Стейк: учимся готовить дома своими руками. Как делать стейки


Из чего лучше и как правильно делать стейки дома.

Введение

Одним из самых популярных заказов в ресторанах мира является мясной стейк.

Интересно, почему?

А все потому, что люди попросту не знают и не умеют готовить стейки дома.

На первый взгляд, кажется весьма нетривиальной задачей взять кусок мяса, посолить, поперчить его. И затем отправить на раскаленную сковороду или в духовку. Но почему-то почти всегда мясо получается сухим, сгоревшим или очень твердым.

Разберемся, почему это происходит и как все-таки правильно готовить стейк дома.

Какие бывают стейки, из чего делают, из какой части делают, было рассмотрено в этой статье.

Ниже будут приведены основные постулаты того как лучше делать стейк, и как правильно его готовить.

О мясе

мясной стейк на разделочной доске

Чтобы мясо коровы получилось вкусным и сочным нужно правильно его выбирать. И это тоже нужно уметь делать. Кстати, в некоторых европейских ресторанах, шеф-повара никому не доверяют выбор мяса для стейков, и делают это сами.

Для начала нужно знать, что для настоящего стейка кусок необходимо выдержать в сухом прохладном месте около месяца. Это зависит от происхождения отруба. Если готовить свежее мясо, то стейк однозначно получится жестким, даже если его хорошо отбить. Так как мышцы внутри отруба не расслаблены.

Так что смело отсчитывайте не меньше 20 дней с момента забоя коровы или бычка.

Бифштексы обязательно должны быть упакованы в вакуум.

Основные моменты

Кусок должен быть правильной толщины. Тонкие отрубы быстро сгорят либо не приготовятся правильно. Толщина должна быть около 2.4- 2.6 сантиметра.

Непосредственно перед жаркой бифштекса, ему необходимо отлежаться при комнатной температуре примерно два часа. Если этого не сделать, будет сложнее проконтролировать степень прожарки стейка.

Если готовите на сковороде, то лучше взять специальную сковороду-гриль из чугуна. Прогревать ее до появления дымки и не добавлять масла.

Отрубы обычно не моют, иначе не приготовится как надо. Они должны быть как можно более сухими. Для высушивания поверхности можно использовать специальные кухонные полотенца из бумаги.

Ни в коем случае не добавляйте никаких приправ для мяса и прочие специи. Это напрочь убьет весь вкус. Максимум, что можно сделать, это посолить и немного поперчить. Бифштексы некоторых пород бычков солят и перчат уже во время трапезы.

На одной сковороде желательно готовить одну порцию. Чем меньше кусков на жаровне, тем лучше сохраняется температура раскаленной поверхности и отруб прожарится правильно. Если положить сразу два и более куска, температура поверхности сковороды быстро упадет, и мясо будет тушиться, а не жарится. И у вас не получится получить стейк с поджаристой корочкой.

Когда переворачиваете стейки на другую сторону, используйте только специальные кулинарные щипцы или лопатку. Ни в коем случае не делайте это вилкой. Мало того что испортите сковороду, но из мяса начнет вытекать сок. Во время готовки нельзя протыкать его. Прожарку проверяют исключительно на ощупь.

После основного приготовления, стейкам нужно дать немного времени отдохнуть. Нельзя подавать блюда сразу. Это связано с тем, что сок во время готовки концентрируется в центре куска. Давая отдохнуть мясу, мы добиваемся того, что сок распределяется равномерно по всему бифштексу и оно становится намного сочнее. Это где-то 15-25 минут.

Как готовить стейк из говядины на сковороде

стейки говядины на сковороде-гриль

Говяжий отруб нужно подготовить. Даем отлежаться около двух часов, высушиваем его и приправляем солью и перцем, если нужно.

Выкладываем на раскаленную сковороду (желательно чугунную) и жарим на одной стороне до тех пор, пока не появится румяная корочка. Переворачиваем на другую сторону.

После этого заворачиваем отруб в фольгу, или кладем на пергамент. Выкладываем на противень и отправляем в разогретую, где-то до 200 градусов духовку примерно на 8 минут. В зависимости от толщины конкретного куска. Если хотите совсем прожаренное, без розовой мякоти, можно оставлять в духовке на 15 минут.

Вынимаем из духовки, даем отдохнуть блюду и подаем.

