Что такое стейк? Какой кусок мяса имеет право называться стейком? Кто придумал стейк


История стейка, или как приготовление мяса превратилось в искусство

Если провести тест на ассоциации, то в представлении большинства людей стейк – это кусок мяса, который приготовлен на открытом огне. Такое определение полностью справедливо и, видимо, отражает отголоски генетической памяти рода человеческого. С уверенностью никто не может сказать, кто придумал это блюдо и какой стране отдать пальму первенства, но так или иначе, приготовление стейка – целое искусство.

Тысяча лет до нашей эры

Готовить мясо на костре умели еще наши предки.

Можно предположить, что такой рецепт приготовления мяса был заимствован нашими древними предками у природы. Лесные пожары – явление не редкое в наши дни, поэтому с определенной долей уверенности можно утверждать, что и в доисторические времена они также происходили часто. В период таких катаклизмов гибли животные в объятых пламенем лесах. Древний человек не мог не заинтересоваться результатом разгула стихии и попробовать приготовить добытую дичь самостоятельно на огне. Это только одна из легенд происхождения стейка, существует ряд других, которые также имеют право на существование.

Древнеримские корни стейка

Вполне правдоподобна версия о том, что способ приготовления мяса на огне родом из Древнего Рима. Имеется прямая связь между ритуальными жертвоприношениями, обязательными в верованиях, бытовавших в те времена, и известным нам стейком.

Для того чтобы была принесена жертва быка, мясо его перед возложением на алтарь божества жарилось на решетке. Считается, что случайным образом при возложении жертвы из рук жреца выпал кусок обжигающе горячей жареной говядины. Служитель культа поднес обожженные руки к губам, чтобы подуть на них, и обратил внимание на сок прожаренного мяса. Запах привлек его, и возникло искушение отведать блюдо богов. С тех пор и началось триумфальное шествие стейка по Земному шару.

Вторая родина стейка – Туманный Альбион

Знаменитая книга рецептов, автором которой является Балтис Платинус, стала исторической вехой в кулинарном искусстве. Второе рождение стейка произошло в 1460 году, когда был описан способ приготовления мяса, которое в английском языке называется beefsteaks. В буквальном переводе это слово означает говяжий стейк. Жареное мясо в Англии стало в некотором роде культовым блюдом. Процесс его приготовления перешел в разряд ритуала и был знаменательным событием в жизни людей тех времен.

Британский клуб Стейка

Со временем приготовление и употребление в пищу стейка англичанами трансформировалось в своеобразную культуру. Это объясняется тем, что мясо не было повседневной едой, а процесс его готовки требовал определенных условий, которые окутаны особой атмосферой исключительности.

Не удивительно, что директор одного из театров Лондона основал Клуб Стейка. Это общество возникло в 1735 году и закончило свое существование в 1867 году. Стать членом этого клуба было престижно, так как, кроме известных личностей того времени, почитателями стейка были особы королевских кровей. Один из способов приготовления мяса дошел до наших дней, как клаб-стейк.

Экспансия культуры стейка на материковую часть Европы началась в 18-19 столетиях. Блюдо с поразительной быстротой завоевало, кроме французов и немцев, большую часть европейских народов. При этом каждый из них привнес в искусство приготовления стейка какой-то свой штрих. Не совсем удобно было использовать массивную тушу вместе со скелетом, поэтому закономерным явлением стало появление, например, стейк-филе, шатобриан или филе-миньон.

Стейк по-американски

Сейчас американцы утверждают, что, безусловно, родиной стейка является Америка. Отчасти утверждение имеет право на существование, так как имеются подтверждения, что приготовление мяса на углях было распространено у аборигенов материка – индейцев. При этом они его готовили довольно длительное время на огне с использованием решетки из веток деревьев.

С другой стороны, массовые поставки крупного рогатого скота со Старого Света привели к бурному развитию животноводства. Как следствие этого процесса американцам была привита любовь к мясным блюдам. Так, жители штата Техас считают, что стейк – это их национальное блюдо. И, наверное, нет ни одного американского города, где бы в ресторанах и кафе не готовили стейк по своему собственному рецепту.

Современные жители США не представляют жизни без проведения барбекю-пати по поводу и без особого повода. Приготовление мяса на открытом огне органично вписывается в традиции этого веселья. Причем этот обычай пересек океан и вновь попал в Европу, дав новую жизнь древнему ритуалу.

