Рыбные котлеты и оливье. Рецепты советской столовой в современном прочтении. Рецепт котлет как в советской столовой


Котлеты по старым советским рецептам — Ламаград

Совсем недавно посетил ретро столовую "Спецбуфет" Не буду останавливаться на интерьере-он производит впечатление с непродолимой тягой по настальгировать. Посетил специально из-за еды, меню.Попал как-раз в четверг. Я,думаю, что у многих остался в памяти четверг- рыбный день.Это было здорово. К, сожалению, рыбных блюд не нашел. Решил отведать котлеты с картофельным пюре. Эта была фишка любого советского общепита. Сколько столовых,кафе- столько и рецептов. Но основа оставалась не изменной. Отдать должное поварам из спецбуфета- видно, что старались.Но не получилось.

Пришел, после работы,домой и решил вспомнить как же готовяться котлеты из юности. Ура! Руки помнят.

Аромат и нежность этих котлеток приведут вас в восторг! Они напомнят вам о кулинарных шедеврах семидесятых, восьмидесятых, а кому-то девяностых годов, которые подавались в школах, детских садах и столовых. Этот вкус невозможно забыть и бесполезно сравнивать с любыми другими современным блюдами. Решил поделиться и с Вами.

Начну с заготовки:

Говядина (кострец, покромка или шея)2 килограммаЛук репчатый1 килограммХлеб белый (кирпич ГОСТ)700 граммЯйцо куриное1-2Молоко пастеризованное1 литрСоль по вкусуПерец черный молотый по вкусуМасло растительное 200 миллилитровСухари панировочные 2 стакана (емкость стакана 250 миллилитров)Вода чистая холодная (для запекания)300 миллилитровВода чистая холодная (для хлеба)примерно 1 литр

Поехали:

Для приготовления этих ароматных и всеми любимых котлет, немаловажен правильный выбор мяса. Может подойти покромка – боковая часть говяжьей туши, кострец – это задняя – спинная часть или шея. В данном рецепте используется покромка, то есть задняя часть. Для начала тщательно промойте мясо под проточной холодной водой, от разного рода загрязнений и обсушите говядину бумажными кухонными полотенцами от лишней влаги.

 

Дальнейший шаг зависит от вашего желания, в основном мясо для столовских котлет не зачищали от плевы и излишков жира, вы можете поступить так же или наоборот. В независимости от вашего решения обсушенное мясо уложите на разделочную доску и, используя нож, нарежьте кусочками произвольной формы и примерным диаметром до 6 сантиметров. Кусочки нарезанного мяса должны свободно входить в горловину мясорубки. Уложите нарезку в глубокую миску

ГОТОВИМ ЛУК

Необходимое количество репчатого лука очистить от кожуры, промоыть под проточной водой, обсушить бумажным и кухонными(лучше вафельными) полотенцами, разрежьте каждую луковицу на 3 – 4 части и уложите ингредиент в глубокую миску

 

Основа-основ советских котлет-это ХЛЕБ ПОДГОТОВИМ ЕГО!

Теперь подготовим хлеб, очень важно, чтобы он был белый и приготовлен по ГОСТу. К сожалению, сейчас его не найти. Пришлось готовить в хлебопечке. Итак, возьмите чистую глубокую миску и уложите в него кусочки хлеба. Измельчить мучной продукт вы можете, так как вам угодно, поломав и раскрошив его руками на куски произвольной формы или порезав его небольшими кубикам, ломтиками, квадратами. Залейте хлеб 1 литром чистой (обязательно холодной) воды, прижмите руками так, чтобы вышел воздух, и оставьте его вымачиваться, пока хлеб не впитает в себя воду как губка. На этот процесс уйдет примерно 10 – 15 минут в зависимости от плотности корки мучного изделия.

