Котлеты по-киевски - лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить котлеты по-киевски. Что согласно рецепту необходимо положить внутрь котлеты по киевски


Раскрываем секреты приготовления котлеты по-киевски.

Секрет №6: фритюр

Для фритюра предпочтительнее выбирать рафинированное кукурузное, оливковое, арахисовое или подсолнечное масло. Это влияет на вкус готового блюда. Нередко используют жир домашней птицы или свиной.

Секрет №7: обжарка

Масло накалите до состояния закипания. Когда начнут появляться небольшие пузыри, кладите котлеты. Обжаривать их необходимо 3 минуты, до образования золотистой корочки. Затем их следует отправить в разогретую духовку (200 градусов) до состояния готовности на 10 минут. Для равномерной прожарки масло должно полностью покрывать котлету.

Не используйте для фритюра сливочный маргарин или масло, так как при высокой температуре они будут пригорать. Следите за тем, чтобы жир из емкости не вытекал.

Совет

Пока мясо будет готовиться в духовке, сделайте в этом фритюре картошку фри или по-селянски. Подадите ее в качестве гарнира к котлете.

Котлеты по-киевски: упрощенный рецепт без косточки

Ингредиенты (рассчитаны на 2 котлеты):

  • Филе куриное — 2 шт.
  • Масло сливочное — 100 г
  • Яйца — 2 шт.
  • Укроп — 50 г
  • Мука — 50 г
  • Панировочные сухари — 150 г
  • Соль, перец — по вкусу
  • Растительное масло для фритюра — 1 л

Способ приготовления:

  1. Сразу сделайте начинку для котлет из сливочного масла, соли и зелени укропа, Укроп предварительно помойте и просушите.
  2. Все хорошо перемешайте, сформируйте колбаску, заверните в пленку и отправьте в морозилку (20–30 минут).
  3. В это время помойте и слегка обсушите куриное филе. Затем срежьте малое филе, а в больших кусках сделайте аккуратно надрезы и разверните в виде книги.
  4. Отбейте слегка и посолите с двух сторон. Используйте пищевую пленку, чтобы уберечь филе от разрывов.
  5. Застывшее масло разрежьте напополам и выкладывайте на середину каждого куска. Накройте маленькими филе.
  6. Аккуратно заверните со всех сторон, как голубцы. Следите, чтобы нигде не оказалось просветов. Котлеты должны получиться удлиненной формы.
  7. Отправьте их в морозилку минут на 10–15.
  8. В это время в отдельные емкости поместите муку, яйца (взбейте их с солью), панировочные сухари.
  9. Достаньте котлеты из холодильника, обмакните бумажным полотенцем. Затем начинайте панировать. Последовательно, со всех сторон вначале обмакните в муке, затем в яйцах и в сухарях. Проделайте эту процедуру еще раз. Помните, двойная панировка является надежной защитой от вытекания масла.
  10. В глубокую емкость, сковороду или казанок, налейте масло, накалите его до состояния закипания и обжаривайте котлеты в течение трех минут, чтобы образовалась румяная корочка. Разогрейте духовку до 200 градусов и готовьте их еще в течение 10 минут.

Подают котлеты по-киевски горячими с овощами, картофелем фри или рисом.

Кроме масла в начинку можно класть сыр, грибы, яйца. Блюдо считается правильно приготовленным, если при надрезе из котлеты вытекает масло, которое придает блюду неповторимый аромат и сочность.

Поделитесь рецептом с друзьями в социальных сетях!

Источник: oppps.ru

aloha-plus.ru

Тонкости приготовления котлеты по-киевски // ОПТИМИСТ

≡  3 Февраль 2018

А А А

Котлета по-киевски привлекает кулинарных гурманов своей аппетитной корочкой, тонким ароматом и сочностью. Ее относят к ресторанным блюдам, так как для приготовления котлеты требуются определенные навыки. Она представляет собой отбитое куриное филе, внутрь которого заворачивают кусочек сливочного масла.

Готовая котлета имеет необычную форму, напоминающую эллипс. В классическом рецепте в один из концов котлеты закрепляется куриная косточка, на которую принято надевать папильотку.

Зная определенные тонкости, вам не составит большого труда приготовить изысканное угощение в домашних условиях.

Секрет №1: правильно разрезать филе

Куриное филе разрезайте острым ножом c утолщенного края, чтобы насквозь не прорезать его. Сделайте аккуратно надрез и разверните в виде книги. С каждого куска срежьте малое филе (оно еще пригодится).

Секрет №2: отбить филе

Все куски филе необходимо слегка отбить. Должна получиться равномерная закругленная лепешка. Так потом проще сформировать котлеты. К тому же благодаря отбиванию готовое блюдо получится более нежным. Воспользуйтесь пищевой пленкой и оберните филе — так вы избежите разрывов.

Секрет №3: начинка из масла

Начинку из масла называют "зеленым маслом", так как обязательно в него добавляется измельченный, обсушенный укроп. Именно он придает неповторимый аромат блюду. Существует несколько способов приготовления начинки: небольшие брусочки масла обмакивают в укроп или же добавляют зелень в размягченное масло. Начинку обязательно отправляют в морозилку для застывания. Если вы выбрали второй способ, тогда размягченное масло выложите на пищевую пленку и скатайте в виде колбаски.

