Секреты приготовления вкусной котлеты по-киевски. Оригинальный рецепт котлета по киевски


Котлеты по-киевски. Оригинально и просто!

Тяга человечества ко всему оригинальному неистребима. Я очень люблю вкусные блюда, поэтому пополняю свою коллекцию рецептов новыми уникальными шедеврами. Одно из поистине легендарных блюд – котлеты по-киевски, которые покорили сердца людей всего мира. Их подают в США, называя «киевский цыпленок». Популярны они и в Великобритании.

История котлет по-киевски

Мне удалось раздобыть рецепт котлет по-киевски и порадовать домочадцев. От такого блюда веет Францией, праздником (по крайней мере, праздником души) и сытостью. Почему Францией? Предшественники таких котлет когда-то впервые появились на столе благодаря французским кулинарам и носили название «де – воляй». Впрочем, такое блюдо и сегодня существует, а киевские котлеты — их измененный вариант.

Вкусная котлета по-киевски за время своего существования успела «объездить» весь мир и понравиться многим людям. Да практически все любят такие котлетки, но не все умеют их готовить. Существует интересная история создания такого блюда. О страсти русских императоров и императриц к французской кухне известно из курса истории. Так дочь Петра Первого, унаследовавшая трон своего отца, продолжила его традицию – обучать поваров премудростям кухни во Франции.

Однажды кулинары, которых царица отправила в страну моды, открыли для себя необычное блюдо, о каком еще и думать не могли. Это были мягкие, ароматные котлеты, созданные на основе грудинки курицы. Да-да, те самые «де-воляй». Их существованию мир обязан некому Николя Апперту, кулинару-изобретателю. У этого блюда настолько оригинальный вкус, что русские кулинары не смогли не позаимствовать для себя такой рецептик.

Историк Вильям Похлебкин опубликовал такую историю: эти котлеты были приготовлены в России в 12 году прошлого века и носили название «михайловские». Такое имя они получили благодаря расположенному поблизости с домом, в котором изготавливались, Михайловского дворца. Их подавали на стол в Купеческом клубе.

В Англии такая котлета получила широкое распространение благодаря практичности ее приготовления. Она сытная, для ее создания используются вполне доступные и недорогие продукты. Но получается блюдо, которое любили императоры! Популярность эта котлета, как и свое название, получила после того, как была приготовлена в Киеве в честь приезда парижской делегации. Именно в это время подписали мирные договоры с Германией (47-й год).

Рецепт киевских котлет

Такие котлеты можно приготовить с косточкой для имитации куриной ножки. Но если нет желания использовать косточку, то лучше обойтись без нее. Главное – быть в настроении, тогда получается отменная котлета по-киевски, рецепт которой предельно прост. Да и продуктов много не нужно, никаких заморских ингредиентов с «заковыристыми» названиями.

Нам понадобятся:

  • филе курицы – 300 грамм;
  • куриные яйца – 2 штуки;
  • сухари – 200 грамм;
  • мука – 200 грамм;
  • сыр твердый – 60- 70 грамм;
  • масло сливочное – 60 грамм;
  • соль, перец – по вкусу;
  • масло подсолнечное – для запекания в духовке.

Приготовление начинки для котлет

  1. Сливочное масло нужно размягчить. Для этого оно должно постоять в теплом месте. Твердый сыр натирают на терке.

  2. Размягченное масло и сыр соединяют и перемешивают. Получается начинка для котлет. Можно в нее добавить зелень (укроп, петрушка). Начинку необходимо поставить в холодильник. Пусть застывает.

Как сделать

  1. Филе курицы нужно основательно отбить, как можно лучше, тогда и блюдо получится отменным. Следует сказать, что это наиболее важный этап работы, от которого зависит последствие и качество результата.

  2. Отбитое куриное филе натирают солью, перчат и оставляют примерно минут на 20. Из масляно-сырной массы скатывают шарик и кладут на кусочки отбитого куриного филе. Чтобы начинка не выпала из котлет во время приготовления, лучше ее предварительно завернуть в тоненький пласт мяса, а потом в основной.

  3. Начинку основательно заворачивают в филе. Если рецепт предусматривает наличие косточки, ее нужно положить в серединку котлеты, но ее конец должен быть снаружи. Теперь ставим их в холодильник приблизительно на полчаса. Это даст возможность приготовить именно качественное блюдо.

  4. Яйца нужно хорошенько взбить в пену. Их используют для вымачивания полуфабрикатов котлет.

  5. Будущие котлетки, которые уже затвердели в холодильнике, нужно сначала основательно вывалять в муке.

  6. После того, как котлеты будут основательно покрыты мукой, их окунают в миску с взбитым яйцом. Теперь они должны быть хорошо вымочены в яичной пене.