 

Мясо в мясорубку

 

Готовим мясной фарш

 

Специи по вкусу

Формуем обваливаем в панировке

Жарим в сковороде с обеих сторон до образования золотистой корочки

 

Ну, и в завершении,картофельное пюре и незабываемый соус(подливка)

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

lamagrad.net

Шницель из советской столовой от Оксаны Путан

http://www.crevetka.com/articles/view/58

Ещё одно воспоминание из советского общепита.Потребуется на 6 порций:100 грамм белой булки150 грамм лука репчатого1 яйцоСоль, перец600 грамм мяса свинина+говядинаПанировочные сухариРастительное масло

Булку замочите минут на 10 в воде. Затем откиньте на дуршлаг и отожмите.Мясо и лук порежьте кусочками.Пропустите вместе с отжатой булкой через мясорубку два (!) раза.Если покупаете готовый фарш – то непременно берите помола поменьше, и лук тогда трите на терке, а булку отжатую протрите через дуршлаг.Добавьте неполную чайную ложку соли.Немного черного молотого перца.И одно сырое яйцо.Хорошо размешайте фарш.Разделите на шесть примерно равных частей.Каждую часть хорошо отбейте. О том, как и для чего отбивать фарш рассказано тут. На доску насыпьте немного панировочных сухарей (если боитесь – сыпьте больше).Разровняйте сухари ножом ровным слоем.Выложите отбитый фарш в виде готовой котлеты.Сразу же переверните его ножом. Чтобы сухари были с двух сторон котлеты.И постукивая по поверхности котлеты широкой стороной ножа, разровняйте шницель, придавая ему плоскую форму. В процессе разравнивания шницеля, его можно перевернуть в сухарях ещё раз.Края шницеля ровняйте так же ножом – прижимая.Учитывайте, что при приготовлении шницель уменьшиться на треть – поэтому сразу делайте заготовку больше по площади.Смажьте противень растительным маслом, тонким слоем, чуть больше чем смазываете при выпечке.Аккуратно, поддев ножом, перенесите шницели в один ряд на противень.Сначала обжаривайте в предварительно нагретой духовке до 180-200 градусов с одной стороны ровно 10 минут.Затем достаньте противень.Переверните шницели – вы почувствуете что они уже схватились и не рассыпаются.И дожаривайте с другой стороны ещё 5 минут.Больше жарить не нужно! Наче ваши шницели съежатся и потеряют всякую форму. Ну и превратятся в подошву жесткую, само собой.Готовые шницели доставайте и подавайте сразу с картофельным пюре или рисом.  Приятного аппетита!

marss2.livejournal.com

Рыбные котлеты и оливье. Рецепты советской столовой в современном прочтении | Кухни мира | Кухня

В жизни многих из нас присутствовала советская столовка. Кто-то ходил туда в студенческие годы, кто-то – поступив на работу, а кто-то с содроганием вспоминает манную кашу и запеканку в детском саду. Одни столовые были неплохи и запомнились советстким гражданам на всю жизнь вкусными котлетами с гречкой, другие - невозможно вспоминать без ужаса. Но невозможно отрицать, что все те блюда, которые подавали в общепите – привычные и родные. Они составляют основу рациона тех, кто родом из СССР, именно их мы до сих пор готовим дома и часто заказываем в ресторанах и кафе.  Мы собрали для вас рецепты родом из советского прошлого, но только блюда, приготовленные по ним, точно будут вкусными. Эти советские рецепты разработаны профессионалами и не раз опробованы на ресторанных кухнях.

Оливье с крабом

Рецепт Никиты Катышева, шеф-повара ресторана «Кому жить хорошо»

Фото: Ресторан "Кому жить хорошо"

 

3 порции

100 г отварного картофеля

100 г отварной моркови

1 яйцо

50 г огурцов корнишонов

50 г консервированного горошка

70 г соевого майонеза

5 г зелени

100 г краба

Для декора: 50 г огурцов

60 г красной икра

3 перепелиных яйца

Тесто

Шаг 1.Из теста делаем округленную форму в виде гнезда, для склеивания используем сырое яйцо, готовую заготовку отпекаем до золотистого цвета, при температуре 200 градусов в течение 10-15 минут.

Шаг 2.Картофель, морковь, яйца куриные, огурцы маринованные, огурцы свежие, краб, все нарезаем мелким кубиком, чуть подсаливаем по вкусу, добавляем майонез.

Шаг 3.В готовую форму в виде гнезда, добавляем готовое оливье перемешанное с соевым майонезом.

Шаг 4.При подаче украшаем красной икрой, перепелиным яйцом, зеленью, зеленым маслом.

