяйки часто используют первую попавшуюся под руку сковороду с тонким дном. В результате блюдо не удается, и хозяйки отказываются от его приготовления в дальнейшем. А дело-то было за малым: правильная универсальная сковорода с толстым дном. Приготовление стейка на гриле

    Приготовление стейка на гриле

  2. Правильная температура. Еще один момент, который либо поможет вашему стейку обрести воздушный и сочный вид, либо сделает стейк вялым и безжизненным. Выкладывать стейк необходимо на хорошо разогретую сковороду.
  3. Перевороты. Частые перевороты стейка нарушат структуру мясных волокон, что плохо повлияет на разные свойства готового блюда. Настоящие профи умудряются только один раз перевернуть стек, приправив каждую сторону подготовленными специями.
  4. Проверка на готовность. Молодые кулинары так боятся подать сырой стейк, что начинают часто проверять его на готовность острыми предметами. Такое обращение с горячим мясом приводит к вытеканию внутренних соков и стейк получается жестким.
  1. Надавливание. Многие хозяйки перед тем, как снять готовый стейк со сковороды, прижимают его лопаткой для большего сцепления поверхности готового мяса со сковородой, чтобы получить красивую корочку. В результате – вместо воздушного готового блюда получается тонкий «резиновый» кусок мяса.
  1. Соль. О соли напоминаем в самый последний момент, так как стейк необходимо подсаливать в готовом виде.
  2. Отдых. Последним важным этапом приготовления, который многие напрасно опускают, является отдых готового стейка. Если готовому стейку дать полежать четверть часа перед подачей на стол, то все соки в нем успеют равномерно распределиться, и вы сможете насладиться вкусом блюда до последнего кусочка.

Соблюдая нехитрые правила приготовления стейка, вы сможете избежать самых распространенных ошибок и приготовить отменное блюдо, которым будут восхищаться все, кто его попробует.

Как правильно готовить стейк, смотрите в видео от школы кулинаров.

www.puzo2arbuza.ru

Что делать с жестким мясом?

Или рецепточат!У вас бывает такое, что безумно захотелось стейк с кровью?Покупаете мясо, притом недешевое. Предвкушаете, как вечером после работы откроете бутылку красного вина, быстренько зажарите стейк. Это самый быстрый и самый вкусный ужин, даже не нужно гарнира. Любовно достаете мясо из холодильника за полчаса до готовки, чтобы оно было подходящей температуры перед тем, как погрузиться в обжигающий жар сковородки. Соль, перец, нож, вилка, бокал…А мясо жесткое! Зарраза! Не, ну бесит??За последний месяц у меня два таких прокола случилось. То ли я разучилась стейки жарить, то ли мясо такое стали частенько продавать. Хотя… Блин, я умею жарить стейки, зуб даю :)Что делать, если мясо жесткое, а срочно нужно что-то придумать из него на ужин? Давайте вместе подумаем.Покажу, что у меня было. Первая партия зажарена, соки не вытекли, полет нормальныйОчень люблю, пока мясо отдыхает пару минут перед поеданием, обжарить быстро на той же сковородке лукПодаем. Очень вкусно было бы, если бы жевалось.Срочно нужно что-то придумать. Самое оптимальное для меня в такой ситуации – потушить в луково-сметанном соусе. У меня всегда есть лук и сметана, но не в этот раз. Была половина красной луковицы, которую я зажарила с мясом. Реально неожиданно закончились все запасы! Даже лимона не было.Короче, я это мясо очень мелко порезала, добавила чуток бальзамика, тушила 40 (!) минут, пока оно хоть немного не размягчилось. Потом сделала соус вроде бешамеля, но вместо молока бульон добавила (бульон у меня был замороженный). Ну травки там еще, лавровый лист, сладкую паприку. И с картошкой все это дело очень хорошо пошло. Час на это ушло.Фото

Через неделю опять купила мясо, и вновь… (Далее следуют ругательства).Поджарила себе кусок на пробу, и опять не жуется. В этот раз я была подготовлена.Шницель!Говядину отбила, в муку ее, потом в яйцо, следом сухариИ с пюрехой. Как же я люблю пюре с маслом сливочным! Туда бы еще селедки, можно даже вместо мяса Это было круто.Я реально уже начала сомневаться в своем умении зажарить стейк, но потом купила нормальное мясо и вот так сделала. Чудесная говядина: нежная, мягкая, сочнаяУспокоилась, а то думала, что руки растут известно откуда.А что бы вы сделали по-быстрому с жестким мясом?Всех с наступающим Новым Годом! Осталось-то чуть-чуть совсем Ваша © Helga

salo-sila.ru

Нужно ли отбивать стейк из говядины?

