Где есть мясо: стейк-хаусы, бургерные, мясные рестораны. Альтернативные стейки это что


малоизвестные стейки из альтернативных отрубов

Во всем мире для приготовления мясных блюд на гриле или сковороде широко используются альтернативные отрубы. Их довольно много в говяжьей туше и все они имеют превосходные, отличающиеся друг от друга,  гастрономические характеристики. 

Эти отрубы очень интересны, именно как альтернатива основным, давно всем известным (находящимся в спинной части туши): ribeye, striploin, tenderloin. В отличие от основных, альтернативные отрубы вырезают из различных частей говяжьей туши, и поэтому они имеют особенные строения волокон – обладают особой текстурой, разнообразными вкусами и ароматами.

Мы ставили перед собой задачу – расширить само понятие стейка, выйти за рамки стандартного предложения: рибай, ти-бон, нью-йорк... Стейки – это целый мир, обширный и разнообразный. Поэтому в нашем меню есть классические и альтернативные стейки. Приготовление альтернативных стейков требует определенного мастерства и сноровки. Мы стали первым российским стейк-хаусом, который стал готовить альтернативные стейки. 

Мы выбрали кардинально разные по своему строению и вкусу отруба: верхняя мягкая часть лопатки (Topblade / Oysterblade), тонкая диафрагма (OutsideSkirt) и шорт-рибс. Все они прекрасно подходят для приготовления в хоспере.

 

Верхняя мягкая часть лопатки (Top blade / Oyster blade) – наиболее деликатесная мышца лопаточной части, нежное сочное мясо – даже при интенсивной прожарке. Это второй по нежности отруб после вырезки. Чтобы быть идеально нежным, отруб требует зачистки: у него с внешней стороны жир, а с внутренней «перламутровая мембрана». Мембрану и жир мы удаляем, но в середине отруба проходит еще одна колагеновая мембрана, она проходит через весь отруб, ее тоже удаляем. И только после этого, из идеально зачищенного  мяса мы нарезаем стейки. Форма этого стейка напоминает платформу старинного утюга, по этому мы назвали его – «ФЛЕТ-АЙРОН СТЕЙК». Вес стейка в сыром виде составляет 300гр. Готовим этот стейк медиум. 

 

Тонкая диафрагма (OutsideSkirt) – самая уникальная и редкая мышца для стейков. Этот отруб находится на внутренней рёберной части говяжьей туши и представляет собой тонкую вытянутую мышцу, прикрепленную к рёбрам. В каждой говяжьей туше имеется по две подобные мышцы, симметрично расположенные по отношению друг к другу, именно к ним крепится основная диафрагма. Эту мышцу необходимо как следует зачистить от жира и очень толстых и жестких мембран,  расположенных со всех сторон довольно нежного мяса. После идеальной зачистки этой мышцы  мы разрезаем её пополам. Из одной мышцы получается два куска, по форме напоминающие лезвие мачете, от сюда и название – «МАЧЕТЕ СТЕЙК». Вес стейка в сыром виде составляет 400гр. Готовим этот стейк медиум-вел. 

 

Шорт-рибс (Short-ribs). В переводе «короткие ребра», эта часть туши требует особой нарезки, отличающейся от классических стейков. Шорт-рибс – мясная мякоть межреберной части говядины. Одно из самых популярных блюд в США и классика аргентинской кухни.

Ребра говядины зернового откорма просто жарим в хоспере. Ребра – достаточно жирная часть, поэтому пересушить их невозможно.

steaklovers.menu

Что такое альтернативные стейки и сколько существует степеней прожарки

Известный российский бренд-шеф Кирилл Мартыненко рассказал IMC, что такое альтернативные стейки, сколько на самом деле существует степеней прожарки мяса, и о том, каким должен быть правильный стейк-хаус

Кирилл Мартыненко – управляющий партнер и бренд-шеф сети ресторанов Torro Grill (Москва, Воронеж, Магадан) и Boston Seafood Bar (Москва). Стажировался в Германии, Франции, Испании, Швейцарии, Чехии, Норвегии и США. С 2002 по 2004 год был корпоративным шеф-поваром компании Global Foods, крупнейшего поставщика продуктов питания для ресторанов и отелей. С 2004 по 2006 исполнял обязанности концепт-шефа в управляющей ресторанной компании «Арпиком» (Goodman, Le Gateau, «Колбасофф», Pasta De La MAMA). Кирилл – один из судей чемпионатов барбекю, которые пройдут в рамках Фестиваля барбекю 4-5 июня 2016 в ЦПКиО им. В.В. Маяковского

Последние пару лет в крупных российских городах отмечается бум мясных и бургерных заведений. Чем это вызвано?