Форшмак

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

Фото: Ресторан "Шинок"

 

200 г слабосоленой сельди

30 г черствого сдобного белого хлеба

70 г лука

30 зеленого яблока

2 яйца

20 мл растительного масла

50 г сливочного масла

Шаг 1. Слабосолёную сельдь мелко порубить, черствую мелкую булку потереть на мелкой терке, мелко порезать репчатый лук (20 г), зелёное яблоко очистить от кожуры и потереть на крупной терке, мелко порубить отварные яйца.

Шаг 2. Репчатый лук (50 г) пассировать на растительном масле.

Шаг 3. Перемешать все ингредиенты, добавить растительное и сливочное масла.  Подавать с гренками или сухариками.

Сельдь под шубой «Фьюжен»

Рецепт Никиты Катышева, шеф-повара ресторана «Кому жить хорошо»

Фото: Ресторан "Кому жить хорошо"

 

3 порции

100 г ржаного бородинского хлеба

150 г свеклы

150 г соевого майонеза

Соль и сахар

Молотый кориандр

20 мл лимонного сока

150 г филе слабосоленой сельзи

6 г желатина

70 мл воды для замачивания

30 г белка яйца

30 г отварной моркови

30 г отварного картофеля

20 г желтка

10 г лука резанца

Мусс из сельди:

100 г сельди

100 г творожного сыра

20 г зеленого яблока

Зелень

Шаг 1.Свеклу отварить, почистить, нарезать на небольшие кусочки. Замочить желатин в холодной воде.

Шаг 2.  Положить свеклу в блендер, добавить соевый майонез, посолить, посыпать молотым кориандром и измельчить до состояния пюре.

Шаг 3. Влить лимонный сок и попробовать свекольное пюре на вкус. Оно должно быть приятного кисло-сладкого вкуса.

Шаг 4. Желатин подогреть (не доводить до кипения!) и влить в пюре. Снова включить блендер и взбить до гладкой нежной массы.

Шаг 5. Свекольное пюре должно немного схватиться, прежде чем выкладывать его на хлеб, поэтому порежьте пока ржаного хлеб кубиком

Шаг 6. В круглую форму выкладываем нарезанный ржаной хлеб. Поверх немного наливаем мусс из свеклы.

Шаг 7. Горкой на свекольный мусс кладем порезанные кусочки филе малосольной селедки, выкладываем так же, картофель, морковь, яичный белок нарезанные мелким кубиком.

Шаг 8.Поверх разливаем мусс из свеклы. Убираем селедку «Фьюжен»  в холодильник на 20 минут.

Шаг 9. Мусс из сельди: чистим яблоко, нарезаем мелким кубиком яблоко, сельдь, режем мелко зелень, все ингредиенты перемешиваем.

Шаг 10.При подаче мусс из сельди кладем на тарелке по центру, выкладываем на мусс, готовую сельдь под шубой, через терку натираем мелко желток, украшаем зеленью, зеленым маслом и ржаным чипсами.

Холодец

Автор - Инвер Тлехуч, шеф-повар баров «Дорогая, я перезвоню»

500 г говяжьих костей

360 г говядины

700 г свиных ножек

60 г репчатого лука

1 морковь

3 зуб. чеснока

2-3 лавровых листика

Перец и соль

6 г желатина

Шаг 1. Кости, мясо и ногу положить в кастрюлю в холодную воду (3 литра), довести до кипения, снять с огня и промыть.

Шаг2. Положить в чистую кастрюлю с холодной водой, добавить 20 г соли.

Шаг 3. Довести до кипения, снять белок и томить 5 часов.

Шаг 4. После этого добавить овощи, перец, лавровый лист и томить 1 час.

Шаг 5. Добавить оставшуюся соль, доведя до вкуса. Добавить желатин и охладить в ледяной бане.

Шаг 6. Затем процедить, оставив чистое мясо и залить в форму по 150 г (мясо 50 г, бульон 100 мл)

шаг 7. Перед подачей можно украсить зеленью, а также дополнив холодец различными соусами.

Борщ

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

Фото: Ресторан "Шинок"

 

700 г говяжьей грудинки

1 луковица (для варки)

1 морковь (для варки)

1 луковица для пассирования

1 морковь для пассирования

1900 г картофеля

900 г капусты

200 г белой фасоли

2100 г свеклы

170 г сала

30 г чеснока

500 г томатной пасты

Чесночный соус – чеснок, укроп, вода по вкусу

Шаг 1. Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить на тихих оборотах – минут сорок.

