ЗНАМЕНИТЫЕ РЕЦЕПТЫ. ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ. Рецепт пожарских котлет из торжка


ЗНАМЕНИТЫЕ РЕЦЕПТЫ. ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ | ARTотека еды

Пожарские котлеты появились в русской кухне в начале  XIX века и быстро получили широкую известность. Их родина – небольшой провинциальный город Торжок, который был одним из базовых пунктов на тракте Москва – Санкт-Петербург.  На государевой дороге, связывающей старую и новую столицы,  располагалось много  трактиров со своей кулинарной “специализацией”. Торжок прославился своими куриными котлетами, которые подавали в трактире Пожарского.

Лев Тол­стой в пове­сти “Два гуса­ра” писал: “В 1800-х годах, в те наив­ные вре­ме­на, когда из Моск­вы, выез­жая в Петер­бург в повоз­ке или каре­те, бра­ли с собой целую кух­ню домаш­не­го при­го­тов­ле­ния, еха­ли восемь суток по мяг­кой, пыль­ной или гряз­ной доро­ге и вери­ли в пожар­ские кот­ле­ты, в вал­дай­ские коло­коль­чи­ки и буб­ли­ки…”. В путе­вом поэ­ти­че­ском посла­нии А.С. Пуш­ки­на сво­е­му дру­гу С. А. Собо­лев­ско­му (1826), кото­рое мож­но назвать насто­я­щим гастро­но­ми­че­ским путе­во­ди­те­лем, так­же упо­ми­на­ет­ся зна­ме­ни­тый кули­нар­ный бренд Торж­ка:На досу­ге ото­бе­дайУ Пожар­ско­го в Торж­ке.Жаре­ных кот­лет отве­дай (имен­но кот­лет)И отправь­ся налег­ке.Инте­рес­на помет­ка поэта “имен­но кот­лет”, лома­ю­щая сти­хо­твор­ный строй, но акцен­ти­ру­ю­щая вни­ма­ние на этом блю­де. Вид­но, очень нра­ви­лись Алек­сан­дру Сер­ге­е­ви­чу кури­ные кот­ле­ты! И его вос­торг раз­де­ля­ли мно­гие путе­ше­ствен­ни­ки.

“ В бога­том Торж­ке и гости­ни­цы бога­ты: осо­бен­но одна, кото­рую содер­жит вдо­ва Пожар­ско­го Мы удив­ле­ны были, вошед­ши в ее ком­на­ты. Вооб­ра­зи… высо­кие и огром­ные залы с окна­ми и зер­ка­ла­ми того же раз­ме­ра, с самою рос­кош­ною мебе­лью. Все дива­ны и крес­ла эла­сти­че­ски мяг­ки, как в одной из самых луч­ших гости­ниц Петер­бур­га, сто­лы покры­ты цель­ны­ми дос­ка­ми из цвет­но­го стек­ла, зана­вес­ки у окон кисей­ные с позо­ло­чен­ны­ми укра­ше­ни­я­ми.… Но глав­ная сла­ва этой гости­ни­цы заклю­ча­ет­ся не в убран­стве ее; нет, ты вер­но не уга­да­ешь в чём, любез­ная сест­ри­ца. В кот­лет­ках, кото­рые извест­ны здесь под име­нем Пожар­ских. Быть в Торж­ке и не съесть Пожар­ские кот­лет­ки, кажет­ся делом невоз­мож­ным для мно­гих путе­ше­ствен­ни­ков…”

— отме­ча­ет писа­тель­ни­ца А.О. Иши­мо­ва, опи­сы­вая поезд­ку в Моск­ву в 1844 году. (В  текст вкра­лась ошиб­ка. На самом деле гости­ни­цу содер­жа­ла дочь, а не вдо­ва).

Исто­рия зна­ме­ни­то­го трак­ти­ра нача­лась в XVIII века, когда пред­при­им­чи­вый ямщик Дмит­рий Пожар­ский постро­ил в Торж­ке посто­я­лый двор, позд­нее пре­об­ра­зо­ван­ный в гости­ни­цу для “чистой” пуб­ли­ки с ресто­ра­ци­ей. Здесь же рас­по­ла­га­лась и сафья­но­вая лав­ка, где мож­но было при­ку­пить в пода­рок поя­са, сапож­ки, баш­ма­ки, риди­кюли, футля­ры рас­ши­тые сереб­ром и золо­том – еще один бренд Торж­ка.