Это тенденция последних десяти лет. Первыми в Москве, конечно, появились стейк-хаусы, но их было очень мало, ими зачастую владели иностранцы и туда ходили в основном иностранцы. Скажу без ложной скромности, я связываю начало роста большого количества стейк-хаусов в Москве, а затем и по России, с открытием в 2004 году стейк-хауса Goodman, в котором мы с Антоном Лялиным (партнер Кирилла Мартыненко в Torro Grill. – Прим. ред.) принимали непосредственное участие. Основная идея была в том, чтобы открыть в Москве правильный стейк-хаус. А дальше, как говорят, пошло-поехало: появилось большое количество подражателей, и несколько концепций развивались довольно успешно, Goodman начал расти, а мы открыли еще один проект в Санкт-Петербурге, а потом – Torro Grill.

Каким должен быть правильный стейк-хаус?

Для меня правильный стейк-хаус – американский. Именно в Америке зародилась мода и культура посещения стейк-хаусов, они существуют там много десятилетий. Мы были в одном таком, он работает уже 125 лет! Правильный стейк-хаус – это наличие определенного количества стейков, хотя на самом деле их не так уж и много, определенный интерьер, определенная посуда, определенная подача блюд.

Как долго стейки и бургеры будут востребованы в России? Что влияет на всплеск и закат тех или иных ресторанных тенденций?

На мой взгляд, стейк-хаусы всегда вне моды. Это такие «тяжеловесные» заведения, которые, например, в Америке и Канаде существуют уже очень длительное время и практически не меняются. Даже новые стейк-хаусы, которые открываются, все равно придерживаются довольно консервативных устоев, сложившейся культуры потребления мяса. Они не предлагают чего-то кардинально нового: может слегка варьироваться интерьер, может немного меняться посуда, но ставка будет сделана на стейки! Эти заведения были, есть и будут всегда. Я уверен, что мода на них никогда не пройдет.

Что касается бургерных и мясных ресторанов – это действительно модный сейчас тренд. Бургерные – это в основном семейные, дружеские стартапы с минимальными инвестициями в оборудование и в бизнес вообще. Пока они работают на уровне 100-120 человек в день, они нормально обслуживают посетителей и могут все контролировать. Как только поток клиентов значительно увеличивается, у владельцев бургерных начинаются большие проблемы, они просто физически не могут справиться с объемами и гарантировать прежнее качество. Возникает колоссальный риск отравить людей, однако многие бизнесмены не предполагают всей ответственности, которую берут на себя. Отравиться бургерами очень легко: фарш – это сырье, которое портится очень быстро, потому что у стейка поверхность небольшая, а у фарша – колоссальная, и вероятность занесения и размножения в нем микроорганизмов в тысячи раз выше, чем у стейка.

Мясные рестораны, которые не являются стейк-хаусами, но продают много мяса – новое для российского рынка явление. Они специализируются на так называемых альтернативных стейках – недорогих отрубах говядины, которые не относятся к премиальным. Открытию таких ресторанов, у которых в меню могут быть один-два стейка и много различных блюд из мяса, способствовало появление крупных российских производителей, которые могут предложить качественное мясо. Плюс мясных ресторанов, что в них кроме говядины представлена и свинина, и баранина, птица, большое количество колбасок и так далее. Пока таких заведений немного, к сожалению, потребитель еще не готов к такой еде. Он оценивает ее как домашнюю и не готов пойти и заплатить пусть и за очень вкусное, но, на его взгляд, «обычное тушеное мясо», которое ему жена дома может приготовить. А вот за стейк, который дома приготовить очень сложно, он платить готов. Но я думаю, что эта ситуация со временем изменится.

Можно ли выделить свои характерные особенности в приготовлении стейков в Америке, Европе, России, на Востоке, в Японии, например?

Говорить именно об особенностях приготовления не совсем корректно, просто потому, что в разных странах предпочитают разную говядину. Например, в Латинской Америке предпочитают мясо травяного откорма, которое чуть-чуть пожестче, чем то, к которому мы привыкли. Сами аргентинцы и бразильцы говорят: «Мы не любим мягкое мясо, мы любим вкусное мясо», – для них в первую очередь важен вкус мяса. А для американцев, канадцев, российских потребителей – самое главное, чтобы стейк был мягким, чтобы он таял во рту, а вкус, он уже вторичен. То есть если вы принесете гостю в ресторане безумно вкусный стейк, но он будет чуть-чуть жестковат, то, скорее всего, каждый второй потребитель пожалуется на это. Если говорить про Японию, это вообще другая планета! Японское мраморное мясо в принципе готовится по-другому и из него не делают стейки. Япония – это мясная страна, несмотря на то, что она со всех сторон окружена морем, и в Японии едят не только дорогое мраморное мясо, там прекрасно едят и австралийское, и американское, то же самое, которое едим мы с вами. Там тоже есть стейк-хаусы, и я не думаю, что они как-то уж слишком по-особенному готовят стейки. На Ближнем Востоке в последнее время стейк-хаусы тоже входят в моду. Открываются и американские сети, и собственные рестораны, особенно в Эмиратах. Религия допускает употребление говядины, и если она правильно забита, то никаких ограничений нет. Я вам даже больше скажу, на Ближнем Востоке делают бекон из говядины, который практически ничем не отличается от свиного бекона, визуально, по крайней мере.