  7. Следующий этап: котлеты основательно обваливают в панировочных сухарях.

  8. Теперь всю процедуру повторяют сначала дважды: котлеты обваливают в муке, потом вымачивают в яйце и обваливают в сухарях.

    Должны получиться симпатичные котлетки, они чем-то напоминают куриные ножки, особенно если предусмотрена косточка. Но наш рецепт таковую не включает.

  9. Помещаем в емкость для запекания котлеты, их необходимо до середины погрузить в масло и так готовить в духовом шкафу при температуре около 170-180 градусов (примерно 30-35 минут).

Готовые котлеты по-киевски выкладывают на блюдо и остужают. Некоторым людям нравится их есть охлажденными, другие предпочитают теплые. Впрочем, такое блюдо в любом случае очень вкусное.

Кулинарный блог Александра Абалакова.

Другие вкусные котлетки:

ablexur.ru

Рецепт приготовления идеальной котлеты по-киевски

Котлета по-киевски – особое блюдо, оно известно во всем мире и привлекает гурманов хрустящей корочкой и мягким, нежным куриным мясом, внутрь которого кладут кусочек масла. Несмотря на всю кажущуюся простоту, это блюдо подают даже в ресторанах, ведь для его приготовления нужны некоторые особые навыки. Но опытные хозяйки давно выведали секреты приготовления таких котлет у шеф-поваров, и с радостью украшают праздничный стол этой вкусностью.

Небольшой экскурс

В готовом виде котлета по-киевски имеет продолговатый вид, а на одном ее конце обязательно должна быть закреплена куриная косточка, на которую одевается папильотка. История происхождения имеет несколько версий, но каждая их них заканчивается тем, что блюдо стало очень популярным.

Согласно российской версии, императрица Елизавета очень любила все французское, и даже отправила своих поваров, поучиться во Франции кулинарному делу. Оттуда они привезли рецепт котлет «де-воляй», сделанных из нежной куриной грудки, в середину которых клали соус, зелень или желток. А известный нам вариант появился в результате кулинарных экспериментов придворных поваров.

А вот согласно утверждениям украинцев, котлета появилась благодаря киевскому ресторатору, который после Второй мировой войны угощал украинскую делегацию, вернувшуюся с подписания мирных договоров в Париже, вкусным блюдом из курицы, которое быстро стало значиться в меню многих ресторанов.

И даже американцы претендуют на авторство, утверждая, что появилось блюдо именно в Америке и получило такое название, потому что его часто заказывали эмигранты из Киева.

Тонкости приготовления

Чтобы котлета по-киевски удалась, нужно знать о некоторых особенностях ее приготовления.

  1. Необходимо правильно разрезать куриную грудку. Готовят это кулинарное изделие из цельного филе, поэтому резать мясо надо хорошо наточенным ножом, от более толстого края. Отделите также от большого куска маленькое филе и оставьте, оно еще пригодится.
  2. Сделав надрез, кусочек нужно развернуть и отбить. Так мясо станет более мягким. Чтобы оно не порвалось, отбивайте, завернув кусок в пищевую пленку.
  3. Котлеты по-киевски особенны своей начинкой. Для нее надо взять масло и укроп. Вариантов для приготовления есть два:
  • нарежьте масло на небольшие кусочки, обмокните в измельченный укроп и отправьте в морозилку;
  • в размягченное масло добавьте мелко нарезанный укроп и тщательно перемешайте. В этом случае массу нужно выложить на пленку, свернуть и также положить в морозильную камеру.
  1. От того, насколько правильно вы завернете филе, зависит вид и вкус готового блюда. Ведь если начинка вытечет, то результат, к сожалению, будет уже не тот. Вот на этом этапе нужно вернуться к малому филе. Выложите на средину большого кусочка мяса замороженную начинку, накройте малым филе и хорошенько заверните.
  2. Чтобы изделие в процессе жарки не утратило своей формы, положите приготовленные полуфабрикаты на 10 минут в морозилку и после этого жарьте.
  3. Чтобы предотвратить вытекание начинки и наслаждаться оригинальным вкусным блюдом, необходимо также позаботиться о хорошей панировке. Она должна быть двойная – кляр и панировочные сухари.
  4. Процесс жарки также немаловажен. Кладите изделия только на хорошо разогретую сковороду. Чтобы прожарка была равномерной, масло должно полностью их покрывать.

Гастрономическое удовольствие

Основательно «вооружившись» секретами шеф-поваров, можно приступать к непосредственному приготовлению котлет по-киевски в домашних условиях. Для них вам понадобятся:

  • куриное филе – 2 шт.;
  • сливочное масло – 100 г.;
  • укроп – ½ пучка;
  • яйца – 2 шт.;
  • мука – 50 г.;
  • панировочные сухари – 200 г.;
  • соль.