Но под­лин­ный рас­цвет заве­де­ние полу­чи­ло при Дарье Евдо­ки­мовне Пожар­ской, уна­сле­до­вав­шей гости­ни­цу с трак­ти­ром в 1834 году. Ее отец, имея сыно­вей, все заве­щал доче­ри, раз­гля­дев в ней пред­при­ни­ма­тель­скую жил­ку, и Дарья пол­но­стью оправ­да­ла отцов­ские надеж­ды. Хозяй­кой она была весь­ма любез­ной, госте­при­им­ной и уме­ла пре­крас­но гото­вить. Глав­ную сла­ву трак­ти­ру состав­ля­ли пожар­ские кот­ле­ты, при­го­тов­лен­ные по семей­но­му рецеп­ту.

Одна из легенд гла­сит, что одна­жды царь Алек­сандр I (по дру­гой вер­сии Нико­лай I) из-за полом­ки каре­ты вынуж­ден был оста­но­вить­ся в гости­ни­це Пожар­ско­го. Попро­бо­вав зна­ме­ни­тых кот­лет, он велел вклю­чить их в меню цар­ской кух­ни. Пожар­ская была вызва­на по эста­фе­те в Петер­бург, где и поде­ли­лась рецеп­том это­го блю­да с пова­ра­ми царя. Дарья Евдо­ки­мов­на, как сви­де­тель­ству­ют совре­мен­ни­ки, суме­ла снис­кать рас­по­ло­же­ние импе­ра­то­ра и была вхо­жа во мно­гие дома петер­бург­ской зна­ти. Она часто езди­ла в Петер­бург и все­гда оста­нав­ли­ва­лась у кня­зя Вол­кон­ско­го. Изве­стен порт­рет худож­ни­ка Тимо­фея Неф­фа, на кото­ром запе­чат­ле­на, пред­по­ло­жи­тель­но, сце­на кре­ще­ния одно­го из сыно­вей кня­зя. Дарья Пожар­ская изоб­ра­же­на при­ни­ма­ю­щей ребён­ка из рук крест­ной мате­ри-импе­ра­три­цы. Извест­но, что аква­рель­ный порт­рет хозяй­ки зна­ме­ни­то­го путе­во­го трак­ти­ра напи­сал К. Брюл­лов. К сожа­ле­нию, порт­рет не сохра­нил­ся.

В гости­ни­це Пожар­ских быва­ли мно­гие выда­ю­щи­е­ся дея­те­ли рус­ской куль­ту­ры: Пуш­кин, Вязем­ский, Гоголь, Белин­ский, Ост­ров­ский, Акса­ков, Тур­ге­нев, Сал­ты­ков-Щед­рин, Тол­стой, а так­же немец­кий ком­по­зи­тор Р.Шуман. Пуш­кин обыч­но зани­мал номер с эрке­ром на вто­ром эта­же, здесь он напи­сал на стене чет­ве­ро­сти­шие, дол­го сохра­няв­ше­е­ся впо­след­ствии. Из его окна была вид­на вывес­ка: “Евге­ний Оне­гин — булоч­ных и порт­нов­ских дел мастер”. Поэту понра­ви­лось бла­го­звуч­ное соче­та­ние име­ни и фами­лии. Так появил­ся “Оне­гин, доб­рый мой при­я­тель...”. Еще один лите­ра­тур­ный герой — Пьер Без­ухов из “Вой­ны и мира” Л. Тол­сто­го — на кожа­ном диване гости­ни­цы вел бесе­ду с масо­ном о путях исти­ны. По сло­вам ака­де­ми­ка Д.С. Лиха­че­ва, “через гости­ни­цу Пожар­ских про­шла вся рус­ская куль­ту­ра XIX века”.

После смер­ти Дарьи Евдо­ки­мов­ны гости­ни­ца с трак­ти­ром сме­ни­ла несколь­ко хозя­ев и посте­пен­но при­шла в упа­док. К тому же, бла­го­да­ря Нико­ла­ев­ской желез­ной доро­ге, постро­ен­ной в сере­дине XIX века, дви­же­ние по трак­ту ста­ло менее ожив­лен­ным, и Тор­жок пре­вра­тил­ся в тихий про­вин­ци­аль­ный горо­док. Но сла­ва пожар­ских кот­лет уже рас­про­стра­ни­лась по всей Рос­сии и за ее пре­де­ла­ми. Так, в спис­ке блюд рус­ско­го обе­да на Все­мир­ной выстав­ке в Пари­же в 1867 году наря­ду с осет­ри­ной, бор­щом, куле­бя­кой и кашей зна­чат­ся и пожар­ские кот­ле­ты. Тео­фил Готье писал, что “пожар­ские кот­ле­ты, с честью могут зна­чить­ся в меню любых ресто­ра­нов …”.