Те, кто решили впервые приготовить стейк самостоятельно, задаются вопросом: нужно ли отбивать стейк? Если вы хотите напрочь испортить блюдо, ответ будет утвердительным. Если же хотите приготовить идеальный говяжий стейк, мы расскажем, как это сделать.

Нужно ли отбивать стейк из говядины?

Оптимальной толщиной стейка считается 2,5 см. Соблюдая правильную технику приготовления, вы не пересушите мясо и в то же время приготовите его до нужной степени прожарки. С тонкими стейками это будет проблематично.Если же вы переживаете, что стейк получится жестким, не спешите его отбивать. Вы сделаете кусок мяса тоньше, что увеличит риск его пересушить. Также нарушите структуру мышечных волокон. Им станет сложнее удерживать мясной сок внутри. Но тогда что делать, если попалось жесткое мясо для стейка? Нужно ли отбивать стейк в этом случае? Попробуем обойтись без этого.Существует несколько способов размягчить говядину для стейка. Если у вас целый кусок мяса, нарежьте его строго поперек волокон. Правильная нарезка делает даже самый жесткий стейк мягче и нежнее. Не нарезайте мясо для стейков слишком тонко. Лучше сделать ромбовидные надрезы в мясе или пройтись тендеризатором.Справка от Академии T-Bone: тендеризатор для мяса – современная альтернатива молоточку. Он состоит из ряда остро заточенных игл. Достаточно пару раз надавить тендеризатором на мясной кусок, чтобы размягчить его.Еще один способ приготовить сочный и нежный стейк без предварительного отбивания – замариновать мясо для стейка. Существует много рецептов маринадов к мясу. Но хотим предостеречь: использование большого количества кислоты в маринаде делает мышечные волокна жесткими. Некоторые виды кислот, например, сок тертого киви, превращает мышечные волокна в «кашу». Это не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Используйте щадящие размягчители, увеличив время маринования. Подробнее о том, в чем мариновать стейк, читайте в нашем блоге.

Нужно ли отбивать стейк альтернативный?

Это один немногих случаев, когда отбивание мясо целесообразно. Альтернативные стейки – это мясо, вырезанной из мышц, которые участвуют в движении. При жизни животного они подвергаются постоянным физическим нагрузкам, поэтому лишены мраморности, зато имеют крупные мышечные волокна, обеспечивающие им потрясающий аромат. Фланк стейк, Хенгер и Скерт стейк – это самые популярные альтернативные стейки. В последних двух мышечные волокна особенно крупные, поэтому иногда их рекомендуют предварительно отбить. Но делать это нужно очень осторожно, поскольку стейки тонкие и их легко высушить. Легко пройдитесь молоточком или тендерайзером и ненадолго замаринуйте говядину. Готовьте такие стейки по 2-3 минуты с каждой стороны на очень высокой температуре. После дайте им отдохнуть и распределить мясной сок. Только после этого нарезайте кусочками поперек волокон.Чтобы впредь не вставал вопрос «нужно ли отбивать стейк», рекомендуем купить мраморное мясо. Оно имеет тонкие жировые прослойки, обеспечивающие стейку сочность и насыщенный аромат. К наиболее мраморным, следовательно, сочным и нежными относят стейк Рибай, Тибон, Портерхаус и Риб стейк. Еще одно преимущество таких стейков в том, что они поступают в продажу после предварительной ферментации. Мраморная говядина «созревает» в специальных камерах не менее трех недель. Это усиливает ее естественный вкус и аромат, а также смягчает мышечные волокна. Таким стейкам не нужно отбивание. При надавливании вмятина восстановится не так быстро, как это происходит с парным мясом. Такая структура стейка служит гарантией его мягкости и нежности. Купить выдержанную говядину для стейков можно в специализированном магазине мраморного мяса T-Bone в Киеве. Предварительно ознакомиться с ассортиментом можно в интернет магазине мяса T-Bone, в котором работает доставка стейков по Киеву и Украине.