"Зеленое масло" вполне уместно с другими блюдами. Если положить такой кусочек масла на рыбный или мясной стейк, оно пропитает их своим ароматом. При желании добавляйте в масло рубленый чеснок.

Секрет №4: как правильно завернуть котлету

Важно правильно сформировать котлету, чтобы масло из нее не вытекло. На середину каждого куска филе выкладывайте замороженный кусочек масла. Теперь вам понадобится малое филе. Им накройте масло сверху и тщательно заверните на манер голубцов. Котлеты должны получиться удлиненной формы без просветов.

Чтобы котлеты не потеряли свою форму, заверните их в пищевую пленку и отправьте в морозилку минут на десять.

Секрет №5: двойная панировка

Панировка также является очень важным этапом в приготовлении блюда. Она служит защитным слоем от вытекания масла, а также в результате правильной панировки, получается та самая аппетитная корочка. Для панировки вам понадобится мука, яйца и панировочные сухари. Муку обязательно просеивайте, чтобы не было комочков.

Котлеты вначале обмакивайте в муку, затем в яйца и в сухари. Повторно в муку обмакивать уже не следует.

Перед панировкой обязательно промокните котлету бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги.

Секрет №6: фритюр

Для фритюра предпочтительнее выбирать рафинированное кукурузное, оливковое, арахисовое или подсолнечное масло. Это влияет на вкус готового блюда. Нередко используют жир домашней птицы или свиной.

Секрет №7: обжарка

Масло накалите до состояния закипания. Когда начнут появляться небольшие пузыри, кладите котлеты. Обжаривать их необходимо 3 минуты, до образования золотистой корочки. Затем их следует отправить в разогретую духовку (200 градусов) до состояния готовности на 10 минут. Для равномерной прожарки масло должно полностью покрывать котлету.

Не используйте для фритюра сливочный маргарин или масло, так как при высокой температуре они будут пригорать. Следите за тем, чтобы жир из емкости не вытекал.

Совет

Пока мясо будет готовиться в духовке, сделайте в этом фритюре картошку фри или по-селянски. Подадите ее в качестве гарнира к котлете.

Котлеты по-киевски: упрощенный рецепт без косточки

Ингредиенты (рассчитаны на 2 котлеты):

Филе куриное - 2 шт.Масло сливочное - 100 гЯйца - 2 шт.Укроп - 50 гМука - 50 гПанировочные сухари - 150 гСоль, перец - по вкусуРастительное масло для фритюра - 1 л

Способ приготовления:

Сразу сделайте начинку для котлет из сливочного масла, соли и зелени укропа, Укроп предварительно помойте и просушите.

Все хорошо перемешайте, сформируйте колбаску, заверните в пленку и отправьте в морозилку (20–30 минут).

В это время помойте и слегка обсушите куриное филе. Затем срежьте малое филе, а в больших кусках сделайте аккуратно надрезы и разверните в виде книги.

Отбейте слегка и посолите с двух сторон. Используйте пищевую пленку, чтобы уберечь филе от разрывов.

Застывшее масло разрежьте напополам и выкладывайте на середину каждого куска. Накройте маленькими филе.

Аккуратно заверните со всех сторон, как голубцы. Следите, чтобы нигде не оказалось просветов. Котлеты должны получиться удлиненной формы.

Отправьте их в морозилку минут на 10–15.

В это время в отдельные емкости поместите муку, яйца (взбейте их с солью), панировочные сухари.

Достаньте котлеты из холодильника, обмакните бумажным полотенцем. Затем начинайте панировать. Последовательно, со всех сторон вначале обмакните в муке, затем в яйцах и в сухарях. Проделайте эту процедуру еще раз. Помните, двойная панировка является надежной защитой от вытекания масла.

В глубокую емкость, сковороду или казанок, налейте масло, накалите его до состояния закипания и обжаривайте котлеты в течение трех минут, чтобы образовалась румяная корочка. Разогрейте духовку до 200 градусов и готовьте их еще в течение 10 минут.

Подают котлеты по-киевски горячими с овощами, картофелем фри или рисом.

Кроме масла в начинку можно класть сыр, грибы, яйца. Блюдо считается правильно приготовленным, если при надрезе из котлеты вытекает масло, которое придает блюду неповторимый аромат и сочность. Приятного аппетита!

Метки: котлета • кулинария • по-киевски • рекомендации • рецепты • советы • тонкости

Комментарии:

oppps.ru

Котлета почти по-киевски. - Кулинарное сообщество

Сидим мы с semen_artemov в киевском баре, пиво пьем. Я спрашиваю semen_artemov: «semen_artemov, вот вернусь я в Москву, что бы мне такого киевского приготовить?» А semen_artemov мне отвечает: «А что тут думать-то. Котлету по-киевски и готовь».«Точно! Как же я про нее родимую забыл!». Спасибо тебе semen_artemov, что напомнил.

Курицу разделяем на две половины, но не вдоль, а поперек. Обрезаем весь жир и снимаем кожу. Обрезаем крылья, оставляя лишь последнюю косточку.