Рецепт пожар­ских кот­лет име­ет ряд осо­бен­но­стей. Во-пер­вых, в фарш не кла­дут яйца, во-вто­рых, в фарш добав­ля­ют мел­кие кусоч­ки замо­ро­жен­но­го мас­ла. Во вре­мя готов­ки мас­ло пла­вит­ся, бла­го­да­ря чему кот­ле­ты полу­ча­ют­ся пыш­ны­ми и “нозд­ре­ва­ты­ми”. Пани­ров­ку для кот­лет гото­вят зара­нее. С бело­го хле­ба сре­за­ют короч­ку, а потом раз­ре­за­ют ее на квад­ра­ти­ки сто­ро­ной око­ло поло­ви­ны сан­ти­мет­ра. Короч­ки долж­ны под­сох­нуть. Мож­но исполь­зо­вать разо­гре­тую до 120 °С духов­ку, что­бы полу­чить хру­стя­щие кро­хот­ные суха­ри­ки.

Рецепт пожар­ских кот­летИнгре­ди­ен­ты:800 гр кури­но­го филе100 гр сли­воч­но­го мас­ла+ мас­ло для обжар­ки1 круп­ная луко­ви­ца100–150 гр бело­го хле­ба без кор­ки200 гр корок для пани­ров­ки150 мл жир­ных сли­вокСоль, чер­ный моло­тый перец по вку­су

Зара­нее при­го­товь­те пани­ров­ку для кот­лет, а сли­воч­ное мас­ло отправь­те в моро­зиль­ник. Лук нарежь­те мел­ки­ми лом­ти­ка­ми. На сли­воч­ном мас­ле под­жарь­те лук до мяг­ко­сти и про­зрач­но­сти (не допус­кай­те изме­не­ния цве­та). Пере­ло­жи­те лук в тарел­ку и дай­те остыть.Раз­ло­май­те хлеб на круп­ные кусоч­ки, залей­те слив­ка­ми и дай­те как сле­ду­ет про­пи­тать­ся. Хлеб не отжи­мать!В блен­де­ре измель­чи­те кури­ное мясо вме­сте с луком и замо­чен­ным хле­бом.Фарш пере­ло­жи­те в мис­ку и выме­ши­вай­те, при­пра­вив солью и пер­цем, до одно­род­но­сти и пла­стич­но­сти. Завер­ши­те выме­ши­ва­ние, когда почув­ствуй­те, что мас­су мож­но лепить.Сли­воч­ное мас­ло из моро­зиль­ни­ка натри­те на круп­ной тер­ке и быст­ро вме­шай­те в фарш, пока мас­ло не нача­ло таять. Убе­ри­те фарш в холо­диль­ник на 30 мин.Сфор­ми­руй­те из фар­ша кот­ле­ты мок­ры­ми рука­ми, руки обма­ки­вай­те в воде перед фор­мов­кой каж­дой кот­ле­ты. Обва­ляй­те в пани­ров­ке и сра­зу же начи­най­те жарить на сме­си сли­воч­но­го и рас­ти­тель­но­го масел. Пока кот­ле­ты под­жа­ри­ва­ют­ся с двух сто­рон до появ­ле­ния румя­ной короч­ки, разо­грей­те духов­ку до 180°С. Засте­ли­те про­ти­вень фоль­гой и пере­ло­жи­те в него под­жа­рен­ные кот­ле­ты. Отправь­те их в разо­гре­тую духов­ку и дове­ди­те до готов­но­сти. Вре­мя зави­сит от вели­чи­ны кот­лет – от 5 до 10мин.Пода­вай­те кот­ле­ты к сто­лу горя­чи­ми. В каче­стве гар­ни­ра мож­но исполь­зо­вать кар­то­фель­ное пюре, запе­чен­ный или жаре­ный кар­то­фель, гри­бы, каши.

Во вто­рой поло­вине XIX века кот­ле­ты часто пода­ва­ли на косточ­ке. Об этом мож­но про­чи­тать у И. Шме­ле­ва в пове­сти “Лето Гос­подне”: И ско­ром­ни­кам тоже бога­то пода­ва­ли: куря­чьи, «Пожар­ские» — кот­ле­ты на косточ­ках в ажу­ре

 (ажур – ажур­ные папи­льо­ты, выре­зан­ные из бума­ги и наде­ва­е­мые для удоб­ства на кость). Если вы хоти­те при­го­то­вить кот­ле­ту на кости, то исполь­зуй­те кости от кры­лы­шек, сохра­нив на костях немно­го мяса, что­бы они не выва­ли­ва­лись из кот­лет.