Стейки на мангале. Свиной стейк на гриле

Нет ничего лучше приготовленного на природе, чем мясо на мангале. К тому же на углях отлично запекать стейки из свинины. Отрубы из свинины обычно не делают на сковороде, так как они получаются твердыми.

Отлично подойдет стейк, вырезаемый из свежей свинины. В отличие от говядины, ему не нужно долго выдерживаться. Однако, если он у вас замороженный, то необходимо разморозить его. Не нужно размораживать свинину в микроволновке. Пусть она полежит при комнатной температуре, не на солнце.

Нарезаем свинину на порционные куски толщиной около 2 сантиметров.

Высушиваем бумажными полотенцами

Чтобы приготовить свиной стейк на гриле, его можно приправлять специями не боясь испортить вырезку. Ее вкус только подчеркнут хорошие приправы.

Сдобрив приправами, оставьте стейк мариноваться на несколько часов. Чем дольше он будет мариноваться, тем насыщеннее будет его вкус.

Стейк из свинины следует жарить на твердых углях. Сначала готовим на открытом огне около двух минут с каждой стороны, что бы как следует поджарить и получить пропечённую корочку. Затем гасим огонь и готовим на раскаленных углях примерно 10-15 минут, периодически переворачивая стейк.

За это время свинина как следует пропечется и пропитается ароматом древесных углей. Надрезав кусок ножом, можно убедиться в прожарке мякоти. Можно подавать к столу с салатом из зелени и огурцов. Отлично сочетается свиной стейк с пюре из картофеля или авокадо.

Как делать рыбные стейки

стейки форели на сковороде-гриль

Стейки из рыбы являются отличной альтернативой мясным. Особенно для вегетарианцев. Кроме того, мякоть рыбы не такая калорийная и жирная по сравнению с той же свининой. В рыбе содержится много полезных веществ, например, омега-3 (рыбий жир).

Приготовление рыбного стейка, на первый взгляд, кажется несложной задачей для кулинара. Но чтобы приготовить блюдо премиального качества, нужно правильно подготовить рыбный стейк и не переборщить с приправами.

Готовить дома можно разные сорта рыбы. Но для стейка необходимо выбирать виды, имеющие плотную структуру мякоти с малым количеством костей. Чтобы приготовить дома на сковороде или в духовке можно использовать лосось, кету, форель, окунь и множество других сортов. Размер порционного куска должен быть равный ладони человека или немного меньше.

Рыба любит предварительное маринование. Специи и достаточное количество соли невероятно подчеркнет вкус. Но здесь, как и везде важно не переборщить. Из соли лучшим выбором будет морская. Она максимально естественно просолит кусок. Если выбрать обычную или мелкую соль, то просолится только верхняя часть. Внутри рыба останется несоленой.

Для маринада кроме соли, можно использовать оливковое масло, розмарин, сок лимона. Долго мариновать рыбу нет необходимости. Достаточно одного часа.

Сковорода-гриль станет лучшим выбором для приготовления рыбного стейка. Необходимо разогреть ее на среднем огне до дымного состояния. Выложить кусок на сковороду и жарить с одной стороны около 2-3 минут. Затем аккуратно перевернуть, не повредив хрупкую структуру стейка из рыбы. Не забывайте использовать специальные кухонные щипцы или лопатку при переворачивании.

После обжаривания до появления корочки с двух сторон, накрываем сковороду крышкой и убавляем огонь на минимальный. Выдерживаем еще пару минут в такой духовой бане наш стейк. Выключаем огонь и оставляем рыбу отдыхать на минут 10. После чего можно подавать к столу. С рыбой хорошо сочетается красное вино, листья салата и гарнир из риса.