Стейк из Страны восходящего солнца

Японская культура отличается своеобразием, что, конечно же, отразилось на способе приготовления стейка. Для этого блюда специально выращивается особенная телятина. Перед забоем в рацион животного входит осветленное пиво, приготовленное на дрожжах, а спина его регулярно массируется. В результате таких приготовлений мясо получает неповторимый вкус и мягкость при жарке. Название это блюдо имеет соответствующее: кобе-стейк.

Главный ингредиент стейка – мясо

Для приготовления стейка нужно правильно выбрать мясо.

Для приготовления стейка необходима телячья вырезка, толщиной 2-5 см, нарезка которой происходит исключительно поперек волокон. Важно понимать, что мясо должно быть вырезано из мышц, которые не участвуют в движении животного. Правильно нарезанный стейк имеет открытые поры, сквозь которые перемещается жир и равномерно прогревает мясо.

Стейк можно готовить из мяса с костью или без нее, но качество его должно быть таким, что даже наличие жил или жира не нанесет вреда вкусу блюда. Правильное мясо с жиром в процессе готовки так впитает жир, что его наличие только придаст неповторимый аромат.

Вырезку для стейка отбивать не нужно, а маринование его допускается. Задача процесса маринования заключается в размягчении волокон мяса. При правильном его выборе этап маринования можно опустить.

Необходимо запомнить, что парное мясо не подходит для этого блюда.

Готовить свинину на огне никто не запрещает, но называть полученный результат стейком не стоит. Да, это будет вкусная еда, но с другим названием.

Стейк – это говядина, причем секрет его заключается в самом мясе. Ведь говядину человеку можно кушать как в прожаренном, так и полусыром виде, совершенно не опасаясь за здоровье.

Приготовление стейка должно длиться максимум 15 минут. За это время мясо должно успеть приготовиться. Именно по этой причине говорится, что требуется правильное мясо. Любые другие части туши не менее съедобны в вареном, тушеном или печеном виде, но это будет не стейк. Подчеркнуть вкус жареной телятины можно, добавив аромат французских трав.

Полезное видео о стейке:

Как приготовить стейк Рибай (Rib eye steak) по рецепту Джейми Оливера | Кухня "Дель Норте"

Watch this video on YouTube

food-tips.ru

История стейка: 5 интересных фактов

История стейка насчитывает много веков. Нежное мясо с хрустящей корочкой было популярно во все времена, менялись лишь способы приготовления. Сегодня мы расскажем вам 5 самых интересных фактов из истории стейка.

История стейка: от древних времен до наших дней

Если провести тест на ассоциации, то для большинства людей говяжий стейк — это ароматный кусок мяса, обжаренный на углях. Вполне возможно, что такое представление – лишь отголоски генетической памяти. Ведь, по одной из версий, стейк появился еще в Древнем Риме. Правда в то время он не употреблялся в пищу, а использовался в обрядах жертвоприношений. Легенда гласит: один из служителей храма, выполняя ритуал, уронил мясо для жертвоприношения. Пытаясь удержать его, он сильно сжал пальцы и по ним потёк мясной сок. Жрец не удержался и облизал пальцы. Вкус жаренного на углях мяса настолько поразил мужчину, что он подхватил выроненный кусок и начал жадно его поедать. Возможно, история стейка началась именно с этого куска?Считается, что стейк — это блюдо американской кухни. Но в 1460 году в книге Балтиса Платинуса было описано блюдо под названием «бифстейк», то есть стейк из говядины. Так о стейке узнала Великобритания. Совсем скоро оно стало культовым блюдом на туманном Альбионе. Искусство приготовления стейка в Англии стремительно развивалось. Сочный стейк из говядины считался кушаньем для избранных. История стейка содержит ведомости об особом лондонском клубе. Его основал директор одного из театров в 1735 году. В этот клуб входили только избранные: аристократы, богема и даже особы голубых кровей. В Клубе почитателей стейков подавали всем известный сегодня Клаб стейк – отруб толстого края самой длинной спинной мышцы с небольшой рёберной костью.В XVIII-XIX веках стейк попадает на материковую часть Европы и стремительно завоевывает сердца гурманов из Франции, Германии и других европейских стран. Европейские кулинары подарили миру знаменитые стейки Филе Миньон и Шатобриан. Только покорив Европу, стейк из говядины попадает в США.Американцы сразу же полюбили сочные говяжьи стейки и заявили: «это блюдо создано специально для нас!». С этого момента история стейка вошла в стадию расцвета. Появлялись новые рецепты стейка и способы его приготовления.