Шаг 2. Затем нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде – и в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист, снять бульон с огня.

Шаг 3. Снять мясо с костей и порезать небольшими кусочками.

Шаг 4. В готовый бульон добавить очищенный и нарезанный картофель и варить до полуготовности.

Шаг 5. Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности, слить воду, добавить к борщу, довести до кипения.

Шаг 6. Нашинковать капусту и добавить в суп.

Шаг 7. Пассировать лук и морковь, добавить в суп.

Шаг 8. Пассировать свеклу с томатной пастой.

Шаг 9. Когда все закипит, добавить пассированную свеклу в суп.

Шаг 10 Сырое, несоленое сало, прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Уха

Автор – Ирма Джахая, шеф-повар ресторана  «Цыцыла»

Фото: Ресторан "Цыцыла"

 

4 порции

200 г филе судака

200 г филе семги

200 г филе осетрины

600 мл рыбного бульона

1 морковь

1 луковица

1 картофелина

8 г петрушки

Соль и перец

Как приготовить рыбный бульон для ухи:

Бульон нужно варить из мелкой речной рыбы, предпочтительны окунь и ерш, примерное соотношение рыбы и воды один к двум. Рыбу вымыть, очистить, выпотрошить и удалить жабры, т.к. они дают горьковатый вкус. Крупную рыбу разрезать на куски, мелкую оставить как есть. Для навара прекрасно подойдет голова семги или форели, если голова крупная, ее можно разрезать на 2-3 части. В кастрюлю положить рыбу, целую луковицу очищенного репчатого лука, петрушку, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить 30 минут. Рыба должна полностью развариться. Затем бульон процедить, рыбу выбросить, т.к. она уже отдала весь вкус.

Шаг 1. В готовый рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель, морковь, мелко нашинкованный репчатый лук, добавить соль, перец.

Шаг 2. Когда бульон закипит, добавить филе судака, семги и осетрины, нарезанные средними кусками и варить до готовности, в среднем 20 минут.

Шаг 3. Уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, нельзя допускать бурного кипения.

Шаг 4. Снять с огня и дать настояться под крышкой 10 минут. При подаче добавить мелко нарезанную зелень.

Шаг 5. Если делать «янтарную» уху, то отдельно в чашке нужно заварить горячим бульоном несколько ниточек шафрана (лавровый лист в этом случае в бульон не кладут) и влить в снятую с огня кастрюлю – уха станет золотистой и ароматной.

Котлеты по-киевски

Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»

Фото: Shutterstock.com

 

300 г куриного филе

Кусочек сливочного масла

100 г растительного масла

5 г укропа

50 г панировочных сухарей

1 яйцо

Шаг 1. Куриную грудку отбиваем, кладем на отбитую курицу масло и зелень.

Шаг 2. Формируем котлету. Обваливаем в муке, яйце и панировочных сухарях.

Шаг 3. Кладем в холодильник или заморозку.

Шаг 4. В казане или фритюре и разогреваем большое количества масла растительного.

Шаг 5. Обжариваем котлеты до золотистой корочки доготавливаем в духовке.

Макароны по-флотски

Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»

Фото: Shutterstock.com

 

200 г макарон

180 г тушенки

20 г лука

20 г сливочного масла

Соль и перец

Шаг 1. В сотейнике  соединяем подготовленные макароны , жареный лук и готовую тушенку, все протушить до готовности блюда.

Шаг 2. Перекладываем в порционную   сковороду и поливаем сливочным маслом.

Гуляш из говядины

Автор - Инвер Тлехуч, шеф-повар баров «Дорогая, я перезвоню»

Фото: Shutterstock.com

 

550 г говядины

150 г моркови

1/2 луковицы

40 г стебля сельдерея

1 большая картофелина

4 зуб. чеснока

100 г болгарского перца

1 ст.л. томатной пасты

1/2 стакана говяжьего бульона

перец и соль

2-3 ст.л растительного масла

Шаг 1. Говядину, морковь и картофель нарезать кубиком 2х2 см.

Шаг 2. Говядину и морковь обжарить отдельно от других ингредиентов до золотистой корочки.

Шаг 3. Остальные ингредиенты обжарить с добавлением томатной пасты.

Шаг 4. После этого всё залить бульоном и томить около 3 часов.

