Какими бывают степени прожарки мяса. Какой прожарки бывает стейк


Какими бывают степени прожарки мяса

Не умеете правильно определять степени прожарки мяса? Академия T-Bone готова вас научить! Мы подскажем, чем отличаются друг от друга степени прожарки и поможем выбрать ту, которая понравится именно вам!

Степени прожарки мяса: виды

Мраморная говядина – один из немногих видов мяса, которое можно есть даже сырым. Для многих соотечественников это может показаться дикостью, но на самом деле не полностью прожаренная говядина высоко ценится гурманами всего мира.Неполная термическая обработка сохраняет полезные свойства говядины, а также ее восхитительный вкус и сочность. Одно упоминание о стейке с кровью у многих вызывает страстный аппетит. И кстати, так называемая «кровь» — это просто мясной сок, красный цвет которому придаёт белок миоглобин.Что такое степени прожарки мяса? Это пять ступеней готовности стейка, одну из которых вам нужно выбрать перед приготовлением в зависимости от того насколько «кровавый» стейк вы хотите получить. Для такого блюда годится, телятина, баранина и мраморная говядина. Используя другое мясо вы рискуете не только неудавшимся ужином, но и собственным здоровьем. Купить мраморное мясо можно только в киевской лавке-стейхаусе T-Bone, которая расположена на Столичном рынке.

Какие бывают степени прожарки мяса?

Различают несколько классических степеней прожарки, три из которых наиболее популярны. Также существует два экстремальных вида. Чтобы вы могли выбрать прожарку себе по душе, Академия T-Bone подготовила для вас краткую характеристику стейков разных прожарок:1. Raw (Blue) – экстремальная прожарка, сырое и холодное мясо, покрытое тончайшей, чуть поджаренной корочкой. Готовится такой стейк не более минуты с каждой стороны. Нужно отметить, что не пользуется особой популярностью.2. Rare – мясо жарится по 1-2 минуты до 50°C. Оно всё ещё сырое, но чуть более теплое внутри. Такому стейку нужно отдохнуть под фольгой целых 10 минут, чтобы температура мяса стала одинаковой. Придётся по вкусу фанатам тартара.3. Medium Rare – популярная для постных отрубов прожарка, позволяет сохранить максимум соков и не пересушить даже нежную филейную часть. Жарится по 2-3 минуты до 55°C.4. Medium – отлично подходит для мраморных отрубов, позволяет растопить все ниточки жира и вместе с тем не пересушить мясо. Жарить стейк нужно по 3-4 минуты с обеих сторон до 60°C. Мясо на срезе будет серо-розовым, с красной сердцевиной.5. Medium Well – мясо на срезе без крови, но всё ещё розового цвета. Готовится по 4-5 минут до 65°C. Придётся по вкусу консервативным особам.6. Well Done – полностью прожаренная говядина, разрез серого цвета. Многие ценители стейков отговаривают от такой прожарки, утверждая, что такое мясо очень проигрывает во вкусе менее прожаренным стейкам.7. Very Well – вторая экстремальная прожарка. Высушенное внутри и зажаренное до угольков мясо.В зависимости от степени прожарки мяса, стейк получится невероятно сочным или сухим, горячим или холодным. Самыми популярными прожарками считаются Medium Rare и Medium, а чтобы определить, какая понравится именно вам, нужно просто попробовать. Тем более, что приготовить стейки разных прожарок можно и в домашних условиях. А купить мраморное мясо с доставкой вы всегда можете в интернет магазине мяса T-Bone.

Какими бывают степени прожарки мяса

t-bone.ua

Какой бывает прожарка стейка

Весь секрет вкусного стейка, помимо самого качества мяса, кроется в его прожарке. Безошибочно определить ее по внешнему виду могут лишь повара с солидным стажем. Всем остальным же для этого придется воспользоваться дополнительными приспособлениями. Если не хотите получить кусок сырого мяса или пересушенную подошву, в процессе приготовления наготове у вас должен быть как минимум телефон с таймером, а еще лучше — термометр. Различают 6 классических степеней прожарки, и если вы научитесь с точностью определять их с помощью вспомогательных устройств, со временем для вас не составит никакого труда угадать свою любимую прожарку на глаз, как это делают профи.