История стейка: 5 интересных фактов

История стейка насчитывает множество любопытных фактов, мы поделимся с вами пятью самыми интересными:1. Большинство из нас знакомы с пятью степенями прожарки мяса: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well и Well Done. Но на самом деле существуют ещё две, они крайне экстремальны и поэтому не пользуются частым спросом. Это степень прожарки Blue – сырое, холодное мясо, с тончайшим прогретым наружным слоем и Very Well – высушенный, обугленный стейк.2. Самая дорогая мраморная говядина родом из Японии. Здесь ее называют «вагю». Здешние бычки имеют идеальную родословную, их кормят лучшими кормами, поят настоящим дрожжевым пивом, включают классическую музыку и делают массаж. Средняя цена мяса для стейка около 1000 долларов за кг.3. Чтобы добиться хрустящей, карамелизированной корочки необходима реакция Майяра. Это сложное взаимодействие между микроэлементами, находящимися в говядине, которое приводит к образованию поджаренной корочки и особого аромата. Для того чтобы произошла реакция Майара, следует нагреть внешний слой мяса примерно до 110°С. Для этого нужно сильно раскалить сковороду и не переворачивать стейк ранее чем через 1 минуту.4. Чем жёстче волокна отруба, тем насыщеннее его аромат. Нежное мясо Филе Миньон будет сопровождаться таким же нежным говяжьим ароматом. Так что если вы желаете отведать стейк, издающий насыщенный, глубокий аромат, обратите внимание на альтернативные отрубы.5. Стейки Тибон и Портерхаус часто путают из-за внешней схожести. Но на самом деле их совсем несложно отличить: с одной части Т-образной кости у Портерхауса намного больше мяса, чем у Тибона. Но оба стейка примечательны тем, что дают возможность пробовать сразу два вида говядины – вырезку и тонкий край.

История стейка: 5 интересных фактов

t-bone.ua

Все что вы хотели знать о стейке

Cтейк,steak

Все, что вы хотели знать о стейке

       Традиционный стейк готовят из мяса бычков элитных пород Вlack Angus, Wagyu, Kobe. Мясо пород этих бычков называют мраморным из – за того, что в таком мясе присутствуют прослойки жира. Эти вкрапления в процессе приготовления начинают плавиться и делают мясо ароматным, более сочным и вкусным, фактура мяса становится максимально нежной. Поэтому, чем больше этих прожилок, тем ценнее и дороже мясо. Добиться такого качества мяса помогает определенный образ питания бычков. Бычки получают особые коктейли из злаковых. У всех производителей разные рецепты, которые держатся в секрете, ведь именно от них зависит вкус и степень мраморности мяса. Чем больше бычок получает элитный зерновой откорм, тем более мраморным становится его мясо. Кроме этого, для достижения мраморности мяса производители применяют еще и такие приемы, как вибромассаж для бычков, отпаивания их пивом и создание умиротворяющей атмосферы с помощью классической музыки.                                                                                     

       Название видов стейков – рибай, ти - боун, шатобриан – соответствуют тем или иным частям туши. Например, рибай вырезают из подлопаточной части, имеет большое количество жировых прожилок. Шатобриан - толстый  край центральной части говяжьей вырезки. Филе-миньон – поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки. Куски для стейков вырезают из тех участков, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми ломтями в поперечном направлении – впоследствии это позволяет жару равномерно проходить через поры волокон, быстро нагревая продукт до нужной температуры.

В целом по консистенции мяса все виды стейков разные, по вкусу их также можно различить. Сходство наблюдается лишь между стейками нью-йорк и ти-боун, потому что последний состоит из части филе-миньона и части нью-йорка. Самые нежные и сочные части – это рибай и миньон. Филе-миньон имеет четко выраженный вкус говядины. Ти-боун – это мясо на косточке, которая во время приготовления на гриле дает мясу особый, шикарный аромат. Рибай интересен тем, что в нем есть жировая прослойка, придающая сочность. При жарке этот жир растапливается, а поры заполняются соком – особенно это видно при средней степени прожарки. Стейк нью-йорк  не очень жирный и даже слегка суховатый.

 

                                              Вкус и консистенция готового стейка зависит от степени прожарки.                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

       Встречается также very well или strong – максимальная степень прожарки, почти сухое мясо. Степень прожарки стейка это дело вкуса каждого человека.

Хороший стейк – это, прежде всего, хорошее мясо, именно качество мяса гарантирует наивысшее удовольствие от стейка!