Как видите, способов как приготовить стейк дома великое множество. Но чтобы получить действительно кулинарный шедевр нужно соблюдать все тонкости приготовления и тогда желудок скажет вам спасибо.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

vseprosteak.ru

учимся готовить дома своими руками

1. Покупаем хорошее мясо

Это самое главное требование для правильного и вкусного стейка. Если в шашлыках не самый удачный выбор продукта мы можем исправить маринадом, а в котлетах – добавить специи и другие ингредиенты, то в этом случае никакие фокусы не пройдут. Стейк это вообще просто кусок хорошего мяса. Максимум, что вам потребуется кроме него – немного растительного масла, соли и перца. Вот и всё. Так что теперь вам должно быть понятно, почему мясо для стейков, как и это блюдо в ресторанах, стоит столь дорого. Это продукт элитного животноводства. Для стейков подходит исключительно мясо бычков в возрасте 1-1,5 года и только определённых пород, лучшими из которых считаются Ангус и Герефорд. Их очень бережно растят и откармливают отборной пшеницей или кукурузой. Для стейков подходит лишь несколько частей туши – это рибай, филе и каре. Такая говядина ещё называется «мраморной» за счёт тонких жировых прослоек внутри мышечных волокон. Учтите ещё, что стейки никогда не бывают из парной говядины. Мясо вызревает в специальных шкафах 2-3 недели, чтобы стать более нежным.

Идеальный вариант – сразу выбрать в магазине уже вызревшие и нарезанные стейки. Их толщина должна быть не менее 3 см.

2. Перед жаркой

Вы купили в магазине хорошие дорогие стейки, принесли их домой, спрятали в холодильник до часа Х. И вот он настал. Не торопитесь! Мясо не должно быть холодным. Стейки редко прожаривают полностью – не то это мясо. Чтобы тем, кто его ест середина не показалась холодной, стейк должен до начала готовки согреться. Так что достаньте его из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 1,5-2 часа.

3. На чём готовить

Самый лучший вариант – гриль. Однако даже если решётка и угли у вас под рукой, с первого раза приготовить стейк на живом огне – задача непростая и требующая опыта. Шеф-повара готовят его по строго определённой технологии: сначала очень быстро, каких-то 20 секунд обжаривают с двух сторон на раскалённой до 250 градусов поверхности, а затем уже доводят до желаемой степени прожарки на поверхности температурой 200 градусов. Согласитесь понять, как это сделать на решётке гриля довольно проблематично. Любителям стейков, желающим освоить искусство их приготовления в домашних условиях, стоит присмотреться к электрогрилю. Прелесть этого гаджета в том, что температуру нагрева очень легко регулировать. Кроме того, если вы не поскупились и вложили деньги в двусторонний электрогриль, то вам даже не придётся переворачивать куски мяса. Отрегулировали расстояние между нагревающими поверхностями под ваш кусок, выставили необходимую температуру, положили мясо, накрыли – и через пару минут у вас самый настоящий стейк с характерными тёмными полосками гриля.

Если вы готовите  на электрогриле, то жирами можете даже не пользоваться, если только не желаете получить дополнительную корочку сверху, тогда слегка смажьте мясо растительным маслом.

4. Какой должна быть прожарка?

Это уж дело исключительно вашего вкуса. Существует несколько классических и уже привычных степеней. Советуем, кстати, запомнить свой любимый вариант, чтобы в ресторане можно было дать указание официанту. Итак, всего степеней прожарки семь:

  1. Blue Rare (или extra rare или просто blue) – практически сырой кусок мяса, но горячий. Стейк прогревают на гриле, чтобы он лишь слегка «схватился» с двух сторон. Температура внутри должна быть 46-49 градусов.
  2. Rare – так называемый стейк «с кровью». Мясо обжаривают сверху, оставляя внутри сырым до такой степени, чтобы из стейка продолжал выделяться красный сок. Время жарки займёт 2-3 минуты при 200 градусах. Температура внутри стейка должна быть 49-55 градусов. 
  3. Medium Rare – самая популярная степень прожарки во всём мире. Стейк прожаривается сверху до корочки, а внутри слабо, но выделяется уже не кровь, а розовый сок. Это займёт примерно 4-5 минут при 200 градусах. Температура внутри куска мяса должна быть в пределах 55-60 градусов.
  4. Medium – средне прожаренный стейк, розовый сок уже почти не выделяется, а температура внутри мяса от 60 до 65 градусов. Время жарки составит примерно 6-7 минут.
  5. Medium Well – вместо розового сока выделяется прозрачный, а в разрезе середина стейка уже почти не отличается по цвету с краями. Готовят 8-9 минут при 200 градусах, а температура мяса внутри 65-70 градусов.
  6. Well Done – хорошо и полностью прожаренный внутри кусок мяса уже без сока, вам понадобится сначала обжаривать 8-9 минут на гриле или электрогриле, а затем доводить стейк до готовности в духовке, чтобы середина точно хорошо пропеклась. Температура внутри стейка выше 70 градусов.
  7. Too well done или overcooked – очень сильно прожаренное мясо, температура внутри выше 100 градусов.