Нужно ли отбивать стейк из говядины?

t-bone.ua

Как правильно резать мясо для стейка?

Если вы хоть раз готовили говяжьи стейки, то знаете, что их режут поперек волокон. Зачем это делать, и действительно ли поперечная нарезка делает мясо нежнее? В этой статье мы подробно разберемся, как правильно резать мясо для стейка.

Как правильно резать мясо: эксперимент

Вкусовые качества готового продукта во многом зависят не только от способа его приготовления, но и от правильности нарезки. В первую очередь это касается мясных продуктов. Прежде чем готовить стейк, тщательно осмотрите его и прощупайте. Определите, в какую сторону идут мышечные волокна, тонкие они или толстые, есть ли в них жировые прослойки. Если вы купили филейную часть, беспокоиться не о чем. Даже неправильная нарезка не особо ухудшит результат. А вот в случае с жесткими отрубами, от разделки мяса зависит то вкусным ли получится готовое блюдо.Повара America’s Test Kitchen провели эксперимент, нарезав два разных по структуре стейка вдоль и поперек волокон. Это был стейк Стриплойн и Фланк стейк из пашины. Все стейки приготовили в сувиде. Подробнее о том, что такое сувид, читайте в нашем блоге.Готовые стейки имели прожарку Medium Rare. Далее использовался аппарат, измеряющий плотность материалов. С его помощью повара определили, что для Стриплойна, нарезанного поперек волокон, нужно приложить силу в 329 граммов, а для нарезанного вдоль – 590. Разница не так уж и велика. Чего не скажешь про Фланк стейк. Для того, чтобы откусить нарезанный вдоль волокон стейк, нужно приложить в 5 раз больше усилий. Если не хотите мучиться, «распиливая» ножом кусок жесткого стейка, выбирайте качественное мясо. В интернет магазине мяса T-Bone вы сможете купить мясо для стейка на любой вкус. Как правильно его разделать, читайте далее.

Как правильно резать мясо говядины на стейки

С направлением нарезки определились. Помните, что мясо в разных частях туши отличается жесткостью. Это стоит учитывать при выборе мяса на рынке. Обратитесь в розничный магазин мяса компании T-Bone. Профессиональные продавцы-консультанты подробно расскажут, какое мясо купить для жарки, а какое для тушения.Если кратко: для стейка лучше купить вырезку, толстый или тонкий край. Конечно же вы можете сэкономить и купить ароматный отруб из пашины, но не забывайте, что его нужно хорошенько промариновать.Как правильно резать мясо для жарки? Сначала протрите его влажным полотенцем, зачистите от пленок и лишнего жира. Делайте это узким острым ножом. Аккуратно обрежьте все пленки и обильные скопления жирка, чтобы отруб получился ровным и условно гладким.Теперь возьмите большой нож шефа, слегка прижмите говядину к доске для разделки и нарежьте поперек волокон на стейки толщиной 2,5-3 см. Не нужно слишком давить на нож. Разрезайте стейки одним энергичным движение «к себе».Если же вы режете стейк на кости, держите нож под углом в 45°. Прорежьте мякоть под углом до кости, затем возьмите нож-пилу и распилите косточку. Рубить топориком не стоит, если не хотите потом собирать осколки кости. Промокните готовые стейки сухим полотенцем, убедитесь, что они согреты до комнатной температуры, и приступайте к приготовлению. Теперь вы знаете, как правильно резать мясо говядины. Удивляйте близких идеальными блюдами собственного приготовления.

Как правильно резать мясо для стейка?

t-bone.ua

Почему говядина такая жесткая? Как правильно ее готовить?