 

www.prigotovim.by

Неделя стейков - Телеканал Телекафе

Стейк — это порционный кусок говядины, нарезанный поперек волокон и пожаренный на открытом огне. Считается, что истоки этого блюда лежат в Древнем Риме, когда во время жертвоприношений в храмах жрецы жарили на решетках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на алтарь. Но на самом деле такой способ приготовления стар как мир.

Несмотря на то, что стейки у многих ассоциируются с американской кухней — первыми оценили их англичане. В XV веке в Великобритании случился настоящий бум на стейки — в 1460 году способ приготовления этого блюда появилось в книге рецептов английского повара Балтиса Платинуса, а последующие три столетия ушло на популяризацию стейка в Европе и Америке, а так же совершенствования этого блюда. В кулинарных книгах того времени стейк именовался beefsteaks, то есть «стейк из говядины». Само слово стейк пришло в Великобританию из норвежского — это слово обозначает «жарить». Англичане относились к стейку как к роскошному блюду, готовящемуся по значительным событиям, и его нельзя было назвать едой для всех, это было блюдо аристократии. В 1735 году было создано общество Стейка, куда входили известные люди, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка — Клаб-стейк. В XVIII—XIX веках рецепт приготовления стейка попал во Францию, Германию и другие государства. После этого началось изобретение разных видов стейков, например, шатобриан или филе-миньон.

Однако, после того, как стейк стал известен в Штатах, американцы признали, что это блюдо как будто создано для них и развили целую стейковую культуру. Дело в том, что очень давно в американских традициях существовали барбекю-пати — отдых на природе, сопровождающийся жаркой мяса на открытом огне. Стейк как нельзя лучше вписывался в атмосферу этого праздника. В результате он обрел массовую популярность и уже в новом амплуа — в качестве блюда для вечеринок на открытом воздухе, вернулся в Англию и другие страны. Здесь также получила развитие и культура стейк хаусов — ресторанов, специализирующихся на приготовлении стейков. Именно из-за этого стейк и стали причислять к американской культуре. Кроме того, американцы внесли значительный вклад в развитие стейка, придумав классификацию степени прожарки. В cooтвeтcтвии c ней paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:

  • Very Rare— oчeнь cыpoй
  • Rare — cыpoй c кpoвью
  • Medium Rare— cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa
  • Medium— cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм
  • Medium Well— пoчти пpoжapeннoe
  • Well Done — coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти

Итак, настоящий стейк может быть только из говядины. Сейчас встречаются стейки и из свинины, и из баранины, и из курицы и даже рыбные стейки, но это уже веяния современности. Говядина была выбрана неслучайно — именно это мясо можно есть не только в хорошо прожаренном, но и фактически в полусыром виде. Стейки с кровью могут быть только из говядины. Однако, доктора не советуют увлекаться мясом с низкой степенью прожарки. Классический говяжий стейк должен быть толщиной не меньше 3 сантиметров и нарезанный поперек волокон для равномерного прохождения жара от огня.

Мяco для cтeйкa — вceгдa пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдa пoдxoдит только мясо молодых бычков пород абердинский ангус или херефорд — именно эти породы считаются лучшими и прославили стейки на весь мир. Порой мясо везут за многие тысячи километров из Австралии и Аргентины (считаются лучшими поставщиками мяса), сохраняя по особой технологии, не замораживая, а лишь охлаждая до 1 градуса. Это позволяет сохранить естественный вкус мяса. Лучшее мясо для стейков — мраморная говядина, технологию получения которой изобрели в Японии. Такое мясо благодаря сбалансированной технологии откорма животных, содержит тонкие прослойки жира. Чем больше жировых прослоек — тем более нежным и сочным получится стейк. Кстати, в Азии стейки тоже очень популярное блюдо, правда там, в связи с традицией есть палочками, отличается способ подачи — стейк не подается куском, а предварительно режется на тонкие ломтики. В Японии был изобретен «кобе-стейк», который готовится из особого сорта телятины.

Имеет значение и способ откорма бычков — зерновой или травяной, они лучше подходят к разным видам стейков. Например, стейк Рибай лучше всего получается из говядины зернового откорма, а для филе-миньон лучше подходит травяной.