Мы бы вам не рекомендовали последние две степени прожарки для стейков. Это мясо слишком хорошее и дорогое, чтобы прожаривать его полностью. Прелесть стейков как раз в том, что внутри они остаются с «сырцой».

И мы не зря указали для каждой степени температуру внутри куска мяса. Определить на глаз, насколько хорошо прожарился ваш стейк – задача не для новичков. Однако современные гаджеты позволяют готовить мясо правильно даже людям без особого кулинарного опыта. Просто запаситесь термощупом для мяса. Достаточно воткнуть его в ваш стейк, чтобы наконечник оказался в середине, и вы тут же узнаете температуру внутри и, соответственно, степень прожарки.

5) Когда солить и перчить стейк?

Просто запомните – перчить, а также посыпать разными сухими пряностями по вкусу стейк можно и до жарки. Солить стоит только уже обжаренное мясо!

6) После обжаривания

Не торопитесь набрасываться на ваш стейк с ножом и вилкой, как бы аппетитно он ни выглядел. Он сначала должен «отдохнуть». Переложите готовый стейк на нагретую в микроволновке тарелку (чтобы она была тёплой и не остужала мясо), а сверху накройте листом фольги или куполом из неё. Оставьте минут на 5-7, а затем уже подавайте ваш стейк к столу.

mvkus.mvideo.ru

Как приготовить вкусный стейк - BICHKA

Вопреки громким насмешкам, которые, вероятно, польются из уст «профессиональных» поваров, вкусный и сочный стейк можно приготовить и на сковороде! Рецепт, который вы прочтете ниже, идеален для прохладного дня. Не сомневайтесь, ваши гости будут довольны и обязательно попросят добавку.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк — переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта — либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк — он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

bichka.info

Как сделать стейк сочным и вкусным?

Как сделать стейк сочным? Если вы ни разу не готовили стейк из мраморной говядины, или же ваш опыт был неудачным – эта статья научит вас, как правильно готовить стейки. Мы пройдёмся по основным нюансам приготовления и дадим несколько рекомендаций.

Как сделать стейк сочным?

Существует несколько основных правил. На первый взгляд может показаться, что приготовление стейка – длительный и кропотливый процесс. На самом деле это не так. Техника приготовления довольна проста и запомнить ее несложно.Как готовить стейк из мраморной говядины: основные правила1. Мраморная говядина. Как сделать стейк сочным? Купить качественное мясо! Это может быть классический или альтернативный стейк из выдержанной говядины. Если вы новичок, лучше купить классический стейк. Он хоть и дороже, но его проще готовить. Отличным выбором станет Рибай стейк. Прежде чем быть приготовленным, мясо для стейка должно созреть. Отруб, прошедший влажное вызревание несколько ниже в цене, а его преимущество в потрясающей сочности. Стейк сухой выдержки – это настоящий деликатес для гурмана. Благодаря особому способу выдержки и естественным процессам ферментации, мраморное мясо размягчается, приобретает насыщенный вкус и яркий аромат. Купить мясо для стейка в Киеве можно на Столичном рынке (в мясном магазине T-Bone).2. Второе правило – это правильная температура. Говядину для стейка следует заранее достать из упаковки, чтобы она нагрелась до комнатной температуры, иначе прожарка может получиться не такой, как нужно.3. Следующий нюанс – влажность. Обязательно промокните отруб бумажными салфетками, прежде чем выложить его на сковороду. Если этого не сделать, капельки воды с поверхности стейка начнут испаряться, попадая на раскалённую поверхность — мясо будет не поджариваться, а тушиться.4. Правильно подобранная прожарка. Прежде чем приступить к приготовлению нужно определиться со степенью прожарки. На это влияет два фактора: выбранный отруб и собственные предпочтения. Например, постный стейк Шатобриан следует готовить до Medium Rare с внутренней температурой в 53-54°С, но некоторые предпочитают минимальную прожарку с практически сырым мясом, им следует готовить Шатобриан до 48-49°С, то есть до степени Rare. Что же касается стейков с высокой мраморностью (Рибай, стейк Тибон), их чаще всего жарят до Medium, с температурой в 58-59°С. Крайняя прожарка для мраморного мяса – это Medium Well с температурой 63-64°С.5. Как сделать стейк сочным? Обзаведитесь кулинарными щипцами, они не только помогут легко перевернуть стейк, но и поджарить его с боковых сторон.6. И последнее важное правило – дать говядине время на отдых. Уберите готовый говяжий стейк под фольгу на 4-7 минут. За это время он «дойдёт» до готовности, а все мясные соки правильно распределятся по отрубу.