Шаг 5. Обжарить картофель отдельно до золотистой корочки (можно во фритюре или просто на сковороде).

Шаг 6. Затем соединить все ингредиенты, добавить соль, предварительно натертый чеснок и довести все до готовности.

Шаг 7. Перед подачей можно украсить блюдо любимой зеленью.

Говядина, тушенная в сливках

Авто - Геннадий Серенков, шеф-повар ресторанов «Бавариус»

Говядина, тушенная в сливках Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов

 

200 г мякоти говядины

Большая горсть шампиньонов

200-250 г сливок

100 мл белого вина

2-3 полусырых картофелины

1 ст.л. крахмала

Растительное масло для жарки

Соль и перец

Шаг 1. Говядину нарезать тонкой соломкой.

Шаг 2. Нарезать ломтиками шампиньоны.

Шаг 3. Картофель натереть на крупной терке и смешать с крахмалом.

Шаг 4. Разогреть сковороду с высокими бортиками. Нагреть на ней масло и обжарить мясо.

Шаг 5. Потом к мясу добавить грибы, посолить поперчить.

Шаг 6. Влить вино, потушить 3 минуты, потом добавить сливки и упаривать все на медленном огне, помешивая.

Шаг 7. На маленькой сковороде довольно сильно разогреть масло.

Шаг 8. Выложить в сковороду с маслом часть картофеля, поджарить до хрустящей корочки, потом перевернуть и зажарить с другой стороны. Где-то по полторы минуты с каждой стороны.

Шаг 9. Мясо снять с огня, когда соус станет густым и упарится вполовину, не меньше. Подавать с хрустящими картофельными оладушками.

Котлеты из щуки с картофельным пюре

Автор – Иван Кравец, бренд-шеф сети гриль-баров «Жаровня»

Котлеты из щуки с картофельным пюре Фото: Гриль-бар "Жаровня"

 

1 кг филе щуки

280 г белого хлеба без корочек

350 г сливок

200 г лука

30 г сливочного масла

Соль и перец

150 г картофельного пюре

Для соуса тар-тар:

50 г йогурта

20 г майонеза

25 г огурца

10 г лука

2 г укропа

Шаг 1. Лук обжарить на сливочном масле.

Шаг 2. Хлеб запечь в духовке, затем размочить в сливках.

Шаг 3. Приготовить фарш из филе щуки с добавлением хлеба и специй. Фарш 3 раза пропустить через мясорубку.

Совет: Чтобы фарш не имел характерного запаха щуки, нужно взбить 2 белка в густую пену, смешать с фаршем, накрыть пленкой и оставить на ночь в холодильнике.

Шаг 4. Сформировать котлетки и обжарить на сковородке до золотистой корочки, затем запекать в духовке 7 минут при 180 градусах.

Шаг 5. Картофельное пюре смешать с зеленью и трюфельным маслом.

Шаг 6. Соус тар-тар: йогурт смешать с майонезом, добавить мелкорубленный огурец, лук и укроп. Тщательно перемешать.

Шаг 7. Котлеты выложить на соус тар-тар, подавать с пюре.

Творожная запеканка

Рецепт Дмитрия Яковлева, шеф-повара ресторана White Cafe

Творожная запеканка Фото: Ресторан White Café

 

600 г творога

90 г сахара

5 желтков

50 г манной крупы

350 г сметаны

150 г изюма

4 г ванильного экстракта

Шаг 1. Замочить изюм в тёплой воде на 5-10 минут.

Шаг 2. Творог и сахар перемешать до однородной массы, добавить желтки, манную крупу и муку, а потом ванильный экстракт, сметану и изюм.

Шаг 3. Разогреть духовку до 180 градусов. Выстелить форму пергаментом, немного смазать сливочным маслом и присыпать мукой.

Шаг 4. Вылить тесто для запеканки в форму и выпекать 25 минут до готовности.

Медовик

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

Фото: Ресторан "Шинок"

 

Для теста:

200 г сахара

100 г сливочного масла

100 г меда

2 яйца

1 ч.л. соды (погасить уксусом)

350 г муки

Для крема:

250 мл молока

2 желтка

1 ст.л. крахмала

100 г сахара

150 г сливочного масла

Шаг 1. Смешать сахар, сливочное масло и мед. 

Шаг 2. Поставить на водяную баню, когда сахар растает и превратится в однородную массу - добавить яйца, соду, муку.