Основные виды стейков известны уже практически каждому. У вас в меню есть несколько необычных предложений: Денвер стейк, Чураско стейк, Мачете стейк, Лонг Айленд стейк. Это маркетинговый ход или особые виды мяса и способы его приготовления?

Большей частью это все-таки маркетинговый ход, потому что все, что вы перечислили, это как раз альтернативные стейки, приготовленные из разных отрубов, не являющихся премиальными. Вы же понимаете, что в меню все должно быть красиво написано. Если мы начнем писать анатомические подробности, это, скорее всего, отпугнет гостей. Для таких стейков лучше придумывать свои собственные названия, связанные не с частями туши, из которых они приготовлены, а, например, со страной, с названием какой-то местности. «Денвер» – это оригинальное название конкретного отруба «денвер клаб», который готовят в Денвере, здесь мы ничего не придумывали. «Чураско» – это бразильское слово, под ним условно можно объединить все небольшие по размеру стейки из Бразилии. «Мачете», тоже, кстати, международное название, которое можно встретить во многих странах мира, потому что сам стейк выглядит как мачете.

Сколько всего существует степеней прожарки и какие из них пользуются наибольшей популярностью среди ваших гостей?

По поводу степеней прожарки можно найти самую разнообразную информацию, и 20, и 25, и 13 степеней. Это все полнейшая чепуха! В теории, если не брать экстремальную прожарку, такую как bleu, когда люди едят совсем сырое, немного подогретое мясо, а начать с самой низкой прожарки, когда температура внутри куска составляет 53 градуса по Цельсию, и закончить температурой в 72 градуса, которая соответствует полностью приготовленному стейку well done, температурный разбег составит 20-22 градуса. Поэтому, опять же в теории, можно говорить, что существует 22 степени прожарки, если на каждый градус устанавливать свою прожарку. Но, поверьте мне, ни один потребитель не отличит прожарку в 54 градуса от прожарки в 56. Так что, если говорить о том, какое количество прожарок существует и какими прожарками оперируем мы – то можно сказать, что их пять, ну семь, но это совсем максимум. Гости, которые приходят к нам в Torro Grill, вполне удовлетворены этим количеством, и никто не просит прожарку № 17, это абсурд полнейший, поверьте! Из этих прожарок есть «пограничные» – это bleu и well done, их заказывают крайне-крайне редко. Больше всего заказывают medium – для людей это вполне понятная прожарка, и не только в России. Это международная статистика – 70-75 % гостей стейк-хаусов заказывают эту прожарку, остальные 25 процентов падают на прожарки, которые близки к medium: rare, medium rare, medium well.

Можно ли приготовить хороший стейк в домашних условиях?

Секрет хорошего стейка – это хорошее мясо. Его нужно правильно выбрать, а для этого в нем надо хорошо разбираться: из какой части туши можно жарить стейки, а из какой категорически нельзя. Об этом уже написаны миллионы книг, тысячи разных постов в интернете. Тем не менее, если вы совсем не ориентируетесь в мясе, берите тогда вырезку, она точно получится мягкой. Еще я бы не советовал брать мясо на рынке, его нужно покупать у известных производителей, которые гарантируют и мраморность, и правильность разделки.

Второй фокус внимания – на чем вы будете готовить. Конечно, лучший способ приготовления – на открытом огне. Если у вас есть возможность пожарить стейк на мангале, это здорово! Если такой возможности нет, то в теории вы можете прекрасно пожарить стейк и дома, главное, что вам понадобится – очень хорошая сковорода: тяжелая, массивная, с толстым дном, которая отлично держит тепло. На таких легко получаются хорошие стейки.

И третий аспект – это ваши кулинарные навыки. Нужно понять, когда мясо снять с огня, чтобы оно не пережарилось. Кто-то считает вслух, кто-то использует секундомер, кто-то смотрит температуру внутри куска с помощью специального щупа. Но все это приходит только с опытом.

На Фестивале барбекю, который пройдет 4-5 июня в Екатеринбурге, вы будете судить чемпионаты по барбекю среди профессиональных поваров, юниоров и любительских команд. Можете ли вы дать какое-то напутствие участникам, рассказать, на что вы будете обращать особое внимание при оценке мяса, которое будут готовить участники?