Классический вариант предусматривает использование косточки из крыла курицы, она тонкая и позволяет удобно держать котлету в руке. Поэтому, разделывая тушку, оставьте сначала филе и крыло, из которого понадобится кость. Аккуратно отделите ее, оставив в филе, а все остальное обрежьте.

Масло необходимо заранее смешать с укропом и положить в морозилку, чтобы хорошенько застыло. Большую часть филе раскройте и отбейте. Для удобства в маленькое филе можно завернуть начинку, после чего поместить его внутрь большого куска. Далее нужно скатать изделие так, чтобы не осталось никаких просветов.

После приготовления полуфабриката из куриной грудки, его нужно обмокнуть в кляр, приготовленный из муки и яиц, после в панировочные сухари, и отправить жарить на разогретой сковороде по 3 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Важно, чтобы масло было доведено до температуры кипения, понять это просто – на нем начинают появляться мелкие пузырьки.

После обжарки это кулинарное изделие их куриного мяса необходимо поставить запекать в духовку еще на 10 минут.

Проще простого!

Конечно, чтобы сделать все согласно оригинальному рецепту, придется приложить немало усилий. Но если времени у вас немного, а гостей или домашних хочется порадовать чем-то особенным, можно упростить рецепт, приготовив эту вкусность из фарша.

Список ингредиентов будет таким же, только вместо грудки надо взять 0,5 кг фарша из курицы. Процесс приготовления так же прост: отделяем часть фарша, делаем лепешку, внутрь которой кладем начинку из масла и зелени, заворачиваем и обжариваем сначала на сковороде, потом в духовке.

Подавать котлеты по-киевски можно с картофельным пюре, рисом или тушеными овощами. Чтобы убрать с них лишнее масло, перед подачей их нужно положить на бумажное полотенце, после чего одеть на косточку специальный манжет – папильотку. Начинку также можно разнообразить, добавив в нее грибы, сыр или вареные яйца.

А чтобы быть уверенным в правильном приготовлении, нужно просто аккуратно надрезать готовое блюдо. Если оттуда вытекает масло, значит, вы все сделали правильно, и можете наслаждаться непревзойденным вкусом всемирно известного кушанья, сделанного своими руками.

brjunetka.ru

Как приготовить котлеты по-киевски в домашних условиях

Каждая хозяйка, хотя бы раз в своей жизни да пыталась приготовить вкусненькие и популярные котлетки по-киевски, устоять перед которыми просто невозможно. Знаменитое на весь мир блюдо имеет тысячи вариаций, и встречается буквально во всех ресторанах нашей планеты. Одно время кушанье носило название «михайловские», однако под гнетом неизвестных обстоятельств, такая вариация блюда не прижилась, в отличии от «киевского» аналога.

Так в чем же главный секрет аппетитнейших котлеток? Весь смак яства заключается в добавленном к мясу жирном сливочном масле. Изначально, ингредиент очень тщательно втирали в куриное филе, и только спустя какой-то промежуток времени, стали попросту заворачивать в мясную оболочку. Именно оно придает кушанью особую мягкость, нежность, и утонченность.

Чаще всего для приготовления котлеток используется конкретная часть курицы, состоящая из куриной грудки и крыла (точнее только косточки от куриного крылышка). Зачем нужна косточка? Да потому что именно за нее и придётся брать готовое кушанье. Чтобы трапезничать было еще удобнее на косточку от крыла одевается специальная салфетка которая называется папильотка.

Традиционно, как говорилось ранее, мясо начиняют сливочным компонентом, однако состав начинки можно быть безграничным. Грибы, овощи, сыр, зелень, все то, к чему лежит душа и располагает кошелек, может быть использовано. Кроме того, чтобы сотворить это чудесное блюдо смело используют даже фарш.

Сегодня мы расскажем, как приготовить котлеты по-киевски в домашних условиях быстро, вкусно и оригинально!

Киевская котлета — подробный рецепт

Если вы новичок в кулинарии и еще ни разу не пробовали воссоздать это поистине эпохальное блюдо, то лучше всего разобрать пошагово рецепт котлет по-киевски и уточнить все нюансы готовки.

Как говорилось ранее, «идеальные» котлеточки имеют с боку элегантную косточку на которой красуется папильотка, нежную сочную мякоть и конечно же румяную, ароматную корочку. Как же добиться такого результата?

Итак, в первую очередь готовим начинку, а уже потом обращаем свой взор на мясо. Для этого достаем сливочное масло из холодильника и даем ему время на то, чтобы прогреться, стать мягким и нежным.

Совет! Если вы хотите поразить гостей нежнейшим ужином, то покупайте, в магазине только высококачественный продукт с жирностью не менее 82,5%. Чем вкуснее масло, тем вкуснее выйдут домашние котлеты по-киевски.