Про говядину Жаль, что девушка так и не написала, что именно она и как делает с мясом, что именно не получается. Кто-то правильно заметил, что важны все этапы. Без знания того, как вы готовите сейчас, трудно скорректировать понять, почему у нее говядина всегда жесткая. Но попробую дать несколько технических советов. Первое - мясо старайтесь никогда не отбивать, особенно до полного разлохмачивания, как тут кто-то посоветовал. Отбивая мясо, тем более так сильно, вы не только разрушаете мышечные волокна, отчего оно и в самом деле становится мягче, но вы полностью нарушаете его внутреннюю структуру на клеточном уровне - мясо при жарке станет сухим, поскольку будет терять в процессе готовки сок. Отбивайте его в самом крайнем случае, причем тонкие куски прощают слишком сильное отбивание гораздо хуже, чем толстые (за последние несколько лет, я отбивал мясо для мягкости только один раз - на прошлой неделе. Решил опробовать соус, который тут давал, валентиновский, но мяса на рынке уже не было, поздно, пришлось брать, то, что есть, на ощупь уже было понятно, что стейк из "края" на гриле будет еще тот, пришлось отбивать - отступать было некуда) . Так что это - на тот самый пожарный случай, или для тех ситуаций, когда надо придать мясу другую форму или сделать его более тонким или более равномерным по толщине или увеличить площадь куска, но в любом случае - не сильно. Так что если сомневаетесь в мягкости мяса - или не покупайте его вовсе, или сготовьте, если есть такая возможность, из него что-то другое, но не жарьте - все равно, скорее всего, хорошо не получится. Не менее важно, какую часть и на что вы берете. Тут хорош, уже озвученный ранее, совет - найти правильного мясника. Потому что правильный мясник вам почти из любой части туши сможет предложить кусок, который будет мягким для конкретного способа приготовления. Пример вчерашний - из задней ноги были вырезаны несколько кусков именно для жарки на гриле. Причем тетка-продавец мне сама говорила, какие куски лучше, какие хуже. Тут нужен некоторый опыт, но если мясник порядочный, он не обманет. Скажите ему, каким способ вы хотите готовить мясо и он вам посоветует. Для жарки - вырезку, филейный край, почечная часть, нерабочие мышцы ноги. Режете или совсем тонко, и тогда жарите считанные секунды на сильно раскаленной сковороде, или потолще, но всегда ПОПЕРЕК волокон, см 2-3-4, я вчера жарил на гриле куски около 5-6 см толщиной, из задней ноги - очень мягкие. Если жарите БИФШТЕКС, про который тут уже много писали, то на сильном огне, в хорошо разогретом сливочном масле обжариваете, не соля, не перча и не отбивая куски около 3 см, по 1 минуте с каждой стороны, а потом, уже посолив, по 3 минуты на среднем огне, получите бифштекс не с кровью, но розовый внутри и мягкий. Тут еще один аспект - а до какого состояния вы прожариваете мясо? Есть люди, которые органически не приемлют слабо- или средне прожаренное мясо, у коллеги по работе родители считают съедобным мясо, которое прожарено или запечено до состояния подметки. Это дело вкуса, разумеется - не нравится средне- или слабопрожаренная говядина или баранина - что ж, этот способ не для вас, дожаривайте дольше - не по 3, а пор 5-7 минут. Но общее правило - чем дольше готовиться мясо, тем оно жестче, самое же мягкое и сочное - слабо- и средне прожаренное (про тушеное не говорю) . Ломтик в 0.5 см вырезки, обжаренный на сухой сковороде по 15-20 секунд будет очень мягким. Потом он станет более жестким (относительно, конечно, это все-таки вырезка) и сухим. С тушением почти то же самое - после определенного момента и до определенного момента (обычно от 1.5 часов, если мясо не порезано очень мелко) мясо будет жестким, это связано с процессами денатурации белков и "расплавления" коллагенов-желатинов соединительных тканей. Кстати, упомянутая уже коллега жаловалась мне тут недавно, что у нее тушеное мясо всегда жесткое, оказалось же, что ей больше 40 минут готовить его "лень и некогда - есть хочется".

долго и со всеми специями

можно попробовать ее отбить.

я варю часов по 5,вкуснотища!!!! мягкая и тает во рту!!