Готовят «правильные» стейки на открытом огне, а никак не на сковородке. Для профессионального приготовления стейков существует специальная дровяная печь — хоспер. Мясо в ней готовится на натуральных углях при строго определенном температурном режиме, а идущий со всех сторон жар создает давление внутри куска мяса, обеспечивая равномерное приготовление. Ведь, чтобы приготовить идеальный стейк, надо не только выбрать мясо, но и правильно его приготовить. По специальной технологии cтeйк cнaчaлa жарится на раскаленной поверхности при температуре около 250°С, примерно за 20 секунд он покрывается твердой корочкой, предотвращающей вытекание сока. Затем стейк жарится при 150 градусах до нужной степени готовности. Затем стейку надо «отдохнуть», чтобы сок равномерно разошелся по мясу.

Стейк можно приготовить и дома, правда, назвать его идеальным будет нельзя, но получится все равно вкусно. Для него нужно выбрать вырезку говядины с небольшими жировыми прослойками и, если готовить дома, а не на выезде на природу с мангалом или барбекю, пожарить на сковородке с ребристым дном. Мясо лучше брать не мороженое и перед готовкой оно должно согреться и обсохнуть при комнатной температуре.

Стeйки нe являютcя бeзымянными блюдaми, a имeнуютcя в зaвиcимocти oт тoгo, из кaкoй имeннo чacти туши был выpeзaн тoт или инoй куcoк мяca. Наиболее известные:

Рибай (rib— ребро, eye— глаз) — для этого стейка используется кусок говядины между 5 и 12 ребром, часто подается «на косточке», а слово «глаз» означает форму поперечного среза. Рибай наиболее популярный стейк для домашнего приготовления, его можно приготовить дома на сковороде или зажарить на углях на пикнике. Он легко готовится, а обилие жировых прослоек в мясе, которые при жарке быстро тают, делает рибай одним из самых сочных стейков. Рекомендованная же степень прожарки — medium: среднепрожаренное с розовым соком.

Ти-бон (bone— кость) — большой стейк с Т-образной костью, разделяющей два вида мяса на границе спинной и поясничной частей. С одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом. А с другой — нежное мясо средней части вырезки. Этот стейк довольно долго готовится из-за своих размеров — его обычный вес 450 грамм.

Стриплойн (strip— полоса, loin — филе, поясница) — стейк из поясничной части, тонкий филейный край. Стриплойн состоит из крупных, но очень нежных волокон и обладает концентрированным говяжьим вкусом. За это стейк стриплойн считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплойн по периметру окружает толстая полоска жира. Второе название Стриплойна — стейк «Нью-Йорк», которое он получил за то, что впервые его стали готовить в нью-йоркских стейк-хаусах. При приготовлении «Нью-Йорка» полосу жира часто срезают, и получается почти постный стейк.

Портерхаус — самый большой и сытный стейк из поясничной части. Словом porterhouse в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где в почете было темное пиво портер. Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами рестораны, где подавали не только пиво, но и мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус Мартина Моррисона прославился довольно дорогим фирменным блюдом — большим стейком из отборной говядины, который впоследствии и стал называться «портерхаус».

Это ближайший родственник Т-бона, так как в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих.

Филе-миньон (mignon— крошечный) — самый постный и самый мягкий стейк из центральной части вырезки. В нем отсутствует характерный для Т-бона или Стриплойна концентрированный мясной вкус и он содержит мало жира. Подается небольшими кусочками толщиной в 6—8 сантиметров и считается дамским стейком. Филе-миньон — изысканное мясное блюдо, рекомендованная для него степень прожарки Rare или Medium Rare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность

Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порциями, чаще всего подается на двоих). По сути, это старший брат филе-миньона, для него характерны все те же качества. Свое название получил благодаря французскому виконту де Шатобриан, чей личный повар приготовил этот стейк впервые. Тогда стейк готовился из филейной части туши и подавался с соусом из белого вина и лука-шалот с маслом, полынью и лимонным соком. Процесс создания этого стейка довольно сложен вследствие его толщины и неправильной формы, его готовят медленно. Причем степень его прожарки должна меняться по мере продвижения в глубину: от сильно прожаренной корочки, через слои «полной прожарки» и «промежуточной прожарки», до состояния «с кровью» внутри и завершаясь почти совсем сырым мясом, лишь чуть тронутым нагревом в самом центре. Считается самым аристократическим стейком.