Как готовить альтернативные стейки?

Если с классическими отрубами достаточно придерживаться основных правил, то альтернативные требуют больше внимания. Это те отрубы, которые не вошли в заветные 7-10% «стейкового» мяса. Альтернативные отрубы могут содержать в себе жилы, соединительные ткани и зачастую отличаются повышенной жесткостью, но их преимущество в ярком, насыщенном аромате. Как сделать стейк сочным? Его нужно замариновать! Используйте горчицу, соевый соус или алкоголь, добавьте любимых специй и уберите мясо в холодильник на ночь. После этих манипуляций приступайте к приготовлению, не забывая соблюдать основные правила. Следует сказать, что большинству альтернативных стейков подходит прожарка Medium Rare и очень важно их не пересушить.Как сделать стейк сочным? Просто пользуйтесь советами от Академии T-Bone, они помогут приготовить достойные блюда!

Как сделать стейк сочным?

t-bone.ua

Как готовят стейк

  За последние 20 лет кулинарные пристрастия нации сильно изменились. И немалой популярностью сегодня пользуется стейк.    Особый  этому блюду придает то, что очень многие его пробовали и любят и очень не многие умеют его готовить. А все потому, что этот кулинарный изыск требует особых условий и технологии приготовления.   Что же такое стейк?  С этим вопросом мы обратились

  к заведующей производством ресторана«Раковский  Бровар»Сушкевич Жанне Васильевне.   Oede.by: Что же такое стейк?Ж.В.:   Понятие стейка трактуется довольно широко. Современный английский словарь характеризует его как толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении.    Последнее время стейк готовят из говядины, из рыбы, телятины, свинины. Однако, порой режет слух, когда практически любое жареное мясо называют стейком. Исторически грамотным  считается его приготовление только из говядины.      Вообще, существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые по-своему  привязаны к  кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. В нашем ресторане стейки готовят в классических традициях – из говядины. Этому есть свое объяснение. Настоящий стейк может иметь несколько степеней прожарки и только говядина обладает свойством иметь разный вкус при каждом из них. Классикой считается 5 степеней прожарки.  Зависит от степени готовности мяса.1.    сырое 2.    с кровью3.    медиум4.    почти прожаренное5.    прожаренное.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oede.by: С чего начинается процесс приготовления стейка?

Ж.В.:   Конечно с выбора мяса.

Oede.by: Как вы рекомендуете его выбирать?

Ж.В.:   Мы предпочитаем готовить стейк из говяжьей вырезки.

(Примечание Oede.by: на рисунке  эта зона выделена черным цветом )

Oede.by: Стоит ли выбирать для этих целей мясо помоложе. Или возраст не имеет значениея?

Ж.В.:   Имеет, однако совсем наоборот – для стейка не нужно покупать молодую телятину. Стоит выбирать мясо зрелой особи, но не старое. Оно должно быть от красного  до темно красного цвета, но не  бордовым и не розовым. 

Oede.by: Скажите, а как можно в сыром виде определить, будет ли мясо мягким, даже если его правильно приготовить?

Ж.В.:   Мягкость мяса можно определить простым бабушкиным способом. Надавливаете на кусок мяса пальцем, и если он погружается внутрь легко, образовывая глубокую ямку, а при отпускании выравнивается до исходного положения – мясо хорошее. Если же палец с трудом может надавливать на ткани, скорее всего оно будет жестким. И еще момент – если после надавливания ямка в мясе осталась - скорее всего, мясо не свежее.   А если говорить о частях туши, то несложно представить, что те части тела животного, которые отвечают за движение – лопатка, задняя часть, шея – это зоны, которые обладают мощной мышечной массой, поэтому они и при приготовлении жестче чем например филей или вырезка, которые выполняли меньше функций и обладают менее мощными мышцами и сухожилиями.