Шаг 3. Размешать, снять с огня, обернуть в пленку и поставить в холодильник на 1-2 часа.

Шаг 4. Выпечь 6 коржей.

Шаг 5. Сделать крем: смешать ингредиенты для крема, кроме сливочного масла.

Шаг 6. Поставить на плиту, помешивать до загустения.

Шаг 7. Снять с огня, добавить сливочное масло.

Шаг 8. Размешать и дать остыть.

Шаг 9. Смазать коржи кремом, последний корж необходимо покрыть кремом и посыпать крошками от коржа.

Шаг 10. Поставить в холодильник на 2 часа.

www.aif.ru

Котлеты как в столовой – они и дома получаются! Котлеты как в советской столовой с манкой, хлебом, картошкой и рисом

Столовские котлеты – это одно из популярнейших блюд СССРовских времен.

Ароматные и сочные изделия.

Их подавали в школах, садиках, больницах, городских и сельских столовых.

Почему они были такими вкусными?

Котлеты как в столовой – общие принципы приготовления

В основном для столовских котлет используется говядина. Мякоть промывают, режут кусками и перекручивают через мясорубку. Можно это сделать два раза, чтобы фарш получился мелкий.

Что еще можно добавлять:

• хлеб, размоченный в воде или молоке;

• манную крупу;

• соль и перец;

• лук репчатый;

• чеснок;

• яйца;

• картофель.

Точный список ингредиентов и вид закладки продуктов зависит от рецептуры. Фарш тщательно вымешивается и отбивается руками об стол. Затем котлетную массу делят на кусочки нужного веса и формируют изделия овальной формы. Каждое панируется в муке, манной крупе или чаще всего в панировочных сухарях.

Столовские котлеты жарят в масле или запекают в духовке. Иногда готовят в два этапа, объединяющих оба этих способа. Для детсадовских, больничных и школьных столовых изделия могут готовиться на пару.

Рецепт 1: Котлеты как в столовой в духовке

Классическая рецептура котлет как в советской столовой с добавлением хлеба и лука. Запекаться блюдо будет в духовке. Используется говядина. Но можно для сочности добавить часть свинины либо просто положить кусочек сала.

Ингредиенты

• 1 кг говядины;

• 0,5 кг лука репчатого;

• 0,3 кг хлеба;

• 0,1 кг масла для обжарки;

• 50 мл молока;

• 150 мл воды;

• соль, перец;

• сухари или манка;

• 1 яйцо.

Приготовление

1. Крошим кусками хлеб и заливаем молоком. Используем только белую булку, темная буханка не подойдет. В процессе размачивания куски нужно перевернуть несколько раз.

2. Режем очищенный лук на несколько частей, чтобы они проходили в отверстие мясорубки. Также нарезаем мясо.

3. Перекручиваем лук с говядиной и набухшим хлебом два раза. Фарш должен получиться мелким.

4. Добавляем перчик, яйцо сырое и солим, размешиваем и хорошо отбиваем.

5. Формируем овальные котлеты по 80 граммов. Руки периодически ополаскиваем водой.

6. Обваливаем сформированные изделия в панировочных сухарях или в манной крупе.

7. Разогреваем масло и обжариваем с двух сторон котлетки. Накрывать крышкой не нужно. Жарим быстро, до готовности доводить также не надо.

8. Перекладываем в форму с бортиками и заливаем рецептурной водой.

9. Ставим в духовку и запекаем полчаса при 200 градусах. Достаем и наслаждаемся.

Рецепт 2: Котлеты как в школьной столовой с манкой

Манка добавляет фаршу не только объем, но и придает готовому блюду совершенно другой вкус. Для приготовления котлет как в школьной столовой также используется говядина или телятина.

Ингредиенты

• 0,6 кг мяса;

• 1 яйцо;

• 3 ложки манки;

• соль и перец;

• 0,14 кг лука;

• 50 мл масла растительного;

• 120 грамм сухарей.

Приготовление

1. Промытое и нарезанное кусками мясо перекручиваем через мясорубку.

2. Также перекручиваем очищенный лук.

3. Добавляем в мясной фарш манную крупу с яйцом. Сразу солим и кладем черный перец. В домашние котлеты можно добавить немного зелени.