В XX веке кот­ле­ты не утра­ти­ли сво­ей попу­ляр­но­сти и, как след­ствие, появи­лась мас­са самых раз­но­об­раз­ных рецеп­тов. Их ста­ли гото­вить из индей­ки, раз­но­об­раз­ной дичи, сме­ши­вая кури­ный и теля­чий фарш, с яйца­ми и без.  Миха­ил Бул­га­ков  в пове­сти “Соба­чье серд­це”, напи­сан­ной им в 1925 году, так  опи­сы­ва­ет готов­ку кот­лет из ряб­чи­ков:

иллю­стра­ция худож­ни­цы Ната­льи Сквор­цо­вой

“Шарик-пес обла­дал каким-то сек­ре­том поко­рять серд­ца людей. Через  два дня он уже лежал рядом с кор­зи­ной углей  и  смот­рел,  как  рабо­та­ет  Дарья Пет­ров­на. Ост­рым узким ножом она отру­ба­ла бес­по­мощ­ным  ряб­чи­кам  голо­вы  и лап­ки, затем, как ярост­ный палач, с костей сди­ра­ла мякоть, из кур выры­ва­ла внут­рен­но­сти, что-то  вер­те­ла  в  мясо­руб­ке.  Шарик  в  это  вре­мя  тер­зал ряб­чи­ко­ву голо­ву. Из мис­ки с  моло­ком  Дарья  Пет­ров­на  вытас­ки­ва­ла  кус­ки раз­мок­шей бул­ки, сме­ши­ва­ла их на дос­ке с мяс­ной каши­цей, зали­ва­ла все  это слив­ка­ми, посы­па­ла солью, и на дос­ке лепи­ла кот­ле­ты. В пли­те гуде­ло как на пожа­ре, а на ско­во­род­ке вор­ча­ло, пузы­ри­лось и пры­га­ло. Заслон­ка  с  гро­мом отпры­ги­ва­ла,  обна­ру­жи­ва­ла  страш­ный  ад,  в  кото­ром  пла­мя  кло­ко­та­ло  и пере­ли­ва­лось”.

И уж совсем экзо­ти­че­ские пожар­ские кот­ле­ты из… кро­ли­ков гото­вил отец Федор из “Две­на­дца­ти сту­льев” Иль­фа и Пет­ро­ва: ” Тогда отец Федор, пере­го­во­рив с попа­дьей, решил укра­сить свое меню кро­ли­ка­ми, мясо кото­рых пре­вос­хо­дит по вку­су мясо цып­лят. Из кро­ли­ков при­го­тов­ля­ли жар­кое, бит­ки, пожар­ские кот­ле­ты; кро­ли­ков вари­ли в супе, пода­ва­ли к ужи­ну в холод­ном виде и запе­ка­ли в баб­ки”.

А что же зна­ме­ни­тая гости­ни­ца Пожар­ско­го? Что толь­ко не раз­ме­ща­лось в этом зда­нии – и купе­че­ский клуб, и зем­ское собра­ние, и испол­ком, и клуб желез­но­до­рож­ни­ков. В конеч­ном ито­ге, зда­ние дошло до бед­ствен­но­го состо­я­ния, и было закры­то на рестав­ра­цию и ремонт, кото­рый рас­тя­нул­ся на дол­гие годы. В 2002 году, неза­дол­го до завер­ше­ния рестав­ра­ции, зда­ние… сго­ре­ло. При­быв­шие пожар­ные не смог­ли сбить пла­мя, а пожар утих толь­ко бла­го­да­ря начав­ше­му­ся силь­но­му дождю. Уце­лел толь­ко пер­вый камен­ный этаж. По одной из вер­сий, актив­но обсуж­дав­шей­ся в печа­ти, имел место под­жог.

 

В 2011 году гости­ни­цу вновь нача­ли отстра­и­вать, а в  октяб­ре 2013 г. завер­ши­лась рестав­ра­ция внеш­не­го фаса­да зда­ния. Здесь пред­по­ла­га­ет­ся создать дей­ству­ю­щую гости­ни­цу, выпол­нен­ную в сти­ле XIX века, а так­же открыть сафья­но­вую лав­ку, трак­тир и музей. Но если в Торж­ке трак­тир толь­ко пред­по­ла­га­ет­ся в буду­щем, то в Москве с 2010 рабо­та­ет ресто­ран “Трак­тиръ Пожар­ска­го”. В его меню – тра­ди­ци­он­ные куша­нья мос­ков­ских трак­ти­ров XIX сто­ле­тия и, конеч­но же, пожар­ские кот­ле­ты.

 

Похо­жие ста­тьи

www.art-eda.info

Пожарские котлеты

Пожарские котлеты родом из России. Особенность этого блюда заключается в том, что в фарш из очень мелко нарубленного телячьего или куриного мяса добавляют топленое или сливочное масло, что делает котлеты нежными и сочными. Предположительно блюдо появилось в конце восемнадцатого или начале девятнадцатого века, а позже было адаптировано французской высокой кухней (его рецепт можно найти в книге знаменитого Огюста Эскофье «Путеводитель в современную кулинарию» — лондонское издание В. Хейнеманна за 1907 год).