Наполнить кушанье приятными ароматами поможет отборная, свежая зелень которая также станет ингредиентом нашей начинки. Укроп, петрушка, кинза, перья лука – все это необходимо мелко нарезать и добавить в мисочку с подтаявшим маслом. Хотите добавить пикантности? Натрите на крупной терке твердый сыр (можно взять обычный Российский) и добавьте в сливочно-зеленую массу.

Затем все хорошенько смешайте, и формуйте в аккуратненькие, но крупные колбаски. Делать все необходимо очень оперативно. Есть еще более простой вариант для начинки. В нарезанную зелень обмакивают замороженные кусочки масла, а затем снова убирают в холодильник и спокойно занимаются мясом.

Теперь пришла пора узнать, как правильно отбивать филе.

Первым делом, хорошенько промываем его под проточной водой, просушиваем бумажным полотенцем и удаляем кожицу с мяса. Для того чтобы нарезать филе, делаем небольшой разрез вдоль килевой кости. Найти ее очень просто, она проходит вертикально в середине самой грудки. В ходе разделывания, переворачивайте филе разрезая его сразу с двух сторон.

Повторим еще раз: в классическом рецепте котлет по-киевски, крылышко отрезается вместе с грудинкой. Покупая готовую грудку, будьте готовы к тому, что блюдо иметь совершенно другой вид (рулета), но такой же потрясающий вкус.

После того, как крылышко вырезано, удалям с него ненужные «элементы» оставляя только плечевую кость (самую прочно закреплённую сухожилиями кость). Далее острым ножом убираем все излишки мяса и совершенно ненужные суставы. Если вы уже имели дело с птичьим мясом, то наверняка замечали, что грудинка имеет два вида филе: большое и малое. Нам пригодятся оба, однако необходимо при помощи ножа отделить одно от другого.

Заворачиваем оба кусочка в пищевую пленку и хорошенько, но аккуратно отбиваем. Отбиваем специальным молоточком и только плоской стороной. Не экспериментируйте с зубчатой стороной молоточка, в особенности с мясом курицы, если не хотите получить дырявые пласты или фарш. В идеале должна получиться привлекательная лепешка толщиной не более пяти сантиметров.

Пришла пора самого главного и ответственного момента, а именно формовки котлеток. Существует два способа того как сделать это правильно.

1) На посыпанное солью малое филе кладем сырно-масляную начинку и заворачиваем, образуя плотный рулетик. Затем этот рулет заворачиваем в большое хорошо просоленное филе.

2) Сливочную массу зеленого цвета выкладываем на большое филе, сверху кладём малое и закручиваем эту прелесть как обычные голубцы. Следите за тем, чтобы все кусочки были тугими. Завершив формовку, обмокните каждое изделие в водичке и муке, а затем тщательно промните все края.

Завершающий этап включает панировку в кляре (чтобы приготовить кляр смешайте 2 яйца с одной столовой ложкой муки, 2 ст. л молока и ½ чайной ложкой соли) и панировочных сухариках. Не забывайте постоянно работать над формой котлетки. Чтобы укрепить ее и не дать начинке вылезть на поверхность, еще раз обваляйте изделие в кляре и сухариках.

Сам процесс приготовления проходит в два этапа: первый – на сковороде; второй – в духовке. Итак, прежде чем начать жарку, на раскаленную сковороду наливаем растительное масло. Пока оно разогревается убираем с изделия бумажным полотенцем излишки влаги. Весь процесс жарки не должен превышать 2-3 минут с каждой стороны. Как только рулеты подрумянились, убираем их с огня и готовимся к следующему этапу – готовке в духовке!

Застилаем противень пекарской бумагой, выкладываем наши ароматные рулетики и запекаем около 15-17 минут при температуре не более 200 градусов. Возникает вопрос, как проверить готово ли мясо или нет? Все просто! Аккуратно надрежьте изделие. Вытекает сок? Всё, ваши киевские котлетки готовы к употреблению!

Ах да, чуть не забыли. Прежде, чем подать яство на стол и слушать оглушительные комплименты со стороны гостей, не забудьте проткнуть каждый рулетик вилочкой, чтобы выпустить из него пар.

В качестве гарнира можно смело использовать всевозможные грибы, рис, картофель или же запечённые овощи. Никаких ограничений для фантазии.

Классический рецепт

Наиболее выигрышным вариантом для данного кушанья является цельная куриная грудка. Минусом приготовления куриной грудки по классическому варианту является конечно же большая затратность. Только подумайте: чтобы приготовить две киевские котлетки с косточкой понадобиться две грудки, а чтобы накрыть стол на 6-8 человек понадобиться 3-4 целых тушки. Именно поэтому классический рецепт котлет по-киевски относиться к разряду деликатесов.