Мы много судили разных соревнований, в том числе и по барбекю. В первую очередь, на что все судьи обращают внимание, это то, насколько блюдо вкусное. Если оно очень красивое и хорошо подано, но есть его невозможно – это самый большой провал, который может быть. Для судей важно, чтобы это было съедобно, вкусно.

Фестиваль барбекю пройдет 4-5 июня 2016 года в ЦПКиО им. В.В. Маяковского.Вход свободный.Программа фестиваля и подробная информация на сайте

Фотографии предоставлены Кириллом Мартыненко и рестораном Torro Grill

itsmycity.ru

Наш обзор: альтернативные стейки (2 часть)

Наш обзор: альтернативные стейки. Стейки – это не только рибай, филе-миньон и Нью-Йорк. После разделки туши все отруба условно делятся на премиальные и альтернативные. Первые традиционно становятся основой самых изысканных мясных блюд, а вот альтернативные стейки нередко остаются в тени.

А есть ли разница?

Каждый отруб в мясной туше имеет свой неповторимый вкус. Некоторые стейки называют «мужскими» за ярко выраженный говяжий вкус, другие, наоборот, очень нежные и сочные. Вкус и консистенция мяса во многом зависит от того, с какой части туши оно было взято. Все премиальные стейки берутся с середины спинной части. Считается, что эти мышцы наименее задействованы при жизни бычка. Мясо получается нежным и сочным с повышенной степенью мраморности.

Альтернативные стейки готовят из одноименных отрубов. Их получают из разных частей туши (тазобедренной, лопаточной, шейной, брюшной, реберной и др). За счет этого каждый альтернативный отруб обладает своим неповторимым вкусом.

Топ блейд

Стейк получают из лопаточной части. Те, кто уже пробовали этот альтернативный стейк, по мягкости ставят его на второе место после вырезки. Посередине стейка проходит небольшая жилка, но она не влияет на мягкость и сочность топ блейда. При правильном приготовлении, она практически не ощущается. Особенность топ блейда – его подача в виде «бабочки». Для этого на мясе делают несколько надрезов посередине и раскрывают. Готовый стейк подают нарезанным ломтиками, а оптимальной прожаркой считается medium.

Скерт

Этот альтернативный стейк неплохо прижился в меню некоторых ресторанов как «мачете-стейк». Его получают из той части, туши, где проходит диафрагма. Перед приготовлением скерт нужно тщательно зачистить от пленок и соединительных жил. С виду этот стейк достаточно грубый, мышечные волокна крупного диаметра и располагаются они не вдоль, а поперек отруба. При этом скерт стейк достаточно тонкий и обжаривать его надо на сильном огне по несколько минут с каждой стороны. Подается он, нарезанный тонкими ломтиками с соусом песто. Рекомендуемая прожарка medium rare.

Фланк стейк

Мясо для фланк стейка получают с поверхности средней части ребер. Фланк стейк отлично подходит для жарения на сковороде, гриле или запекания в духовке. В некоторых ресторанах фланк стейк подают в виде рулета, нарезанного тонкими ломтиками. Мясо пластуют, отбивают и фаршируют, а затем запекают. Возможен и классический вариант в виде стейка.

Огузок

Мякоть, получаемая из внутренней части бедра. Чаще всего огузок запекают или тушат. В ресторанах его подают в качестве ростбифа. Сначала мясо запекают в духовке, а затем подают тонкими ломтиками с различными соусами.

Оссобуко

Еще один альтернативный отруб, который требует долгого томления. Оссобуко – это голяшка на кости, нарезанная «шайбами». В ресторанах подают тушенное оссобуко с овощами.

Альтернативные стейки жестче премиальных. Но при правильном их приготовлении, они размягчаются и в руках талантливого повара могут стать настоящим шедевром. Альтернативные стейки – это поле для творчества, но нужно учитывать особенности каждого стейка. Подбирать подходящую степень прожарки и форму подачи. Работа с альтернативными стейками требует особых навыков, хорошего понимания структуры мяса и его особенностей. Впрочем, отечественным поварам не придется выдумывать велосипед. За них это сделали американские повара, которые открыли для себя альтернативные стейки гораздо раньше.

Американцы, где стейковая культура развита как нигде больше, не боятся готовить альтернативные стейки дома. Подавая их с различными гарнирами и соусами, экспериментируя со степенью прожарки, они научились экономить и получать не менее качественное мясо. Ведь, как известно, степень мраморности получает не только вырезка животного, а вся туша. Так может и нам перенять чужой опыт?