Общий термин «котлета» в русском языке включает в себя два понятия: очень тонкие ломтики мяса и сформированный в форме небольших котлеток мясной фарш (в современной российской кухне чаще употребляется последнее). Оба этих понятия приняты в том же виде и в высокой кухне. Эскофье писал, что куриные котлеты отличаются от куриных крокетов лишь своей формой.

Популярный исторический миф уверяет, что происхождение пожарских котлет имеет отношение к русскому князю Дмитрию  Пожарскому. Однако, более правдивой считается другая версия происхождения котлет и их названия — от семьи Пожарских, владельцев постоялого двора и трактира в городе Торжке, расположенном на тракте между Санкт-Петербургом и Москвой. Здесь останавливались, чтобы перекусить и сменить лошадей многие знаменитые личности, включая самого Александра Сергеевича Пушкина. В 1826 году он писал своему другу Соболевскому: «Будешь в Торжке, не премини остановиться у Пожарских. Здесь жарят такие котлеты, которых ты еще не пробовал!

Основатель постоялого двора и трактира Евдоким Пожарский был из простого люду, и до покупки заведения работал ямщиком. Изобретение котлет приписывают его дочери Дарье Пожарской.

Первоначально  это блюдо в трактире Пожарских готовили из говядины или телятины, но позже (в промежутке между 1830 и 1840 годом), после смерти Евдокима, заведением стала владеть Дарья Пожарская, которая дополнила рецепт версией из куриного мяса.

Рецепт пожарских котлет упоминается у Лейча Ричи в 1836 году, Виктора д’Арлинкорта в 1843 году и у Теофила Готье в 1875 году. В России этот рецепт был впервые опубликован в 1853 году (в него были включены, как куриный, так и рыбный варианты). Известный русский кулинар Пелагея Александрова-Игнатьева утверждала, что эти котлеты можно готовить из дичи («Практическое руководство к искусству кулинарии», 1915 год).

Царь Николай Первый был настолько впечатлен вкусом этого блюда, что он не единожды приглашал Дарью Пожарскую в императорский дворец, дабы приготовить так понравившиеся ему котлетки.

К середине девятнадцатого века пожарские котлеты стали готовить многие французские повара — появилось множество вариаций этого классического рецепта: с рубленной или молотой телятиной, дичью, куриным мясом и даже рыбой.

Пожарские котлеты из курицы позже были включены в советскую книгу «О вкусной и здоровой пище», и стали довольно распространенным блюдом в ресторанах того времени.

Различные авторы по-разному подходят к приготовлению этого блюда: например, Александрова-Игнатьева рекомендует использовать сливочное масло для котлет цельным куском – в ее рецепте подогретое масло добавляется вместе с молоком в куриный фарш; в упомянутой книге «О вкусной и здоровой пище» в молоке и растопленном масле вымачивается белый хлеб и уж затем добавляется в мясо; иногда в фарш добавляют жирные сливки, а иногда полностью заменяют масло сливками.

На выставке достижений народного хозяйства в Монреале, которая состоялась в 1967 году, пожарские котлеты подавали в русском павильоне в соусе из грибов тушеных в сливках.

Берем:

1 небольшой цыпленок бройлер – до 1,8 кг (удалить внутренности, хорошо промыть и снять мясо с кости – для котлет оставить только красное мясо, а грудку можно использовать для других целей)

2 средних головки белого лука (почистить и измельчить)

150 грамм плотного белого хлеба (отделить корку от мякиша, корку заморозить)

200 мл жирных сливок (20-30%)

170 грамм сливочного масла (порезать на маленькие кубики и заморозить)

Топленое масло для жарки (или растительное плюс сливочное)

Соль

Перец

Для соуса:

500 грамм вешенок

2 столовых ложки домашних сливок

200-250 мл цельного молока

Растительное рафинированное масло

Соль

Острый перец

Готовим:

Замачиваем мякиш белого хлеба в сливках и отставляем в сторону.

Выкладываем куриное мясо на разделочную доску, режем на маленькие кусочки и с помощью тяжелого ножа с широким лезвием мелко рубим.

Нагреваем в сковороде на средне-слабом огне пол столовой ложки топленого масла и жарим в нем лук до полутвердого состояния (при этом важно не пережарить лук и не дожидаться, пока он изменит цвет).

В большой миске смешиваем рубленное куриное мясо, лук и хлеб. Солим и перчим. Особенностью приготовления пожарских котлет является необходимость очень хорошо вымесить фарш. Именно благодаря этому не используются яйца.

После этого извлекаем из морозилки масло и добавляем его в фарш. Коротко перемешиваем, чтобы масло не успело растаять. Помещаем фарш в холодильник на 30 минут.

В ожидании фарша готовим сливочно-грибной соус. Для этого в небольшой сковороде в растительном масле обжариваем грибы, пока хорошо не подрумянятся. После этого добавляем сливки, молоко, соль и перец. Перемешиваем и готовим еще 2-3 минуты. Снимаем с огня и накрываем крышкой.