Итак, вам понадобиться (из расчета на две порции):
  • Куриные грудки – 2 шт.
  • Сливочное масло 82,5% (или выше) – 70 г.
  • Яйца – 2 шт.
  • Мука – 50г.
  • Растительное масло – 200 мл
  • Сок лимона – 3 ст. л.
  • Зелень (петрушка или любая другая) – 1 пучок
  • Панировочные сухари – 3 ст. л.
  • Приправы

Процесс приготовления проводиться по такому же принципу, который мы описали выше. Единственным нюансом станет добавление к нарезанной зелени лимонного сока, что придаст блюду еще больше пикантности и насыщенности.

Некоторые повара, чтобы кушанье было нежным и воздушным, рекомендуют удалять из филейной части все сухожилия. Если вы хотите, чтобы при жарке изделие не съеживалось, то наоборот удалять сухожилия не стоит, достаточно просто немного подрезать их.

Хотите получить новые вкусовые ощущения? Добавьте к панировочным сухарям немного пряных трав, специй или любимых приправ. Мы уверены, вкус удивит и обрадует вас!

Рецепт из фарша Котлеты по-киевски из куриного фарша станут настоящей палочкой-выручалочкой в тех моментах, когда гости уже на пороге, и времени на обработку куриного мяса совсем нет. Способы приготовления такого блюда безграничны: в духовке, на сковороде или даже в микроволновой печи.

Отдельно стоит отметить, что котлеты, приготовленные из фарша в духовке или микроволновке относятся к разряду диетического питания, и ничуть не испортят стройную фигуру. Однако, чтобы быть уверенным в качестве фарша, рекомендуем его приготовить самостоятельно, тем более что процесс не отнимет много времени.

Нарезаем филе на мелкие кусочки, перекручиваем их на мясорубке. Все хорошенько приправляем солью, перчиком и тщательно перемешиваем, пока масса не станет однородной, и эластичной. Затем делим фарш на несколько частей (в идеале на 4 части) и каждую превращаем в аккуратный и небольшой шарик. На протяжении 2-3 минут этот шарик необходимо мять, крутить и отбивать в ладошках чтобы он приобрел эластичный и тугой вид, после чего из него формуем лепешку.

На середину этой лепешки выкладываем сливочно-растительную или масляную, или же сливочно-сырная заправку. Заворачиваем все в привлекательный рулетик. Совершаем еще несколько движений по приданию продолговатой формы и вуаля. Котлетка из фарша готова. Проделываем тоже самое с оставшимися частями фарша.

Чтобы не терять драгоценное время, заранее приготовьте три одинаковых по объему мисочки. В первой посолите и взбейте яйца, во вторую добавьте муки, в третью – панировочные сухарики. Поочередно окуните мясные заготовки в каждую мисочку, после чего повторите этот процесс еще раз.

Обжаривать такой полуфабрикат, необходимо 2-3 минуты на раскаленной сковороде, после того, как масло перестанет шипеть. До полной готовности изделие доходит уже в духовке при температуре в 180 градусов.

Мексиканская роскошь

Хотите добавить в свою жизнь немного остроты и пикантности? Тогда остренькие киевские котлеты из куриного филе то что вы искали! Этот рецепт согреет даже в самую суровую зимнюю непогоду, так как в своем составе имеет целую россыпь горячительных приправ, присущих мексиканской кухни.

Итак, для начинки понадобиться:
  • 4-5 столовых ложек сливочного масла
  • 4 кубика твёрдого сыра
  • 3 ст. л. мелконарезанного перца Чили (можно использовать и консервированный вариант)
  • 1 ч. л. – сушеного лука
  • Соль по вкусу

Все вышеперечисленное смешиваем до получения единой консистенции, формуем шарики и убираем в морозильник.

В Мексике, в качестве панировки используют приправу ТАКО, а также сырные крекеры. ТАКО представляет собой ароматную смесь из таких составляющих как: базилик, тмин, орегано, паприка, чили и т.д. Если вы любитель латиноамериканской кухни, то обязательно прикупите эти компоненты.

Обработка мяса для котлеток проходит в штатном режиме (проделываем все тоже самое что и в классическом рецепте). Затем на каждый отбитый кусочек курочки укладываем по шарику начинки, сворачиваем и хорошенько промачиваем в сливочном растопленном продукте. Мясо получиться еще более румяным и сочным. Затем каждый кусочек панируем в смеси из сырных крекеров и ТАКО. Чтобы наше блюдо держало форму, закрепляем рулетики для надежности зубочистками.