— Блю/Blue —

Время приготовления для куска без кости толщиной 1,5-2 см: по 1 минуте с каждой стороны

Температура внутри куска: 46-49 °C

Мясо быстро «закрытое» на огне со всех сторон. Внутри абсолютно сырое, но не холодное. 

— C кровью/Rare —

Время приготовления для куска без кости толщиной 1,5-2 см: по 2-2,5 минуты с каждой стороны

Температура внутри куска: 52-55 °C

Снаружи мясо запечатано румяной корочкой, внутри — красное. При разрезании мяса выделяется сок красного цвета. Мясо прожарено на 25 %. 

— Слабой прожарки/Medium rare—

Время приготовления для куска без кости толщиной 1,5-2 см: по 3-4 минуты с каждой стороны

Температура внутри куска: 55-60 °C

Кусок прожарен примерно 50%, при нажатии мясо слегка пружинит. В центре кусок красно-розового цвета. Когда стейк разрезают, из него выделяется сок розового цвета.

— Средней/Medium —

Время приготовления для куска без кости толщиной 1,5-2 см: по 3,5-4 минуты с каждой стороны

Температура внутри куска: 60-65 °C

Cок мяса средней прожарки имеет светло-розовый оттенок, сам же центр мяса в разрезе розовый. Кусок прожарен на 75 %.

— Почти прожаренное /Medium well —

Время приготовления для куска без кости толщиной 1,5-2 см: по 4,5-5 минут с каждой стороны

Температура внутри куска: 65-69 °C

Мясо почти полностью готово. В середине куска остается небольшая полоска слегка розового цвета. Сок такого мяса прозрачный.

— Прожаренное /Well done —

Время приготовления для куска без кости толщиной 1,5-2 см: по 6 минут с каждой стороны

Температура внутри куска: 71 °C

Абсолютно прожаренное мясо, с коричневым центром и почти без сока. У полностью прожаренного стейка отсутствует выраженный мясной вкус, за что его часто сравнивают с подошвой.

social.steaklovers.menu

Какие бывают степени прожарки стейка?

Всего существует три степени прожарки стейков.

Минимальная, средняя и полная прожарка.

Наверное у кулинаров для них есть специальные названия, что-то типа минимум, софт и максимум. Точно не скажу.

Но:

Минимальная прожарка - это мясо с кровью, почти сырое, слегка обжаренное со всех сторон.

Средняя прожарка - мясо остается розовым внутри, но кровь из него не течет.

Полная прожарка - мясо полностью готово, внутри не должно быть никакого розового цвета и крови.

Сколько нужно жарить по времени каждую степень - не знаю, не скажу. Наверное, многое зависит и от мяса.

Есть другой способ определения степени прожарки и соответственно, времени приготовления.

Если соединить большой и указательный палец одной руки и потрогать пальцем другой руки мышцу расположенную под большим пальцем (бугор Венеры в хиромантии), то степень мягкости этой мышцы будет соответствовать степени мягкости, какая должна быть у куска мяса минимальной степени прожарки.

Если соединить большой палец и средний - получим степень соответствующую средней прожарке.

Большой палец и безымянный - полной прожарке.

Чем выше степень - тем жестче будет мясо.

Вс-таки стейк - это блюдо иностранной кухни (Англии и США) и следует придерживаться традиционного для не определения степени прожарки.

Хотя впервые стейки начали готовить в Древнем Риме в качестве жертвоприношений, вряд ли там были какие-то степени прожарки.

А всего их (степеней) насчитывается семь, что по английской классификации:

Raw - абсолютно сырой. Предпочтительно телятина.