Достаем из морозилки корочки хлеба, натираем их на крупноячеистой терке и выкладываем ровным слоем на тарелку.

Одновременно с этим растапливаем в большой сковороде две-три столовых ложки топленого масла.

Формируем из фарша котлетки удобной для вас формы и размеров. Обваливаем их в крошке из натертого хлеба.

Жарим на среднем огне, пока не подрумянятся с обеих сторон, а затем перекладываем на противень, предварительно смазанный топленым маслом.

Готовим, в заранее разогретой до 220 градусов духовке, в течение 10 минут.

Котлеты подаем теплыми вместе со сливочно-грибным соусом.

Примечание:

Пожарские котлеты относятся к той категории блюд, которые едят, что называется «со сковороды». Поэтому их не рекомендуется подогревать второй раз.

 

Также читайте на нашем блоге:

recept-2u.com.ua

Пожарские котлеты - визитная карточка Торжка.

С недавнего времени во всем мире стали набирать популярность гастрономические бренды. Где-то они появились из ниоткуда, а где-то давно любимы местным населением. Торжок — из таких городов, здесь вот уже несколько веков существует свой вкусный символ — пожарские котлеты.

Свое название котлеты получили в честь Евдокима Пожарского, владельца трактира и гостиницы в Торжке. Есть данные, что в гостях у него побывал сам  Александр Сергеевич Пушкин, написавший затем в послании другу фразу, сделавшую впоследствии блюдо знаменитым:

На досуге отобедай, У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведайИ отправься налегке.

Великий поэт ел котлеты из телятины. Такими, какими каждый знает их сейчас — из рубленого куриного мяса в сухарях, — они стали при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир после смерти отца. Особая слава котлетам пришла после приезда в Торжок императора Николая I, их вкус привел его в полный восторг. К сожалению, в середине XIX века семейное дело пришло в упадок, но вот котлеты так и остались торжокским гастрономическим брендом, как можно сказать на современном языке. Известны они не только в нашей стране, но и за рубежом.

Спустя века, уже в наше время рецепт котлет, и вообще традицию угощать этим блюдом новоторжцев и гостей города, решили возродить. В Торжке уже пять лет организуют кулинарный фестиваль, во время которого проводится конкурс на лучшего изготовителя рубленого блюда. Состоялся праздник и в этом году. В нем приняли участие шесть предприятий общественного питания Торжка — рестораны, кафе и даже спорт-бар. Каждый из поваров приготовил свои котлеты, приближенные к тем самым, которыми кормили великого поэта, или нет, нам уже, увы, не узнать.

Сергей Виноградов с пожарскими котлетами

Например, Сергей Виноградов, шеф-повар ресторана «Оникс», готовит котлеты из куриного фарша, лука, сливок, соли и специй. Не обходятся изделия и без знаменитой панировки их хлебных сухарей. Как говорит сам кулинар, «однажды к нему подошла женщина, кто-то из потомков Пожарских, и сказала, что это истинный рецепт». Котлеты Сергея Виноградова, действительно, оказались очень нежными и вкусными. Впрочем, как и остальных участников конкурса.Но не только пожарскими котлетами запомнился кулинарный фестиваль. В этом году в нем принял участие Фонд сохранения русской кухни «Русская поварня». Для всех гостей праздника Максим Сырников и два его товарища по поварскому ножу — Антон Прокофьев и Сергей Синицын — устроили мастер-класс и приготовили блюда по старинным рецептам.Знаток русской гастрономии, шеф-повар ресторана «Гусятникоff» Антон Прокофьев, показал, как готовили в купеческой Москве XIX века, на примере «Цыпленка по-московски». Ловко орудуя ножом, он разделал тушку, потушил грибы и приготовил сметанно-сливочный соус.

Антон Прокофьев готовит цыпленка по-московски

«Цыпленок по-московски» Целый цыпленок — 1 шт., лесные грибы — 400 г (свежие или замороженные), сметана — 350 мл, сливки 33% — 150 мл, соль, черный перец, кусочек пресного теста.

Приготовление:1. Режем на части тушку цыпленка, при желании снимаем кожу.2. На сковороду выкладываем кусочек сливочного масла и колеруем в нем (слегка обжариваем до корочки) мясо. Выкладываем кусочки плотно на блюдо с бортиками, которое позже отправим в духовку. Посыпаем солью и перцем, слегка перемешиваем.3. Половинку луковицы режем кубиками. Обжариваем на оставшемся после цыпленка сливочном масле (при необходимости добавляем еще). Добавляем порезанные грибы (если используем замороженные, то лучше предварительно разморозить). Вода при жарке грибов с луком должна полностью упариться. Под конец кладем соль и черный перец. Выкладываем грибы на кусочки цыпленка.4. На сковороду кладем ложку масла, разогреваем и выкладываем сметану, перемешиваем и вливаем сливки. Полученным соусом поливаем мясо и грибы. 5. Блюдо накрываем пластом раскатанного теста (оно пропускает воздух и пар) и отправляем в печь. 