Готовить данный вариант лучшего всего в микроволновке. Для этого выкладываем рулеты в специальную посуду, и готовим на протяжении 15-20 минут на самой высокой мощности. Перед подачей, зубочистка удаляются.

Придать блюду креатива и яркости можно, полив сверху грибным, молочным, сырным или же чесночным соусом.

kuharim.com

Котлета по-киевски: история деликатеса - Вкусное меню

Не иначе, как деликатесом считалась котлета по-киевски в советские времена.

Ее можно было заказать в лучших ресторанах того времени, а изображения этого блюда украшали страницы «Книги о вкусной и здоровой пище»- основного кулинарного издания того времени.

В домашних условиях такое блюдо готовилось по большим праздникам.

Поскольку приготовление котлет по-киевски является довольно трудоемким занятием, хозяек, которые готовят это блюдо, всегда осыпают комплиментами.

История появления  этих котлет неоднозначна и имеет несколько версий их происхождения.

 

Согласно французской версии, это блюда было придумано еще во времена императрицы Елизаветы Петровны, которая просто обожала французскую кухню. Одним из ее поваров, проходившим обучение во Франции был привезен рецепт котлет с начинкой, которые назывались «де-воляй».

К слову, «де-воляй» были детищем великого повара, кондитера и виноторговца Николя Апперта, известного изобретателя принципа консервирования.

Такие котлеты популярны и в наши дни и их часто путают с котлетами по-киевски.

Дело в том, что оба вида делаются из куриного филе и содержат начинку.

Но у котлет по-киевски начинка состоит из масла, зелени и сыра, а у «де-воляй»- из большого количества приправ и соуса.

По русской версии, рецепт наших котлет был придуман в 1912 году.

Их можно было отведать в петербургском Купеческом клубе, а назывались они

«ново-михайловскими котлетами», в честь находившегося поблизости Михайловского дворца.

Но, в связи с революцией и разрухой гражданской войны, этот рецепт был надолго забыт.

 

Американцы, однако, считают , что именно их страна является родиной котлет по-киевски. По этой версии, котлеты получили свое название благодаря тому, что их часто заказывали в нью-йоркских ресторанах эмигранты из Киева.

А после войны это блюдо снова вернулось в Европу и непосредственно в Киев.

В Америке такие котлеты пользуются большой популярностью, там их называют «Chicken Kiev».

Надо отметить, что для иностранцев поедание котлет по-киевски порой превращалось в настоящее испытание. Привыкшие пользоваться ножом и вилкой, они неожиданно «стреляли» струйкой жира, при попытке разрезать котлетку.

То ли дело наши граждане, проявив смекалку, по рабоче-крестьянски прокалывали сначала котлеты вилкой, а потом ждали пока масло потихоньку вытечет из маленьких дырочек или откусывали прямо от котлеты.

 

И, наконец, украинская версия, согласно которой в 1918 году, во времена правления гетмана Скоропадского, этот рецепт неведомым путем попал в Киев, но широкого распространения не получил, поскольку времена были смутные, не располагавшие к употреблению деликатесов.

Лишь в 1947 году, котлеты по-киевски получили свое второе рождение.

Это случилось на торжественном приеме в честь возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ряда важных политических соглашений, на котором известный киевский ресторатор приготовил нежные и сочные котлеты с начинкой из сливочного масла.

Такая кулинарная продукция очень понравились всей делегации и высшему руководству страны, а вскоре котлеты по-киевски появились в ресторанах «Интурист».

С тех пор прошло много времени, а котлеты по-киевски продолжают пользоваться большой популярностью в разных странах мира.

Их по праву можно назвать кулинарной приметой столицы Украины, наряду со знаменитым киевским тортом и конфетами «Вечерний Киев».

Если вас заинтересовал подробный рецепт этого блюда, я обязательно его опубликую в следующей статье.

До новых встреч на блоге «Вкусное меню»!

Похожие рецепты:

загрузка...

 Распечатать рецепт

www.vkysnoemenu.com

Котлеты по-киевски – рецепт | Время полезных советов

Котлета по-киевски – популярное мясное блюдо в панировочных сухарях, сделанное из куриной грудки на кости или без нее. Курицей оборачивается кусочек холодного чесночного сливочного масла с зеленью, а затем котлета обваливается в сухарях и жарится или запекается.

Блюду традиционно приписывается украинское происхождение из-за названия. Однако российский историк пищи В.Похлебкин утверждал, что котлета по-киевски была изобретена в московском купеческом клубе в начале ХХ века. Впоследствии блюдо было переименовано советскими ресторанами.

Существуют другие изделия, похожие на котлету по-киевски. Это, например, весьма известный шницель кордон блю с начинкой из сыра и ветчины вместо масла.