Наш обзор: альтернативные стейки (2 часть)

t-bone.ua

Альтернативные стейки. Съешь корову целиком!: annastorm

Бывают какие-то загадочные места в Москве. Для меня это район метро Китай-город. Я тут абсолютно не ориентируюсь, даже не знаю почему. Карта мне не помогает, место просто заколдованное. Вот отправляясь на мастер-класс в Товарищество с кулинарной ответственностью (далее ТКО) я немного беспокоилась, как бы не потеряться. Это кулинарное сообщество почти легендарно. Основателями являются Дмитрий Журавлев и Андрей Бугайский. Обоих можно смело назвать "мастодонтами" кулинарии, если вообще так говорят. В ТКО приходят не только поучиться и поесть, а насладиться обществом и атмосферой и часто ТКО еще называют КЛУБ РАДИКАЛЬНОГО ГЕДОНИЗМА. Для таких же неграмотных как я, гедонизм - учение, согласно которому удовольствие является высшим благом и смыслом жизни. Классно звучит особенно в связи с кулинарией.

2.

В общем нашла ТКО не сразу. В небольшом дворике буквально в нескольких минутах от метро Китай-город есть волшебная дверь, открыв ее ты переносишься совсем в другой мир. Здесь под кирпичными сводами 19 века какая-то фантастическая атмосфера и дизайн. Сложно представить, что элементы восточного декора так гармонично соединятся с подвалом донаполеоновских времен.

Однако я увлекалась описательством. Давайте про мастер класс. У руля, вернее плиты вечером 19 апреля стоял Григорий Мосин , а готовили мы МЯСО! Вернее упражнялись в жарке Альтернативных стейков.

3.

В нашем распоряжение было около четырех килограммов отменного мяса от ПРАЙМ БИФ. Перед вами пиканья и лопатка (flat iron).

Пиканья подходит как для тар-тара, карпаччо, так и для стейков нарезанных классически поперек волокон, так и для альтернативных разделанных вдоль волокон. Этот отруб довольно мраморный, что хорошо именно для стейка.

Лопатка прекрасно подходит для карпаччо, так как довольно постное мясо.

4.

Пашина подходит для стейков, а также можно сделать стейк-рулет, что дает возможность получить сразу несколько прожарок одновременно. Если называть этот стейк правильно, то это Flank steak, его еще называют "Стейком Мясника", так как часто эту часть мясник оставлял для себя.

5.

Из лопатки мы делали карпаччо. Преимущества этот отруба для приготовления закуски - цена. Правда есть и не самый для многих приятный момент, мясо нужно будет зачищать от пленок и прожилок.

6.

Это нелегкая работа досталась Кате ktaara. Помню раньше меня все время выбешивало именно процесс зачистки. Потом я купила правильный нож, в частности у меня филейный и все стало быстро и просто.

7.

Григорий Мосин очень наглядно объяснил откуда вырезают эти отрубы. Главное наглядно.

8.

9.

После очистки мясо смазываем олив.маслом вкусным, обваливаем в ароматных травах сухих (орегано, майоран, черный перец, тимьян) и кладем в холодильник мин на час. Обязательно берите свежесмолотый черный перец, он даст нужный аромат.

10.

Спустя час тонко нарезаем

11.

Украшаем отваренной свеклой, листьями корн салата, солим, сбрызгиваем олив.маслом и украшаем aceto balzamico crema.

12.

Закуска готова. Готовить легко, но при этом получается блюдо ресторанного уровня.

13.

Дальше больше. Взялись всей толпой за пиканью.

14.

Как уже говорила пиканья универсальна в плане разделки по волокнам или поперек.

15.

Григорий предложил порезать поперек. Получились более классические стейки, толщиной в 3 сантиметра

16.

Жир можно не срезать, так как он вытопится при жарке. Жир придает мясу вкус, поэтому это ценная часть куска.

17.

Пашина очень вкусное мясо, с насыщенным говяжьим вкусом. Мне до этого приходилось только жарить ее целиком, большим куском или отдельными стейками. В этот раз Григорий предложил альтернативный способ приготовления - рулет. Для этого пашину разрезаем вдоль. Если, например, взять диафрагму, то можно смело сразу скатывать в рулончик.

18.

Получается вот такой рулет

19.

Скрепляем шпажкой

20.

Второй кусок пашины разрезали на стейки

21.

Самое приятное, что жарить мы могли несколькими способами. В закрытом электрогриле Weber или на сковороде. Как рассказал Григорий, лучше брать обычную сковородку, а не гриль. Ведь тогда прожарка получается более равномерной.

22.

Для смазывания стейков мы приготовили ароматное масло. В небольшую кастрюльку положить тимьян, розмарин, острый перец чили, чеснок и прогреть до появления мелких пузырьков, дать настояться.

23.