Очень аккуратно вырезаем грудку. Косточка от крыла должна остаться на филе. Надрезаем изнутри грудку таким образом, чтобы распластать ее как можно шире. Перерезаем все сухожилия. Делаем несколько надрезов вдоль и поперек.

Вообще-то котлета по-киевски готовится исключительно из грудок, но, что теперь ножки выкидывать что ли? Нет, мы и ножки пустим в дело. Я нарочно не называю их «окорочками». Не нравится мне это слово применительно к курице. Пусть будут ножками. Хорошо?С ножками повозиться придется чуть дольше. Лучше воспользоваться кухонными ножницами. Вырезаем бедренную кость. Перерезаем все сухожилия, зачищаем оставшуюся косточку. Также как и у грудки делаем надрезы. Только надо следить, чтобы не прорезать мясо насквозь. Дыр не должно быть. Завернем мясо в пищевую пленку и тщательно отбиваем деревянной колотушкой.

Тоже самое делаем и с грудками.

Ножки и грудки раскладываем на доске внутренней стороной наверх. Посолим и поперчим.

Нам понадобится сливочное масло с зеленью. Если нет готового, то его легко сделать самому. Для этого масло надо размягчить и вмешать в него мелкопорубленный укроп и петрушку. Можно добавить щепотку соли.Масло разомнем пальцем на столовой ложке. Выкладываем его на филе ближе к косточке. Мне показалось интересным положить вовнутрь перепелиное яйцо. Угощаете вы кого-нибудь такой котлеткой, а он не догадывается, что внутри кроме ожидаемого масла еще и яйцо. Сюрприз своего рода. Но можно и без яйца, как в традиционном рецепте. Я не настаиваю. Обложим яйцо со всех сторон маслом.Теперь заворачиваем котлету. Делаем это очень тщательно, чтобы не оставалось дыр.

Еще одна вольность, которую я себе позволил, это завернул котлеты в тоненькие «бинты» подкопченого бекона. Мне понравилось. Бекон дал котлетке дополнительный вкусовой оттенок и аромат дымка. Но это, опять же, факультативно.

Далее самое сложное. Правильно пожарить. Честно признаюсь, что первый раз у меня это не получилось. Хорошо, что было четыре котлеты. На первых двух я потренировался. А две другие заморозил. И вот после того, как спустя несколько дней понял все тонкости, разморозил их и пожарил, как следует. Разбиваем два – три яйца. Добавляем немного молока и взбиваем все вилкой. В одну тарелку насыпаем муки, в другую – панировочных сухарей. Первый раз я сделал сухари самостоятельно из черствого хлеба. И оказался неправ. Панировка во время жарки потемнела и «закоксовалась». Купите лучше панировочные сухари в магазине.

Слегка обваливаем котлету в муке. Слегка! Затем кладем в льезон. После чего сразу в сухари. Обваливаем и снова в льезон. Еще раз в сухари, как следует, обваливаем, чтобы не было никаких трещинок.

Для жарки я нашел очень удобную посуду – лоток для кекса. В него как раз входят две котлетки «валетом». И масло нужно совсем не много, так как пара котлет занимает почти весь объем.

Разогреваем растительное масло, но не очень сильно. Термометра у меня пока нет. semen_artemov обещал подарить. Поэтому температуру я вам точную не скажу, но думаю, что-то около 150 градусов. Осторожно, чтобы не обжечься, кладем котлеты. Жарим пятнадцать минут на одной стороне, переворачиваем и жарим еще десять на другой. Достаем котлеты и кладем на свернутое вдвое бумажное полотенце.

Накрываем таким же, а сверху кладем кухонное полотенце. Пусть котлеты минут десять полежат, отдохнут. Панировка станет чуть мягче, но все равно останется хрустящей. Сама котлета немного остынет.

Подавать котлету по-киевски надо с картофельным пюре и зеленым салатом. Имейте ввиду, что блюдо очень сытное.

stalic-kitchen.livejournal.com

Котлеты по-киевски - nesushi.net

Как делаем

1Запаслись? 😉

Разделываем курицу

1Курицу моем, обсушиваем. Разделываем курицу таким образом, чтобы аккуратно выделить из тушки два филе вместе с косточкой крыла. Для этого крылышки обрезаем по суставу, оставляя только часть крыла, соединенную с грудкой.

2С грудки снимаем кожу, подрезая соединительные сухожилия вдоль килевой кости. Аккуратно подрезаем и подламываем ножки, чтобы выделить окорочка, которые впоследствии используем для приготовления других блюд. Переламываем тушку по хребту, окорочка и заднюю часть тушки убираем, и приступаем к выделению филе из грудной части.

3Делаем глубокий надрез вдоль килевой кости, направляя лезвие ножа параллельно ей, чтобы отделить филе без повреждений.

4Так же осторожно отделяем филе от ребер – пальцами, кое-где помогая себе ножом.

5Дойдя до места соприкосновения филе и крылышек, подламываем сустав и осторожно перерезаем его, чтобы косточка крыла осталась при филе. А тонкую вилочковую кость в районе горловины – удаляем. Получаем два правильных филе с косточками.

6Косточки зачищаем от мякоти. Если филе большое – мякоть срезаем, а если маленькое – просто состругиваем с кости, а отделившиеся ломтики мякоти с крыла при формовании котлеты подворачиваем внутрь, чтобы увеличить массу котлеты. Концы косточек считается корректным подрубить косым сколом. Именно так поступают в приличных ресторанах. Мы оставляем - лучше будет держаться папильотка.