Аутентичный рецепт предполагает использование куриной грудки с все еще торчащей костью крыла. Однако не совсем понятно, зачем это нужно. Некоторые считают, что кость оставлялась для того, чтобы обвернуть ее фольгой или бумагой для большей причудливости. Другие – что это делалось для большей схожести с куриной ножкой. Готовя котлету по-киевски на кости, следует учитывать, что часть покрывающих мясо панировочных сухарей будет потеряна.

Курице также может придаваться разная форма. Например, Джесси Данфорд Вуд, шеф-повар таверны в Ноттинг-Хилле, подает блюдо в следующем виде. Он обворачивает мясо вокруг шарика чесночного сливочного масла с травами размером с мячик для пинг-понга, в итоге получая сферу. Он рассказывает, что некоторые его посетители даже поначалу, увидев котлету, жаловались, что они не заказывали яйцо по-шотландски.

Может показаться, что чесночное масло – краеугольный камень идентичности котлеты по-киевски, но это не так. Некоторые изделия готовятся путем обвивания сплюснутой куриной грудкой без костей, концы которой аккуратно заправляются, охлажденного кусочка сладкого сливочного масла. Котлета целиком погружается по очереди в приправленную муку, яйца и панировочные сухари. Ценится блюдо не только из-за своей мягкости, но и из-за сюрприза внутри, представляющего собой горячий гейзер сливочного масла.

Ароматная начинка изделия испытала на себе влияние современности. В частности, в некоторых ресторанах котлету готовят с сыром мунстер. В иных местах используют петрушку, чеснок, базилик, эстаргон, зеленый лук, лимонный сок, шалот и многое другое. Иногда встречаются версии, согласно с которыми в масло добавляются петрушка, эстрагон и зеленый лук вместе с лимонным соком и цедрой, соусом Табаско и Перно. При этом лучше не убирать из рецепта цедру и Табаско, но следует быть осторожным с эстрагоном, который может перебить собой аромат чеснока. Некоторые повара избегают эстрагона, предпочитая только петрушку, но до тех пор, пока он не доминирует, эти травы составляют классическое сочетание. Зеленый лук, в отличие от них, вовсе не является обязательным ингредиентом и сильно отвлекает от чеснока.

Данфорд Вуд делает сливочное масло с чесночным конфи - кипятит зубчики чеснока 10 раз, а затем медленно обжаривает их в растительном масле до мягкости. В итоге начинка приобретает приятный чесночный привкус без свойственной ему резкости.

Эксперименты проводились и с панировкой котлет по-киевски. Эти попытки разнообразить блюдо были ограничены главной целью панировки – удержать масло внутри. Случается, повара добавляют в яйца дижонскую горчицу. Данфорд Вуд предпочитает панко (японскую панировку) и двойное покрытие для большей защиты от вытекания начинки и улучшения хрустящих свойств.

Котлета по-киевски с пармезаном

 

  1. В миску положить 4 толченых зубчика чеснока, 2 ст.л. измельченной петрушки, 200 г размягченного сливочного масла и сок половины лимона. Хорошо посолить и поперчить. Размять вилкой до полного смешения, сформировать из массы 2 продолговатые колбаски при помощи пищевой пленки. Плотно завернуть и охладить в морозильнике или холодильнике до твердости. Это можно сделать заранее за 3 дня. Когда масло затвердеет, разрезать каждую колбаску на 8 равных кусочков.
  2. На разделочную доску положить 8 куриных филе без костей и кожи. Острым ножом сделать внутри грудки глубокий карман. Самый простой способ сделать это – ткнуть острие ножа в самый толстый конец мяса и разрезать до половины. Нужно быть осторожным, чтобы не прорезать его насквозь, иначе масло вытечет во время приготовления. Повторить с оставшимся филе. Затолкать по 2 кусочка масла в куриные кармашки, расплющив их и запечатав руками. Отставить в сторону.
  3. В одной тарелке смешать 225 г панировочных сухарей и 75 г тертого пармезана, а в другой взбить 5 яиц. В третьей тарелке соединить 100 г муки, щепотку паприки и немного соли. Каждую грудку обвалять в муке, погрузить в яйца, а затем только в панировочные сухари. Повторить процедуру, чтобы котлеты имели двойное покрытие (это сделает их еще более хрустящими и поможет маслу остаться внутри). Охладить по крайней мере час до приготовления или заморозить до использования.
  4. Разогреть духовку до 160-180ºС. В большой сковороде нагреть 4 ст.л. подсолнечного масла на большом огне. Партиями обжарить курицу с двух сторон по 2-3 минуты до золотистости. Переместить на противень и запекать 20-25 минут до готовности.