4. Котлетную массу тщательно вымешиваем. И теперь ее нужно оставить минимум на тридцать минут. Можно и больше. Манка за это время хорошо набухнет, пропитается мясными соками.

5. Смачиваем руки холодной водой и делим фарш на одинаковые кусочки. Масса может быть любая на свое усмотрение.

6. Формируем руками изделия овальной формы и обваливаем в сухарях. Складываем на разделочную доску. Теперь их можно заморозить либо начать жарить.

7. Разогреваем в сковородке масло. Берем котлету и расплющиваем рукой, чтобы она стала более плоской, Кладем в раскаленное масло и так заполняем всю сковороду.

8. Как только котлеты подрумянятся, аккуратно переворачиваем их лопаткой, накрываем сковородку крышкой и жарим до готовности.

Рецепт 3: Котлеты как в советской столовой с хлебом

Для приготовления котлет как в советской столовой по этому рецепту потребуется черствый белый хлеб. Свежую булку желательно не использовать, так как она плохо впитывает влагу и после размачивания может стать липкой.

Ингредиенты

• 0,6 кг говядины;

• 350 грамм хлеба;

• 120 грамм молока или воды;

• 2 головки лука;

• 1 зубчик чеснока;

• масло;

• соль и перец.

Приготовление

1. Нарезаем хлеб ломтями и подсушиваем в духовке. Обрезаем корки. Мякоть с половины кусочков заливаем молоком. Сухие корки и остальной хлеб измельчаем в панировочные сухари.

2. Промываем говядину. Можно использовать смесь со свининой. Нарезаем кусками.

3. Режем кусками головки лука, которые нужно заранее очистить. Также освобождаем от шелухи чеснок.

4. Перекручиваем через мясорубку мясо с луком и размоченным хлебом.

5. Добавляем в котлетную массу перчик и соль, тщательно вымешиваем. Затем берем в руки и отбиваем о столешницу резкими бросками. Отбитая масса будет податливей в работе, а изделия аккуратней.

6. Лепим котлетки овальной формы. Масса не более 100 граммов.

7. Обваливаем в ранее приготовленной панировочной крошке.

8. Жарим в масле на сковородке до готовности. Не забываем в конце накрыть крышкой и дать потомиться, чтобы внутри фарш дошел до готовности.

Рецепт 4: Котлеты как в столовой с картошкой

Чтобы приготовить котлеты как в школьной столовой, можно использовать не только манку и хлеб. В далекие советские времена часто добавкой служила картошка. С ней ароматные котлетки получались безумно вкусными и ароматными.

Ингредиенты

• 700 грамм любого мяса;

• 200 грамм сырого картофеля;

• 2 головки лука;

• 2 зубка чеснока;

• 1 яйцо;

• 60 грамм панировочных сухариков;

• 120 грамм масла;

• соль, перец.

Приготовление

1. Нарезаем кусочками мясо и пока скидываем в миску.

2. Добавляем к мясу лук, который нужно очистить от шелухи и порезать на несколько частей.

3. Картофель очищаем и тоже режем небольшими кусочками.

4. Перекручиваем вперемешку мясо с луком и картошкой. Не забываем добавить очищенные дольки чеснока.

5. Кладем в получившийся фарш соль и перчим. Добавляем сырое яйцо и массу тщательно размешиваем.

6. Сразу начинаем формировать котлеты и не даем им стоять. Так как в них добавляется картошка, фарш может потемнеть или дать сок. Если вдруг в чашке начинает скапливаться жидкость, размешиваем массу рукой. Формируем овальные котлетки и обваливаем в сухарях.

7. Разогреваем масло. Но не выливаем сразу все, если сковорода маленькая и не получится разместить все котлеты.

8. Закладываем панированные изделия в раскаленный жир и жарим с обеих сторон. В конце нужно прикрыть и дать потомиться. Или же выложить котлеты на противень и довести до полной готовности в духовом шкафу.

Рецепт 5: Котлеты как в школьной столовой с рисом

Котлеты с рисом были одними из самых популярных в школьных столовых. Их заливали томатными соусами и подавали с разными гарнирами. Дома же этот рецепт выручит, если мяса не очень много, а нужно накормить ужином немаленькую семью.

Ингредиенты

• 0,6 кг мяса;

• 0,5 стакана сухого риса;

• 0,1 кг лука;

• 0,1 кг масла;

• соль и перец;

• 0,5 стакана муки;

• 1 зубчик чеснока;

• 1 яйцо.