Пока цыпленок запекался, импровизированная кухня освободилась, и на нее вышел Максим Сырников — талантливый повар, исследователь русской кухни, который уже много лет ездит по деревням и по крупицам воссоздает гастрономические традиции нашей страны. Как и сам повод для праздника — тысячелетие Торжка — он приготовил блюдо , которому насчитывается не меньше, а то и больше, лет, — овсяный кисель.

Максим Сырников готовит овсяный кисель

«Овсяный кисель»Овсяные хлопья («Геркулес») — 1 пачка, вода, соль, сахар (или мед), сливки 33%, лимонный сок.

Приготовление:1. Заливаем хлопья водой, оставляем на время.2. Берем сито и процеживаем размякшие хлопья. Нам нужна взвесь, т.е. жидкость (оставшиеся хлопья можно использовать повторно или приготовить из них кашу или печенье).3. Ставим кастрюлю на огонь, добавляем сливки, соль, сахар (или мед), сок лимона. Доводим до кипения, постоянно помешивая. Пить можно еще теплым, как напиток, или, разложив по формочкам и оставив на некоторое время для застывания, как полноценное блюдо, по консистенции напоминающее желе или пудинг. 

Аромат лесных грибов, нежный вкус киселя, скорее всего, надолго запомнятся гостям праздника. Всего за несколько часов мастер-класса искусным кулинарам удалось познакомить с тем, что в какой-то степени уже утрачено, — настоящей русской едой. Кто знает, может быть, эти два блюда скоро появятся в торжокских ресторанах и будут не хуже восприниматься, чем знаменитые пожарские котлеты. Но все же котлеты — это символ. И Торжок этим гордится!

Мастер-класс удался!

Текст и фотографии Юлии Ильичевой

kuhnya-tver.ru

Пожарская котлета - восьмое чудо света — Российская газета

Пожалуй, ничто так не отражает истинный темперамент народа, как национальная кухня. Хлебосольная, хмельная, душевная и ни капли не диетическая...русская кухня - это уха с расстегаями, кулебяка с начинкой из вязиги (вязига или визига - очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника красной рыбы), стерлядь с хреном, кислые щи с гренками из гречневой каши... Множество прекрасных, колоритных, самобытных блюд затерялось в бешеном ритме жизни современных горожан. Тем ценнее рецепты, прошедшие испытание временем и оставшиеся в меню нынешних хозяек.

Одно из таких легендарных блюд - знаменитые пожарские котлеты. Вкусное, уютное, домашнее словосочетание, понятное каждому любителю русской гастрономии.

"НА ДОСУГЕ ОТОБЕДАЙ..."

История происхождения этого деликатеса не лишена тайн и недомолвок. Точно известно, что пожарские котлеты по достоинству оценил Александр Сергеевич Пушкин, который 9 ноября 1826 года настоятельно рекомендовал их своему другу - путешественнику и гурману, библиофилу и эпиграмматисту, любителю породистых бульдогов и доступных дам Сергею Александровичу Соболевскому. (По собственному признанию, закоренелый холостяк Соболевский только во время путешествия по Италии "венчан был амурами разов ...до пятисот".)

На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай (именно котлет) И отправься налегке.

Детская писательница, педагог и переводчица Александра Осиповна Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году, также отмечает, что "быть в Торжке и не съесть пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников".

Чем же притягательно это блюдо и откуда столь звучное название?

Пожарские котлеты - сочные, с хрустящей корочкой, рубленые котлеты из курицы или дичи, панированные в сухарях из белого хлеба. Хотя прежде готовили их и из телятины, обязательно оставляя косточку (дань французскому происхождению слова "котлета" - cOtelette, приготовленный кусок мяса на кости).

ХИТРОСТЬ ДАРЬИ ЕВДОКИМОВНЫ

Существует несколько версий происхождения кулинарного шедевра, лишь на первый взгляд незатейливого. По одной - рецепт придумала в начале XIX века жена трактирщика Ивана Мефодьевича Пожарского - Дарья Евдокимовна, как альтернативу котлетам из телятины. Они входили в перечень блюд для завтрака императора Александра I в городе Осташкове, но в трактире телятины не нашлось. Царь откушал блюдо с большим аппетитом и, несмотря на вскрывшийся позже обман, повелел наградить трактирщика и его жену, а котлеты впредь именовать "пожарскими". С тех пор они были включены в меню царской кухни.