На гарнир были печеные овощи и два вида соуса. Для приготовления соуса из печеных перцев болгарский перец запекли с розмарином, чесноком, обильно полив оливковым маслом.

24.

25.

Грибы тоже перемешали с ароматным оливковым маслом и смесью итальянских трав.

26.

И наверное самый классический гарнир для стейков - картошка по-деревенски. Мы делали на противне. Слегка отваренный картофель сбрызнули маслом, добавили розмарин и копченую паприку. Паприку я вообще обожаю, особенно копченую.

27.

Как жарить стейки. Жарить стейк лучше комнатной температуры, особенно если делать прожарку не выше медиума. Иначе мясо получится холодным внутри, что не вкусно.Григорий рекомендует мясо хорошо смазать маслом, солим с обоих сторон крупной солью и кладем на разогретую поверхность гриля или сковороду. Обжариваем с двух сторон, можно переворачивать несколько раз. На фото пашина

28.

Считается, что идеальной степенью прожарки для альтернативных стейков является medium

29.

Жарка на сковороде. Смазанный ароматным маслом кусок мяса обжариваем до красивой корочки с двух сторон. Не бойтесь несколько раз переворачивать мясо.

30.

Когда мы добились нужной прожарки, а это можно определись потрогав кусок, кладем приличный кусок сливочного масла и травы, чеснок, можно добавить чили. Далее вот так насыщаем мясо вкусом, а также масло придает ему блеск.

31.

Подача. Тут есть несколько вариантов.

Первый. После гриля стейку дают отдохнуть, накрыв его крышкой/фольгой, при этом желательно класть мясо с гриля на теплую поверхность например доску. После отдыха нарезаем под 45 град, так волокна получаются короче, а срез красивее.

Второй. Стейк снимают с гриля и кладут на кусочек сливочного масла с травами и нарезают под 45 градусов. Часть сока из мяса вытекает и смешивается с маслом, получается очень вкусный соус.

Немного про соусы. Одним из самых вкусных соусов к мясу мне кажется перечный. Григорий предложил новую вариацию этого соуса - кофейный соус с перцем. Процесс не сняла, так как готовить поручили мне. Но рецепт я для себя записала.

Соус перечно-кофейный (просто бомба). Три репчатых луковицы порубить мелко, протушить в достаточном количестве раст.масла, добавить черный перец свежесмолотый, еще потушить. Вливаем чашку двойного эспрессо и жирные сливки около 400г, в несколько приемов. Поправляем на соль. Если пересолили как было у меня, добавить сахару и еще сливок. Не кипятить, снять с огня и дать настояться.

Невероятный соус, никогда такого не пробовала, дома буду повторять однозначно. Причем это было общее мнение всех участников МК. Мы с ним ели все, и карпаччо, и стейки, и овощи.

32.

Мне вот осталось освоить нарезку под 45 град., а то пока не получается.

33.

Стейки из пашины на гриле. Кайф гриля от Weber в том, что под куполом температура выше, а мясо получается "с дымком"

34.

Лежат себе отдыхают

35.

Мастер класс получился душевным. Есть мясо с бокалом хорошего вина, готовить вместе волшебно

36.

Тут подоспела картошечка. Надо будет такую тоже дома испечь, понравилась очень.

37.

Напоследок у нас остались стейк-рулеты. Их нужно также смазать ароматным маслом, обжарить как до корочки со всех сторон на сковороде

38.

Дальше как ростбиф запечь в духовке

39.

Нарезаем как можно тоньше

40.

Красота! Так как в этот вечер собрались в основном любители сырого мяса, то нас эта прожарка покорила

41.

На десерт был фондан. Так как ели все вперемежку, то хочу сказать фондан со стейком очень вкусно!

42.

Товарищество с кулинарной ответственностью меня покорило. Зачем идти в ресторан, лучше вкусить новое в дружеской обстановке и колоритном месте.

За возможность посетить мастер-класс хочу сказать спасибо сообществу московских блогеров mosblog и Дмитрию Журавлеву dejur

annastorm.livejournal.com

Как выбрать стейк?

Каждый стейк отличается своим особенным вкусом: одни сладковаты, у других ярко выраженный говяжий вкус Попробовать стоит все, чтобы найти именно тот, который вам по душе. Но в этой статье мы все же расскажем как можно выбрать ваш первый стейк (или попробовать что-то новое).

Определитесь с бюджетом

Стейки можно разделить на 2 вида: классические - это Рибай (Толстый край), Вырезка и Стриплойн (Тонкий край) и альтернативные (отруба из лопатки, пашины, костреца и других частей). 

Части вырезки бычка картинки

Цены на классические отруба в 2-3 раза превышают цены на альтернативные. Здесь нужно сделать очень важное замечание: это не говорит о том, что альтернативные стейки плохого качества или невкусные. Многие наоборот, попробовав альтернативу после стандартной классики, навсегда остаются ее фанатами.