Это еще далеко не все виды стейков, а только самые известные. Кроме них существуют еще клаб-стейк, сирлоит, раундрамб, торнедос, стейк-филе и множество вариаций на тему стейков. Каждый любитель мясных блюд найдет себе стейк по вкусу.

www.telecafe.ru

Что такое стейк? Какой кусок мяса имеет право называться стейком? | Проза жизни

Какой кусок мяса имеет право называться стейком? На стейк обычно идут те части животного, которые не были подвержены большой физической нагрузки: мышцы спины, поясницы, брюшины. Название стейка соответствует той части туши животного, из которого вырезается. Рибай вырезается из реберной части. Стриплойн вырезают из филейного края. Тендерлойн — говяжья вырезка. Флет айрон — стейк из внутренней плечевой части, прилегающей к лопаточной кости. На стейки шла почти вся туша животного, но правильно разрезанная.

В Лондоне в 1735 году было создано общество Стейка, и оно существовало до 1867 года. Членами общества состояли известные люди. Постепенно общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка: клаб-стейк.

В XVIII — XIX веках стейк приобрел популярность во Франции, Германии и других европейских государствах. В этих странах не использовали все части туши с костями, и поэтому возникли названия «стейк-филе», «шатобриан», «торнедос», «филе-миньон».

В Японии изобрели «кобе-стейк». Для этого стейка животное готовили за полгода до убоя. Животное поили дрожжевым осветленным пивом и массировали спину, стейк приобретал особый вкус и необычайную мягкость.

Стейк Эйзенхауэр был назван в честь 34 президента США, который любил стейки, поджаренные непосредственно на углях. Шатобриан получил название в честь виконта Франсуа — Рене де Шатобриана, повар которого приготовил это блюдо.

Хороший стейк приготовить не трудно, потому что вкус определяет мясо, а не специи. Чем хорош стейк в приготовлении — его не надо то и дело переворачивать. С одной стороны надо хорошо обжарить мясо, а только потом перевернуть и обжарить со второй до румяной корочки. Как только стейк готов, его можно положить на тарелку и оставить на 10 минут, чтобы мясо насытилось соком и стало мягким и очень вкусным.

К стейку подают острый соус, овощной салат и крупно нарезанные помидоры с луком. К стейку можно подать овощной гарнир, тогда все полезное в стейке усваивается организмом. Культура потребления стейков, пришедшая из США предусматривает приготовление этого блюда с дымком, на свежем воздухе.

Аргентинцы попали в книгу рекордов Гиннеса по приготовлению стейков. Стейки — их любимая еда. А теперь отведайте несколько стейков, приготовленных по приведенным рецептам.

Стейк из говядины. Для четырех порций потребуется 1 кг говядины, 2 баклажана, 2 небольших кабачка, 2 сладких перца, 4 помидора, 2 початка кукурузы. Время приготовления — 20 минут.Разрезать говядину на куски толщиной 2 — 3 см, чтобы получилось четыре порции. Положить мясо на тарелку и оставить на 20 — 30 минут, чтобы оно насытилось кислородом. Пока мясо «дышит», можно заняться гарниром. Помидоры разрезать пополам, перец на четыре части, баклажан и кабачок нарезать кольцами, початок кукурузы кружками. Овощи немного обжарить в оливковом масле, а затем томить на небольшом огне, постоянно подливая воду, до готовности. Смазать мясо оливковым маслом, посолить и жарить на гриле 10 — 15 минут, перевернув один раз. Снять с огня и положить на тарелку на 10 минут. Позже добавить гарнир.

Стейк из свинины, обжаренный с двух сторон на большом огне, на сковороде.Для приготовления стейка необходимо взять свиную шейку, которая очень сочная. Для приготовления понадобится: Свиная шейка — 500 грамм. Соль — 2 ст.ложки. Перец черный молотый — 1 ст. л. Масло оливковое.Для стейков лучше использовать свежее мясо, можно охлажденное. Нагреваем на большом огне сковородку. На раскаленную сковородку выливаем оливковое масло, доводим его до кипения и укладываем мясо, посоленное и поперченное с двух сторон. Масло начнет стрелять и брызгаться, но огонь уменьшать не надо, чтобы мясо жарилось, а не тушилось или варилось. Для таких целей есть специальная сетчатая крышка от брызг. Готовые стейки укладываем в центр тарелки, на листья салата. Украшаем веточкой петрушки, нашинкованным зеленым луком.