В Англии едят котлеты из сёмги, в России - куриные котлеты

Есть, впрочем, версия, что это был вовсе не Александр, а Николай I. Но достоверно известно, что Пожарский, необыкновенно гордый похвалой монарха, повесил на своем заведении вывеску "Поставщик двора Его Императорского Величества". После чего дела у Ивана Мефодьевича пошли в гору, и вскоре он перебрался в город Торжок, где открыл новый трактир и гостиницу.

Наконец, существует версия, что рецепт диковинной котлеты поведал Дарье Евдокимовне бедный француз в качестве платы за постой. Во всяком случае, французский писатель Теофиль Готье в книге "Путешествие в Россию" (1867) считал правдивым именно такое развитие событий: "В Англии едят котлеты из сёмги, в России - куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашел вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо!"1.

Подлинную историю создания пожарских котлет теперь уже не узнать. Но не вызывает сомнения то, что современники по достоинству оценили кулинарное новаторство Дарьи Евдокимовны. Получив известность, она стала часто выезжать в Санкт-Петербург и всегда останавливалась у князя Волконского. А во время крещения одного из его сыновей даже подносила ребенка императрице, которая стала его крестной. Этот портрет Дарьи Евдокимовны Пожарской с младенцем на руках кисти художника Тимофея Андреевича Неффа до сих пор экспонируется в музее города Торжка.

КУРИНАЯ ЛЯПОТА

Сегодня найти рецепт котлет по-пожарски не составляет труда. Достаточно войти в Интернет или открыть "Книгу о вкусной и здоровой пище", пылящуюся на полке домашней библиотеки. Шеф-повара элитных московских ресторанов с удовольствием рассказывают на телевидении и в Сети о различных усовершенствованиях в технике исполнения блюда. Например, Евгений Мороз готовит пожарские котлеты из мяса цесарки, а фарш предварительно тщательно взбивает, чтобы котлеты получились особенно воздушными. А Павел Атаманов советует доводить обжаренные котлеты до готовности в духовке. Если же есть желание окунуться в атмосферу эпохи конца XIX века, стоит обратить внимание на книгу Елены Романовны Мушкиной "Тайна курляндского пирога", в которой собраны интереснейшие рецепты настоящих русских обедов. Предлагаем читателям "Родины" один из них.

Пожарские котлеты с соусом пикант

Продукты (на 10 персон): куры - 2 штуки, масло сливочное - 300 г, сливки - полбутылки, яйца - 2 штуки, размоченный хлеб - полбатона, лук, пюре из томатов, корнишоны, грибы, уксус, сухари для панировки, перец, соль.

Приготовление:

Снять с кур кожу, тщательно отделить мясо от костей. Пропустить через мясорубку, прибавить половину булки, предварительно отделенной от корки и размоченной в молоке и сливках. Пропустить с булкой вторично через мясорубку.

Прибавить в эту массу кусок сливочного масла - 200 г, протолочь немного в ступке и пропустить через мясорубку в третий раз. Добавить соль, перец. Проделать, то есть промешать хорошенько ложкой. Смочить холодной водой стол, на котором будут готовить котлеты, разделить все мясо на порции по числу персон и готовить, как мясные колеты.

При разделывании котлет в каждую из них нужно вставить косточку из куриного каркаса, те косточки, которые потолще и подлиннее. Разделанные котлеты панировать в яйце и сухарях и жарить на масле в медном сотейнике, на легком огне.

К пожарским котлетам можно подать соус пикант, который готовится так:

Очистить одну луковицу, мелко порубить, промыть в холодной воде, осушить в салфетке и спассировать на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, прибавить в него полстакана уксуса и высадить уксус на нет, чтобы он совершенно выпарился. После этого прибавить туда чайную ложку холодной пассировки, три столовые ложки пюре томатов. Влить два стакана фюме (крепкий бульон, вываренный из костей и мясных сухожилий) и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны. Процедить через салфетку и положить в него рубленые корнишоны и маринованные грибы, тоже отдельно спассированные на масле. Прокипятить соус с ними один раз, прибавить перец и подавать к котлетам в соуснике"2.

АНОНС

А еще есть гурьевская каша...

В планах российских кулинаров - возродить подлинную русскую кухню как неотъемлемую часть историко-культурного наследия России. Ведь в одном ряду с пожарскими котлетами - множество блюд, навсегда связанных с историй нашей страны. Чего стоят одни названия: гурьевская каша (о ней мы расскажем в следующем номере), рахмановские щи, новомихалковские котлеты с бобами...

Расширяя кулинарный кругозор мы, возможно, станем чуть ближе к постижению исторического знания в широком смысле слова.

Примечания 1. Готье Т. Путешествие в Россию. М.,1990. С. 109. 2. Мушкина Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008. С. 106.

rg.ru


Смотрите также