Если произведена правильная селекция, бычок хорошо откормлен и соблюдены все стандарты качества, то любая часть будет вкусной. Альтернативные отруба отличаются только тем, что идут некалиброванными (стейки одного и того же отруба отличаются друг от друга по весу и форме) и готовятся чуть дольше в связи с более плотной структурой волокон. В ассортименте нашего интернет-магазина представлены только "стейковые" части туши, поэтому можете быть уверены, что любой стейк будет мягким, вкусным и сочным.

Итак, определившись с бюджетом, следует выбрать отруб исходя из ваших предпочтений. У каждого стейка есть отличительная особенность, о них ниже.

Классические стейки - Вырезка

Считается самой мягкой частью бычка, поскольку эта мышца практически не задействована в движении животного. Из вырезки делают такие знаменитые стейки как Филе-Миньон, Квазимода и Медальоны.

мраморная вырезка на доске картинки

Классические стейки - Рибай

Пожалуй, самый популярный стейк. Отличительной чертой рибая является его сочность. Наличие жировых прослоек вкупе с небольшим жиром с боку, называемым "губой", сделает ваш стейк невероятно сочным и таящим во рту. Не зря именно по срезу рибая определяют степень мраморности всей туши.

Стейк рибай картинка

Классические стейки - Нью-йорк

Нью-йорк - самый популярный стейк у шеф-поваров в США. Его также называют "мужским" за ярко-выраженный говяжий вкус. Сбоку проходит небольшая полоска жира, которая придает стейку сочность при жарке.

стриплойн стейк картинка

Альтернативные стейки - Топ-блейд

Топ-блейд вырезается с верхней части лопатки бычки и является самой нежной его частью. Обладает слегка сладковатым вкусом и отличной мраморностью. Также имеет небольшую прожилку по центру, однако, поскольку говядина мраморная, при жевании прожилка практически незаметна.

топ блейд стейк картинка

Альтернативные стейки - Денвер

Отруб внутренней части лопатки бычка. Обладает повышенной мраморностью и, соответственно, сочностью. Отличается идеальным сочетанием выраженного говяжьего вкуса и удивительной мягкости.

денвер стейк картинка

Альтернативные стейки - Мачете

Один из самых уникальных и редких стейков. Обладает ярким и интенсивным говяжьим вкусом. Волокна имеют плотную структуру, поэтому обязательно нарезайте под углом 45 градусов. Также имеет другое знаменитое название - "Стейк мясника". Свое прозвище мясо получило в далекие времена в Мексике. Где мясник разделав тушу, продавал все части бычка, кроме данного стейка, оставляя его себе как самую лучшую часть.

мачете стейк картинка

Сделать заказ Вы можете в нашем интернет-магазине или по телефону: 8 (495) 99-155-98

www.man-meat.ru

Классика и альтернатива в мире стейков

Стейки из мраморной говядины – один из самых дорогих мясных деликатесов в мире. На первый взгляд, кажется, нет ничего проще, чем пожарить кусок мяса. Однако нередко мастерство повара определяют по тому, правильно ли он готовит стейк.

стейкНастоящие стейки делают из мяса бычков определенных пород. Они склонны накапливать межмускульный жирок, который напоминает рисунок мрамора – отсюда и название.

Бычков выращивают в экологически чистых регионах. Первые 12-18 месяцев они проводят на свободном выпасе. Телята питаются молоком, животные постарше – свежей травой и водой. Затем бычки попадают в фидлоты – ограниченные площадки под открытым небом, где их кормят смесью кукурузы, зерна и сена. Такой рацион помогает достичь максимальной степени мраморности мяса.Молодые бычкиЦенители мяса разделяют стейки на классические (премиальные) и альтернативные. Отличаются они тем, из какой части туши берутся – от этого зависит мягкость мяса, количество жировых прослоек и насыщенность вкуса и аромата.

Неоспоримая классика

Виды стейков

К классическим стейкам относят Рибай, Стриплойн, Филе Миньон, Ти-Бон и их вариации, например, Рибай на кости или Портерхаус. Они вырезаются из частей туши, которые практически не участвуют в движении животного, поэтому это  очень мягкое и нежное мясо с прослойками мраморного жира. Во время приготовления жир тает и придает стейку восхитительный вкус и аромат.

Традиционные стейки обладают нежным вкусом, их легко готовить на гриле, сковороде или в духовом шкафу. Такие характеристики особенно ценятся взыскательными гурманами и шеф-поварами элитных ресторанов. Классические стейки составляют всего 7-10% от целой туши – это довольно дорогое блюдо.