Стейки из баранины. Баранина мясо особое и душистое. Мясо нужно свежее, не прошедшее предварительную заморозку. Для приготовления этого блюда необходима: баранина на рёбрах — 8 кусков, горчица — 5 ст. л., острый зелёный перец — 2−3 стручка, соль крупная и чёрный перец грубого помола, оливковое масло — 1/3 стакана. Рифлёная сковорода-гриль с толстым дном.Зелёный острый перец нарезаем крупными кусками. Всыпаем соль, перец. Добавляем горчицу и оливковое масло, хорошенько перемешиваем. Обмазываем каждый кусок баранины приготовленной смесью. Кладем на тарелку, чтобы полежала 10 — 15 минут и напиталась.Сковороду сильно нагреваем, вливаем масло, через 2 минуты выкладываем мясо, обжариваем каждую сторону — от 3-х до 5-ти минут. Кладем на тарелку и даем мясу «отдохнуть» пока готовится гарнир.

Для стейков из баранины подойдет гарнир из томатов, сладкого перца баклажан. Овощи можно потомить до готовности, или сделать из них соте, добавив немного чеснока и лука.

Для стейков из свинины на гарнир подойдут тушеные овощи: морковь с зеленой фасолью и капустой.

Говядина — Королева стейков. Гарнир для стейков из говядины — это овощи в любом соотношении: их сначала обжарить, а потом томить со сливками на медленном огне. Уложить готовый гарнир на тарелку к стейку.

Написано по материалам:www.krevetkavdom.ru/articles/zdorovoe_pitanie/steik_-_mirovoe_turne_/www.chef.polosa.co.il/recipes/fishandmeat/26822/

shkolazhizni.ru

Готовим стейк: правильно пожарить мясо – это искусство | Продукты и напитки | Кухня

Шутят, что первыми жарить стейки придумали древние римляне во время жертвоприношения богам.  Видимо, какой-то жрец украдкой облизнул пальцы и… не донес жертву до алтаря. Съел, богов не побоялся. Но, пожалуй, это домыслы. Жарить мясо люди очевидно научились раньше, чем строить алтари. 

Следующей вехой в истории стейков стало открытие Америки. Следом за Колумбом туда прибыли европейцы и привезли с собой коров различных пород: лонг-хорн, херефорд и ангус. Так была заложена основа американской культуры барбекю. 

 

В 1735 году первый в мире клуб Стейка открылся в Англии. В нем состояли даже члены королевской фамилии. А просуществовал клуб более ста лет. До сих пор одна из разновидностей стейков носит его название - клаб-стейк. 

 

Секрет стейка

 

Приготовление любого стейка – искусство. Процесс состоит из двух этапов. Сначала стейк готовится при максимальной температуре (около 180 ° С). Это необходимо, чтобы «закрыть» поверхность мяса - при обжарке глюкоза, содержащаяся в нем, карамелизуется и закупоривает волокна. Это позволяет удержать внутри весь мясной сок и стейк остается сочным. На каждую сторону уходит около минуты.

 

Затем температуру доводят до более низкой, чтобы мясо прогрелось. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок.

 

В приготовлении стейков никогда не используют вилку – иначе вытечек сок! После того как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри. 

 

Мясо должно дышать, но не мерзнуть

Чем плоха заморозка? При температуре 0°С ни структура, ни свойства мяса не меняются. Говядина сохраняет свой сокВкус остается насыщенным и четким. При заморозке вода замерзает, превращаясь в кристаллы, которые разрывают волокна. После таяния жидкость вытекает в раковину или на разделочную доску, а мясо становится сухим и дряблым. Если вы все же выбрали мороженный кусок, обратите внимание, чтобы на нем не было снега или кровавых ледяных наплывов, – это признак того, что продукт пережил не одну заморозку.

 

По мнению поваров, вода и мясо – вещи несовместные: дополнительная жидкость вымывает ценный сок и вкус. Мясо не стоит полоскать под краном или размораживать в воде. Перед жаркой просто подсушите кусок салфеткой.

 

 

Степени прожарки 

Рaзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: 

 

Very Rare (oчeнь cыpoй)

Rare (cыpoй c кpoвью)

Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa)

Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм)

Medium Well (пoчти пpoжapeннoe)

 

 

Советы шефа

 