7Филе сверху покрыто тонкой пленкой, которую положено удалить, хотя, если мякоть филе рыхлая (у бройлеров), то для сохранения цельности филе при отбивании ее часто оставляют.

8Переворачиваем филе, и сразу видим малое внутреннее филе, которое легко отделяется от основного, большого.

9Отделяем его (оно все равно отвалится при отбивании), и удаляем из него жесткое продольное сухожилие – просто захватываем пальцами и вытягиваем из мякоти. Если не вытянуть сухожилие, оно останется жестким и в готовом изделии, к тому же может создать деформацию. Малое филе понадобится нам при формовании котлеты, а пока отложим его в сторону.

10Большое филе довольно пухлое, свернуть его в котлету без специальной подработки не представляется возможным. Поэтому проделываем ряд манипуляций для того, чтобы сделать филейную оболочку для котлеты больше площадью и равномернее по толщине.

11Подрезаем большое филе очень острым ножом. В средней части филе делаем надрезы в обе стороны, не прорезая филе насквозь и не дорезая до края на 1 см. На этом этапе – очень осторожно. Если перестараетесь – заворачивать начинку будет не во что 🙂

12Подрезанное филе раскрываем, как книгу, разравниваем и осторожно, не разрывая, отбиваем, чтобы пласт филе стал максимально равномерным по толщине на всей площади. Малое филе также осторожно отбиваем. Чтобы было удобнее, меньше брызг и отходов - отбивать котлету можно, подложив кусок пищевой пленки или же поместив филе целиком в полиэтиленовый пакет. Отбитое филе солим и перчим.

Масляная смесь для начинки

1На самом деле ее следует приготовить до того, как приступать к обработке филе, т.к. до укладки в котлету начинке нужно побывать в морозилке минут 15-20.

2Сливочное масло предварительно размягчаем до пластичности при комнатной температуре и добавляем в него соль, или соль, перец, и другие молотые специи по вашему вкусу. Можно добавить также рубленую зелень укропа, петрушки, чеснок, или горчицу, или лимонный сок, или тертый сыр, или сваренный вкрутую желток, или обжаренные грибы – все это допускается, согласно ваших предпочтений. Мы делаем сегодня классически - с «зеленым маслом» , которое по-французски, кстати, называют «метрдотель» 🙂

3Разминаем масло с солью, перцем и рубленой зеленью (можете при желании добавить несколько капель лимонного сока), скатываем двумя одинаковыми колбасками, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в морозильник, пока возимся с разделкой курицы и подготовкой филе.

1«Белую панировку» готовим также заранее. Она представляет собой подсохший белый хлеб или батон со срезанными корками трем на терке в крупную крошку или измельчаем при помощи блендера.

2В принципе, можно панировать котлеты и в стандартных белых панировочных сухарях, но классика диктует именно такой подход – это придает блюду особые достоинства, оболочка котлет при жарении во фритюре излишне не пересыхает и лучше предохраняет котлеты от вытекания масла.

И последнее 😉

1Осталось самое интересное – сформовать и обжарить котлеты. На середину отбитого филе кладем подмороженную начинку.

2Прикрываем сверху отбитым малым филе, подгибая его края под масло.

3Плотно заворачиваем в большое филе, стараясь, чтобы котлета получилась ровной, красивой формы и без просветов.

4«Все в себя», как рекомендовалось героине культового киноромана :-), и потуже, наружу торчит только косточка, а масло со всех сторон завернуто в мякоти.

5Если не удовлетворены результатом – разверните и повторите сначала. После того, как вы «упеленаете» достаточно много киевских котлет, процесс не будет казаться вам таким сложным 🙂

6Чтобы котлета лучше слепилась, тот край, который окажется снаружи, можно дополнительно отбить потоньше – помогает. Если вам так будет удобнее – при сворачивании задействуйте пленку, на которой лежит котлета. Только что сформованная котлета по ощущениям кажется мягкой и нестабильной – не волнуйтесь, она приобретет нужную плотность и будет хорошо держать форму после панирования и обжаривания.

7Заверните сформованные котлеты в пленку и поместите на 15-20 минут в морозилку, чтобы поверхность «прихватилась» надежнее. Пока котлеты стабилизируются, готовимся к панированию. В мисках или тарелках достаточного объема подготавливаем муку, хлебную крошку и яичный льезон. Слегка взбейте яйца с небольшим количеством воды или молока – нужно всего 2-3 столовые ложки.

8Достаем котлеты из морозильной камеры, обваливаем их сначала в муке, затем – в льезоне.

9Затем в хлебной крошке.

10Снова в льезоне.

11И второй раз в хлебной крошке. Это называется «двойной панировкой» и делается для того, чтобы толстый слой панировки надежно предохранил котлету от вытекания масла при жарке во фритюре, а нежную мякоть филе - от пересыхания.

12То же самое проделываем со второй котлетой.

13Наши котлеты по-киевски готовы к жарке.