Потому что корова была уже старой.

Не такая уж она и жесткая просто надо проготовить до конца, как вариант можете сделать отбивные мясо становиться мягкое и нежное...

Если для жарки, то бери толстый край или вырезку. А все остальные отрубы лучше тушить и на маленькой температуре! Тогда будет нежным и ароматным! Приятного аппетита!!!

Если будете варить, то попробуйте в скороварке. Бульён получится замечательный, мясо мягким, да и время сэкономите.

Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Конечно, мышцы — основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины. Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ. Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего профессионального опыта и знания технических сторон современной мясообрабатывающей промышленности. Многие внешние признаки, в частности, цвет мякоти, толщина мышечных волокон и ряд других, часто могут вводить в заблуждение. Вот почему для домашнего повара, вне зависимости от объема его знаний, так важен заслуживающий доверия мясник, которыйвыберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно. Во многих странах для того, чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение, по меньшей мере, 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пускают в продажу. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна — происходит процесс, аналогичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса и оно становится более мягким. К тому же дозревшая говядина будет готовиться немного быстрее, чем более свежее мясо. Температура в районе от 0 до 4гр. С является достаточной для предупреждения размножения бактерий, которые могут испортить мясо, и вместе с тем еще не подавляет активность энзимов; относительная влажность должна составлять около 90%, так как слишком сырой воздух способствует образованию плесени, а слишком сухая атмосфера приводит к уменьшению веса мяса из-за испарения из него влаги. Процесс дозревания может протекать в холодных помещениях скотобойни, мясной биржи, местах оптовой и розничной торговли, или комбинированно — по мере продвижения мяса к покупателю. Но вне зависимости от того, в каком звене технологической цепочки осуществляется дозревание, — это весьма дорогостоящий процесс, который повышает и продажную цену мяса. В домашних условиях правильно осуществить процесс дозревания практически невозможно. Однако, подержав говядину перед использованием несколько дней в холодильнике, что не опасно для ее сохранности, вы можете несколько улучшить вкусовые качества мяса. Для этого (поскольку даже у плотно обернутого мяса поверхности надрезов будут оставаться влажными и в них смогут проникнуть бактерии) вам следует положить купленную говядину на небольшую решетку, поставленную на тарелку так, чтобы воздух в холодильнике циркулировал вокруг нее, и накрыть перевернутой миской. Глубокое замораживание только сохраняет мясо, но не способствует его дозреванию. Говядина может храниться в мороженом виде до года, хотя ее вкус, текстура и цвет будут постепенно ухудшаться. (Пищевые качества телятины подвержены более быстрым изменениям, поэтому ее можно хранить в течение трех месяцев. ) Если вы решили заморозить говядину, плотно оберните ее в бумагу, предназначенную для замораживания продуктов, заклейте пакет специальной лентой и поставьте в холодильную камеру с самой низкой температурой. Вне зависимости от того, большой или маленький кусок говядины перед вами, свежая она или замороженная, — это так или иначе часть туши большого животного.

можно добавить чуть водочки .можно замочить в заварке чая

Сделай котлеты и не парся.

При тушении говядины, обязательно добавляю пару звездочек гвоздики.

скажу тчно, просто еслиделашь гуляш, жарь на сковороде около часа, подливая оды, тоглько не соли не добавляй приправ. Можно и два часа варить, только если посолшь все-равно будет жесткая

Только надысь готовил ее на гриле. Главное - не передержать. Сперва на большом огне, чтобы "потекло", а потом поменьше. И 7-10 минут с каждой стороны. Ммм. . Сочная и вкусная.