  • Выбирайте стейки с хорошей мраморностью. Лучшим считается мясо молодых (150-180 дней) бычков зернового откорма. Информацию ищите на этикетке. 
  • Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк рибай. Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки рибай. Обилие жировых прослоек, та самая мраморность мяса, при жарке быстро тают, делая рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. 
  • Перед готовкой стейку нужно немного полежать, чтобы он дошел до комнатной температуры. Если вы достали стейк из холодильника, где температура «нулевая»,  - оставьте мясо на тарелке на полчаса.
  • Солим и перчим мясо перед тем, как положить на сковороду или гриль. 
  • Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.
  • После обжаривания с каждой стороны на максимальной температуре, уменьшаем ее до 100-120 ° С. Если вы готовите дома - просто сделайте меньше огонь. На гриле достаточно просто увеличить расстояние от решетки до углей.
  • Для переворачивания стейков используйте щипцы или лопатку. Но, ни в коем случае не вилку! Иначе вытечет сок.
  • Общее время приготовления стейков до уровня прожарки Medium - около 7 минут. 
  • Перед подачей положите в сковородку, прямо на мясо, небольшой кусок сливочного масла, накройте фольгой и оставьте на 5-8 минут. Стейки будут восхитительны!

 

Классификация

 

Что заказать в ресторане, чтобы прослыть знатоком:

Риб-стейк - подлопаточная часть туши 

Клаб-стейк - участок толстого края длиннейшей мышцы спины 

Стриплойн - верх филейной части 

Тибоун-стейк - на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

Портерхаус-стейк - поясничная часть спины 

Сирлойн-стейк - поясничная часть спины возле головной части вырезки

Раундрамб-стейк - верх тазобедренной части 

Стейк-филе - головная часть вырезки

Торнедос - маленькие кусочки тонкого края центральной части

 

 

В материале использована информация сайта meatandwine.ru и журнала «Идея Икс». 

 

Смотрите также:

www.aif.ua

Стейк! Вам какой прожарки?

Каких-то пару лет назад классический стейк в России был в диковинку. Мало кто понимал, чем принципиально стейк отличается от просто куска жареного мяса. А если кто-то из посетителей ресторана осмеливался заказать стейк с кровью, шеф-повар (особенно если он был приглашенным иностранцем) лично выходил из кухни посмотреть на «героя», с облегчением вздыхая: есть, есть и в этой дикой стране надежда на светлое будущее! И вот, можно сказать, это светлое будущее наступило. По крайней мере, в крупных городах сегодня практически каждый хороший ресторан имеет свое стейк-меню. И хотя любители blue rare все так же пока в меньшинстве, поинтересоваться, откуда мясо – из Аргентины или Штатов – и какой откорм был у животного, стало делом чести каждого любителя стейка. Но что можно выяснить с помощью ответов на эти простые вопросы?

История вопросаСлово «стейк» произошло от древнескандинавского steak – «жарить». История возникновения его окутана легендами и восходит аж к Древнему Риму. Там во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решетках большие куски говядины для возложения на божественный алтарь. Однако следующие упоминания о мясе, жаренном на открытом огне, появляются аж в XV веке, в рецептурной книге британского кулинара Белтиса Платинуса. В Америке культура стейка появилась практически сразу после ее открытия Колумбом. Очень скоро в Новом Свете происходит резкий скачок в развитии животноводства, который связан с завозом на континент таких пород, как ангус и герефорд. Именно эти две породы поспособствовали росту мясной промышленности в Америке и возвели потребление стейка в культ. Сегодня Америка не только главный потребитель стейков, но и производитель и поставщик мяса для них. Конкурирует со Штатами говядина из Новой Зеландии, Аргентины и Австралии.Но мясо быков одной и той же породы может сильно отличаться. В первую очередь дело здесь, разумеется, в откорме. В Новой Зеландии и Австралии, где круглый год отличная погода, много свежей травы и площадей, рацион животного соответствующий, близкий к естественному. Мясо оттуда очень ароматное и нежирное. Однако не такое нежное и сочное, какое бывает при зерновом откорме, который придумали в 60-е годы в США. Добавляя в рацион зерно, животноводы могут контролировать темпы роста бычков. В период, когда они не растут, в мясе появляются мелкие вкрапления жира. Это та самая мраморность, которую ценители считают необходимой для хорошего стейка. Степень мраморности тоже бывает разной, но в любом случае выращивать бычков с идеальной жировой прослойкой – настоящее искусство. В России это искусство пока, к сожалению, никто не освоил, поэтому если вы соберетесь пожарить стейк дома, то экспериментировать с мясом бычков от отечественных производителей не стоит. На выходе вы получите кусок жареной говядины, по вкусовым качествам не имеющий со стейком ничего общего. Если по внешнему виду и другим признакам вы пока не можете делать заключение о пригодности мяса для стейка, читайте упаковку. Например, клеймо Certifi ed Angus Beef говорит о том, что мясо прошло строжайший контроль на соответствие всем требованиям.

ribaysteak.ru