14В кастрюле подходящего объема или сотейнике с высокими бортами разогреваем рафинированное растительное масло до температуры 190-200 градусов. Слой масла должен покрывать котлеты как минимум до середины их высоты, но еще лучше, если котлеты будут погружены в масло полностью. В последнем случае обжаривание котлет произойдет равномернее. Все дело в экономии масла. Чтобы использовать масло рациональнее – подберите кастрюлю такого размера, чтобы она оптимально соответствовала размеру котлет – масла пойдет меньше. Или жарьте котлеты по очереди в небольшой кастрюльке. Осторожно помещаем котлеты в кипящее масло (лучше воспользоваться лопаткой с длинной ручкой или сеткой-вкладышем), и жарим до красивого подрумянивания поверхности 5-7 минут, в зависимости от размера котлет и температуры фритюра. При необходимости котлеты осторожно поворачиваем для равномерного обжаривания.

15Обжаренные котлеты перекладываем на противень или металлический лоток и доводим до готовности в духовом шкафу, разогретом до 180 градусов, еще 7-10 минут. Не пересушите, котлеты уже достаточно подрумянены 🙂

Подаем котлеты по-киевски, конечно же, горяченькими, чтобы при разрезании из них вытекало ароматное горячее масло. По этой причине гарнир на тарелки раскладываем, пока котлеты доготавливаются в духовке. На косточку наворачиваем папильотку.

Чтобы еще более рационально разобраться с маслом, уже разогретым при жарке котлет, можно заранее подготовить картофель для жарения во фритюре – ему тоже как раз хватит времени приготовиться. Если так много жареного на одной тарелке вам кажется многовато (мы того же мнения), котлеты можно гарнировать отварным картофелем или легким овощным гарниром из свежих зелени, томатов, огурцов, зеленым горошком и т.п.

Классика требует при подаче еще полить котлету сверху растопленным сливочным маслом – переживете? Кроме того, рекомендуется подавать котлету, укладывая ее на крутон (гренок, гренку) из обжаренного белого хлеба. С этим можно согласиться – в хлеб очень вкусно впитается вытекающее из котлеты масло, а гренку можно не обжаривать с жиром, а просто подрумянить в тостере. Такое уж морочное и калорийное искушение эти киевские котлеты, но раз хотели классику – придерживайтесь канонов 🙂

Котлеты по-киевски из филе приготовить попроще. Берем крупное куриное филе (в этом случае чем крупнее, тем лучше), нарезаем его косыми срезами (с небольшим наклоном ножа относительно горизонтали) на максимально широкие ломти толщиной 1 см, осторожно отбиваем их, делая площадь ломтя насколько получится большой, и затем готовим аккуратные котлетки точно так же, как описано выше, только без косточки. К тому же, их гораздо удобнее сворачивать, а количество котлет будет больше. И именно так готовят де-воляй 🙂

Еще одна «фишка» в тему – очень деликатными по вкусу получатся котлеты из этой же серии, если их не начинять масляной смесью, а просто перед отбиванием филе промазать его размягченным сливочным маслом и вбить его в толщу мякоти. Курятина приобретает нежный сливочный вкус и несравненно деликатную структуру.

Если очень постараться, сформовать киевские котлеты можно и из куриных ножек. По аналогии с котлетами по-киевски кулинары придумали рецепты приготовления котлет, начиненных маслом или масляными смесями, как из натуральных, так и рубленых индюшатины, мяса и рыбы. Некоторые из них весьма популярны и имеют свои индивидуальные названия – котлета по-донбасски, котлета «океан» и др. Все они вкусны, благодаря удачной первичной идее – пропитыванию котлетной массы маслом и обжариванию в аппетитной сухарной панировке.

Удачи, коллеги, и приятного аппетита!

nesushi.net

Ответы@Mail.Ru: Как готовиться котлеты-по Киевски

Состав

на 2 порции

курица или цыпленок, весом ~1200 г, масло сливочное - 100-150 г, яйца - 1-2 шт, подсохший белый хлеб/ батон или хлебные крошки - 100-150 г, зелень петрушки или укропа, масло растительное (для фритюра) , соль, свежемолотый перец

Приготовление

У курицы отделить грудку. Для этого курицу нужно промыть, обсушить и положить на спинку. Отделить кожу от грудки.

Ножом аккуратно провести вдоль ребер, отделяя грудку вместе с плечевой костью.

Для этого нужно отделить крыло, надрезав по суставу.

Плечевую кость зачистить ножом от мяса.

Таким же образом отрезать второе крыло (оставляя плечевую кость на курином филе) и полностью отделить грудку от курицы. Далее, нужно отделить куриное филе от костей. Для этого нужно сделать глубокие надрезы вдоль килевой кости с одной и другой стороны от кости.

Затем перевернуть грудку и подрезать филе вдоль ребер.

Отделить филе. От одной куриной грудки должно получиться два больших филе (с косточкой) и два малых филе (малое филе легко отделяется от большого) .

Аккуратно перерубить кончик косточки.

У малого филе нужно удалить сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки) .

Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез, также сделать неглубокие надрезы вправо и влево, не прорезая филе насквозь.

Филе раскрыть, как книгу, положить между двумя слоями пищевой пленки и аккуратно отбить.