Приготовление

1. Промываем рис и заливаем его водой, которой должно быть не меньше 600 мл. Варим до готовности. Сливаем жидкость и даем хорошо стечь воде.

2. Пока варился рис, перекручиваем мясо с луком и долькой чеснока.

3. Добавляем в фарш рис и сразу разбиваем сырое яйцо. Добавляем специи и тщательно размешиваем.

4. Руками лепим котлетки любого размера и формы.

5. Обваливаем изделия в пшеничной муке. Но можно использовать и манную крупу, панировочные сухарики.

6. Обжариваем на сковородке.

7. Теперь изделия можно переложить на противень и запечь в духовке. Либо сложить в кастрюльку, залить красным или белым основным соусом, поставить на плиту и потушить минут десять.

Рецепт 6: Котлеты как в советской столовой на пару

Паровые котлеты как в советской столовой подавали в школах, больницах, садиках и других учреждениях. Да и до сих пор во многих лечебно-оздоровительных активно готовят такое блюдо.

Ингредиенты

• 0,6 кг говядины;

• 0,25 кг хлеба белого;

• 1 яйцо;

• 1 головка лука;

• 150 мл воды или молока;

• соль.

Приготовление

1. Белый хлеб заливаем молоком и даем постоять четверть часа. Затем отжимаем. Жидкости много быть в фарше не должно.

2. Режем мясо и лук, скидываем в чашку.

3. Перекручиваем через мясорубку все ингредиенты для фарша. Сделать это нужно минимум два раза. Масса должна получиться мелкой и однородной. Внешне будет напоминать паштет.

4. Добавляем соль и яйцо. Но в домашних условиях можно заложить и любые другие специи, если блюдо не предназначено для питания детей раннего возраста.

5. Фарш хорошо вымешиваем. Масса должна получиться достаточно плотной. Если фарш жидковат, можно добавить пару ложек манной крупы.

6. Лепим круглые котлетки по 80 граммов (можно крупнее или мельче). Готовим на пару около получаса.

Рецепт 7: Котлеты как в столовой с курицей и черным хлебом

Для приготовления куриных котлет как в советской столовой потребуется темный хлеб. Лучше использовать подсушенные кусочки. Количество курицы указано в чистом виде без костей. Но кожу желательно оставить.

Ингредиенты

• 0,5 кг курицы;

• 0,25 кг вымоченного и отжатого хлеба;

• 2 головки лука;

• 2 зубчика чеснока;

• мука или сухари;

• специи и масло.

Приготовление

1. Курицу вместе с кожей прокручиваем через мясорубку.

2. Добавляем отжатый от воды темный хлеб. Согласно нормам, его количество может составлять до 60% от массы курицы.

3. Также перекручиваем лук с дольками чеснока.

4. Фарш заправляем специями и размешиваем. Яйцо добавлять не нужно.

5. Смачиваем руки и лепим округлые котлетки. Обильно панируем в сухариках. Можно взять муку или манку.

6. Разогреваем масло и жарим до готовности обычным способом с двух сторон. Также котлетки можно запечь в духовке или потомить в любом соусе. В школьных столовых в основном использовали красную подливу с мукой и томатом.

Котлеты как в столовой – полезные советы и хитрости

• Вкусные котлеты (да и любые другие рубленые изделия) получаются только из собственноручно приготовленного фарша, в котором сохранились все мясные соки.

• Какой хлеб класть в фарш? В одних рецептурах строго используется белая булка. В других рекомендуют закладывать кусочки черного хлеба. На самом деле нет четкого правила и каждый может делать на свой вкус.

• Столовские котлеты не содержат в составе никаких специй, кроме соли и перца. Но в домашних условиях необязательно строго следовать этим условиям. Приправы могут облагородить и улучшить вкус блюда.

• Если котлеты готовятся из нежирного мяса, то можно в центр каждого изделия поместить кусочек сливочного масла. Во время приготовления оно будет таять, пропитывать фарш.

• Лука добавлять в фарш можно больше, чем указано в рецептуре. Этот овощ делает любое блюдо сочней и котлеты не исключения. Но он не должен превышать трети от общей массы фарша.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

mirkracoty.ru


Смотрите также