Советы:

  • Для того чтобы заморозить котлеты, сначала нужно поставить противень с ними в морозильную камеру. Когда они затвердеют, замотать их в пищевую пленку или положить в пакет, где хранить вплоть до 3 месяцев. Изделие следует замораживать всегда в день приготовления. Для лучшего результата необходимо готовить его, не размораживая. То есть просто разложить котлеты по-киевски на противне и выпекать в предварительно разогретой до 160-180ºС духовке 45-50 минут, перевернув их посередине процесса.
  • В приготовлении можно использовать по-другому ароматизированное масло. Например, петрушку надо заменить 2 ч.л. сухого орегано. Есть возможность разнообразить блюдо, добавив в панировочные сухари щепотку хлопьев чили для большей пряности.

Обманные котлеты по-киевски

 

  1. Нагреть духовку до 180-200ºС. В чаше блендера смешать 2 очищенных зубчика чеснока, небольшой пучок петрушки и 1 ч.л. оливкового масла. Всыпать 85 г панировочных сухарей, посолить и поперчить. Измельчить и выложить на тарелку.
  2. Сделать разрез (размером примерно с большой палец) с одной стороны каждой из 4 куриных грудок без костей и кожи, начиная с толстого конца. Нафаршировать их 4 ст.л. мягкого сыра с чесноком и зеленью. Кармашек запечатать, соединив концы вместе. Натереть 2 ч.л. оливкового масла котлеты перед тем, как обвалять их в сухарях.
  3. В неглубоком блюде для выпекания разместить панированные грудки. Разбросать вокруг 4 неочищенных зубчика чеснока и взбрызнуть 1 ч.л. оливкового масла. Запекать 20-25 минут до готовности курицы, хрусткости и золотистости сухарей. Выдавить мягкий чеснок из шкурки и подать с котлетами.

Котлеты по-киевски в панчетте

 

  1. Разогреть духовку до 170-190ºС. Смешать вместе 5 ст.л. сливочного сыра, 2 толченых зубчика чеснока, 1 ст.л. измельченной или ½ ст.л. сухой петрушки, соль и перец.
  2. Сделать надрез сбоку 2 куриных грудок без костей, убедившись, что обратная сторона не была разрезана.
  3. Пальцами расширить карман и нафаршировать его сырной массой. Посолить и поперчить грудки, а затем обернуть каждую 3 кусочками панчетты, особенно туго завернув кармашек.
  4. Положить на противень, смазать небольшим количеством растительного масла и выпекать 18-20 минут до готовности.

Котлеты по-киевски с беконом и пюре с брокколи

 

  1. Обжарить 4 ломтика копченого полосатого бекона в сковороде, слегка взбрызнутой оливковым маслом, на среднем огне до золотистости и хрусткости, затем убрать. Для масла очистить 4 зубчика чеснока, измельчить его вместе с листьями половины пучка петрушки и подмешать в 8 ст.л. размягченного сливочного масла со щепоткой кайенского перца. Дать затвердеть в холодильнике.
  2. На разделочной доске по одной нафаршировать 4 куриные грудки без кожи. Для этого нужно начать с длинного разреза сбоку филе. С помощью пальцев открыть карман, охлажденное масло разрезать на 4 части, одну из них положить в отверстие и добавить искрошенный кусок бекона. Закрыть карман и хорошо зажать сторону, чтобы масло было полностью закутано в курицу, и получилась своего рода посылочка. Повторить с 3 оставшимися грудками.
  3. Разогреть духовку до 180ºС. В одну мелкую миску насыпать 3 ст.л. муки, в другой взбить 2 больших яйца, а в третью положить 150 г панировочных сухарей, щепотку соли и перца. Равномерно покрыть каждую котлету мукой, затем яйцом, давая стечь любым остаткам. И, наконец, обвалять в панировочных сухарях, похлопывая грудку, пока она не будет покрыта целиком. Обжаривать котлеты в 2 см подсолнечного масла на среднем или большом огне по несколько минут с каждой стороны или до легкого золотистого цвета, переложить на противень и запекать в духовке 10 минут или до готовности. Их можно полностью приготовить в духовке, опуская обжарку. Для этого их надо взбрызнуть оливковым маслом и выпекать примерно 20 минут – они не будут такими же золотыми, но останутся такими же вкусными.
  4. В это время очистить и грубо нарезать 800 г картошки. Варить в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой 12-15 минут или до мягкости. Порезать одну головку брокколи, добавить ее к картошке на последних 8 минутах. Воду слить, овощи превратить в пюре с 2 ст.л. сливочного масла, щепотками соли и перца. Разложить пюре по тарелкам, сверху каждой порции выложить котлету по-киевски. Слегка заправить небольшим количеством растительного масла и лимонного сока 2 щедрых горсти шпината или рукколы. Положить салат к пюре и котлете. Подать с дольками лимона.

vremya-sovetov.ru


Смотрите также