Blue rare - мгновенно опалнный, но не горячий.

Rare - чуть прожарен, красный снаружи, серый внутри с температурой 52С.

Medium rare - средняя прожарка, вкус мяса раскрыт полностью.

Medium - отличие в температуре и цвете середины куска - нежно-розовый.

Medium well done - прожарен почти полностью, чуть розоват в самом центре куска, где температура 68С.

Well done - полностью прожарен. Повара зовут его quot;подошвойquot;

Overcooked - практически угольки.

что по американской:

Температура приведена в С для удобства восприятия, в Америке - градусы Фаренгейта.

Кроме степеней прожарки различают ещ и десять видов стейка, в зависимости из какой части туши он вырезан.

Конечно, в настоящее время стейки готовят не только в Америке или Англии, вот, например в Тайване существует числовая степень прожарки от 0 до 10.

Но мало выбрать правильный кусок и применить к нему одну из степеней прожарки. Многое также зависит от умения повара сохранить первозданный вид мяса с его фактурой. Профессионалы знают, что достичь этого возможно только при максимально быстром образовании тврдой корочки на поверхности куска. Поэтому жарочная поверхность раскалена до 250С.

info-4all.ru

Какой бывает прожарка стейка — Вкусно!

Весь секрет вкусного стейка, помимо самого качества мяса, кроется в его прожарке. Безошибочно определить ее по внешнему виду могут лишь повара с солидным стажем. Всем остальным же для этого придется воспользоваться дополнительными приспособлениями. Если не хотите получить кусок сырого мяса или пересушенную подошву, в процессе приготовления наготове у вас должен быть как минимум телефон с таймером, а еще лучше — термометр. Различают 6 классических степеней прожарки, и если вы научитесь с точностью определять их с помощью вспомогательных устройств, со временем для вас не составит никакого труда угадать свою любимую прожарку на глаз, как это делают профи.

— Блю/Blue —

Время приготовления для куска без кости толщиной 1,5-2 см: по 1 минуте с каждой стороны

Температура внутри куска: 46-49 °C

Мясо быстро «закрытое» на огне со всех сторон. Внутри абсолютно сырое, но не холодное. 

— C кровью/Rare —

Время приготовления для куска без кости толщиной 1,5-2 см: по 2-2,5 минуты с каждой стороны

Температура внутри куска: 52-55 °C

Снаружи мясо запечатано румяной корочкой, внутри — красное. При разрезании мяса выделяется сок красного цвета. Мясо прожарено на 25 %. 

— Слабой прожарки/Medium rare—

Время приготовления для куска без кости толщиной 1,5-2 см: по 3-4 минуты с каждой стороны

Температура внутри куска: 55-60 °C

Кусок прожарен примерно 50%, при нажатии мясо слегка пружинит. В центре кусок красно-розового цвета. Когда стейк разрезают, из него выделяется сок розового цвета.

— Средней/Medium —

Время приготовления для куска без кости толщиной 1,5-2 см: по 3,5-4 минуты с каждой стороны

Температура внутри куска: 60-65 °C

Cок мяса средней прожарки имеет светло-розовый оттенок, сам же центр мяса в разрезе розовый. Кусок прожарен на 75 %.

— Почти прожаренное /Medium well —

Время приготовления для куска без кости толщиной 1,5-2 см: по 4,5-5 минут с каждой стороны

Температура внутри куска: 65-69 °C

Мясо почти полностью готово. В середине куска остается небольшая полоска слегка розового цвета. Сок такого мяса прозрачный.

— Прожаренное /Well done —

Время приготовления для куска без кости толщиной 1,5-2 см: по 6 минут с каждой стороны

Температура внутри куска: 71 °C

Абсолютно прожаренное мясо, с коричневым центром и почти без сока. У полностью прожаренного стейка отсутствует выраженный мясной вкус, за что его часто сравнивают с подошвой.

vkusnoinfo.ru