Традиционные стейкиРибайРибай – это, пожалуй, самый известный стейк. Вырезается из реберной части туши. Название произошло от английского rib – ребро (откуда получают отруб) и eye – глаз (внешне стейк имеет форму миндалевидного глаза). По этому стейку определяют качество и степень мраморности всей туши.Стриплойн

Стриплойн берется из поясничной части бычка. По периметру отруба проходит большая прослойка жира. Во время приготовления она защищает мясо от пересушивания, поэтому правильно пожарить такой стейк сможет даже кулинар-любитель. Из-за насыщенного вкуса и крупного размера стриплойн считается «мужским» стейком. Кстати если перед подачей отрезать жир, у вас получится стейк Нью-Йорк.

Филе Миньон

Филе Миньон получают из центральной части вырезки, это самый маленький, нежный и постный стейк, его часто называют «дамским». Чтобы не пересушить филе миньон, его можно обернуть полосками бекона.

Появление альтернативы

Одни из лучших в мире генетиков, селекционеров, фермеров, которые разводят чистопородных коров для создания первоклассной мраморной говядины, работают в США. Государство строго регулирует производство говядины, устанавливая высокие стандарты качества. В сельскохозяйственных университетах ученые исследуют мясо и задают новые стандарты.

Альтернативные стейки

Чтобы снизить затраты производителей и сделать мраморные стейки более доступными простым потребителям, в 2000 году ученые Крис Калкинс (Университет Небраски) и Дуэйн Джонсон (Институт пищевых и сельскохозяйственных наук Университета Флориды) исследовали более дешевые отрубы говядины. Они хотели выяснить, есть ли в не премиальном мясе части, сравнимые по качеству с классическими.

Альтернативные стейки

И в 2002 году они открыли отруб из лопаточной зоны туши, который по вкусу практически не уступает традиционным стейкам. Новый стейк назвали Флет Айрон. Затем были открыты и другие альтернативные стейки, завоевавшие популярность в стейк-хаусах по всему миру.

Альтернативные стейки

Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении. Из-за этого они более жесткие, чем классика, их нужно предварительно зачищать от лишних жилок, сухожилий и жира. Зато новые отрубы более доступные и обладают более ярким, насыщенным вкусом и ароматом.

Виды альтернативных стейков

Пиканья

Стейк Пиканья вырезается из крестца. Он отличается треугольной формой и слоем жира по одному краю. Пиканья особенно популярна в странах Латинской Америки, где ее готовят на шпажках.

Топ блейд, флет айрон

Топ-Блейд и Флет Айрон получают из лопаточной части туши. Это самые мягкие и сочные из альтернативных стейков. Отличаются тем, что у Топ-Блейда по центру проходит жилка, которая размягчается во время жарки. У Флет Айрона такой жилки нет.

Стейк ДенверСтейк Денвер берется из шейной части. Его представили еще в 2009 году, но он не смог завоевать любовь поваров и гурманов сразу. Денвер триумфально вернулся в 2012 году и стал новой классикой. Хотя животные обычно активно двигают шеей, и мясо отсюда может быть жестким, денвер необязательно мариновать и отбивать. Специалисты рекомендуют выбирать этот стейк с большим сроком выдержки. Во время созревания мясо ферментируется и становится все более мягким. Денвер, который выдерживали не менее 30 суток, отличается нежным сливочным и сладковатым вкусом.

Чтобы альтернативные стейки были мягкими и сочными, как традиционные, их нужно правильно готовить. Некоторые стейки можно слегка отбить или замариновать в соусе, например, из красного вина, соевого соуса и оливкового масла со специями.

Как готовить мраморные стейки

Стейк на гриле дома

В идеале, жарить стейки надо над углями. Но для этого нужно обладать опытом и мастерством Гордона Рамзи, Джейми Оливера или других признанных шефов. Дома придать стейкам аппетитную корочку можно в чугунной сковороде с толстым дном и довести до готовности в духовке.

Или использовать гриль SteakMaster REDMOND! За счет высокой температуры нагрева на стейках быстро образуется корочка, которая не дает мясному соку вытечь. Стейкмастер по-настоящему жарит, а не варит мясо! Благодаря усиленному антипригарному покрытию жарить можно с минимумом масла. В гриле SteakMaster удобно готовить мясо идеальной прожарки. Для классических стейков подойдет прожарка Rare и Medium, для альтернативных – Medium или Medium Well.

redmond-russia.livejournal.com

Что такое альтернативные стейки – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любая категория
  • Заготовки
  • Выпечка и десерты
  • Основные блюда
  • Завтраки
  • Салаты
  • Супы
  • Паста и пицца
  • Закуски
  • Сэндвичи
  • Ризотто
  • Напитки
  • Соусы и маринады
  • Бульоны
  • Любое блюдо

eda.ru