Oede.by: Итак, мясо выбрали. Что дальше?

Ж.В.:   Дальше приступаем к его разделке. Сначала необходимо, говоря профессиональным языком, «зачистить» его, то есть избавиться от верхних сухожилий и пленок.

 Затем отрезать кусок длинной не менее 7 см. (говядину для жарения вообще нельзя резать тонко, она после термообработки теряет воду, ужимается  и становиться сухой).  Режем  поперек волокон.

Отрезанный кусок надрезаем на середине той части, на которой волокна располагаются вдоль. Разрез примерно до середины толщины.

Затем кусок раскрываем, получается так называемая «бабочка». Крылья выворачиваем так, чтобы на поверхности оказались поперечные волокна надреза. Такой прием позволяет увеличить общую площадь поперечных волокон, а поперечный разрез, как известно, прожаривается лучше.

Дальше приступаем к процессу маринования.Для стейка чем дольше его маринуют, тем лучше. В некоторых известных миру ресторанах мясо для стейка маринуют не менее 14 дней.  Хотя чаще маринуют  от 12 до 48 часов.  Мы маринуем 12 часов.Периодически посетители заказывают стейк без предварительного маринования – для таких случаев мы готовим маринад непосредственно перед приготовлением.   А готовится маринад традиционно из смеси растительного масла, соевого соуса, винного уксуса,  приправ и соли.

Oede.by: У «Раковского Бровара» есть фирменный секрет приготовления маринада для стейка?

Ж.В.:   Да есть. Раскрывать его мы конечно не будем. Скажу только, мы не используем готовые приправы. Делаем их сами.  Например, перец для маринада мы готовим из свежемолотого свежего душистого, поскольку только так перец сохраняет максимальное количество аромата.

Oede.by: Следующий этап – гриль?

Ж.В.:   В принципе да. После завершения маринования стейк отправляется на огонь. Однако на этот этап его приготовления, кулинарные традиции  различных национальных кухонь так же наложили свой отпечаток. Одни готовят  стейк на открытом огне, другие - только на гриле. Способов масса. Цель одна – температура контактной поверхности должна быть около 280 градусов. Мы используем специальные раскаленные поверхности, но стейк кладем на особую сковороду с рифленой поверхностью и тяжелым прессом-крышкой. Этот этап технологии также позволяет создавать наш фирменный вкус стейка.

(примечание Oede.by: в мастер классе отражена технолигия приготовления стейка в домашних условиях, соответственно, для приготовления данного стейка использовалась традиционная домашняя посуда, доступная любой хозяйке. В данном мастер-классе ресторан "Раковский Бровар" не описывает  технологии приготовления фирменных стейков.)

 Для разной степени прожарки мяса должны быть две поверхности – одна с температурой 280, а другая 140 градусов.  Для приготовления хорошо прожаренного мяса, после обжарки при 280 градусах используем поверхность с более низкой температурой на которой под прессом мясо успевает прожариться внутри. Если же нужен стейк медиум или с кровью, то используется только поверхность с высокой температурой.Обжаривать каждую сторону стейка  нужно около 4 минут.

Oede.by: Вы готовите стейки с разной степенью прожарки?

Ж.В.:   Да, конечно.Однако мы не предлагаем все 5.Чаще предпочитают стейк медиум или хорошей прожарки. Приготовить стейк разной степени прожарки – это тоже искусство и секрет повара.

В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯ ПРИГОТОВИТЬ СТЕЙК ОЧЕНЬ СЛОЖНО, А ТЕМ БОЛЕЕ РАЗНОЙ СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ.

Oede.by: Как подают стейк? Ж.В.:   Обычно подают с соусом для стейка.  Уверена, что во всем мире существуют тысячи вариаций на эту тему. В нашем ресторане мы готовим соус по фирменной рецептуре – это дополнительная изюминка стейков в «Раковском Броваре»

Oede.by: В общем,  можно сказать читателям, есть желание   научиться – экпериментируйте и  готовьте стейк дома,  но если захотите отведать особый вкус фирменных стейков, отправляйтесь в ресторан «Раковский Бровар».

Ж.В.:   Да, это так. Oede.by благодарит ресторан "Раковский Бровар" за экскурсию в мир стейков и мастер-класс.

oede.by