Таким же образом, очень аккуратно, отбить малое филе (малое филе более нежное, поэтому отбивать его нужно очень аккуратно, чтобы не порвать) . Отложить филе в сторону и приготовить начинку. Зелень петрушки или укропа мелко порубить. Размягченное сливочное масло смешать с рубленой зеленью, посолить и сформировать с помощью столовых ложек две "шишки" из масла.

Положить "шишки" в морозилку на 5-7 минут (это нужно для того, чтобы масло немного затвердело и не вытекало из котлеты при жарке) . Отбитое филе немного посолить и поперчить. На середину большого филе уложить "шишку" из масла. Накрыть малым филе.

И аккуратно закрыть масло куриным филе со всех сторон, формируя, котлету удлиненной формы.

* В котлете не должно быть дырок, иначе масло вытечет. Если котлеты по-киевски готовятся впервые, и рука не достаточно "набита" в приготовлении подобных блюд, можно взять еще половинку куриной грудки, отбить ее и отложить на случай "экстренной помощи". Если, во время приготовления котлет по-киевски образуются прорехи (большие или малые дырочки) , их можно будет "залатать" этим дополнительным филе.

Подготовленные котлеты убрать в морозилку на ~7-10 минут (так они будут лучше держать форму) .

Приготовить две тарелки или миски.

* По-желанию, котлеты сначала можно обвалять в муке, а далее готовить по рецепту.

В одну разбить яйца и слегка взбить их со щепоткой соли. В другую тарелку насыпать хлебные крошки (если использовать чуть подсохший батон, его нужно измельчить в комбайне или натереть на терке) . Котлеты вынуть из морозилки и еще раз проверить, чтобы со всех сторон филе покрывало начинку. Обмакнуть котлету в яйца.

Затем обвалять в хлебных крошках.

Затем еще раз обмакнуть в яйцо и снова обвалять в хлебных крошках - получилась двойная панировка. В глубокой сковороде или другой, подходящей по размеру емкости, разогреть растительное масло (масла должно быть много - в идеале, масло должно покрывать котлеты) . Сковороду с маслом хорошо нагреть и аккуратно уложить котлеты в горячее масло.

Обжарить котлеты с двух сторон до румяной корочки ~5 минут.

Аккуратно, при помощи шумовки, вынуть котлеты из масла и переложить в небольшой противень. Поставить противень в разогретую до ~180-190°C духовку и довести до готовности ~10 минут. Вынуть из духовки и сразу подать на стол. На гарнир можно подать жареный картофель с консервированным зеленым горошком или свежие овощи

otvet.mail.ru

Котлеты по-киевски - Рецепты котлет по-киевски

Котлеты по-киевски - общие принципы и способы приготовления

Императрица Елизавета была очень падка на все французское. Она послала во Францию молодых людей для обучения кулинарному мастерству. Именно они привезли нам оттуда рецепт «де-воляй», говорят, его придумал имперский повар Николя Апперт. Привезенная новинка как две капли воды напоминает нашу котлету по-киевски, лишь с той разницей, что наши повара начинили свернутую куриную отбивную сливочным маслом. Небольшой кусочек масла делает суховатую куриную грудку сочной и вкусной, придает ей нежный сливочный аромат.

Французская война 1812 года привила у наших граждан стойкую неприязнь ко всему французскому, даже котлету переименовали в Михайловскую. Куриная косточка, имитирующая ножку, также появилась впервые в Киеве. Изначально повара вбивали масло в отбитое куриное филе кулинарным молотком. Сейчас они просто заворачивают его внутрь котлеты, несколько раз панируют и жарят. Кулинарная визитка Украины известна далеко за ее пределами. Есть версии, что такое название она получила, потому что наши соотечественники за рубежом постоянно заказывают ее в ресторанах.

Котлеты по-киевски подготовка продуктов

Прежде всего, нам понадобится основа – настоящая куриная грудка. Кто-то любит покупать ее уже в готовом виде, но рачительные хозяйки запасаются сразу целой курицей, затем делят ее на части для разных блюд. Срезать филе с грудки нужно очень осторожно. Делаем глубокий надрез вдоль грудной косточки, вместе с крылом срезаем филе, ненужную часть крылышка лучше отрезать, она нам не понадобится.

Оставляем только косточку, которую следует зачистить от мяса и кожи. Косточку лучше отрезать от мяса. Хотя самые искусные повара в оригинальном рецепте ее не отрезают. Теперь отрежем верхнюю часть филе, удалим из нее белые жилки, зачистим от пленок и жира. Филе остается только отбить молотком. К процессу формирования котлет нужно подходить очень ответственно. Кроме мяса и сливочного масла нам понадобится еще сухари и мука, а также сырое куриное яйцо. Котлеты по-киевски - лучшие рецепты

Рецепт 1: Котлета по-киевски с сыром

Для приготовления начинки смешиваем мягкое масло с ингредиентами и немного подержим его в холоде, чтобы оно снова подстыло. А в остальном котлета по-киевски имеет практически одинаковый рецепт, разница - это и есть наша начинка. Не верьте, что приготовить это блюдо сложно – пробуйте. Повозиться придется, но результат обязательно оправдает ваши ожидания.