Во-первых простое правило: если нарезаешь говядину на стейки, нарезай всегда поперёк волоколн, короткие волокна легче разжовывать, они не тянутся как нитки. Во-вторых, после нарезки мясо отбей. Затем обжарь на сильно разогретой сковороде с двух сторон так, чтобы мясо не пустило сок, иначе получишь жёсткую подмётку от сапога. А дальше, сложи в казан и туши с лучком и специями, в конце можешь заправить сметаной, после чего доведи до кипения и сразу сними с огня, чтобы сметана не превратилась в хлопья. И ещё одно правило. Если варишь мясо для еды, то кидай его в кипящую воду, белок на поверхности свернётся и не даст выйти соку, мясо получится сочным и нежным. Если же делаешь бульон, то мясо клади в холодную воду и ставь на медленный огонь. Когда вода закипит, белок всплывёт в виде пены, а все экстрактивные вещества насытят бульон. Пену снимешь шумовкой.

touch.otvet.mail.ru

Как сделать мясо мягким

Выбор хорошего куска мяса сродни искусству: нужно прийти утречком на рынок, найти знакомого мясника, присмотреться, не торопясь принюхаться… А вот в магазине всё это сделать довольно проблематично, негде душе развернуться. И мясо подходящего качества приходится выбирать уже из того, что есть.

мясо на прилавке

Если случилось так, что тебе попался кусок старой, жилистой свинины или говядины, не стоит отчаиваться. Конечно, сочный стейк из такого мяса не получится, а вот отличное жаркое или запеченное мясо — вполне. «Так Просто!» расскажет, как спасти ситуацию!

маринад для мяса

Как сделать мясо мягким

Существует ряд продуктов-помощников, которые способны размягчить даже самую жесткую подошву, добавив мясу сочность и пикантные нотки.

  1. ЛукНи одно мясное блюдо не обходится без лука и лукового сока. Ты можешь нарезать лук полукольцами, мелко нашинковать, перекрутить через мясорубку или даже натереть на терке (вот она, профилактика ОРЗ), затем смешать с мясом 1 : 1 и оставить его на пару часов под гнетом.
  2. ГорчицаЭтот продукт — отличный компаньон мяса! Горчица (в виде порошка или жидкого соуса) не только отлично размягчает мясные волокна, но и добавляет пикантный аромат и легкую остринку. Просто обмажь горчицей цельный кусок мяса или сразу нарежь на необходимые порции, выдержи 15–20 минут, затем жарь или отправь запекаться.
  3. АлкогольПодойдет сухое вино (красное или белое), пиво и даже водка. В вине мясо замачивай предварительно, а водку (примерно 50 г) доливай в уже готовящееся жаркое или рагу. Пиво — превосходный вариант для тушения в нём цельного куска свинины или говядины.

    Опасения относительно алкоголя в блюде лишние: он полностью испаряется по мере тепловой обработки.

  4. Лимонный, гранатовый, ананасовый сокВсе эти соки — отличные размягчители, однако, используя такой маринад, старайся не передержать в нём мясо, чтобы не получить в итоге резину.
  5. Рассолкапустный или огуречный рассол — отличный вариант, кстати! Придает остринку и солить блюдо уже не нужно.
  6. Минеральная водаЭто проверенный способ размягчения от поваров со стажем, причем лучше выбирать минералку лечебно-профилактическую, типа «Ессентуки» или «Боржоми».
  7. КрахмалПопробуй вымочить жесткое мясо в воде с разведенным в ней картофельным крахмалом — удивишься результату! Сочные кусочки с хрустящей корочкой гарантированы.
  8. КефирСмешай кисломолочный продукт с любимыми ароматными пряностями и залей этой смесью мясо на пару часов.
  9. Соевый соусМясо, замаринованное в соевом соусе на 1–1,5 часа, приобретает мягкость, насыщенный темный цвет и характерный привкус. Рекомендую!

Поэкспериментировав с различными маринадами, ты обязательно подберешь вариант, подходящий по вкусу. И еще один важный момент в приготовлении любого мяса: никогда и ни при каких условиях (если не собираешься готовить полендвицу или балык) не соли мясо заранее! Соль вытягивает из него все соки еще до начала приготовления.

Возможно, у тебя есть свои фирменные способы приготовления мяса, будет здорово, если поделишься!

Автор статьи

Редакция «Так Просто!»

Это настоящая творческая лаборатория! Команда истинных единомышленников, каждый из которых специалист в своем деле, объединенных общей целью: помогать людям. Мы создаем материалы, которыми действительно стоит делиться, а источником неиссякаемого вдохновения служат для нас любимые читатели!

takprosto.cc