Ингредиенты: масло сливочное (хорошего качества, 20 грамм), свежая куриная грудка (150грамм), укроп, перец белый, соль, яйцо куриное, сухари, мука, сыр (эдам или другой твердый сорт, 20 грамм).

Способ приготовления

Приготовим филе, очистим его от шкурок и прожилок. Отбиваем молоточком до толщины 0,5 см. Солим и перчим. Смешиваем мягкое масло с укропом, тертым сыром и разминаем. Формируем овальную колбаску и нанизываем ее на куриную косточку. Помещаем ее в середине подготовленного филе, заворачиваем очень плотно, чтобы начинка не имела ни малейшего шанса вытекать при приготовлении. Формируем котлету и отправляем ее в морозилку на несколько минут, пока мы приготовим панировку.

Взбиваем яйцо. Заготовку панируем в муке, затем в яйце, следующее движение – в сухари, затем снова в яйце и опять в сухарях. Должен получиться плотный сухарный слой, который при приготовлении обеспечит румяную хрустящую корочку. Жарить в растительном масле, чтобы оно покрывало поверхность минимум до середины. Куриное мясо готовится очень быстро, оно зарумянится, не пройдет и минуты. Довести до готовности можно в духовку или микроволновки – на это понадобится не более 10 минут.

Рецепт 2: Котлеты по-киевски чесночные

Чеснок еще никогда не мешал ни одному мясу, особенно в куриной котлете. Добавьте его в начинку, а самые ярые его любители могут обмазать филе и снаружи. Умопомрачительный запах при приготовлении вызывает такой аппетит, что дождаться конца приготовления порой бывает сложно.

Ингредиенты: куриное филе, сливочное масло, перец, сухари панировочные из белого хлеба, яйцо, мука, чеснок (2 зубчика), петрушка, укроп, базилик, растительное масло.

Классический способ приготовления

Отбиваем филе, заворачиваем в него начинку. Для приготовления начинки размягчим растительное масло до комнатной температуры и смешаем с нарезанной мелко зеленью, раздавленным чесноком. Филе обмазать солью и перцем, положить внутрь начинку с вставленной внутрь косточкой. Приготовить льезон (смесь взбитого яйца с перцем и мукой) и сухари. Формируем котлету, панируем ее с следующей последовательности: мука, льезон, сухари, льезон, снова сухари. Если котлета плотно не сворачивается, и жидкость вытекает, закрыть отверстие нужно кусочком отбитого мяса. Жарим во фритюре, затем помещаем ненадолго в духовку.

Рецепт 3: Котлета по-киевски с грибной начинкой

Такую котлету лучше всего подавать прямо из духовки. Гарнир – жареный картофель фри или пюре. Немного овощного или консервированного салата также не помешает.

Ингредиенты: филе курицы (1 шт), петрушка , сливочное масло, растительное масло, перец, грибы (подойдут шампиньоны, 200 грамм), панировочные сухари, мука, яйца.

Способ приготовления.

Так как в качестве начинки мы используем грибы, сначала мелко нарежем их и обжарим их на масле. Охладим, чтобы они не растопили сливочное масло, и смешаем с мелко нарубленной зеленью петрушки. Пока мы будем готовить мясо, оставим смесь для начинки в морозильнике, чтобы оно хорошо охладилось и сохраняло форму . Готовое куриное филе без пленок и сухожилий отбить молотком без явно выраженных шипов, посолить и поперчить. Чтобы оно было равномерно по размеру и состоянию, лучше накрыть его в это время пищевой пленкой.

На внутреннюю часть филе выкладываем масляно-грибную смесь и тесно заворачиваем, чтобы растопленное масло не вытекало. Панировка проводит практически всегда по одной и той же схеме: мука, яйцо, сухари, снова яйцо, сухари. Жарим в большом количестве жира. Количество начинки должно зависеть от размера куриного филе. Опускать в масло лучше всего с помощью шумовки. Обжаренная котлета должна еще немного «дойти» в духовке или в микроволновке. Примерно 10-15 минут.

Рецепт 4: Картофельные котлеты по-киевски

Если курица надоела вам в любом виде, попробуйте обмануть всех оригинальным способом. Ваши родные и не подумают возмущаться, так как картофельная котлета – очень вкусное самостоятельное блюдо, да еще с такой начинкой и панировкой.

Ингредиенты: Картофель (800 грамм очищенного), масло сливочное (150 грамм), картофельный крахмал (2 ложки), сухари, мука, растительное масло, соль, грибы, яйцо.

Способ приготовления

Отварить картофель, пропустить через мясорубку и заправить сливочном маслом. Тщательно перемешать с 1 сырым яйцом и добавить 2,5 ложек картофельного крахмала. Сформировать лепешки и на каждую положить 1 полную ложку густого молочного соуса с грибами. Защипать края лепешек и придать котлете форму биточка. Обвалять в муке. Потом во взбитых яйцах, в сухарях. Снова в яйцах и сухарях и сразу обжаривайте в большом количестве масла. Румяная корочка подскажет нам , что картофельная котлета по-киевски готова.

Грибной соус: пассеруем муку на сливочном масле и разводим кипяченым молоком. Густую как сметана смесь немного проварить вместе с вареными шампиньонами.

Котлеты по-киевски - полезные советы опытных кулинаров

- Чтобы масло распределилось по всей котлете в конце приготовления, выключите огонь и дайте е 5 минут «отдохнуть».- А вот способ, который используют опытные повара, чтобы сохранить начинку внутри котлеты – заворачивают ее предварительно в очень тонкий кусочек курицы, а затем во тело всей отбивной.

zhenskoe-mnenie.ru

Срочно нужна консультация человека, который умеет делать котлеты по киевски. Вопрос внутри.

ZINA Мастер (1715), закрыт 7 лет назад

Взяла куриную грудку, разрезала вдоль волокон. Получился кусок толщиной 1 см. Отбила его. Внутрь положила масло сливочное. А как его складывать, парашютом? А как он на куриную ножку прикрепляется? не могу сообразить.. . Помогите...

Дополнен 7 лет назад

Как его закрепить, что бы масло не вытекло при жарке?

Остальные ответы

Людмил@ Мыслитель (8786) 7 лет назад

Итак, для приготовления нам понадобятся: филе курицы, сливочное масло, яйца, молоко, жир для жарки, панировочные сухари. Филе можно купить готовое, но, если делать все «по науке» , то его тоже следует подготовить самому. Делается это приблизительно следующим образом: куриную тушку укладывают спинкой на разделочную доску, надрезают кожу в месте соединения туловища с ножками и, аккуратно выворачивая, отделяют ножки. Затем разрезают кожу посередине грудки и сдирают ее с обеих сторон. Очень острым ножом осторожно срезают мякоть с одной стороны куриной грудки. Перерезают встречающуюся по пути, похожую на вилку, кость и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. В результате столь сложной и ответственной операции у нас получилось филе, состоящее из двух частей: большое филе (внешняя часть с косточкой) и малое филе (внутренняя часть). Малое филе нужно отделить от большого и тщательно очистить обе части от сухожилий и пленок. Точно так же следует поступить и со второй половиной куриной грудки. Затем все части филе следует слегка отбить. Подготовленное филе на этом этапе мы временно оставим в покое и займемся другими составляющими наших замечательных котлет. Займемся приготовлением зеленого масла. Все очень просто: зелень петрушки нужно промыть, просушить и мелко-мелко изрубить ножом. Высыпать её в мягкое подтаявшее сливочное масло и тщательно перемешать. Полученное зеленое масло нужно охладить, положив на несколько минут в морозилку. А мы, пока масло охлаждается, займемся приготовлением льезона. Это мудреное слово означает всего-навсего, сырое яйцо, смешанное с молоком и посоленное. Теперь нужно поступить следующим образом: в центр большого филе следует уложить кусочек охлажденного зеленого масла, накрыть его маленьким филе и завернуть края большого филе таким образом, чтобы котлета приобрела грушеобразную форму. Слепленные котлетки надо положить в морозильную камеру на три-пять минут до состояния легкого подмерзания. После того, как котлеты слегка подмерзнут, достать их из морозилки, убедиться, что внешний слой филе плотно облегает начинку и не имеет разрывов. Затем обмакнуть котлету в льезон, после чего обвалять ее в сухарях. Эти операции нужно повторить несколько раз, чтобы получить плотную корочку. Слегка примять панировку, чтобы не осыпались крошки. Обжариваем котлетки в жиру до золотой корочки в течение трех-пяти минут. Затем томим в духовом шкафу до готовности пять-десять минут

Комментарий удален

ZINA Мастер (1715) Спасибо.

Надежда Богданова Мастер (2320) 7 лет назад

перед тем как отбить надо отделить малое филе и им прикрывают кусочек зеленого масла (масло растирают с петрушкой, лимонным соком и желтком) прикройте масло сначало )а потом заварачивайте края Запанируйте в муке, затем в льезоне и в белой панировке Жарить во фри несколько мин и довести до готовности в духовке Она не крепиться на курин. косточку, а используют костчку от крыла

Комментарий удален

Комментарий удален

Irinka Искусственный Интеллект (153116) 7 лет назад

КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ. С куриной тушки снять кожу с грудки, вырезать большое и малое филе с плечевой косточкой (вырезайте так называемое "белое" мясо до грудной кости, вот это и есть оба филе) . Разделите пополам по центральной границе грудины. Каждое филе разделите на большое и малое (малое как бы под большим, сразу увидите) . Каждое филе отбить, посолить, поперчить, чуть посыпать порошком карри. На большое филе положите кусок замороженного сливочного масла с палец величиной и формой (можно масло смешать с укропом и петрушкой, тоже вкусно будет) . Закрыть масло малым филе и завернуть все в большое филе, придав котлете грушевидную форму. Обваливаем котлету во взбитом яйце (льезоне) , в сухарях, снова в яйце и в сухарях. Жарим во фритюре ( в большом количестве растительного масла) 3-4 минуты, а потом в духовке 2-3 минуты. Котлеты жарим непосредственно перед подачей на стол. Котлеты можно закрутить заранее и хранить в морозилке, но это в крайнем случае, курятину лучше не перемораживать. Из одного филе получаются всего 2 котлетки. Если покупаете филе уже готовое, то косточку надо сварить отдельно и вставить в уже готовую котлету перед жаркой. Перед подачей украсить папильоткой из салфетки. Удачи!

otvet.mail.ru


Смотрите также